Тема: Энергетическая ценность пищевых продуктов

• Вид работы:
  Курсовая работа (т) по теме: Энергетическая ценность пищевых продуктов
• Предмет:
  Другое
• Когда добавили:
  23.03.2012 12:50:08
• Тип файлов:
  MS WORD
• Проверка на вирусы:
  Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

• Полный текст:

                                                  СОДЕРЖАНИЕ

   

   

  Введение……………………………………………………………..3

  Глава 1. Энергетические потребности организма…………………6

  Глава 2. Обзор исследований……………………………………….9

  Глава 3. Энергетическая ценность продуктов…………………….14

  3.1. Общая характеристика……………………….………………...14

  3.2. Свойства составляющих продуктов питания…………………17

  Заключение………………………………………………………….27

  Литература…………………………………………………………..29

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

                                                       Введение

   

  В последнее время в питании людей произошли сущест­венные изменения. В пищевом рационе стали преобла­дать рафинированные продукты, резко возросло потреб­ление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвиж­ности человек стал болеть тяжело и часто.

  А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетров­ские времена, например, на Руси употребляли в основ­ном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а исполь­зовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исклю­чение составляли сковороды, на которых жарились бли­ны. Но блины были праздничной едой.

  При Петре I русская кухня начинает преобразовы­ваться, испытывая большое влияние немецкой, голланд­ской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершен­но незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые при­правы не способствуют здоровью.

  Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают це­лебными свойствами и с успехом используются в лечеб­ном питании.

  Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цве­ты липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобраз­ный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, ког­да зрелых овощей еще мало, а организм остро нужда­ется в биологически активных веществах.

  Мы же сегодня не только резко сократили объем ра­стительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу. Например, на за­водах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как и в отрубях зерна, оста­ются самые полезные витамины и микроэлементы. Та­кой рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

  Почему так полезны отруби? А потому, что при пе­ремалывании зерна зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях уста­навливают новую аппаратуру, которая оставляет заро­дыши в муке, а не выбрасывает их в отходы.

  Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не выбрасывает в мусор ботву мо­лодой свеклы, редиски, моркови, тыквы, баклажанов...» А в этих «отходах» целая кладовая биологически актив­ных веществ.

  В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — не только плод или ягода, но и ли­стья, и корень. Например, в листьях смородины не мень­ше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при за­солке или закваске овощей всегда кладут в банки ли­стья смородины, земляники, некоторые дикорастущие травы.

  Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебе­ду, сныть, подорожник, клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих ленинградцев от голода.

  А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще ни­кто никогда в пищу не употреблял. Разве только вино­градные листья в Закавказье и Молдавии используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, ци­трусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.

  Человечество вообще очень расточительно подходи­ло к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оце­нить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек окультурил всего-то не более одного процен­та! А остальные? В природе все целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть в них та сила, которой подчас не хватает человеку.

  Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния при­родной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества - продовольственной. Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пи­щевых ресурсов. По старинке - снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное - теперь не прожи­вешь.

  Цель данной работы - показать, что продукты можно использовать полностью. Она знако­мит с их пищевой ценностью, предлагаемых продуктов потребителям в торговой сети.

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

      ГЛАВА 1. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА

  
  

  Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно количественно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов - калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Зная эту величину, любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

  Зная весь суточный рацион питания (т.е. количество всех съеденных за день продуктов, включая напитки, и их энергетическую ценность), легко подсчитать суммарное количество полученной энергии или калорийность суточного рациона питания. Биохимики и диетологи уже давно рассчитали калорийность и состав практически всех возможных продуктов питания.

  Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основного обмена (т.е. расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затрат энергии на потребление и переваривание пищи и затрат энергии при различных видах деятельности. Подобно тому, как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов (например, по газообмену) определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Для того, чтобы подсчитать величину энергозатрат необходимо знать массу тела в кг, зарегистрировать продолжительность в минутах всех видов деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности.

  Ясно, что составив расписание всего дня (с учетом продолжительности каждого вида деятельности) и подсчитав соответствующие энергозатраты, можно определить суммарный расход энергии за этот день.

  В итоге мы знаем сколько энергии мы получили за день из продуктов питания (калорийность суточного рациона) и знаем сколько энергии было израсходовано за тот же день. Отсюда можно сформулировать очень простое, но наверное самое важное правило науки о рациональном (т.е. правильном) питании:

  Пищевая ценность питания должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма.

  На основании этого правила можно очень просто определить количество пищи, которое необходимо потребить за день, чтобы покрыть все энергозатраты организма.

  Специалисты в области питания рассчитали калорийность и содержание основных пищевых веществ (включая витамины и минералы) практически для любого продукта питания. Поэтому сегодня каждый легко определит, сколько белков, жиров, углеводов и т.д. входит в продукты, которые он выбрал для сегодняшнего рациона.

  Поскольку калорийность рациона питания за счет составляющих его белков, жиров и углеводов должны полностью покрывать энерготраты организма тренирующегося человека, то с точки зрения спортивного питания, главная особенность и состоит в том, что энерготраты при спортивной деятельности значительно выше.

  В целом, можно заметить, что энергозатраты, а следовательно и калорийность суточного рациона питания, тренирующихся людей на любом этапе их деятельности (тренировках или восстановлении) почти в два раза выше чем у обычного человека.

  Выше отмечалось, что суммарная калорийность рациона достигается за счет энергетической ценности входящих в него белков, жиров и углеводов. С увеличением энергозатрат, естественно, возрастает и потребность организма тренирующегося в энергии и соответственно в пищевых веществах. Однако при этом я упоминала, что чрезмерное увеличение количества белка может оказывать неблагоприятное воздействие на организм. Так, увеличение уровня мочевины (основной продукт распада белков) замедляет восстановление после нагрузок. Повышенные потребности организма тренирующихся людей связаны также с витаминами и минералами. По аналогии с калорийностью питания суточная потребность организма тренирующихся людей в витаминах и минералах выше обычной в 1,5-2 раза. Дело в том, что обмен веществ (в том числе и витаминов) у спортсменов и физкультурников протекает с большей скоростью. В результате витамины в организме тренирующегося человека распадаются значительно быстрее. Кроме того, при напряженных тренировках заметно увеличивается потоотделение, а с потом из организма выводятся дополнительные количества витаминов и минералов.

  Возместить недостаток витаминов и минералов только за счет продуктов почти невозможно. Подсчитано, что для возмещения дефицита витаминов надо съедать в день до 2 кг фруктов, овощей и зелени. Можно представить, какое количество пищи должно обеспечить энергозапрос, к примеру, в 3500 ккал. А ведь желудок - не бездонная пропасть. Это соображение дает возможность сформулировать главное правило рационального питания: полноценное питание можно обеспечить только за счет комбинированного рациона питания, в состав которого входят как обычные пищевые, так и специализированные пищевые продукты.

  Таким образом, рациональное питание - это питание с добавлением специальных продуктов, которые помогают эффективно (в небольших количествах и удобной пищевой форме) полностью покрыть повышенные энергозатраты спортивной деятельности. Что касается режима питания юных спортсменов и их родителей, рекомендуется большая частота питания (5-6 раз в день), включая и прием специализированных пищевых продуктов. При этом важно правильно сочетать повышенную физическую и пищевую активность. И дети, и взрослые не должны тренироваться голодными. После тренировки питание необходимо организовать так, чтобы не было большого разрыва во времени (более 45 минут) между тренировкой и последующим приемом пищи.

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

                                ГЛАВА 1. ОБЗОР ИССЛЕДОВАНИЙ

  
  

  Кратко охарактеризуем открытия, сделанные учеными по исследуемой в данной работе проблемам.

  Льюис (1912) сделал вывод о том, что человек и многие высшие животные не вырабатывают ферментов, которые способны расщеплять инулин в тонком кишечнике.

  Бьерри (1913) не обнаружил ферментов, способных гидролизировать инулин, ни в тонком кишечнике, ни в соке поджелудочной железы у таких высших животных как собака, кролик и лошадь.

  Гудберг (1913) сделал обзор литературы и пришел к выводу, что в желудке происходит незначительный гидролиз инулина под действием кислоты желудочного сока, усвоение остального инулина происходит без гидролиза за счет медленной утилизации тканями, а остатки перерабатываются бактериями с образованием органических кислот, которые не вызывают образование гликогена, а сжигаются сами по себе. «Следовательно, инулин обладает именно теми свойствами, которые делают его весьма ценным углеводом для диабетиков”.

  Окей и соавторы (1919) исследовали гидролиз инулина в желудке человека in vitro и in vivo и пришли к выводу, что гидролиз инулина в желудке пренебрежимо мал.

  Шимицу (1921a) оценивал действие фекального материала собак и бактериальных культур кишечника на инулин in vitro. В результате было обнаружено, что в фекалиях имеется некая субстанция (“по-видимому, микроорганизм”), расщепляющая этот полисахарид до ЛЖК. Было проведено различие между D- и L-продуцентами молочной кислоты.

  Шимицу (1921b) определил действие соков тонкой кишки и поджелудочной железы собак и кроликов на инулин in vitro и не обнаружил никакого гидролиза инулина.

  Эмерик (1925) изучала пищевые свойства инулина на мышах и хомяках. Она пришла к выводу, что калорийность инулина должна быть невелика или вообще пренебрежимо мала.

  Макканс и Лоренс (1929) провели обзор литературных данных о выделении инулина со стулом и обнаружили, что данная величина варьировалась в диапазоне от 0% до 50% (последнее относилось к людям, страдающим диареей).

  Вайз и Хейл (1931) не обнаружили повышения уровня сахара ни в крови, ни в моче диабетиков, получавших примерно 30 граммов инулина в день. Инулин в фекалиях отсутствовал.

  Карр и Кранц (1934) почти не обнаруживали инулина в фекалиях крыс, получавших с пищей различные виды инулина.

  Хойпке и Бланкенбург (1934) обнаружили только 0,4 г инулина в фекалиях человека, принявшего 65 г инулина.

  Шеннон и Смит (1935) провели серию испытаний на животных, основанную на ранее проведенных экспериментах на людях, и пришли к выводу, что после внутривенного введения инулина в дозах до 160 г он количественно выводится с мочой.

  Бенданья и Льюис (1936) изучали усвоение инулина крысами (28% в пище, тип инулина не указан). Инулин был лишь частично использовался в качестве источника энергии.

  Кюперс-Зонненберг (1952, обзор) констатировал, что в организме человека нет “инулиназы”, следовательно, инулин не гидролизуется в тонком кишечнике.

  Берингер и Венгер (1955) определили среднее содержание инулина в фекалиях (0,15 г) и моче (0,37 г) у 8 человек, принявших 10 г инулина.
  Флемстром и Мадсен (1974) моделировали условия желудка при разных значениях pH и не обнаружили заметного гидролиза инулина при pH 2 и выше. Инулин, содержащий изотоп 14С, был использован для оценки повреждений в слизистой оболочке желудка после приема аспирина.

  Прайс и соавторы (1978) провели сравнение инулина, полученного из разных источников, в тестах почечного клиренса, при этом не было замечено каких-либо существенных различий.

  Санно и соавторы (1984) показали, что прием внутрь 22,5 г олигофруктозы не влияет на уровень глюкозы в крови здоровых людей и лиц, страдающих диабетом.

  Оку и соавторы (1984) изучали гидролиз олигофруктозы в присутствии ферментов крыс. При использовании альфа-амилазы поджелудочной железы гидролиз не наблюдался. При использовании ферментов тонкого кишечника наблюдаемый гидролиз составлял примерно 1/200 от уровня, характерного для сахарозы. При использовании комплекса сахараза–изомальтаза гидролиз отсутствовал. Эффект “адаптации” и влияние на гидролиз сахарозы или мальтозы также не наблюдались. Внутривенное введение крысам олигофруктозы с изотопом 14C показало, что почти весь введенный материал в неизмененном виде выводится с мочой в течение 10 часов.

  Оку (1986) ввел в рацион крыс олигофруктозу с изотопом 14C. У стерильных крыс 14CО2 не обнаруживался до истечения 8 часов после приема. Автор определил гидролизную активность гомогенатов слизистых оболочек 12-перстной, тонкой и подвздошной кишки крыс: гидролиза GF2 или GF3 обнаружено не было. Эффект “адаптации” не наблюдался, поскольку гидролизная активность отсутствовала даже после длительного кормления животных олигофруктозой.

  Грэхем и Оман (1986) изучали гидролиз фруктанов из Иерусалимского артишока у двух поросят. Они обнаружили, что в желудке происходит небольшой гидролиз, который можно объяснить кислотностью желудка, активностью эндогенных ферментов клубней артишока и расщеплением под действием бактерий.

  Цуйи (1986) изучал гидролиз олигофруктозы у крыс методом “вывернутого наизнанку кишечного мешка из тощей кишки”, и не обнаружил гидролиза.

  Зизениц И Зиберт (1987a) в опытах in vitro подтвердили, что нистоза (GF3) не подвержена гидролизу карбогидразами из слизистой оболочки кишечника человека.

  Роберфруа (внутренний отчет) получил, что при использовании гомогенатов слизистой оболочки кишечника человека и свиньи фруктаны типа GFn и Fn не подвергаются заметному гидролизу.

  Стоун-Доршоу (1987) в эксперименте на добровольцах показал, что лактулоза и олигофруктоза производят примерно одинаковое количество водорода, это говорит об одинаковой степени гидролиза и превращения обоих веществ (как известно, лактулоза совершенно не усваивается).

  Нильссон и Соавторы (1988) изучали усвоение фруктанов из злаков у крыс и людей. Они обнаружили незначительный гидролиз в желудке человека и полное отсутствие гидролиза в тонкой кишке крыс.

  Нильссон и Бьорк (1988) попытались проследить превращения инулина в организме крысы. При имитации условий желудка (pH = 1,3) после двух часов воздействия примерно 8% инулина превращалось во фруктозу. Обнаружение инулина в фекалиях крыс, получавших антибиотики, составляло более 70%.

  Токунага и соавторы (1989) показали, что стерильные крысы не выделяют углекислый газ с изотопом 14C в первые 8 часов после приема внутрь меченой олигофруктозы.

  Барвальд и соавторы (1989) не обнаружили гидролиза инулина из Иерусалимского артишока in vitro искусственно созданным соком тонкого кишечника.

  Румессен и соавторы (1990) в эксперименте на 8 добровольцах показали, что инулин абсолютно не усваивается в верхнем пищеварительном тракте.

  Огцука и соавторы (1990) изучали гидролиз олигофруктозы в течение разного времени и при разном уровне pH. Они получили, что при pH 2 и двухчасовом контакте уровень гидролиза пренебрежимо мал.

  Виттмерс и соавторы (1990) использовали инулин с изотопом 3H для оценки повреждений слизистой оболочки желудка крысы после приема аспирина. В контрольной группе животных лишь очень малое количество инулина всасывалось через стенки желудка.

  Ма и соавторы (1991) анализировали проницаемость тонкой кишки крыс используя инулин с изотопом 14C. Они обнаружили, что инулин в небольшом количестве может проходить через кишечный эпителий, после чего он выводится из организма с мочой.

  Гуггенболь и соавторы (1995) наблюдали снижение потребления энергии у добровольцев во время обеда, которому предшествовал завтрак, обогащенный инулином, по сравнению с аналогичным завтраком, содержащим вместо инулина плацебо. Это свидетельствует о возможном влиянии инулина на чувство насыщения.

  Кнудсен и соавторы (1995) в исследовании на 7 илеостомических пациентах, принимавших 10 или 30 г инулина из Иерусалимского артишока, показали, что расщепление инулина в желудке и тонком кишечнике пренебрежимо мало. Средняя степень обнаружения инулина составляла 87%, а после поправки на образование ЛЖК 101 и 92%, соответственно.

  Эти результаты были подтверждены Эллегардом и соавторами (1996), которые обнаружили до 90% принятых внутрь фруктанов (15г олигофруктозы или инулина в день; 8 илеостомических пациентов). Они наблюдали повышенное до 25% выделение энергетических субстратов (главным образом, липидов) из тонкого кишечника. Выведение этих питательных веществ (липидов, протеинов) приводило к снижению эффективности преобразования энергии.

  Дельзен и соавторы (1995) обнаружили повышенное выделение энергии с фекальными массами у крыс, в пищу которых было добавлено 10% инулина или олигофруктозы.

  Кэмпбелл и соавторы (1997) сравнивали образование ЛЖК в толстом кишечнике крыс при введении в их диету природной олигофруктозы из цикория и синтетических фруктоолигосахаридов. Для крыс, получавших в пищу олигофруктозу, были характерны общее увеличение образования ЛЖК и относительно высокий уровень образования масляной кислоты. Оба вида олигофруктозы имели идентичное влияние на содержимое толстой кишки и фекалий.

  В исследовании Кастилья-Дельво и соавторов (1998) 9 здоровых молодых добровольцев ежедневно принимали внутрь 50 г инулина в составе препарата, полученного из цикория непосредственно в научно-исследовательском центре и содержавшего 62% олигосахаридов. Чистая энергетическая ценность инулина определялась методом опосредованной калориметрии всего организма в метаболической камере.

  Полученный результат 11,9 кДж/г на сухое вещество очень хорошо соответствовал калорийности олигофруктозы Beneo™L60, которая содержит примерно столько же олигосахарида, как и препарат, использованный в данном эксперименте.

  Роберфуа (1999) пришел к выводу, что разумным консенсусом для маркировки пищевых продуктов должна быть принята энергетическая ценность инулина и олигофруктозы равная 1,5 ккал/г (6,3 кДж/г). Точные величины очень трудно определить с хорошей воспроизводимостью, а ежедневное потребление этих пищевых ингредиентов в количестве 10 г не оправдывает проведения длительных и дорогостоящих исследований на людях.

  ГЛАВА 3. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ

   

  3.1. Общая характеристика

  
  

  Неперевариваемость инулина и олигофруктозы лежит в основе пониженной калорийности этих веществ по сравнению с входящими в их состав моносахаридными 1) связи, соединяющие молекулы фруктозы, не могут быть®единицами. β(2 гидролизованы в тонком отделе кишечника человека под действием ферментного комплекса сахараза–мальтаза.

  При прохождении через ротовую полость и желудок инулин и олигофруктоза подвергаются лишь незначительному воздействию. Это было подтверждено в исследованиях на илеосомических пациентах, которые показали, что поступившие с пищей инулин и/или олигофруктоза достигают толстой кишки в почти неизмененном количестве.

  В толстом кишечнике эти фруктаны полностью превращаются под действием кишечных бактерий. Даже при потреблении в больших дозах инулин и олигофруктоза обнаруживались в фекалиях в весьма незначительном количестве. Инулин и олигофруктоза полностью превращаются, главным образом, в ЛЖК (уксусную, пропионовую, масляную и молочную), бактериальную биомассу и газы.

  Только ЛЖК вносят вклад в энергетический обмен организма человека. Это соответствует лишь небольшой части энергии, содержащейся в моносахаридах, составляющих инулин и олигофруктозу. Кроме того, ЛЖК являются менее активными субстратами по сравнению с сахарами. Все эти факты, вместе взятые, объясняют пониженную энергетическую ценность инулина и олигофруктозы.

  Несколько исследователей провели оценку энергетической ценности этих растительных фруктанов: Зизениц и Зиберт (1987b), De Nederlandse Voedings-raad (1987), Бемье и Паскаль (1990), Британский Нитрициологический Фонд (1990) и Роберфройд (1993) прокомментировали некоторые источники потерь:

  • часть энергии используется для образования бактериальной биомассы;

  • образующиеся газы, такие как водород, метан и диоксид углерода, содержат энергию, которая не может быть усвоена;

  • получающиеся ЛЖК заключают в себе лишь небольшую часть первоначальной энергии;

  • стенки кишечника способны использовать лишь часть энергии ЛЖК;

  • некоторая часть ЛЖК выводится из организма с фекалиями;

  • молочная кислота в основном усваивается и может служить источником энергии для бактерий, как таковых.

  На основании этих соображений, рассчитанная калорийность субстратов, полученных при расщеплении фруктанов, составила 1–3 ккал/г (Бемье и Паскаль, 1990). Британский Нутрициологический Фонд предложил считать это значение равным 1,5 ккал/г. Хосойя и соавторы (1988) по результатам исследований с изотопом 14C на человеке рассчитали, что калорийность олигофруктозы составляет 1,5 ккал/г.

  Данные in vitro (превращение фруктанов) и in vivo (эксперименты на крысах), позволили Роберфройду и соавторам (1993) рассчитать калорийность олигофруктозы в соответствии с основными принципами биохимии: при полном превращении 1 моль фруктозы в CO2, вырабатывается 40 моль АТФ. Если фруктоза связана, как, например, в инулине, 40% её превращается в бактериальную биомассу, 5% - в углекислый газ, 40% - в ЛЖК и 15% - в молочную кислоту. Лишь 90% этих метаболитов попадает в кровь. Переработка этих соединений в печени позволяет получить 14 моль АТФ, что составляет лишь 35% калорийности свободной фруктозы. Это дает расчетную калорийность олигофруктозы 1,4 ккал/г.

  Результаты других научных исследований определили еще более низкое значение калорийности.

  Эксперименты с превращением под действием смеси бактериальных культур показали, что образующаяся молочная кислота служит вторичным источником энергии для кишечной микрофлоры, тем самым исключая молочную кислоту из энергетического обмена человека.

  Олигофруктоза влияет на прохождение сгустков пищевой массы через тонкий кишечник. У илеостомических пациентов наблюдалось повышенная потеря энергии в результате выхода энергетических субстратов, таких как липиды из тонкого кишечника в толстый (Эллегард и соавторы, 1996). Это согласуется со сделанными ранее наблюдениями по другим источникам пищевых волокон (Стейнхарт и соавторы 1992).

  Дельзен и соавторы (1995) определили повышенное выделение энергии с фекальной массой у крыс, получавших пищу с инулином или олигофруктозой.

  Имеются указания на то, что принимаемые с пищей инулин и олигофруктоза повышают чувство насыщения. Гуггенбюль и соавторы (1995) наблюдали, что люди, получавшие завтраки, обогащенные инулином или олигофруктозой, по собственному желанию употребляли меньше пищи при следующем приеме по сравнению с добровольцами, которые получали на завтрак плацебо.

  Эти физиологические факторы нельзя количественно связать с калорийностью инулина и олигофруктозы, но они четко указывают на то, что предложенные значения энергетической ценности, принимающие во внимание только биохимические аспекты, следует расценивать как “верхние граничные значения”.

  Исходя из этих соображений, можно предложить следующие оценки калорийности:

  Инулин	1.0 кКал/г
  Олигофруктоза	1.5 кКал/г

  
  

  Рассматривая вопрос о калорийности инулина и олигофруктозы Beneo™, необходимо принимать во внимание наличие в их составе моносахаридов и дисахаридов. Энергетическая ценность разных продуктов, рассчитанная на основе приведенных выше соображений, представлены в таблице 1.

  Таблица 1. Энергетическая ценность.
  с.в. = сухое вещество
  к.п. = коммерческий продукт

  
  

  Продукты	Калорийность
  	кДж/г к.п.	кКал/г к.п.	кДж/г с.в.	кКал/г с.в.
  Сахароза	17	-	4.0	-
  Инулин 4.2	-	1.0	-	-
  Олигофруктоза	6.3	-	1.5	-
  Beneo™ST, GR, ST-Gel	5.0	4.7	1.2	1.1
  Beneo™HP, HPX, ST-Gel	4.2	4.0	1.0	0.9
  Beneo™L60	10.5	7.9	2.5	1.9
  Beneo™L85	7.9	5.9	1.9	1.4
  Beneo™L95	6.8	5.1	1.6	1.2
  Beneo™P95	6.8	6.5	1.6	1.5

                    3.2. Свойства составляющих продуктов питания

  Вода - важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обес­печивает поступление питательных и энергетических ве­ществ в ткани, выведение продуктов обмена, тепло­обмен и т. д. Без пищи человек может жить более ме­сяца, без воды — всего несколько дней.

  В состав растений вода входит в свободном и в свя­занном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещест­ва, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в ор­ганизме человека всасывается медленнее. Вода расте­ний быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсиче­ские вещества.

  Углеводы растений делятся на моносахариды (глю­козу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

  растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус ра­стений.

  Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крах­мала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клет­ками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, ис­пользуемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она пре­вращается в жиры.

  Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, вино­град, затем малина, мандарины, слива, земляника, мор­ковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

  Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В ки­шечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому луч­ше переносится больными сахарным диабетом. Фрук­тозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

  Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фрук­тозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, ябло­ках, землянике.

  Мальтоза - промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Маль­тоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и конди­терских изделиях.

  Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

  Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектино­вые вещества входят в состав клеточных оболочек.

  Пектиновые вещества делятся на пектин и протопек­тин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, па­стилы, джемов. Протопектин представляет собой нера­створимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и ово­щей при созревании и после тепловой обработки об­условлено освобождением свободного пектина.

  Пектиновые вещества адсорбируют продукты обме­на, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми ме­таллами.

  Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными вещества­ми. Они участвуют в формировании каловых масс, улуч­шают двигательную и секреторную активность кишеч­ника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, бо­гатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенад­цатиперстной кишки, энтероколите.

  Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке, пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках, овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их несколько меньше.

  Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, мали­на, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, фини­ки; менее — инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

  Пектиновых веществ больше всего в свекле столо­вой, черной смородине, сливе, затем - в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике, пер­сиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве.

  Органические кислоты. В растениях чаще всего со­держатся яблочная и лимонная кислоты, реже - ща­велевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной ки­слоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной - в винограде, щавелевой - в щавеле, ре­вене, инжире, бензойной - в бруснике, клюкве.

  Органические кислоты усиливают секреторную функ­цию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

  Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с каль­цием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому про­дукты, содержащие ее в большом количестве, не реко­мендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда. Бензойная кислота обладает бакте­рицидными свойствами.

  Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике, черемухе, ки­зиле, рябине.

  Дубильные вещества связывают белки тканевых кле­ток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нор­мализации стула при поносах, обладают местным про­тивовоспалительным действием. Вяжущее действие ду­бильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых яго­дах количество дубильных веществ также снижено.

  Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в не­больших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших - раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирны­ми маслами, исключаются при язвенной болезни желуд­ка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, ге­патите, холецистите, нефрите.

  Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих расте­ний содержит незаменимые аминокислоты. Другие ра­стения не могут служить источником белка.

  Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нуж­но ограничивать, например, при заболеваниях почек.

  Фитостерины относятся к «неомыляемой части» ма­сел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и сигмастерин содержатся в зер­нах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-мачехе.

  Фитонциды - вещества растительного происхожде­ния, обладающие бактерицидным действием и способ­ствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апель­сины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устой­чивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других расте­ний, богатых фитонцндами, способствует обезврежива­нию полости рта и желудочно-кишечного тракта от мик­робов. Бактерицидное свойство растений широко при­меняется при катарах верхних дыхательных путей, вос­палительных заболеваниях полости рта, для профилак­тики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например, препараты чеснока рекомендуются при дизен­терии, апельсиновый и помидорный соки - при инфи­цированных ранах и хронических язвах, лимонный сок - при воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

  Витамины - это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

  Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содер­жат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

  Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует раз­личные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализу­ет функциональное состояние половых желез, надпо­чечников, участвует в кроветворении. Суточная потреб­ность организма в витамине С около 100 мг.

  Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше - в плодах и стеблях. В кожуре плодов вита­мина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять рас­тительные продукты следует в течение всего года.

  Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий пе­рец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссель­ская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, са­лат.

  Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. По­требность человека в витамине Р составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

  Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в при­сутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превраща­ется в витамин А.

  Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цве­та. Основными его источниками являются красный пе­рец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.

  При недостаточности витамина А в организме раз­виваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особен­но синего и желтого, замедляется рост костей и разви­тие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

  Витамин К поступает в организм с животными и ра­стительными продуктами питания, частично синтези­руется в толстом кишечнике.

  При недостаточности витамина К возникают симп­томы повышенной кровоточивости, замедляется ско­рость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витами­не К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее бога­ты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

  Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в до­статочном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2-0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, ар­бузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, карто­фель, цветная капуста, спаржа.

  Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную актив­ность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов ино­зитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

  Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточно­сти в тканях накапливаются продукты неполного об­мена углеводов, понижается сопротивляемость организ­ма к инфекциям.

  Потребность человека в витамине  В1 составляет 1, 5-2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

  Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен бел­ков, жиров, углеводов, регулирует функции централь­ной нервной системы, печени, стимулирует кроветворе­ние, нормализует зрение. Суточная потребность в вита­мине В2 составляет 2, 0-3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхож­дения. Из растительных продуктов этим витамином бо­гаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

  Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене бел­ков, жиров, кроветворении. При его недостаточности на­рушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5-3, 0 мг. Из растительных про­дуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

  Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секре­торную функцию желез желудка и поджелудочной же­лезы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15-25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цвет­ная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

  Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Раститель­ные продукты богаты солями кальция, фосфора, маг­ния, железа, являются основным источником солей ка­лия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

  Минеральные вещества входят в состав клеток, тка­ней, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, фер­ментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белко­вых веществ и другие биохимические и физиологиче­ские процессы организма.

  Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия под­держивают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функ­цию надпочечников. Диета, богатая калием, рекоменду­ется при задержке жидкости в организме, гипертониче­ской болезни, заболеваниях сердца с нарушением рит­ма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

  Суточная потребность организма в калии составляет 2-3 г. Солями калия богаты все продукты раститель­ного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем кар­тофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, черная смо­родина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

  Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процес­сы свертывания крови, регулирует проницаемость мем­бран капилляров, участвует в образовании зубов и кос­тей.

  Кальций поступает в организм с пищей. Всасыва­ние кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8-1, 5 г в сутки. Основным его источни­ком среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, па­стернак.

  Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизирован­ный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей орга­низма. Его соединения участвуют в процессах всасыва­ния пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соеди­нения фосфора выводятся из организма с мочой и ка­лом. Суточная потребность организма в фосфоре со­ставляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

  Магний усиливает процессы торможения в коре го­ловного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточ­ном получении магния усиливается выведение из орга­низма кальция, что ведет к нарушению структуры ко­стей. Суточная потребность организма в магнии состав­ляет 0,3-0,5 г.

  Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овся­ная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпи­нат, изюм, бананы.

  Железо участвует во многих биологических процес­сах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

  Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, гру­ши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, чер­носливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов вса­сывается лучше, чем железо неорганических лекарст­венных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

  Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жиро­вой инфильтрации печени, входит в состав фермента­тивных систем, влияет на процессы кроветворения, уве­личивает сахароснижающее действие инсулина. Марга­нец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.

  Суточная потребность организма в марганце состав­ляет 5 мг. Им наиболее богаты злаки, бобовые, лист­венные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

  Медь участвует в процессах тканевого дыхания, син­тезе гемоглобина, способствует росту организма, усили­вает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

  Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, пло­дах и ягодах, меньше - в баклажанах, кабачках, пет­рушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

  Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-вос­становительные процессы организма. Потребность чело­века в цинке составляет 10-15 мг в сутки.

  Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем ко­личестве он содержится в белокочанной капусте, карто­феле, моркови, огурцах, свекле.

  Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с же­лезом и медью участвует в процессах созревания эри­троцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

  Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белоко­чанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, чер­ная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  Заключение

   

  Продукты имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться - значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрали­зации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты ово­щи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализу­ющих кислоты, содержат зеленные овощи.

  Правильное потребление помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетиче­ским питанием легкие продукты свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма ток­сичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвра­щающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

  Органические кислоты, эфирные масла и ферменты легких продуктов  улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами по­мидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все легкие продукты - поставщи­ки балластных веществ - клетчатки и пектина, улучшающих рабо­ту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые легкие продукты, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благо­даря содержанию в них протеолитических ферментов при потребле­нии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пе­ревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сва­ренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

  Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, бел­ках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годо­вая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимо­сти от района страны и составляет 126-146 кг, в том числе капусты различных видов 35-55 кг, помидоров  25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов  2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, прочих овощей 3-7.

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Литература

  
  

  1. А. А. Покровский «Беседы о питание» - М. Экономика 2001.

  2. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 2006.

  3. Х. Прапор Наш дом . – М., 2004.

  4. Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.

  5. В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука, 2005.

  6. Я. Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос, 2002.

  
  
Скачать курсовую работу