ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Визуальные
наблюдения. Условия для нормального зрительного восприятия 3
1.1 Понятие визуальных наблюдений. 3
1.2 Условия для нормального
зрительного восприятия. 4
2. Методика проведения
дегустационного анализа пищевых жиров. 7
3. Показатели качества сметаны.. 14
Список используемых источников. 18
Существует
несколько органолептических методов оценки продукта или товара, основанных на
анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого–психологические
основы, что предопределяет субъективизм этих методов.
К
органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых
продуктов, относят: внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее
значение для оценки качества пищевых продуктов.
Одним
из таких методов является визуальный метод или визуальное наблюдение, то есть наблюдение
того или иного явления непосредственно глазом.
Внешний вид является комплексным показателем, который
включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и
определяется визуально. У отдельных товаров комплексный показатель «внешний
вид» дополняется специфическими показателями. К ним относят: состояние тары
(консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, конфеты, шоколад,
масло
сливочное, маргарин и т.п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние
отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и
овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т.п.),
состояние жира, качество бульона (мясного), прозрачность (безалкогольные
напитки, растительное масло и т.д.).
Обычно
все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы:
-
ахроматические
-
хроматические цвета
К
ахроматическим цветам относятся лишь чисто–белые, чисто–серые и чисто–черные.
Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки – чисто–белые,
подгорелая корка ржаного хлеба – чисто–черная.
Пищевые
продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических
цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета
(желтоватый, красноватый).
Даже
перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета,
интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними
примесями.
При определении цвета устанавливают различные
отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при
оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон
и насыщенность цвета.
Впечатлительность зрения, обоняния и других сенсорных
восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень
очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность
помещения.
При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные
особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с
продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые
заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета. Лица с
указанными пороками (дихроматизм, дальтонизм) не могут быть экспертами и
оценивать качество товаров.
На восприятие цвета влияют и определенные зрительные
ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При
несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против
продукта. Например, появление темно–вишневого цвета у мяса вследствие
взаимодействия миоглобина с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в
свежести продукта.
Не менее
важны такие индивидуальные особенности, как острота зрения, зрительная память и
опыт, наблюдательность.
Зрительное
ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада
светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет
отражается не менее чем на 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или
бесцветным.
При
поглощении объектом более 90% световых лучей видимой части спектра,
объект имеет черный цвет. Если исследуемый продукт поглощает часть лучей, то
его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, напиток
зеленого цвета поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением
зеленых, которые он отражает.
Цветовой тон
определяется длинной волны видимой части спектра. Насыщенность цвета может быть
описана терминами: бледный, яркий, слабый, сильный, глубокий, насыщенный и т.д.
Яркость света
влияет на восприятие цвета продукта.
Во время дегустаций, лучший источник света – это
естественный рассеянный свет, так как искусственные источники света бедны
коротковолновыми лучами и искажают цветовосприятие.
При
уменьшении освещенности, цвет исследуемого образца так же
может восприниматься искаженно: желтый–коричневым,
красный–вишневым, темно–синий–черным.
При
оценке результатов дегустации необходимо знать, что примерно 10 – 12% людей имеют аномалии цветоощущения, это следует учитывать
и при математической обработке результатов потребительских дегустаций.
Цвет и его
оттенки зависят так же от поверхности объекта, которая может быть блестящей
гладкой, пористой, тусклой с равномерным или неравномерным рассеянием световых
лучей поверхностью продукта.
При оценке
хроматических цветов важное значение имеет светлота, цветовой тон и
насыщенность.
Дегустация – это оценка человеком органолептических характеристик
пищевого продукта путем воздействия последнего на вкусовые, обонятельные,
осязательные органы человека, зафиксированная в устной или письменной
форме.
Дегустационный
анализ позволяет решать самые разные задачи на протяжении всего жизненного
цикла продуктов – от изучения предпочтений потребителей, прослеживания
тенденций изменений в характеристиках продуктов на рынке до создания новых
продуктов и поддержания стабильности их свойств. При этом наиболее значимые
результаты дает сочетание методов анализа предпочтений потребителей и
экспертной оценки продуктов специально подготовленными дегустаторами.
Для
того, чтобы получить максимально объективные результаты дегустации необходимо
строго придерживаться правил ее проведения, соблюдать требования к
помещению, строго соблюдать методологию дегустационного анализа.
Существуют
основные правила проведения дегустаций:
-
Время дегустации выбирают исходя
из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после
последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы
дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение.
Оптимальное время для дегустаций – это 10–11 часов утра или 14–15 дня.
-
Дегустатор в момент проведения
дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от
крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять
на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими
парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной
оценки показателя «аромат».
-
Регламент дегустации определяет
председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее
осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для
дегустации.
-
На дегустации запрещено
обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения
дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.
-
Потом по решению
председателя дегустационной комиссии можно обменяться мнениями между
дегустаторами о том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. При
проведении закрытой дегустации, когда каждый из продуктов закодирован,
необходимо особенно тщательно проверять кодировку образца перед внесением
результатов в дегустационный лист. Обычно применяется кодирование 3-хзначными
цифрами в произвольном порядке для исключения запоминания того или иного
образца.
-
При проведении дегустации огромное
значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно
воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать
субъективизма в оценке органолептических показателей.
-
При подаче образцов следует
руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее
насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и
ароматом. Так вина подаются от сухих белых к крепленым красным.
-
Следует помнить о температурном
режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых
подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются
одинаковой температуры (например, кондитерские изделия, сыры). В отличие,
например, от вин, которые подаются в соответствии с рекомендацией к
употреблению: шампанское 4 – 7С, белое сухое вино 9 – 11 С, красное сухое 16 – 18С и
т.д.
-
Необходимо помнить что охлаждение
продукта скрадывает его аромат и вкус, поэтому в некоторых случаях даже вина
выставляются на дегустацию с одинаковой температурой, например когда цель
дегустации – выявление порочащих привкусов и ароматов.
-
Для получения максимально
объективных результатов рекомендуется учитывать коэффициент влияния каждого дегустатора.
Дегустатор
должен обладать высокой сенсорной чувствительностью и вкусовой памятью, знать
методы и особенности дегустационного анализа, быть компетентным в области
технологии и контроля качества продуктов, уметь отстаивать свое мнение
и точно описывать свои ощущения. Последнее качество особенно важно для
составления панели дескрипторов при разработке нового продукта, разработке
балловых шкал.
Подготовка
дегустаторов включает в себя тестирование их сенсорных возможностей, развитие
вкусовой и обонятельной памяти, тренинг аналитических методов сенсорной оценки
и применению словаря дескрипторов.
В
соответствии с полученными результатами каждому дегустатору, прошедшему
испытания, присваивается свой коэффициент влияния.
Чтобы
уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам
продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов – экспертов, необходимо строго контролировать условия, в
которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все
требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций,
правилам отбора и представления образцов.
Обстановка
должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать
влияние помех (шума, вибрации, запахов и др.), а так же подчеркивать
внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов, подвергаемых анализу. В
помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения
анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха.
Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, но без сквозняков. В
помещении температура воздуха должна быть 20 ± 2 °С, относительная влажность – 70 ± 5 %.
Оснащение
лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальной работы
дегустаторов, чтобы избежать влияния друг на друга, а также условия для
коллективной работы, совместного обсуждения. Лаборатория для проведения
органолептического анализа должна быть оснащена достаточным освещением,
кондиционированием воздуха, изоляцией от посторонних запахов, шума и вибрации.
Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при
сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже
если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка
не противопоказана. Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют
генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные
испытания, запрещается курить.
Дегустационную
комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также
должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание
дегустаторов, не следует украшать стены лаборатории росписью и картинами. В
помещении должно быть предусмотрено дневное освещение, предпочтительно
рассеянный дневной свет, и индивидуальное освещение рабочих мест с
интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта
должно быть примерно 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей.
Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр
проводить под углом 90°.
Свет не
должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях
при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные - для
оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные – для вин, соков и других напитков; желтые – для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами
дегустационную комнату рекомендуется затемнять.
Рабочее место
дегустатора должно быть оснащено светлым, хорошо очищаемым столом, удобным,
регулируемым по высоте стулом. Каждый дегустатор должен быть снабжен основными
правилами оценки, дегустационными листами, шариковыми авторучками,
нейтрализующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности
(например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетками, посудой для отходов.
При
проведении потребительских дегустаций, например при выборе рецептуры
нового продукта, проведении холл–теста,
фокус–дегустации, дегустационной экспертизы
продукта, поисках оптимизации вкусовых характеристик продукта требования к
помещению, конечно, значительно упрощаются.
Как правило,
при выборе помещения для потребительской дегустации руководствуются
близостью покупательских потоков, площадью и стоимостью аренды. Несмотря на то,
что при массовой потребительской дегустации практически невозможно соблюсти все
требования к помещению для дегустаций, необходимо соблюдать основополагающие
принципы: освещенность и площадь помещения, время проведения дегустации,
температуру и порядок подачи образцов для дегустации, методы и балловые шкалы,
разработанные для потребительских дегустаций.
Оценочные
шкалы должны отвечать следующим принципам:
-
Общеупотребительность –
распространенность терминов, привычность;
-
Однозначность – близкое
толкование разными экспертами;
-
Различимость – возможность
различать признаки по всем ступеням шкалы;
-
Достаточность – количество
уровней шкалы обеспечивает необходимую точность.
Свежие
доброкачественные жиры характеризуются специфическими для каждого вида
органолептическими свойствами. Цвет сливочного масла должен быть от белого
до светло-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей
массе. Цвет говяжьего сала светло-желтый, бараньего, свиного - белый.
Консистенция говяжьего и бараньего сала плотная, сливочного масла - пластичная.
Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия
посторонних привкусов и запахов.
Рафинированные
растительные масла должны быть совершенно прозрачными, без запаха или со
слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи.
Нерафинированные
растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них
допускается наличие легкой мути.
Каждый
вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями.
Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности
(кислотное число)1, содержания поваренной соли, отстоя (в нерафинированных
растительных маслах). Так, количество жира в соленом сливочном масле должно
быть не менее 81%, в несоленом-83%, влаги допускается не более 16%, поваренной
соли (в соленом сливочном масле) -не более 2%; кислотность должна
быть не более 3° Кеттсторфера2.
Растительные
масла имеют следующие физико-химические показатели: содержание влаги и летучих
веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более
0,15%, в нерафинированном -0,3%; кислотное число должно быть не выше 0,4 в
рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле; отстой (в процентах к
объему) в первом случае не допускается, во втором - должен составлять не более
2. Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ
(обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения.
Важное
значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели
преломления, йодное число, число омыления и температура плавления. Указанные
показатели постоянны (являются константой) для каждого вида жира и по ним,
следовательно, можно определить натуральность (природу) жира. Так, например,
показатель преломления для сливочного масла (при 40 °С) равен 1,4524 - 1,4573,
для подсолнечного (определяется при 20 °{С) - 1,4736 -1,4762, для хлопкового -
1,4762-1,4768. Йодное число для сливочного масла равно 22 - 48, для подсолнечного
- 119 -141, для хлопкового-102-111. Температура плавления сливочного масла
28-35 °С, говяжьего сала 42- 52 °С, бараньего 44-55 °С, свиного 22-32 °С.
Жиры
доброкачественные: сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета,
без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье
масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии —
прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без
осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу
запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5% от общего объема масла. Жиры
недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким
запахом, потемнением поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой
свечи, повелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное
неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным
привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают.
Растительные масла — неприятные вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для
определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре
масла около 20 °С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и
запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира,
теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически
запрещены в лечебном питании.
Задание:
на реализации в магазине находится сметана «Любительская». При инспекционном
контроле сертифицированной сметаны установили следующие показатели,
представленные в таблице.
|
Показатели
|
Фактические результаты
|
Требование НД
|
Значение
|
|
Вкус и запах
|
Чистый кисломолочный с привкусом и ароматом
пастеризации
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и
привкусов.
|
Не полностью соответствует требованию ГОСТ. Есть
привкус и аромат пастеризации, которых быть не должно.
|
|
Цвет
|
Белый с желтоватым оттенком
|
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
|
Не соответствует в части наличия желтоватого оттенка
|
|
Консистенция
|
Однородная, густая
|
Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью
|
Соответствует
|
|
Массовая доля жира, %
|
40
|
12-58
|
Находится в пределах норматива
|
|
СОМО
|
5,9
|
3-6
|
Находится в пределах норматива
|
|
Кислотность, Т
|
65
|
60-100
|
Находится в пределах норматива
|
Определить
виды и способы фальсификации.
В
широком смысле фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) может
рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств
или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но
несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких
действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества
путем придания видимости повышенных потребительских свойств.
При
проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться
следующие цели исследования:
-
идентификация вида кисломолочных
продуктов;
-
способы фальсификации и методы их
выявления.
При
проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных
продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и
методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить
эксперт для достижения данной цели.
Кисломолочные
продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами
и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные
вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.
Качественная
фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими
способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным
продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей,
ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.
Сметану
разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим
творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.
Фальсификацию
сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо
перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое
пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски
указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Для
определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На
предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее
покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При
микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет
зерна крахмала.
Определение
в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С)
размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен
творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.
Вместе
с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции
открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм
начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это
был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной
технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А
классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на
кефирных грибках.
По
данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30%
изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не
соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным
маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.
Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится
растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко
либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в
дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время «изъятый»
молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего
также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема
молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.
Некоторые
молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения
технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные
сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается
горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать
сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.
1.
Грибанова И.Б. Товароведение
непродовольственных товаров, М., 2007 г., 191 с.
2.
Денисова
А. Л., Зайцев Е. В., Теория и
практика экспертной оценки товаров и услуг, М, 2002 – 72 с.
3.
Жиряева Е. В., Товароведение - СПб: Питер, 2002. - 416 с.
4.
Коротков А.В., Управление
маркетингом, учебное пособие, 2005 2-е изд -463с
5.
Отосина В.Н., Практические работы
по товароведению продовольственных товаров /Серия «Учебники и учебные пособия»,
Феникс, 288 с.
6.
Тимофеева В.А., Товароведение
продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -
Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)
7.
Федорцова Р.П., Березовская Р.К.,
Кудрявцева Е.В., Товароведение непродовольственных товаров, М., 2005, 111 с.
8.
Ресурсы Интернет
-
www.rbc.ru
-
#"#" target="_blank">ГОСТ Р
52092-2003 Сметана. Технические условия