Содержание
Введение. 3
1. Литературный обзор. 5
2. Характеристика рынка молока и молочных продуктов. 20
3. Материалы и методы исследований (практикум) 23
4. Собственные исследования. 36
5. Заключение. 58
6. Выводы и предложения. 61
7. Экономическая часть. 67
8. Безопасная жизнедеятельность. 74
9. Экология. 77
Список используемой литературы.. 82
За
последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России
значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие
из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы
молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у
производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней
экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки
России, особенно актуальны.
При
проведении экспертизы молока и молочных продуктов могут достигаться следующие
цели исследования:
·
идентификация вида молока и молочных
продуктов;
·
способы фальсификации и методы их
выявления.
Объектами
исследовательской работы являются молоко и молочные продукты производимые на рынке
Подмосковья:
·
Молоко коровье пастеризованное жирностью
3,2 %, 1000 г;
·
Сметана жирностью 20 %, 200 г;
·
Творог нежирный, 250 г;
·
Масло коровье крестьянское
сладко-сливочное несоленое с содержанием жира 72,5 %, 200 г;
В
методы исследования входят:
-
Изучение качества на стадиях жизненного
цикла товара
-
Проектирование (маркетинговые
исследования) товара;
-
Стадии изготовления товара;
-
Контроль, проведение экспертиз и
исследований товара;
-
Перед- и послепродажные операции
(упаковка, маркировка, транспортировка и хранение) в отношении товара;
-
Реализация и распределение товара;
-
Утилизация товара.
-
Товароведно-потребительская оценка:
-
Пищевой и биологической ценности товара;
-
Органолептических показателей товара;
-
Физико-химических показателей товара;
-
Безопасности товара;
-
Упаковки и маркировки товара.
1. Лиcт - обзор по данным разных авторов
Выдающийся
русский ученый С.П. Боткин называл молоко "драгоценным средством" для
лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор
"русского способа" лечения кумысом больных туберкулезом Г. А.
Захарьин. "Всеми и всегда", писал И. П. Павлов,- "молоко
считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе
тяжелых общих заболеваний[1]."
В
конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения
заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые
использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов
в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод
лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Почти
повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в
Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против,
морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время
путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна
утверждал, что "молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить,
очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром." Творожная
сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена
молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По
меткому выражению И. П. Павлова, "молоко - это и изумительная пища,
приготовленная самой природой." Молоко довольно калорийно: в 100 г. его
более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы
удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного
молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля.
Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки
оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - 1700 килокалорий.
Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока
ставили очень высоко[2].
При
выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины
группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Таблица
1
- Химический состав молочнокислых продуктов и молока
Продукт
|
Массовая
доля
|
Калорийность
100г, ккал
|
|
%
|
Мг/100г
|
|
белок
|
жир
|
лактоза
|
зола
|
Минеральные
вещества
|
Витамины
|
|
Ca
|
P
|
Fe
|
A
|
B1
|
B2
|
|
Сметана
25%
|
2,6
|
25
|
2,7
|
0,5
|
84
|
60
|
0,3
|
0,17
|
0,02
|
0,11
|
248
|
|
Творог
9%
|
16,7
|
9
|
1,3
|
1
|
164
|
220
|
0,4
|
0,05
|
0,04
|
0,27
|
156
|
|
Кефир
3,2%
|
2,8
|
3,2
|
4,1
|
0,7
|
120
|
95
|
0,1
|
0,02
|
0,03
|
0,17
|
59
|
|
Молоко
3,2%
|
2,8
|
3,2
|
4,7
|
0,7
|
120
|
90
|
0,1
|
0,02
|
0,02
|
0,13
|
58
|
Установлено,
что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие
рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков —
ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При
получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и
дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями
доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская
палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической
активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире
использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
При
выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины
группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Впервые
значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С
теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является
постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют
антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда
других заболеваний[3].
В
производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие
системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение
натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет
сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта
соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются
кисломолочные продукты специального назначения — для районов неблагоприятных по
paдиоактивному состоянию,
с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно
для престарелых и людей пожилого возраста.
Принятие
Госдумой Российской Федерации Закона «О техническом регулировании» 27 декабря
2002 года является свидетельством того, что в нашей стране национальные
стандарты и другие нормативные требования начали приводиться в соответствие с
требованиями Всемирной Торговой Организации. За прошедший период в нашей
стране приняты ряд нормативно-правовых актов и технических регламентов.
Одним
из них является Федеральный Закон «Технический регламент
на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. №
88, который предъявляет производителям молочной продукции определенные
требования.
Цель
принятия данного регламента[4]:
-
защита жизни и здоровья граждан;
-
предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей.
Исходя
из основных задач по обеспечению производства безопасной продукцией на
территории Российской Федерации в технических регламентах предусматриваются
более жесткие условия к процессам производства продукции, чем были ранее.
Технический
регламент предусматривает получение качественной молочной продукции,
устанавливает критерии, свидетельствующие о качестве продукции и об условиях,
в каких они получены.
В
соответствие с действующим законодательством в области ветеринарии сырое
молоко, сырые сливки и продукты переработки молока непромышленного производства
входят в Перечень грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными
сопроводительными документами и подконтрольны Госветнадзору, поэтому в
настоящей статье разъясняются некоторые аспекты в свете требований указанного
Федерального Закона.
В
соответствии со ст. 28 указанного закона объектами государственного контроля
(надзора) за соблюдением требований настоящего Федерального Закона в отношении
процессов производства сырого молока, сырых сливок и продуктов переработки
молока непромышленного производства осуществляется[5]:
-
Федеральным органом исполнительной
власти, осуществляющим функции по контролю (надзору) в сфере ветеринарии,;
-
органами исполнительной власти субъектов
Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля
(надзора) в сфере ветеринарии.
Молоко
– продукт физиологической секреции молочной железы сельскохозяйственных
животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при
одном и более доении, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений
каких либо веществ из него.
Сырое
молоко,– молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более
чем 40˚С или обработке, в результате которой изменяются его составные
части.
Сырые
сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более
чем 45˚С.
Условия
получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и
утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного
производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской
Федерации о ветеринарии.
Сырое
молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на
территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для
человека и животных заболеваний.
Не
допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых
семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска
(перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине
животных.
Изготовитель
должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем[6]:
-
остаточных количеств ингибирующих,
моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ,
-
стимуляторов роста животных (в том числе
гормональных препаратов),
-
лекарственных средств (в том числе
антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и
(или) профилактики его заболеваний.
Молоко,
получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением
коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным
стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной
власти, сводами правил и (или) техническими документами. (ГОСТ Р 52054-2003
«Молоко-сырье»).
Таблица
2 - Показатели идентификации молока сельскохозяйственных
животных в партии
|
Вид
животных
|
Содержание составных частей молока,
%
|
Плотность, при температу
ре 20 градусов Цельсия
|
Кислотность, градусов Тернера
|
|
жир
|
белок
|
лактоза
|
Сухие
вещества
в среднем
|
Минераль
ные вещества
|
|
корова
|
2,8-6,0
|
2,8-3,6
|
4,7-5,6
|
13,0
|
0,7
|
1027-1030
|
16,0-21,0
|
|
коза
|
4,1-4,3
|
3,6-3,8
|
4,4-4,6
|
13,4
|
0,8
|
1030
|
17,0
|
|
овца
|
6,2-7,2
|
5,1-5,7
|
4,2- ,6
|
18,5
|
0,9
|
1034
|
25,0
|
|
кобыла
|
1,8-1,9
|
2,1-2,2
|
5,8-6,4
|
10,7
|
0,3
|
1032
|
6,5
|
|
верблюдица
|
3,0-5,4
|
3,8-4,0
|
5,0-5,7
|
15,0
|
0,7
|
1032
|
17,5
|
|
буйволица
|
7,5-7,7
|
4,2-4,6
|
4,2-4,7
|
17,5
|
0,8
|
1029
|
17,0
|
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем
сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего
молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не
менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов
Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира
в котором другая.
Показатели химической и радиологической безопасности
коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный
допустимый уровень.
Таблица
3 - Допустимые
уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках
|
Продукты
|
Потенциально опасные
вещества
|
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
|
|
Сырое молоко, Сырые сливки
|
Токсические элементы:
|
|
|
Свинец
|
0,1
|
|
Мышьяк
|
0,05
|
|
Кадмий
|
0,03
|
|
Ртуть
|
0,005
|
|
Микотоксины:
|
|
|
Афлатоксины М1
|
0,0005
|
|
Антибиотики:
|
|
|
Левомицетин (хлорамфеникол)
|
не допускается
|
|
Тетрациклиновая группа
|
не допускается
|
|
Стрептомицин
|
не допускается
|
|
Пенициллин
|
не допускается
|
|
Ингибирующие вещества
|
не допускаются
|
|
Пестициды (в пересчете
на жир):
|
не допускается
|
|
Гексахлорциклогексан (альфа-,
бета-, гамма-изомеры)
|
0,05 (1,25 для сливок)
|
|
ДДТ* и его метаболиты
|
0,05 (1,0 для сливок)
|
|
Радионуклиды:
|
|
|
Цезий -137
|
100 Бк/л
|
|
Стронций - 90
|
25 к/л
|
Показатели микробиологической безопасности и
содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок также не
должны превышать установленный допустимый уровень.
Таблица
4 - Допустимые
уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых
сливках[7]
|
Продукты
|
КМАФАнМ*
КОЕ ** / см 3 (г),
не более
|
Масса продукта (г, см 3),
в которой не допускаются
|
Содержание соматических
клеток,
в 1 см 3 (г),
не более
|
|
БГКП ***
(колиформы)
|
Патогенные,
в том числе сальмонеллы
|
|
Молоко сырое
|
|
|
|
|
|
Высший сорт
|
1*10 5
|
-
|
25
|
2*105
|
|
Первый сорт
|
5*105
|
-
|
25
|
1*106
|
|
Второй сорт
|
4*106
|
-
|
25
|
1*106
|
|
Сливки сырые
|
|
|
|
|
|
Высший сорт
|
5*105
|
-
|
-
|
-
|
|
Первый сорт
|
4*106
|
-
|
-
|
-
|
* КМАФАнМ – количество мезофильных
аэробных микроорганизмов
и факультивно-анаэробных микроорганизмов
** КОЕ – колониеобразующие единицы;
*** БГКП – бактерии группы кишечных
палочек
Периодичность
исследований проводится в соответствие с
Методическими рекомендациями по организации производственного контроля на
предприятиях молочной промышленности МР 2.3.2.2327-08, утвержденных Федеральной
службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в
2008 г. и с программой производственного контроля предприятия.
Таблица
5 - Показатели идентификации сырого молока коровьего[8]
|
Наименование показателя
|
Параметры
|
|
Массовая доля жира, %
|
2,8-6,0
|
|
Массовая доля белка, %
|
не менее 2,8
|
|
Массовая доля сухих
обезжиренных веществ молока, %
|
не менее 8,2
|
|
Консистенция
|
Однородная жидкость без
осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
|
|
Вкус, запах
|
Вкус и запах чистые,
без посторонних запахов
и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются
слабовыраженый кормовой привкус и запах
|
|
Цвет
|
от белого до
светло-кремого
|
|
Кислотность, градусов
Тернера
|
16,0-21,0
|
|
Плотность, кг/м3
не менее
|
1027,0 (при
температуре 20 градусов Цельсия
и массовой доле жира в 3,5 %)
|
|
Температура замерзания,
градусов Цельсия (используется при подозрении на фальсификации)
|
не выше 0,520
|
В
целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны
обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное
проведение других мероприятий, предусмотренных ветеринарным законодательством.
Все
коровы ферм, выделенные для снабжения молоком подлежат обязательному
ветеринарному осмотру 2 раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез
не реже 2 раза в год, на мастит – 1 раз в месяц в соответствии с
«Рекомендациями по борьбе с маститом коров» или из удоя каждой коровы в
соответствии с «Наставлением по применению
10
% раствора мастидина», «Мастоприма» в соответствие с ГОСТ 23453-90 «Молоко.
Методы определения количества соматических клеток». Результаты и принятые меры
регистрируются в журнале. Справка о благополучии фермы представляется главному
ветеринарному врачу района ежемесячно.
В
случае возникновения заболеваний животных и (или) при неблагополучии пунктов по
болезням, при которых использование сырого молока и
сырых молочных продуктов в пищу или скармливание животным запрещено, справка
заключение не выдается. В таком случае на каждую партию сырого молока и сырых
молочных продуктов оформляется ветеринарный сопроводительный документ
(ветеринарная справка формы № 4 или ветеринарное свидетельство формы № 2), в
котором указывается несоответствие требованиям безопасности, продукты подлежат
обязательной переработке или уничтожению на перерабатывающем предприятии (с
обязательным указанием наименования и фактического адреса предприятия, а также
температурных режимов переработки).
Сырое
молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и
охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в
течение 2 часов.
Допускается
хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия
плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки,
хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более
чем 36 часов с учетом времени перевозки.
Допускается
предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого молока
изготовителем в случаях[9]:
1)
кислотности сырого молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера;
2)
хранения сырого молока более чем 6 часов;
3)
перевозки сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период
хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 процентов.
При
применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе
пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения)
указываются в сопроводительной документации.
Сельскохозяйственные
товаропроизводители при производстве сырого молока и сырых сливок должны
использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными
продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по
контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, защиты прав потребителей.
Во
время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки
вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать
10 градусов Цельсия. Сырое молоко и сырые сливки, не соответствующие
установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке.
Перевозка
сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися
крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком
федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и
надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия
населения, защиты прав потребителей, и опломбированных.
Хранение
сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке, сырых сливок
изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется
в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус
2 градуса Цельсия в пределах сроков годности продукта.
Утилизация
сырого молока или сырых сливок, не соответствующих требованиям настоящего
Федерального закона, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов
в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о ветеринарии,
законодательством Российской Федерации в области обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательством в
области экологической безопасности.
Объектами
ветеринарного контроля в Российской Федерации являются сырое
молоко и сырые сливки, которые в соответствие с
порядком оформления ветеринарных сопроводительных документов, выдаваемых
государственными учреждениями ветеринарии района (города) на сырое молоко (в
том числе сборное) и сырые молочные продукты должны сопровождаться ветеринарным
сопроводительным документом после ветеринарно-санитарной экспертизы, которая
проводится в целях обеспечения эпизоотического и ветеринарно-санитарного
благополучия и защиты населения от болезней, общих для человека и животных.
Декларация
о соответствии сырого молока и сырых сливок требованиям федерального закона
принимается изготовителем при условии соблюдения требований:
-
законодательства Российской Федерации о
ветеринарии;
-
с учетом результатов исследований
(испытаний) состояния здоровья животных, проводимых органами исполнительной
власти субъектов Российской Федерации уполномоченными на проведение
государственного контроля и надзора в сфере ветеринарии ежегодно.
При
выборе любой схемы декларирования соответствия молока и продуктов его
переработки в комплект документов входит:
-
ветеринарное свидетельство и сертификаты установленной формы для подтверждения
соответствия сырого молока и сырых сливок требованиям Федерального Закона (пп.
10 п. 7 ст. 31, п. 2 ст. 33).
Комплект
документов необходимых для декларирования:
Регистрационные
документы и реквизиты заявителя.
ГОСТ
Р 52054-2003 «МОЛОКО-СЫРЬЕ».
Протоколы
исследований и измерений типовых образцов, выполненных в аккредитованной
лаборатории (по схеме 2д, 3д, 4д) или репрезентативной выборки, выполненной в
аккредитованной лаборатории. Данные протоколы должны содержать описание
продукта в виде ссылки на национальные стандарты; заключение о соответствии
этим стандартам, результаты испытаний.
Договор
с испытательной лабораторией.
Ветеринарное
свидетельство установленной формы для подтверждения соответствия сырого молока
требованиям указанного Федерального Закона.
Программа
производственного контроля.
Все
документы входящие в состав доказательных материалов хранятся у заявителя в течение
трех лет после окончания срока действия декларации.
Перевозка
сырого молока и сырых молочных продуктов должна
осуществляться в соответствии с действующим порядком[10]:
-
при эпизоотическом благополучии
местности, регулярных ветеринарных осмотрах всего поголовья дойного стада,
проведении необходимых лабораторных исследованиях (регулярных исследованиях на
бруцеллез, туберкулез, лейкоз; на субклинический мастит – не реже одного раза в
месяц);
-
обязательной вакцинации (против
сибирской язвы, лептоспироза и др.), хозяйствующим субъектам Российской
Федерации по производству сырого молока и сырых молочных продуктов, а также
индивидуальным владельцам животных, ветеринарный врач учреждения,
подведомственного органу исполнительной власти субъекта Российской Федерации в
области ветеринарии, оформляет справку – заключение об эпизоотическом
благополучии хозяйства (для хозяйствующих субъектов Российской Федерации) или о
клиническом здоровье животных (для индивидуальных владельцев животных), сроком
действия до одного месяца со дня выдачи;
При
перевозке сырого молока (в том числе сборного) и сырых молочных продуктов за
пределы района (города) на каждую партию оформляется ветеринарное свидетельство
формы № 2, в соответствии с «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных
сопроводительных документов» утвержденных приказом Минсельхоза Российской
Федерации от 16 ноября 2006 года № 422, зарегистрированном в Минюсте России от
24 ноября 2006 года № 8524.
2.
Характеристика рынка молока и молочных продуктов
Молоко
и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе
россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом
Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных
продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны
приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже
норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок
демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40
миллионов тонн в натуральном выражении.
Объем
молочного рынка России - 40 миллионов тонн.
Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно
развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40
млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются
экспертами в 4-5%.
Бесспорным
лидером российского молочного рынка в последние годы является компания
'Вимм-Билль-Данн' - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в
9 крупных городах, составила 38% в денежном выражении. Доля остальных игроков
значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не
только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции
занимают Ehrmann, Danon, Campina, 'Перммолоко', завод "Очаковский".
Приход
в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в
последние годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это
тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли
довольно рискованная. Крупным мировым молочным игрокам принять решение об
открытии в России собственных производств в числе прочих причин мешает крайне
слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля
западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет
грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.
Одной
из основных тенденций рынка на сегодняшний день является продолжающаяся
концентрация собственности и расширение сферы влияния крупных игроков. Однако,
по мнению экспертов, с учетом того, что территория России значительна, а
население сильно рассредоточено, мелкие заводы будут существовать всегда. Дело
в том, что коровье молоко - продукт скоропортящийся. Его нельзя перевозить на
большие расстояния.
Вторая
тенденция рынка - продолжающаяся техническая модернизация производства,
появление новых технологий и продуктов. На сегодня можно говорить о том, что мы
освоили западный ассортимент. Конкурентоспособность помогли в значительной мере
сформировать западные компании, такие как Danon и Campina, построившие
современные заводы. По его словам, молочная промышленность постепенно уходит от
выпуска нефасованной продукции. Однако в регионах такой товар скорее всего
будет по-прежнему пользоваться спросом из-за дешевизны.
Можно
также отметить, что молочный рынок сейчас стремится отойти от
"натурального" продукта в сторону продукции с большим содержанием
биологических добавок, и эти тенденции диктуют сами потребители. Они с огромным
удовольствием приняли молочные новинки с добавлением соков и подсластителей.
В
качестве еще одной тенденции участники рынка выделяют бурное развитие
региональных рынков. Рост молочного рынка России в основном обеспечен
активизацией локальных производителей и общим ростом потребления молочных
продуктов. При этом темпы роста регионов значительно превышают столичные.
Основная
проблема рынка, по мнению экспертов, заключается в том, что молочные продукты
сегодня стали менее доступными населению из-за падения покупательной способности
людей. Основная масса населения бедноватая, поэтому продажи ограничены и
возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются.
Вторая
серьезная проблема - деградация сельскохозяйственного производства. Молодежь
уезжает из деревни в город, а те, кто остаются, - все-таки потенциально слабее
с точки зрения профессионализма. В частности, поэтому ухудшается качество
сырья, снижается продуктивность коров.
Третья
проблема - равнодушие государства. В любой развитой стране распространенной формой
опосредованной поддержки молочного бизнеса со стороны государства являются
социальные программы - например организация питания инвалидов, раздача молока
школьникам. В нашей стране таких программ нет.
В
настоящее время мы ежегодно потребляем около 230 кг молочных продуктов на душу
населения. При этом по культуре потребления молока Россия может быть сравнима
со странами Северной Европы, где норма составляет примерно 370-380 кг на душу
населения. В Скандинавии, например, потребление молочных продуктов зашкаливает
за 500 кг на душу населения, среднестатистический француз съедает 440 кг.
В
настоящее время абсолютным лидером потребления в России является питьевое
молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные продукты (8,6
кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку занимает сливочное масло
(2,4 кг). При этом самый продаваемый продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет
спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции
молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают
сыры (твердые и плавленые) - на 15% в год, творожные продукты - на 10-12% в
год. Что касается моды на обезжиренные продукты, то она в России закончилась
ничем: их продажи остаются на очень низком уровне.
В
практике гигиенической экспертизы чаще всего возникает необходимость
определения свежести и натуральности молока, а также эффективности его
термической обработки (пастеризации, кипячения). Определение жира может иметь
самостоятельное значение для оценки питательной ценности молока и молочных
блюд.
Отбор проб
Цельное молоко. От партии молока во флягах (в больших бидонах) отбирают
каждую двадцатую, а если фляг меньше двадцати - одну флягу. Из отобранных
контрольных фляг (если их не более 3) отбирают пробу до 250 мл. Если число фляг
более 3, то из каждой последующей свыше 3 отбирают по 50 мл для испытания на
кислотность и содержание жира. Замороженное молоко перед отбором пробы должно
полностью растаять, после чего его следует тщательно перемешать.
Молоко сухое.
Из партии, упакованной в бочки или в барабаны, вскрывают 3% всех мест упаковки,
а при расфасовке в герметические барабаны-2%. Пробы отбирают после снятия
верхнего слоя (5-10 см) продукта. Выемки собирают, перемешивают, а затем
выделяют для исследования среднюю пробу в количестве 200 г.
Молоко сгущенное.
От каждой партии отбирают 2% банок, но не менее 3. Среднюю пробу отбирают в
количестве около 500 г.
Сыр. Вскрывают до 5%, но не
менее 7 мест упаковки. Из каждой контрольной единицы упаковки, имеющей до 10
сыров, берут один контрольный сыр, а из единиц упаковок, имеющих около 10
сыров, берут два сыра. Из отобранных контрольных сыров берут образец чистым
сухим щупом. Щуп вводят по направлению к центру на расстоянии 3-5 см от края,
параллельно боковой поверхности. Средний образец для анализа должен составлять
около 250 г. Образец должен быть освобожден от корочек, обверток и растерт в
ступке или на терке.
Доброкачественное
цельное, сгущенное и сухое молоко должно отвечать следующим органолептическим
показателям.
Таблица
6 - Органолептическое исследование цельного, сгущенного
и сухого молока
|
Молоко
|
Показатели
|
|
цвет
|
консистенция
|
вкус
|
запах
|
|
Цельное
|
Белый с желтоватым
оттенком
|
Не должна быть
водянистой, слизистой и текучей*
|
Приятный, слегка
сладковатый
|
Едва заметный,
молочный, без посторонних оттенков
|
|
Сгущенное с сахаром
|
Белый, со слегка
красноватым или синеватым оттенком
|
Вязкая, однородная,
без выраженных твердых комков и ощущаемых языком кристаллов молочного сахара
|
Приятный,
свойственный данному виду продукта
|
Без посторонних
оттенков
|
|
Сгущенное без сахара
|
Однородный с кремовым
оттенком, допускается буроватый с сероватым оттенком
|
Жидкая, допускается
песчанистость
|
То же
|
То же
|
|
Сухое
|
Белый со слегка
кремовым оттенком
|
Мелкорассыпчатый
порошок без комков
|
Свойственный
пастеризованному молоку
|
Без посторонних
запахов и привкусов
|
*
Определяется посредством нанесения капли молока на ноготь. Капля не должна
растекаться.
Цельное молоко является скоропортящимся
продуктом, и при его исследовании могут определяться самые различные пороки его
органолептических свойств. Перечень этих пороков и их происхождение приведены
ниже.
Таблица 7 – Пороки молока
|
Пороки органолептических свойств
|
Вероятные причины
|
|
Пороки консистенции:
Слизистая
Пенистая
Водянистая
|
Слиэеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примесь молозива,
мастит у животных
Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислое брожение
Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока
|
|
Пороки цвета:
Синеватый
Желтый
|
Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, подснятие жира,
хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты
Пигментообразующие микроорганизмы, примесь молозива, медикаменты, кормовые
пигменты
|
|
Пороки запаха:
Аммиачный
Дымный
Рыбный
Гнилостный
Затхлый
|
Микроорганизмы кишечной палочки, длительное хранение в открытой посуде
Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды
("выжаривание")
Гидролиз лецитина с образованием триметиламина, адсорбция запаха при совместном
хранении с рыбой
Гнилостные микроорганизмы
Микробиологические процессы при хранении молока в закрытых сосудах
|
|
Пороки вкуса:
Рыбный
Горький
Мыльный
Прогорклый
|
См.выше
Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочки, дрожжи, примесь молозива,
лекарственных веществ, использование в кормлении животных полыни, полевой
горчицы и др.
Добавление соды, присутствие в корме животных полевого хвоща, туберкулез
вымени.
Прогоркание жиров под влиянием липолитических ферментов микроорганизмов,
бактерий маслянокиспого брожения, под воздействием прямых солнечных лучей,
высокой температуры воздуха
|
|
Кормовые привкусы
Металлический
Солоноватый
|
Уточнения не требуют
Хранение в плохо луженной посуде
Примесь молозива, мастит, туберкулез вымени, разбавление высокоминерализованной
водой
|
Лабораторные
исследования молока и молочных продуктов
Определение свежести молока.
О свежести молока судят по органолептическим показателям, кислотности, пробе на
редуктазу. В полевых условиях проводят алкогольную пробу и пробу с кипячением.
Определение кислотности
по Тернеру
Цельное молоко.
Кислотность молока выражается в градусах Тернера - количеством миллилитров 0,1
н. раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся
в 100 мл молока.
В колбочку отмеривают пипеткой 10 мл
молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора
фенолфталеина. После взбалтывания смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натрия
до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Количество миллилитров 0,1 н. едкого натрия, израсходованного на титрование,
помноженное на 10, выражает кислотность молока в градусах Тернера (Т).
В свежевыдоенном молоке кислотность
обусловлена фосфорнокислыми солями, кислыми казеинатами, амфотерными свойствами
белков и составляет 16-19°Т. Повышение кислотности связано с расщеплением
лактозы, накоплением молочной и других органических кислот. Несвежее молоко
имеет кислотность 23°Т и более. Кислотность ниже 16°Т имеет разбавленное молоко
или фальсифицированное добавлением соды.
Сухое молоко.
В химический стакан емкостью 150-200 мл отвешивают 2,5 г сухого молока и
растворяют навеску в 20 мл горячей дистиллированной воды (65-70°С). Воду
добавляют небольшими порциями, каждый раз тщательно растирая образующиеся
комочки стеклянной палочкой. Раствор охлаждают до 15-20°С (до комнатной
температуры), добавляют 40 мл дистиллированной воды, 10 капель 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до
появления розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Вычисление
кислотности в градусах Тернера производят из расчета, что в 100 мл разведенного
молока должно содержаться 12,5 г сухого молока, поэтому пошедшее на титрование
количество 0,1 н. раствора щелочи умножают на 5 (если на исследование было взято
2,5 г сухого порошка) и получают кислотность в градусах Тернера.
Сгущенное молоко.
Банку сгущенного молока помещают в горячую воду при температуре 80°С и
размешивают до получения однородной консистенции. Затем в химический стакан
емкостью 200 мл отвешивают 100 г подготовленного сгущенного молока, прибавляют
100 мл горячей дистиллированной воды, тщательно перемешивают и переводят в
мерную колбу на 250 мл, обмывая стенки стакана теплой водой. Колбу с раствором
исследуемого молока охлаждают под краном до 20°С и доливают дистиллированной
водой той же температуры до метки. Для определения кислотности из мерной колбы
отбирают 10 мл раствора сгущенного молока и помещают в коническую колбу на 150
мл, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного раствора
фенолфталеина и смесь титруют 0,1%-ным нормальным раствором щелочи до слабо
розового окрашивания. Пошедшее на титрование количество мл 0,1 н. раствора
щелочи умножают на 25 (пересчет на весь объем использованной мерной колбы и на
100 г сгущенного молока) и получают кислотность молока в градусах Тернера.
Проба на редуктазу.
Проба основана на способности фермента редуктазы восстанавливать
(обесцвечивать) метиленовую синьку. Редуктаза является продуктом микробного
метаболизма, поэтому быстрое обесцвечивание метиленовой синьки служит
показателем несвежести молока (обильного размножения в нем бактерий).
Постановка пробы проводится следующим образом: к 10 мл молока прибавляют 0,5 мл
0,25%-ного водно-спиртового раствора метиленовой синьки, перемешивают, заливают
вазелиновым маслом и ставят в термостат при температуре 37°С. Свежее молоко не
должно обесцвечивать метиленовую синьку ранее чем через 2 ч.
Алкогольная проба.
В пробирке смешивают 3 мл молока и 3 мл 68° этанола (100 мл 96%-ного
спирта-ректификата смешивают с 41,2 мл дистиллированной воды). В молоке,
имеющем кислотность 19-20°Т, появляются тонкие, а при кислотности 20-22°Т -
крупные хлопья.
Проба с кипячением.
Молоко в количестве 3-5 мл кипятят в пробирке. После закипания, осторожно
наклоняя пробирку, определяют наличие хлопьев и сгустков. Молоко свертывается
при кислотности выше 25°Т. Добавление свежего молока снижает кислотность, но не
предотвращает свертывание его при кипячении.
Определение реакции молока.
На красную и синюю лакмусовые бумажки наносят стеклянной палочкой по капле
молока. Свежее молоко должно иметь амфотерную реакцию (красная бумажка синеет,
синяя - краснеет) благодаря наличию в нем свободных кислот и оснований.
Выявление натуральности молока.
Молоко считается фальсифицированным, если оно разбавлено водой, частично
обезжирено (подснято) или содержит посторонние примеси. Такое молоко
потенциально опасно в санитарном отношении, на плановое довольствие и к
реализации через торгующие организации не допускается. Каждый случай
фальсификации, подтвержденный лабораторными анализами, расследуется.
Разбавление молока может быть обнаружено
по изменению его плотности, содержанию жира и сухих веществ.
Определение плотности (удельного веса)
цельного молока. Плотность молока определяют
специальным молочным ареометром (лактоденсиметром). На суженной части
лактоденсиметра имеются деления от 14 до 44, называемые градусами Кевенна и
соответствующие удельному весу 1,014-1,044. Тщательно перемешанное молоко в
количестве 200 мл (с температурой от 10 до 20°С), осторожно, избегая пены,
наливают в стеклянный цилиндр емкостью 250 мл. В последующем в него осторожно
погружают чистый и сухой лактоденсиметр до 30-го деления, после чего его
осторожно отпускают. Между стенками цилиндра и поверхностью лактоденсиметра должно
быть пространство не менее 0,5 см. Деления начинают отсчитывать от точки
соприкосновения молока со стержнем лактоденсиметра по верхнему мениску.
Одновременно определяют температуру молока при помощи имеющегося в
лактоденсиметре термометра. При температуре молока выше или ниже 20°С в
найденную величину удельного веса вносят поправку, равную 0, 2° Кевенна на
каждый градус выше или ниже 20°С. При температуре выше 20°С эту поправку
прибавляют, при температуре ниже 20°С - отнимают.
Пример. Показание лактоденсиметра 1,031
(ЗГ Кевенна), температура молока 25°С. Удельный вес молока равен 31°+ (25 - 20)
• 0,2 = 32° Кевенна или 1,032.
Плотность цельного молока Дд составляет
1,028-1,033, в среднем 1,030; при разбавлении она уменьшается, приближаясь к
единице, а при частичном удалении жира (снятии) - возрастает. Процент
добавленной воды (В) ориентировочно может быть рассчитан по формуле
где Дц - плотность
цельного молока, град; Др - плотность исследуемого молока,
град.
Каждые 10% добавленной воды снижают
плотность молока приблизительно на 3°. Плотность молока может оказаться в
пределах нормальных значений при одновременном подснятии жира (повышение
плотности) и разбавлении (понижение плотности). В этом случае фальсификация
обнаруживается по снижению сухого остатка и жира.
Сухие вещества молока.
При арбитражном анализе 10 мл средней пробы молока высушивают с хорошо промытым
и прокаленным песком при 102-105°С до постоянной массы.
Определение жира в молоке по Герберу
(кислотный способ).
Принцип метода.
Серная кислота разрушает все составные части молока, кроме жира, который
извлекается изоамиловым спиртом в виде прозрачного раствора. Количество жира
определяют в специальном лактобутирометре после центрифугирования.
Ход определения.
В лактобутирометр наливают пипетками 10 мл серной кислоты удельного веса 1,82,
осторожно наслаивают специальной пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик
пипетки к стенке горлышка под углом; молоко должно вытекать медленно, выдувание
не допускается. Затем в жирометр добавляют 1 мл изоамилового спирта.
Лактобутирометр закрывают специальной каучуковой пробкой (плотно ввинчивая
пробку в шейку прибора, предварительно протерев шейку прибора ватой досуха).
После этого лактобутирометр заворачивают в полотенце и в таком виде переворачивают
несколько раз пробкой вверх и вниз (при этом бутирометр держат в руке таким
образом, чтобы большой палец руки через полотенце крепко прижимал пробку
сверху). Бутирометр сильно нагревается. Для удаления газов, которые могут
образовываться в 'бутирометре, на короткий промежуток времени его осторожно
приоткрывают (при этом бутирометр должен быть направлен в сторону от
исследователя). Выпустив скопившиеся газы, лактобутирометр снова плотно
закрывают пробкой и помещают в положение пробкой вниз на 5 мин в водяную баню,
нагретую до 65°С. Из водяной бани лактобутирометр переносят в специальную
центрифугу (узким концом к центру). Центрифугирование со скоростью 1000 об/мин
продолжают 5 мин, при этом жир молока собирается в узкой градуированной части
прибора. После центрифугирования бутирометр вновь помещают в водяную баню с
температурой 65°С на 5 мин (пробкой вниз). Через 5 мин бутирометр вынимают из
бани и отсчитывают выслоившийся жир. В градуированной части лактобутирометра
имеются крупные деления, каждое из которых разделено на 10 мелких делений. Одно
крупное деление соответствует 1% жира, мелкое - 0,1% жира. Жир собирается в
градуированной части бутирометра в виде прозрачного столбика, граница которого
отчетливо выступает в виде мениска. Если слой жира в бутирометре находится ниже
шкалы, то осторожным ввинчиванием пробки столбик жира поднимают до тех пор,
пока нижний мениск жирового слоя не совпадет с нулевым делением шкалы.
При наличии кольца (пробки) буроватого
или темно-желтого грязного цвета, а также различных примесей в жировом столбике
анализ повторяют. Если известен процент содержания жира в цельном Жд и в
разведенном Жр молоке, процент добавленной воды В приближенно рассчитывают по
формуле В = (Жц - Жр) • 100 Жц-1.
Нормализованное молоко должно содержать 3,2% жира.
Определение жира щелочным способом.
В молочный жирометр отмеривают 8 мл 10%-ного водного раствора карбоната натрия,
10 мл исследуемого молока и 4 мл смеси, состоящей из амилового (1 часть) и
этилового (6 частей) спирта, несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина.
Последующие операции и расчет проводят так же, как при анализе кислотным
способом.
Определение жира бесцентрифужным
способом. Для разрушения эмульсии молока
используют смесь равных объемов 25%-ного раствора салицилового натрия,
12,5%-ного раствора углекислого калия и 5,5%-ного раствора едкого натрия. В
жирометр отмеривают 11 мл молока, 10 мл составного раствора и 1 мл изоамилового
спирта, закрывают пробкой, энергично встряхивают и ставят на 5 мин в водяную
баню, нагретую до 65°С. Затем жирометр вновь энергично встряхивают и нагревают,
повторяя эту операцию дважды. Через 15 мин подсчитывают результаты. Расхождение
с арбитражным методом не превышает ¦0,15%.
Реакции на определение в молоке
различных примесей. Для того, чтобы скрыть дефекты
молока, вызванные неправильным хранением, и предупредить его свертывание
вследствие его высокой кислотности, к молоку добавляют соду, а для улучшения
консистенции разбавленного молока - крахмал. Для того, чтобы установить эти
фальсификации, используют следующие реакции:
Реакция на примесь соды.
Спиртовой раствор розоловой кислоты в присутствии углекислых щелочей
приобретает розовую окраску, при отсутствии соды раствор розоловой кислоты
сохраняет желтый цвет. В две пробирки наливают по 2 мл молока: в одну пробирку
исследуемое молоко, в другую - контрольное, заведомо не содержащее соды. К
молоку прибавляют 2 мл 96° спирта и 2 капли 1%-ного спиртового раствора
розоловой кислоты. Молоко с примесью соды окрашивается в розовый цвет. Окраска
контрольной пробы остается слабо желтой.
Реакция на примесь крахмала.
В небольшую колбочку наливают около 10 мл молока и кипятят. После охлаждения к
молоку прибавляют несколько капель раствора Люголя. Появление синего
окрашивания указывает на примесь крахмала.
Отличие сырого молока от кипяченого.
В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, 5 капель смеси крахмального
раствора с йодистым калием, хорошо смешивают. К смеси добавляют 1 каплю 2%-ного
раствора перекиси водорода и вновь взбалтывают. Сырое молоко моментально даст
темно-голубое окрашивание (вследствие наличия в нем фермента перокси-дазы,
разрушающейся при кипячении). Молоко, нагретое свыше 80°С, остается без
изменений в цвете. Посинение молока через 0,5-1,0 мин не следует принимать во
внимание.
Пробы на пастеризацию.
Молоко, реализуемое через предприятия общественного питания и торгующие
организации, подвергается пастеризации - нагреванию до 63-65°С в течение 30 мин
или до 72-75°С в течение 15-20 мин. На крупных производствах нередко прибегают
к мгновенной пастеризации - при 85-90°С без выдержки. При нагревании
инактивируются все ферменты сырого молока (фосфатаза, пероксидаза и др.),
поэтому обнаружение их свидетельствует либо о недостаточной тепловой обработке,
либо о примеси сырого молока к кипяченому. Сырое или недостаточно
пастеризованное молоко не допускается на довольствие военнослужащих и к продаже
через буфеты и чайные.
Проба на фосфатазу.
Фосфатаза обладает способностью расщеплять фенолфталеинфосфат натрия:
освобождающийся фенолфталеин в щелочной среде окрашивает исследуемую смесь в
розовый цвет. В пробирку отмеривают 2 мл молока и 1 мл 0,1%-ного бесцветного
раствора фенолфталеинфосфата, приготовленного на аммиачном буфере с рН = 9,8
(смесь 90 мл 1 н. раствора аммиака и 20 мл 1 н. раствора хлорида аммония).
Пробирку закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в водяную баню, нагретую до
40-45°С. Реакция учитывается через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фосфатазы
содержимое пробирок остается молочно-белым. Молоко сырое, пастеризовавшееся с
нарушением установленных режимов или содержащее примесь более 2% сырого молока,
приобретает розовую окраску.
Если фосфатаза ослаблена, окраска может
появиться позднее. Поэтому в сомнительных случаях в пробирки добавляют по 3
капли хлороформа и оставляют их на 24 ч при комнатной температуре. Отсутствие
розового окрашивания через сутки подтверждает отрицательный результат.
При анализе сливок, сметаны, кефира,
простокваши, ацидофильного молока в пробирку отмеривают по 2 мл исследуемого
продукта, дистиллированной воды и раствора фенолфталеинфосфата натрия. Смесь
тщательно растирают стеклянной палочкой, взбалтывают. Дальнейший анализ
проводят, как указано выше.
Проба на пероксидазу.
Пероксидаза сухого молока разлагает перекись водорода. Освобождающийся кислород
окисляет йодистый калий в йодноватистый; последний в молоке выделяет свободный
йод, который с крахмалом дает синюю окраску. К 5 мл молока прибавляют 5 капель
йодокалиевого крахмала (3 г йодистого калия в 3%-ном растворе крахмала) и 5
капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирок перемешивают.
Сырое молоко быстро окрашивается в темно-голубой цвет. Молоко, подвергавшееся
нагреванию свыше 85°С или при 75°С в течение 10 мин и более, окраску не
изменяет.
Органолеотическое
исследование сыров
Доброкачественные сыры должны иметь
ровную, упругую тонкую корку, без морщин и изъянов, без толстого подкоркового
слоя. Цвет поверхности чистый, вкус и аромат свойственный данному виду сыра,
без посторонних привкусов и запахов. Эластичность должна быть однородной по
всей массе. Цвет на разрезе должен быть равномерный, от белого до
слабо-желтого.
Доброкачественные молочные продукты
должны отвечать следующим физико-химическим требованиям.
Таблица
8 - Физико-химические показатели молочных продуктов
|
Показатели
|
Цельное молоко
|
Сухое молоко
|
Сгущенное молоко
|
Сыр
|
|
Удельный вес при 20°С
|
1,029-1,034
|
-
|
-
|
-
|
|
Кислотность по Тернеру, °Т
|
Не выше 22
|
20-22
|
Не выше 48
|
-
|
|
Жир, %
|
Не менее 3,2
|
25-29
|
Не менее 8,5
|
40-50
|
|
Влажность, %
|
-
|
4-7
|
Не более 26,5
|
42-54
|
Признаки доброкачественности сухой
простокваши и сухой сметаны. Сухую простоквашу и
сухую сметану расфасовывают в жестяные герметически закрывающиеся банки. По
своим показателям эти продукты должны отвечать следующим требованиям.
Таблица 9 –
Требования для молочных продуктов
|
Показатели
|
Сухая простокваша
|
Сухая сметана
|
|
Цвет
|
Белый с слегка кремовым оттенком
|
От светло-кремового до
интенсивно-кремового
|
|
Кислотность, °Т (в расчете на 100
г)
|
Не более 20°
|
Не более 150°
|
4. Собственные
исследования
Закуплено
30 образцов молочной продукции: молоко, сметана, творог, молоко сгущенное,
мороженое. По результатам лабораторных испытаний не соответствует требованиям
НД и данным маркировки 17 образцов (56,7%).
1. Молоко.
Исследовано
6 образцов молока питьевого, из них не соответствует требованиям НД и
информации, указанной на маркировке, 3 образца продукции. По микробиологическим
показателям (КМАФАнМ, БГКП) 3 образца не соответствует требованиям ФЗ
"Технический регламент на молоко и молочную продукцию" № 88-ФЗ.
1.
Майонез.
Исследовано
6
образцов сметаны, из них не соответствует требованиям НД и информации,
указанной на маркировке, 4 образца продукции. По микробиологическим показателям
(БГКП) 4 образца не соответствует требованиям ФЗ "Технический регламент на
молоко и молочную продукцию" № 88-ФЗ.
2.
Йогурт.
Исследовано
6 образцов йогурта, из них не
соответствует требованиям НД и информации, указанной на маркировке, 4 образца
продукции. По микробиологическим показателям (БГКП, дрожжи, плесени) 4 образца
не соответствует требованиям ФЗ "Технический регламент на молоко и
молочную продукцию" № 88-ФЗ. По физико-химическим показателям (по массовой
доле жира, содержанию жира и белка) не соответствует требованиям НД и данным
маркировки 3 образца. В 2-х образцах жировая основа образца содержит смесь
жиров и масел, в том числе молочный жир. Содержание молочного жира не превышает
5% жировой основы.
Потребительская
экспертиза не была сложна - мы аккуратно раскупорили все пакеты и посредством
мерного цилиндра измерили объем содержимого. Следующий этап - использование
экспресс-анализатора (электронного прибора контроля качества молока). Это
изделие датской фирмы "ФОСС" называется "МилкоСкан Минор" и
используется на предприятии для анализа качества молока при его приемке,
нормализации и анализа готовой продукции. Прибор высоконадежен, точен, он
откалиброван на анализ цельного молока, обезжиренного молока и сливок. Основные
параметры цельного молока (жир, белок, лактоза, сухие вещества, СОМО, изменение
точки замерзания) определяются с точностью 0.05%. Прибор автоматически моет
себя после каждой пробы и устанавливается на "ноль". "МилкоСкан
Минор" исключительно прост в эксплуатации и не требует специального
обучения персонала. Анализ молока и сливок производится немедленно. Специальной
подготовки проб не требуется (в нашем случае прибор с видимым удовольствием
"засасывал" молоко из обычных пластиковых бутылочек емкостью 400 мл),
никаких химических реактивов не нужно.
Тестирование
образцов молока показало, что:
-
имеет место быть и недолив (20-30 мл), и
перелив (образец № 4) продукта;
-
заявленные параметры жирности всегда
выше реальной жирности продукта, то есть надпись на пакете "жир 3.2"
следует читать: "больше чем 3.2% никогда не будет, меньше -
возможно";
-
реальное содержание белка всегда выше
заявленного на упаковке, но в пределах норм ГОСТ Р 52090-2003 для данного
показателя продукта.
Что
касается молока "Можайское" -
из пол-литровой бутылки "Можайского" было извлечено 470 мл продукта,
жирность которого составила только 2.96%.
Жирность
и растительный жир. Молочный жир – ценная
часть молока и в пищевом отношении, и в экономическом, т.к. более жирное молоко
стоит дороже. Поэтому некоторые нерадивые производители для своей выгоды
занижают жирность молока или еще хуже заменяют молочный жир растительным, из-за
чего снижается польза продукта и молоко попросту перестает быть молоком. А ведь
молоко – это продукт ежедневного рациона и взрослых, и детей. С количеством
жира – жирностью проблем обычно не бывает, ведь жирность легко померить в
заводских условиях и подогнать под требуемое значение. Другой вопрос, чем
"подгонять" жирность под нормы: настоящими молочными сливками, как и
положено, или растительным жиром. Растительный жир мы ранее находили во многих
молочных продуктах: твердых сырах, сметане, сливочном масле, сгущенке, твороге.
На этот раз решили поискать и в молоке, чтобы подтвердить или опровергнуть
слухи о том, что фальсификация пробралась и в молоко. К сожалению, три молока
содержали растительные жиры: это "Молочная ферма", Белый город и Волга-Волга. Эта продукция
является грубым фальсификатом и не имеет права называться молоком.
Сода и
антибиотики. Ни того, ни другого в молоке быть
не должно. Соду добавляют в молоко, чтобы оно не скисало, точнее, скисало не
так быстро. Антибиотики могут попасть в молоко, если коров лечили и не выдержав
определенное время, необходимое для выведения антибиотиков из организма
животных, молоко пускали в производство. Безусловно, лечить больных животных
нужно, но молоко от них не должно поступать на заводы и к потребителю. Радует,
что ни соды, ни антибиотиков в молоке не обнаружили.
Микробиология.
Кроме соды и антибиотиков, не должно быть в молоке и кишечной палочки. Увы,
половина образцов молока не прошла проверку. В молоке Простоквашино, Белый город, Волга-Волга, 33 коровы кишечная палочка была
обнаружена.
По
внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадка. Цвет
молока – белый, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах - чистые, без
посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Как правило,
пастеризованное молоко имеет более или менее выраженные сладковатые запах и
вкус пастеризации. Дегустировать молоко доверили специалистам. Комментарии к
органолептическим показателям приведены в таблице.
Таблица 11 – Тест молока, ноябрь 2010 г.
|
Марка)1
|
33
коровы
|
Можайское
|
Останкинское
|
Лианозовское
|
Домик в деревне
|
|
Наименование
(по данным производителя)
|
молоко
пастеризованное
|
молоко
пастеризованное
|
молоко
пастеризованное
|
молоко
пастеризованное
|
молоко
пастеризованное
|
|
Производитель
|
ОАО "Очаковский
молочный завод"
|
ЗАО "Завод стерилизованного молока"
|
ОАО "Останкинский молочный завод"
|
ОАО ЛИАНОЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ
|
ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты Питания"
|
|
Масса, г/Цена, руб.)
|
1000 /
46,24
|
1000 / 46,32
|
1000 / 46,84
|
1000 / 56,13
|
1000 / 55,42
|
|
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г
|
2,82/ 2,5/
4,73
|
2,82/ 2,5/
4,73
|
2,82/ 2,5/
4,73
|
2,82/ 2,7/
4,72
|
2,82/ 2,6/
4,72
|
|
Энергетическая ценность, ккал в 100г
|
53
|
53
|
53
|
54
|
54
|
|
Срок/ условия хранения
|
не более 7
суток/ при температуре (4±2)0С
|
не более 7
суток/ при температуре (4±2)0С
|
не более 7
суток/ при температуре (4±2)0С
|
не более 72
часов при температуре (4±2)0С
|
не более 7
суток/ при температуре (4±2)0С
|
|
Состав
|
молоко коровье
нормализованное
|
молоко коровье
пастеризованное
|
молоко коровье
пастеризованное
|
молоко коровье
нормализованное
|
молоко коровье
цельное, молоко обезжиренное
|
|
Общая
оценка (100%)
|
отлично
|
отлично
|
хорошо
|
плохо
|
плохо
|
|
Маркировка
(10%)
|
отлично
|
отлично
|
отлично
|
отлично
|
отлично
|
|
Упаковка
(10%)
|
удовл.
|
удовл.
|
удовл.
|
удовл.
|
удовл.
|
|
Органолептика
(80%)
|
отлично
|
отлично
|
хорошо
|
хорошо
|
хорошо
|
|
Внешний вид
|
белый с кремовым оттенком
|
белый с кремовым оттенком
|
белый с легким кремовым оттенком
|
белый с кремовым оттенком
|
белый с кремовым оттенком
|
|
Консистенция
|
однородная
|
однородная
|
однородная
|
однородная
|
однородная
|
|
Запах
|
выраженный пастеризации
|
умеренной пастеризации
|
легкий пастеризации
|
выраженный пастеризации
|
выраженный пастеризации
|
|
Вкус
|
приятный, свойственный молоку
|
приятный, сладковатый, свойственный
молоку
|
пустоватый, не выраженный
|
недостаточно выражен
|
пустоватый с легким посторонним
оттенком
|
|
Физико-химические
показатели
|
в норме
|
в норме
|
в норме
|
в норме
|
в норме
|
|
Жирность, %
|
2,5
|
2,5
|
2,6
|
2,7
|
2,6
|
|
Наличие соды
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
|
Микробиологические
показатели
|
в норме
|
в норме
|
в норме
|
не соответствуют )*
|
не соответствуют )*
|
|
Кишечная палочка, в
0,1см3 не допускается
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
обнаружено
|
обнаружено
|
|
Антибиотики
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
не обнаружено
|
|
Идентификация
жира
|
немолочный жир не обнаружен
|
немолочный жир не обнаружен
|
немолочный жир не обнаружен
|
немолочный жир не обнаружен
|
немолочный жир не обнаружен
|
|
Шкала оценок
|
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
|
|
отлично
|
1) - марки расставлены по оценкам по
убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
|
|
хорошо
|
2) -цены указаны на момент
закупки образцов, апрель 2010г.
|
|
удовлетворительно
|
)* - привело к снижению оценки
|
|
плохо
|
|
|
|
|
|
|
очень плохо
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Экспертизу
качества начинали с отбора проб. Майонез в потребительской таре перемешивали
шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Затем майонез сливали из тары в
посуду и составляли объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза
включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяли пробу, предназначенную
для анализа массой 200 г.
Первым
этапом было определение органолептических показателей в следующей
последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед
определением довели до температуры +20+2 оС. Открывали
потребительскую тару и сдвигали шпателем в сторону слой майонеза. След от
шпателя не должен заплывать в течение 25+5 с. Консистенцию майонеза,
упакованного в пакеты, определяли через 30 мин после перенесения порции
продукта массой 150 г. в стеклянный стакан.
При
определении внешнего вида и цвета пробу майонеза не менее 30 г помещают в
стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают
при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечали отсутствие
или наличие посторонних включений.
При
определении вкуса и запаха майонеза продукт предварительно перемешивали
шпателем. Запах майонеза определяли органолептически. При определении вкуса
количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости
рта 3-10 г. Майонез держали во рту 5-30 с, не проглатывая, затем удаляли.
Вторым
этапом экспертизы было определение физико-химических показателей качества
майонеза.
Кислотность
майонеза определяли следующим образом. В колбу наливали 50 см3
дистиллированной воды и взвешивали 1,9 – 2,1 г майонеза, записывая результат в
граммах до второго десятичного знака. Перемешивали содержимое круговыми
движениями до полного растворения майонеза и титровали раствором гидроокиси
калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо -розовой
окраски, не исчезающей 1 мин.
Кислотность
майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту вычисляли по формуле:
Где
V - объем раствора
гидроокиси калия, израсходованный на титрование,см3;
К – поправка к титру раствора гидроокиси калия;
N – коэффициент
пересчета, равный 0,0064 для пересчета на лимонную кислоту;
т – масса
майонеза, г.
Затем
определяли массовую долю влаги. В стаканчик для взвешивания со стеклянной
палочкой взвешивали 3-4 г прокаленного песка, записывая результат в граммах до
второго десятичного знака, сушили 2 часа при температуре 120+3 оС
в сушильном шкафу, охлаждали в эксикаторе 40 мин и взвешивали, записывая
результат в граммах до четвертого десятичного знака.
Затем
осторожно перемешивали майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно
распределяя содержимое по дну стаканчика с пробой. Затем открытый стаканчик с
навеской помещали в сушильный шкаф и сушили в течение 1 часа при температуре
103+3 оС, после чего стаканчик закрывали крышкой, охлаждали в
эксикаторе и взвешивали. Последующие взвешивания проводили через каждые 30 мин.
сушки, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.
Массу
считали постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не превышала
0,001 г.
Массовую
долю влаги вычисляли по формуле:
где
т – масса майонеза, г.
т1
– масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;
т2
– масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;
Х5 – кислотность майонеза в пересчете на лимонную кислоту, %.
Далее
определяли массовую долю жира. Из навески, оставшейся после определения
массовой доли влаги, экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливали
50 см3 эфира, содержимое перемешивали и оставляли до полного
отстаивания. Отстоявшийся раствор осторожно сливали через воронку с фильтром в
колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.
Остаток
промывали 3-4 раза, каждый раз вливая эфирный слой через фильтр после
отстаивания. Для каждой промывки брали 30 см3 эфира. При наличии
следов жира на фильтре последний промывали до полного обезжиривания. Затем
фильтр переносили в стакан с обезжиренным остатком и сушили в сушильном шкафу
при температуре 103+3 оС в течение 30 мин, охлаждали на столе
10 мин. и взвешивали, записывая результат в граммах до второго десятичного
знака.
Массовую
долю жира вычисляли по формуле:
где
Х – массовая доля влаги, %.
Х3
– массовая доля сухого обезжиренного остатка, %;
Х5 – кислотность майонеза в пересчете на лимонную кислоту, %.
Массовую
долю сухого обезжиренного остатка вычисляли по формуле:
где
т – масса майонеза, г.
т1
– масса стаканчика с осадком и фильтром со следами сухого обезжиренного
остатка, г;
т2
– масса пустого стакана, г;
т3
– масса фильтра, г;
За
окончательный результат принимали среднее арифметическое значение результатов
двух паралелльных определений, допускаемое расхождение между которыми не
превышало 0,5 %.
Результаты
идентификации маркировки представлены в таблице 12.
Таблица
12
- Идентификация по маркировке образцов майонеза
|
Обязательно
маркируемые сведения
|
Наименование
образцов
|
Соответс
твие
НД
|
|
Майонез
оливковый Махеев
|
Майонез
Провансаль Моя Семья
|
|
Наименование
напитка
|
Майонез
оливковый
|
Майонез
Провансаль
|
Соотв.
|
|
Наименование
и местонахождение изготовителя
|
Имеется
|
Имеется
|
Соотв.
|
|
Товарный
знак изготовителя
|
Имеется
|
Имеется
|
Соотв.
|
|
Масса
|
500
г
|
500
г
|
Соотв.
|
|
Дата
изготовления
|
12.07.10
|
17.08.10
|
Соотв.
|
|
Состав
|
Описание
имеется
|
Описание
имеется
|
Соотв.
|
|
Пищевая
ценность
|
имеется
|
имеется
|
Соотв.
|
|
Срок
годности
|
имеется
|
имеется
|
Соотв.
|
|
Условия
хранения
|
имеется
|
имеется
|
Соотв.
|
|
Обозначение
стандарта
|
имеется
|
имеется
|
соотв
|
|
Информация
о подтверждении соответствия
|
имеется
|
имеется
|
соотв
|
Результаты
определения фактической массы содержимого образцов представлены в таблице 13.
Таблица
13
- Результаты определения фактической массы нетто
|
Наименование
образца
|
№/№
упаковки
|
Масса,
г
|
Отклонение
фактического объема от заявленного, +%
|
Заключение
о соответствии
|
|
Факт.
|
Заявленный
на маркировке
|
|
Майонез
оливковый Махеев
|
1
|
509
|
500
|
+1,8,
|
Допустимо
|
|
2
|
507
|
500
|
+1,4
|
Допустимо
|
|
Майонез
Провансаль Моя Семья
|
1
|
507
|
500
|
+1,4
|
Допустимо
|
|
2
|
505
|
500
|
+1,1
|
Допустимо
|
Таким
образом, по результатам данного этапа экспертизы не были выявлены случаи
количественной фальсификации, связанной с недоливом содержимого в
потребительскую упаковку.
Органолептическую
оценку проводили количественно и качественно. Результат оценки
органолептических показателей представлен в таблицах 14
– 15.
Таблица
14
- Оценка органолептических показателей образца Майонез
оливковый Махеев
|
Наименование
показателя
|
Органолеп
тическая
характеристика
|
Данные
ГОСТ
|
Балльная
оценка
|
Соответствие с
ГОСТ
|
|
Норма
|
Факт
|
|
Цвет и внешний
вид
|
желто-кремовый,
однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная, с
единичными пузырьками воздуха.
|
желто-кремовый,
однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная
|
10
|
10 (отлично)
|
Соответствует категории отлично
|
|
Запах и вкус
|
чистые, слегка
острые, кисловатые, без гopeчи, с
выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.
|
чистые, слегка
острые, кисловатые, без гopeчи, с
выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.
|
5
|
5
(отлично)
|
Соответствует категории отлично
|
|
Итого баллов
|
15
|
15
|
Соответствует категории отлично
|
Таблица
15
- Оценка органолептических показателей образца Майонез
Провансаль Моя Семья
|
Наименование
показателя
|
Органолеп
тическая
характеристика
|
Данные
ГОСТ
|
Балльная
оценка
|
Соответствие с
ГОСТ
|
|
Норма
|
Факт
|
|
Цвет и внешний
вид
|
светло-кремовый,
однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная, с
единичными пузырьками воздуха.
|
светло-кремовый,
однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная
|
10
|
10 (отлично)
|
Соответствует категории отлично
|
|
Запах и вкус
|
чистые, слегка
острые, кисловатые, без гopeчи, без
посторонних привкусов и запахов.
|
чистые,
слишком острый, кислый, но без гopeчи, без
посторонних привкусов и запахов.
|
5
|
3
(удовлетв.)
|
Соответствует категории удовл.
|
|
Итого баллов
|
15
|
13
|
Соответствует категории удовл.
|
Таким
образом, образец майонеза Махеев оливковый получил оценку «отлично». Это
означает, что качество продукта полностью соответствует требованиям ГОСТ.
Майонез
Провансаль Моя Семья оказался отличным по внешнему виду, но по вкусу был
слишком кислым и острым и поэтому получил оценку удовлетворительно.
В
таблице 16
– 17
отображены результаты лабораторных исследований майонеза.
Таблица
16
- Кислотность образцов
|
Наименование образца
|
Фактическое значение
кислотности
|
Допустимые значения по ГОСТ
|
Соответствие ГОСТ
|
|
Майонез оливковый Махеев
|
4,3
|
4,0 - 4,7
|
соответствует
|
|
Майонез Провансаль Моя
Семья
|
4,9
|
4,0 - 4,7
|
Не соответствует
|
Таблица
17
- Массовая доля влаги образцов
|
Наименование образца
|
Фактическое значение
кислотности
|
Допустимые значения по ГОСТ
|
Соответствие ГОСТ
|
|
Майонез оливковый Махеев
|
37
|
35 - 40
|
соответствует
|
|
Майонез Провансаль Моя
Семья
|
39
|
35 - 40
|
соответствует
|
Таблица
18
- Массовая доля жира образцов
|
Наименование образца
|
Фактическое значение
кислотности
|
Допустимые значения по ГОСТ
|
Соответствие ГОСТ
|
|
Майонез оливковый Махеев
|
67,2
|
Более 55
|
соответствует
|
|
Майонез Провансаль Моя
Семья
|
39
|
35 - 40
|
соответствует
|
Таким образом, в
результате лабораторного исследования физико-химических показателей мы
получили, что все образцы соответствуют нормативным требованиям по содержанию
влаги и жира, но майонез Провансаль не проходит по рН-показателю.
Образцы
йогурты для исследования:
Байкальский
йогурт «Иркутский молочный комбинат». Состав: молоко нормализированное, сахар,
фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска для йогурта. Жирность 2,5%
Йогурт
молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар,
фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 3%
BioMax. Нормализированное
молоко, сухое обезжиренное, йогуртовая закваска, фруктовый наполнитель, сахар,
злаки.
Йогурт
молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар,
фруктово-овощной наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 2,5%.
Йогурт «Нежный» компании «Campina»
Состав: Нормализованное молоко, сахар, фруктовый наполнитель (сок абрикоса и
манго, ароматизаторы идентичные натуральным, загуститель Е1442, регулятор
кислотности: лимонная кислота, красители: бета – каротин и Е160с),
восстановленное молоко, сухая молочная сыворотка, загустители: Е1422 и пищевой
желатин, закваска.
Йогурт «7 полезных свойств» компании «Danon»
Состав: Нормализованное молоко, восстановленное молоко, сахар-песок, сухое
обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин;
фруктовая добавка (клубника, сахарный сироп, сироп глюкозы; загустители:
Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор медентичный
натуральному клубника; регуляторы кислотности: цитраты кальция, лимонная
кислота, цитраты натрия).
Йогуртер «Чудо» компании «Вимм-Билль-Данн»
Состав:Молоко нормализованное, сахар, черешня, вода, стабилизаторы(крахмал,
пектин, желатин, гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному,
красители натуральные (кармин, антоциан), закваска.
Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман». Состав: Нормализованное
молоко, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор клубника, идентичный
натуральному, краситель Е120, регулятор кислотности лимонная кислота и цитрат
натрия, загуститель пектин), сахар, сухая молочная сыворотка, восстановленное
молоко, загустители: Е142, пищевой желатин, закваска.
Цены
образцов для дегустации:
Биойогурт
Байкальский 0,5л Жирность 2,5% 27.50руб
«Нежный» компании «Campina» 100гр
5% 9.20руб
«BioMax»
0.42л 5% 35.00руб
«Чудо»
120г
7,5%
10.30руб
«Эрмигурт»
115г. 2,7% 11.00руб
«7 полезных свойств» компании
«Danon» 14.20руб
Йогурт
классический «Белоречье» жирность»2,5% 10.00руб
Йогурт
молочный классический «Белоречье» 3,0% 23.00руб
Гуаровая камедь (Е412)
- пищевая добавка,
относится к группе стабилизаторов. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и
3500 единиц) используется в мясоперерабатывающей промышленности как
стабилизатор консистенции и обладает следующими
свойствами:· увеличение вязкости;
· желирующие свойства. Гуаровая камедь
хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других
растительных гидроколлоидов, таких
как агар, камедь рожкового дерева,
пектин, метилцеллюлоза и др.,
улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное
влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и
способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина
и насыщенных жиров в организме.
Кармин (фр. carmin,
от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium
— киноварь) — красный краситель (E120),
получаемый из карминовой кислоты,
производимой самками насекомых кошенили. В
промышленности применяется в качестве пищевой добавки (как краситель), как
парфюмерный пигмент. Кармин - один из самых устойчивых красителей, он не
проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной
обработке. Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты,
кондитерские и выпечные изделия, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные
напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты.
В некоторых странах Е120
запрещен.
Цитрат кальция
включен в список пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской
Федерации при производстве пищевых продуктов и имеет международный код пищевой
добавки: Е333 Calcium citrate. Кальций обеспечивает
способность мышц напрягаться и расслабляться. Он играет важную роль в свертываемости
крови и других ферментных процессах. Его дефицит в организме вызывает
остеопороз и хрупкость костей. Кальций необходим детям для предотвращения
кариеса и лицам среднего и старшего возраста для стабилизации кровяного
давления. Кальций усваивается лучше в виде соли органической кислоты, чем в
виде неорганических фосфатов или карбонатов. Наиболее предпочтительным
источником кальция является соль лимонной кислоты - цитрат кальция, поскольку его
усвоение, в этом случае, не зависит от секреции желудочного сока и его
продолжительное употребление не приводит к образованию камней в почках.
Пектин - одна из самых
незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве
фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных
продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа.
Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в
организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.
Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда
появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из
организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и
пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы
цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из
организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и
биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин,
желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств
пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe
достоинства.
Пищевые добавки - красители: E100,
Е101, Е102, Е103, Е104, Е107, Е110, Е120, Е122, Е124, Е128, Е129, Е131, Е132,
Е133, Е140, Е141, Е142, Е143, Е150а, Е150b , Е150с, Е150d, Е151, Е152,
Е153, Е155, Е160а, Е160b, Е160с,
Е160d, E160e, E160f, E161a, E161b, E161c, E161d, E161e, E161f, E161g, E162,
E163, E170, E171, E172, E174, E175, E181, E182.
Органолептические
показатели определяемые в йогуртов, реализуемых
в магазинах Подмосковья. В дегустации
учувствовало 15 человек, все мнения были учтены и дана общая оценка исследуемым
образцам йогуртов.
Ниже
приведены результаты дегустации:
1.
Йогурт «Байкальский» - по составу образца видно, что йогурт более натуральный,
нежели другие образцы, но существует один недостаток, в данном йогурте есть
добавки, идентичные натуральным;
2.
Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,0%- по сравнению с байкальским
йогуртом имеет более густую консистенцию, вкус выражен. Данный йогурт более
натурален, чем другие образы.
3.
«BioMax»- по оценке участников дегустации йогурт является менее натуральным,
чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара.
4.
Йогурт классический «Белоречье» жирность»2,5%- данный образец имеет приятный
вкус, цельные кусочки фруктов.
5.
«7 полезных свойств» компании «Danon»-
этот йогурт является самым не естественным, в нем было выявлено большое
количество красителей и добавок: какрмин, цитрат калия, цитрат натрия, гуаровая
камедь, пектиныж.
6. Йогуртер «Чудо» Вим-Биль-Данн (термизированный) – имеет
ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества
крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7
полезных свойств» компании «Danon»
7. Йогурт «Нежный» компании «Campina» (термизированный) -
цвет данного йогурта не натуральный, слишком яркий. Большое количество
загустителей(Е1442, Е160с), нет натуральных ягод.
8. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» - данный йогурт
является одним из самых лучших из образцов, он имеет хорошую консистенцию,
приятный запах и ярко выраженный вкус.
По итогам дегустации было выявлено два лидера Йогурт
«Эрмигурт» компания «Эрман» и Йогурт молочный
классический «Белоречье» 3,5%.
5. Заключение
Плюсы
молока
-
содержит все необходимые пищевые вещества;
-
они находятся в растворенном или мелкодисперсном взмешенном состоянии -->
высокая усвояемость (95-98%);
-
слабо провоцирует железы ЖКТ --> показано при гиперацидных состояниях;
-
лактоза способствует развитию микрофлоры;
-
мало NaCl --> показано людям с патологией почек и отеками;
-
нет нуклеиновых соединений --> показано людям с нарушением пуринового
обмена;
-
содержит компоненты, нормализующие содержание ХС в крови - метионин, холин,
токоферол, витамины группы В.
Состав
молока
1
Белки - 3,3% очень ценных белков - казеина, альбумина; казеин при скисании
молока отщепляет кальций и створаживается; альбумин (наиболее ценный) при
кипячении образует пленку, частично выпадает в осадок.
2
Жиры - в среднем 3,7%, в виде эмульсии (--> полная усвояемость), в нем
растворены витамины А и Д, содержатся липоиды.
3
Углеводы - 4,7% лактозы (дисахарид, глюкоза + галактоза), она придает
сладковатый вкус.
4
Минеральные вещества - все, особенно богато кальцием - 120 мг%, он к тому же
хорошо усваивается.
5
Витамины: водорастворимые - рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин,
аскорбиновая кислота; жирорастворимые - А и Д (см. жиры).
Минусы
молока
-
скоропортящийся продукт: микробы, способные превращать лактозу в лактат,
вызывают скисание;
-
идеальная питательная среда для микробов --> фактор передачи инфекционных
заболеваний: кишечные инфекции, полиомиелит, дифтерия, скарлатина, туберкулез,
бруцеллез, стафилококки;
-
часто подвергается фальсифицированию.
Методы
термической обработки молока
1
Кипячение - уничтожает микроорганизмы, но при этом в осадок выпадает альбумин,
кальций, разрушаются витамины и ферменты, уменьшается дисперсность жира,
ухудшается вкус.
2
Пастеризация - минимизирует изменения свойств натурального молока:
1 30 минут при температуре 65 С
2 10 минут при температуре 70-74 С
3 1 минута при температуре 95 С.
Прочие
молочные продукты
Простокваша,
кефир - поставщики кальция и фосфора, усваиваются еще быстрее, чем молоко (оно
образует сгустки в желудке); оба этих эффекта - за счет молочной кислоты.
Творог и сыры - концентраты молока, поставщики кальция и фосфора.
Органолептические
показатели молока
-
показатели характеристика
-
внешний вид и консистенция однородная
жидкость без осадка
-
вкус и запах чистые, без
посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов
-
цвет белый со слегка желтоватым
оттенком
Оценка
цвета производится на темном фоне. Синеватый оттенок имеет разбавленное, снятое
молоко; красноватый - молоко с кровью, после пигментосодержащего корма,
лекарств; цвет топленого молока - при карамелизации углеводов.
Оценка
запаха производится при помощи органа обоняния (при подогреве и без него).
Оценка
вкуса производится при помощи органа вкуса (в норме - приятный, следка
сладковатый вкус).
Определение
кислотности молока
Производится
способом титрования: 10 мл молока + 20 мл воды + 3-4 капли 1% фенолфталеина,
титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабо-розового окрашивание. Количество
миллилитров едкого натра, пошедших на титрование, умножают на 10 и получают
кислотность в градусах Тернера (градус Тернера - количество мл 0,1н. раствора
едкого натра, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока).
Определение
плотности молока
N
- (1028) 1032 - 1034.
Производится
ареометром - лактоденсиметром, который опускается в цилиндр, и определение
ведется по мениску шкалы. Измерение производится при температуре 20 С, которая
определяется термометром в составе лактоденсиметра. Если температура больше 20
С, то к показанию прибавляют 0,0002; если меньше - вычитают 0,0002.
Фальсификация
молока
1
разведение водой маскируется крахмалом (видимость густоты)
2
обезжиривание - снятие сливок, тогда цвет подменяется крахмалом; проверка - 10
мл молока кипятят, после охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя,
перемешивают; при фальсификации появляется синяя окраска.
3
к скисшему молоку добавляют соду; проверка - 5 мл молока + 4-5 капель 0,2%
розоловой кислоты в 96% спирте; нормальное молоко приобретает желто-розовую, а
содержащее соду - малиново-красную окраску.
6. Выводы и предложения
Федеральная
служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в
связи с вступлением в силу 19 декабря 2008 г. Федерального закона от 13.06.2008
г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее –
технический регламент) сообщает.
В
соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования
являются молоко и молочная продукция, а именно: сырое молоко и сырые сливки,
питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и
творожные продукты, сметана и продукты на ее основе, масло из коровьего молока,
масляная паста, сливочно-растительные спреды и сливочно-растительные топленые
смеси, сыр и сырные продукты, молочные и молокосодержащие консервы, мороженое и
смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского
питания на молочной основе и вторичные продукты переработки молока, а также
процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и
молочной продукции.
Разработка
и изготовление молока и молочной продукции осуществляются в соответствии с
международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами
организаций.
Требования
указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам
производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны
соответствовать требованиям, установленным техническим регламентом.
С
вступлением в силу технического регламента все национальные стандарты в
отношении молока и молочной продукции, процессов их производства, хранения,
перевозки, реализации и утилизации будут применяться в добровольном порядке и в
части, не противоречащей требованиям технического регламента.
В
связи с этим, при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции,
выпускаемой по национальному стандарту (например, ГОСТ), следует обращать
внимание на то, что наименование указанной продукции, состав и маркировка
должны соответствовать техническому регламенту.
Такие
же требования распространяются на продукцию, изготавливаемую по стандартам
организаций, а также на импортную продукцию.
При
осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в
сфере защиты прав потребителей, обращается внимание на соответствие
наименований молока и молочной продукции, их состава и маркировки требованиям
технического регламента.
Технический
регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции
молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или
нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо
добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него, что
существенно отличается от существовавшего ранее определения молока.
Выделяются
следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной
продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
Молочный
продукт изготавливается из молока или его составных частей без использования
немолочных жира и белка, в составе могут содержатся только функционально
необходимые для переработки молока компоненты (примеры молочных продуктов:
молочный напиток, сливочное масло, кефир, творог, сметана, сливки).
Молочный
составной продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов без
добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных
компонентов, которые привносятся не в целях замены составных частей молока, в
готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и
сладких продуктах переработки молока – более 40 % (например, творог с кусочками
фруктов, кефир фруктовый, сыр плавленый с ветчиной).
Молокосодержащий
продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов переработки молока
и немолочных компонентов и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока
в сухих веществах готового продукта не менее 20 % (например, молочно-соковый
коктейль, сметанный соус, молочный кисель).
К
побочным продуктам переработки молока относятся казеин, альбумин, пахта,
молочная сыворотка и т.п.
В
соответствии со ст. 43 технического регламента молоко и молочная продукция, выпущенные
в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному
подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со
дня вступления в силу технического регламента.
После
вступления в силу технического регламента возможно нахождение в обороте молока
и молочной продукции, выпущенных в обращение на территории до дня вступления в
силу технического регламента.
При
осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в
сфере защиты прав потребителей необходимо обращать внимание на дату
изготовления продукции в связи с тем, что к продукции, изготовленной до
вступления в силу технического регламента, могут применяться требования,
действовавшие до вступления в силу технического регламента.
Технические
условия, по которым в настоящее время выпускаются молоко и молочная продукция,
подлежат изменению с целью приведения требований к продукции, процессам
производства, изложенных в них, в соответствие с требованиями технического
регламента.
Согласование
с органами Роспотребнадзора изменений к техническим условиям в случае изменения
терминологии и неизменности состава продукта осуществляется исключительно на
основании заявления их разработчика на безвозмездной основе в срочном порядке.
В
случае, если в технологию изготовления, состав продукции в связи с вступлением
в силу технического регламента не вносится изменений, носящих гигиеническое
значение, процессы производства соответствуют требованиям технического
регламента, экспертиза проектных документов, выпускаемой по измененным
документам, проводится лишь в части определения соответствия терминологии,
предусмотренной техническими регламентами.
Стандарты
организации согласованию с органами Роспотребнадзора не подлежат.
В
настоящее время действует более 22 тысяч санитарно-эпидемиологических
заключений на молоко и молочную продукцию, из них импортная продукция
составляет более 4 тысяч наименований.
При
поступлении в территориальный орган Роспотребнадзора заявлений о проведении
санитарно-эпидемиологической экспертизы указанной продукции с выдачей
санитарно-эпидемиологического заключения в связи с приведением в соответствие с
требованиями технического регламента терминологии и маркировки, проведение
санитарно-эпидемиологических экспертиз и выдача санитарно-эпидемиологических
заключений осуществляется на безвозмездной основе без направления в экспертные
организации, включая федеральные государственные учреждения здравоохранения –
центры гигиены и эпидемиологии.
В
процессе выполнения экспертизы
были сделаны следующие выводы:
Основными
факторами, формирующими качество маонеза являются сырье и технология
производства.
Основными
факторами, сохраняющими качество майонезов являются упаковка, маркировка и
хранение. Упаковывают майонезы в тару из различных материалов. Наиболее
современной и популярной является упаковка дой-пак и устойчивый пакет из
полимеров, разрешенные к применению Минздравом РФ.
В
ходе выполнения экспериментальной части работы:
Составлена
товароведческая характеристика объектов исследования и проведен отбор средней
пробы.
Изучены
методы исследования качества майонеза: органолептический контроль, определение
титруемой кислотности, определение массовой доли влаги и массовой доли жира
высушиванием и экстрагированием эфиром.
В
результате исследования сделаны следующие выводы о качестве майонезов:
1.
Идентификация по упаковке и маркировке показала, что все образцы соответствуют
требованиям НТД.
2.
Органолептическая оценка показала, что:
Майонез
Махеев оливковый получил оценку «отлично». Это означает, что качество напитка
соответствует требованиям ГОСТ.
Майонез
Провансаль Моя Семья получил оценку «удовлетворительно». Это означает, что
качество продукта хоть и соответствует требованиям ГОСТ, но все же является
низким.
3.
В результате лабораторного исследования физико-химических показателей мы
получили, что все образцы соответствуют нормативным требованиям по содержанию
жира и влаги, но образец Майонез Провансаль Моя Семья по рН-показателю не
соответствует требованиям НТД.
В
качестве предложений по улучшению работы магазина можно рекомендовать
следующее:
1.
Чтобы структура ассортимента соответствовало структуре спроса на майонез,
необходимо уменьшить объем заказа на менее популярные майонезы.
2.
Расширить ассортимент торговых марок Махеев.
3.
Так как в ассортименте нет майонезов специального назначения, их необходимо
включить в ассортимент магазина.
Хотелось
бы предложить руководству магазина при приемке майонезов по качеству, особенно
иностранного производства, иметь у себя всю нормативно-техническую документацию,
регламентирующую показатели качества майонезной продукции.
Также
для обеспечения качества майонезов хотелось бы предложить хранить данную
продукцию в регламентированных нормативной документацией температурных режимах,
для этого чаще проводить контроль температурных параметров в местах хранения
майонеза.
Объемы
поставок сырого коровьего молока совхозами и фермерскими хозяйствами за 2009
г. для производственных нужд жителей Подмосковья приведены
в таблице
Таблица
19 - Объемы поставок сырого коровьего молока
поставщиками
Показатель
|
Поставщики сырого коровьего молока
|
Итого
|
|
ОАО
«Заветы Ильича»
|
ОАО
«Новочерем-ховское»
|
ОАО
«Труженик»
|
ОАО
«Веренский маяк»
|
Фермерские
хозяйства
|
|
Объем поставок сырого коровьего молока в пересчете
3,4 %
|
372564
|
195708
|
163440
|
4416
|
3156
|
739384
|
|
% от объема поставок
|
50,5
|
26,5
|
22,0
|
0,6
|
0,4
|
100
|
На
рис. приведена структура поставщиков сырого коровьего молока для
производственных нужд.
Рис.1
- Структура поставщиков сырого коровьего молока
Динамика
продаж молока и молочной продукции в Подмосковье
за 2006-2009
гг. Представлена
в таблице 20.
Таблица
20 - Динамика продаж молока и молочной продукции
в Подмосковье за 2006-2009
гг.
|
Год
|
Объем
продажи, млн. руб
|
Итого
|
|
молоко
|
творог
|
сметана
|
Масло
сливочное
|
|
2006
|
5,7
|
3,3
|
4,2
|
5,2
|
18,4
|
|
2007
|
6,0
|
3,4
|
4,4
|
5,4
|
19,2
|
|
2008
|
6,5
|
3,8
|
4,8
|
5,9
|
21,0
|
|
2009
|
7,1
|
4,1
|
5,2
|
6,4
|
22,8
|
Для
определения эффективности ветеринарных мероприятий, нами предварительно были
определенны экономический ущерб, нанесенный ИРТ, предотвращенный ущерб,
полученный в результате проведения лечебных и профилактических мероприятий и
затрат на их проведение.
С
этой целью были использованы данные, необходимые для экономических расчётов.
Таблица 21
- Исходные данные к экономическим расчётам
эффективности ветеринарных мероприятий
|
Показатели
|
ед.
изм.
|
Величина
показателей
|
|
Наличие
молодняка КРС,
|
голов
|
878
|
|
Из
них : заболело ИРТ
|
голов
|
60
|
|
Пало
от ИРТ,
|
голов
|
2
|
|
Продолжительность
болезни,
|
дней
|
12
|
|
Среднесуточный
прирост массы 1 головы:
|
|
|
|
Здорового
скота
|
кг
|
0,452
|
|
Больного
скота ИРТ,
|
кг
|
-
0,250
|
|
Средняя
живая масса 1 головы КРС,
|
кг
|
125
|
|
Реализационная
цена 1 кг живой массы молодняка КРС
|
рублей
|
26-00
|
Ущерб
от потери прироста живой массы больными животными (У1) определён по
формуле :
У1=Мб×(Вз
- Вб)×Т×Ц,
где:
Мб
– число заболевших животных, голов;
Вз
и Вб – среднесуточный прирост живой массы, полученный соответственно
от одного здорового и больного животного, кг;
Т
– средняя продолжительность болезни, дней;
Ц
– реализационная цена 1 кг живой массы молодняка КРС, рублей.
У1=
60 × 0,452 - ( - 0,250) ×
12 × 26 = = 60 ×
0,702 × 12 ×
26 = 131410,44 рублей.
Ущерб
от падежа животных (У2), определён по формуле:
У2
= М × Ж ×
Ц – Сф,
где:
М
– число павших животных, голов;
Ж
– средняя живая масса одного животного, кг;
Ц
– реализационная цена 1 кг живой массы молодняка КРС, рублей;
Сф
– фактическая выручка от реализации трупного сырья, рублей.
У2
= 2 × 125 ×
26 - 0 = 6500 рублей.
Общий
ущерб определен (У) определен по формуле:
У
= У1 +У2 (значения выше).
У
= 131410,44 + 6500,00 = 19641,44 рублей.
Удельная
величина экономического ущерба (Ку) определена по формуле:
Ку
= У/Мб , где:
У
– общий ущерб, нанесенный ИРТ, рублей;
Мб
– число заболевших животных, голов.
Ку
= 19641,44 / 60 = 327,36 рублей.
В
скотном дворе, где проявилось заболевание ИРТ, содержалось 180 голов молодняка
КРС. По этому животноводческому был определен коэффициент заболеваемости ИРТ
КРС (Кз) в условиях конкретного хозяйства, по формуле:
Кз
= Мб / Мо , где :
Мб
– число заболевших животных в скотном дворе N 4, голов;
Мо
– число восприимчивых животных в эпизоотическом очаге, голов.
Кз
= 60 / 180 = 0,333.
Таким
образом, образом если бы заболевание распространилось по всему
животноводческому комплексу, то ИРТ поразил не менее 33,3% наличного поголовья
скота.
Для
определения предотвращенного ущерба (Пу) была использована
нижеследующая формула:
Пу
= Мо × Кз ×
Ку – Уф ,
где:
Мо
–общее поголовья молодняка КРС , голов;
Кз
– коэффициент возможности заболеваемости ИРТ;
Ку
– удельная величина экономического ущерба, рублей;
Уф
– фактический ущерб от ИРТ, рублей.
ПУ
= 878 × 0,333 ×
327,36 – 19641,44 = 76070,11 рублей.
Затраты
на проведение профилактических и лечебных мероприятий сложились из затрат на
биопрепараты, медикаменты и заработной платы ветеринарных специалистов.
Оплату
труда ветеринарных специалистов учитывали только за время, затраченное на
проведение мероприятий, связанных с лечением больных животных, вакцинацией
условно здорового поголовья, текущей и заключительной дезинфекцией.
Работа
проводилась 1 ветеринарным врачом и двумя ветеринарными санитарами. Лечению
подвергались 60 голов животных. Для лечения одного животного затрачивалось в
сутки 8 минут каждым. На обработку всех больных телят затрачено:
8
мин. × 60 гол. ×
3 чел. = 24 часа.
Для
лечения больных животных проводилось в течении 12 дней:
12
час. × 12 дней = 144 часа.
Итого
затраты рабочего времени составили:
228
+ 144 = 432 часа,
из
них ветврачом 144 часа и ветсанитарами 288 часов.
При
7-ми часовом рабочем дне должностной оклад ветсанитара составляет 460 рублей в
месяц, оклад ветеринарного врача 680 рублей. Таким образом, дневная ставка
ветеринарного врача составляет 640 / 25,6 дней = 26,56 рубля, почасовая: 26,56
руб. / 7 час. = 3 рубля 79 копеек.
При
7-и часовом рабочем дне должностной оклад ветеринарного санитара составляет 460
рублей, дневная его ставка ровна: 460 / 25,6 = 17,97 рубля, 17,97 / 7 час =
2рубля 57 копеек.
Затраты
на оплату труда ветработникам при проведении лечебных и профилактических
мероприятий составили:
у
ветврача: 3,79 руб. × 144 часа = 545 руб. 76
копеек.
у
ветсанитаров: 2,57 руб × 288 час = 740 руб. 16
копеек.
Итого
на оплату ветеринарных работников: 1285 рублей 92 копейки.
Таблица
22
- Затраты биопрепаратов, медикаментов и дезосредств на
лечение и профилактику ИРТ КРС
|
Наименование
препаратов, ед. измерения
|
Цена
ед.
изм.
руб.
|
Израсходовано
|
|
количество
|
на
сумму, руб.
|
|
Виусовакцина
ВИЭВ, тыс. доз.
|
780-00
|
3
|
23400-00
|
|
Гипериммунная
сыворотка против ИРТ КРС, л.
|
1600-00
|
1,2
|
1920-00
|
|
Тетрациклин,
млн ЕД
|
90-00
|
22,5
|
2025-00
|
|
Ампециллин
, млн ЕД
|
40-00
|
15
|
600-00
|
|
Канамецин,
млн ЕД
|
110-00
|
10
|
1100-00
|
|
Физраствор
хлорида натрия в 200 мл фл, л.
|
157-00
|
2
|
314-00
|
|
Глицерин,
л.
|
100-00
|
1
|
100-00
|
|
Скипидар,
л.
|
478-00
|
2
|
956-00
|
|
Хлорная
известь, кг.
|
36-00
|
20
|
720-00
|
|
Каустическая
сода, кг.
|
18-00
|
200
|
3600-00
|
|
ИТОГО
|
Х
|
Х
|
13675-00
|
Общие
затраты на проведение лечебных и профилактических мероприятий (Зв)
составили:
Зв
= 1285,92 + 13675,00 = 14960,92.
Экономическая
эффективность проведение лечебных и профилактических мероприятий (Эв)
определенна по формуле:
Эв
= Пу – Зв , (обозначения смотри выше).
Эв
=76070,11 – 14960,92 = 61109,19 рублей.
Экономическая
эффективность ветеринарных мероприятий на 1 рубль затрат (Эр)
определенна по формуле:
Эр
= Эв – Зв ,
где:
Эв
– экономическая эффективность ветеринарных затрат, рублей;
Зв
– ветеринарные затраты, рублей.
Эр
= 61109,19 / 14960,92 = 4 рубля 8 копеек.
Результаты
экономических расчетов сведены в таблицу 23.
Таблица
23
- Сводные данные расчетов экономической эффективности
проведение лечебных и профилактических мероприятий при ИРТ КРС
|
Показатели.
|
Величина
показателей.
|
|
Ущерб
нанесенный ИРТ КРС, всего
|
19,6
тыс. руб.
|
|
В
т. ч. за счет: потери упитанности животными
|
13,1
тыс. руб.
|
|
падежа
животных
|
6,5
тыс. руб.
|
|
Удельная
величина экономического ущерба
|
327
руб. 36 коп.
|
|
Предотвращенный
ущерб
|
76,7
тыс. руб.
|
|
Ветеринарные
затраты
|
14,96
тыс. руб.
|
|
Экономический
эффект
|
61,11
тыс. руб.
|
|
Экономическая
эффективность ветеринарных затрат на 1 рубль затрат
|
4рубля
8 копеек
|
Молоко
и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том
числе
в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации),
подлежат
ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не
прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и
пищевой
контрольной станции рынка (за исключением государственной
торговли),запрещается.
К
продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств,
благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено
справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более
одного
месяца. В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслуживающий хозяйство
(населенный пункт), обязан указать дату исследования на
субклинический
мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и
другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями Главного
управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства.
Запрещается
продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (включая хозяйства населения),
ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу,
бешенству, оспе, злокачественной
катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от
животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез
или
туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом,
актиномикозом и некробактериозом вымени, маститом,
гастроэнтеритом и эндометритом, а также
в других случаях, предусмотренных инструкциями Министерства сельского
хозяйства.
Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных
этими
болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтожению под
контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства
(владельца).
Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух
экземплярах,
один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится
в
делах ветеринарной службы.
Не
допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением
нейтрализующих
и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом
(нефтепродуктов,
лука, чеснока и др.) с остаточным количеством химических средств
защиты
растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным
требованиям
по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность)
и
бактериальной обсемененности.
Запрещается
продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией:
для
молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей;
для
сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла -
примесь
молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров;
для
творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов -
снятие сливок, примесь соды н т. д.
Молоко
от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы
(вакцинами
СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать
без
ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается
температура
тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее
угнетение
или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко
уничтожают.
Запрещается
продажа молока (молозива), полученного от коров в течение
первых
7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.
При
подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное
от
коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой
пробой.
Бактериальную
обсемененность, кислотность и жирность молока определяют
один
раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками
и
не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при
разовой
продаже.
Осмотру
и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы
берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее
250
мл; сметаны и сливок 15 г, масла 10; творога и брынзы 20 г, варенца, мацони,
ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.
Перед
взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю
пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических
показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 гр.С + - 2 гр.С.
Остатки
проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным
кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой
контрольной
станции.
Каждую
пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия
органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года
через
2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на
кислотность повторно.
Молоко,
доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100 %
случаев. При повторном определении содержания жира в молоке,
доставляемого
крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее
10 % от общего количества мест, а в сомнительных случаях
из
каждой емкости.
Перед
взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы опре-
деляют
санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Тара,
в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из
материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми
продуктами.
Не
допускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные на рынок
в
оцинкованной и грязной посуде.
На
молочном комплексе Подмосковья
содержится 1428 голов КРС нижеследующих возрастных групп.
Таблица
24
- Структура стада КРС на 01.01.2010
год.
|
Половозрастные
группы животных
|
Количество
гол.
|
В
% к итогу
|
|
Крупный
рогатый скот, всего
|
1428
|
100,0
|
|
из
них : коровы
|
550
|
38,5
|
|
телки
старше 2-х лет
|
260
|
18,2
|
|
молодняк
до 1 года
|
220
|
15,4
|
|
телята
|
398
|
27,9
|
На
молочном комплексе проводятся диагностические исследования маточного поголовья
на туберкулез, бруцеллез, лейкоз и хламидиоз, все поголовье КРС вакцинируется
против сибирской язвы и эмфизематозного карбункула. Стельные коровы и нетели за
1,5-2 месяца до отёла иммунизируются против паратифа и колибактериоза. Телят и
молодняк КРС подвергают активной иммунизации против паратифа, пастереллеза,
стригущего лишая в сроки, предусмотренные планом профилактических и
противоэпизоотических мероприятий.
Дезинфекция
скотных дворов проводится 2 раза в год, после выгона животных на пастбище и
перед постановкой их на стойловое содержание. Навоз складируется и после
термической обработки вывозится на поля хозяйства.
Дезинфекция
секций телятника-профилактория и телятника проводится систематически согласно
циклопрограм.
Таблица
25
- Земельные угодья и их использование для животноводческой отрасли
|
Показатели
|
2008 г.
|
2009 г.
|
2009 г. ± 2008 г.
|
|
Сельскохозяйственные
угодья всего, га
|
36919
|
36919
|
0
|
|
В
т.ч. пашня
|
22484
|
22,484
|
0
|
|
сенокосы
|
4095
|
4095
|
0
|
|
пастбища
|
10304
|
10304
|
0
|
|
Всего
посевов, га
|
17344
|
13914
|
-3430
|
|
Из
низ занято:
|
|
|
|
|
Зерновыми
и зернобобовыми, га
|
11980
|
8430
|
-6496
|
|
Зерновые
и зернобобовые, %
|
69,1
|
60,6
|
-8,5
|
|
Кормовыми
культурами, га
|
5364
|
5484
|
+120
|
|
Кормовыми
культурами, %
|
30,9
|
39,4
|
+8,5
|
|
Общая
кормовая площадь, га
|
42247
|
42367
|
+120
|
|
Израсходовано
кормов всеми видами скота за год, ц к.ед.
|
53266,6
|
32680
|
-20586,6
|
|
Общая
кормовая площадь в расчете на 1 условную голову скота, га
|
35,9
|
34,4
|
-1,5
|
|
Скормлено
кормов на 1 условную голову скота, ц к.ед.
|
35,6
|
21,1
|
-14,5
|
Анализируя
данные таблицы 25, можно
отметить, что площадь сельскохозяйственных угодий за анализируемый период не
изменилась. Однако в 2009 году уменьшилась
площадь посевов на 3430 га. Уменьшение площади посевов произошло в основном за
счет уменьшения посевов зерновых и зернобобовых культур. Доля кормовых культур
в 2009
году увеличилась на 8,5%.
В
2009
году произошло увеличение надоя молока на 1 корову, что связано с улучшением
условий кормления.
Деятельность
ветеринарной службы направлена
на профилактику, ликвидацию болезней и увеличение поголовья. Это обеспечивает
выпуск доброкачественных в санитарном отношении продуктов животноводства и
увеличение их количества; охрану людей от болезней общих для человека и
животных, а также решение ветеринарно-санитарных проблем охраны окружающей
среды.
Форма
зооветеринарного обслуживания - постоянный ветеринарный штат: главный
ветеринарный врач, 3 ветврача с высшим образованием, 3 ветврача со средним
образованием, главный зоотехник, 4 зоотехника на отделениях.
Главный
ветеринарный врач является организатором всей деятельности ветеринарной службы.
Ветврачи отделений, руководствуясь календарным планом, проводят лечебно-профилактические
мероприятия, каждый на своем отделении.
Ветеринарно-санитарное
состояние объектов животноводства в полной мере соответствует
ветеринарно-санитарным требованиям. Территория фермы огорожена сплошным
железным забором по периметру, не озеленена. Дороги как внутри фермы, так и
снаружи грунтовые. Дезбарьеры и дезковрики имеются в ветсанпропускниках и на
местах выезда транспортных средств.
Водоснабжение
осуществляется из подземной скважины, откуда вода поступает в водонапорную
башню, находящуюся на территории фермы. Из водонапорной башни вода
распределяется по животноводческим помещениям в специальные баки и уже из них
вода поступает в автопоилки. Для поения животных пользуются водой питьевого
назначения в соответствии с данными лабораторных анализов и стандарту качества
питьевой воды по ГОСТ 2874-73. Очищают воду от механических примесей
посредством фильтров.
Дезинфекцию
помещений проводят по плану, дважды в год: после выгона животных на пастбища в
летний период и перед постановкой на стойловое содержание.
Ветеринарно-санитарное
состояние объектов животноводства в полной мере соответствует ветеринарным
требованиям. Территория фермы огорожена не полностью, в связи с этим имеется
свободный доступ на территорию фермы посторонними лицами и животными частного
сектора.
Все
животные на ферме обеспечены соответствующими помещениями, построенными в
соответствии с зоогигиеническими нормативами. Ограждающие конструкции помещения
имеют хорошие теплоизоляционные свойства.
Ежемесячно
на ферме проводится санитарный день. В этот день проводят генеральную уборку
территории и помещений. В коровниках моют окна снаружи и внутри, приводят в
порядок инвентарь, чистят спецодежду, подметают кормовой проход и меняют
подстилку.
Ветеринарно-санитарная
бойня, скотомогильники и навозохранилища расположены вне территории ферм, на
расстоянии не менее 300 м. Изоляторов и карантинных помещений нет. На
центральном отделении имеется аптека, которая обеспечивает животноводство
инструментами, дезсредствами, медикаментами.
Уборка
навоза осуществляется посредством навозоуборочного скребкового транспортера
ТСН-2. По мере накопления навоз на тракторных тележках ПТС-4 вывозится на
навозохранилище. В качестве подстилки для животных используют ржаную или
пшеничную солому, которую меняют ежедневно.
За
последние два года в хозяйстве не наблюдалось возникновения инфекционных
заболеваний. Из внутренних незаразных заболеваний в хозяйстве встречаются
болезни органов дыхания (бронхопневмония телят), желудочно-кишечного тракта
(диспепсия) и др. заболевания. Среди инвазионных заболеваний регистрируется
вольфартиоз, гиподерматоз и цистицеркоз. Несмотря на тяжелое экономическое
положение, ветеринарная служба проводит профилактические мероприятия. Два раза
в год крупный рогатый скот обследуют на туберкулез, молодняк - с двухмесячного
возраста. Также проводится забор крови для серологического исследования на
бруцеллез. Прививки против сибирской язвы с профилактической целью всем
восприимчивым к этой болезни животным: молодняк крупного рогатого скота по
достижению 3-х месячного возраста, с этого же возраста вакцинируют против
эмкара два раза в год - осенью и весной.
Диагностические
исследования проводят систематически, с последующим удалением и сдачей
реагирующих животных на убой. В 2000 году при очередном исследовании было
выявлено 37 реагирующих животных на ППД – туберкулин. Реакции в основном
характеризовались утолщением кожной складки на 3 – 7 мм и с диагностической
целью проведен убой 7 коров. Согласно данным отчетов всех выявленных
реагирующих животных подвергали убою.
Таблица
26
- Выявляемость реагирующего на туберкулин крупного рогатого скота за 2008-2009
годы
|
Группа
животных
|
2008 год
|
2009год
|
|
Исследовано,
голов
|
Выявлено,
голов
|
%
|
Исследовано,
голов
|
Выявлено,
голов
|
%
|
|
Общественный
сектор
|
2578
|
24
|
0,93
|
3182
|
37
|
10,16
|
|
в том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
коровы
|
1828
|
24
|
10,31
|
2382
|
37
|
10,60
|
|
молодняк
|
750
|
-
|
-
|
800
|
-
|
-
|
|
Индивидуальный
сектор
|
2000
|
13
|
0,65
|
2500
|
21
|
0,84
|
|
Всего
|
4578
|
37
|
0,81
|
5682
|
58
|
1,02
|
Из
таблицы 26
видно, что в 2008 году выявляемость
реагирующих на туберкулин коров составила 1,31%. Среди животных индивидуального
сектора из 2009 исследованных голов
выделено реагирующих 13 (0,65%). В целом по хозяйству исследовано 4578 голов
крупного рогатого скота, выявлено 37 голов (0,81%).
В
2009
году выявляемость реагирующих по хозяйству составила 1,16%, в том числе коров
1,60%.
Таким
образом, результаты аллергических исследований свидетельствуют о выявляемости
реагирующих на туберкулин животных, особенно среди коров.
1. ГОСТ
Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. ОТУ.
2. ГОСТ
Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
3. ГОСТ
Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. ТУ.
4. ГОСТ
Р 52090-2003 Молоко питьевое. ТУ.
5. ГОСТ
Р 52091-2003 Сливки питьевые. ТУ.
6. ГОСТ
Р 52092-2003 Сметана. ТУ.
7. ГОСТ
Р 52093-2003 Кефир. ТУ.
8. ГОСТ
Р 52096-2003 Творог. ТУ.
9. ГОСТ
Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.
10. ГОСТ
Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. ТУ.
11. ГОСТ
Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ.
12. ГОСТ
30625-98 Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. ОТУ.
13. ГОСТ
30626-98 Продукты молочные сухие для детского питания. ОТУ.
14. ГОСТ
Р 52094-2003 Ряженка. ТУ.
15. ГОСТ
Р 52095-2003 Простокваша. ТУ.
16.
"Товароведение и экспертиза пищевых
жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений/М.С.
Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. Под редакцией М.С. Касторных - 2-е
изд. исправлен. - М., Издательский центр "Академия", 2006. - 288с.
17.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых
продуктов. - М.: Академия, 2007. – 290 с.
18.
Елисеев М.Н., Позняковский В.М.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Академия, 2006.
– 312 с.
19.
Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова
Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. -
М.: Дашков и Ко, 2009. – 356 с.
20.
Коник Н.В. , Павлова Е.А. , Киселева
И.С. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. -
М.: Альфа, Инфра-М, 2009. – 410 с.
21.
Лучина Н.А. Товароведение и экспертиза
однородных групп про-довольственных товаров. - Новосибирск: Сибирский ун-т
потре-бительской кооп., 2006. – 590 с.
22.
Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И.,
Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М.: Дашков и Ко,
2008. – 623 с.
23.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых
продуктов. - М.: Академия, 2008. – 476 с.
24.
Матюхина З.П., Корольков Э.П.
Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007.
– 387 с.
25.
Першина Е.И. Товароведение и экспертиза
однородных групп товаров (молоко и молочные продукты): учеб. пособие. -
Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти, 2004.
– 510 с.
26.
Потороко И.Ю. Оптимизация технологий
производства безопасных молочных продуктов: монография. - Челябинск:
Издательст-во ЮУрГУ, 2008. – 67 с.
27.
Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты. - Челябинск: Изд-во
ЮУрГУ, 2002. – 501 с.
28.
Рязанова О.А., Николаева М.А.
Товароведение продуктов детского питания. Учебное пособие. - М.: Омега-Л,
Деловая литерату-ра, 2003. – 345 с.
29.
Справочник по товароведению
продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. - М., КолосС, 2003. - 608с.
30.
Сычева О.В. Товароведение и экспертиза
молока и молочных продуктов. - Ставрополь: АГРУС, 2004.
– 265 с.
31.
Тимофеева В.А. Товароведение
продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2010.
– 607 с.
32.
Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров животного происхождения. - М.: Высшая школа, 2006.
– 305 с.
33.
Чепурной И.П. Идентификация и
фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд.. - М.,
Издательско-торговая корпорация "Дашков и К ", 2008 - 460с.
34.
Экспертиза молока и молочных продуктов.
Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А.
Макеева и др.; под общей ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2007. - 477с.
Питьевое
молоко
35. #"#">#"#">#"#">#"#">#"#">#"#_ftnref1" name="_ftn1" title="">[1] Экспертиза
молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/Н.И.
Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева и др.; под общей ред. В.М. Позняковского.
- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – С. 44