Репетиторские услуги и помощь студентам!
Помощь в написании студенческих учебных работ любого уровня сложности

Тема: Проектирование кафе

Вид работы:

Дипломная (ВКР) по теме: Проектирование кафе
Предмет:

Другое
Когда добавили:

22.03.2012 11:29:28
Тип файлов:

MS WORD
Проверка на вирусы:

Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

Полный текст:

Содержание

Введение. 3

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ проекта.. 6

1.1. Описание отрасли. 6

1.2. Анализ рынка общественного питания. 11

1.3. Маркетинг-план. 12

1.4. Описание проекта. 14

Глава 2. проектНАЯ ЧАСТЬ. 17

2.1. Технико-экономическое обоснование. 17

2.2. Организационный план. 29

2.2.1. Организация управления. 29

2.2.2. Организация снабжения и хранения. 37

2.2.3. Организация производства. 40

2.2.4. Организация контроля качества. 56

2.2.5. Организация обслуживания и коммерческой деятельности. 57

2.3. Технологический план. 63

2.3.1. Разработка производственной программы.. 63

2.3.2. Расчет основного технологического оборудования. 71

2.4. Архитектурно-строительный план. 83

2.4.1. Проектировочное решение предприятия. 83

2.4.2. Генеральный план предприятия. 85

2.5. Технико-экономический план по специальным расчетам.. 86

2.5.1. Электро-газо-пароснабжение. 86

2.5.2. Тепло-водоснабжение и санитарно-техническое. 89

2.5.3. Безопасность жизнедеятельности. 92

Глава 3. ГрафическАЯ ЧАСТЬ проекта.. 96

3.1. Генеральный план. 96

3.2. Поэтажные планы.. 97

3.3. План холодильных камер. 97

3.4. План электроснабжения. 98

3.5. Технологическая карта. 98

Заключение. 101

Список литературы.. 102

Приложения. 108

Введение

Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых.

Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.

Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес–ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие.

Целью разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Разработка бизнес-плана помогает решить следующие основные задачи:

- определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и место кафе на этих рынках;

- формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию;

- выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

- оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

- определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;

- оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;

- предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей.

Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха.

В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Изучить отрасль в которой предполагается работа;

2. Провести анализ рынка общественного питания;

3. Разработать маркетинговый план;

4. Разработать проект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90 посадочных мест;

5. Составить основные планы проекта и рассчитать его основные показатели;

6. Разработать графический план проекта.

Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией семейного отдыха на 90 посадочных мест.

Предмет – разработка проекта кафе с семейным отдыхом.

Глава 1. Описание отрасли и проекта

1.1. Описание отрасли

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5–2 года (это средний срок окупаемости ресторана, кафе) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан.

Для желающих стать владельцами кафе существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. В пределах Садового кольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.

Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца — приблизительно от 6500 долл.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3–5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в 500 долл.

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенное и специализированное кафе для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200–250 тыс. долл.

Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10–25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары — порядка 20–60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело фантазии ресторатора.

Мнение весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка, и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 25 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Мебель среднему ресторану обойдется в 6–10 тыс. долл.

1.2. Анализ рынка общественного питания

Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2009 г. оборот рынка составил 125,1 млрд. руб., что на 10,9% больше, чем за тот же период в 2008 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 11,2% – до 19,5 млрд. руб. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян согласно маркетинговым исследованиям, при среднем доходе свыше $200 резко повышается потребность в услугах заведений сферы общепита): все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

В Москве последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже. А, например, в Нью-Йорке (городе, сравнимым по размерам с Москвой) насчитывается свыше 120 000(!) субъектов ресторанного бизнеса.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям. Их количество растет только в районе центральной части города.

У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

Поэтому налицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.

Москва является крупнейшим городом Европы, в котором на данном этапе развития экономики страны находятся наибольшие финансовые и экономические возможности для получения прибыли начинающими и уже успешно работающими бизнесменами, компаниями и фирмами. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома. Но количество демократичных ресторанов, на которые повышается спрос - не достаточно, для того чтобы удовлетворить потребности этих людей.

1.3. Маркетинг-план

Целями и задачами компании являются:

Окупаемость капитальных вложений за 1-2 года,

Создание и продвижение бренда:

а) Создание узнаваемого фирменного стиля («фишки» кафе, оригинальное меню и прочее)

б) Разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания

Проведение общей рекламной компании работа с персоналом:

а) подбор линейного руководящего состава

б) разработка единой системы мотивации сотрудников

в) обучение персонала в соответствии с концепцией сети

г) перевод сотрудников из одного ресторана в другой

д) проведение крупных банкетных мероприятий силами сотрудников нескольких ресторанов

е) обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети

ж) введение новых идей, разработанных в отдельных ресторанах во все точки сети

з) построение корпоративной культуры, соответствующей целям и задачам сети

Разработка единой системы контроля и учета:

а) Контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети

б) Контроль соответствия каждого из ресторанов его фирменному стилю

в) Контроль закупочной политики каждого из ресторанов, в том числе составление консолидированных маркетинговых бюджетов от основных компаний-поставщиков

г) Создание службы внутреннего финансового аудита

Разработка новых концепций

Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи. В комплекс мероприятий по маркетингу обычно входят следующие мероприятия:

- изучение потребителя,

- анализ рыночных возможностей фирмы,

- оценка предлагаемой услуги и перспектив развития,

- анализ формы сбыта услуги,

- оценка, используемых фирмой методов ценообразования,

- исследование мероприятий по продвижению услуги на рынке,

- изучение конкурентов.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

- себестоимость услуг,

- себестоимость продуктов

- цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,

- цену, определяемую спросом на данную услугу,

- уникальность данной услуги.

Ценовая политика должна строиться на принципах максимизации загрузки производственных мощностей.

Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы мотивации продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве одного из них можно рассмотреть:

скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно);

Важным фактором мотивации продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы.

Говоря о концептуальности кафе, необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа. На здании должен быть установлен интересный световой щит, сообщающий о кафе, который было бы хорошо видно с прилегающих автодорог. Задача рекламной компании — обеспечить посещаемость с первых дней работы кафе.

1.4. Описание проекта

Проектируемое кафе на 90 мест находится по адресу: Проезд Дежнева д.13.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для безцеховой структуры предприятия, оно находиться в отдельно стоящем здании.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами, в чайной самообслуживание.

Открывается дверь кафе «Услада» - и вы с суетливых улиц Москвы попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу курорта. У ветвистого дуба примостилась веранда кафе.

Подобно набегающей волне, кружит широкая лестница и уводит ваших детей на «шхуну». Просторный зал вмещает 90 человек.

Посреди зала поблескивает танцплощадка. Со среды по воскресенье с 19.00 в программе – песни и танцы.

Для любителей покушать в кафе «Услада» настоящее раздолье. Ассорти из рулетов, холодец с хреном сельдь под шубой, сациви, хачапури, борщ, харчо, и еще многое другое. По предварительному заказу наши повара могут приготовить ваши любимые блюда.

По вечерам в зале царит спокойная безмятежная атмосфера, располагающая к неторопливому отдыху. По воскресеньям с 12-00 до 16-00 детвору развлекает клоун, давая родителям возможность отдохнуть и отдать должное отменной кухне ресторана. Кстати, меню предлагает и обширный детский раздел с аппетитными шашлычками и десертами. А по будням дети могут наслаждаться отдыхом и играми на специально оборудованной «шхуне», играть в морских пиратов и многие другие игры. В нашем кафе оборудована детская площадка, где за вашими детьми всегда присмотрит детский аниматор, так же мы проводим и детские праздники, такие как день рождение, выпускные и новогодние праздники.

Поход в «Усладу» для вашего ребенка превратится в настоящее приключение. Задача нашего кафе — счастливые дети и довольные родители. Мы предлагаем массу вариантов для отдыха с детьми! У нас с вашими детьми займутся творчеством, логикой и многим другим, а когда малыши устанут, они смогут подкрепиться блюдами из великолепного детского меню, например: салатом «Осьминожка», курочкой «Морская королева» и блинчиками «Шоколадница».

Залы «Услады» представляют собой отличную площадку для проведения корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств.

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:

В дневное время составляет 400 рублей

В вечернее время составляет 1000 рублей

Средний чек на банкет 2500 рублей

Глава 2. Основные планы и показатели проекта

2.1. Технико-экономическое обоснование

В качестве места для организации выступает помещение в районе Южное Медведково г. Москвы, помещение снимается в аренду за 100000 рублей (4000$) в месяц, то есть арендная плата в год составляет 1200000 рублей (48000$).

Месторасположения кафе очень удачно со следующих позиций:

- удобный подъезд;

- близость к метро;

- большое количество жилых домов, находящихся поблизости;

- наличие парковки.

Основные средства, необходимые для организации работы:

1. Здания и сооружения: в предлагаемом помещении необходимо сделать ремонт в соответствии с архитектурным планом.

Стоимость ремонта 550 $ 1 кв. метр = 660 000

2. Оборудование:

Электричество- 150киловатт, 1квт=1000$, всего=15000$.

Аудио-видео техника 20000$.

Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на оборудование в год представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Капитальные затраты и амортизационные отчисления

Наименование	Марка	Количество, шт	Стоимость	Амортизационные отчисления норма 10 %	Сумма
1	2	3	4	5	6
Электроплита 4-конф. без жар. шк.	ПЭ-0,48Н	2	21000∙2=42000	10	4200
Жарочный шкаф	ЖШ10-1/1В	1	76900	10	7690
Блинный аппарат	БА-2/5	1	16410	10	1641
Подставка под пароконвектомат	ПК-10	1	12000	10	1200
Электрофритюрница	ЕВРО-2х1/3	1	8670	10	867
Шкаф пекарский 4-х секц.	ШПЭСМ-3	1	45000	10	4500
Посудомоечная машина Project	T-50	1	65000	10	6500
Мясорубка	МИМ-300	1	14500	10	1450
Картофелечистка	LP-90	1	46500	10	4650
Холодильная камера	КХН-8	1	128000	10	12800
Холодильная камера	КХС-8	1	73000	10	7300
Шкаф холодильный	ШХ-1.4 К	3	52000∙3=156000	10	15600
Кухонный процессор	R 402	3	57430∙3=172290	10	17229

Продолжение таблицы 1.

Холодильный шкаф	Бирюса 228 С	2	13714∙2=27428	10	2742,8
Холодильный шкаф	Бирюса 228 С	2	13714∙2=27428	10	2742,8
Слайсер	FAP 300	1	23178	10	2317,8
Хлеборезка	АХМ-300	1	33000	10	3300
Мукопросеиватель	КАСКАД	1	15870	10	1587
Тестораскатка	МРТ-60М	1	106000	10	10600
Соковыжималка	LI-240	2	16578∙2=33156	10	3315,6
Мармит 1-х и 2-х блюд	ЭМК-70МУ	3	47000∙3=141000	10	14100
Кофемашина Impressa	F 50	2	22815∙2=45630	10	4563
ЛьдогенераторCD40	MC1210AS	2	33753∙2=67506	10	6750,6
Весы плошадочные	РП-100 Ш	1	43500	10	4350
Машина для рыхления мяса	МРМ-5	1	12000	10	1200
Тестомес	18/S	1	39600	10	3960
Миксер планетарный Sigma	BM-10	1	14326	10	1432,6
Блендер	G 201	1	16300	10	1630
Сокоохладитель Jolly	Jolly 5/2	1	14854∙2=29708	10	2970,8
Диспенсор для горячего шоколада	Scirocco Gold	1	18000∙2=36000	10	3600
Стирально-отжимная машина	PW 6065 PlusAVLW	1	119960	10	11996
Холодильная витрина	ХВС-2-110	2	14920∙2=29840	10	2984
Фризер		1	50000	10	5000
Сушильная машина Plus ED/C	PT 7135 C	1	75947	10	7594,7
Итого:			2057013		209901,3

Ценные инструменты и приспособления составляют 40% от стоимости ценного оборудования, что равно 822805,2 рублей.

Ценный производственный инвентарь составляет 20% от стоимости ценного оборудования, что равно 164561,04 рублей. Общие затраты на ценное оборудование, ценные инструменты, приспособления и производственный инвентарь будут составлять 3044379,24 рублей.

Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования.

Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования и малоценного производственного инвентаря представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Балансовая стоимость малоценного оборудования

Наименование	Марка	Цена, руб	Количество, шт	Стоимость, руб
1	2	3	4	5
Стол производственный	СО-12/6Н	4960	13	64480
Стол производственный	СО-8/6Н	4460	3	13380
Стол производственный	СО-10/6Н	3370	4	13480
Стол производственный	СО-15/6Н	4910	11	54010
Тележка сервировочная	ТС-3	8520	3	25560
Тележка для сбора посуды	ТСП	9410	1	9410
Стеллаж	СТК1200/700	7680	4	30720
Стеллаж	СТК1500/700	8790	4	35160
Тележка грузовая	ТГ-1	9450	1	9450

Продолжение таблицы 2.

Решетка на пароконвект.	GN 1/1	820	1		820
Гастроемкость на жарочный шкаф	GN 1/1	1652	1		1652
Комплект из 6 дисков для R 402	R 402	8602	1		8602
Электроводонагреватель	ВНЭ-30	4808,8	1		4808,8
Весы настольные	SW-10	4160	5		20800
Ванна моечная	ВСМС 1/530	6650	5		33250
Ванна раковина	ВР-600	3760	9		33840
Стол с отв. для сбора отходов	СОС-4/6Н	4450	1		4450
Стеллаж	СТКН 1000/400	8380	5		41900
Стеллаж	СТК1500/400	8790	2		17580
Стеллаж кухонный с сушкой для посуды	СКС 15/4	8790	2		17580
Шкаф для хранения посуды	ШП-2	6620	3		19860
Шкаф для одежды	ШО-1	8500	3		25500
Шкаф для белья	ШБ-2	6620	11		72820
Шкаф для хлеба	ШХ--2	6620	1		6620
Стелаж для сервизных	СС-1	8790	1		8790
Стелаж для сервизных	СС-2	6930		2	13860
Полка настенная кухонная	ПНК-1500	2150		2	4300
Полка настенная кухонная	ПНК-950	1720		1	1720
Подтоварник металлический	ПТ-2	8414,32		9	75728,88

Продолжение таблицы 2.

Подтоварник металлический	ПТ-1	9630	3	28890
Подтоварник металлический	ПТМ-1	7350	4	29400
Итого:				728421,7

Малоценный производственный инвентарь составляет 60% от стоимости малоценного оборудования, что равно 437053 руб. Сумма затрат на малоценное оборудование и инвентарь будет составлять 1165475 рублей.

Итого: 25159854.24

Всем сотрудникам выплачивается установленная заработная плата в зависимости от занимаемой должности

Таблица 3.

Персонал

№ п/п	Должность	Кол-во, чел.	Ср. з/п. в месяц, руб.	График работы
1	Ген. директор	1	67,500	5/2
2	Глав. Бухгалтер	1	54,000	5/2
3	Директор	1	40,000	5/2
4	Бухгалтер калькулятор	1	21,000	5/2
5	Кладовщик	2	21,000	2/2
6	Водитель-экспедитор	1	27,000	5/2
7	Отдел кадров	1	15,000	5/2
8	Кассир	2	16,500	2/2
9	Бармен	3	16,500	5/3
Итого по офису		13	349 000
10	Администратор	1	25,000	5/2
11	Официант день	6	9,500	2/2
12	Официант вечер	4	9,500	5/2
Итого зал		11	120,000
13	Посудомойщицы	4	12,000	2/2
14	Уборщицы зала день	2	12,000	2/2
Итого мойщицы-уборщицы		6	72,000
15	Шеф-повар	1	54,000	6/1
16	Мангальщик	1	32,500	6/1
17	Пекарь	1	21,500	6/1
18	Повар горячего цеха раздача	2	18,000	2/2

Продолжение таблицы 3.

19	Повар горячего цеха	2	16,500	2/2
20	Бригадир хол. цеха	1	25,500	5/2
21	Холодный цех повар	2	12,500	2/2
22	Кондитер	2	16,500	2/2
23	Заготовщик	1	20,000	5/2
Итого кухня		14	280500
24	Итого Служба охраны	4	65,000
ИТОГО:		42	886500

Затраты на рекламу:

Щиты 3*6 метра – 3 штуки	135,000
Меню, листы, мелочь	20,000
Журнылы, газеты, открытки	80,000
Итого:	235,000

Расчетная Доходность кафе

(Первые 4 месяца работы ресторана)

Всего посадочных мест 90

Таблица 4

	Общий зал	Детский уголок
Кол-во посадочных мест	80	10

Средний чек в дневное время 400,00 рублей

Средний чек в вечернее время 1 000,00 рублей

Средний чек на банкет 2 500,00 рублей

Количество посадок

Таблица 5.

Кол-во посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	итого
День	40	40	40	40	40	60	60	320
Вечер	70	70	80	80	90	90	80	560

Оборот в неделю

Неделя День	128 000,00 рублей
Неделя Вечер	770 000,00 рублей
Общий за неделю	898 000,00 рублей
Итого в месяц	3 861 000,00 рублей

Банкеты:

Количество гостей на банкетах в месяц - 200

Оборот в месяц – 500 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц 4 361 000,00 рублей

Расходы

Себестоимость продуктов и напитков	1 361 192,00 рублей
Зарплата сотрудников	1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	30 000,00 рублей
Коммунальные платежи	60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение	180 000,00 рублей
Налоги	300 000,00 рублей
Реклама	100 000,00 рублей
Прочее	100 000,00 рублей
Аренда помещения	100 000,00 рублей
Итого	3 523 192,00 рублей

Прибыль = 837 808,00рублей

Расчетная доходность ресторана

(с 5 месяца работы ресторана)

Средний чек в дневное время 500,00 рублей

Средний чек в вечернее время 1 200,00 рублей

Средний чек на банкет 2 700,00 рублей

Количество посадок

Количество посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	итого
День	60	60	60	60	60	80	80	460
Вечер	80	90	80	80	90	90	90	600

Оборот в неделю

День	230 000,00 рублей
Вечер	1 128 000,00 рублей
Общий	1 358 000,00 рублей
Итого в месяц	5 839 000,00 рублей

Банкеты:

Количество гостей на банкетах в месяц - 300

Оборот в месяц – 810 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц 6 649 000,00 рублей

Расходы

Себестоимость продуктов и напитков	2 088 632,00 рублей
Зарплата сотрудников	1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	40 000,00 рублей
Коммунальные платежи	60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение	180 000,00 рублей
Налоги	500 000,00 рублей
Реклама	200 000,00 рублей
Прочее	200 000,00 рублей
Аренда помещения	100 000,00 рублей
Итого	4 630 632,00 рублей

Прибыль = 2 018 368,00рублей

Анализ рисков

1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет, учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

2. Риск отсутствия сбыта. Его вероятность крайне невелика.

3. Проблемы с законодательством (лицензии).

4. Риск не выхода на заявленную прибыль

5. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям

6. Риск ухудшения месторасположения кафе «Услада» в связи с переносом культурного центра района с течением времени

Заключение

Реализация данного проекта представляется целесообразной. В связи с соответствием расчетов доходности ресторана с его реальной работой в течение первых месяцев.

Расчет рабочих дней предприятия

Расчет рабочих дней предприятия в год представлен в таблице 6.

Таблица 6.

Рабочие дни предприятия

Количество дней	В том числе		Итого
	Праздничные	Выходные
365	-	-	365

Расчёт номинальной эффективности времени дня в часах рассчитывается по формуле:

, (3)

где H – количество рабочих часов в день;

N – количество рабочих дней предприятия.

часов

Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле:

где Tном - номинальная эффективность времени, днях, часах;

арем - это время, когда оборудование не работает по причине ремонта или его обслуживания.

Тогда эффективный фонд времени работы оборудования равен:

часов

Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют 26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 2787156 руб. в год.

Таблица 6

Расчет стоимости сырья

Наименование сырья	Количество, г	Цена за 1 кг, руб	Сумма, руб
1	2	3	4
Суп-Харчо
Крупа рисовая	17,5	17,5	0,31
Лук репчатый	22	14	0,31

Продолжение таблицы 6.

Маргарин столовый	10	35	0,35
Томатное пюре	7,5	42	0,32
Соус ткемали	7,5	140	1,05
Чеснок	2	24,5	0,05
Петрушка	9	105	0,95
Хмели-сунели	0,25	350	0,09
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)	40	105	4,20
Кости пищевые	100	35	3,50
Итого:			11,11
Солянка сборная мясная
Лук репчатый	27	14	0,38
Томатное пюре	12,5	42	0,53
Петрушка	1,5	105	0,16
Сливочное масло	6	70	0,42
Соль	1	3,5	0,00
Телятина	15,75	140	2,21
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)	20,25	105	2,13
Окорок копчёно-варёный (со шкурой и костями)	10	66,5	0,67
Сосиски или сардельки	10	84	0,84
Почки говяжьи	26	63	1,64
Огурцы соленые	15	49	0,74
Каперсы	5	70	0,35
Маслины	12,5	70	0,88
Сметана	15	70	1,05
Лимон	2,5	91	0,23

Продолжение таблицы6.

Кости пищевые	100	35	3,50
Итого:			15,69
Салат «Фейерверк»
Сахар	100	16,1	1,61
Лимон	50	91	4,55
Грецкие орехи	100	210	21,00
Черный виноград	100	38,5	3,85
Арбуз	100	7	0,70
Дыня	100	21	2,10
Итого:			33,81

Аналогично производим расчёт всех остальных блюд.

Таблица 7.

Размер наценок

№ п/п	Наименование предприятия питания	Размеры наценок к стоимости сырья, %
1	Солянка сборная	Стоимость 50 руб.
2	Общедоступные предприятия	Свыше 100

2.2. Организационный план

2.2.1. Организация управления

Генеральный директор в своей деятельности

Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;

Подчиняется - учредителю предприятия

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководит работниками ресторана

Директор

Подчиняется: генеральному директору

Обязанности:

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Шеф-повар

Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников

Главный Бухгалтер - Подчиняется: генеральному Директору

Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии

Менеджер зала – Подчиняется: Директору и Генеральному директору

Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Кассир - Обязанности:

Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.

Получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках, с соблюдением следующего порядка:

Четко называет сумму полученных денег и кладет полученные от покупателя деньги на виду у покупателя отдельно от любых (иных) денег;

Пробивает на контрольно-кассовом аппарате чек;

Называет сумму сдачи, убирает полученные от покупателя деньги в кассу и выдает покупателю сдачу вместе с чеком.

В конце смены снимает кассу.

Бережно обращается с деньгами.

Официанты – Подчиняется: менеджеру зала

Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармены – Подчиняется: менеджеру

Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.

Знать действующие продажные цены на продукцию.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.

Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар - Подчиняется: шеф-повару

Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Участвовать в плановых генеральных уборках кухни.

Уборщица - осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.

Охрана - осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 2 недели.

Режим работы ресторана с 12.00 до 24.00, т.е. составляет 12 часов в сутки.

Схема управления предприятием

Метрдотель

(администратор)

Главный бухгалтер

бухгалтер

Шеф-повар

Повара

Калькулятор

бармен

Кухонные рабочие

Официанты

Мойщицы посуды

Кладовщик, грузчик

Охрана

Уборщик зала

2.2.2. Организация снабжения и хранения

Снабжение производства сырьем.

Требования к организации снабжения:

- минимальная закупочная цена

- поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

- своевременность и периодичность завоза сырья.

- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Снабжением предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. На начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.

Складские помещения не занимаю больших площадей на производстве, по этому запасы сырья не большие ,оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё ,что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: шеф-поваром, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого товара.

- Оптимальное соотношение цены и качества.

- Стабильность поставок.

- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств.

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости).

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.

- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования на заказ.

- Затем делает сравнительный анализ цен.

Менеджер по закупу не реже чем одного раза в неделю проводит сравнительный анализ цен поставщиков. На основании данного анализа, учитывая критерии выбора поставщиков, менеджер по закупу принимает решение о продолжении работы с настоящими поставщиками или отказ от них и заключение договоров с новыми. Прежде чем отказаться от действующего поставщика, обязательно нужно поставить его в известность за время, оговоренное договором, и объяснить причины его смены. Возможно, поставщик пойдёт на уступки и предложит такие же условия (скидки, бонусы, возвраты, отсрочка платежа). В случае положительного решения проблемы, необходимо потенциального поставщика поставить в известность о вновь предложенных условиях действующего поставщика и ждать предложения от него. Таким образом, поставщики, конкурируя между собой, предлагают наиболее выгодные условия для Компании. В случае если действующий поставщик предложил условия значительно выгоднее, то это говорит о том, что со стороны менеджера по закупу было уделено недостаточно внимания данному поставщику.

Проделав предварительные исследования менеджер по закупу подготавливает договор поставки , где оговариваются:

Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Отсрочка платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

В обязательном порядке менеджер по закупу ведет « Журнал поставщиков».

В данном журнале представлен список поставщиков 1-го уровня (основные) и 2-го уровня (запасные) на бумажном носителе. Данный журнал передаётся новому сотруднику в случае ухода в отпуск или увольнения действующего сотрудника.

Образец:

№ п/п	Поставщик	Группа товаров	Условия поставки	Условия оплаты	Условия возврата	Адрес, телефоны, контактное лицо
1
2

Складские помещения не занимаю больших площадей на производстве по этому запасы сырья не большие, оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё, что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё, расписываются в накладной разборчиво. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

Приемка сырья осуществляется по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.

После подписания документов кладовщик и присутствующие несут полную материальную ответственность за полученный товар.

Оптимизация складских запасов.

С целью уменьшения периода «заморозки» денежных средств при их вложении в покупку сырья и ингредиентов необходимо иметь на складе минимально возможные запасы, размер которых не сказывается ущербно на работе производства. Необходимо помнить, что любой поставщик желает отгрузить как можно больше товара, что однозначно вызовет перетарку на складе и «замораживание» денежных средств. Поэтому, делая заказ на поставку необходимо учитывать потребности производства. Примерные данные по периодичности поставок представлены в таблице (см. «Таблица периодичности поставок»). Оптимальное количество товара, хранящегося на складе - это трёхдневный запас (т.е. среднедневное перемещение со склада в цеха в трёхкратном размере), за исключением скоропортящейся продукции (одно- двухдневный запас).

Увеличение нормы складских запасов допускается в случае поступления информации о повышении цен у поставщиков. В этом случае размер закупа согласовывается с Главным бухгалтером (наличие денежных средств) и зав.складом (наличие площадей для складирования).

2.2.3. Организация производства

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена безцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с безцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С, а в горячем 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочное решение складских помещений

Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Организация работы заготовочных цехов

Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

Организация работы овощного цеха

В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 1. – График выхода на работу в овощном цехе

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2 – График выхода на работу в мясо-рыбном цехе

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе – см. приложение В.

Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 3 – График выхода на работу в холодном цехе

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Организация труда в горячем цехе.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 4 - График выхода на работу в горячем цехе

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 5 - График выхода на работу в кондитерском цехе

Организация работы детского уголка

Уголок сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений детей. В зале достаточно гармоничная и комфортная обстановка, он обустроен в виде шхуны. Стены оклеены веселыми детскими обоями. Потолок подвесной, со встроенными светильниками.

Мебель в зале комфортабельная, удобная, соответствующая антропометрическим данным детей и по внешнему виду, стилю, форме гармонирует с декоративным убранством и цветовой гаммой зала. Столы раздвижные квадратные расставлены в шахматном порядке с полу креслами.

Структура производства

Кондитерский цех

Холодный цех

Мясо – рыбный цех

Раздаточная

Моечные кухонной и столовой посуды

Сервизная

Обеденный и банкетный залы

Технологическая линия холодного цеха.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендаре и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

2.2.4. Организация контроля качества

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Кафе обеспечен измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В кафе «Услада» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

2.2.5. Организация обслуживания и коммерческой деятельности

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Организация труда работников обслуживания

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся – метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00ч. до последнего посетителя.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 6 - График выхода на работу официантов.

Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Дополнительные услуги

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

Таблица 7.

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услуга питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий изделий.
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

Продолжение таблицы 7.

22310	б	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Формы расчета с потребителями.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Усладе» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

2.3. Технологический план

2.3.1. Разработка производственной программы

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Таблица 8.

План-меню кафе на 1-й день

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход порции, г	Кол-во блюд за день	Выпуск блюд партиями					Ответственный работник за исполнение
№ рецептуры	Наименование блюд	Выход порции, г	Кол-во блюд за день	10-13	13-16	16-19	19-22	22-23	Ответственный работник за исполнение
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Горячие напитки
948	Кофе черный	100	21	6	9	2	3	1
948	Кофе черный с коньяком	100	44	12	18	5	6	3
963	Шоколад	200	22	6	9	3	3	1
943	Чай с сахаром	200	44	12	18	9	6	3
944	Чай с молоком	150/50	44	12	18	9	6	3
947	Чай зеленый	200	44	12	18	9	6	3
Холодные напитки
771	Напиток брусничный	200	9	2	3	1	2	1
968	Напиток «Плодовый»	200	7	2	2	1	1	1
770	Напиток апельсиновый	200	9	2	3	1	2	1
Кондитерские изделия
	Пирожное «Буше»		40	11	17	5	6	1
	Пирожное «Трубочка» с кремом	100	27	8	11	3	4	1
	Кекс песочный	80	40	11	17	5	6	1
	Пирожное «Миндальное»		40	11	17	5	6	1
	Рулет «Экстра»		27	8	11	3	4	1
	Печенье «Золотистое»	100	40	11	17	5	6	1
	Торт фруктово-ягодный	100	52	14	22	6	7	3

Продолжение таблицы 8.

Холодные блюда и закуски
43	Икра зернистая кетовая	79	32	9	13	4	4	2
136	Окунь под майонезом	200	48	13	20	6	7	2
534	Язык отварной с соусом	350	48	13	20	6	7	2
96	Салат рыбный деликатесный	150	48	13	20	6	7	2
102	Винегрет с грибами	150	48	13	20	6	7	2
97	Салат мясной	150	64	18	27	8	8	3
460	Творог со свежей зеленью	160	16	5	6	2	2	1
42	Сыр	75	16	5	6	2	2	1
Супы
254	Бульон куринный с зеленью	300	41	12	17	5	6	1
Вторые горячие блюда
504/695	Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем	125/150/150	133	37	55	16	18	7
638	Куры под паровым соусом с грибами и рисом	155/100/150	133	37	55	16	18	7
321	Рагу из овощей	260	106	29	44	13	15	5
569/315	Эскалоп жаренный с тушеной капустой	100/150	160	44	67	19	22	8
Сладкие блюда
901	Мусс из мандарин и сливы	100	65	19	27	8	9	2
854	Земляника со сметаной	225	44	12	18	5	6	3
904	Самбук яблочный	100	65	19	27	8	9	2
914	Сливки взбитые с орехами	100	44	12	18	5	6	3

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

- охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно – бытовые помещения

↕

Технические помещения

↕

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

Охлаждаемые камеры

неохлаждаемые кладовые

загрузочные

моечные тары

↕

Производственные помещения

заготовочный цех

доготовочный цех

кондитерский цех

моечные кухонной и столовой посуды

↕

Помещения для потребителей

обеденный зал

банкетный зал

Разработка производственной программы.

2.1

N=P´hчел.

Где: N-количество потребителей в день.

P-число посадочных мест.

h-оборачиваемость одного посадочного места за день.

N=P´h=90´10=900

h=10

Расчёт мощности предприятия:

n=N´m блюд

где:

n-количество блюд в день мощность предприятия.

N-количество потребителей в день.

m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.

n=N´m=900´2=1800

№ п/п	Наименование блюд и напитков по ассортиментным группам	Количество питающихся за день	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд по ассорти-ментным группам
1	2	3	4	5
1 2 3 4	Холодные закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда	250 250 250 250	0,8 0,1 0,9 0,2	200 25 225 50
Всего			2,0	500

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.

№

п/п

Наименование напитков, кондитерских изделий.

Количество питающихся за день.

Норма потребления блюд.

Количество изделий по ассортиментным группам

в кг., л., шт.

в порциях

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские изделия

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

250

0,15

0,075

0,75

0,1

0,15

37,5л.

18,75л.

187шт.

25кг.

37,5кг.

187п.

94п.

Разработка плана меню.

№ п/п

Наименование

Выход

Кол-во

Повар

Горячие напитки

Чай с лимоном

Чай с сахаром

Чай с мёдом

Кофе со сливками

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе с молоком

Кофе «эспрессо»

Кофе «капучино»

Холодные напитки

Кофе «гляссе» с мороженым

Коктейль сливочный

Коктейль молочный

Молоко и кисломолочные продукты

Молоко

Сливки

Сметана

Хлебобулочные и мучные изделия

Пирожок с мясом из дрожжевого теста

Слоёная булочка

Песочное пирожное сказка

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Бисквитное пирожное «Русь»

Заварное пирожное «Эклер»

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Горячие блюда

Солянка мясная сборная

Суп-лапша домашняя

Борщок с гренками

Антрекот

Бефстроганов

Азу

Котлеты по-киевски

Рыба в тесте жареная

Холодные блюда и закуски

Канапе с красной икрой

Канапе с чёрной икрой

Канапе с сельдью

Салат рыбный

Сельдь по-ленинградски

Масло сливочное

Сырное ассорти

Сладкие блюда

Мусс клюквенный

Самбук абрикосовый

Мороженое «Космос»

200/10

200/15

200/10

100

100/25

200/10

100

150/50

250

100

500/80/25/4

500/50

500/60

79/150/10

300

325

135/150/10

200

150

200

100

100/20

250

375

100

Петров Л.Л

Сидоров И.И

Петров Л.Л

Сидоров И.И

Петров Л.Л

2.3.2. Расчет основного технологического оборудования

Технологическое оборудование для основных производственных цехов.

Функциональная группа помещений

Основные требования к организации

Наименование оборудования и его назначение

Кол-во оборудования

Охлаждаемая камера

Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.

Стеллажи 1400*400*1850

4*6014

Загрузочная и неохлаждаемая кладовая

Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.

Стеллажи 1400*400*185

Полки для хранения

продуктов (закрытые) 1500*400*600

8*7884

Мясо – рыбный,

овощной цех

При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.

Ванна с бортиками 530*530

Разрубочный стул

Стол производственный

1200*600*870

Стеллаж передвижной

1400*400*1850

Универсальный привод

ПМ – 1,1

Мясорубка

Опалочный шкаф

Ванна моечная ВМО – 1/530

Холодильный шкаф

1570*785*2070

Циферблатные весы

ВИЦ – 26 кг

Овощерезка МПР –

350-02

Картофелечистка

МОК - 150

3*2323

9*2588

3*6014

3*3640

2*33100

3*2275

Холодный

цех

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.

Холодильный шкаф

ШХС – 1,12 1570*785*2070

Стол производственный

1200*600*870

Кухонный комбайн

Слайсер CELME – 220

0,3 кВт/ч

Раковина

Стол с охлаждаемым

шкафом

Циферблатные весы

ВНЦ - 2

3*2588

Горячий цех

Плита электрическая 4-х

конфорочная ПЭСМ-4Ш

17 кВт/ч 840*940*860

Шкаф жарочный

электрический ШЖЭП-

315 кВт/ч

Фритюрница (2 сек.)

EF – 102 6 кВт

Пароконвектомат 7,5 кВт

Стол производственный

1200*600*870

Стеллаж передвижной

Шкаф холодильный

Раковина

2*18810

6*2588

Раздаточная

Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок

Охлаждаемый прилавок

Шкаф для подогрева тарелок

Стол производственный

Кондитерский

цех

В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий

Стеллаж кондитерский передвижной

Холодильный шкаф

Стол производственный

Конвекционная печь

Взбивальная машина

В – 20

Электрошкаф

Циферблатные весы

ВНЦ – 2

Стеллаж производственный

6*8546

6*2588

2*28984

4*2275

4*6014

Моечные

кухонной и

столовой посуды

Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350

Стол производственный

Шкаф для чистой посуды

Ванна моечная

Стеллаж для чистой посуды (напольный)

910*270*1675

4*2323

2*8197

План размещения оборудования в холодном цехе.

S=10м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные циферблатные.

5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный привод.

Торговое оборудование.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

Мебель торговых залов.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для хранения посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы;

Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

Схема расположения мебели.

Обеденный зал на 30 мест:

1, 2, 3 – 4-х местные столы

4,5, 6 – 6-и местные столы.

7 – касса;

8 – раздаточная;

9 – эстрада

10 - установка для ди-джея.

11 – танцплощадка.

Банкетный зал на 20 мест:

1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-х местные столы.

2) 6 – барная стойка.

Детский уголок

Предметы сервировки столов в ресторане.

В кафе применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны.

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

- ложка столовая — для супов, подаваемых в глубоких тарелках;

- ложка десертная — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

- ложка чайная — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная — для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:

· водочная рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;

· мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

· рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.— для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

· лафитная рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;

· бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;

· фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;

· коньячная рюмка емкостью 15—25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

· стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков и морсов;

· стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса.

Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.

Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — «парус», «космос», «веер», «тюльпан» и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.

Технологические линии универсальные.

Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов.

1. Раковина.

2. Столы.

3. Холодильники.

4. Холодильная горка.

5. Универсальный привод с различными насадками.

Схема рабочего места в основных производственных цехах.

1 2 3

№

п/п

Наименование оборудования

Тип. марка

Размеры в мм.

Ёмкость производственной деятельности

Стол со встроенной моечной ванной

Универсальный привод общего назначения

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

Шкаф холодильный

Стол производственный

Плита электрическая

СМВСМ

П-П

СОЭСМ-3

ШХ-0,4 М

1470´840

760´440

1680´840

750´750

200 кг/час.

80 кг.

2.4. Архитектурно-строительный план

2.4.1. Проектировочное решение предприятия

Проектирование ресторанов — это специализированный комплекс архитектурно-проектировочных работ, предшествующий непосредственно строительству и оформлению дизайна помещения. Начинается архитектурное проектирование ресторанов и любого другого сооружения составлением генерального плана, включающего в себя не только чертежи будущего здания, но и схемы коммуникаций, подъездных путей, различных функциональных зон и прилегающей территории.

Особенности проектирования

Архитектурное проектирование ресторанов коренным образом отличается от составления планов других зданий своей технологической частью, которая полностью зависит от функционального назначения и особенностей помещений. Осуществляя проектирование ресторанов и строительство такого вида объектов, в технологической части необходимо учитывать дислокацию и подключение различного специализированного оборудования — морозильных камер, холодильников, кухонных печей и т.д., а также подвод необходимых для его обслуживания коммуникаций.

Детальное проектирование ресторанов и других предприятий общественного питания на последнем этапе заключается в планировании монтажа различных инженерных систем, а именно отопления, вентиляции, электро- газо- водоснабжения и канализации. Ни одно здание и помещение такого функционального назначения не будет принято в эксплуатацию без окончательного монтажа всех инженерных систем.

Другой особенностью проектирования ресторанов, кафе является применение специфических дизайнерских решений, которые могут и должны планироваться только с непосредственным участием заказчика. Именно владелец будущего ресторана может указать прямое назначение и сферу деятельности своего заведения, будь то фешенебельный ресторан или небольшая закусочная.

Безусловно, каждый заказчик предполагает, что его помещение будет уникальным, поэтому проектирование ресторанов в каждом конкретном случае будет иметь свои особенности и сложности. Кроме того, важным моментом в работе архитектора является рациональность и стремление к оптимальной стоимости строительства, отделки и дизайна объекта. В связи с этим проектирование ресторанов, кафе, баров и столовых — это специфический и сложный процесс, требующий грамотного и прежде всего индивидуального подхода к каждому конкретному проекту.

2.4.2. Генеральный план предприятия

2.5. Технико-экономический план по специальным расчетам

2.5.1. Электро-газо-пароснабжение

Проектирование электроснабжения. Договор электроснабжения. Согласование проекта электроснабжения

Не одна инженерная система, а уж тем более комплекс инженерных систем не смогут работать без правильно спроектированных и смонтированных систем электроснабжения, стабилизированного и гарантированного электропитания, в проекте которых будет продумано всё: система электроснабжения, от розетки и кабельных трасс до электрического шкафа и организации резервного питания. Автоматические системы будут нормально функционировать только в случае надежного и бесперебойного электропитания, вне зависимости от сложности и масштабов проекта.

Важный элемент в электросети – щиток с набором устройств защитного отключения. Система защитит человека от поражения электрическим током, помещение от пожара, и предотвратит выход оборудования из строя при сбое работы внешней электросети.

Любая электроустановка должна соответствовать существующим требования государственных стандартов, а также требованиям Правил Устройства Электроустановок (ПУЭ).

Проектирование электроснабжения, проект электроснабжения.

В настоящее время к такому процессу как электроснабжение дома или электроснабжение предприятий предъявляются все более высокие требования, ведь электроснабжение – это не только освещение, но и функционирование почти всех систем жизнеобеспечения. Поэтому проектирование электроснабжения требует самого серьезного подхода. Проектирование электроснабжения должно производиться только специалистами самого высокого класса – от этого зависит не только комфортность эксплуатации здания, но и его безопасность.

Электроснабжение промышленных предприятий имеет еще более серьезные требования и гораздо большие мощности. Электроснабжение цеха должно иметь мощность, которая обеспечит нормальное функционирование всей аппаратуры, станков и конвейеров, электроснабжение завода должно иметь аварийную систему электроснабжения, систему защиты от веерного отключения.

Проект электроснабжения состоит из плана расположения объектов подключения, схемы внешнего и внутреннего электроснабжения с полным перечнем аппаратуры, расчетных токов и т.д., полного плана расположения оборудования и кабелей внутри здания. Кроме того, следует учитывать, что организации в различных регионах могут иметь и другие требования к проекту электроснабжения. До начала работ, обеспечивающих электроснабжение жилых домов или электроснабжение предприятий необходимо пройти такую процедуру, как согласование проекта электроснабжения с Энергонадзором.

Расчет расхода электроэнергии на технологические цели приведён в таблице 9.

Таблица 9.

Затраты электроэнергии на работу оборудования

Наименование	Марка	Кол.	Установ. мощность, кВт	Время работы в смену	Время работы в год	Потребл. электр, кВт/год
1	2	3	4	5	6	7
Электроплита 4-конф. без жар. шк.	ПЭ-0,48Н	2	10	12	4248	84960
Жарочный шкаф	ЖШ-10-1/1В	1	10	5	1770	17700
Блинный аппарат	БА-2/5	1	5	5	1770	8850
Электрофритюрница	ЕВРО-2х1/3	1	3	10	3540	10620
Шкаф пекарский 4-х секц.	ШПЭСМ-3	1	12	5	1770	21240
Посудомоечная машина Project	T-50	1	3,58	5	1770	6336,6
Мясорубка	МИМ-300	1	1,5	5	1770	2655
Картофелечистка	LP-90	1	0,28	5	1770	495,6
Холодильная камера	КХН-8	1	2	24	8496	16992
Холодильная камера	КХС-8	1	2	24	8496	16992
Шкаф холодильный	ШХ-1.4 К	3	1	24	8496	25488
Кухонный процессор	R 402	3	0,75	3	1062	2389,5
Холодильный шкаф	Бирюса 228	2	1,6	24	8496	27187,2
Слайсер	FAP 300	1	0,22	3	1062	233,64
Хлеборезка	АХМ-300	1	0,37	3	1062	392,94
Мукопросеиватель	КАСКАД	1	0,18	2	708	127,44
Тестораскатка	МРТ-60М	1	0,3	3	1062	318,6
Соковыжималка Sammic	LI-240	2	0,25	5	1770	885
Мармит 1-х и 2-х блюд	ЭМК-70МУ	3	5	12	4248	63720
Кофемашина Impressa	F 50	2	0,65	12	4248	5522,4

Продолжение таблицы 9.

Льдогенератор CD-40	MC 1210-AS	2	0,5	12	4248	4248
Холодильный шкаф	Премьер 1400/С	5	7,41	24	8496	314776,8
Машина для рыхления мяса	МРМ-5	1	0,5	3	1062	531
Тестомес	18/S	1	0,5	5	1770	885
Миксер планетарный Sigma	BM-10	1	0,5	5	1770	885
Блендер	G 201	1	0,5	3	1062	531
Сокоохладитель Jolly	Jolly 5/2	1	0,5	12	4248	2124
Барный холодильник	С 115 I	1	5	12	4248	21240
Кофемолка	Italcrem 102	2	0,65	0,5	177	230,1
Диспенсор для горячего шоколада	Scirocco Gold	2	1	12	4248	8496
Стирально-отжимная машина	PW 6065 PlusAVLW	1	0,66	3	1062	700,92
Фризер		1	1,5	24	8496	12744
Холодльная витрина	ХВС-2-110	2	0,42	24	8496	7136,64
Посудомоечная машина Project	Е-35	1	3,15	5	1770	5575,5
Сушильная машина Plus ED/C	PT 7135 C	1	0,66	3	1062	700,92
Итого:						693910,8

Годовые затраты на электроэнергию в рублях рассчитываются по формуле:

Затраты на электроэнергию = Стоимость 1 кВт ∙ Потребление энергии кВт/год

Затраты на электроэнергию = 2,07∙595808,55 = 1436395,37 руб.

2.5.2. Тепло-водоснабжение и санитарно-техническое

Расчет расхода воды

Расчет расхода воды предприятием представлен в таблице 12.

Таблица 10.

Затраты на воду

Наименование элемента	Объём потребляемой воды, куб.м	Цена за 1 куб.м	Сумма за год, руб
Вода	36,64	17,32	231630,752

Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования.

Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 13.

Таблица 13.

Расход на содержание и эксплуатацию оборудования

Наименование статей	Сумма, руб	Методика расчёта
1	2	3
1. Вспомогательные материалы	21 852,65	3 % от балансовой стоимости
2. Стоимость электроэнергии	1 436 395,36	Пункт 4.2
3. Текущий ремонт оборудования	18 210,54	2.5 % от балансовой стоимости
4. Капитальный ремонт оборудования	36 421,09	5 % от балансовой стоимости
5. Амортизация	209901,3	10 % от стоимости
6. Возмещение малоценного оборудования	728 421,70	100 % от стоимости малоценного оборудования
Итого:	2 451 202,64
7. Прочие расходы	122 560,13	5 % от всех расходов
Всего:	2 573 762,77

Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

- ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

- штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

- наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

2.5.3. Безопасность жизнедеятельности

Требования по технике безопасности повара.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

- периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

- полотенце – на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Глава 3. Графический план проекта

3.1. Генеральный план

3.2. Поэтажные планы

3.3. План холодильных камер

3.4. План электроснабжения

3.5. Технологическая карта

Мясо запеченное

Область применения: предприятие общественного питания

Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья	Брутто, г.	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Говядина крупнокусковой полуфабрикат (толстый, тонкий края)	-	159/100*	Говядину нарезают поперек волокон по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом на плите при температуре 160С переворачивая, до образования корочки. Обжаренные грибы с луком кладут на жаренное мясо, заливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С 5 минут. Температура подачи – не менее 65С.
Шампиньоны свежие	33	25/10*
Лук репчатый	16	14/10*
Майонез	15	15
Сыр	21	20
Масло растительное	10	10
Соль	4	4
Перец черный молотый	1	1
Выход готового блюда: *масса жаренного мяса, грибов, лука		150	Сроки годности и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763 – 95 и СанПиН 2.3.2.1324-03

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: на тарелке – кусок жаренного мяса, запеченного с луком, грибами под майонезом с сыром. Подается сразу после приготовления. Все продукты свежие, доброкачественные, сохраняют форму. Мясо покрыто румяной корочкой расплавленного сыра.

Цвет: корочка золотистая, на разрезе мяса серого цвета.

Вкус: жареной говядины с грибами, луком, сыром и майонезом, в меру соленый.

Запах: приятный, жареной говядины с луком, грибами.

Консистенция: мягкая, сочная.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы

(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)

Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие

Нормируются в сырье

Микробиологические показатели

КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
КМАФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП	Е	S	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Примечания
1*10³	1.0	-	1.0	0.1	25

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):

Белки: 36.3 Жиры: 51.0 Углеводы: 1.7 Ккал: 611.0

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Правильно составленный бизнес план в конечном счете отвечает на вопрос: «Стоит ли вообще вкладывать в это деньги и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств?»

Очень важно сделать это именно на бумаге, в соответствии с определенными требованиями и провести специальные расчеты - это помогает увидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они и где надо заранее подстраховаться. Личное участие руководителя в составлении бизнес-плана на столько велико, что многие зарубежные банки и инвестиционные фирмы вообще отказываются рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес план сначала и до конца был подготовлен консультантом со стороны, а руководитель лишь подписал. Включаясь в работу лично, он моделирует свою будущую деятельность, проверяя на крепость замысел и себя.

Список литературы

1. Джон Джеймс, Дэн Болдуин Управление рестораном, Год выпуска 2004г.; Изд-во: "ТК Велби".

2. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева "Ресторанный бизнес в России: технология успеха" - РКонсульт, 2002 468с, ил.

3. "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном" Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2004; Изд-во: Росконсульт.

4. "Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе" Дождикова Е.,Фильчева С. Год выпуска: 2006 Изд-во: BBPG.

5. "Как "раскрутить" ресторан 2. Мастер-класс эффективного продвижения" Назаров О.В. Год выпуска: 2007. Изд-во: Ресторанные ведомости.

6. "Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2007; Изд-во: Питер.

7. "Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Изд.2" Лоусан Ф.; Год выпуска: 2004; Изд-во: Проспект.

8. "Бизнес-план, который работает" Барроу П.; Год выпуска: 2006 Изд-во: Альпина Бизнес Букс.

9. "Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами" Константин Николаевич Петров; Год выпуска: 2007; Изд-во: Диалектика-Вильямс.

10. Интернет-ресурсы:

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.

11. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.

12. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175с.

13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.

14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа.,1988.

15. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.

16. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.

17. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.

18. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399с.

19. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с.

20. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

21. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.

22. Нормативно – техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2001 – 50с.

23. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.

24. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.

25. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416с.

26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.

27. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.

28. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.

29. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит». Мн., 1998.

30. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.‑практ. пособие. М.-СПб.:Изд-во ИЧП «Актив», 1998.

31. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. – М.: 1982 – 152с.

32. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.

33. Академия рынка: Маркетинг: Пер. с фр./ Арман Дайан и др. - М.: Эконо-мика, 2003.

34. Бриль. Функционально-стоимостной анализ. - СПб.: Издательство Петер-бургского университета, 2002.

35. Валаева Т.Ф., Коростелёва Е.М., Рабинович Б.Д., Хруцкий Е.А. Экономика, организация и планирование производства. - М: Экономика, 2000.

36. Введение в рыночную экономику: / Под ред. Лившица А.Я., Никулиной И.Н. - М.: Высш. шк., 2002.

37. Все о маркетинге: Сборник материалов для руководителей предприятий, экономических и коммерческих служб. - М.: Азимут-Центр, 2002.

38. Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг: Учеб. пособие / Пер. с нем. А.М.Макарова; Под ред. И.С.Минько. - М.: Высш. Шк., 2003.

39. Котлер Ф. Основы маркетинга. Санкт-Петербург: АО "КОРУНА", АОЗТ "Литера плюс". 2000.

40. Ноздрева Р.Б., Цыгичко Л.И. Маркетинг: Как побеждать на рынке. - М.: ФиС, 2000.

41. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности. - М.: Бан-ки и биржи, ЮНИТИ, 2003.

42. Панкратов А.П. Коммерческая деятельность. - М.: ИВЦ "Маркетинг", 2000.

43. Правила рынка / Под ред. проф. В.Д.Щетинина. - М.: Междунар. отноше-ния. 2004.

44. Проблемы планирования и управления. Опыт системных исследований / Под ред.Голубкова Е.П. - М., Экономика, 2000.

45. Пунин Е.И. Маркетинг, менеджмент и ценообразование на предприятиях в условиях рыночной экономики. - М.: Международные отношения 20001.

46. Речмен Д.Дж., Мескон М.Х., Боуви К.Л., Тилл Д.В. Современный бизнес: Учебник в 2-х томах: Пер. с англ. - М.: Республика. 1999.

47. Сакс Дж. Рыночная экономика и Россия: Пер. с англ. - М.: Экономика. 1998.

48. Сопко В. В. Бухгалтерский учет в промышленности и других отраслях на-родного хозяйства: Учебное пособие - К.: Вища шк., 2003.

49. Хруцкий Е.А. Современный маркетинг. - М.: Финансы и статистика, 1999.

50. Экономика торговли: Б.А.Соловьев, Л.А.Алькевич, В.И.Андросов и др. - М.: Экономика, 2002.

51. Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов / А.И.Гребнев, Ю.К.Баженов, О.А.Габриэлян и др. - М.: ОАО "Издательство "Экономика", 2003.

52. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

(Серия учебники XXI века).

53. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания”

54. /Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /.

55. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.

56. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

57. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

58. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

59. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

60. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

61. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

58. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

59. (Серия учебники XXI века). Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания”

60. /Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /.

61. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.

62. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

63. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

64. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

65. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

66. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

67. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

Приложения.

Детское кафе. Детское меню

Салаты
«Осьминожка» (рыбный)	120 гр.	60 руб.
«Морской конек»	120 гр.	90 руб.
«Морской» (овощной)	120 гр.	60 руб.
Оливье «Золотая рыбка»	120 гр.	60 руб.
Канапе с сыром и ветчиной	100 гр.	65 руб.
Канапе рыбное	100 гр.	90 руб.

Горячие блюда и пицца
Пицца с ветчиной	20 см.	140 руб.
Пицца с грибами	20 см.	140 руб.
Пицца с салями	20 см.	180 руб.
Курочка «Морская королева» с гарниром	100/100 гр.	105 руб.
Куриные ножки с гарниром	100/100 гр.	95 руб.
Фрикадельки с гарниром	100/100 гр.	100 руб.
Сосиска отварная с гарниром	100/100 гр.	75 руб.
Сосиска обжаренная с гарниром	100/100 гр.	75 руб.

Гарниры
Картофельное пюре (отварной картофель)	100 гр.	45 руб.
Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)	100 гр.	50 руб.
Овощи отварные	100 гр.	45 руб.

Блинчики
«Морские»(с семгой)	50/25 гр.	80 руб.
«Икринка»(с икрой)	50/15 гр.	130 руб.
С вареньем	50/25 гр.	45 руб.
Со сметаной	50/25 гр.	45 руб.
С ветчиной и сыром	50/25 гр.	65 руб.
«Морские»(с семгой)	50/25 гр.	80 руб.

Десерты
Шарлотка (бисквит с яблоками)	150 гр.	50 руб.
Фруктовый салат	200 гр.	95 руб.
«Шоколадница» (блинчики с шоколадом)	120 гр.	110 руб.

Напитки
7 Up \ Миринда \ Пепси-Кола (разлив)	300 гр.	30 руб.
Сок в ассортименте	200 гр.	40 руб.
Сок в ассортименте	1 л.	170 руб.
Детское шампанское	750 гр.	350 руб.

Детские праздники

Интерактивные сюжетные программы (1 персонаж/час)	3000 руб.
Клоун с животными (кошка, собачка, петушок – 1 час)	6000 руб.
Цирковые номера (фокусники, животные, эксцентрика и др.- за 15 мин)	от 4000 руб.
Праздник в стиле «Хай-Тек» - Интерактивное шоу «Веселая наука» (1 час)	14000 руб.
Украшение стола (шарики, посуда, колпачки, сувениры – 1 человек)	100 руб.
Воздушный фейерверк	900 руб.
Праздничный торт (выбор по каталогу – от 1 кг)	от 900 руб.
Аквагрим простой (рисунок на щечке, руке)	200 руб.
Аквагрим сложный (рисунок на лице по каталогу)	300 руб.
Профессиональная фотосъемка (1 диск)	2000 руб.
Стоимость дополнительного диска	500 руб.

Мы рады будем помочь организовать праздник у Вас дома, в детском саду, в школе. Пригласите радость к себе в гости!

Основные услуги

Игровой комплекс
Город-лабиринт (время не ограниченно)	Будние дни	300р.
Город-лабиринт (время не ограниченно)	Выходные и праздники	450р.
Воздушные пушки	Все дни	Входят в стоимость лабиринта
Игровые автоматы	Будние дни	от 25р.
Игровые автоматы	Выходные и праздники	от 35р.

Услуги няни
Наня на детской площадке	Будние дни	200 р.
Наня на детской площадке	Выходные и праздники	250 р.
Персональная няня	Будние дни	250 р.
Персональная няня	Выходные и праздники	300 р.

Программы для детей от 2 до 3 лет.

Веселые клоуны-аниматоры

Игровая программа с участием веселого аниматора. В программе конкурсы, игры, состязания на ловкость, находчивость.

Мальвина

Девочка с голубыми волосами станет настоящей няней для малышей. Игры рассчитаны на самых маленьких участников.

Веселый кролик

Встреча с добрым кроликом станет лучшим подарком для именинника и его гостей. Мягкий костюм и опыт наших актеров идеальны для малышей.

Микки Маус

Веселый мышонок Микки-Маус увлечет игрой даже самых маленьких гостей. Для первого дня рождения в клубе встреча с популярным героем Диснея - один из лучших вариантов.

Мышонок

От этой программы дети в восторге!

Программы для детей от 4 до 10 лет.

Веселые клоуны-аниматоры

Человек-паук

У человека-паука случилась настоящая беда! Злодей Осьминог украл перчатки, с помощью которых супергерой выпускает паутину. Ребят ждут веселые конкурсы и испытания, преодолев которые они смогут помочь супергерою.

Настоящие индейцы

Участники программы отправляются в путешествие по Амазонке, для того чтобы найти сокровища таинственного острова, на котором ребят ждет много приключений.

Барби

Любимая кукла детства приходит в гости к юной имениннице и ее друзьям. Конкурсы и задания, которые ждут ребят в этой программе, сделают день рождения романтичным и прекрасным.

Лев Симба

Мужественный и добрый Лев Симба устроит для именинника и его гостей путешествие в настоящие джунгли, где участников ждут многочисленные испытания.

Пираты Карибского моря

На детском празднике появляется знаменитый пират - друг Джека-воробья. Занимательные конкурсы и игры превращают участников программы в настоящих пиратов.

Баба Яга

Знаменитая злодейка Баба Яга спрятала подарки, предназначенные для именинника. Ребята должны будут выполнить сложные задания Бабы Яги, чтобы получить подарки, но сделать это будет сложно, ведь Баба Яга стала очень современной.

Цирковые номера с животными

Веселый клоун и его питомцы: кошечка, поросенок и петушок устраивают для именинника настоящий праздник. Гладить животных разрешается и поощряется!

Пеппи

В гости к ребятам приезжает знаменитая Пеппи Длинныйчулок, с которой наши гости окунутся в атмосферу праздника и веселья! Занимательные конкурсы и игры хулиганки Пеппи приведут малышей в полный восторг.

Надувное шоу Питиновых

В веселой цирковой программе ребят ожидают настоящие надувные чудеса с использованием огромных мячей, кругов, ходулей, лассо. Участники программы увидят настоящие фокусы и сами попробуют себя в цирковом искусстве.

Программы для детей от 11 до 14 лет.

Пират

Недетская олимпиада

Для ребят в день рождения устраивается настоящая Олимпиада. За час ребята освоят новые виды спорта такие, как скоростной спуск на животах, головобол, ползучее многоборье, бои на пушках и конечно уникальные «Бои без правил».

Клубное шоу

Для школьников и подростков мы устраиваем настоящую дискотеку с настоящим ди-джеем и профессиональным танцовщиком «Гоу-Гоу», на которой ребята смогут не только потанцевать, но научиться клубным танцам.

Настоящие индейцы

Украшение воздушными шарами

Гелиевый воздушный шар 30 руб/шт.

Цепочка из воздушных шаров 60 руб./м (4 шара)

Цепочка из гелиевых воздушных шаров 110 руб./м (4 шара)

Гирлянда Link-o-Loon 190 руб. за метр

Сердце из воздушных шаров 1500 руб. шт. d = 120 см.

Два сердца из шаров 2900 руб. шт. d = 120 + 120 см.

Свадебные кольца 2600 руб. шт. d = 120 см.

Гирлянда из воздушных шаров 260 руб. за 1 метр (24 шара)

Букет из шаров 224 руб. шт. (7 шаров)

Стойка с букетом 310 руб. шт.

Шар с сердцем внутри 40 руб. шт.

Цветы из шаров 75 руб. шт.

Буквы и цифры из шаров 750 руб. шт. h = 120 см.

Панно из воздушных шаров 950 руб. за м. кв.

Скачать дипломную работу

Если Вас интересует помощь в НАПИСАНИИ ИМЕННО ВАШЕЙ РАБОТЫ, по индивидуальным требованиям - возможно заказать помощь в разработке по представленной теме - Проектирование кафе ... либо схожей. На наши услуги уже будут распространяться бесплатные доработки и сопровождение до защиты в ВУЗе. И само собой разумеется, ваша работа в обязательном порядке будет проверятся на плагиат и гарантированно раннее не публиковаться. Для заказа или оценки стоимости индивидуальной работы пройдите по ссылке и оформите бланк заказа.