СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 2
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И РАЗВИТИЯ
РЫНКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН РОССИИ.. 4
1.1. Ассортимент и классификация виноградных вин. 4
1.2. Анализ развития рынка виноградных вин России. 11
1.3. Методы идентификации и фальсификации виноградных
вин, государственного регулирования объемов ввоза. 16
ГЛАВА 2. ТАМОЖЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА
ВВОЗОМ С РОССИЮ ТОВАРОВ 32
2.1. Методы
таможенного контроля в соответствии с законодательство России и таможенного
союза…………………………………………………...38
2.2. Система управления рисками, применяемая при
таможенном контроле. 35
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КРИТЕРИЕВ
ИДЕНТИФИКАЦИИ ИМПОРТИРУЕМЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН ПРИ ТАМОЖЕННОМ КОНТРОЛЕ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУР 40
3.1. Виноградное вино как товар группы риска. 40
3.2. Методы идентификации виноградных вин. 45
3.3. Предложения по минимизации рисков при таможенном
контроле виноградных вин 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 78
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 81
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 87
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня более 60
процентов алкоголя в России потребляется в виде крепких спиртных напитков
(водка, коньяк, ликер и др.), но их доля постоянно снижается. Так, в 2002 году
доля таких напитков в общей структуре потребления алкоголесодержащих напитков
составила 63,2 процента, в 2001 году - 66,2 процента, в 2000 году - 70,1
процента, в 2009 году - 73,5 процента.
Аналитики с уверенностью
говорят, что потребление вина в России будет расти. Примерно 5,3 процента роста
в год обещают российскому винному рынку в 2003-2006 годах французские эксперты
(их российские коллеги считают, что рынок будет расти еще быстрее - на 12
процентов в год). Прогноз для самых крупных винных рынков мира - США и
Великобритании составляет 2,6 и 4 процента соответственно. Российский винный
рынок сейчас сопоставим по динамике роста лишь с китайским (7 процентов в год).
Причем если китайцы в основном пьют вино дешевое, то россияне год от года
потребляют все более изысканные и дорогие вина.
В 2003 году в России
отмечена положительная динамика выпуска виноградных вин. Он составил 36,5
миллиона декалитров, что на 9,7 процента больше, чем в 2002 году.
По оценкам экспертов,
объем российского винного рынка колеблется в пределах 35-40 миллионов
декалитров в год. Так что своего вина нам пока не хватает. Районы, где
произрастает виноград, сосредоточены, главным образом, на Северном Кавказе, а
площади для разведения новых виноградников там ограничены. Поэтому мы охотно
закупаем вина как в ближнем, так и в дальнем зарубежье.
Кроме того, российские
компании охотно скупают винодельческие предприятия в Молдавии, Грузии.
Абсолютными лидерами на
рынке вина в России являются молдавские вина - их предпочитают 25,9 процента
потребителей алкогольной продукции. Вина столичных производителей (в основном
из того же молдавского сырья) выбирают 20,5 процента населения, грузинские (в
большинстве случаев это подделки) - 18,2 процента, крымские (массандровские) -
14,8 процента. Элитные вина европейских производителей занимают совсем небольшую
долю рынка - 7,1 процента.
Через пять лет население
станет пить в пять раз больше вина, чем сейчас. Показатель среднедушевого
потребления достигнет 15-17 литров в год. При этом, по мнению аналитиков, доля
марок, произведенных на территории СНГ, будет стабильно расти. Этому во многом
способствует и тот факт, что для европейских производителей российский рынок не
является приоритетным. У нас очень мало европейских вин среднего ценового
сегмента, то есть стоимостью 20-40 долларов за бутылку. По всей видимости,
оценив перспективы роста рынка, российские компании и решили обратить внимание
на винодельческие заводы в Молдавии и Грузии. Многие из них уже принадлежат
российским инвесторам. Правда, нашим предпринимателям приходится
модернизировать предприятия, чтобы добиться более высокого качества выпускаемой
приобретенными заводами продукции.
Возможно, таким образом,
удастся решить проблему фальшивок. По некоторым оценкам, они сейчас составляют
на рынке 20-25 процентов. И, что самое любопытное, многие потребители
специально выбирают подделки, зная о их сомнительном происхождении. Подделки
изготавливаются в России из молдавского сырья специально под "русский
вкус", то есть к ординарному сухому вину добавляются сахар и спирт для
крепости. В результате, например, так называемых "грузинских" вин на
территории России продается в несколько раз больше, чем способны произвести все
виноградники Грузии. Причем, надо отметить, что подделки эти выпускаются в
очень дорогой оригинальной посуде и стоят не дешевле французских, испанских или
итальянских вин.
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И РАЗВИТИЯ РЫНКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
РОССИИ
Ассортимент
виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований
вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина
классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и
сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства
напитки делят на натуральные и специальные.
Натуральные
вина — напитки,
полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие
этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных
вин допускается использование концентрата виноградного сока.[1]
Специальные
вина — напитки,
приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением
этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат
виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей
этилового спирта не менее 16%).
Натуральные
вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные —
ароматизированными.
Газированные
вина — напитки,
полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью
углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал,
соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного
наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую
тару.
Ароматизированные
вина — напитки,
приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их
дистиллятов.
При получении
шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или
сахар-рафинад.
Натуральные
вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые,
полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные,
десертные и ликерные (табл. 1).[2]
Таблица 1
Классификация вин по содержанию сахара и спирта
|
Группа
вин
|
Объемная
доля этилового спирта, %
|
Массовая
концентрация сахаров, г/дм3
|
|
Натуральные:
|
|
Сухие
|
9-13
|
Не
более 3
|
|
Сухие особые
|
14-16
|
Не
более 3
|
|
Полусухое
|
9-13
|
5-25
|
|
Полусладкие
|
9-12
|
30-80
|
|
Специальные:
|
|
Сухие
|
14-20
|
Не
более 15
|
|
Крепкие
|
17-20
|
30-120
|
|
Полудесертные
|
14-16
|
50-120
|
|
Десертные
|
15-17
|
140-200
|
|
Ликерные
|
12-16
|
210-300
|
Содержание
спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных —
14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах,
в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3
г/дм3, полусухих — 5—25 г/дм3, полусладких — 30—80 г/дм3.
В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в
остальных группах — от 30 до 300 г/дм3.
По цвету,
виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин
различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого,
темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин
варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до
тёмнокрасного.
В зависимости
от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки,
выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают
1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина — это натуральные сухие вина, ; выпускаемые
по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые
до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без
выдержки — напитки,
приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их
смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
Выдержанными считаются вина улучшенного качества,
получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их
смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести
месяцев.
К марочным относятся
вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии
из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси,
произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и
аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5
года.
Коллекционные
вина — это марочные
вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно
выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и
специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина
высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из
определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся
оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими
условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.[3]
К игристым относятся
вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом
шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в
герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров —
15,0—85,0 г/дм3.
В основу
классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления,
цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.
По технологии
получения игристые вина подразделяют:
♦
на "Игристые вина" без присвоения наименования;
♦
на "Игристые вина" с присвоением наименования;
♦
на "Жемчужные вина".
Игристые вина
с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими
свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси
углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).
По цвету
различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с
оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно
розовый с различными оттенками; красных — от светло - до тёмнокрасного.
В зависимости
от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки:
брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0—25,0 г/дм3,
полусухое — 35,0—45,0 г/дм3, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм3,
сладкое — 75,0—85,0 г/дм3.
В группе
игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только
естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с
использованием сахара-заменителя.
По продолжительности
выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со
сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные
— реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках
не менее 2 лет.
Шампанские
вина отличаются
от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов
винограда и особенностями технологии.
К шампанским
винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В
зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования
шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское,
Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без
присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (см.
рис. 1).
Рисунок 1 – Классификация шампанских вин
Российское
шампанское в зависимости
от продолжительности выдержки различают: без выдержки; выдержанное — со сроком
выдержки не менее шести месяцев; коллекционное — выдержанное не менее трех лет
в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина.
Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.[4]
Вина
виноградные оригинальные —
это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного
сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой
вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая
вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или
идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и
дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для
придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин
разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом,
оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая
часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).
Оригинальные
вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и
массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие,
сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 2).
Таблица 2
Классификация оригинальных вин
|
Группа
вин
|
Объемная
доля этилового спирта, %
|
Массовая
концентрация сахаров, г/дм3
|
|
Сухие
|
9,0-13,0
|
Не
более 3,0
|
|
Полусухие
|
9,0-13,0
|
5,0-25,0
|
|
Полусладкие
|
9,0-12,0
|
30,0-55
|
|
Сладкие
|
9,0-12,0
|
60-80
|
|
Крепкие
|
17,0-20,0
|
15,0-120
|
|
Полудесертные
|
14,0-16,0
|
50,0-120
|
|
Десертные
|
15,0-17,0
|
140-200
|
Сухие
оригинальные вина получают
полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%,
Сахаров — не более 3,0 г/дм3.
К полусухим,
полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные
полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или
виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%,
Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм3.
Крепкие,
полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием
виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или
виноградного концентрированного сусла.
Оригинальные
вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие,
полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).
Ароматизированные
оригинальные вина вырабатывают
с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина
получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью
углерода.
Коктейли
винные газированные —
это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых
виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При
приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические
добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до
12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм3.
Винные
коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую
очередь, для людей, больных диабетом.
Винные
напитки представляют
собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с
добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных
концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических
добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках
колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм3.[5]
Виноградарство является главной агрономической
отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются
хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала.
До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях
Кубани.
До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой,
реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс.
га. Ежегодно закладывалось в среднем по 11 тыс. га виноградников. Виноградный
фонд СССР насчитывал около 2000 сортов при общем мировом ассортименте в 20000
сортов и увеличивался с каждым годом. В 1984 г. был получен рекордный сбор винограда - более 1100 тыс. т.
Таблица 3
Площадь виноградников и валовой сбор винограда в РФ
|
Показатель
|
Ед.
изм.
|
1991-2006
|
2005-2000
|
2006-2008
|
2009
|
|
Площадь виноградников
|
Тыс.
га
|
400
|
178
|
80
|
72
|
|
Закладывалось новых виноградников
|
Тыс.
га
|
15
|
Нет
|
Н/д
|
Н/д
|
|
Восстанавливалось раскорчеванных
виноградников
|
%
|
110
|
60
|
18
|
Н/д
|
|
Среднегодовой валовой сбор
винограда
|
Тыс.
т
|
850
|
430
|
350
|
193
|
Таблица 4
|
Показатель
|
Ед. изм.
|
2008
|
2009
|
|
Закладка на выдержку виноматериалов
|
Млн т
|
4
|
0,5
|
|
На коньячное спиртокурение
|
Млн дал
|
5,8
|
2
|
|
Производство шампанского классическим способом
|
Млн бутылок
|
4
|
0,5
|
|
Показатель
|
Ед. изм.
|
2008
|
2009
|
|
Общая мощность предприятий по розливу вина
|
Млн дал
|
128
|
78
|
|
Год
|
В
% к предыдущему г.
|
Коньяк
|
Виноградные
вина
|
Плодовые
вина
|
Шампанское
|
|
2005
|
-
|
4300
|
177000
|
48200
|
7500
|
|
2006
|
-
|
975
|
12100
|
5532
|
10033
|
|
2007
|
94,1
|
1111
|
12500
|
4116
|
9200
|
|
2008
|
110,5
|
1412
|
18400
|
4061
|
7300
|
|
7 мес. 2009 к 7 мес. 2008, %
|
106,2
|
130,2
|
120,8
|
60,5
|
89,4
|
|
2010 прог.
|
130,0
|
1840
|
25000
|
Н/д
|
5400
|
В 2007 г. производство вин в России выросло, наибольший рост отмечен в производстве виноградного вина
(+44,5%), более медленными темпами росло производство плодовых вин (+13,1%).
Продолжилась тенденция к снижению производства шампанских и игристых вин, в 2007 г. оно упало на 20,6%. В 2009 г. специалисты ожидают сохранения сформировавшихся тенденций.
Ожидается, что выпуск вин и коньяков вырастет примерно на 30%, тогда как
производство шампанского снизилось на 35%. Снижение выпуска шампанских и
игристых вин связано, по мнению специалистов, с падением спроса на этот вид
продукции, что, в свою очередь, объясняется как общим снижением уровня жизни
населения после кризиса, а также изменением стереотипов поведения молодежи.
В
январе-октябре 2009 г. производство виноградных вин в России увеличилось на 31%
и составило 19,6 млн. дал, коньяка на 26% и достигло 1,32 млн. дал,
производство шампанского снизилось на 7% и составило 4,662 млн. дал. На 35%
упал выпуск плодовых вин, всего за 10 месяцев 2000 г. их было произведено 2,251 млн. дал. [6]
В последние
годы в России изменилась структура производства вина по типам. Так, если в 2005 г. до 90% выпуска составляли ординарные крепленые вина и лишь 3-4% приходилось на столовые вина,
то в настоящее время объем производства столовых вин достигает 25-30% от общего
объема выпускаемой продукции.
По оценкам
специалистов, инвестиции в отечественный рынок вина уже начались, но на
сегодняшний момент западные компании еще не готовы вкладывать в его развитие
крупные средства. В то же время специалисты считают, что западные инвестиции в
производство вина в нашей стране возможны, российские инвесторы также готовы
вкладывать средства в производство, однако несовершенство законодательной и
налоговой системы сдерживает их активность. Большинство экспертов считает, что
на развитие отечественного виноделия уйдет еще, по крайней мере, несколько лет,
так как для восстановления виноградников, которым был нанесен ущерб в годы
антиалкогольной кампании, потребуется еще не одно десятилетие.
Таблица 7
Производство, розлив и отгрузка винодельческой продукции за
первое полугодие 2009 г.
|
Вид
продукции
|
Произведено
|
Разлито
в потребит. тару
|
Отгружено
продукции
собственного
производства
|
Упл.
акцизов
|
|
1
полугодие 2009 г.
|
Стоим.
|
|
|
1
полугодие 2009 г.
|
Стоим.
|
млн.
руб.
|
|
тыс.
дал
|
в
% к 1 полугод. 2008г.
|
(без
НДС и акциза), млн. руб.
|
тыс.
дал
|
в
% к 1 полугод. 2008 г.
|
тыс.
дал
|
в
% к июню 2008 г.
|
(без
НДС и акциза), млн. руб.
|
|
|
Спирт-сырец этиловый виноградный
|
7,0
|
17,9
|
0,4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Спирты коньячные
|
20,3
|
44,7
|
5,7
|
-
|
-
|
0,6
|
-
|
0,6
|
-
|
|
Виноматериалы обработанные
|
2517
|
74,7
|
221
|
3,1
|
в
4,2 р.
|
2402
|
66,4
|
278
|
5,6
|
|
Виноматериалы шампанские
|
793
|
80,4
|
70,3
|
-
|
-
|
754
|
78,5
|
83,1
|
0,1
|
|
Вина виноградные
|
10331
|
119,8
|
2311
|
10927
|
119,4
|
10781
|
114,4
|
3501
|
318
|
|
Вина плодовые
|
1244
|
56,8
|
140
|
1273
|
56,7
|
1278
|
55,9
|
265
|
36,8
|
|
Напитки винные крепостью св. 20%
|
2727
|
65,1
|
347
|
2664
|
66,6
|
2691
|
65,6
|
853
|
218
|
|
Напитки винные креп. до 20% вкл.
|
1745
|
70,4
|
263
|
1719
|
70,9
|
1683
|
67,7
|
502
|
98,3
|
|
Медовые вина и напитки
|
20,9
|
в
2,2 р.
|
8,8
|
20,9
|
в
2,2 р.
|
19,9
|
в
2,2 р.
|
11,1
|
0,4
|
|
Коньячные напитки и бренди
|
156
|
149,3
|
51,4
|
156
|
152,9
|
154
|
149,6
|
112
|
31,4
|
|
Слабоалкогольные напитки с
содер-жанием этилового спирта не бол. 9%
|
10657
|
192,8
|
1488
|
10535
|
191,8
|
10345
|
197,2
|
2156
|
244
|
|
Коньяки
|
790
|
132,7
|
595
|
854
|
137,6
|
816
|
128,1
|
1104
|
162
|
|
Кальвадос
|
2,9
|
132,0
|
1,1
|
2,9
|
132,0
|
3,1
|
140,6
|
2,6
|
0,8
|
|
Вина шампанские и игристые
|
2081
|
85,9
|
682
|
2081
|
98,3
|
2058
|
91,4
|
1006
|
190
|
В 2008 г. в связи с резким падением курса рубля по отношению к доллару закупки винодельческой продукции
по импорту значительно сократились.
В 2009 г. продолжилось сокращение импорта готовых вин, однако вырос объем ввоза концентрированного
виноградного сусла. Из-за отсутствия в его составе алкоголя концентрат не
облагается акцизными налогами и, следовательно, является довольно перспективным
сырьем.
Всего в 2009 г. в Россию было импортировано 18,3 млн. дал виноградных вин, в том числе из дальнего зарубежья
3,9 млн. дал, а из стран СНГ - 14,3 млн. дал. Первые три квартала 2009 г. показывают, что вряд ли показатели предыдущего года будут намного превышены. С января по
сентябрь 2009 г. из дальнего зарубежья завезли 1,9 млн. дал виноградных вин, а
из стран СНГ - 10,7 млн. дал.
По оценкам
специалистов, емкость российского рынка вина составляет порядка 50 млн. дал в
год. Среднедушевое потребление составляет 3,5-4 литра, причем оно, весьма
различно в разных регионах страны. Так, в крупных городах потребление вина
достигает 10 литров на человека в год, то есть, потенциал для роста рынка
довольно велик.
Таблица 8
Потребление виноградного вина в разных странах
|
Страна
|
2009 г ., л
|
|
Франция
|
85,0
|
|
Испания
|
57,0
|
|
Аргентина
|
71,1
|
|
США
|
8,5
|
|
ФРГ
|
26,5
|
|
Португалия
|
91,4
|
|
СССР
|
14,2
|
Источник: ВНИИ пивоваренной,
безалкогольной и винодельческой промышленности
|
Год
|
Потребление
вина, л в год
|
|
1970
-1985
|
14-21
|
|
2006
|
14,2
|
|
2000-2002
|
6-8
|
|
2003
|
3,2
|
|
2004-2007
|
Около
6
|
|
2008-2009
|
Около
7
|
По количеству
потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в
Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем в странах с наиболее
низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю
вина приходится 12-20% потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым
виноделием эта величина достигает 70-80%.
В последнее
время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли
сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их
производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования
к качеству готовой продукции.
Соотношение
потребления вина и водки в Советском Союзе (а потом в России) в разные периоды
жизни страны довольно сильно колебалось. Так, в 1977 г. доля водки в потреблении алкоголя упала до рекордно низкого уровня 54,8%, а к 2003 г. снова возросла до 82%. В кризисные годы часть потребителей была «оттянута» от вина другими
алкогольными напитками, в частности пивом и водкой. В кризис 2008 г. значительно сократилось потребление вин средней ценовой категории. Объем потребления дешевых
вин снизился не очень сильно и быстро восстановился, сейчас этот сектор
является наиболее быстро развивающимся. Увеличивается доля вин с Кубани, из
Ставропольского края, Ингушетии и Дагестана. Лидер продаж российского рынка –
красное вино, доля которого, по оценкам специалистов, достигает 70%. [7]
В последние
годы во многих странах мира проблема натуральности винодельческой продукции
становится всё более актуальной. Это вызвано тем, что применяемые в производстве
вин различные искусственно вырабатываемые пищевые добавки и наполнители -
красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы цвета и вкуса, по мнению
многих специалистов, не всегда удовлетворяют санитарным нормам. Не всегда
соответствуют этим требованиям и некоторые новые методы обработки пищевого
сырья. Исходя из чисто экономических соображений, предприятия для выпуска
известных марок используют более дешёвое сырье, менее качественные пищевые
добавки и упрощенные технологии.
К большому
сожалению, вопросы охраны здоровья российского населения, качества и
натуральности реализуемой продукции, несмотря на активное обсуждение на всех
уровнях власти и в прессе, не стали приоритетными для участников алкогольного
рынка. Расширение ассортимента алкогольной продукции, включая вино, не привело
к повышению ее качества. По данным контролирующих организаций в настоящее время
до 50% проверяемой алкогольной продукции бракуется из-за ее несоответствия
нормативным требованиям. Имеются многочисленные случаи продажи и потребления
фальсифицированной продукции, нанесшие значительный вред здоровью потребителя.
Всё это, а
также стремление населения развитых стран мира к более здоровому образу жизни
породило проблему возврата к натуральности пищевых продуктов. В связи с этим
возникает необходимость внести ясность в определение термина «натуральность».
Под
натуральностью понимается производство пищевых продуктов без применения
различных искусственных добавок. В идеале натуральными пищевыми продуктами
можно считать те, которые выработаны из пищевого сырья, полученного без
применения искусственных препаратов.
Целебные
свойства виноградных вин известны человечеству многие столетия. Наиболее
популярны работы отечественных и зарубежных ученых по проблемам омоложения
организма, нормализации деятельности сердечнососудистой системы, выведения из
организма радиоактивных соединений. С другой стороны, алкогольные напитки,
включая вино, представляют непосредственную опасность для здоровья, а порой и
жизни человека. Речь идет о некачественной и фальсифицированной продукции.
Социальная значимость этой проблемы увеличивается с ростом масштаба
проникновения на потребительский рынок фальсифицированной продукции. Достигнув
определенного уровня и потенциала, она становится экономически нетерпимой и
опасной.[8]
Основным
поставщиком фальсифицированной винодельческой продукции на отечественный рынок
следует считать нелегальных производителей различного масштаба. Мотивация ее
нелегального производства предельно ясна - обход добросовестной конкуренции с законопослушными
производителями и получение за счет этого быстрой сверхприбыли, которая
образуется благодаря двум факторам - сокращения издержек производства и
неуплаты налогов и сборов.
Сложившуюся
на рынке алкогольной продукции ситуацию нельзя считать конкурентной, поскольку
цивилизованная конкуренция основана на присутствии огромного количества
производителей и потребителей, имеющих сравнительно равные возможности для
производства и приобретения продукции на рынке. При этом каждый из
производителей, обеспечивая почти мизерную долю общего объема предложения,
практически не в состоянии воздействовать на предложение в целом, а
следовательно, и на цену продукта. В сложившейся же на российском рынке
ситуации теневой оборот алкогольной продукции достигает по разным оценкам от 42
до 60%, что позволяет ему диктовать цены со всеми вытекающими из этого
экономическими последствиями.
Ситуация
осложняется отсутствием в России нормативно-документальной базы и методов
идентификации виноградных вин, которые уже несколько десятилетий успешно
действуют в странах Европейского экономического содружества, а в последние годы
разрабатываются и внедряются в России.
Вопросы об
отсутствии специального закона, регламентирующего производство виноградных вин,
учитывающего все виды подделки и важнейшие правонарушения в области виноделия и
торговли вином, обсуждаются многократно и обстоятельно. Поскольку вопросы о
вине рассматриваются в законодательном порядке, возникла необходимость в
формулировке точного определения понятия натурального вина. По значению слова
“натуральный” (естественный, природный, самородный, не искусственный) и одно из
значений слова “фальсификация” (изменение в сторону ухудшения с корыстной целью
сбыта) термины “натуральный” и “фальсифицированный” имеют противоположное
значение.
Проблема
фальсификации вин поднималась виноделами еще в начале 20-го века. На съезде
виноградарей и виноделов Таврической губернии в 1901 году, проходившем с
участием Л.С. Голицина, С.Ф. Охременко, М.А. Ховренко, В.Е. Таирова и др.
известных виноделов, было принято такое определение натурального вина: “Под
именем натурального вина может обращаться в торговле только продукт спиртового
брожения виноградного сока”. Дальнейшее развитие работ позволило расширить
понятие натуральности вина: для его производства предусматривалось применение
увяленного или заизюмленного винограда или сгущенного виноградного сусла. Были
введены требования к спирту-ректификату, используемому для производства крепких
вин: спирт должен быть только виноградного происхождения. Особо оговаривались
наименования продукции. Разбавление вина водой считалось одной из наиболее
нарушающей интересы производителя и потребителя подделок, в связи, с чем
законом устанавливались самые строгие меры наказания. Запрещалось производство
искусственных виноградных вин, а также приемы смешивания отечественных вин с
привозными и продажа их под видом иностранных, получение и реализация петио и
пикетов. Эта же проблема возникла и в настоящие годы.[9]
Процессов в
виноделии, которые бы не нарушали природный баланс, осталось немного.
Подавляющее же их большинство изменяет естественную природу вина (оклейки,
обработки теплом и холодом, фильтрации, сульфитация, контакт с древесиной дуба
и т.п.). Главное - законодательно закрепить перечень веществ, приемов и материалов,
разрешенных к применению в виноделии, и запретить вещества, материалы и приемы,
вредные для человеческого организма или применяемые с корыстной целью,
квалифицируя это как фальсификацию.
Фальсифицированные
вина обычно представляют собой искусственную смесь этилового спирта, сахарозы,
органической кислоты и прочих ингредиентов и полностью соответствуют
требованиям действующих государственных стандартов и СанПиН 2.3.2.1078-01 по
физико-химическим показателям и критериям безопасности. Однако по многочисленным
данным, такие «напитки», обладая плохой органолептикой, могут стать и причиной
отравлений из-за наличия нерегламентированных стандартами химических
соединений, обладающих собственной токсичностью, или же компонентами,
усиливающими токсическое действие этилового спирта.
Сегодня при
решении проблемы подлинности винодельческой продукции не вызывает сомнения
необходимость выработки эффективной государственной политики как системы мер
правового, экономического и социального характера, где свое место должны занять
и меры, закрывающие доступ фальсифицированной продукции на потребительский
рынок. Новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции
должны дополнить и усилить систему контроля качества продукции. При этом усилия
ученых и специалистов должны быть направлены не только на совершенствование и
разработку методов, основанных на хроматографических, масс-спектрометрических
исследованиях, рентгеноструктурном или рентгенофлуоресцентном анализе, так и на
разработку перспективных объективных экспресс-методик, позволяющих по отдельным
показателям, или комплексу показателей, или вычисленным на их основе
критериальным соотношениям судить о натуральности продукта.
Таким
образом, разработка комплекса методов идентификации подлинности вина и их
широкое внедрение на территории всей России является актуальной задачей
винодельческой отрасли.
К числу
наиболее распространенных способов фальсификации (подделки) винодельческой
продукции относятся:
- разбавление
вина водой;
- добавление
ректификованного спирта к натуральным винам;
-
производство вина из дрожжевой гущи, виноградных выжимок, концентрированных
соков и пр.;
- добавление
ароматических и вкусовых добавок;
- выделка
вина путем купажирования спирта-ректификата, глицерина, сахарозы, органической
кислоты, преимущественно винной или лимонной, и пищевкусовых добавок;
-
использование тростникового или свекловичного сахара при дображивании
виноматериалов с целью повышения спиртуозности;
- при
выработке коньяков замена коньячного спирта спиртом-ректификатом или винным
дистиллятом;
-
использование спирта-ректификата и синтетических заменителей коньячного спирта;
-
изготовление коньяков из спиртов, не соответствующих по возрасту заявленному
наименованию;
- купажная
технология производства коньяка, предусматривающая частичную замену коньячного
спирта другими спиртами.
Характерно,
что такая продукция, обладая водянистым разлаженным вкусом, как правило,
соответствует действующей нормативной документации по основным
физико-химическим показателям. Одним из критериев подлинности продукции служит
наличие и концентрация в среде пролина - аминокислоты, которая содержится в
винограде и вине и синтезируется винными дрожжами при сбраживании виноградного
сусла. Однако, многочисленные эксперименты отечественных и зарубежных ученых
свидетельствуют о том, что концентрация пролина изменяется в очень широких
пределах (от 200 до 800-1000 мг/дм3) в зависимости от сорта
винограда и технологии производства вина. Кроме того, пролин принадлежит к
числу широко распространенных препаратов и изыскать возможность его
приобретения с целью фальсификации не представляет особых трудностей.
Следовательно, для установления подлинности (натуральности) вина необходимо
искать другие пути и методы решения.
Результаты
исследований позволяют считать, что «напитки», полученные путем разбавления
натуральных вин водой или путем сбраживания разбавленной выжимки, существенно
отличаются от настоящих по комплексу показателей, величины которых, к
сожалению, не регламентированы ГОСТами. К их числу относятся: концентрация
глицерина - вторичного продукта алкогольного брожения; качественный состав и
количество органических кислот, включая их соотношения друг с другом;
качественный состав моносахаров; количество приведенного экстракта и
соотношения между приведенным экстрактом и другими компонентами вин и т.п.[10]
Первоначальной
задачей при выявлении фальсификации должно быть создание базы данных,
содержащих структурированную информацию о предельных и средних значениях
физико-химических показателей натуральных вин различных типов, программного
обеспечения, позволяющего обрабатывать поступающую информацию. База данных
должна содержать не только показатели (и их величины), предусмотренные ГОСТами,
но и данные о других химических соединениях, определяющих типичность и специфику
каждого продукта, показатели МОВВ, рассчитанные на основе и использовании этих
данных, установленные диапазоны этих показателей в зависимости от типа
продукта, технологии его производства, метода анализа.
В странах ЕЭС
действует нормативно-техническая и информационно-документальная база
(Постановление №823/87), направленная на борьбу с некачественной и
фальсифицированной продукцией. Для установления соответствия реализуемой
винопродукции требуемому качеству используется комплекс или совокупность показателей,
включающий определение относительной плотности, общего спирта, фактического
спирта, сахара в исходном сусле, общего экстракта, приведенного экстракта,
остаточного экстракта, редуцирующих сахаров, сахаров после инверсии, сахарозы,
глюкозы, фруктозы, рН, общих титруемых кислот, винной, молочной, лимонной,
глюконовой и яблочной кислот, общей и свободной сернистой кислоты, летучих
кислот, катионов металлов - натрия, калия, кальция, магния, железа, анионов -
хлоридов, фосфатов, сульфатов, а также глицерина, электропроводность продукта,
зольность, щелочность золы. Кроме представленных показателей, производитель
вина обязан указывать место произрастания винограда, результаты
органолептической оценки, а при необходимости - произвести дополнительные анализы,
например определить массовую концентрацию углекислоты (для вин, насыщенных
диоксидом углерода) или количество и качественный состав летучих примесей (при
анализе коньяков). Сопоставляя представленный перечень с показателями,
анализируемыми в отечественных аккредитованных лабораториях, можно отметить его
многогранность и широту. С помощью перечисленных показателей становится вполне
реальной возможность установления подлинности или фальсификации продукции.
Однако подобные анализы возможны только в специализированных лабораториях,
имеющих соответствующее оборудование и квалифицированные кадры. Поэтому
проблема разработки экспресс-методов оценки подлинности вин сейчас особенно
актуальна.
Для
обнаружения разбавления водой в странах ЕЭС предложены следующие показатели:
- правило
Блареза - сумма объемной доли этилового спирта и массовой концентрации
связанных кислот (в пересчете на серную кислоту);
- отношение
Блареза - отношение объемной доли этилового спирта к массовой концентрации
связанных кислот в пересчете на серную кислоту;
- правило
(число) Готье - сумма объемной доли этилового спирта и массовой концентрации
титруемых кислот в пересчете на серную кислоту;
- правило
(отношение) Росса - отношение суммы объемной доли этилового спирта и массовой
концентрации связанных кислот к частному от деления массовой концентрации
спирта на концентрацию приведенного экстракта;
- показатель
Фонзе-Диакона - отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой
концентрации калия, выраженного в граммах битартрата калия на кубический
дециметр вина.
Разбавление
вина водой можно установить по изменению анионно-катионного состава вина, а
именно, ионов хлора, катионов натрия. Повышенное количество хлора и хлоридов
указывает на использование в технологии хлорированной воды или соляной кислоты
для регулирования рН вина. В таких случаях необходимо также оценить величину
щелочности золы - она должна иметь низкие величины. Пониженная концентрация
натрия является следствием разбавления вина. Дополнительным показателям в таких
случаях является определение количества зольного остатка.[11]
Количество
катионов натрия в натуральных винах в европейских странах строго ограничено и
составляет не более 60 мг/дм3. По данным МОВВ, для натуральных вин
отношение натрий/калий должно быть не более 0,56. При этом, однако, следует
отметить, что на величину концентрации этих катионов и их соотношение
существенное влияние оказывают природно-климатические условия места
произрастания винограда. Так, многолетние исследования показали, что в
Краснодарском крае в ягодах большинства сортов винограда массовая концентрация
калия изменяется в пределах от 900 до 1600 и даже до 2000 мг/дм3 при
концентрации натрия от 130 до 300 мг/дм3. Это свидетельствует о
необходимости создания банка данных по катионному составу вин в зависимости от
места произрастания сырья.
С целью
определения и идентификации торговых препаратов танинов, используемых в
виноделии, во Франции официально одобренным является способ, основанный на
окислении суммы фенолов перманганатом калия. Показано, что сочетание
спектрофотометрирования, химических и хроматографических методов позволяет
провести различие между танинами древесины винограда, дуба, каштана и
установить экстрагент и возможную фальсификацию. С целью выявления
фальсификации плодовых соков предложен метод на основе высокоэффективной
жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), где по содержанию и составу аминокислот,
флаваноидов, особенно флавоновых глюкозидов и полиметоксилированных флавонов,
оценивается количество добавленной воды и инородных соков.
Широкое
применение при идентификации спиртных напитков получил метод
ядерно-магнитно-резонансной спектроскопии. Рассмотрено применение этого метода
с использованием Н2 для определения образования спирта в вине и
применение данного метода с использованием С13 для качественного
определения и изучения структуры (без предварительного выделения) ряда
ингредиентов вина, в частности метанола, этанола, глицерина, органических
кислот, сахара, дающего при окислении моносахариды, редких видов сахаров, а
также для обнаружения примесей диэтиленгликоля в вине.
Данный метод
с использованием С13 позволяет обнаружить и количественно определить
аминокислоты в винах, винных экстрактах, плодово-ягодных соках и их
концентратах без предварительной подготовки проб и отделения от специфических
веществ. При количественном определении аминокислот не принимаются во внимание
сигналы о наличии карбоксильных групп и углерода, связанного с азотом.
Расхождение между результатами анализов наблюдается лишь в случае кислот,
образующих циклические амиды. Предложенный метод дает возможность также
определить консерванты. Применение этого метода для обнаружения фальсификации
вин основывается на возможности установления добавления сахара, синтетических
добавок и примесей маскирующих веществ.
На основе ЯМР
разработан надежный метод определения содержания спиртных напитков вин,
основанный на разделении на фракции содержащихся в них природных изотопов D, H,
13C, 12C и измерении отношения 13C/12C
D/H. Метод используется для определения степени разбавления спиртных напитков и
вин водой, года и места производства вин, сорта винограда, из которого
изготовлено вино, способа приготовления вин, наличия в спиртных напитках
примесей мелассы, а также присутствие сахара-сырца в меде, фруктовых
концентратах и соках. Вышеизложенное позволяет говорить о высокой эффективности
метода ЯМР, но, являясь очень дорогим, этот метод весьма труднодоступен для
массового определения качества.
Исследования
по методам оценки продукции как в нашей стране, так и за рубежом до последнего
времени были весьма ограничены, поэтому работ в этой области еще сравнительно
мало и основаны они главным образом не на определении качества самого
используемого коньячного спирта, а на обнаружении различных маскирующих
добавок. Был предложен метод для контроля подлинности коньяка, арманьяка и
бренди с использование ГЖХ, масс-спектрометрии и анализа надвинного
пространства. Фальсификацию определяли путем обнаружения в образце лимонена и
ди-3-метилбутанола-1, что свидетельствовало о добавлении сивушных спиртов с
целью маскировки фальсификации. Следовательно, данный метод позволяет
определить маскирующий компонент, но не способен установить уровень качества
используемых спиртов.[12]
В последние
годы особенно широкое применение в вопросе исследования алкогольной продукции
получила жидкостная хроматография. Популярность хроматографии как метода
количественного анализа объясняется тем, что она совмещает в себе сразу 2
процесса. Прежде всего, это разделение смеси веществ, а если чувствительность
детектора известна, то и количественное определение разделенных в колонке
индивидуальных веществ. Таким образом, в отличие от других аналитических
методов, в хроматографии нет необходимости в том, чтобы метод детектирования
был специфичен к данному веществу или к данному классу веществ. При этом метод
позволяет без предварительной обработки количественно определить содержание
каждого из компонентов в анализируемой смеси. Преимущество жидкостной
хроматографии еще и в том, что она позволяет определять вещества при
температуре окружающей среды, тогда как в газовой требуются высокие
температуры, при которых некоторые вещества могут распадаться, а также
позволяет исследовать нелетучие компоненты.
Данный метод
уже нашел свое применение в определении винной кислоты, присутствие которой в вине
позволяет предотвратить появление камней в почках, а также определить винную,
яблочную, молочную, уксусную и дубильную кислоты в различных европейских винах.
ВЭЖХ позволяет создать оптимальные условия для аналитического разделения
фенольных кислот и катехинов. А также определить присутствие кофеина, хинина,
сорбиновой и бензойной кислот в безалкогольных напитках и винах. При этом
продолжительность анализа составляет 10 минут, метод позволяет определить
концентрацию указанных компонентов порядка 1мг/дм3 .
Совместно с
некоторыми приемами тонкослойной хроматографии ВЭЖХ позволяет сделать подробный
анализ флаванолов в вине. ВЭЖХ дает хорошие результаты при исследовании
органических кислот в винах.
За рубежом
метод ВЭЖХ успешно применяется для контроля качества пищевых продуктов. Так,
ВЭЖХ нашла применение в контроле качества безалкогольных напитков. Являясь
точным специфическим методом, она позволяет определить такие ингредиенты, как
сахар, органические кислоты, фенольные вещества и другие добавки горьких, подслащивающих
веществ (сахарина, цикламата, дульцина, кофеина, ванилина, кумарина и.т.д.).
Метод ВЭЖХ
широко применяется при анализе полисахаридов и полифенолов в винограде,
органических кислот, глицерина и этанола в виноградном сусле и белых винах,
фенольных веществ в белых соках и винах, изомеров оксикоричной кислоты,
флаваноидов и бензойной кислоты. Использование такого варианта ВЭЖХ, как
ионно-обменная с пульсирующим амперометрическим детектором, позволяет сделать
подробный анализ углеводов, таких как арабан, глюкоза, фруктоза, фукоза,
галактоза, рамноза и обнаружить разность между пробами натуральных и поддельных
напитков. Исследована возможность применения метода ВЭЖХ с обращенной фазой с
использованием системы фотодиодов для обнаружения и идентификации пептидов с
малой молекулярной массой. Спектральные параметры позволяют идентифицировать
ароматические аминокислотные остатки (тирозина, триптофана, фениаланина),
содержащиеся в пептидах, а также другие ингредиенты вина, такие как фенольные
вещества. Этот метод успешно применяется к пептидным фракциям с молекулярной
массой до 700 дальтон. Таким путем обнаружены пептиды, не содержащие
ароматических аминокислот, пептиды, содержащие только фенилаланин, трипотофан
или тирозин, а также два вида совместно элюирующихся цинамилированных
производных.
Вышеизложенное
свидетельствует о широких возможностях ВЭЖХ в решении проблем исследования
пищевых продуктов, что нашло свое применение в вопросах изучения состава
продуктов и напитков. Данный метод был с успехом применен (для одновременного
определения ванилина и сиреневого альдегида) к анализу бренди, выдерживаемому в
статических и динамических условиях без предварительной подготовки пробы. Для
разделения была применена колонка (10см на 4,7мм) с Zichrospher CH-18 с элюированием
в градиентном режиме смесью растворителей: вода, содержащая 70 % метанола и
0,15 % CF3COOH, при увеличении воды в смеси от 0 до 100 % в течение
53 минут. При этом градуировочные графики линейны в диапазоне концентраций для
ванилина - 0,8-45 мг/дм3, для сиреневого альдегида - 0,5-45 мг/дм3.
Такой вид анализа позволяет сэкономить время и затраты и намного более выгоден
и экономичен, чем методы, ранее применяемые для исследования ароматических
альдегидов коньяков и коньячных спиртов. Это дает возможность утверждать, что
ВЭЖХ является перспективным методом в решении вопросов исследования коньячной
продукции, который может быть применен для более глубокого анализа коньячных
спиртов и коньяков. Учитывая тот факт, что использование метода ВЭЖХ позволяет
значительно сократить затраты и время проведения анализов, можно сделать вывод,
что данный метод является перспективным для разработки методик
экспресс-анализов коньячной продукции.[13]
Проведено
большое количество исследований по установлению химического состава и динамики
изменения различных соединений в процессе приготовления коньяков.
Однако,
установлению корреляционной зависимости отдельных компонентов между собой,
позволяющей сделать определенные выводы о возрасте и качестве коньячных
спиртов, уделялось недостаточное внимание.
Многие
исследователи до сих пор продолжают связывать качество коньячных спиртов и
коньяков главным образом с наличием и концентрацией компонентов «энантового
эфира». Однако замечено, что в динамике соединений, входящих в «энантовый эфир»
не наблюдается очевидных изменений в процессе выдержки, это дает возможность
утверждать, что данные вещества не несут определяющей критериальной функции.
Между тем,
наличие данных, позволяющих выявить оптимальные критерии оценки качества
коньячных спиртов и коньяков, обусловливающих как длительность выдержки, так и
органолептические свойства, необходимо для разработки объективных методов
выявления фальсификации и разработки способов ускоренного получения напитков
коньячного типа.
Представленный
материал свидетельствует о том, что основное количество исследований направлено
на совершенствование или разработку новых методов идентификации натуральности
продукции на основе хроматографии. В нашей стране и за рубежом предложены новые
методы анализа винодельческой продукции с применением капиллярного
электрофореза. В наших исследованиях использован прибор капиллярного
электрофореза российского производства «Капель-103Р» (фирма «Люмэкс»),
оборудованный ультрафиолетовым детектором с длиной волны 254нм.
К числу важнейших
показателей вин, которые могут быть использованы для различия между натуральной
и фальсифицированной винодельческой продукцией, относятся массовая концентрация
глицерина, катионный состав, наличие свободных и связанных кислот и т.п.
Многолетний опыт практической работы свидетельствует также о том, что
натуральная (подлинная) и фальсифицированная продукция существенно отличается
по качественному составу органических и аминокислот. Если наличие и количество
винной, лимонной и яблочной кислот можно смоделировать искусственно, то
присутствие фумаровой, диокисфумаровой, дикетоянтарной и прочих кислот цикла
Кребса подделать нелегко. Аналогичная ситуация характерна и для аминокислот. В
60-70-е годы 20-го века наличие и количество аминокислоты пролина считалось
важнейшим признаком натуральности вина. Однако анализ литературных данных
свидетельствует о том, что указанную аминокислоту используют в качестве пищевой
добавки в ликеро-водочном производстве. Следовательно, имеется большая
вероятность использования пролина для фальсификации вин, и в целом такой
критерий подлинности вина, как “концентрация пролина” теряет объективность и
значимость.
ГЛАВА 2. ТАМОЖЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ВВОЗОМ С РОССИЮ ТОВАРОВ
2.1.
Методы таможенного контроля в соответствии с законодательством России и
таможенного союза
Таможенный контроль -
один из важнейших институтов таможенного права, под которым понимается
совокупность мер, осуществляемых таможенными органами в целях обеспечения
соблюдения таможенного законодательства Российской Федерации (п.19 ст.11 ТК
РФ). Субъектами таможенного контроля являются должностные лица таможенных
органов, лица оказывающие содействие в проведении таможенного контроля
(эксперты, специалисты и понятые), а также лица, перемещающие товары через
таможенную границу РФ и оказывающие им договорные услуги (таможенный
перевозчик, таможенный брокер, владелец склада).[14]
При этом необходимо отметить, что правовые основы таможенного
контроля непосредственно описаны и закреплены в Таможенном кодексе РФ –
обязательность таможенного контроля всех товаров и транспортных средств,
перемещаемых через таможенную границу (ст.14 ТК РФ), обязательность их
декларирования (ст.123 ТК РФ), запрет пользования и распоряжения товарами и
транспортными средствами до их выпуска не иначе как в порядке и на условиях,
установленных Таможенным кодексом Российской Федерации (ст.15 ТК РФ).
При ввозе на таможенную
территорию Российской Федерации товары и транспортные средства считаются
находящимися под таможенным контролем с момента пересечения таможенной границы
и до момента (ст.360 п.1 абзац 1 ТК РФ):
- выпуска для
свободного обращения;
- уничтожения;
- обращения в
федеральную собственность;
- реализации как не
востребованных (например, в случаях превышения сроков хранения на складе
временного хранения или на таможенном складе);
- реализации, как
незаконно ввезенных на таможенную территорию Российской Федерации (в случае
отказа лиц, приобретших товары, незаконно ввезенные на таможенную территорию
РФ, от уплаты таможенных платежей и совершения таможенных операций);
- вывоза с таможенной
территории Российской Федерации (например, как запрещенные к ввозу в РФ или
вывезенных в соответствии с таможенным режимом реэкспорта).
Поскольку при осуществлении таможенного контроля большое значение
имеют отдельные существенные характеристики товаров, подвидами таможенного
контроля товаров можно считать таможенный контроль ручной клади, контроль
сопровождаемого или несопровождаемого багажа.
В зависимости от характера участия в осуществлении контроля
таможенных органов сотрудничающих стран выделяются:
1) двусторонний таможенный контроль, при котором таможенный
досмотр раздельно осуществляют таможенные органы каждой из стран;
2) односторонний таможенный контроль, когда таможенный досмотр
проводят таможенные органы только одной из стран;
3) совместный таможенный контроль, имеющий место в случае
проведения таможенного досмотра одновременно таможенными служащими обоих
государств.
Таможенный контроль может быть однократным или повторным.
Однократный таможенный контроль имеет место, если таможенная
граница пересекается только в одном направлении и таможенный досмотр проводится
один раз. Если товары и транспортные средства в течение сравнительно короткого
периода времени пересекают таможенную границу дважды, они подпадают под повторный
таможенный контроль.
Для проведения повторного таможенного контроля не всегда требуется
факт неоднократного пересечения таможенной границы. Если, морское (речное)
судно заграничного плавания прибыло в порт назначения, как правило, оно не
подлежит повторному таможенному досмотру, если таковой уже был произведен при
проходе пограничного таможенного пункта. Однако при наличии достоверных данных
о совершении таможенного правонарушения таможенный орган вправе повторно
досмотреть судно во время его стоянки в пределах портовых вод. Аналогичное
правило действует и в отношении других видов транспортных средств.
При выпуске экспортируемых из России товаров и вывозимых за
пределы российской территории транспортных средств таможенный контроль
завершается в момент пересечения таможенной границы РФ.
Проведение таможенного
контроля может сопровождаться временным ограничением прав собственности на
товары в форме их ареста или изъятия.
Таможенный кодекс
Российской Федерации наделяет таможенные органы полномочиями применять данные
меры как после утраты товарами статуса, находящихся под таможенным контролем
(выпущенных в свободное обращение), так и во всех иных случаях, когда
выявляются факты:
- ввоза товаров в
Российскую Федерацию с нарушением таможенных правил (без наличия на них
специальных марок, идентификационных знаков, без уплаты таможенных пошлин,
налогов или без соблюдения запретов и ограничений, предусмотренных
законодательством РФ о государственном регулировании внешнеторговой
деятельности);
- отсутствия в коммерческих
документах сведений о выпуске товаров либо недостоверность таких сведений, а
равно отсутствие коммерческих документов, в которых должны быть указаны такие
сведения;
- пользования и
распоряжения условно выпущенными товарами в иных целях, чем те, в связи с
которыми предоставлено полное или частичное освобождение от уплаты ввозных
таможенных пошлин, налогов. Более подробно указанные вопросы раскрыты в
параграфе третьем данной главы – «Особенности применения отдельных форм таможенного
контроля после выпуска товаров».
2.2. Система управления рисками,
применяемая при таможенном контроле
Российская
таможенная служба играет ключевую роль в регулировании внешней торговли страны.
Ее основной задачей является обеспечение соблюдения мер таможенно-тарифного и
нетарифного регулирования, а также создание условий, способствующих ускорению
товарооборота через таможенную границу.
При
проведении таможенного контроля таможенные органы должны исходить из принципа
выборочности и, как правило, ограничиваться только теми формами таможенного
контроля, которые достаточны для обеспечения соблюдения таможенного
законодательства Российской Федерации. При выборе форм таможенного контроля
должна использоваться система управления рисками (СУР).
Управление
рисками - это основной
базисный принцип современных методов таможенного контроля. Этот метод позволяет
оптимально использовать ресурсы таможенных органов, не уменьшая эффективности
таможенного контроля, и освобождает большинство участников внешнеэкономической
деятельности от излишнего бюрократического контроля. Процедуры, основанные на
управлении рисками, позволяют контролировать производство таможенного
оформления на участках, где существует наибольший риск, позволяя основной массе
товаров и физических лиц сравнительно свободно проходить через таможню. [15]
Цель системы
управления рисками - создание современной системы таможенного администрирования,
обеспечивающей осуществление эффективного таможенного контроля, исходя из
принципа выборочности, для предотвращения нарушений таможенного законодательства
Российской Федерации, которые:
а) имеют
устойчивый характер;
б) связаны с
уклонением от уплаты таможенных пошлин, налогов в значительных размерах;
в) подрывают
конкурентоспособность отечественного производителя.
Основы и
принципы таможенного контроля, предусматривающие использование СУР, закреплены
в Международной конвенции по упрощению и гармонизации таможенных процедур
Всемирной таможенной организации:
- таможенный
контроль ограничивается минимумом, необходимым для обеспечения соблюдения таможенного
законодательства;
- при выборе
форм таможенного контроля используется система управления рисками;
- таможенная
служба применяет метод анализа рисков для определения лиц и товаров, включая
транспортные средства, подлежащие проверке, и степени такой проверки;
- таможенная
служба принимает стратегию, базирующуюся на системе мер оценки вероятности
несоблюдения законодательства.
Основными
задачами системы
управления рисками являются:
· создание
единого информационного пространства, обеспечивающего функционирование СУР;
· разработка
методик (программ) по выявлению рисков;
· определение
потенциальных и фиксирование выявленных рисков;
· выявление
причин и условий, способствующих совершению таможенных правонарушений;
· оценка
возможного ущерба в случае возникновения потенциальных рисков и ущерба при
выявленных рисках;
· определение
возможности предотвращения или минимизации рисков, а также определение
требуемых ресурсов и разработка предложений по их оптимальному распределению;
· разработка
и применение методик оценки эффективности применяемых мер;
· разработка
и практическая реализация мер по предотвращению или минимизации рисков;
· контроль за
практической реализацией мер по предотвращению или минимизации рисков;
· оценка
эффективности применяемых мер по управлению рисками и корректировка
управленческих решений;
накопление и
анализ информации о результатах применения отдельных форм таможенного контроля
либо их совокупности, а также о причинах и условиях, способствующих совершению
таможенных правонарушений, с целью выработки предложений по модернизации
стратегии таможенного контроля Приказ ГТК России № 1069 от 26.09.2003 года «Об
утверждении Концепции системы управления рисками в таможенной службе Российской
Федерации».
Одной из
задач, решаемых в рамках управления в таможенной системе, является управление
рисками. Данная задача не является изолированной, обособленной, от большинства
других функций управления. При этом, поскольку риски присутствуют на всех фазах
и этапах таможенной деятельности, функция управления рисками не исчезает до
реализации и контроля решений.
Идентификация
предполагает анализ
всех видов рисков, независимо от того, находятся они под вашим контролем или
нет. Цель этого - составление списка возможных рисков, которые могут иметь
влияние на работу данной организации. После составления списка рисков
необходимо определить случаи, когда эти риски могут осуществиться.
Для
идентификации рисков могут быть использованы различные способы: данные по
контролю, практика и регистрационные записи, схемы и мозговой штурм.
Идентификация рисков помогает не только получить представление о том, где может
произойти рисковый случай, но и понять характер риска, т.е. поддается ли он
контролю и управлению или проведение контроля маловероятно.
Методы идентификации
риска и оценки риска обычно
называют анализом риска. Крайне важным является этап выбора метода и мер
управления риском. «Метод» имеет более широкий смысл, чем «мера». В рамках
выбранного метода можно использовать уже конкретные меры (инструменты).
Существуют четыре основных метода управления риском:
·
упразднение;
·
предотвращение и контролирование;
·
страхование;
· поглощение.
Упразднение
риска фактически
означает запрет на данный вид деятельности (товар) или такую существенную
(радикальную) трансформацию деятельности, после которой данный риск
элиминируется.
Предотвращение
и контролирование риска - организация деятельности таким образом, чтобы участники данного процесса
могли максимально влиять на факторы риска и имели возможность снижать вероятность
наступления неблагоприятного события; контролирование риска включает комплекс
мер, направленных на ограничение потерь в случае, если неблагоприятное событие
все-таки наступило.
Страхование
риска - метод,
позволяющий снизить ущерб, возникающий в ходе деятельности за счет финансовой
компенсации из страховых фондов.
Поглощение
риска - способ
ведения деятельности, при котором ущерб в случае материализации риска ложится
полностью на его участника (участников). Данный метод управления риском обычно
применяется в тех случаях, когда вероятность риска невелика или ущербы в случае
его наступления не оказывают сильного негативного влияния на участника
(участников) деятельности.
Принятие
правильного решения служит залогом успеха деятельности любого субъекта принимающего
решение, потому что снижает степень риска и позволяет получить высокий конечный
результат.
Таким
образом, управление рисками - это процесс выявления, анализа и оценки рисков в
определенной сфере деятельности, а также выбор методов и инструментов менеджмента
для минимизации риска. Существуют такие виды методов управления рисками как:
страхование риска, упразднение, предотвращение и поглощение риска.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КРИТЕРИЕВ ИДЕНТИФИКАЦИИ ИМПОРТИРУЕМЫХ
ВИНОГРАДНЫХ ВИН ПРИ ТАМОЖЕННОМ КОНТРОЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУР
Разбавление
виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.)
для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый
грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и при
реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета,
уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют"
введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического,
содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).
Галлизация
вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина
"улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим
доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых
действующим стандартом.
Шаптализация
вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а
также в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация
вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках
(мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный
способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина
сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание
винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина
становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом
отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже
на вино старое.
В действующем
стандарте допускается эта фальсификация, таким образом, виноделы из одного и
того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной
"урожай".
Шеелизация,
или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты,
горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения.
Применение
консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью
ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для
консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии
выдержки и хранения.
Окрашивание
вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например,
разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных
белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины,
черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая,
нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из
которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями
(фуксин).
Подделка
букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в
комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси
различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового,
масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
Фальсификация
способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с
нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для чанного
наименования вина. Например:
♦ за
сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла
(сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными
прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются
вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно
распознать.
Приготовление
"искусственных вин". Для производства таких вин не требуется
виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь
компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее
могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и
лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие
соединения в зависимости от "рецептуры".
Приведенные
выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом
покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются
продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительская
стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта
и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их
стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта
подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только
моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей,
особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.
При
добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических
показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20%
воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и
лишь при 50%-ом добавлении большинство дегустаторов указывают на
"водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30%
практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими
методами.
Практические
примеры установления подделок вина. Самый простой метод определения поддельного
вина — с помощью воды. Налейте вино в маленький пузырек, закройте пальцем
горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец.
Если вино не
смешается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить
из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое.
Причем не
имеет значения характер фальсификации — будь то подслащение вина или введение
красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее
фальсификация и тем больше в вине примесей.
Примеры
фальсификации вин. На потребительских рынках Российской Федерации за последние
два—три года реализовывалась поставляемая из Болгарии и Венгрии
фальсифицированная грузинская продукция, например, "Хванчкара",
"Киндзмараули" и "Оджалеши". К примеру: из Болгарии
Софийским и Чипранским винными заводами в г. Москву были поставлены полусладкие
вина "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши"; в
1998 году из Венгрии Термек-еким винзаводом в Москву завезено 2,5 млн бутылок
вина марок "Хванчкара" и "Киндзмараули"; Озеркское открытое
акционерное общество "Озеркское товарищеское хозяйство" Тверской
области Российской Федерации производит розлив фальсифицированных вин
"Хванчкара", "Киндзмараули" и "Мадли";
Акционерное общество "Кинг +", расположенное на улице Готвальда № 26 г. Москвы, производит розлив и реализацию под ложным товарным знаком вина "Киндзмараули"
в стеклянных бутылках различной емкости — 0,33 л, 0,375 л, 0,5 л и 0,7 л, а также вин "Ахалшени" и "Хванчкареули".
Характерно, что за последние два года производились интенсивные поставки
фальсифицированных грузинских вин из Венгрии и России в прибалтийские страны —
в Литву, Латвию и особенно в Эстонию.
В
соответствии с информацией Грузино-Эстонского торгового центра "EG TRADING
CENTER AS" была завезена на реализацию "Хванчкара",
"Киндзмараули", "Твиши" и "Ахашени" от имени Венгерской
фирмы "AURORA BUDAPEST", производителем этих вин являлась Венгерская
фирма "KECSEMETTY-BORKA", а дистрибьютором -эстонская фирма
"Товарищество Лукерен".
Кроме того, в
Таллинне функционирует нелегальный винный цех, который производит розлив
фальсифицированной продукции с использованием товарных знаков и этикеток
грузинских вин.
За шампанское
сегодня выдают обычное белое вино, искусственно насыщенное углекислым газом —
такое можно приготовить и дома, залив тот же "Ркацители" в сифон.
Дешево и с тем же эффектом. Хуже, когда газируют даже не вино, а раствор спирта
в воде с добавками ароматизатора, сахара и лимонной кислоты (к таким напиткам
относится известный "Ив Роше"). Причем подделками увлекаются и
на Западе: недавно жителей Великобритании известили о поступлении в
страну партии фальшивого "Моэтэ-Шандон".
Производство высококачественных
натуральных виноградных вин, выпускаемых в небольших объемах в границах
уникальных географических апеласьонов, становится экономически
нецелесообразным и технически не реализуемым при выполнении всех положений
Федерального закона № 171-ФЗ, которые направлены в основном на контроль и
регулирование производства спирта и крепких напитков. Натуральное виноградное
вино является не столько алкогольным напитком, сколько пищевкусовым
продуктом, полезным для здоровья.
В Федеральный закон № 171-ФЗ «О
государственном регулировании производства и оборота этилового спирта,
алкогольной и спиртосодержащей продукции» с целью исключения фальсификации
виноградных вин предлагается:
- внести понятие «виноград» и
организовать декларирование его объемов, направляемых на производство вина;
- передать полномочия по
лицензированию производства натурального вина органам государственной власти
субъектов Российской Федерации, что позволит снизить финансовые затраты на
получение лицензии, откроет дорогу развитию малых и средних предприятий, а
также позволит обеспечить эффективный контроль за производством натуральных вин
в виноградарско-винодельческих регионах, связав воедино объемы выращиваемого
винограда и производство вина;
- отменить положение закона,
предусматривающее оснащение технологического оборудования для производства вина
и виноматериалов техническими средствами фиксации и передачи информации об
объемах производства в единую государственную автоматизированную информационную
систему, предусмотрев передачу информации в эту систему в документальном виде;
- так как федеральная специальная
марка является документом, подтверждающим легальность оборота алкогольной
продукции и уплаты акцизов с нее, предусмотреть норму, обеспечивающую
получение федеральной специальной марки при отсутствии задолженности по уплате
только акцизов, а не всех налогов и сборов. Существующие на настоящий момент
требования значительно усложняют процедуру получения марки и тем самым
необоснованно сдерживают рост объемов производства;
- уменьшить размеры сборов за
выдачу лицензии на производство, хранение и поставку натуральных вин с 250000
рублей до 30000 рублей, что позволит небольшим виноградарско-винодельческим
хозяйствам из строго ограниченного объема винограда производить уникальные
натуральные вина, отражающие неповторимые особенности терруаров, также как
это практикуется в развитых винодельческих странах.
В последние годы во
многих странах мира проблема натуральности винодельческой продукции становится
всё более актуальной. Это вызвано тем, что применяемые в производстве вин
различные искусственно вырабатываемые пищевые добавки и наполнители -
красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы цвета и вкуса, по мнению
многих специалистов, не всегда удовлетворяют санитарным нормам. Не всегда
соответствуют этим требованиям и некоторые новые методы обработки пищевого
сырья. Исходя из чисто экономических соображений, предприятия для выпуска
известных марок используют более дешёвое сырье, менее качественные пищевые
добавки и упрощенные технологии.
Целебные свойства
виноградных вин известны человечеству многие столетия. Наиболее популярны
работы отечественных и зарубежных ученых по проблемам омоложения организма,
нормализации деятельности сердечнососудистой системы, выведения из организма
радиоактивных соединений. С другой стороны, алкогольные напитки, включая вино,
представляют непосредственную опасность для здоровья, а порой и жизни человека.
Речь идет о некачественной и фальсифицированной продукции. Социальная
значимость этой проблемы увеличивается с ростом масштаба проникновения на
потребительский рынок фальсифицированной продукции. Достигнув определенного
уровня и потенциала, она становится экономически нетерпимой и опасной.
Основным поставщиком
фальсифицированной винодельческой продукции на отечественный рынок следует
считать нелегальных производителей различного масштаба. Мотивация ее
нелегального производства предельно ясна – обход добросовестной конкуренции с
законопослушными производителями и получение за счет этого быстрой
сверхприбыли, которая образуется благодаря двум факторам – сокращения издержек
производства и неуплаты налогов и сборов.
Сложившуюся на рынке
алкогольной продукции ситуацию нельзя считать конкурентной, поскольку
цивилизованная конкуренция основана на присутствии огромного количества
производителей и потребителей, имеющих сравнительно равные возможности для
производства и приобретения продукции на рынке. При этом каждый из
производителей, обеспечивая почти мизерную долю общего объема предложения,
практически не в состоянии воздействовать на предложение в целом, а
следовательно, и на цену продукта. В сложившейся же на российском рынке
ситуации теневой оборот алкогольной продукции достигает по разным оценкам от 42
до 60%, что позволяет ему диктовать цены со всеми вытекающими из этого
экономическими последствиями.
Поскольку вопросы о вине
рассматриваются в законодательном порядке, возникла необходимость в
формулировке точного определения понятия натурального вина. По значению слова
“натуральный” (естественный, природный, самородный, не искусственный) и одно из
значений слова “фальсификация” (изменение в сторону ухудшения с корыстной целью
сбыта) термины “натуральный” и “фальсифицированный” имеют противоположное
значение.
Процессов в виноделии,
которые бы не нарушали природный баланс, осталось немного. Подавляющее же их
большинство изменяет естественную природу вина (оклейки, обработки теплом и
холодом, фильтрации, сульфитация, контакт с древесиной дуба и т.п.). Главное –
законодательно закрепить перечень веществ, приемов и материалов, разрешенных к
применению в виноделии, и запретить вещества, материалы и приемы, вредные для
человеческого организма или применяемые с корыстной целью, квалифицируя это как
фальсификацию.
Фальсифицированные вина
обычно представляют собой искусственную смесь этилового спирта, сахарозы,
органической кислоты и прочих ингредиентов и полностью соответствуют
требованиям действующих государственных стандартов и СанПиН 2.3.2.1078-01 по физико-химическим
показателям и критериям безопасности. Однако по многочисленным данным, такие
«напитки», обладая плохой органолептикой, могут стать и причиной отравлений
из-за наличия нерегламентированных стандартами химических соединений,
обладающих собственной токсичностью, или же компонентами, усиливающими
токсическое действие этилового спирта.
Таким образом, разработка
комплекса методов идентификации подлинности вина и их широкое внедрение на
территории всей России является актуальной задачей винодельческой отрасли.
К числу наиболее
распространенных способов фальсификации (подделки) винодельческой продукции
относятся:
- разбавление вина водой;
- добавление
ректификованного спирта к натуральным винам;
- производство вина из
дрожжевой гущи, виноградных выжимок, концентрированных соков и пр.;
- добавление
ароматических и вкусовых добавок;
- выделка вина путем
купажирования спирта-ректификата, глицерина, сахарозы, органической кислоты,
преимущественно винной или лимонной, и пищевкусовых добавок;
- использование
тростникового или свекловичного сахара при дображивании виноматериалов с целью
повышения спиртуозности;
- при выработке коньяков
замена коньячного спирта спиртом-ректификатом или винным дистиллятом;
- использование
спирта-ректификата и синтетических заменителей коньячного спирта;
- изготовление коньяков
из спиртов, не соответствующих по возрасту заявленному наименованию;
- купажная технология
производства коньяка, предусматривающая частичную замену коньячного спирта
другими спиртами.
Характерно, что такая
продукция, обладая водянистым разлаженным вкусом, как правило, соответствует
действующей нормативной документации по основным физико-химическим показателям.
Одним из критериев подлинности продукции служит наличие и концентрация в среде
пролина – аминокислоты, которая содержится в винограде и вине и синтезируется
винными дрожжами при сбраживании виноградного сусла. Однако многочисленные
эксперименты отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что
концентрация пролина изменяется в очень широких пределах (от 200 до 800-1000
мг/дм3) в зависимости от сорта винограда и технологии производства
вина. Кроме того, пролин принадлежит к числу широко распространенных препаратов
и изыскать возможность его приобретения с целью фальсификации не представляет особых
трудностей. Следовательно, для установления подлинности (натуральности) вина
необходимо искать другие пути и методы решения.
Результаты исследований
позволяют считать, что «напитки», полученные путем разбавления натуральных вин
водой или путем сбраживания разбавленной выжимки, существенно отличаются от
настоящих по комплексу показателей, величины которых, к сожалению, не
регламентированы ГОСТами. К их числу относятся: концентрация глицерина –
вторичного продукта алкогольного брожения; качественный состав и количество
органических кислот, включая их соотношения друг с другом; качественный состав
моносахаров; количество приведенного экстракта и соотношения между приведенным
экстрактом и другими компонентами вин и т.п.
Первоначальной задачей
при выявлении фальсификации должно быть создание базы данных, содержащих
структурированную информацию о предельных и средних значениях физико-химических
показателей натуральных вин различных типов, программного обеспечения,
позволяющего обрабатывать поступающую информацию. База данных должна содержать
не только показатели (и их величины), предусмотренные ГОСТами, но и данные о
других химических соединениях, определяющих типичность и специфику каждого
продукта, показатели МОВВ, рассчитанные на основе и использовании этих данных,
установленные диапазоны этих показателей в зависимости от типа продукта,
технологии его производства, метода анализа.
В странах ЕЭС действует
нормативно-техническая и информационно-документальная база (Постановление
№823/87), направленная на борьбу с некачественной и фальсифицированной
продукцией. Для установления соответствия реализуемой винопродукции требуемому
качеству используется комплекс или совокупность показателей, включающий
определение относительной плотности, общего спирта, фактического спирта, сахара
в исходном сусле, общего экстракта, приведенного экстракта, остаточного
экстракта, редуцирующих сахаров, сахаров после инверсии, сахарозы, глюкозы,
фруктозы, рН, общих титруемых кислот, винной, молочной, лимонной, глюконовой и
яблочной кислот, общей и свободной сернистой кислоты, летучих кислот, катионов
металлов – натрия, калия, кальция, магния, железа, анионов – хлоридов,
фосфатов, сульфатов, а также глицерина, электропроводность продукта, зольность,
щелочность золы. Кроме представленных показателей, производитель вина обязан
указывать место произрастания винограда, результаты органолептической оценки, а
при необходимости – произвести дополнительные анализы, например определить
массовую концентрацию углекислоты (для вин, насыщенных диоксидом углерода) или
количество и качественный состав летучих примесей (при анализе коньяков).
Сопоставляя представленный перечень с показателями, анализируемыми в
отечественных аккредитованных лабораториях, можно отметить его многогранность и
широту. С помощью перечисленных показателей становится вполне реальной
возможность установления подлинности или фальсификации продукции. Однако
подобные анализы возможны только в специализированных лабораториях, имеющих
соответствующее оборудование и квалифицированные кадры. Поэтому проблема
разработки экспресс-методов оценки подлинности вин сейчас особенно актуальна.
Для обнаружения
разбавления водой в странах ЕЭС предложены следующие показатели:
- правило Блареза – сумма
объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот (в
пересчете на серную кислоту);
- отношение Блареза –
отношение объемной доли этилового спирта к массовой концентрации связанных
кислот в пересчете на серную кислоту;
- правило (число) Готье –
сумма объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот в
пересчете на серную кислоту;
- правило (отношение)
Росса – отношение суммы объемной доли этилового спирта и массовой концентрации
связанных кислот к частному от деления массовой концентрации спирта на
концентрацию приведенного экстракта;
- показатель
Фонзе-Диакона - отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой
концентрации калия, выраженного в граммах битартрата калия на кубический
дециметр вина.
Разбавление вина водой
можно установить по изменению анионно-катионного состава вина, а именно, ионов
хлора, катионов натрия. Повышенное количество хлора и хлоридов указывает на
использование в технологии хлорированной воды или соляной кислоты для
регулирования рН вина. В таких случаях необходимо также оценить величину
щелочности золы – она должна иметь низкие величины. Пониженная концентрация
натрия является следствием разбавления вина. Дополнительным показателям в таких
случаях является определение количества зольного остатка.
Количество катионов
натрия в натуральных винах в европейских странах строго ограничено и составляет
не более 60 мг/дм3. По данным МОВВ, для натуральных вин отношение
натрий/калий должно быть не более 0,56. При этом, однако, следует отметить, что
на величину концентрации этих катионов и их соотношение существенное влияние
оказывают природно-климатические условия места произрастания винограда. Так,
многолетние исследования показали, что в Краснодарском крае в ягодах
большинства сортов винограда массовая концентрация калия изменяется в пределах
от 900 до 1600 и даже до 2000 мг/дм3 при концентрации натрия от 130
до 300 мг/дм3. Это свидетельствует о необходимости создания банка
данных по катионному составу вин в зависимости от места произрастания сырья.
С целью определения и
идентификации торговых препаратов танинов, используемых в виноделии, во Франции
официально одобренным является способ, основанный на окислении суммы фенолов
перманганатом калия. Показано, что сочетание спектрофотометрирования,
химических и хроматографических методов позволяет провести различие между
танинами древесины винограда, дуба, каштана и установить экстрагент и возможную
фальсификацию. С целью выявления фальсификации плодовых соков предложен метод
на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), где по содержанию
и составу аминокислот, флаваноидов, особенно флавоновых глюкозидов и
полиметоксилированных флавонов, оценивается количество добавленной воды и
инородных соков.
В Испании для
идентификации белых вин, выращиваемых в Галиссии, предложен многовариантный
метод идентификации по сорту винограда и его физико-химическим и
органолептическим свойствам. В данном случае использованы такие компоненты, как
3 органические кислоты, с помощью которых определяется различие между сортами
винограда, из которого приготовлены белые вина, и оценивается качество методом
дискриминантного анализа. В нашей стране наибольшее внимание уделяется
дегустационной оценке.
За рубежом наибольшее
внимание уделяется разработке методик, относительно несложных, направленных на
выявление фальсифицированной продукции, учитывающих заведомую подделку
показателей. При этом широко распространено применение газовой хроматографии
для исследования вин. Предложен метод газовой хроматографии с адсорбцией
летучих веществ и их термической десорбцией для определения тяжелых фракций
ароматических компонентов вин, не требующий специальной подготовки проб. Этот
метод нашел применение при исследовании качества шампанского вина, а также при
анализе летучих соединений вин. Анализ на основе газовой хроматографии дал успешные
результаты при обнаружении изменений концентраций определенных ароматических
соединений при хранении 10 торговых сортов белых вин в реальных условиях. На
основе ГЖХ российскими учеными был разработан новый метод исследования состава
спирта, получаемого из вторичных продуктов виноделия, который позволяет
определить основные компоненты спирта-сырца: альдегиды, сложные эфиры, сивушное
масло, метанол. В Испании в последние годы применяется метод на основе газовой
хроматографии с ионным и УФ детекторами по определению пищевых добавок в
напитках. Методика позволяет определить подсластители (сахарин, аспартам),
консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты), кофеин.
Но, несмотря на широкое
применение газовой хроматографии в исследовании различных пищевых продуктов, в
вопросах изучения коньячной продукции возможности данного вида хроматографии
ограничены, так как обязательным условием для ГХ является предварительный
перевод хроматографируемых веществ в газовую фазу, что затрудняет исследование
труднолетучих и нелетучих веществ, которые являются важнейшими компонентами
коньяка.
Широкое применение при
идентификации спиртных напитков получил метод ядерно-магнитно-резонансной
спектроскопии. Рассмотрено применение этого метода с использованием Н2
для определения образования спирта в вине и применение данного метода с
использованием С13 для качественного определения и изучения
структуры (без предварительного выделения) ряда ингредиентов вина, в частности
метанола, этанола, глицерина, органических кислот, сахара, дающего при
окислении моносахариды, редких видов сахаров, а также для обнаружения примесей
диэтиленгликоля в вине.
Данный метод с
использованием С13 позволяет обнаружить и количественно определить
аминокислоты в винах, винных экстрактах, плодово-ягодных соках и их
концентратах без предварительной подготовки проб и отделения от специфических
веществ. При количественном определении аминокислот не принимаются во внимание
сигналы о наличии карбоксильных групп и углерода, связанного с азотом.
Расхождение между результатами анализов наблюдается лишь в случае кислот,
образующих циклические амиды. Предложенный метод дает возможность также
определить консерванты. Применение этого метода для обнаружения фальсификации
вин основывается на возможности установления добавления сахара, синтетических
добавок и примесей маскирующих веществ.
На основе ЯМР разработан
надежный метод определения содержания спиртных напитков вин, основанный на
разделении на фракции содержащихся в них природных изотопов D, H, 13C, 12C и измерении отношения 13C/12C D/H. Метод используется для определения степени разбавления
спиртных напитков и вин водой, года и места производства вин, сорта винограда,
из которого изготовлено вино, способа приготовления вин, наличия в спиртных
напитках примесей мелассы, а также присутствие сахара-сырца в меде, фруктовых
концентратах и соках. Вышеизложенное позволяет говорить о высокой эффективности
метода ЯМР, но, являясь очень дорогим, этот метод весьма труднодоступен для
массового определения качества.
Исследования по методам
оценки продукции, как в нашей стране, так и за рубежом до последнего времени
были весьма ограничены, поэтому работ в этой области еще сравнительно мало и
основаны они главным образом не на определении качества самого используемого
коньячного спирта, а на обнаружении различных маскирующих добавок. Был
предложен метод для контроля подлинности коньяка, арманьяка и бренди с
использование ГЖХ, масс-спектрометрии и анализа надвинного пространства.
Фальсификацию определяли путем обнаружения в образце лимонена и ди-3-метилбутанола-1,
что свидетельствовало о добавлении сивушных спиртов с целью маскировки
фальсификации. Следовательно, данный метод позволяет определить маскирующий
компонент, но не способен установить уровень качества используемых спиртов.
В последние годы особенно
широкое применение в вопросе исследования алкогольной продукции получила
жидкостная хроматография. Популярность хроматографии как метода количественного
анализа объясняется тем, что она совмещает в себе сразу 2 процесса. Прежде
всего, это разделение смеси веществ, а если чувствительность детектора
известна, то и количественное определение разделенных в колонке индивидуальных
веществ. Таким образом, в отличие от других аналитических методов, в
хроматографии нет необходимости в том, чтобы метод детектирования был
специфичен к данному веществу или к данному классу веществ. При этом метод
позволяет без предварительной обработки количественно определить содержание
каждого из компонентов в анализируемой смеси. Преимущество жидкостной
хроматографии еще и в том, что она позволяет определять вещества при
температуре окружающей среды, тогда как в газовой требуются высокие
температуры, при которых некоторые вещества могут распадаться, а также
позволяет исследовать нелетучие компоненты.
Данный метод уже нашел
свое применение в определении винной кислоты, присутствие которой в вине
позволяет предотвратить появление камней в почках, а также определить винную,
яблочную, молочную, уксусную и дубильную кислоты в различных европейских винах.
ВЭЖХ позволяет создать оптимальные условия для аналитического разделения
фенольных кислот и катехинов. А также определить присутствие кофеина, хинина,
сорбиновой и бензойной кислот в безалкогольных напитках и винах. При этом
продолжительность анализа составляет 10 минут, метод позволяет определить
концентрацию указанных компонентов порядка 1мг/дм3 .
Совместно с некоторыми
приемами тонкослойной хроматографии ВЭЖХ позволяет сделать подробный анализ
флаванолов в вине. ВЭЖХ дает хорошие результаты при исследовании органических
кислот в винах.
За рубежом метод ВЭЖХ
успешно применяется для контроля качества пищевых продуктов. Так, ВЭЖХ нашла
применение в контроле качества безалкогольных напитков. Являясь точным
специфическим методом, она позволяет определить такие ингредиенты, как сахар,
органические кислоты, фенольные вещества и другие добавки горьких,
подслащивающих веществ (сахарина, цикламата, дульцина, кофеина, ванилина,
кумарина и.т.д.).
Метод ВЭЖХ широко
применяется при анализе полисахаридов и полифенолов в винограде, органических
кислот, глицерина и этанола в виноградном сусле и белых винах, фенольных
веществ в белых соках и винах, изомеров оксикоричной кислоты, флаваноидов и
бензойной кислоты. Использование такого варианта ВЭЖХ, как ионно-обменная с
пульсирующим амперометрическим детектором, позволяет сделать подробный анализ
углеводов, таких как арабан, глюкоза, фруктоза, фукоза, галактоза, рамноза и
обнаружить разность между пробами натуральных и поддельных напитков.
Исследована возможность применения метода ВЭЖХ с обращенной фазой с
использованием системы фотодиодов для обнаружения и идентификации пептидов с
малой молекулярной массой. Спектральные параметры позволяют идентифицировать
ароматические аминокислотные остатки (тирозина, триптофана, фениаланина),
содержащиеся в пептидах, а также другие ингредиенты вина, такие как фенольные
вещества. Этот метод успешно применяется к пептидным фракциям с молекулярной
массой до 700 дальтон. Таким путем обнаружены пептиды, не содержащие
ароматических аминокислот, пептиды, содержащие только фенилаланин, трипотофан
или тирозин, а также два вида совместно элюирующихся цинамилированных
производных.
Вышеизложенное
свидетельствует о широких возможностях ВЭЖХ в решении проблем исследования
пищевых продуктов, что нашло свое применение в вопросах изучения состава
продуктов и напитков. Данный метод был с успехом применен (для одновременного
определения ванилина и сиреневого альдегида) к анализу бренди, выдерживаемому в
статических и динамических условиях без предварительной подготовки пробы. Для
разделения была применена колонка (10см на 4,7мм) с Zichrospher CH-18 с элюированием в градиентном режиме смесью растворителей:
вода, содержащая 70 % метанола и 0,15 % CF3COOH,
при увеличении воды в смеси от 0 до 100 % в течение 53 минут. При этом
градуировочные графики линейны в диапазоне концентраций для ванилина – 0,8-45
мг/дм3, для сиреневого альдегида – 0,5-45 мг/дм3. Такой
вид анализа позволяет сэкономить время и затраты и намного более выгоден и
экономичен, чем методы, ранее применяемые для исследования ароматических
альдегидов коньяков и коньячных спиртов. Это дает возможность утверждать, что
ВЭЖХ является перспективным методом в решении вопросов исследования коньячной
продукции, который может быть применен для более глубокого анализа коньячных
спиртов и коньяков. Учитывая тот факт, что использование метода ВЭЖХ позволяет
значительно сократить затраты и время проведения анализов, можно сделать вывод,
что данный метод является перспективным для разработки методик
экспресс-анализов коньячной продукции.
Проведено большое
количество исследований по установлению химического состава и динамики
изменения различных соединений в процессе приготовления коньяков.
Однако, установлению
корреляционной зависимости отдельных компонентов между собой, позволяющей
сделать определенные выводы о возрасте и качестве коньячных спиртов, уделялось
недостаточное внимание.
Многие исследователи до
сих пор продолжают связывать качество коньячных спиртов и коньяков главным
образом с наличием и концентрацией компонентов «энантового эфира». Однако
замечено, что в динамике соединений, входящих в «энантовый эфир» не наблюдается
очевидных изменений в процессе выдержки, это дает возможность утверждать, что
данные вещества не несут определяющей критериальной функции.
Между тем, наличие
данных, позволяющих выявить оптимальные критерии оценки качества коньячных
спиртов и коньяков, обусловливающих как длительность выдержки, так и
органолептические свойства, необходимо для разработки объективных методов
выявления фальсификации и разработки способов ускоренного получения напитков
коньячного типа.
Представленный материал
свидетельствует о том, что основное количество исследований направлено на
совершенствование или разработку новых методов идентификации натуральности
продукции на основе хроматографии. В нашей стране и за рубежом предложены новые
методы анализа винодельческой продукции с применением капиллярного
электрофореза. В наших исследованиях использован прибор капиллярного
электрофореза российского производства «Капель-103Р» (фирма «Люмэкс»), оборудованный
ультрафиолетовым детектором с длиной волны 254нм.
К числу важнейших
показателей вин, которые могут быть использованы для различия между натуральной
и фальсифицированной винодельческой продукцией, относятся массовая концентрация
глицерина, катионный состав, наличие свободных и связанных кислот и т.п.
Многолетний опыт практической работы свидетельствует также о том, что
натуральная (подлинная) и фальсифицированная продукция существенно отличается
по качественному составу органических и аминокислот. Если наличие и количество
винной, лимонной и яблочной кислот можно смоделировать искусственно, то
присутствие фумаровой, диокисфумаровой, дикетоянтарной и прочих кислот цикла
Кребса подделать нелегко. Аналогичная ситуация характерна и для аминокислот. В 60-70-е
годы 20-го века наличие и количество аминокислоты пролина считалось важнейшим
признаком натуральности вина. Однако анализ литературных данных свидетельствует
о том, что указанную аминокислоту используют в качестве пищевой добавки в
ликеро-водочном производстве. Следовательно, имеется большая вероятность
использования пролина для фальсификации вин, и в целом такой критерий
подлинности вина, как “концентрация пролина” теряет объективность и значимость.
В связи с этим были проведены
исследования натуральной и фальсифицированной продукции по следующему комплексу
показателей:
- качественный состав и
количество органических кислот;
- качественный состав и
количество аминокислот;
- наличие и концентрация
глицерина;
- массовая концентрация
фенольных веществ;
- катионный состав;
- свободные и связанные
формы органических кислот.
Кроме перечисленных
показателей, мы определяли массовую концентрацию приведенного экстракта,
основные физико-химические показатели продукции и рассчитывали критерии
(соотношения) МОВВ. Сводная таблица результатов представлена в приложении 1.
Известно, что глицерин
является одним из важнейших вторичных продуктов при спиртовом брожении
(анаэробной ферментации) виноградного сусла. Его накопление в натуральном
виноградном вине обусловливается целым комплексом условий, среди которых
главное значение имеют следующие: раса дрожжей, продолжительность контакта
дрожжей с виноматериалом, наличие или отсутствие доступа воздуха,
технологические приемы обработки виноматериалов, в том числе термические воздействия.
Согласно литературным данным, количество глицерина в натуральных сухих винах
находится в пределах от 3 до 11 г/дм3, в специальных крепких - 2-7
г/дм3.
Материалы исследований,
представленные в табл.1, показали наличие глицерина исключительно во всех
винах, в том числе специальных крепких и десертных, выработанных ведущими
предприятиями Краснодарского края. Вина сомнительного происхождения, пробы
которых отобраны непосредственно в торговой сети, или не содержали глицерина,
или его количество было очень заниженным в сравнении с натуральной продукцией.
Это позволяет предположить, что часть вин из категории сомнительных или
содержала небольшое количество натурального вина, или была изготовлена с
добавлением глицерина. Те же вина, в которых глицерин не был обнаружен, можно с
полным основанием отнести к категории фальсифицированных.
Дегустационная
характеристика вышеперечисленных вин в целом коррелирует с концентрацией
глицерина (R = 0,68). Установлено, что при наличии глицерина естественного
происхождения вкус вина становится более полным и мягким. При искусственном же
внесении глицерина во вкусе ощущается некоторый посторонний тон, исчезающий
только после продолжительного хранения виноматериала, в ходе которого
происходит ассимиляция спирта.
Таким образом, массовая
концентрация глицерина может лишь частично дать заключение о натуральности или
подделке продукции. Для более точного и полного ответа необходимы
дополнительные эксперименты.
Таблица 10
Концентрация глицерина в различной винопродукции, г/дм3
|
Наименование
продукции
|
Тип продукции
|
|
натуральная
|
сомнительного
происхождения
|
|
1. Ркацители
Тамани
|
5,4
|
Нет
|
|
2.Мускат
Фанагории
|
4,2
|
1,2
|
|
3. Каберне
Фанагории
|
5,6
|
нет
|
|
4. Мускат,
белое
|
6,4
|
0,6
|
|
5. Анапа
крепкое (8 образцов)
|
3,6 – 5,4
|
нет-0,8
|
|
6.Портвейны
белые (12 образцов)
|
2,5 – 4,8
|
нет - 1,4
|
|
7. Улыбка (8
образцов)
|
2,6 – 5,2
|
нет - 0,8
|
Результаты определения
качественного состава органических кислот, приведенные в табл.10, показали, что
как подлинные натуральные сухие, так и вина специальных технологий, содержат
богатый и разнообразный набор органических кислот. При этом в виноградных винах
превалируют винная и яблочная кислоты.
Сравнительный анализ
полученных данных показал, что все образцы подлинной продукции содержали
основные органические кислоты в определяемых количествах. Кроме перечисленных,
в этих винах были также идентифицированы аскорбиновая или дегидроаскорбиновая,
уксусная, молочная, пировиноградная, дикетоянтарная кислота, т.е. практически
все органические кислоты, входящие в цикл Кребса. При этом концентрации винной
и яблочной кислот значительно превышают количества всех других
идентифицированных кислот.
Несколько иная картина
характерна для продукции сомнительного качества и происхождения. В таких
“винах” превалирует лимонная кислота. Винная и яблочная присутствуют лишь в
небольших количествах, наличие которых позволяет предположить использование
виноматериалов, или виноградного сока, или вакуум-сусла в процессе производства
продукции. Кроме того, в фальсифицированных образцах не обнаруживаются, как
правило, многие другие органические кислоты - естественные метаболиты цикла
Кребса - цикла органических кислот растений и клеток. Так, в вышеперечисленных
“винах” сомнительного качества не были идентифицированы даже такие кислоты, как
янтарная, или молочная, или уксусная, которые всегда присутствуют в натуральных
винах. Еще большая разница в качестве продукции наблюдается при расчетах
соотношений различных органических кислот, например, винная: лимонная; винная:
яблочная. Так, в натуральных винах, независимо от их типа, соотношение кислот
винная: лимонная изменяется в пределах от 185:1 до 300:1 и более, а в продукции
сомнительного происхождения - от 1:15 до 1:68. Аналогичные так называемые,
“обратные” расхождения, характерны и для соотношения яблочной и лимонной
кислот.
Таким образом,
соотношения между различными кислотами, прежде всего винной и лимонной,
яблочной и лимонной, могут быть одним из критериев при распознавании
натуральной и фальсифицированной продукции.
Органические кислоты
могут находиться в вине в свободной и связанной формах. Чем более зрелый и
качественный виноматериал, тем большее количество органических кислот находится
в связанной форме. Мы определили концентрации свободных и связанных
органических кислот в винах различных типов, вырабатываемых всеми
винодельческими предприятиями края, а также в продукции сомнительного
происхождения. На основании полученных результатов рассчитаны критерии МОВВ:
число или правило Блареза, число Готье, число или правило Росса, а также
соотношение спирт/приведенный экстракт.
Полученные материалы представлены в приложении 1. На
основании анализа этих данных можно утверждать, что по совокупности этих
результатов предоставляется возможность идентификации фальсифицированной
продукции. Так, в винах сомнительного происхождения, произведенных
искусственным купажированием различных ингредиентов, массовая концентрация
приведенного экстракта имеет, как правило, очень низкое значение. Объемная доля
этилового спирта всегда соответствует требованиям ГОСТ. Следовательно, в
искусственном вине значение соотношения спирт/приведенный экстракт будет
намного больше, чем в натуральной продукции.
Таблица
11
Массовая концентрация органических кислот
винопродукции различного качества, мг/дм3
|
Наименование
винопродукции
|
Органическая кислота
|
|
Винная
|
Яблочная
|
Янтарная
|
Лимонная
|
Фумаровая
|
|
Образцы
представлены предприятиями Краснодарского края
|
|
1. Алиготе
|
2,3
|
2,4
|
0,12
|
0,03
|
0,012
|
|
2. Рислинг
Фанагории
|
2,6
|
2,0
|
0,20
|
0,12
|
0,008
|
|
3.Ркацители
Тамани
|
3,0
|
1,8
|
0,08
|
0,04
|
0,006
|
|
4.Траминер Тамани
|
2,6
|
1,4
|
0,12
|
0,10
|
0,010
|
|
5.Каберне
Фанагории
|
3,0
|
1,2
|
0,36
|
0,12
|
0,020
|
|
6.Каберне Тамани
|
2,8
|
1,3
|
0,24
|
0,08
|
0,014
|
|
7.Каберне
Семигор
|
1,6
|
0,6
|
0,14
|
0,02
|
нет
|
|
8.Анапа крепкое
|
1,6-3,2
|
1,0-2,8
|
0,02-0,84
|
0,02-0,10
|
следы-0,012
|
|
9.Портвейны
белые
|
1,2- 3,4
|
0,64-2,2
|
0,01-0,32
|
0,02-0,10
|
следы-0,012
|
|
10.Портвейны
красные
|
1,6-2,8
|
0,82-1,9
|
0,06-0,42
|
0,02-0,08
|
следы-0,016
|
|
11.Улыбка
|
1,8-3,0
|
0,62-2,2
|
0,03-0,54
|
0,008-0,10
|
следы- 0,014
|
|
Продукция
сомнительного происхождения
|
|
1. Сухие вина
|
0,3-0,9
|
0,12-0,36
|
Нет
|
2,3- 6,0
|
нет
|
|
2.Типа
“портвейн”
|
0- 1,0
|
0 - 0,15
|
Нет
|
2,0-4,4
|
нет
|
|
3. Типа “кагор”
|
0 - 1,4
|
0 - 0,24
|
Нет
|
1,4-4,5
|
нет
|
Режим анализа на приборе
следующий:
- напряжение – «минус» 25
кВ, при этом ток должен составить 35 2 мкА,
- время анализа 25 минут;
-на одной порции
буферного раствора можно выполнить 4 анализа, затем ввиду истощения заменить
новой порцией;
- напряжение – «минус» 25
кВ, при этом ток должен составить 35 2 мкА;
- время анализа 21
минута.
Пробоподготовка: образец
вина или виноматериала, разбавленного в 25-50раз дистиллированной водой,
отбирают мерной пипеткой в количестве 0,4 см3 в пробирку Эппендорфа,
туда же добавляют 0,4 см3 дистиллированной воды, перемешивают и
центрифугируют 4 минуты при 6000 об-1.
Пневматическим методом
под давлением 30мбар в течение 5 секунд дозируют пробу в капилляр.
Время выхода щавелевой
кислоты – 7 мин, винной - 9,69 мин, яблочной – 10 мин, лимонной - 12,15 мин,
янтарной - 10,15 мин, уксусной - 13,85 мин, молочной - 18,36 мин.
Практика проведения
экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относится к группе наиболее
часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и
стоит относительно дорого. Коньяк может быть фальсифицирован путем частичной
или полной замены коньячного спирта ректификованными пищевыми спиртами,
техническим спиртом, а также разбавлением подкрашенной водой.
Анализ подлинности
коньяков проводят с помощью газовой или жидкостной хроматографии, другими
инструментальными методами анализа, имеющими программное обеспечение
компьютерные банки данных. Одним из косвенных критериев качества и
натуральности коньяков могут служить массовые концентрации щелочных и
щелочноземельных металлов (табл. 12).
Таблица 12
Диапазон массовых концентраций аммония, калия, натрия,
магния и кальция, характерных для коньячных спиртов и коньяков, мг/дм3
|
Катион
|
Массовая
концентрация, мг/дм3
|
|
Аммоний
|
0-1,5
|
|
Калий
|
0,5-4,0
|
|
Натрий
|
10-40
|
|
Магний
|
0,5-5
|
|
Кальций
|
1-5
|
Примечание -
превышение верхней границы диапазона концентраций хотя бы по одному из катионов
(калий, натрий, магний, кальций) в коньячном спирте или коньяке является
косвенным свидетельством его натуральности, но нестабильности к помутнениям в
течение хранения. Отсутствие катионов свидетельствует о фальсификации напитка.
Выявить
признаки фальсификации можно органолептически, однако рядовой потребитель в
состоянии отличить лишь грубую подделку. Выявление фальсификации коньяка по
категории (возрасту), торговой марки, требует наличия определенной базы данных,
навыков экспертов.
В качестве
инструментального метода анализа природных объектов и различных синтетических
соединений в мировой практике хорошо себя зарекомендовал высокоэффективный
капиллярный электрофорез (ВЭКЭ). Этот универсальный метод количественного
анализа ионов и нейтральных молекул основан на их разделении в кварцевом
капилляре диаметром менее 0,001м, длиной 0,4-0,8м, при наложении электрического
поля до 30 киловольт. Сочетание электрофореза и электроосмоса заставляет все
компоненты пробы двигаться в одном направлении к концу капилляра, где расположен
высокочувствительный детектор.
Приборы
капиллярного электрофореза в России выпускают с 1997г., в странах Западной
Европы производство началось на несколько лет раньше. ВЭКЭ сочетает в себе
достоинства таких широко известных методов анализа, как капиллярная газовая
хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография. Причем, метод ВЭКЭ
имеет заметно большие возможности, чем газовая и жидкостная хроматография, что
следует из такого показателя, как число теоретических тарелок на метр длины. В
газовой хроматографии этот показатель равен 2-5 тысячам, в жидкостной он
составляет 40-100 тысяч; для капиллярного электрофореза число теоретических
тарелок может достигать 10 миллионов и более. Объем пробы, необходимый для
количественного анализа, составляет 1-2 миллилитра, непосредственно в кварцевый
капилляр вводится несколько нанолитров пробы. Следующее немаловажное
преимущество - это практически полное отсутствие поглощения компонентов пробы в
ходе анализа, так как функцию разделения компонентов пробы выполняет внутренняя
поверхность кварцевого капилляра.
В качестве
детектора в ВЭКЭ используют ультрафиолетовый детектор, который может быть с
фиксированной и переменной длиной волны.
Пробоподготовка
в значительной части случаев сводится к разбавлению пробы подходящим буферным
раствором и центрифугировании в течение нескольких минут для удаления из пробы
растворенных газов и взвесей.
Рабочими
жидкостями для методов ВЭКЭ служат буферные растворы солей в концентрациях
несколько миллимолей. На одной порции буферного раствора (3 см3)
можно выполнить не менее 3-5 измерений. Нами проведена оценка точности
измерений времени выхода компонентов одной и той же пробы и площадей пиков на
приборе капиллярного электрофореза «Капель-103Р» (производство фирмы «Люмэкс»,
Санкт-Петербург, Россия). В результате ошибка измерения времени выхода пиков
составила 1-3%, площадей - 2-4% для одной порции буферного раствора в течение 5
анализов.
Перед
определением оценки идентичности виноградных вин методом капиллярного
электрофореза необходимо выполнить измерения, предусмотренные действующими
стандартными методиками.
Для оценки
подлинности белых натуральных виноградных вин рекомендованы следующие условия
выполнения анализа:
- прибор
капиллярного электрофореза «Капель-103Р», оборудованный ультрафиолетовым
детектором, с длиной волны лампы 254 нм и следующими характеристиками:
- кварцевый
капилляр, длиной 0,5 м до детектора, внутренним диаметром 75 10-6 м;
- в случае
использования в приборе более длинного капилляра следует провести тестовое исследование
на его унифицирование с вышеуказанными параметрами капилляра;
-
регулируемый источник высокого напряжения положительной полярности 3-30 кВ;
-
пневматический и электрокинетический ввод пробы;
-
принудительное воздушное охлаждение капилляра;
- вывод и
обработка информации на компьютере;
- боратный
буферный раствор.
Режим анализа
на приборе следующий:
- напряжение
- 16 кВ, при этом ток должен составить 23 1 мкА,
- время
анализа 10 минут.
На одной
порции буферного раствора можно выполнить 4 анализа, затем ввиду истощения
заменить новой порцией.
Пробоподготовка:
образец вина или виноматериала отбирают мерной пипеткой в количестве 0,4 см3
в пробирку Эппендорфа, туда же добавляют 0,4 см3 разбавленного в
10раз дистиллированной водой рабочего буферного раствора, перемешивают и
центрифугируют 4 минуты при 6000 об-1.
Вещества,
содержащие непредельные связи и обладающие электропроводимостью, регистрируются
компьютером в виде характерного для данного режима анализа вина или
виноматериала набора пиков различной интенсивности. Полученную
электрофореграмму сравнивают с типовой. По наличию одного и то же набора пиков
и соответствующей интенсивности делают вывод об идентичности вина.
Полученные
данные (рис., приложение 1) свидетельствуют о том, что натуральные вина имеют
строго определенный электрофоретический профиль, характеризующийся наличием
специфических пиков, отвечающих присутствующим в вине непредельным соединениям,
например, фенольным. К их числу относятся фенолокислоты: окси-, парабензойная,
катеховая, пирокатеховая, кофейная, сиреневая и др. Сопоставление
электрофореграмм натурального и фальсифицированного вина «Анапа крепкое»
свидетельствует о том, что профили с характерными максимумами в области 3,34;
3,53; 4,07; 7,53 и 7,61 похожи. Профили непредельных соединений
фальсифицированной продукции с таким же наименованием существенно отличаются
как от профиля натурального вина, так и между собой. Если на
электрофоретическом профиле одного фальсифицированного продукта имеется один
хорошо выраженный пик в области 4,73 мин., то на профиле другого продукта
аналогичного качества – 2 пика (на 3,96 и 9,82 мин.), которые не совпадают
также с профилем натурального вина.
Достаточно
достоверные результаты получены при анализе натуральных и фальсифицированных
красных вин.
Для подлинных
десертных вин типа Кагор характерны один пик большой площади в области
5,33-5,40 мин. и 1-2 пика в области 3,8-4,10 и 5,55-5,7 мин., что
свидетельствует об идентичности состава фенольных веществ в натуральных винах.
Совсем иной вид имеют профили фальсифицированной продукции, в которой, для
достижения требуемой окраски был использован краситель, приготовленный из
бузины.
В
экспериментах концентрации катионов тяжелых металлов определяли с помощью
атомно-абсорбционного спектрофотометра, а концентрации калия, кальция, аммония,
натрия и магния – капиллярным электрофорезом. При этом пробоподготовка для
атомной абсорбции проводилась в соответствии с требованиями действующих ГОСТ
(сжигание, последующее растворение).
Анализ
полученных результатов свидетельствует о том, что во всех образцах вин,
произведенных предприятиями края, присутствуют катионы металлов различных групп
(табл.4,5). Наибольшие концентрации характерны для катионов калия, магния,
кальция и натрия. Следует обратить внимание на тот факт, что меньшие значения
концентраций калия и кальция характерны для готовой продукции, прошедшей весь
технологический цикл обработки, включая обработку холодом и/или
деметаллизаторами. Концентрации других катионов в большей степени
обусловливались качеством исходного сырья-винограда, которое, в свою очередь,
определялось почвенно-климатическими факторами.
Массовые
концентрации катионов железа, меди, именуемых «технологическими» элементами, а
также цинка существенно варьируют в зависимости от условий агротехники и
технологических приемов обработки сусел и вин. В готовой продукции они не
превышают количеств, приведенных в таблицах. Однако, при нарушениях поверхности
покрытий резервуаров, в которых хранится вино, или экологических факторах
возможно существенное увеличение концентраций указанных компонентов до 60 мг/дм3
и более для железа, 20-35 мг/дм3 для меди и цинка.
Таблица 13
Катионный состав винодельческой продукции различных типов, выработанных в
2009 г. АФ «ФАНАГОРИЯ»
|
Наименование
продукции
|
Массовая концентрация, мг/дм3
|
|
NH4
|
K
|
Na
|
Mg
|
Ca
|
Fe
|
Cu
|
Zn
|
|
1.Мерло
Фанагории
|
25-84
|
957-1275
|
39-79
|
80-128
|
55-106
|
3,6-12,0
|
0,6-3,2
|
1,2-6,8
|
|
2.Молдова
Фанагории
|
30-47
|
526-636
|
32-93
|
80-101
|
67-134
|
4,6-13,8
|
0,8-3,6
|
1,1-5,4
|
|
3.Коварство и
любовь
|
28-39
|
668-1207
|
102-147
|
120-131
|
111-143
|
4,6-9,1
|
3,0-4,3
|
2,3-4,8
|
|
4.Каберне
Фанагории
|
56-68
|
1070-1245
|
56-93
|
72-150
|
65-175
|
3,8-10,0
|
1,2-1,6
|
0,2-1,9
|
|
5.Черный доктор
|
61-76
|
1068-1175
|
62-115
|
95-125
|
107-210
|
4,6-12,2
|
0,3-1,4
|
0.6-3,2
|
|
6.Белая леди
|
67-115
|
976-1156
|
30-150
|
66-115
|
104-240
|
4,8-16,0
|
0- 2,1
|
0,8-1,4
|
|
7.Мушкетерское
|
103-116
|
980-1180
|
68-104
|
120-144
|
91-156
|
3,4-12,5
|
0-1,6
|
0,8-1,4
|
|
8.Красное сухое
|
60-110
|
1010-1380
|
102-128
|
123-165
|
140-184
|
6,6-14,2
|
1,1-3,6
|
0,8-3,4
|
|
9.Мускат розовый
|
18-44
|
900-1375
|
100-1356
|
110-132
|
130-164
|
3.8-6,7
|
0,8-1,6
|
1,2-2,8
|
|
10.Белое
Фанагории
|
24-44
|
580-980
|
96-115
|
86-108
|
130-156
|
6,8-14,7
|
1,1-4,2
|
0,9-3,2
|
|
11.
Виноматериалы типа Портвейн
|
18-44
|
580-1260
|
110-167
|
60-127
|
64-186
|
4,8-16,2
|
1,3-2,8
|
0,8-4,4
|
|
12.Анапа крепкое
|
26-62
|
960-1329
|
116-139
|
96-140
|
86-153
|
3,3-14,2
|
0,4-2,8
|
0,8-3,2
|
Примечание: в таблице указаны
предельные значения, полученные в результате анализа 6 – 10 образцов каждого из
наименований вин
Таблица 14
Катионный
состав винодельческой продукции, выработанной различными предприятиями
Краснодарского края
|
Наименование
продукции
|
Массовая концентрация, мг/дм3
|
|
NH4
|
K
|
Na
|
Mg
|
Ca
|
Fe
|
Cu
|
Zn
|
|
1. Пино Витязево
|
30-116
|
670-1070
|
18-56
|
45-98
|
55-126
|
3,6-12,0
|
0,3-3,6
|
0,5-2,8
|
|
2.Кагор Витязево
|
18-36
|
570-1150
|
46-120
|
64-126
|
68-145
|
3,0-8,4
|
0,3-3,2
|
0-4,5
|
|
3. Малиновый
звон, СПК им.Ленина
|
26-68
|
450-1230
|
46-86
|
56-94
|
86-144
|
3,6-9,2
|
0-3,8
|
0,2-2,8
|
|
4. Кагор 30,
агрофирма «Кавказ»
|
13-46
|
560-1200
|
46-116
|
68-116
|
86-178
|
3,7-9,4
|
0,6-2,9
|
1,4-4,3
|
|
5. Каберне
Тамани, АФ «Мирный»
|
68-113
|
630-1270
|
56-118
|
92-155
|
108-240
|
3,4-11,6
|
0,2-3,2
|
0,6-3,8
|
|
6. Каберне
Тамани, «Ариант – Юг»
|
56-96
|
680-1300
|
48-123
|
84-138
|
85-230
|
4,8-10,6
|
0,4-3,8
|
0,3-3,2
|
|
7. Ркацители
Тамани «Ариант – Юг»
|
64-118
|
720-1240
|
66-134
|
117-147
|
86-182
|
4,2-14,4
|
0-3,6
|
0,6-4,4
|
|
8. Шардоне
Тамани, «Ариант – Юг»
|
72-124
|
680-1260
|
82-139
|
103-149
|
94-178
|
5,2-13,2
|
0,3-3,8
|
0,3-3,8
|
|
9. Дар
Екатерины, «Ариант – Юг»
|
34-86
|
560-1010
|
64-146
|
101-179
|
107-162
|
3,2-8,6
|
0,3-4,7
|
1,1-3,7
|
|
10. Мадера,
«Ариант – Юг»
|
18-86
|
620-1210
|
56-159
|
68-185
|
121-187
|
3,7-11,2
|
1.4-3,5
|
0,7-3,4
|
|
11.Анапа
крепкое, «Ариант – Юг»
|
24-72
|
680-1240
|
64-154
|
77-129
|
64-151
|
4,6-15,0
|
1,1-4,2
|
0,9-5,6
|
|
12. Гранатовый
браслет, «Ариант – Юг»
|
24-66
|
700-1240
|
47-127
|
64-135
|
83-134
|
4,4-11,7
|
0,8-4,1
|
1,1-3,7
|
|
13.Виорика, цех
микровиноделия
|
73-86
|
362-650
|
67-92
|
95-115
|
45-102
|
2.4-6,8
|
0,3-1,2
|
0,4-1,2
|
|
14. Саперави,
цех микровиноделия
|
2,3-32
|
1080-1347
|
86-129
|
56-83
|
68-93
|
3,2-8,6
|
0,2-0,9
|
0,4-1,2
|
Массовая концентрация
токсичных элементов – свинца, кадмия, ртути и мышьяка никогда не превышала
допустимых норм. Однако все эти элементы за исключением ртути присутствовали в
очень малых концентрациях, мг/дм3: свинец - не более 0,13; кадмий –
не более 0,012; мышьяк – не более 0,0108. Результаты анализа фальсифицированной
продукции приведены в табл.15.
Сопоставляя данные
табл.4-6, можно отметить существенное различие по концентрациям большинства
металлов. Так, массовая концентрация калия в фальсифицированной продукции в 5-
100 раз меньше, чем в подлинных винах, кальция – в 8-30 раз; натрия - в 5-12
раз. Аналогичные изменения характерны также для магния.
Для расчета соотношений
были выбраны образцы вин различных типов. Ориентируясь на полученные данные,
были рассчитаны следующие соотношения: общая минерализация (Моб.) –
концентрация калия (К), Моб./Са, Моб./Мg. Для получения более достоверных
результатов и увеличения степени сходимости общую минерализацию мы оценивали по
значению массовой концентрации золы, включающей оценку не только катионов, но и
кислотных остатков, в первую очередь, минеральной природы. Полученные данные
приведены в табл.7.
Материалы исследований, представленные в таблицах 4-6,
показали, что между подлинной и фальсифицированной продукцией существует
значительная разница по концентрациям катионов щелочных и щелочноземельных
металлов, а также массовой концентрации золы. В натуральной продукции массовые
концентрации всех перечисленных элементов значительно выше, чем в поддельных
напитках. Наибольшая разница выявлена для катионов калия. Как правило, в
натуральной продукции его количество не опускалось менее 400 мг/дм3,
в то время как в фальсифицированной продукции, произведенной путем разбавления
вина, едва превышало 300мг/дм3.
Таблица 15
Катионный состав фальсифицированной продукции
|
Наименование
продукции
|
Массовая
концентрация, мг/дм3
|
|
NH4
|
K
|
Na
|
Mg
|
Ca
|
Fe
|
Cu
|
Zn
|
|
1. Специальное
креп-кое вино Портвейн 72
|
0,4
|
68
|
12
|
12
|
23
|
0,6
|
0,1
|
0,8
|
|
2. Специальное
креп-кое вино Портвейн Кавказ (белый)
|
Нет
|
18
|
24
|
6
|
11
|
0,3
|
нет
|
0,06
|
|
3. Специальное
креп-кое вино Анапа крепкое
|
Нет
|
16
|
8
|
11
|
13
|
0,8
|
нет
|
нет
|
|
4. Кагор 30
|
6
|
36
|
28
|
24
|
32
|
0.4
|
нет
|
нет
|
|
5. Улыбка
|
11
|
8
|
4
|
5
|
6
|
нет
|
нет
|
нет
|
|
6.Сухое белое
Рислинг
|
Нет
|
12
|
8
|
6
|
8
|
нет
|
нет
|
нет
|
|
7.Красное сухое
Каберне
|
18
|
26
|
14
|
21
|
18
|
0,6
|
0,08
|
нет
|
|
8. Хванчкара
|
8
|
14
|
4
|
11
|
8
|
2,4
|
нет
|
1,1
|
|
9. Натуральное
вино, разбавленное водой
|
24
|
306
|
34
|
32
|
48
|
3,6
|
0,4
|
1,2
|
|
10. Кагор,
разбавлен-ный водой
|
16
|
260
|
38
|
42
|
56
|
4,4
|
0,8
|
1,0
|
|
11. Вино,
выработан-ное из выжимки
|
42
|
254
|
42
|
57
|
38
|
3,4
|
1,3
|
0,6
|
Среди рассчитанных
соотношений наиболее объективным было Моб./К. В подлинных винах и их
золе калий является превалирующим катионом: его доля в необработанных холодом
виноматериалах составляет до 50% и более. Обработка холодом или другими
физико-химическими воздействиями приводит к уменьшению концентрации калия, и
его доля в зольности несколько уменьшается.
Поэтому при расчете
соотношений в подлинной продукции проявляется следующая особенность: Моб./К
изменяется в пределах 3:1 – 1,6:1. Иные закономерности выявлены при анализе
фальсифицированной продукции (табл.8). Как правило, такие «напитки» готовят
путем разбавления вин водой, сбраживанием выжимки или купажированием различных
ингредиентов – воды, частично вина, спирта-ректификата, красителей,
пищевкусовых добавок, органических кислот и т.п.
Таблица 16
Расчеты критериальных соотношений для подлинной
винодельческой продукции
|
Наименование
продукции
|
Моб,
мг/дм3
|
Массовая
концентрация, мг/дм3
|
Соотношения
|
|
К
|
Са
|
Мg
|
Моб./К
|
Моб./Са
|
Моб./Мg
|
|
Натуральные вина
|
|
1.Пино Витязево
|
1456
|
460
|
88
|
79
|
3 :1
|
16:1
|
18:1
|
|
2.Мерло
Фанагории, 02.02.02
|
1896
|
795
|
144
|
105
|
2,5: 1
|
13:1
|
18:1
|
|
3.Мерло
Фанагории. 06.04.02
|
2330
|
1131
|
105
|
93
|
2:1
|
22:1
|
25:1
|
|
4.Мерло
Фанагории, 12.05.02
|
2084
|
1025
|
64
|
104
|
2:1
|
33:1
|
20:1
|
|
5.Мерло
Фанагории, 22.06.02
|
1807
|
1131
|
106
|
100
|
1,6:1
|
17:1
|
18:1
|
|
6.Мерло
Фанагории, 09.09.02
|
2238
|
1179
|
91
|
109
|
1,9:1
|
25:1
|
21:1
|
|
7. Каберне
Мысхако
|
1856
|
860
|
94
|
86
|
2,2:1
|
20:1
|
22:1
|
|
8. Мускат
Бархатный, Запорожское
|
1675
|
732
|
92
|
78
|
2,3:1
|
18:1
|
21:1
|
|
9.Шардоне Тамани
|
1584
|
890
|
112
|
84
|
1,8:1
|
14:1
|
19:1
|
|
10.Рислинг
Тамани
|
1678
|
900
|
108
|
92
|
1,9:1
|
16:1
|
18:1
|
|
11.Ркацители
Тамани
|
1834
|
880
|
112
|
76
|
2,1:1
|
16:1
|
24:1
|
|
Вина специальные
десертные и крепкие
|
|
12. Атлантида,
СПК им.Ленина
|
1436
|
870
|
78
|
64
|
1,7:1
|
18:1
|
22:1
|
|
13. Красная
гроздь, СПК им.Ленина
|
1328
|
720
|
84
|
61
|
1,8:1
|
16:1
|
22:1
|
|
14.Кагор
«Соборный», в/з Приморский
|
1820
|
780
|
92
|
66
|
1,8:1
|
15:1
|
22:1
|
|
15. Натали, в/з
Приморский
|
1684
|
830
|
106
|
78
|
2,0:1
|
16:1
|
22:1
|
|
16.Татьяна, в/з
Приморский
|
2260
|
935
|
96
|
92
|
2,4:1
|
24:1
|
26:1
|
|
17.Кагор 30
|
2260
|
1010
|
112
|
96
|
2,2:1
|
20:1
|
24:1
|
|
18.Анапа крепкое
|
1860
|
830
|
88
|
76
|
2,2:1
|
20:1
|
25:1
|
Концентрация золы в таких
«напитках» в меньшей степени слагается из катионов металлов. Их концентрация,
равно как и значение показателя зольности, значительно меньше, чем в
натуральной продукции. При этом изменяются и соотношения Моб./Ме,
особенно Моб./К. Резкое снижение концентрации катионов калия,
наблюдаемое у фальсифицированной продукции, приводит к значительному увеличению
соотношения между зольностью и массовой концентрацией этого металла. Если в
натуральной продукции Моб./К составляет 3:1 – 1,6:1, то в
фальсифицированной - от 7-10:1 в разбавленных винах, до 20-52:1 в
«искусственных» или «собранных» винах.
Полученные результаты
позволяют рекомендовать установленные соотношения в качестве критериев при
оценке подлинности продукции.
Таблица 16
Расчеты критериальных соотношений для поддельной
продукции
|
Наименование
продукции
|
Моб,
мг/дм3
|
Массовая
концентрация, мг/дм3
|
Соотношения
|
|
К
|
Са
|
Мg
|
Моб./К
|
Моб./Са
|
Моб./Мg
|
|
1. Столовое
белое
|
380
|
54
|
31
|
29
|
7,0:1
|
12:1
|
12:1
|
|
2.Портвейн
|
230
|
23
|
21
|
21
|
10:1
|
11:1
|
11:1
|
|
3.Красное
полусухое
|
470
|
9
|
28
|
12
|
52:1
|
16:1
|
39:1
|
|
4.Кагор
|
368
|
12
|
8
|
8
|
31:1
|
46:1
|
46:1
|
|
5.Кагор
|
624
|
21
|
14
|
18
|
30:1
|
45:1
|
35:1
|
|
6.Улыбка
|
246
|
8
|
5
|
6
|
31:1
|
50:1
|
41:1
|
|
7.Хванчкара
|
284
|
14
|
8
|
11
|
20:1
|
36:1
|
26:1
|
Таким образом, для
относительно уверенной идентификации виноградного происхождения вина необходимо
проведение измерения массовых концентраций щелочных и щелочноземельных
металлов, органических кислот и сильных анионов, получение электрофоретических
профилей фенольных веществ, определение основных летучих примесей методом
капиллярной газовой хроматографии. На основе полученных результатов могут
рассчитываться критериальные соотношения, которые помогут получить
дополнительную информацию об исследуемом объекте.
Совершенствование
контроля таможенной стоимости товара способствуют более простому решению
вопросов идентификации и учета товара.
Отсутствие
национальной детализации затрудняет работу с Товарной номенклатурой
внешнеэкономической деятельности России и приводит к несопоставимости
статистических данных.
Действующие
национальные стандарты не всегда позволяют правильно идентифицировать товар и
установить категорию качества виноградных вин и коньяков (бренди), это приводит
к тому, что не учитывается разница в стоимости различных категорий вин.
Виноградные вина и коньяки (бренди) являются важным предметом импорта для нашей
страны, так как Россия не может себя обеспечить достаточным количеством этих
товаров из-за небольших объемов производства винодельческой продукции из
собственного сырья (приблизительно 19-20 % потребности). Интеграция в мировой
рынок такого важного направления агропромышленного комплекса, как виноградарство,
до сих пор не вступившего в стадию устойчивого развития, потребует решения
проблем, связанных с формированием рынка виноградных вин и коньяков (бренди).
Необходима высокопрофессиональная ориентация по качеству виноградных вин и
коньяков (бренди) в широком ассортименте этой продукции для установления их
стоимости. Вопросы, связанные с влиянием качества виноградных вин и коньяков
(бренди) на их таможенную стоимость, являются важными для таможенной службы.
Для
подтверждения ассортиментной характеристики виноградных вин и коньяков
(бренди), приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и
определение основных и наиболее характерных показателей их физико-химического
состава. Такая экспертиза виноградных вин и коньяков (бренди) является очень
важной для определения качества алкогольных напитков. В задачах современной
энологии (науки о вине) поиск методов, позволяющих производить надежную
идентификацию вин, занимает одно из первых мест.
Отсутствие
достоверной информации о качестве, а отсюда и стоимости ввозимой на внутренний
рынок страны продукции, существенно снижают экономическую эффективность работы
таможенных органов в части осуществления контроля таможенной стоимости товаров.
Несоответствие
информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации
хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания
неудовлетворительных результатов идентификации.
Исключить
подделку маркировки виноградных вин и коньяков (бренди) позволила бы система
обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый
источник нумерации.
Поэтому
включение показателей качества в систему стандартизации виноградных вин и
коньяков (бренди), а также детализация Товарной номенклатуры
внешнеэкономической деятельности призваны обеспечить соответствие качества
товара его таможенной стоимости. Все это приведет к сокращению сроков контроля
таможенной стоимости товаров.
Прогнозирование объемов производства и продажи виноградных
вин и коньяка на ближайшую перспективу осуществлялось на основе адаптивной
модели экспоненциального сглаживания. Когда формула простого экспоненциального
сглаживания
применяется рекурсивно, то каждое новое сглаженное значение
вычисляется, как взвешенное среднее текущего наблюдения и сглаженного ряда.
Очевидно, результат сглаживания зависит от параметра α. Эмпирические
исследования показали, что весьма часто простое экспоненциальное сглаживание
дает достаточно точный прогноз. В дополнение к простому экспоненциальному сглаживанию,
существуют более сложные модели, включающие сезонную компоненту и тренд.
Результаты прогнозирования объемов производства и продаж
виноградных вин на ближайшие три года, полученные по несезонной модели
экспоненциального сглаживания с экспоненциальным трендом, представлены на рис.
3 и 4 соответственно, а коньяков – на рис. 5 и 6.
Прогноз
объемов производства и продажи в РФ виноградных вин и коньяков на 2007-2009
годы представлен в табл.17.
Таблица 17
Прогноз объемов производства и продажи в РФ виноградных вин и коньяков
(млн. дкл.)
|
Период
времени
|
Производство
|
Продажа
|
|
Виноградные
вина
|
Коньяки
|
Виноградные
и плодовые вина
|
Коньяки
|
|
2007
|
42,14
|
4,60
|
87,16
|
6,78
|
|
2008
|
45,18
|
5,30
|
96,19
|
7,20
|
|
2009
|
48,45
|
6,11
|
106,15
|
7,65
|
По прогнозу на 2009 год Россия приблизится к максимальному
уровню производства и продажи коньяков, достигнутому в 1990 году.
По производству виноградных вин в 2009 году – 30,2%, по
сравнению с максимумом, достигнутым в 1980 году, а продаж - 38,5%.
Виноградарство является главной агрономической
отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются
хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала.
До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях
Кубани.
В настоящий
момент на российском рынке тихих вин представлена продукция более чем 1200
игроков, а число разновидностей* приближается к 15 тысячам. При том, что
потребители при выборе чаще всего ориентируются на цену и уровень знания
продукта не высок, о концентрации рынка говорить не приходится – на 10
крупнейших игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении. Более
того, места в представленном в статье рейтинге достаточно условны, т.к.
различия в долях компаний во многих случаях исчисляются десятыми процента и
перестановки происходят достаточно часто.
Методы
идентификации риска и оценки
риска обычно называют анализом риска. Крайне важным является этап выбора метода
и мер управления риском. «Метод» имеет более широкий смысл, чем «мера». В рамках
выбранного метода можно использовать уже конкретные меры (инструменты).
Существуют четыре основных метода управления риском:
·
упразднение;
·
предотвращение и контролирование;
·
страхование;
· поглощение.
Упразднение
риска фактически
означает запрет на данный вид деятельности (товар) или такую существенную
(радикальную) трансформацию деятельности, после которой данный риск
элиминируется.
Предотвращение
и контролирование риска - организация деятельности таким образом, чтобы участники данного процесса
могли максимально влиять на факторы риска и имели возможность снижать
вероятность наступления неблагоприятного события; контролирование риска
включает комплекс мер, направленных на ограничение потерь в случае, если
неблагоприятное событие все-таки наступило.
Таким образом, разработка
комплекса методов идентификации подлинности вина и их широкое внедрение на
территории всей России является актуальной задачей винодельческой отрасли.
К числу наиболее
распространенных способов фальсификации (подделки) винодельческой продукции
относятся:
- разбавление вина водой;
- добавление
ректификованного спирта к натуральным винам;
- производство вина из
дрожжевой гущи, виноградных выжимок, концентрированных соков и пр.;
- добавление
ароматических и вкусовых добавок;
- выделка вина путем
купажирования спирта-ректификата, глицерина, сахарозы, органической кислоты,
преимущественно винной или лимонной, и пищевкусовых добавок;
- использование
тростникового или свекловичного сахара при дображивании виноматериалов с целью
повышения спиртуозности;
- при выработке коньяков
замена коньячного спирта спиртом-ректификатом или винным дистиллятом;
- использование
спирта-ректификата и синтетических заменителей коньячного спирта;
- изготовление коньяков
из спиртов, не соответствующих по возрасту заявленному наименованию;
- купажная технология
производства коньяка, предусматривающая частичную замену коньячного спирта
другими спиртами.
Одним из важнейших
направлений вывода виноградовинодельческой промышленности России из кризиса и
адаптации ее к условиям рынка, по мнению специалистов, должна стать
реструктуризация отрасли: создание объединений, способствующих эффективной
агропромышленной и межотраслевой интеграции от производства винограда,
выработки виноматериалов до выпуска и реализации готовой продукции. Такими
объединениями могут стать региональные и межрегиональные агропромышленные
комплексы и финансово-промышленные группы, опыт создания которых уже имеется в
винодельческой отрасли.
Законодательные
и нормативные источники
1. ГОСТ Р
52523-2006 Вина столовые виноматериалы столовые. М. Стандартинформ 2006 г.
2. Закон
Российской Федерации «О защите прав потребителей»
3.
Общероссийский классификатор продукции
4. ГОСТ
7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие
технические условия.
5. Правила
розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (В
ред. Постановления Правительства РФ от 16.11.2005 №1364)
6. О государственном регулировании производства и оборота
этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции: Закон РФ № 171 – ФЗ
от 22.10.05 г. (в ред. от 07.01.99 г.) // Собрание законодательств РФ. 2005. №
48. – Ст. 4553.
7. О
временном запрете импорта этилового спирта: Закон РФ № 61 – ФЗ от 31.03.09 г.
// Собрание законодательств РФ. 2009. № 14. – Ст. 1659.
8. Об
административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных
предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового
спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции: Закон РФ № 143 – ФЗ от 08.07.09
г. // Собрание законодательств РФ. 2009. № 28. – Ст. 3476.
9. О введении
специальной маркировки алкогольной продукции, производимой на территории
Российской Федерации: Постановление Правительства РФ № 938 от 03.08.06 г. // Собрание
законодательств РФ. 2006. № 33. – Ст. 4007.
10. Об
усилении государственного регулирования в сфере производства и оборота
этилового спирта и алкогольной продукции: Постановление Правительства РФ № 1159
от 06.10.08 г. // Собрание законодательств РФ. 2008. № 41. – Ст. 5029.
11. О порядке
освобождения от маркировки производимой на территории Российской Федерации
алкогольной продукции, упаковка которой не позволяет осуществлять маркировку
специальными марками: Постановление Правительства РФ № 320 от 22.03.09 г. //
Собрание законодательств РФ. 2009. № 13. – Ст. 1610.
12. Об
обязательной маркировке специальными марками алкогольной продукции,
производимой на территории Российской Федерации: Постановление Правительства РФ
№ 797 от 12.07.09 г. // Собрание законодательств РФ. 2009. № 29. – Ст. 3760.
13. Об
аккредитации организаций, осуществляющих оптовые поставки алкогольной продукции
для розничной торговли и общественного питания, и порядке лицензирования
розничной продажи алкогольной продукции на территории Белгородской области:
Постановление главы администрации Белгородской области № 101 от 24.02.09 г. //
Сборник нормативных правовых актов Белгородской обл. 2009. № 13.
14. Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор, 2007. – 270 с.
15. ГОСТ
4827-70 Изделия ликероводочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование
и хранение.
16. ГОСТ
5363-93 Водка. Правила приемки и методы анализа.
17. ГОСТ
5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.
18. ГОСТ
5963-67 Спирт этиловый питьевой 95-процентный. Технические условия.
19. ГОСТ
7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие
технические условия.
20. ГОСТ
12712-80 Водки и водки особые. Технические условия.
21. ГОСТ
12545-81 Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение.
22. ГОСТ
13741-91 Коньяки. Общие технические условия.
23. ГОСТ
13918-88 Советское шампанское. Технические условия.
24. ГОСТ
20001-74 Промышленность ликероводочная. Основные понятия. Термины и
определения.
25. ГОСТ
27906-88 Изделия ликероводочные. Общие технические условия.
26. ГОСТ
30536-97 Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения
содержания токсичных микропримесей.
27. ГОСТ Р
51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
28. ГОСТ Р
51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа.
29. ГОСТ Р
51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы
отбора проб.
30. ГОСТ Р
51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.
Учебные
справочники
31. Агеева
Н.М., Гугучкина А.А., Мордовин А.П. и др. Рынок и оценка подлинности
винодельческой продукции // Вино и виноград России. 2009. № 4. – С. 2–4.
32. Агирбов
Ю. Аграрная реформа и сельскохозяйственный кризис России на рубеже XX и XXI
веков: Кто виноват? Что делать? (Современное состояния и перспективы) // Вино и
виноград России. 2009. № 1. – С. 2–3.
33. Акинина
Е.В., Беднаршевский С.С., Смирнов Г.И. и др. Создание и использование
государственных стандартных образцов состава этилового спирта // Стандарты и
качество. 2008. №1. – С. 17–18.
34. Алмаши
К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 152
с.
35. Алферов
Г.Н., Баев С.Г., Бессмальцев В.П. и др. Применение лазерной маркировки для
защиты ликероводочной продукции // Пиво и напитки. 2007. № 2. – С. 59–60.
38. Беднаржевский
С.С., Лахов В.М., Смирнов Г.И. и др. Международные стандартные образцы состава
водок // Партнеры и конкуренты. 2005. № 1. – С. 34–35.
39. Билько
М.В., Акинина Н.С. Влияние технологических приемов производства вина на
соотношение форм терпенов // Вино и виноград России. 2009. – С. 20–21.
40. Булдаков
А.С. Пищевые добавки: Справочник. – СПб: “Ut”, 2006. – 240 с.
41. Бурьян
Н.И., Датунашвили Е.Н., Огородник С.Т. Справочник для работников лабораторий
винзаводов. – М.: Пищевая промышленность, 2004. – 280 с.
42. Власов
В.Н., Маруженков Д.С. Анализ качества бренди из винограда методом хромато-масс-спектрометрии
// Вино и виноград России. 2008. № 1. – С. 28–31.
43. Жигалов
А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России //
Пиво и напитки. 2005. № 1. – С. 48–50.
44. Каламбет
А.П., Дурбамаева А.В. О налогообложении в алкогольном производстве // Пиво и
напитки. 2006. № 3. – С. 32–33.
45. Кишковская
С.А., Валуйко Г.Г., Иванова Е.И. и др. Эндогенное насыщение вин диоксидом
углерода при производстве жемчужных вин // Вино и виноград России. 2006. № 1. –
С. 27–28.
46. Колесников
А.Ю., Филиппова Р.Л., Володина Е.М. Идентификация и оценка качества вин.
Ферментативный анализ этилового спирта, глицерина, лимонной и L-яблочной
кислот // Пиво и напитки. 2006. № 1. – С. 44–46.
47. Коробкина
З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2006. – 208 с.
48. Котляров
И.Ф., Хануков Э.Р. Перспективы развития винодельческой отрасли России //
Пищевая промышленность, 2008. № 3. – С. 74–75.
49. Кравченко
Ю. Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции // Партнеры и конкуренты.
2006. № 1. – С. 21–22.
50. Краснюк
П.Ф,. Щукин А.П. Борисовский Н.Я. Гроздья здоровья. – Донецк: Донбасс, 2009. –
175 с.
51. Мальцев
П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 2000. –
560 с.
52. Трофимченко
А.В. Производство винодельческой продукции в Российской Федерации // Пиво и
напитки. 2006. № 4. – С. 6–7.
53. Трофимченко
А.В. Состояние, проблемы и пути развития винодельческой промышленности России
// Вино и виноград России. 2006. № 3. – С. 2–5.
54. Шольц-Куликов
Е.П. Судьба и триумф уникальных красных десертных вин // Вино и виноград
России. 2006. № 2. – С. 36–39.
55. Экспертиза
напитков / Под ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Издательство
Новосибирского университета, 2006. – 334 с.
56.
«Виниградарство и виноделие»/ Верновский Э. А., Дженеев С. Ю., Пономарёв В. Ф.,
Шольц Е. П. - М.: Колос, 2004.- 312 с.,ил., 4 л, ил.
57. Донченко
Л. В.,«Безопасность пищевой продукции»/ Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Учебник.
2-е изд., перераб. и доп.-М.:ДеЛи принт, 2007.-539.
58. Елисеев
М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ Елисеев
М. Н., Поздняковский В. М. -М: Изд. Центр «Академия», 2006
59. Нечаев А.
П. Технология пищевых производств / Нечаев А. П., Шуб О. М. . -М.: Колос, 2007
60. Виноделие.
Учебное пособие сельских проф.-тех.. училищ. / Охраменко Н. С., Бурьян Н. И.,
Валуйко Г. Г., Датунашвили Е. Н., Попов К. С. -М., «Высшая школа», 2009.
Приложение 1
|
|
Электрофореграмма 1. Образец
фальсифицированного вина «Анапа» №1.
|
|
|
Электрофореграмма 2. Образец
фальсифицированного вина «Анапа» №2.
|
|
|
Электрофореграмма 3. Образец вина
«Анапа» №3, выработанного из винограда.
|
|
|
Электрофореграмма № 4 - Мерло
Фанагория
|
|
|
Антей Магарачский , Темрюкский
опорный пункт
|
|
|
Электрофореграмма № 5 Надежда, АФ
Южная
|
|
Электрофореграмма № 6 АФ Южная,
Гранатовый Браслет
|
|
|
Электрофореграмма № 7 АФ Южная,
Красная Гроздь
|
|
|
Электрофореграмма 8. Образец
фальсифицированного вина «Черные глаза».
|
|
|
Электрофореграмма 9. Образец вина «Черные
глаза», выработанного из винограда.
|