Тема: Исследование кисломолочных продуктов (на примере творога)

• Вид работы:
  Дипломная (ВКР) по теме: Исследование кисломолочных продуктов (на примере творога)
• Предмет:
  Другое
• Когда добавили:
  27.03.2012 12:14:49
• Тип файлов:
  MS WORD
• Проверка на вирусы:
  Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

• Полный текст:

  СОДЕРЖАНИЕ

  Введение                                                                                                                  

  1.Общая характеристика кисломолочных продуктов          

  1.1.Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов                                                                                         

  1.2.Факторы, определяющие качество кисломолочных продуктов. Сырье, технология производства                                                                             12

  1.3.Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов         30

  1.4.Современные способы повышения пищевой ценности                        31

  1.5.Дефекты кисломолочной продукции. Методы предупреждения и способы устранения                                                                                                    32

  1.6.Требования к качеству согласно НД                                                        33

  2.Экспериментальная часть                                                                             36

  2.1.Объекты исследования                                                                                36

  2.2.Методы исследования                                                                                  37

  2.3.Результаты исследования качества и их обсуждение                            38

  2.4. Маркетинговые исследования рынка кисломолочных продуктов в магазине №23 ( на примере творога)                                                                       44

  2.5. Оценка конкурентоспособности  кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине №23                                                                                    49

  2.6. Анализ  ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине №23                                                                                                                59

  3. Пути совершенствования торгово-технологического процесса при реализации  кисломолочных продуктов в магазине № 23  ОАО «Бобруйского Горпищеторга»                                                                          65

  3.1. Характеристика и результаты финансово-экономической, коммерческой деятельности магазина №23 ОАО «Бобруйский Горпищеторг» за 2002 – 2003 гг.                                                                                                          65

  3.2. Организация приемки, хранения и подготовки к продаже кисломолочных продуктов в магазине №23                                                         70

  3.3.  Доставка, размещение и выкладка кисломолочных продуктов в торговом зале                                                                                                               75

  3.4. Продажа кисломолочных продуктов и пути повышения  культуры обслуживания покупателей                                                                                      80

  Заключение                                                                                                          89

  Список использованной литературы                                                             93

  Приложения                                                                                                        95

  ВВЕДЕНИЕ

  Из всей совокупности факторов, определяющих благосостояние народа, важнейшая роль принадлежит обеспечению населения страны высококачественными и разнообразными продуктами питания. И это очень важно, ибо от степени удовлетворения потребностей человека в пищевых продуктах зависят укрепления его здоровья, работоспособности, продолжительности жизни, эмоциональный настрой. На динамику потребления продуктов питания, существенно влияют урбанизация населения, изменение возрастного и профессионального состава населения, повышение культурного уровня, рост свободного времени.

  По данным Института питания, 30-40% общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм людей белка животного происхождения. Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят от 150 различных кислот, в других  жирах их только 5-7. Количество насыщенных жирных кислот, характеризующихся высокой биологической ценностью в молочном жире составляет 7-8%, а в других жирах обнаружены следы этих кислот.

  Современная наука о питании подтверждает особую питательную ценность молока и молочных продуктов. Сохранение здоровья и работоспособности человека, увеличение продолжительности активной творческой жизни зависят во многом от молочного рациона. Учёные считают, что человеку полезно потреблять молочные продукты примерно в таком количестве (в среднем в сутки, г): молока – 500 г., масла – 15 г., сыра – 18 г., творога – 20 г., сметаны – 18 г., сгущенного молока – 8 г., сухого молока – 3 г., всего за день в перерасчете на молоко 1430 г.

  Особенность молочной промышленности заключается в повсеместности размещения сырья и потребления молочной  продукции. Однако степень их концентрации по территории страны, также как и уровень обеспечения населения в молоке и молочных продуктах, различна.

  Особое значение следует придать повышению технического уровня производства молочной промышленности и выпуска высококачественных молочных продуктов на основе внедрения современных видов оборудования и техники. В решении этих задач существенную роль сыграет совершенствование системы производственно-экономических связей и экономического механизма молочного подкомплекса, укрепление связей молочной промышленности с торговлей.

  Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных кирпичиков строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. Творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой. По содержанию жира различают творог жирный - 18 %, полужирный - 9 % и нежирный. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном. Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, из не пастеризованного - использовать для приготовления продуктов, подвергающихся тепловой обработке. В домашних условиях из творога можно приготовить массу вторых и сладких блюд, начинок для всевозможных мучных и кондитерских изделий. Кроме того, что из творога можно приготовить сотни блюд, которые не только сделают разнообразным будничное меню, но и послужат неплохим украшением для праздничного стола, он и сам по себе очень вкусен и питателен. Творог - продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 2-3 суток. Не следует употреблять потерявший свежесть творог непосредственно в пишу. Лучше всего из такого творога приготовить сырники. Наконец, категорически не рекомендуется непосредственно употреблять в пищу творог, приготовленный из сырого молока.

  Поэтому в данной дипломной работе будут рассмотрены основные факторы производства, повышения качества продукции, комплексное и рациональное использование творога и молочных продуктов, факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов, рассмотрим химический состав и пищевую ценность творога.

  Цель данной дипломной работы – дать товароведную оценку творога, а также  разработать основных направлений по совершенствованию коммерческой деятельности ОАО «Бобруйский ГПТ», в частности, торговле кислосмолочными продуктами.

  Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

  - изучен химический состав и пищевая ценность творога;

  - сырьё и технология производства творога;

  - условия и сроки хранения;

  - описаны дефекты, упаковка, маркировка;

  - изучены требования к качеству творога согласно НД;

  - проведена оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям;

  - проанализирован ассортимент творога, реализуемый магазином №23;

  -изучено содержание и особенности коммерческой работы на предприятии и факторов влияющих на нее;

  - дана оценка результатов коммерческой работы ОАО «Бобруйский ГПТ»;

  - разработаны основные направления совершенствования коммерческой деятельности  в розничной торговле ОАО «Бобруйский ГПТ» и повышения её эффективности.

  При написании данной дипломной работы широко использовалась различная нормативная документация,  а также отечественная и зарубежная литература, посвященная производству, качеству и торговле творогам.

  
  
  
  

  1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

  
  

  1.1.Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов

  Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате  сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

  Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный (нежирный творог часто называют также обезжиренным). К полужирному относят также мягкий диетический творог. Известны и многие другие виды творога, которые принято называть нетрадиционными. В настоящее время их вырабатывается значительно меньше, чем традиционных видов творога.

  Условно традиционным можно считать жирный, полужирный и нежирный творог, полученный из нормализованного или обезжиренного молока кислотным либо кислотно-сычужным методом с обезвоживанием сгустка путем прессования в мешочках или в прессующих ваннах.

  При обезвоживании сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

  К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов. Нетрадиционным является также зерненый творог со сливками.

  По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

  При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

  Кислотно-сычужный творог отличается  от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) или закваски молочнокислых бактерий.

  При оценке качественных показателей творога наряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

  Сейчас мы рассмотрим, какие качественные показатели нужно соблюдать для повышения выхода творога при производстве. Показатели влаги и жира необходимо соблюдать в пределах, соответствующих  нормативам. Принципиально рассматривая качественные показатели творога, следует отметить некоторое несоответствие их его составу: продукт является белковым, а основным показателем его качества установлена жирность. Это обусловлено тем, что существующие методы анализа позволяют легко и быстро определить только содержание жира в твороге. Данные о содержании других основных частей творога приведены в  таблице 1.1.

  
  

  Таблица 1.1. Процентное содержание белков, золы, молочного сахара, молочной кислоты.

  
  

  Творог	Содержание, %
  	Белков	золы	молочного сахара	молочной кислоты
  Жирный	14 – 16	1,5 – 2	2	1
  Полужирный	14 – 17	1,7 – 1,5	2 – 2,5	0,8 – 1
  Нежирный	18 - 20	1,5	1,5 - 2	1,5 - 2

  
  

  Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно только указать, что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и кальциевая его соль Содержание  солей  кальция  и  фосфора  в  твороге   находится  в соотношении,   наиболее   благоприятном   для   усвоения человеком (1 : 1,5 - 1: 2,0).

  Имеются данные о том, что в жирном твороге, полученном кислотным способом, содержатся другие минеральные элементы, в частности магний и железо. Магния в жирном твороге около 23 мг%, железа около 0,3 – 0,45 мг%.

  В твороге, полученном непрерывным способом, в среднем содержится 124,2 ± 2,11 мг% Са, в нетрадиционном – 117,5 ± 3,22 мг%, а фосфора соответственно – 90,3 ± 5,85 и 77,0 ± 11,49 мг%. При высокой пищевой и биологической ценности творог беден витаминами. В нем содержится только 0,5 мг% витамина В₂.

  Также в твороге содержатся аминокислоты, правда, их очень мало по сравнению с количеством их в гидролизаторах белков, тем не менее, они играют определенную роль в образовании вкуса и аромата творога.

  По содержанию свободных аминокислот творог, полученный непрерывным методом на основе коагуляции белков в потоке, значительно уступает традиционному (11,57 мг по сравнению с 19,23 мг в 100 г продукта и 34,47 мг по сравнению с 58,61 мг 100 г сухого вещества).

  Творог обладает высокой биологической ценностью, что обусловлено в нем всех незаменимых аминокислот (лизина, гистидина, аргинина, треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, фенилаланина).

  Следует отметить, что творог отличается высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин, метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении общей полноценности питания.

  Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него переходят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.

  Характеризуя состав творога, нельзя не сказать о его калорийности, что, прежде всего, предопределяется содержанием в нем жира. Калорийность 1 кг жирного творога составляет около 2330 – 2530 Ккал, а нежирного – 750 – 860 Ккал.

  Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения, так как он отличается высокой усвояемостью.

  Согласно современным представлениям науки о питании, творог, как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

  Белки вообще, и молочные в особенности, играют незаменимую роль в жизнедеятельности людей. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, необходимы для образования костной ткани организма. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций способствует нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а также выведению жидкости из организма. Фосфор требуется нервной системе и мозгу, а также костным тканям.

  Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. В настоящее время наряду с другими имеется мнение о том, что из всех пищевых жиров молочный жир  является наилучшим для питания человека, так как он содержит ряд незаменимых жирных кислот, совершенно необходимых человеку. Кроме того, в оболочках жировых шариков находятся вещества, обладающие очень ценными свойствами, способствующими повышению питательной ценности творога.

  
  

  1.2. Факторы,  определяющие качество кисломолочных продуктов. Сырье, технология производства

  
  

              На состав и выход творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта.

              Некондиционное же молоко повышенной кислотности в порядке исключения разрешается использовать для производства непастеризированного творога.

  При переработке молока на творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. Состав молока не является стабильным, он колеблется в широких пределах. В зависимости от породы скота, условий его содержания, времени года, географических и климатических условий, периода лактации, возраста животного, кормов, времени дойки, состояния здоровья животного.

  Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве творога имеют белки, жиры, лактоза.

  Белки, содержащиеся в молоке, можно разделить на следующие группы: казеин, сывороточные, белки оболочек жировых шариков, белки ферментов.

  Чистый казеин – белый аморфный порошок; не растворяется ни в воде, ни в спирте; не имеет запаха, вкуса; обладает амфотерными свойствами. Казеин, находящийся в молоке, представляет собой казеинаткальцийфосфатный  комплекс. Состав его следующий (в %): углерода – 52 – 54,5; водорода – 7 – 7,1; кислорода – 21 – 23,2; азота – 15,3 – 16; фосфора – 0,84 – 0,9; серы – 0,7 – 0,92. Казеин, находящийся в молоке, под действием кислоты и сычужного фермента может изменять свою структуру и коагулировать, т.е. образовывать гель (сгусток). На этом свойстве казеина основано производство всех кисломолочных  продуктов, в частности и творога.

  При производстве творога в наибольшей степени в него переходит казеин, составные фракции которого и являются основной частью белков этого продукта.

  В молоке казеин находится в коллоидном состоянии.

  К сывороточным белкам относятся: альбумин, глобулин и такие низкомолекулярные белки, как протеаза, и пептоны. Сывороточные белки содержатся в твороге в минимальном количестве, так как они ни под действием кислоты, ни под действием сычужного фермента не выпадают в осадок.

  Белки оболочек жировых шариков отличаются от других белков молока повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Существует мнение, что по свойствам белки оболочек жировых шариков приближаются к сывороточным.

  Белки оболочек жировых шариков переходят в творог вместе с жировыми шариками, следовательно, в жирном твороге их больше, чем в полужирном; в нежирном же твороге количество не больше, чем в полужирном. Следует указать, что некоторая доля этих ценных белков в творог не попадает, т.к. жировые шарики при образовании сгустка частично переходят в сыворотку. Ферменты молока являются глобулярными белками. Аминокислотный состав их сходен с аминокислотным составом других белков молока. Белковая часть большинства ферментов, содержащихся в молоке, имеет одну пептидную цепь. Белки, входящие в состав ферментов, попадают в творог, но не в таком виде, в каком они находятся в сыром молоке, т.к. при пастеризации молока они разрушаются.

  Молочный жир. Из всех пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он уникален по составу,  отличается особым вкусом и очень высокой усвояемостью. В состав молочного жира входят свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

  В молоке жир содержится в виде так называемых жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную оболочку, состоящую из ценных составных частей. Структурные особенности жира облегчают его усвояемость, что повышает питательную ценность творога.   

              Молочный сахар. По сравнению с белками и жирами молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как в молоке он находится в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. Кроме того, при производстве творога кислотным и кислотно-сычужным способами значительная часть его в результате жизнедеятельности микроорганизмов сбраживается и превращается в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию белков молока.

              При производстве творога методами, основанными на коагуляции белка под действием химических реагентов (кислот, хлористого кальция и др.), молочный сахар не подвергается изменениям и остается в состоянии истинного раствора. В этом случае он переходит в творог в количестве, соответствующем концентрации его в водной части готового продукта.

              Для  большинства же людей молочный сахар следует считать крайне полезным и необходимым, так как он является существенным источником энергии.

              Молочный сахар, содержащийся в молоке, полностью усваивается организмом человека.

              В настоящее время установлено, что в состав молочного сахара входит большое количество (свыше 30) различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них: лактоза, галактоза, фруктоза.

              Минеральные соли и микроэлементы. В связи с тем, что различные минеральные соли и минеральные элементы повышают питательную ценность творога, следует высказать несколько общих соображений об их  содержании в молоке. В состав молока входят такие важные микроэлементы, как магний, железо, кобальт, хром, олово, титан, натрий, калий, фосфор, сера, ванадий, хлор, медь, серебро, марганец, йод. Соотношение их в молоке зависит от условий кормления животных. Следовательно, содержание в молоке жизненно необходимых для человека микроэлементов можно направленно регулировать, подбирая корма соответствующего состава.

  Обезжиренное молоко.  В последнее время при производстве творога, особенно раздельным способом, в большом количестве используют обезжиренное молоко – продукт сепарирования цельного молока и сливок.

  В настоящее время общепринято отличать обезжиренное молоко от цельного только по содержанию жира. Однако обезжиренное молоко отличается от цельного и содержанием белковых компонентов. В нем практически отсутствуют белки оболочек жировых шариков.

              Обезжиренное молоко, получаемое при сепарировании сливок, отличается от обезжиренного молока, получаемого при сепарировании цельного молока, прежде всего тем, что в нем больше жира (до 0,9%) и белков. Кроме того, вследствие некоторого разрушения жировых шариков при сепарировании сливок в получаемом обезжиренном молоке содержатся фракции белка, характерные для оболочек жировых шариков.

  Необходимо отметить, что вследствие высокотемпературной обработки сливок и неравномерного распределения минеральных солей по продуктам сепарирования в «пахте» содержится незначительное количество солей кальция в растворимом состоянии. Это обязательно нужно учитывать при производстве творога кислотно-сычужным способом и в зависимости от этого осуществлять технологический процесс.

  Сыворотка. Этот продукт является побочным при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от этого различают подсырную, творожную и казеиновую сыворотки. В свою очередь творожную сыворотку разделяют на сыворотку, полученную при выработке жирного и обезжиренного молока, а потом и соответственно творога.

  Из белковых веществ в сыворотке преобладают альбумин и другие сывороточные белки, поэтому она может служить ценным сырьем для производства альбуминного творога.

  Пахта. Состав пахты зависит от таких факторов, как жирность, кислотность исходных сливок, температура и продолжительность их созревания, а также температура и продолжительность сбивания сливок. Но наиболее существенно различаются по составу пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла и пахта, полученная при выработке кислосливочного масла.

  В пахте содержится много оболочечного вещества, которое  попадает в нее при образовании масляного зерна вследствие разрушения жировых шариков. Этим обусловлена особая ценность пахты, как пищевого продукта и как сырья для производства творога.

  Сливки получают сепарированием цельного молока. Они представляют собой продукт, характеризующийся высоким содержанием молочного жира. Состав и свойства сливок, используемых при производстве творога, зависят главным образом от содержания в них жира и его состояния.

  Так, при высоких температурах сепарирования вследствие раздробления жировых шариков и сильного пенообразования свойства сливок изменяются, что отрицательно отражается на качестве творога.

  Сливки применяют при производстве творога раздельным способом, а также при выработке зерненого.

  Сухие молочные продукты (сухое цельное молоко, сухие сливки, сухое обезжиренное молоко) широко используют при производстве творога в районах с ограниченными ресурсами натурального молока.

  При производстве творога следует использовать сухие молочные продукты, полученные распылительным способом.

  В сухих  сливках и  сухом  цельном молоке содержится свободный жир (5 – 8% общего количества его в продукте).

  При производстве творога из сухих молочных продуктов нужно иметь в виду, что в результате технологической обработки (пастеризация, сгущение, сушка) разрушается около 30% витамина С и примерно 50% солей молочной кислоты. Кроме того, осаждается около 25% солей фосфорной кислоты. Это отрицательно отражается на технологических свойствах восстановленного молока при переработке его на творог и на питательной ценности готового продукта.

  При производстве творога из  сухих молочных продуктов следует учитывать их гигроскопичность, обусловленную способностью белков поглощать влагу и аморфным состоянием лактозы. Сухие продукты начинают увлажняться при относительной влажности воздуха 50%. С повышением влажности воздуха скорость увлажнения сухих продуктов увеличивается.

  При увлажнении сухих продуктов появляется свободная влага, в которой растворяются соли и молочная кислота, в результате чего образуются концентрированные растворы этих веществ, вызывающие коагуляцию белков. Кроме того, в увлажненном сухом молоке происходит взаимодействие между белком и лактозой, вследствие чего снижаются товарные качества продукта, и уменьшается его биологическая ценность.

  В связи с гигроскопичностью сухие молочные продукты лучше всего упаковывать в герметическую тару, что позволяет сохранить высокое качество как сухих молочных продуктов, так и восстановленных. От вида упаковки зависит также и индекс (показатель) растворимости, который определяется миллиметрами сырого осадка.

  Для сухого цельного молока высокого качества относительный показатель растворимости должен составлять не менее 30 – 40%. Чем выше этот показатель, тем лучше сухое молоко, а, следовательно, и качество вырабатываемого из него творога.

  Закваски. При производстве творога различными способами определяющее значение имеют закваски. От качества их, активности и типа микробиологических культур зависит, прежде всего, качество готового продукта, а при производстве творога традиционным способом и продолжительность технологического процесса.

  Микрофлора заквасок для творога состоит из мезофильных молочных стрептококков -  Str. lactis, Str. acetoinicus, Str. diacetilactis.

  В производстве творога применяют как жидкие, так и сухие закваски. Сазу после приготовления жидкие закваски обладают высокой активностью и микробиологической чистотой, но при хранении их активность быстро теряется. Сухие закваски значительно более стойки при хранении, чем жидкие, отличаются микробиологической чистотой и восстанавливают активность после первой пересадки в молоке.

  В производственных условиях активность закваски для творога рекомендуется поддерживать путем пересевов в стерильное молоко.

  Производственную закваску готовят на молоке, пастеризированном при 92 – 95 °С в течение 20 – 30 минут и охлажденном при 28 °С  (закваска на основе  Str. lactus) или до 22 – 23 °С (закваска на основе  Str. cremoris). При этих же температурах заквашивают молоко. При внесении в молоко 0,5 – 1% лабораторной закваски производственная закваска для молока должна образоваться не более чем за 6 – 8 часов, иметь чистый, кисломолочный вкус и слабый аромат диацетила, однородную консистенцию сгустка, который после разрезания легко отделяет сыворотку. Кислотность закваски должна быть в пределах 80 – 85 °Т.

  Наиболее распространенные пороки закваски для творога – снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности.

  Молоко, предназначенное для производства творога, в зависимости от времени года заквашивают при различных температурах: зимой – при 30 –32 °С, летом – при 28 – 30 °С. При ускоренных способах производства применяют следующие температуры сквашивания: зимой – 38 °С, летом – 35 °С.

  В некоторых странах (США, Франция) все большее применение начинают находить концентрированные закваски (биоконцентраты).

  Существует два способа применения концентрированных заквасок. Один способ заключается в том, что закваску вносят непосредственно в молоко, используемое  для производства творога. Другой способ состоит в том, что из концентрированной закваски в промежуточной емкости готовят производственную, которую смешивают с молоком, предназначенным для выработки  творога.

  Сычужный фермент и пепсин. В производстве творога для свертывания белков молока применяют сычужный фермент и пепсин, катализирующие гидролитическое расщепление белков. Эти ферменты относятся к протеазам. Для стандартизации крепости и повышения стойкости при хранении к сычужному ферменту добавляют поваренную соль. Цвет сычужного порошка желтовато-серый, запах специфический. Содержание воды в порошке должно быть не более 2%, поваренной соли – не менее 90%. 1 г сычужного порошка должен в течение 10 минут растворяться в 100 мл воды, нагретой до 35 °С, при этом допускается незначительный осадок.

  Свертывающую активность сычужного фермента определяют, сравнивая продолжительность свертывания сырого молока испытуемым ферментным препаратами эталоном его в идентичных условиях. Активность сычужного фермента выражают условными единицами, показывающими, сколько частей молока свертывает 1 часть сычужного фермента в течение 40 минут при 35°С.

  Способность фермента свертывать молоко зависит от многих факторов: температуры свертывания (оптимум 41 – 45 °С), кислотности среды (оптимум рН 5,2), качества и состава молока.

  В молоке должно быть достаточной количество ионизированного кальция, играющего основную роль  в процессе образования сычужного сгустка.

  Сычужный фермент относится к простым белкам глобулярной формы. Кристаллический сычужной фермент содержит 0,9 % кристаллизационной воды, 0,985 золы и 0,895 серы. Кристаллы его хорошо растворимы в воде; точка плавления  их находится в интервале 225 – 227 °С. Кристаллический сычужный фермент отличается высокой свертывающей активностью.

  Из-за недостаточной обеспеченности предприятий молочной промышленности сычужным ферментом для свертывания молока иногда применяют  пепсин – протеолитический фермент, вызывающий распад казеина до альбумоз и пептонов и одновременно обладающий свертывающей способностью.

  Характер свертывания молока сычужным ферментом и пепсином одинаков. Оптимальная температура действия пепсина 37 °С, оптимальная активность кислотности 1 – 2 °Т. Пепсин очень чувствителен к щелочам и разрушается в щелочной среде.

  Препарат его (смесь пепсина с поваренной солью) представляет собой однородный порошок тонкого помола, желтовато-серого цвета, со специфическим запахом. Свертывающая активность пепсина значительно слабее, чем у сычужного фермента.

  Активность выпускаемого стандартного препарата пепсина высшей категории должна быть не менее 100.000 условных единиц, пепсина первой категории – не менее 65.000 условных единиц.

  Продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента и пепсина зависит от кислотности молока. В настоящее время для выработки творога применяют также смесь сычужного фермента и пепсина в соотношении 1 : 1.

  Молочная кислота. При производстве творога для ускорения сквашивания иногда применяют молочную и лимонную кислоты.

  Молочная кислота образуется при скисании молока в результате молочнокислого брожения. Молочная кислота – органическая одноосновная оксикислота.

  Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота в виде двух изомеров: правой и левой молочной кислоты, образующий рацемическую смесь.

  Кристаллическую молочную кислоту получают, осторожно выпаривая водный раствор ее под вакуумом. При  атмосферном давлении кристаллы быстро плавятся, вследствие низкой точки плавления (18 °С) и высокой гигроскопичности. Химически чистая молочная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость, без запаха, с резко кислым вкусом; плотность концентрированной молочной кислоты 1210 кг/м ³.

  Молочная кислота – нестойкое химическое соединение. Она легко образует продукты дегидратации. Во вкусовом отношении эти продукты дегидратации, за исключением диомолочной кислоты, менее ценны, чем свободная молочная кислота, кислые свойства которой обусловлены свободной карбоксильной группой.

  Хлористый кальций. При производстве творога с целью регулирования сычужного свертывания в пастеризированное молоко вводят ионизированный кальций в виде 30 – 40 %-го раствора хлористого кальция.

  В зависимости от содержания СаСl₂  различают гранулированный, кристаллический и плавленый хлористый кальций.

  В связи с тем, что хлористый кальций обладает высокой гигроскопичностью и количество кристаллизованной воды в нем непостоянно, раствор его нужно проверять по плотности. Плотность 30%-го раствора СаСl₂  - 1281, 6; 405-го раствора – 1392  кг/ м ³.

  Технология производства.

  В настоящее время при рассмотрении научны основ химической и пищевой технологии все чаще устанавливают основные технологические связи и принципиальную схему того или иного процесса. При выработке творога независимо от способа производства его можно выделить две основные группы технологических процессов.

   В первую группу технологических процессов входят процессы, предшествующие образованию сгустка (первичная обработка, пастеризация, охлаждение, нормализация молока и т.п.)

  Вторая группа технологических процессов включает процессы, специфические для производства творога (начиная с заквашивания молока и кончая расфасовкой творога).

  В общем виде схему технологических процессов производства творога можно представить  на рис. 1.1.

  Приведенная схема производства творога Липатова Н.Н. (1973) выражает технологические связи производства творога. Каждую из операций следует осуществлять в строгом соответствии с условиями, обеспечивающими наилучшее использование составных частей молока, получение творога высокого качества,  а также наименьшие затраты труда при минимальной продолжительности процесса.

  Если кислотный творог вырабатывают с отвариванием сгустка, то после обработки его нагревают до 36 – 40 °С.

  При кислотно-сычужном способе производства творога для заквашивания в молоко вносят бактериальные закваски, сычужный фермент и хлористый кальций.

  При производстве из сухих молочных продуктов (сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сухих сливок) началом производственного цикла можно считать их восстановление. Затем восстановленное молоко фильтруют и пастеризуют.

  При производстве творога раздельным способом технологическая схема принципиально отличается от приведенной выше, начиная с пастеризации. (рис.1.2.) 

  
  
  
  
  
  
  
  

   

  
  
  

   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Рис. 1.2. Технологическая схема производства товара раздельным способом.

  
  

  Значение каждого из указанных процессов при производстве творога можно охарактеризовать следующим образом.

  От первичной обработки молока на ферме (фильтрации и охлаждения) зависят такие основные показатели его качества, как наличие механических примесей, кислотность и содержание микроорганизмов. Совершенно очевидно, что для производства творога следует использовать молоко высокого качества, т.е. перечисленные показатели должны быть минимальными.

  Оценивая влияние транспортировки на качество молока, необходимо отметить, что при несоблюдении установленных правил возможно нарушение естественной дисперсности молока, повышение кислотности и увеличение бактериальной обсемененности молока.

  Охлаждение – непременное условие сохранения качества молока при резервировании и хранении.

  Очистка имеет существенное значение, потому что молоко освобождается от механических примесей, а также от различных тканевых образований.

  Нормализация молока предопределяет содержание жира и сухих обезжиренных веществ в готовом продукте.

  Эффективностью пастеризации при производстве творога предопределяется интенсивность развития культурной микрофлоры, вносимой в молоко. От режима же пастеризации зависит выход готового продукта.

  Образование сгустка, особенно при периодическом способе производства творога, процесс до некоторой степени самопроизвольный. Свойства сгустка зависят от условий подготовки молока, внесения в него закваски и других компонентов, а также от аппаратурного оформления этого процесса.

  Обработка сгустка заключается в разрезке его и отваривании в случае производства нежирного творога кислотным способом. При кислотном способе отваривание оказывает большое влияние на качество и выход творога. При несоблюдении режимов отваривания возможно ухудшение качества творога и увеличение потерь сухих веществ.

  На конечные результаты выработки творога существенно влияет разрезка сгустка. Своевременная развеска и установление правильных размеров кубиков сгустка, образуемых при разрезке, обеспечивают эффективность самопрессования и прессования. При обработке сгустка необходимо учитывать способы дальнейшего его обезвоживания.

  Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием сгустка или сразу после прессования.

  Рассмотренные процессы занимают определенный промежуток времени и протекают при различной температуре.

  При разработке оптимальных режимов производства необходимо учитывать возможное сокращение продолжительности процесса. С целью интенсификации производства творога в первую очередь требуется механизировать такие длительные процессы. Как сквашивание и прессование.

  Максимальное сокращение продолжительности сквашивания и прессования или объединение этих процессов в одном аппарате позволит организовать производство творога непрерывным способом.

  При всех известных в настоящее время непрерывных способах производства творога общая технологическая схема его выработки остается такой же, как и рассмотренная выше.

  Рассмотрим, что происходит при производстве творога из обезжиренного молока.

  В случае обезвоживания сгустка на сепараторе требуется предварительное размешивание для получения гомогенизированной массы, а при прессовании творога на других обезвоживателях непрерывного действия нежелательно образовавшийся сгусток подвергать излишним механическим воздействиям. В этом случае творог хорошей консистенции удается получить при условии минимального дробления сгустка.

  Самопрессование в значительной мере обуславливает скорость прессования. Следует отметить, что чем продолжительнее самопрессование, тем выше кислотность получаемого продукта.

  Обезвоживание творога, осуществляемое различными способами (прессованием, центрифугированием, сепарированием и т.п.), предопределяет не только содержание влаги в готовом продукте, но и его консистенцию. Как самопрессование, так и прессование желательно осуществлять при пониженной температуре.

  Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием сгустка или сразу поле прессования. При периодическом способе производства охлаждение необходимо, прежде всего, для подавления развития микроорганизмов, а, следовательно, для прекращения роста кислотности творога и сохранения его качества.

  При производстве творога из обезжиренного молока кислотным способом температуру сквашивания рекомендуется в пределах от 27 до 37 °С. Кислотность готового сгустка должна достигать 70 – 80 °Т. Температуру отваривания рекомендуется поддерживать от 36 до 40 °С, а продолжительность отваривания сгустка в пределах от 20 до 40 минут. Самопрессование предлагается проводить в течение 1 – 1,5 часов. Прессование 1,5 – 2,5 часов. Температура самопрессования может быть в пределах от 10 до 20 °С.

  В случае обезвоживания сгустка на сепараторе требуется предварительное размешивание для получения галогенной массы, а при прессовании творога на других обезвоживателях непрерывного действия нежелательно образовавшейся сгусток подвергать излишним механическим воздействиям. В этом случае творог хорошей консистенции удается получить при условии минимального дробления сгустка.

  Самопрессование в значительной мере обуславливает скорость прессования. Следует отметить, что чем продолжительнее самопрессование, тем выше кислотность получаемого продукта.

  Обезвоживание творога, осуществляемое различными способами (прессование, центрифугированием, сепарированием и т.п.) предопределяет не только содержание влаги в готовом продукте, но и его консистенцию. Как самопрессоввание, так и прессование желательно осуществлять при пониженной температуре.

  Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием  сгустка или  сразу после прессования. При периодическом способе производства охлаждение необходимо прежде всего для подавления развития микроорганизмов, а следовательно, для прекращения роста кислотности творога и сохранения его качества.

  Рассмотренные процессы протекают, безусловно, во времени и при различной температуре. Так, при производстве творога из обезжиренного молоко кислотным способом температуру сквашивания рекомендуется поддерживать в пределах от 27 до 35 градусов. Кислотность готового сгустка должна достигать 70-80 Т. Температуру отваривания рекомендуется поддерживать от 36 до 40 градусов, а продолжительность отваривания сгустка – в пределах от 20 до 40 мин. Самопрессование предлагается проводить в течение 1-1,5 часа, прессование – 1,5 – 2,5 часа. Температура самопрессования может быть в пределах от 10 до 20 градусов.

  При  всех известных в настоящее время непрерывных способах производства творога общая технологическая схема его выработки остается такой же, как и рассмотренная выше.

  Теперь рассмотрим особенности производства отдельных видов творожных изделий.

  Производство глазированных сырков.

  Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготовляют на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для мороженного эскимо.

  Готовую глазурь для производства глазированных сырков в основном поставляют предприятия-изготовители глазури, на предприятии по производству глазированных сырков её лишь расплавляют, добавляя необходимое количество жира.

  При выработки  сырков глазированных на поточной  линии, охлажденная до температуры (7+/- 2) градуса, масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и  выходит из неё в виде нескольких оформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой (40+/-15) грамм. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировачную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао (36+/-3) градуса, кондитерском жире (40+/-3) градуса или при другой температуре, в зависимости от свойств используемой глазури.

  При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в  месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса.

  Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эспимогенератора в рассол при температуре от 8 до 30 градусов. С другого конца эскимогенератора  формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.

  Производство сырков и масс творожных.

  В сливки  с температурой (60+/-5) градусов вносят сахар, предусмотренный рецептурой, смешивают в резервуаре (ванна ВДП, сироповарочный котел и др.). Смесь перемешивают в течении (15+/-5) мин., затем охлаждают (20+/-5) градусов при периодическом перемешивании в течении 2-х мин.

  Творог мягкий диетический нежирный или обезжиренную белковую основу, смесь сахара со сливками и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, подают дозатором в сместитесь непрерывного действия или смесители периодического действия с мешалками, обеспечивающими эффект перемешивания.

  1.3. Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов

  Расфасовывают творог в широкогорлые фляги массой нетто 40 кг или деревянные кадки массой нетто не более 50 кг. Тару предварительно пропаривают и охлаждают. Творог укладывают и прессуют порциями во избежание запрессования в него воздуха. Тару плотно заполняют творогом доверху, закрывают пергаментом и укупоривают. Фляги закрывают крышками и опломбировывают. Крышку кадки маркируют, на корпус фляги наклеивают этикетку или прикрепляют бирку.

  Мелкую фасовку творога производят в брикеты,  обернутые этикетированным пергаментом или целлофаном, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 250, 500 и 1000 г.

  На базах творог хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 часов с момента изготовления. Творог мягкий диетический в отличие от обычного творога имеет нежную, гомогенную консистенцию, напоминающую пасту. Его расфасовывают в широкие тубы из полимерных материалов. Срок хранения творога – 36 часов с момента выработки. Зерненый творог расфасовывают в коробки, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 200, 250 и 500 г., а также в широкогорлые металлические фляги. Хранить продукт следует при температуре не выше 8 °С не более 36 часов с момента выработки.

  Творог диетический пресный нежирный – срок реализации его не более 36 часов с момента изготовления. Столовый творог расфасовывают в алюминиевые бидоны и металлические фляги, а также в брикеты, обернутые пергаментом массой нетто 250 и 500 г. Срок реализации его  - не более 36 часов с момента изготовления.

  Для сохранности качества творог замораживают при низких температурах, т.к. при этом образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в массе творога. При постепенном размораживании существенных изменений в структуре такого творога не наблюдается. Замораживают творог при температуре от –25 до –35 °С блоками по 10 кг и брикетами по 0,5 кг. Хранят его при температуре не выше –18  °С.

  На промышленных предприятиях творог замораживают в кадках. Замораживание в такой таре происходит медленно и качество творога ухудшается. При температуре выше –20°С процесс кристаллообразования замедляется, причем образуются крупные кристаллы. При размораживании такого творога образующаяся при таянии кристаллов влага не успевает распределиться в массе творога и вытекает, а творог приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию. Упаковка потребительской тары осуществляется в соответствии с СТБ 1100.

  
  

  1.4.Современные способы повышения пищевой ценности

  В настоящее время налажено производство  творога нетрадиционных видов.

  Творог нетрадиционных видов можно классифицировать по используемому сырью и по назначению. В зависимости от используемого сырья различают творог нетрадиционных видов их пахты, сыворотки (подсырной и творожной), из сухого молока, сухих сливок, из ацидофильно-дрожжевого молока. По назначению творог нетрадиционных видов можно разделит  на сухой, творог для диетического питания и для детей. Зерненый творог со сливками, а также творог домашний и столовый можно отнести к нетрадиционному, вследствие специфичности технологии этих продуктов.

  В настоящее время среди нетрадиционных видов творога  наибольший удельный вес занимает творог, вырабатываемый из так называемого вторичного сырья (обезжиренного  молока, сыворотки, пахты). Увеличение производства этих видов позволяет решить сразу несколько актуальных задач: расширить ассортимент молочной продукции, особенно нежирной; полностью использовать все компоненты молока, особенно белки, повысить рентабельность производства. Предприятие, которое налаживает это производство, получает прибыль. Поэтому сейчас в современных условия налаживается производство творога нетрадиционных видов.

  В процессе производства творога в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.д.).

  Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.

  Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3 – 5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически при хранении, но не реже 3 раз в месяц, а концентрацию раствора СаСl₂  - перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.

  Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ определяют периодически, в зависимости от производственной необходимости.

  Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.

  Важным условием эффективного контроля производства творога, контроля его качества и других показателей является контроль санитарного состояния цеха и обслуживания.

  
  

  1.5.Дефекты кисломолочной продукции. Методы предупреждения и способы устранения

  Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенной температуре и хранения при повышенных температурах.

  Горький вкус является результатом распада под влиянием пептонизирующих бактерий, может быть также обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка.

  Прогорклый вкус возникает в результате липолиза молочного жира.

  Нечистый вкус и запах появляются при заражении творога посторонней микрофлорой вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

  Гнилостный и аммиачный привкус являются следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями.

  Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге, хранившемся длительное время, появление его сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения творога и неплотной набивке.

  Мажущая консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот дефект может возникать и вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах сквашивания.

  Крошливая, сухая, грубая консистенция – следствие недостаточной связи частиц творога. Причины этого дефекта: высокая температура отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

  Резинистая консистенция  присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обуславливается быстрым уплотнением  сгустка под действие больших доз ферментов, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

  Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесени и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

  
  

  1.6.Требования к качеству согласно НД

  Сырье и материалы, используемые при изготовлении изделий творожных должны соответствовать требованиям НД и СанПин 11-63РБ – 98 для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. По внешнему виду и органолептическим показателям исследуемые образцы творога и творожных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

  
  

  Таблица 1.2. Органолептические показатели.

  
  

  Наименование показателя	Характеристика
  Внешний вид: форма фасованных изделий	Различная (прямоугольная, овальная), ненарушенная. Упаковка плотная, без повреждений.
  Консистенция	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 26 % и нежирных – мучнистая. Также без комочков и ощутимых частиц сахара и какао-порошка.
  Вкус и запах	Чистый кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя. Для глазированных сырков вкус и запах характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури. Без посторонних привкуса и запаха.
  Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по все массе. Для глазированных сырков – характерный для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, равномерный по всей массе.

  
  

  Примечание. СТБ 315-94.

  По физико-химическим показателям изделия творожные должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.3.

  
  
  
  
  
  
  
  

  Таблица 1.3. Физико-химические показатели.

  
  

  Наименование изделий творожных	Наименование показателей и норма
  	Кислотность°Т не более	Массовая доля %			Температура при выпуске с предприятия, °С	Фосфотаза
  		Жира, не менее	Влаги, не более	Сахарозы, не менее
  Творог «Крестьянский» 5%	220	5	68	9	4 ± 2	Отсутствует
  Творог «Берестье» 7%	220	12	73	10	4 ± 2
  Масса творожная сладкая «Особая»	160	23	41	26	4 ± 2
  Сырок глазированный с какао 26%	180	26	34,5	30	4 ± 2
  Творог с фруктами 20%	210	4	50	26	4 ± 2
  Творог  десертный «Диетический»	180	-	50	26	4 ± 2
  Масса творожная фруктовая 20%	200	12	44	26	4 ± 2
  Сырки творожные с изюмом 12 % жирности	200	8	64	12	4 ± 2

  
  

  Примечание. СТБ 315-94.

  2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

  2.1.Объекты исследования

  Объектами исследования (продуктами, которые  подвергаются оценке качества) являются кисломолочные продукты.

  В данной дипломной работе рассматриваются 8 образцов творожных изделий.

  1 образец – творог «Крестьянский» 5% РБ г. Бобруйский ГМЗ. ТУ 10 БССР 02-279-91. Масса нетто 250 г. 100 г    продукта   содержит: жира – 5,0 г; белка - 17,0 г; углеводов -  1,8 г. Энергетическая ценность – 120 Ккал. Состав: творог изготовлен из пастеризированного молока с добавлением культур молочных бактерий. Температура хранения от 2 до 6°С. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

  2 образец – творог «Берестье» РБ Брестский молочный комбинат. ТУ РБ 00028493.462-98. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира 8 г; белка 12 Г; углеводов 13 г.; в т.ч. сахарозы 10 г. Энергетическая ценность 172 Ккал. Состав: творог, сахар. Температура хранения от 0 до 2°С. Годен до (день, час, месяц): указан на этикетке.

  3 образец – масса творожная сладкая «Особая» РБ Бобруйский ГМЗ. СТБ 315 – 94. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира – 18 г; белка – 14 г; углеводов – 1,8 г. Энергетическая ценность 226 Ккал. Состав творога: изготовлен из пастеризированного молока с добавлением культур молочных бактерий. Температура хранения от 2 до 6 °С. Годен до (день, час, месяц) указаны на этикетке.

  4 Образец – сырок глазированный с какао 26% РБ г. Осиповичи. ТУ РБ 03421162. 007 – 98. Масса нетто 40 г. 100 г продукта содержит: жира 32 г; белка 8,7 г; углеводов 30 г. Энергетическая ценность 443 Ккал. Состав: творог 18%, сахар, шоколадная глазурь, масло сливочное, ванилин. Температура хранения  от 5 до 7 °С. Годен до (час, день, месяц) указан на этикетке.

  5   Образец – творог с фруктами 20% РБ г. Копыль, Копыльский ГМЗ. ТУ 9224 – 153 – 00419785 – 98. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира 4 г; белка 12 г; углеводов 15 г. Энергетическая ценность 180 Ккал. Состав: нежирный мягкий диетический творог с добавлением сливок. Сахара, фруктово-ягодных наполнителей. Температура хранения от 0 до 2 °С. Годен до (час, день, месяц) указаны на упаковке.

  6   Образец – творог десертный диетический 4%. РБ г. Бобруйск, Бобруйский ГМС. ОСТ 4925 – 85. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира не менее 4 г; белка 15 г; углеводов 18 г. Энергетическая ценность 230 Ккал. Состав: творог, сахар. Температура хранения от 2 до 6 °С. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

  7   Образец – масса творожная 20%. РБ г. Бобруйск, Бобруйский ГМЗ. ТУ РБ 10.02.02.789.07 – 89. Масса нетто 250 г.  100г продукта содержит: жира не менее 12 г; белка – 15 г; углеводов – 16 г. Энергетическая ценность 120 Ккал. Состав: нежирный творог с добавлением сахара и изюма. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

  8   Образец – сырки творожные с изюмом 12% жирности. РБ г. Копыль, Копыльский ГМЗ. ТУ 10.02.02.78907. 89. Масса нетто 100 г. 100 г продукта содержит: жира – 8 г; белка – 5 г; углеводов – 20 г. Энергетическая ценность – 450 Ккал. Состав: сахар, творог, ванилин. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

  Творог и творожные изделия должны обладать чистым кисломолочным вкусом, однородной, слегка мучнистой консистенцией. В зависимости от  применяемого сырья, химического состава продукта и введенных наполнителей творожные изделия выпускают различных видов.

  
  

  2.2.Методы исследования

  Массовая доля жира определяется в соответствии с ГОСТом 5867-69 «Молоко и молочные продукты» (Методы определения жира).

   Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в гранулированной части жиромера.

  Массовая доля влаги определяется в соответствии с ГОСТом 3626-73.

  Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. Определение влаги осуществлялось на приборе Чижовой.

  Определение кислотности осуществлялось в соответствии с ГОСТом 3624-67.

  Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла выражают в градусах Тернера. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5г продукта умноженному на 20.

  Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4Т.

  2.3.Результаты исследования качества и их обсуждение

  На всех этапах развития человеческого общества одной из  главных задач являлось обеспечение населения достаточным с физиологической точки зрения количеством продуктов питания, которые являются первой жизненной потребностью человека. В общем плане на современном этапе эта задача выросла в проблему продовольственной безопасности. Эффективный контроль качества продуктов питания для обеспечения их безопасности приобретает особое значение в условиях расширяющегося производства химических препаратов, которые вызывают загрязнение окружающей среды.

  Большую опасность представляют химические вещества, используемые для удобрения почвы, радиоактивные изотопы.

  Поэтому при оценке качества пищевого сырья и готовых продуктов питания следует учитывать степень из загрязнения вредными и химическими веществами.

  Необходимо располагать информацией о количественном и качественном составе микрофлоры окружающей среды.

  Так, по данным Госнадзора  за объектами пищевой промышленности в       г. Бобруйске установлено, что в 2000 – е годы ухудшилось качество продукции в сравнении с 90 – ми годами по бактериальным показателям.

  Содержание в изделиях творожных токсических элементов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

  Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26926-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86.

  Мной проводилась комплексная оценка качества творожных изделий, выработанных отечественными производителями, а также определялась конкурентоспособность данной продукции, реализуемой в г. Бобруйске в магазине № 23 Бобруйского горпищеторга.

  Оценка качества творожных изделий проводилась по органолептическим, физико-химическим, экономическим (цена) и эстетическим (информативность этикетки, упаковки) показателям. Результаты оценки качества рассматриваются ниже.

  Результаты всех проведенных исследований качества творога показывают, что творог «Крестьянский 5%»; масса творожная сладкая «Особая», сырок глазированный с какао 26%; сырки творожные 8% соответствуют требованиям нормативной документации, а творог с фруктами; творог мягкий диетический; масса творожная сладкая с изюмом не соответствуют требованиям стандартов.

  Следует отметить еще и то, что творожные изделия, выработанные в г. Бобруйске и г. Осиповичах отличаются высоким качеством.

  Маркировка исследуемых продуктов содержит полную широкую информацию о пищевой ценности продукта.

  Снижает уровень качества отдельных образцов только блеклость и непривлекательность этикетки.

  Что касается экономических показателей (цена), то все творожные изделия (приведенные образцы) вполне доступны по цене. Например, в развитых странах на один и тот же вид пищевой продукции существует несколько стандартов, в которых отражены качественные характеристики полезности товара.

  Действующая в настоящее время система оценки качества пищевой продукции, также как и нормативно – техническая база устарели и не отражают реалий современного рынка.

  Анализ действующей в нашей республике нормативной документации на отдельные группы и виды пищевых продуктов позволил выявить как общие, так и специфические недостатки, присущие данной документации.

  Так, в ряде стандартов, которые по закону являются основой для сертификации, нет четкого разделения обязательных показателей, которые необходимо жестко контролировать от показателей, которые носят потребительский характер и могут быть отданы на «откуп» потребителю. Сама номенклатура обязательных показателей, как и их нормативы в большинстве стандартов отсутствует. При анализе отмечается слабая дифференциация в НД продукции по качеству, явно недостаточное количество стандартов на однородные группы продуктов, отсутствие, либо устаревшие сведения по маркировке и этикетированию продукции, отсутствие или явно заниженные требования к уровню эстетического оформления продукции, вследствие чего она существенно уступает по этим показателям зарубежным аналогам. Следует также отметить отсутствие, либо недостаточные требования по объему информативного обеспечения продукта, включая кроме обязательной и регламентацию дополнительной информации.

  Существующая в настоящее время система обязательной сертификации только по показателям безопасности реально открывает дорогу товарам низкого качества, т.к. не предполагает процедуры идентификации продуктов.

  Совершенствование нормативной документации на пищевые продукты должно развиваться по пути создания типовых технических требований к продукту, включающих в свою структуру такие разделы:

  · наименование и точное описание продукта для удобства его идентификации;

  · показатели безопасности продукта;

  · органолептические свойства продукта;

  · физико-химические показатели качества продукции;

  · условия хранения продукта и срок его годности;

  · требования к упаковке и маркировке продукта;

  · перечень необходимой и дополнительной информации;

  · требования к торгово-технологическим процессам;

  · процедура отбора проб и методы испытаний.

  Реализация таких  универсальных требований может обеспечить необходимый уровень качества продуктов на всем пути от их проектирования до потребления и стать основой для оценки конкурентоспособности товаров разных фирм.

  
  

  
  

  Таблица 2.1. Органолептическая оценка качества.

  Наименование продукта Показатели	Творог «крестьянский» 5%	Творог «Берестье»	Сырки твороженные глазиров. с какао 26%	Масса творожная «Особая» 23%	Творог с фруктами	Творог мягкий диетический 4%	Масса творожная сладкая нежирная	Сырки творожные 8%
  Вкус и Запах	Чистый, кисло-молочный, без посторонних привкуса и запаха. Допускается в осенне-зимний период слабо-кормовой привкус и наличие горечи	Кислый вкус творога	Вкус и запах свойственны вкусу добавки	Не чистые вкус и запах	Вкус и запах свойственны виду добавки, вкус чистый кисломолочный	Вкус чистый кисломолочный, без посторонних привкуса и запаха	Чистый кисломолочный	Чистый кисло-молочный
  Констистенция	Нежная однородная мягкая	Крупчатая с отделением сыроворотки	Нежная однородная	Резинистая консистенция	Однородная нежная мягкая	Допускается мажущаяся, мягкая	Нежная однородная	Нежная однородная в меру плотная
  Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Тоже	Цвет обусловлен наполнителем	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	тоже	Цвет обусловлен наполнителем	Белый с кремовым оттенком

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  
  

  3.ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕКСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ

   КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В МАГАЗИНЕ № 23

   ОАО «БОБРУЙСКОГО ГОРПИЩЕТОРГА»

  3.1. Характеристика и результаты финансово-экономической, коммерческой деятельности магазина №23 ОАО «Бобруйский Горпищеторг» за 2002 – 2003 гг.

  Как известно, розничная торговая сеть представляет собой совокупность торговых предприятий и торговых единиц. Магазины, имеющие статус торгового предприятия, должны обладать экономическими, организационными, правовыми признаками. Они наделены основными и оборотными средствами, состоят на хозяйственном расчете, имеют самостоятельный баланс, свою внутреннюю структуру, единое управление, пользуются правом юридического лица. Структурные подразделения торговых предприятий объединены экономически. Их деятельность регламентируется  уставом или положением.

  Переход к рыночным отношениям ведет к расширению розничной торговли и появлению торговых предприятий различных форм собственности. Это приводит к появлению большого числа хозяйствующих субъектов  торговли, имеющих право юридического лица.

  Так, объектом исследования в дипломной работе  является магазин №23 Открытого Акционерного Общества  «Бобруйский Горпищеторг».

  Общество может осуществлять следующие виды деятельности:

   - оптовая торговля продуктами питания;

  - неспециализированная оптовая торговля продуктами питания, напитками, табаком;

  - оптовая торговля широким ассортиментом товаров без какой либо конкретизации;

  - розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, напитками, и табачными изделиями;

  - розничная торговля через палатки, ларьки, киоски;

  - розничная торговля на рынках;

  - рестораны и кафе;

  - бары;

  - эксплуатация и сдача в наем собственности.

  Управление в Обществе осуществляет общее собрание акционеров, наблюдательный совет, директор.

  Высшим органом управления в Обществе является общее собрание акционеров, а текущее управление деятельностью  осуществляет директор и заместитель директора.

  Чистая прибыль Общества поступает в его распоряжение и по его решению направляется на формирование фондов Общества, в т.ч. резервного.

  За счет полученной прибыли осуществляться капитальный и текущий ремонт магазинов, приобретается холодильное и торговое оборудование.

  Директор предприятия осуществляет общее руководство по всем вопросам, торгово-финансовой и хозяйственной деятельности. Ему непосредственно подчиняется заместитель, торгово-коммерческий отдел, центральная бухгалтерия, отдел кадров, служба материально-технического обеспечения, инспектор по кадрам. Заместитель осуществляет непосредственно руководство торгово-коммерческим отделом, автотранспортом, организует всю коммерческую работу.

  Торгово-коммерческий отдел осуществляет контроль за качеством и ассортиментом товаров, поставляемых от промышленных предприятий и оптовых баз, обеспечивает рациональное товароснабжение и необходимые условия для выполнения плана товарооборота. Организует выездную торговлю, ведёт учет выборки фондов и осуществляет контроль за выполнением поставщиками договорных обязательств по срокам поставки, заключает договора поставки.

  Бухгалтерия занимается организацией и совершенствованием бухгалтерского учета и отчетности магазинов. Составляет баланс, разрабатывает проекты перспективных и текущих планов и расчетов по товарообороту, в структуре товарооборота, нормативу товарных запасов, валовым доходам, издержкам обращения, труду и заработной платы. Осуществляет  систему учета и контроля за выполнением плановых заданий по организации, производит совместно с директором экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности ОАО «Бобруйский Горпищеторг», ведет учет товарооборота денежных средств, расчетов с поставщиками, представляет отчет об основных показателях финансово-хозяйственной деятельности.

  Рассматривая магазин №23, следует отметить, что это небольшое, но достаточно эффективно работающее предприятие, поскольку находится  в центре Бобруйска. Преимуществом перед другими магазинами является то, что он работает с 9 до 21, перерыва на обед  нет, остальные продовольственные магазины работают с 8 до 20. Всего в состав ОАО входит 25 магазинов, из них 15 продовольственных, при этом 2 продовольственных и 1 непродовольственный находятся в процессе реконструкции и фактически не работают.

   Способом продажи в магазине №23 является традиционный вид торговли.

  В первой половине дня в магазине работает заведующий и продавец,  во второй половине дня два продавца. Хотя заведующий, зачастую остается и на весь рабочий день. Таким образом, в магазине работает один заведующий и три продавца.

  Соответственно и структура управления в магазине достаточно простая, то есть заведующий магазина управляет тремя продавцами. Наиболее сложно выглядит структура управления ОАО.

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Рис. 3.1. Организационная структура управления ОАО «Бобруйский Горпищеторг» и место в ней магазина №23

  Такая схема управления  характерна для всех магазинов данного объединения, то есть на месте магазина №23, в данной структуре находится и каждый магазин объединения. Эффективность же функционирования торгового предприятия и, в частности, магазина №23, можно определить по основным показателям торгово-хозяйственной деятельности ( табл. 3.1.). Из таблицы 3.1 видно, что товарооборот за 10 месяцев в 2003 году возрос в текущих ценах, так же как и в сопоставимых и составил соответственно 933530 млн.р.. В текущих ценах товарооборот увеличился на 26,7%, а в сопоставимых на – 7,8%. Невысокий рост товарооборота можно объяснить недостатком оборотных средств для расчётов за поставки товаров на условиях предварительной оплаты и, как следствие, ухудшение ассортимента, отсутствие новых товаров, пользующихся повышенным спросом у населения.

  Помимо данных факторов, на товарооборот магазина №23 оказали определённое  влияние факторы, связанные с использованием производственных мощностей и трудовых ресурсов. Так, рост эффективности использования торговой площади привёл к приросту товарооборота на 11,6%. В первом квартале 2003 года работа магазина №23 принесла 30,8 млн. р., а это 10% в удельном весе ОАО.

  
  
  

  Таблица 3.1. Анализ основных показателей торгово-хозяйственной 

  деятельности  ОАО  «Бобруйский Горпищеторг» и магазина №23 за 10 месяцев 2002-2003 годы

  Показатели	ОАО «Бобруйский ГПТ»				Магазин №23			Удельный вес магазина  №23 в ОАО «Бобруйск ГПТ» (%)
  	Годы		10 мес. 2003 к 10 мес.2002
  	2002 10 мес.	2003 10 мес.	млн.р. (+,-)	в %	2002 10 мес.	2003 10 мес.	2003 год в % к 2002	2002 10 мес.	2003 10 мес.
  1. Товарооборот в действующих ценах, млн.р	866273	1097831	231558	126,73	104165	222796	118631	12,02	20,29
  в сопоставимых ценах, индекс цен 117,6%	866273	933530	67256,8	107,76	104165	189452	85287	12,02	20,29
  2. Валовой доход, млн.р.	179895	228133	48238	126,82	19980	45625	25645	11,11	20,00
  в % к товарообороту	20,77	20,7803	0,01	100,07	19,18	20,48	1,29	92,36	98,55
  3. Издержки обращения, млн.р.	165950	224340	58390	135,19	19790	42331	22541	11,93	18,87
  в % к товарообороту	19,16	20,43	1,28	106,672	18,99	18,99	0,01	99,17	92,98
  4. Прибыль от реализации, млн.р.	13945	3793	-10152	27,19	190	3294	3104	1,36	86,84
  в % к товарообороту	1,61	0,35	-1,26	21,46	0,18	1,48	1,29	11,33	427,92
  5. Торговая площадь, кв.м.	986,11	986,11	0	100	58,3	58,3	0	5,91	5,91
  6. Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади в действующих ценах, млн.р.	878,48	1113,29	234,82	126,73	1786,71	3821,54	2034,83	203,39	343,27
  в сопоставимых ценах	878,475	946,68	68,20	107,76	1786,71	3249,61	1462,9	203,39	343,26
  7. Численность работников, чел.	40	47	7	117,5	3	4	1	7,50	8,51
  в том числе торгово-оперативный персонал, чел	24	27	3	112,5	3	4	1	12,50	14,81
  8. Товарооборот на одного работника , млн.р.	21656,8	23358,1	1701,28	107,86	34721,7	55699	20977,3	160,33	238,46
  товарооборот на одного торгово-оперативного работника, млн.р.	36094,7	40660,4	4565,7	112,649	34721,7	55699	20977,3	96,20	136,99

  Примечание. На материалах торга

  
  

  
  
  

  Таким образом, проанализировав основные показатели торгово-хозяйственной деятельности ОАО «Бобруйский Горпищеторг» за 2002-2003 гг., можно сделать вывод, что в 2003 году эффективность торгово-хозяйственной деятельности предприятия снизилась, о чём свидетельствует рост уровня издержек обращения, снижение рентабельности продаж, рост прибыли достигнут за счет роста товарооборота

   При этом следует отметить, что рост товарооборота, валового дохода и соответственно прибыли достигнут в основном благодаря работе  магазина №23, удельный вес которой по данным показателям увеличился.

  Причем товарооборот за первый квартал составил 65457 тыс.рб., за второй квартал – 75654 тыс.р., за третий квартал – 60091 тыс.р. (что связано с тем, что широко осуществлялась выездная торговля и распродажи). Доля непродовольственных товаров в общем объеме товарооборота незначительна и составляла в течении анализируемого периода 10%.

  Таким образом, магазин №23 улучшил результаты своей деятельности, в то время как в целом по объединению наблюдается её ухудшение, что связано в основном с торговлей непродовольственными товарами.

  
  

  3.2. Организация приемки, хранения и подготовки к продаже кисломолочных продуктов в магазине №23

  Приемка товаров в магазине №23 является важнейшей составной частью технологического процесса. Она осуществляется материально ответственными лицами в соответствии с инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству. Правила, установленные этими инструкциями, применяются во всех случаях, когда иной порядок не предусмотрен стандартами, особыми условиями поставки, другими обязательными нормативными документами.

  Приёмка  товаров  осуществляется   материально ответственными  лицами в соответствии  с:

  1.   Положением о приёмке товаров по количеству и качеству (1996г.);

  2.   Положением о поставке товаров в Республике Беларусь (1996г.);

  3.   Правилами розничной продажи молока, молочных продуктов;

  4.   Уставами автомобильного, железнодорожного, водного и воздушного транспорта и правилами перевозки грузов.

  Положение о приёмке товаров по количеству и качеству - основной документ, регулирующий отношения юридических лиц независимо от их организационно-правовой формы собственности и физических лиц-предпринимателей без образования юридического лица.

   Основные транспортные и сопроводительные документы, используемые в магазине №23: товарно-транспортные накладные, путевые листы, счёт-фактура, спецификация, опись, упаковочные ярлыки и т.д.

  В договорах чётко регламентированы обязанности продавца (поставщика) и покупателя (предприятия).

  Товары в магазине №23 принимают по количеству и качеству.

  В зависимости от способа доставки и  упаковки товара определяется технология приемки.

  Приемку товаров по количеству при доставке незатаренного товара, товара в открытой таре, а также по весу брутто и количеству мест производят сразу же в момент доставки их в магазин.

  Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки веса брутто и количества тарных мест, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто и количества единиц в каждом месте.

  Если товар в поврежденной таре, то проверку веса нетто и количества товарных единиц в каждом месте магазин проводит одновременно с приемкой по массе брутто и количеству мест в момент получения товара от поставщика.

  Товары, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству товарных единиц в каждом месте принимают одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24ч. по скоропортящимся и 10 дней по нескоропортящимся товарам с момента их поступления.

  Так, например, творог поступает как в потребительской, так и транспортной таре. Творог фасуют в потребительскую тару из разрешенных органами Госсанэпидемднадзора материалов.

  Приемку товаров по количеству производят в магазине №23 путем сопоставления данных сопроводительных фактов (счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, спецификаций, упаковочных ярлыков, описей и др.) с фактическим наличием товаров. Если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимают по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указывают какие документы отсутствуют.

  Творог в магазине №23 принимают партиями.  Партией считают любое количество творога одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве, с указанием:

  · товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

  · наименования и вида творога;

  · даты выработки;

  · массы партии и количества мест;

  · номера партии и даты отгрузки;

  · результатов испытаний;

  ·  срока хранения;

  ·  температуры хранения.

  При поступлении товаров в магазин №23, вес которых нельзя проверить в момент получения принимают их по весу брутто, а после продажи товаров проверяют вес тары. Результаты проверки оформляют актами. Акт о массе тары должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения, а из под влажных товаров немедленно после ее освобождения, последнее, к сожалению не всегда соблюдается, поскольку у магазина №23 недостаточно на это персонала, поэтому это происходит  обычно в пересменку.

  При обнаружении в процессе приемки недостачи работники магазина №23 дальнейшую приемку приостанавливают, поступившую партию товара хранят отдельно от имеющихся в магазине материальных ценностей, обеспечивают их полную сохранность. О выявлении недостачи составляют акт за подписями лиц, принимавших товар.

  Магазин обязан по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружении недостачи, по остальным не позднее 24ч. направить поставщику по телеграфу или телефону вызов-уведомление. В нем указывают наименование продукции, номер счета-фактуры, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающей продукции. К сожалению, в магазине №23 телефона в данный момент нет, и соответственно уведомление о недостачи поступает только на следующий день. Но телефоны необходимо  установить не только в этих целях, но также с точки зрения постоянной обеспеченности магазина товаром, то есть, чтобы заведующий магазина №23 своевременно информировал торгово-коммерческий отдел об изменениях в продаже тех или иных товаров, что позволило избежать залежей одних товаров и недостачи других.

  Любой творог должен иметь внешний вид и консистенцию однородного сметанообразного продукта. Цвет - белый или кремово-желтый, возможны оттенки до светло-коричневого, главное, чтобы он был однородным по всей массе. Допускается наличие мелких частиц пряностей, если это соответствует техническому описанию. Данное условие соблюдается в магазине №23.

  Таким образом, порядок приёмки товаров по количеству и качеству в магазине №23  в целом соответствует требованиям нормативно-технической документации, поэтому основным направлением совершенствования должна явится автоматизация данного процесса, то есть закупка погрузчиков, так как разгрузка ведется в ручную.

  Хранение товаров - составная часть торгово-технологического процесса, целью которого является:

  • доведение товаров до покупателей с сохранением их качества и с минимальными потерями;

  •   повышение эффективности торгово-технологического процесса;

  •   эффективное использование площадей для хранения и экспозиционных площадей магазина;

  •   создание благоприятных условий для торгового персонала.

  На предприятии хранение товаров организовано с учётом товарного соседства, санитарных норм и правил, норм складирования и противопожарной безопасности. Ответственность за соблюдение этих требований несут материально ответственные лица.

  В кладовых и на оборудование товары размещены стопками по ассортименту, размерам, расцветкам. Влажностно-температурный режим в кладовых предприятия соответствует физико-химическим свойствам товаров. Стеллажи, на которых хранится товар в кладовых, пропитаны специальными противопожарными средствами.

  Творог и прочие кисломолочные хранятся в специальных морозильных камерах  в подсобном помещении.

  Условия хранения товаров в магазине №23, в частности, творога зависят от состава и свойства продукции и в значительной степени определяют характер и скорость изменения их потребительских свойств. Непременными условиями обеспечения сохранности товаров являются: предохранение товаров от механических воздействий (сотрясения, трения, ударов, излишнего давления и др.); надлежащее товарное соседство и способ укладки; регулирование состава воздуха с помощью вентиляции для оптимизации газовой среды; обеспечение необходимой влажности, температуры, освещения; действительная борьба с микроорганизмами, насекомыми и грызунами.

  Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, укомплектовании, фасовании и т.д., количество подготовительных операций зависти от сложности ассортимента и степени готовности товара к продаже. В процессе подготовки совершаются общие и специальные операции с товарами.

  Общие операции включают проверку целостности упаковки, распаковку из внешней тары, проверку маркировки товаров, их качества, внешнего вида после хранения, сортировку и т.п. они совершаются со всеми товарами. Специальные операции требуют особых приёмов, наличия должного оборудования для подготовки к продаже.

  Так, до поступления в торговый зал в магазине №23 товары подготавливают к продаже (освобождают от тары, бумажной обертки).

  Фасование в магазине №23 творога осуществляется в объемах потребности одного дня торговли, что соответствует нормам, или  же по заказу покупателя.

  На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за кг., стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер фасовщика.

  Упаковка творога производится в полимерных материалах, разрешенных органами госсаннадзора.

  Так, творог (весовой) упакованный в прозрачную пленку (целлофан) необходимо защищать от света.

  При продаже нерасфасованного творога продавец пользуется щипцами, лопатками и др. Рабочие места продавцов обеспечены различным инвентарем.

  Следует отметить, что к сожалению на предприятии периодически возникают проблемы с упаковкой для фасования, поэтому фасование происходит в упаковку покупателя.

  Таким образом, в магазине №23 есть небольшие недостатки в плане доставки товара, связанные с недостатком собственного транспорта и несвоевременностью поставки поставщиками, но приемка и хранение, а также подготовка товара к продаже в целом соответствует нормативным документам. Большое внимание также необходимо уделить приемки по качеству.

  
  
  

  3.3. Доставка, размещение и выкладка кисломолочных продуктов в торговом зале

  Основными поставщиками товаров в магазин №23  являются: Бобруйский ГМЗ, Копыльский ГМЗ, Вилейский ГМЗ, Бобруйский хлебозавод, Бобруйский мясокомбинат, Могилевский мясокомбинат, Оптовая база «Бакалея», Минский ГМЗ, Быховский мясокомбинат, Жлобинский мясокомбинат, Рогачевский молочно-консервный завод, Рогачевский ГМЗ и другие. (см. Приложение __) Предприятие в основном перешло на прямые хозяйственные связи с изготовителями товаров. Многие поставщики сами доставляют товар, это уменьшает транспортные расходы, расходы на хранение товара.

  Поэтому для создания в розничной торговой сети широкого, устойчивого ассортимента в соответствии со спросом населения необходимо организовать завоз товаров из разных источников,

  Также большой вклад в организацию снабжения розничной торговой сети вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, часто магазину №23 предлагается продукция от населения (туши свинины, говядины, плодоовощная продукция).

  Источниками снабжения магазина №23 товарами являются также посредники различного вида: оптовые базы (в Бобруйске Оптовая база «бакалея»), торгово-закупочные кооперативы.

  Необходимость прибегать к их услугам возникает в случаях, когда требуется накопление, подсортировка партий, преобразование производственного ассортимента в торговый, предварительная подготовка товаров к продаже.

  В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от производства до потребителя и выполнение задач по формированию партий товаров в соответствии с требованиями розничной торговой сети.

  Важная роль в товароснабжении розничной торговой сети принадлежит оптовым торговым базам, которые находятся в местах потребления и максимально приближены к магазинам своей зоны деятельности.

  В зоне деятельности баз на них следует возложить полную ответственность за бесперебойное и качественное товароснабжение магазинов. Особое внимание базы должны уделять работе с товарами сложного ассортимента, требующего накопления и  подсортировки.

  Источниками снабжения магазинов товарами также могут быть коопзаготпромы, собственные подсобные хозяйства, предприятия общественного питания, системы потребительской кооперации, оптовые предприятия.

  В каждом случае выбор источника снабжения и пути движения товара должны базироваться на глубоком анализе конкретных условий и расчетов эффективности.

  Оптовые базы, развивая прямые связи с изготовителями, сосредотачивают на своих складах товары сложного ассортимента и централизованно завозят их в магазин №23. Кроме того, они снабжают и продовольственными товарами, закрепленные за ними близлежащие магазины.

  При работе с продовольственными товарами простого ассортимента и повседневного спроса, а также с местными предприятиями-изготовителями наше предприятие со складами работает по прямым связям.

  Подготовленный к продаже товар доставляться в торговый зал и размещается в соответствии с разработанной  карто-схемой, в которой учитываются все многообразие факторов, влияющих на удобство осуществления покупок и чисто  коммерческих факторов, которые  способствуют увеличению продажи.

  Размещение товаров предполагает распределение ассортимента по всей площади торгового зала с учетом частоты спроса, комплектности приобретения, взаимозаменяемости, массы товаров, специфических свойств товара. Эти операции имеют важное тактическое для успеха   торговли.

  Пополнение торгового зала магазина №23 товарами производится,  как правило, ежедневно до открытия магазина либо в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей.

  Творог и молочную продукцию доставляют в торговый зал из расчета на 2-3 часа торговли ими.

  С целью эффективного управления процессом размещения ассортимента запас товара, находящейся в магазине, условно делят на выставочный, рабочий и резервный.

  При определении оптимальной схемы размещения товаров следует учитывать ряд принципов, выработанных с учетом теории и практики:

  - максимальные удобства для осмотра и выбора покупки в минимально короткое время;

  - предоставление покупателям необходимой информации и широкого круга услуг;

  - обеспечение постоянного наличия всех товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;

  - эффективное использование торговых  площадей и рациональная организация торгово-технологического процесса;

  - обеспечение сохранности материальных ценностей;

  - рационализация движения товарных и покупательских потоков.

  Товары в  торговом зале магазина №23 размещаются по товарным группам или по потребительским комплексам.

  В магазине №23 представлен традиционный метод  обслуживания через прилавок, поэтому  размещение товаров необходимо осуществить с учетом частоты спроса с целью уменьшения трудовых затрат продавца и повышения производительности его труда. Этому способствовал бы переход на самоослуживание, поскольку перед традиционном методе тратится очень много времени на обслуживание покупателя (подбор товара),  а также зачастую покупатель хочет сам посмотреть и выбрать товар прежде, чем его брать, что также требует времени.

  Важное значение в организации обслуживания покупателей в магазине №23 имеет и выкладка товаров, которая в современных условиях является не только частью технологического процесса, но также выступает действенным средством стимулирования продаж, может является элементом образа предприятия и постоянной составляющей культуры обслуживания.

  Под выкладкой товара следует понимать определенные способы укладки и показа товаров на демонстрационной площади торгового зала, Например, для творога и творожных  изделий должен быть определен наиболее целесообразный способ выкладки, причем выбор выкладки творожных изделий зависит от особенностей самого товара, его формы, размеров, потребительских свойств, упаковки, методов продажи и других факторов.

  Товар нужно выложить так, чтоб привлечь покупателя, выкладка должна обеспечить сохранность. В торговле применяются различные виды выкладки.

  Для размещения молока и молочной продукции используется различное холодильное оборудование. Это могут быть охлаждаемые секции, горизонтальные и вертикальные холодильники. К сожалению, магазин №23 недостаточно оснащен  необходимым оборудованием и инвентарем, что ведет к многочисленным потеря продукции на прилавках розничной торговли. При размещении соблюдается товарное соседство, так как молочные продукты относятся к категории скоропортящиеся товары. (рис. 3.2. и 3.3.)

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Рис. 3.2. Планировка торгового зала магазина №23

   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Рис. 3.3.Схема размещения молочных продуктов в магазине №23

  Для размещения молочных продуктов используется холодильное оборудование, но к сожалению, оно уже достаточно старое, поэтому летом, особенно в жаркие дни оно не выполняет своего назначения, а иногда и выходит из строя.

  Творог и прочую творожную продукцию размещают на специальных подносах в форме пирамиды, что обеспечивает внешний эстетический вид и устойчивость размещения.

  Поэтому важно правильно разместить молочную продукцию во избежание потерь, а также очень важно наличие достаточного количества холодильного оборудования, которого к сожалению, пока нет.

  
  

  3.4.Продажа кисломолочных продуктов и пути повышения культуры обслуживания покупателей

  К продаже допускают только доброкачественные товары в пределах срока годности.

  Продавцы должны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменения качества товаров задерживают их реализацию и немедленно сообщают об этом администрации  для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

  Ответственность за продажу покупателям недобракачественных товаров несет продавец.

  В магазине запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки) в таре с творогам. Инвентарь, применяемый при продаже молочных продуктов, должен использоваться строго по назначению. Инвентарь ежедневно промывают горячим содовым раствором, вытирают на сухо чистым полотенцем и хранят в специально предназначенных для этого местах.

  В магазине запрещается продажа товаров, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

  Доброкачественная продукция обмену и возврату не подлежит. Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаться деньги. Возвращенный покупателем товар в магазине №23 считается санитарным браком.

  Отсутствие знаний о технологиях производства и хранения молочной продукции у продавцов магазина №23 приводит к нерациональному использованию холодильного оборудования. Сгруппировав  молоко и молочную продукцию, магазин №23 может облегчить работу своему персоналу и помочь потребителю в выборе.

  Продавец должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроками хранения.

  Продавец должен знать отличия между такими продуктами как ацидофильное молоко, простокваша, ряженка, варенец, кумыс.

  Формируя ассортимент, важно представить молоко и молочную продукцию с разным содержанием жира. Если размер стеллажа или площадь торгового зала не позволяет расширить ассортимент продукцией разных производителей, то остановить выбор  следует на гамме продукции одного поставщика.

  Молоко и молочные продукты традиционно  размещают в последней трети магазина №23, начиная с сыров и заканчивая десертами, йогуртами.

  Молочные продукты способствуют сбыту, связанных с ними других продовольственных продуктов, поэтому, организуя комплексные продажи, можно значительно увеличить товарооборот.

   Многие молочные продукты, являясь товарами массового спроса, представляют собой великолепное средство для привлечения покупателей. Специально снижаемые цены на такие ходовые товары, как творог, маргарин, яйца и другие, могут служить эффективным средством для создания у покупателей имиджа магазина, где можно купить товары по разумным ценам. Для привлечения внимания посетителей молочного отдела к рекламируемым товарам, выставляемым на видных местах, а  также к разного рода новинкам в местах продажи магазину следует использовать вывески-указатели.

  Кроме того, необходимо собрать информацию о постоянно имеющемся населении районов действия магазина (дети, взрослые, доходы), пересмотреть ассортиментные перечни магазина (новые товары), обновить материально-техническую базу, поменять оборудование (низкотемпературные камеры, с помощью которых магазин может расширить свой ассортимент товаров, вакуумные аппараты, предназначенные для упаковки продуктов питания в самом магазине, что разнообразит ассортимент и увеличит срок хранения продуктов питания),  создание своего цеха кулинарии (выпечка пирожков, булок, пирогов, тортов, салаты, закуски).

  Синтез комфортности и высокий уровень обслуживания покупателей способствует эффективному функционированию торгового предприятия. И это явление закономерное: достойное качество торгового обслуживание – искусство продажи – постоянный покупатель – прибыль.

  Основными  направлениями рационализации технологического процесса магазина являются широкое внедрение эффективных методов продажи товаров и обслуживания покупателей, разработка рациональных схем технологической планировки, повышения уровня технического оснащения, обеспечение бесперебойного снабжения товарами, их рациональное размещение и выкладка, совершенствование работы узлов расчета.

  Культура торгового обслуживания - самое широкое понятие, включающее качество    и    культуру    обслуживания покупателей. Основными составляющими культуры торговли:

  •   наличие в магазине широкого и устойчивого ассортимента качественных товаров, удовлетворяющего спрос обслуживаемых групп населения;

  •  наличие достаточной розничной торговой сети, использование наиболее эффективных типоразмеров магазина, удобное их размещение в регионе, техническая оснащённость;

  •   применение в магазине наиболее эффективных современных форм продажи, обеспечивающих быстрое и удобное обслуживание покупателей;

  •   оказание покупателям дополнительных услуг. Связанных со специфическими особенностями товаров;

  •   организация внутри- и внемагазинной рекламы и информации, способствующей лучшей информированности покупателей, формированию покупательского спроса и экономии времени покупателей;

  •   культура труда работников магазина, означающая должную профессиональную квалификацию торгового персонала, высокий этический и эстетический уровни обслуживания;

  •   строгое соблюдение установленных правил торговли и правил продажи
  отдельных товаров.

  Качество торгового  обслуживания - совокупность элементов, определяющих состояние матери­ально-технической базы, применения прогрессивных методов продажи, полноты и устойчивости ассортимента, затрат време­ни ни покупку товара, товарооборота.

  Культура обслуживания также включает целый ряд элемен­тов, характеризующих уровень обслуживания покупателей и состояние торгового зала магазина. К ним относятся показатели устойчивости ассортимента, применения прогрессивных форм продажи и дополнительных услуг, затраты времени на ожида­ние обслуживания, оценка культуры обслуживания по мнению покупателей, хорошее санитарное состояние и красивый внеш­ний вид торгового зала и работников, соблюдение установлен­ных правил торговли и продажи отдельных товаров и т.д.

  Так, коэффициент устойчивости ассортиментного перечня рассчи­тывается по каждому наименованию ассортимента и в целом по ма­газину за квартал по формуле:

            (1)

  где К_у — коэффициент устойчивости ассортиментного перечня; n — количество про­верок; А — количество наименований товаров по перечню и A₁, A₂, A_з, .. А_n — при проверках соответственно.

  На основании результатов проверки ассортиментного перечня рассчитаем коэффициент устойчивости.

    Таблица 3.2. Расчет коэффициента устойчивости ассортиментного перечня в магазине №23

  Рекомендуемый ассортимент	Количество наименований по ассортиментному перечню	Фактическое количество наименований ассортимента при проверках		Коэффициент устойчивости
  		20.11.03	01.12.03
  Творожные кремы	2	1	2	0,75
  Творог с фруктами	4	0	2	0,25
  Творожные пасты	3	2	1	0,50
  Творог мягкий диетический	4	2	3	0,63
  Масса творожная сладкая	4	3	2	0,63
  Сырки творожные	3	3	2	0,83
  Творожные торты	2	2	2	1,00
  Сырки творожные сладкие глазированные	4	2	1	0,38
  Итого	26	15	15	0,58

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  Ку = ((15/26)+(15/26))/2 = 0,58

  
  
  

  Данное несоблюдение связано с периодическими колебаниями спроса и неравномерностью поставки. То есть для обеспечения соблюдения в магазине ассортиментного перечня необходимо оперативно реагировать на изменение спроса и обеспечить своевременную поставку товара.

  Наряду с эффективной организацией собственно процес­сов продажи важную роль в повышении уровня обслужива­ния покупателей играют услуги.

  Торговая услуга - это специфическая деятельность, обра­зующая процесс торгового обслуживания или связанная с организацией условий для успешного осуществления про­цесса продажи.

  Рассчитаем коэффициент дополнительного обслуживания.

  Коэффициент дополнительного обслуживания рассчитывает­ся по формуле:

    (2)

  где у — количество предусмотренных услуг, ед.; у₁, у₂, ..., у_n — количество факти­чески предоставленных услуг, ед.; n₁ — количество проверок за квартал; у_01, у₀₂, ..., У_on — объемы отдельных видов услуг, фактически предоставленных в отчетном пе­риоде; y_n1, у_n2, ..., у_nn — объемы отдельных видов услуг, предоставленных в соответ­ствующем периоде прошлого года; n₂ — количество предоставленных покупателям услуг по видам (устная консультация специалиста по уходу за изделием, подарочная упаковка)

  Количество обязательных услуг, предоставляемых покупателям в магазине – 6; количество проверок за квартал – 2; фактически оказано услуг: при первой проверке – 3, при второй проверке – 3.

  Объем фактически предоставленных покупателям услуг:

  Подарочная упаковка, шт – по данным прошлого года  - 15, по данным отчетного года – 20.

          Соответственно коэффициент дополнительного обслуживания равен:

          

                  Кд = (3/6+3/6    +   20/15)  / 2  = 0,9

  2                 1

  
  

  Таким образом, данное предприятие характеризуется невысоким уровнем коэффициента дополнительного обслуживания, то есть необходимо увеличивать объем предоставляемых услуг, обеспечивая в первую очередь исполнение обязательных услуг.

  Теперь рассчитаем коэффициент затрат времени покупателей на ожидание обслуживания. Оптимальные затраты времени покупателей на обслуживание – 150 секунд.

  Определяются средние затраты времени по каждому элемен­ту затрат времени на ожидание обслуживания по формуле:

   (3)

  где З_к, З_пр, З_р, З_п — средние затраты времени на ожидание консультации, пример­ки, расчета, получения товара, с; З₁, З₂, ..., З_n — затраты времени по каждому заме­ру, с; n — количество произведенных замеров, ед.

     Определяются фактические затраты времени на ожидание об­служивания, с (Зф).

     Рассчитывается коэффициент затрат времени покупателей на ожидание обслуживания по следующей формуле:

                    (4)

  где 3₀ — оптимальные (нормативные) затраты времени на ожидание обслуживания, с.

  Таблица 3.3. Результаты замеров затрат времени покупателей  на ожидание в магазине №23

  Элементы затрат времени	Замеры времени
  	Номера наблюдений
  Ожидание обслуживания	30	25	30	25	30	25
  Ожидание консультации	60	55	65	40	50	45
  Отпуск товара	15	20	15	20	15	20
  Ожидание расчета	30	30	30	30	30	30
  Итого	135	130	140	115	125	120

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Теперь «в соответствии с табл. 3.4.» найдем среднее затраты времени:

  Зс = (135+130+140+115+125+120)/2 = 127,5

  С учетом оптимальных затрат  коэффициент затрат времени покупателей равен:

  Кз = 150/127,5 = 1,18

  
  

  Рассчитывается коэффициент культуры обслуживания по мнению покупателей К_м в магазине по формуле:

                    (5)

  где М_n — количество покупателей, давших отличную и хорошую оценку состояния культуры обслуживания в магазине, чел.; М_в — общее количество покупателей, оце­нивших состояние культуры обслуживания в магазине, чел.

  Так, было проведено исследование мнение покупателей об уровне культуры в магазине (табл.3.4.)

  
  

  Таблица 3.4. Факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания в магазине №23 и их оценка (метод 5 баллов)

  Фактор	Собственное наблюдение	Опрос покупателей
  		1	2	3	4	5	6	7	Среднее
  Персонал	2	4	3	2	4	3	3	4	3,3
  Ассортимент	3	3	3	2	1	3	3	1	2,3
  Качество	4	4	4	2	4	3	4	4	3,6
  Цена	4	3	3	2	3	3	3	3	2,9
  Итого	13	14	13	8	12	12	13	12	12,0
  Среднее	3,25	3,5	3,25	2	3	3	3,25	3	3,025

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  Так, положительно оценил работу магазина 1 из 7 опрошенных, при этом средний балл составил 12 из 20 соответственно и коэффициент культуры обслуживания равен:

  Км = 12/20 = 0,6

  
  

  Таким образом, даже с учетом того, что затраты времени на ожидание об­служивания приемлемы, в целом культура обслуживания в магазине желает лучшего: более широкий ассортимент (2,3 из 5 баллов), доброжелательный персонал (3,3 и 5 баллов), высокое качество товаров (3,6 из 5 баллов) и низкие цены (2,9 и 5 баллов).

  Этого можно добиться только заинтересовав персонал, повысив зарплату, создав нормальные условия для работы, закупив новое оборудование,  повысив квалификацию персонала.

  Также было проведено анкетирование персонала, которое показало достаточно высокие знания продавцов и соответственно заведующего магазина, как в знании торгово-технологического процесса вообще, так и торгового обслуживания покупателей. Основные же проблемы в обслуживании, по мнению персонала магазина связаны с устаревшим магазинным оборудованием, недостаточным и несоответствующим нормальным условиям местам хранения, что периодически вызывает порчу товара, его недоступность. Так в подсобные помещения достаточно трудно пройти, не говоря о том, чтобы выйти из них с товаром. Также недостаточно освещение, что затрудняет как выбор покупателем товара, так и расчет за него.

  Таким образом, надо по возможности увеличить складские помещения, улучшить освещения, и вообще создать нормальные условия для работы персонала, что и улучшит культуру обслуживания и увеличит соответственно объем товарооборота.

  Для этого необходимы средства, в принципе той прибыли, которую заработал магазин №23 вполне достаточно, проблема лишь в том, что она идет на покрытие убытков непродовольственных магазинов, которые явно не жалеют денег на данные мероприятия и при этом убыточны.

  Таким образом, руководство ОАО «Бобруйский ГПТ» не рационально распорядилось деньгами.

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  Творог обладает высокой биологической ценностью, что обусловлено в нем всех незаменимых аминокислот (лизина, гистидина, аргинина, треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, фенилаланина).

  Следует отметить, что творог отличается высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин, метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении общей полноценности питания.

  Поэтому в данной дипломной работе рассмотрен ассортимент творога и творожных изделий, реализуемых в магазине №23 ОАО «Бобруйский ГПТ» г.Бобруйска. Дана товароведная оценка творога, рассмотрен контроль качества. Поэтому при оценке качества пищевого сырья и готовых продуктов питания следует учитывать степень их загрязнения вредными веществами. Необходимо располагать информацией о количественном и качественном составе микрофлоры окружающей среды. Микробиологические характеристики продуктов питания нужны для объективной оценки и улучшения их качества, прогнозирования сохраняемости продукции, профилактики разных заболеваний среди населения. Также необходимо повышать пищевую и биологическую ценность, в частности: использовать вкусовые, ароматические, биологические добавки, которые улучшают потребительские свойства; использовать высококачественное сырье.

  Необходимо повысить требования к маркировке и упаковке, в частности:

  -использовать современные виды упаковки. Она должна быть красивой, яркой, что привлекает внимание покупателей;

  - особое внимание уделить маркировке. Она должна содержать полезную и полную информацию о товаре.

  В дипломной работе также рассмотрены и изучены требования к качеству творога согласно НД, а также проведена оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

  Проанализировав основные показатели торгово-хозяйственной деятельности ОАО «Бобруйский Горпищеторг» за 2002-2003 гг., можно сделать вывод, что в 2003 году эффективность торгово-хозяйственной деятельности предприятия снизилась, о чём свидетельствует рост уровня издержек обращения, снижение рентабельности продаж, рост прибыли достигнут за счет роста товарооборота

  При этом следует отметить, что рост товарооборота, валового дохода и соответственно прибыли достигнут в основном благодаря работе  магазина №23, удельный вес которой по данным показателям увеличился.

  Причем товарооборот за первый квартал составил 65457 тыс.руб., за второй квартал – 75654 тыс.руб., за третий квартал – 60091 тыс.руб. (что связано с тем, что широко осуществлялась выездная торговля и распродажи). Доля непродовольственных товаров в общем объеме товарооборота незначительна и составляла в течении анализируемого периода 10%.

  Таким образом, магазин №23 улучшил результаты своей деятельности, в то время как в целом по объединению наблюдается её ухудшение, что связано в основном с торговлей непродовольственными товарами.

  Кроме того, в магазине №23 есть небольшие недостатки в плане доставки товара, связанные с недостатком собственного транспорта и несвоевременностью поставки поставщиками, но приемка и хранение, а также подготовка товара к продаже в целом соответствует нормативным документам. Большое внимание также необходимо уделить приемки по качеству.

  Для размещения молочных продуктов используется холодильное оборудование, но к сожалению, оно уже достаточно старое, поэтому летом, особенно в жаркие дни оно не выполняет своего назначения, а иногда и выходит из строя.

  Творог и прочую творожную продукцию размещают на специальных подносах в форме пирамиды, что обеспечивает внешний эстетический вид и устойчивость размещения.

  Поэтому важно правильно разместить молочную продукцию во избежание потерь, а также очень важно наличие достаточного количества холодильного оборудования, которого к сожалению, пока нет.

  Для достижения поставленной цели работы было проведено анкетирование, в ходе которого было выяснено, что наиболее популярный и конкурентоспособной продукцией является творог «Крестьянский».

  Была также проведена оценка культуры обслуживания. Так, даже с учетом того, что затраты времени на ожидание об­служивания приемлемы, в целом культура обслуживания в магазине желает лучшего: более широкий ассортимент (2,3 из 5 баллов), доброжелательный персонал (3,3 и 5 баллов), высокое качество товаров (3,6 из 5 баллов) и низкие цены (2,9 и 5 баллов).

  Этого можно добиться только заинтересовав персонал, повысив зарплату, создав нормальные условия для работы, закупив новое оборудование,  повысив квалификацию персонала.

  Также было проведено анкетирование персонала, которое показало достаточно высокие знания продавцов и соответственно заведующего магазина, как в знании торгово-технологического процесса вообще, так и торгового обслуживания покупателей. Основные же проблемы в обслуживании, по мнению персонала магазина связаны с устаревшим магазинным оборудованием, недостаточным и несоответствующим нормальным условиям местам хранения, что периодически вызывает порчу товара, его недоступность. Так в подсобные помещения достаточно трудно пройти, не говоря о том, чтобы выйти из них с товаром. Также недостаточно освещение, что затрудняет как выбор покупателем товара, так и расчет за него.

  Таким образом, надо по возможности увеличить складские помещения, улучшить освещения, и вообще создать нормальные условия для работы персонала, что и улучшит культуру обслуживания и увеличит соответственно объем товарооборота. Для этого необходимы средства, в принципе той прибыли, которую заработал магазин №23 вполне достаточно, проблема лишь в том, что она идет на покрытие убытков непродовольственных магазинов, которые явно не жалеют денег на данные мероприятия и при этом убыточны. Таким образом, руководство ОАО «Бобруйский ГПТ» не рационально распорядилось деньгами.

  
  
  

  СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  
  

  1. « Технология молока и молочных продуктов». / Г. В. Твердо Т 38 хлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чикулаева, Г. Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.: ил. – ( Учебники и учеб. Пособия для студенто высш. Учеб. заведений.

  2. Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность; 1982. – 200 с.

  3. Бухтарева Э. Ф. и др. « Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов» : Учебни для товаровед. фак. торг. вузов / Э. Ф. Бухтарева, Т. П. Ильенко – Петровская, Г. В. Твердохлеб. – М. : Экономика 1985. – 286 с.

  4. Газанов А. Т. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990 – 143 с.

  5. Гост 22760-77 Молочные продукты (Гравиметрический метод определения жира).

  6. Гост 3624-92 Молоко и молочные продукты ( Титримические методы определения кислотности).

  7. Гост 3626- 73 Молоко и молочные продукты ( Методы определения содержания влаги и сухого вещества).

  8. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. / Общ. ред. и вступ.слт. Е.М.Пеньковой. - М.: Прогресс, 1993. - 736 с.

  9. Международный маркетинг/Под ред. Н.И.Перцовой. – М.:Высшая школа,2001. – 239с.

  10. Микроструктура молока и молочных продуктов. Тиняков Г. Г., Тиняков В. Г. Издательство « Пищевая промышленность» Москва 1972.

  11. Н. Н. Липанов « Производство творога » Москва Пищевая промышленность 1973.

  12. Основные правила ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь (1999г.).

  13. Основы маркетинга: Учеб.пособие/Под ред.О.Т.Лебедева.-2-е изд.,доп.-СПб.:ИД "МиМ", 1997.-221с

  14. Парсяк В. Н.,Рогов Г.К.     Маркетинговые исследования.-Киев:Наукова думка, 1995.-145с.

  15. Платонов В. Н. Организация торговли: Учеб. пособие . – Мн.: БГЭУ,2002. – 287с.

  16. Положение о поставке товаров в Республике Беларусь (1996г.)

  17. Положение о приёмке товаров по количеству и качеству (1996г.)

  18. Правила розничной торговли молоком, молочной продукцией, сыром, маслом животным, маргарином и яйцами (1995г.).

  19. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие/ Л. С. Микулович, А. В. Локтев, И. Н. Фурс и др.; год общей ред. О. А. Берилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

  20. Устав автомобильного, железнодорожного, водного и воздушного транспорта и правила перевозки грузов.

  21. Фатхутдинов Р.А.     Менеджмент конкурентоспособности товара.-М.:АО"Бизнес-школа"Интел-Синтез", 1995.-55с

  22. Фатхутдинов Р.А.     Система менеджмента:Учеб.-практ.пособие.-М.:АО "Бизнес-школа"Интел-Синтез", 1996.-358с

  23. Хлусов В.П. Основы маркетинга.-М.:ПРИОР, 1997.-159с.

  24. Экономика торгового предприятия : Пособие для студентов заочной формы обучения специальностей «Менеджмент», «Маркетинг», «Коммерческая деятельность» : 2ч. Ч.1: теоретико-методические основы содержания тем курса/ Авторы-составители : А.З. Коробкин , В. П. Кравченко, Л. В. Кравцова и др. – 2-е изд. , с изм. – Гомель: УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации» , 2003. – 124 с.

  
  

  ПРИЛОЖЕНИЯ

  ТЕСТ ДЛЯ ПРОДАВЦОВ

  
  

  1. Что по Вашему мнению входит в культуру обслуживания.

  2. Дать определения понятия качество обслуживания в Вашем понимании.

  3. Назовите основные обязанности товароведа (продавца) по обслуживанию покупателей.

  4.  Перечислите основные требования, предъявляемые к приемке, хранению и продаже кисломолочных продуктов.

  5.  Ваши предложения по улучшению качества торгового обслуживания.

  Ответы:

  1. Применение в магазине наиболее эффективных современных форм продажи, обеспечивающих быстрое и удобное обслуживание покупателей; оказание покупателям дополнительных услуг, связанных со специфическими особенностями товаров; организация внутри- и внемагазинной рекламы и информации, способствующей лучшей информированности покупателей, формированию покупательского спроса и экономии времени покупателей; культура труда работников магазина, означающая должную профессиональную квалификацию торгового персонала, высокий этический и эстетический уровни обслуживания;   строгое соблюдение установленных правил торговли и правил продажи отдельных товаров.

  
  

  2.  Совокупность элементов, определяющих состояние матери­ально-технической базы, применения прогрессивных методов продажи, полноты и устойчивости ассортимента, затрат време­ни ни покупку товара, товарооборота.

  
  

  3. Консультация, помощь в выборе покупки.

  
  

  4. Приемка только качественных продуктов, хранение продуктов в отведенных для этого местах в течении срока хранения, продажи только качественных с неистекшим сроком хранения товаров в предназначенном для их продаже месте.

  
  

  5.  Повысить зарплату, купить новое оборудование, повысить квалификацию персонала

  АНКЕТА

  
  

  Уважаемый потребитель, просим Вас принять участие в опросе, который проводится с целью определить  какому виду кисломолочных продукции Вы отдаете предпочтение и почему. Это поможет  нам более полно удовлетворить Ваши потребности относительно данного вида продукции, обеспечить постоянное наличие её в продаже.

  
  

  Укажите пожалуйста, Ваш :

  
  

  1)   Пол: мужской, женский (нужное подчеркнуть)

  2)   Возраст:

  - до 20 лет;

  - после 30 лет;

  -  после 40 лет.

  3)   Семейное положение:

  - не замужем (холост)

  - замужем ( женат)

  4)   Социальный статус: учащийся, рабочий, служащий.

  5)   Ваш доход:

  - ниже среднего;

  - средний;

  - выше среднего.

  6)   Какой из ниже перечисленных кисломолочных продуктов вы выбираете чаще всего (только один вид):

  Название	Цена
  Сырок глазированный с какао 26%	340р.
  Сырок творожный с изюмом 12%	395р.
  Масса твороженная сладкая Особая 8%	740р.
  Творог крестьянский 5%	465р.
  Творог "Берестье" 7%	970р.
  Творог с фруктами 20%	405р.
  Творог десертный диетический	390р.
  Масса твороженная фруктовая 20%	980р.

  
  

  7)   Что Вы больше цените в твороге и творожных изделиях:

  - содержание жира;

  - энергетическая ценность;

  - содержание наполнителей;

  - упаковка.

  8)   Что на Ваш взгляд является решающим покупки:

  - цена;

  - качество;

  - внешний вид.

  
  
  

  9)   Вы знаете производителя предпочитаемых кисломолочных продуктов, если знаете укажите:

  
  

  -   Бобруйский ГМЗ;

  -   Брестский молочный комбинат;

  -   Копыльский ГМЗ;

  -   Брестский молочный комбинат (Савушкин продукт);

  -   Осиповичский ГМЗ.

  
  
  

  10)  Кисломолочные продукты для Вас:

  - лечебно-профилактическое питание;

  - дополнение к обычному рациону;

  - пристрастие.

  
  

  Благодарим Вас за участие

  Штатное расписание по магазину №23 с 1.10.2003 года

  
  
  

  Утверждено

  Директором

  ОАО «Бобруйский Горпищеторг»

  
  
  
  
  
  

  Должность	Количество	Оклад
  Заведующий	1	210000
  Продавец 2-ой категории	3	150000
  Итого	4	-

  
  

  Результаты физико-химических исследований показаны в таблице 2.2.

  
  

         Таблица 2.2. Оценка творога по физико-химическим показателям.

   

  Показатели    Наименование  продукта	Кислотность	Жирность	Влага и сухое вещество
  Творог крестьянский 5%	230 Т	5%	75%
  Творог "Берестье" 7%	215 Т	15%	70%
  Сырок глазированный с какао 26%	180 Т	26%	34,5%
  Масса твороженная сладкая Особая 8%	160 Т	23%	41%
  Творог с фруктами 20%	150 Т	17%	60%
  Творог десертный диетический	180 Т	4%	67%
  Масса твороженная фруктовая 20%	220 Т	4,5%	68%
  Сырок творожный с изюмом 12%	220 Т	8%	60%

  Примечание. Собственная разработка

  В соответствии с результатами исследования по органолептическими показателям творог «Берестье» и масса творожная «Особая» не соответствует требованиям стандарта по таким органолептическим показателям как вкус и запах, консистенция. Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенной температуре и хранения при повышенных температурах. Нечистые вкус и запах появляются при заражении творога посторонней микрофлорой в следствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

  Резиновая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обусловлена быстрым уплотнением сгустка под воздействием  больших доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

   

  2.4. Маркетинговые исследования рынка кисломолочных продуктов в магазине №23 ( на примере творога)

  Маркетинговые исследования представляют собой сбор, обработку и анализ данных с целью уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений. Исследованиям подвергаются рынок, конкуренты, потребители, цены, внутренний потенциал предприятия. Исследование рынка предполагает выяснение его состояния тенденций развития, что может помочь выявить недостатки сегодняшнего положения на рынке и подсказать возможности и пути его улучшения, но это только часть проблем, определяющих содержание маркетинговых исследований в целом.

  Все маркетинговые исследования осуществляются с двух позиций: оценка тех или иных маркетинговых параметров для данного момента времени и прогнозирование их значений в будущем. Как  правило, прогнозные оценки используются при разработке как целей и стратегий развития организации в целом, так и ее маркетинговой деятельности. Предприятие, которое заказало проведение маркетингового исследования или проводит его самостоятельно, должно получить информацию относительно того, что продавать и кому, а также о том, как продавать и как стимулировать продажи, что имеет решающее значение в условиях конкуренции. Результаты исследования могут предопределить изменение целей деятельности компании.

  Как известно, удовлетворить всех клиентов с помощью единственного товара или услуги на большинстве рынков практически невозможно. Различные по­требители обладают разнообразными желаниями и интересами. Это раз­нообразие вытекает из неодинаковости покупательских привычек и базо­вых различий в потребностях покупателей, а также выгод, которые они ищут от предлагаемых товаров и услуг. В индустриальных обществах по­купатели больше не расположены удовлетворяться товарами, рассчитан­ными на «среднего» покупателя. Они ищут решения, адаптированные к их специфичным проблемам. Перед лицом подобных ожиданий фирмы вынуждены оставлять стратегию массового маркетинга в пользу сфокусированных стратегий. Идентификация целевых групп потребите­лей и представляет собой процесс сегментации, который разбивает базо­вый рынок на части, однородные в отношении требований и покупатель­ских привычек. Процесс сегментации имеет для фирмы стратегическое значение, поскольку приводит к определению области ее деятельности и к идентификации факторов, ключевых для достижения успеха на вы­бранных рынках. Способность сегментировать рынок - одно из самых главных умений, которым должна обладать фирма.

  Исследования же в области маркетинга базируются на общих научных принципах и методах, в том числе это относиться и к общим требованиям к исследователям. Необходимо, чтобы исследователь был объективным, применял меры предосторожности, чтобы не повлиять на интерпретацию зафиксированных данных, указывал степень погрешности своих данных, был творческой личностью, определял новые направления поиска, использовал современные методы исследования.

  Можно выделить следующие основные этапы маркетингового исследования:

  Постановка проблемы.

  Определение целей исследования.

  Выбор методов проведения исследования.

  Определение типа требуемой информации и источников ее получения.

  Процесс получения данных.

  Обработка и анализ данных.

  Разработка выводов и рекомендаций.

  Оформление результатов исследования.

  Так, при проведении анкетного опроса проходится три этапа:

  подготовительный этап (включающий разработку программу опроса, составление плана и сетевого графика робот, проектирование инструментария, его пилотажная проверка, размножение инструментария, составление инструкций для анкетера, респондента и других лиц участвующих в опросе, подбор и подготовка интервьюеров, анкетеров, решение организационных проблем).

  оперативный этап – сам процесс анкетирования, имеющий свои собственные стадии поэтапного осуществления;

  результирующий этап – обработка полученной информации. Исходя  из структуры метода, определяется его характеристика, которая включает в себя ряд требований, предъявляемых к исходным документам анкетного опроса, к анкетеру, к респонденту и к самому инструментарию (к анкете, опросному листу).

  Основным средством коммуникации при проведении опроса является анкета. Как составление анкеты, так и способы работы с ней имеют свои методические приемы и характеристики, соблюдение которых является необходимым условием успешной реализации этого метода, нацеленного на получение достоверной информации.

  Каждое конкретное маркетинговое исследование требует создания особой анкеты, но все они имеют  общую структуру. Любая анкета включает в себя три основные части:

  вводную

  содержательную (основную) часть

  заключительную часть (паспортичку)

  Во введении указывается, кто проводит исследование, его цель и задачи, способ заполнения анкеты, подчеркивается анонимный характер ее заполнения, а также выражается благодарность за участие в анкетировании. К вводной части примыкает и инструкция по заполнению анкеты.

  Паспортичка содержит в себе сведения о респондентах с целью проверки надежности информации. Это вопросы, касающиеся пола, возраста, образования, места жительства, социального положения и происхождения и т.п.

  Особое значение имеет составление основной части анкеты, т.к. от этого во многом зависит успех проводимого исследования.

  Содержание анкеты ( характер и виды задаваемых вопросов, порядок их размещения, формализация предполагаемых ответов) определяется стремлением получить наиболее достоверную информацию об изучаемом объекте. Для этого необходимо хорошо ориентироваться в той системе вопросов, на базе которых формируется содержательная часть анкеты. Формулировка вопросов – самый сложный этап составления анкеты.

  Метод анкетного опроса является наиболее важным методом сбора первичной информации в маркетинговом исследовании.

  Так, в опросе принимали участие 50 человек, из них более 60% женщины (замужем),  в основном рабочие (75%), живущие на близлежащих улицах, либо работающие по соседству, а также пенсионеры, которые и составляют 30% покупателей, но покупают не более 10% от общего объема продаж. Наименьшую долю среди опрошенных составили учащиеся. К сожалению большинство опрошенных не считают себя достаточно обеспеченными, и соответственно основным при выборе кисломолочных продуктов для них является цена, хотя даже и среди мало обеспеченных встречаются приверженцы определенных производителей либо видов продукции, которые не взирают на цену, а просто берут любимую продукцию.

  Результаты маркетингового исследования представлены в таблицах 2.3. и 2.4.

  Таблица 2.3. Анализ вкусов покупателей

  Название продукта	Удельный вес, %
  Сырок глазированный с какао 26%	12%
  Сырок творожный с изюмом 12%	16%
  Масса твороженная сладкая Особая 8%	20%.
  Творог крестьянский 5%	40%
  Творог "Берестье" 7%	10%
  Творог с фруктами 20%	8%
  Творог десертный диетический	4%
  Масса твороженная фруктовая 20%	8%.
  Ни один из выше перечисленных	10%

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Исходя из того, что 2% - это фактически один человек, не сложно подсчитать сколько человек предпочитает тот либо иной вид продукции.

  Как показал анализ, лидирующим является любимый практически всем населением «Творог крестьянский 5%», поэтому в последующем при оценки конкурентоспособности он будет выбран за базовый показатель.

  Теперь узнаем, что же повлияло на данный выбор для этого составим таблицы 2.4.

  Большинство покупателей считает, чем жирнее творог, тем он и лучше, хотя это не всегда так. Так, 70% опрошенных предпочитают высокое содержание жира в твороге. Таким образом, анализируя данные анкетирования можно сделать вывод, что основным  фактором, побуждающим к покупке является содержание жира в молочных продуктах.

  
  

  Таблица 2.4. Анализ факторов выбора

  Фактор выбора	Удельный вес, %
  Цена	50
  Качество	40
  Внешний вид	10

  Примечание. Собственная разработка

  То есть основным фактором, в силу необеспеченности основных покупателей магазина №23 является пока что цена.

  При уточнении какого производителя Вы предпочитаете, многие затруднялись ответить, так были названы ОАО «Млитэпкс», ОАО «Брестский молочный комбинат», ОАО «Беллакт», хотя они составляют не более 30% в общем объеме поставок магазина, что говорит о том, что покупатели ориентируется больше по названию продукции, нежели её производителю. Действительно, реклама сделала  свое дело и «Беллакт» г.Волковыск также, как и «Савушкин продукт» г.Брест знают все, оба производителя отличаются высоким качеством производимой продукции.

  Что касается последнего вопроса в анкете, то все на него ответили весьма однозначно, что кисломолочный продукт – это для них лишь дополнение к обычному рациону, так ответили даже те, которые при ответе на предыдущие вопросы указывали  на то, что творог – это их любимая пища. Таким образом, основным ориентиром в последующий исследованиях для нас будет цена.

  2.5. Оценка конкурентоспособности  кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине №23

  Конкурентоспособность товара - это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.

  Она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного и (или) личного потребления.

  Общая эмпирическая формула конкурентоспособности товара имеет вид:

  конкурентоспособность = качество + цена + обслуживание

  На рынке товаров конкурентоспособность рассматривается с точки зрения потребителя. При этом совершенно очевидно, что покупателя прежде всего интересует эффективность потребления (Э_п), определяемая как отношение суммарного полезного эффекта, т.е. суммарных потребительских свойств товара (Р) к полным затратам на приобретение и использование товара (С). Следовательно, условия конкурентоспособности товара со стороны потребителя принимают вид: Э_п=P/С ® max

  Кон­курентоспособность — не показатель, уровень которого можно вычис­лить для себя и для конкурента, а потом победить. Прежде всего — это философия работы в условиях рынка, ориентирующая на:

  понимание нужд потребителя и тенденций их развития;

  знание поведения и возможностей конкурентов;

  знание состояния и тенденций развития рынка;

  знание окружающей среды и ее тенденций;

  умение создать такой товар и так довести его до потребителя,

  чтобы потребитель предпочел его товару конкурента.

  Так, на основании имеющихся данных проанализируем конкурентоспособность творога, за базовый возьмем творог крестьянский 5%. (465 р.)

  Для этого создадим таблицы 2.6. и 2.7.  значимости и весомости показателей  и цены реализации.

  
  

  Таблица 2.6.   Значимость и весомость показателей

  
  

  №п/п	Наименование показателя	Большая оценка	Экспертная оценка	Весомость показателя
  1	Вкус и запах	10	1	0,5
  2	Структура и консистенция	5	2	0,3
  3	Цвет и внешний вид	2	4	0,1
  5	Упаковка	3	3	0,1

  Примечание. Собственная разработка

  Следует отметить, что общая сумма весомостей показателей равна 1.

  
  

  Таблица 2.7. Цена реализации

  Название	Цена
  Сырок глазированный с какао 26%, 50 г.	340р.
  Сырок творожный с изюмом 12%, 50 г.	395р.
  Масса твороженная сладкая Особая 8%, 250 г.	740р.
  Творог "Берестье" 7%, 250 г.	970р.
  Творог с фруктами 20%, 250 г.	405р.
  Творог десертный диетический, 250 г.	390р.
  Масса твороженная фруктовая 20%, 250 г.	980р.

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Таким образом, цена базового образца достаточно низкая.

  Таблица 2.8. Оценка уровня конкурентоспособности «Сырок глазированный с какао 26%»

  Наименование показателя	Базовое значение	Фактическое значение	Влияние фактического значения	Коэффициент значимости	Относительное значение	Комплексное значение	Интегральный показатель
  Вкус и запах	10	7	-	0,500	0,700	0,350	0,002598039
  Структура и консистенция	5	5	-	0,300	1,000	0,300
  Цвет и внешний вид	2	4	+	0,100	2,000	0,200
  Упаковка	3	9	+	0,100	0,333	0,033
  			Комплексный обобщен.показатель			0,883

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Рис. 2.1. Оценка уровня конкурентоспособности «Сырок глазированный с какао 26%»

  
  

  В соответствии с таблицей 2.8. и рисунком 2.1. уровень конкурентоспособности «Сырок глазированный с какао 26%» выше среднего и уступает базовому образцу.

  Таблица 2.9. Оценка уровня конкурентоспособности «Сырок творожный с изюмом 12%»

  
  

  Наименование показателя	Базовое значение	Фактическое значение	Влияние фактического значения	Коэффициент значимости	Относительное значение	Комплексное значение	Интегральный показатель
  Вкус и запах	10	5	-	0,500	2,000	1,000	0,004240506
  Структура и консистенция	5	4	-	0,300	1,250	0,375
  Цвет и внешний вид	2	3	+	0,100	1,500	0,150
  Упаковка	3	2	-	0,100	1,500	0,150
  			Комплексный обобщен.показатель			1,675

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  
  

  Рис. 2.2. Оценка уровня конкурентоспособности «Сырок творожный с изюмом 12%»

  В соответствии с таблицей 2.9. и рисунком 2.2. уровень конкурентоспособности «Сырок творожный с изюмом 12%» находится на относительно высоком уровне, но уступает базовому образцу.

  
  
  
  

  Таблица 2.10. Оценка уровня конкурентоспособности «Масса твороженная сладкая Особая 8%»

  
  

  Наименование показателя	Базовое значение	Фактическое значение	Влияние фактического значения	Коэффициент значимости	Относительное значение	Комплексное значение	Интегральный показатель
  Вкус и запах	10	4	-	0,500	0,400	0,333	0,000179906
  Структура и консистенция	5	5	+	0,300	1,000	0,300
  Цвет и внешний вид	2	2	+	0,100	1,000	0,100
  Упаковка	3	3	+	0,100	0,000	0,050
  			Комплексный обобщен.показатель			0,783

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Рис. 2.3. Оценка уровня конкурентоспособности «Масса твороженная сладкая Особая 8%»

  В соответствии с таблицей 2.10. и рисунком 2.3. уровень конкурентоспособности «Масса твороженная сладкая Особая 8%» находится на относительно высоком уровне, но уступает базовому образцу.

  Таблица 2.11. Оценка уровня конкурентоспособности «Творог с фруктами 20%»

  
  

  Наименование показателя	Базовое значение	Фактическое значение	Влияние фактического значения	Коэффициент значимости	Относительное значение	Комплексное значение	Интегральный показатель
  Вкус и запах	10	4	-	0,500	0,400	0,200	0,001349794
  Структура и консистенция	5	3	-	0,300	0,600	0,180
  Цвет и внешний вид	2	3	+	0,100	0,667	0,067
  Упаковка	3	3	+	0,100	1,000	0,100
  			Комплексный обобщен.показатель			0,547

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Рис. 2.4. Оценка уровня конкурентоспособности «Творог с фруктами 20%»

  В соответствии с таблицей 2.11. и рисунком 2.4. уровень конкурентоспособности «Творог с фруктами 20%» выше среднего и уступает базовому образцу.

  Таблица 2.12. Оценка уровня конкурентоспособности «Творог десертный диетический »

  
  

  Наименование показателя	Базовое значение	Фактическое значение	Влияние фактического значения	Коэффициент значимости	Относительное значение	Комплексное значение	Интегральный показатель
  Вкус и запах	10	3	-	0,500	0,300	0,150	0,001145299
  Структура и консистенция	5	3	-	0,300	0,600	0,180
  Цвет и внешний вид	2	4	+	0,100	0,500	0,050
  Упаковка	3	2	-	0,100	0,667	0,067
  			Комплексный обобщен.показатель			0,447

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Рис. 2.5. Оценка уровня конкурентоспособности «Творог десертный диетический »

  В соответствии с таблицей 2.12. и рисунком 2.5. уровень конкурентоспособности «Творог десертный диетический» выше среднего и уступает базовому образцу.

  Таблица 2.13. Оценка уровня конкурентоспособности «Масса твороженная фруктовая 20%»

  
  

  Наименование показателя	Базовое значение	Фактическое значение	Влияние фактического значения	Коэффициент значимости	Относительное значение	Комплексное значение	Интегральный показатель
  Вкус и запах	10	5	-	0,500	0,500	0,250	0,000693878
  Структура и консистенция	5	3	-	0,300	0,600	0,180
  Цвет и внешний вид	2	2	+	0,100	1,000	0,100
  упаковка	3	2	+	0,100	1,500	0,150
  			Комплексный обобщен.показатель			0,680

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

  Рис. 2.6.Оценка уровня конкурентоспособности «Масса твороженная фруктовая 20%»

  
  

  В соответствии с таблицей 2.13. и рисунком 2.6. уровень конкурентоспособности «Масса твороженная фруктовая 20%» находится на очень высоком уровне, выше базового образца.

  Поэтому из дальнейшей сравнительной характеристики исключим образец с наименьшей («Творог десертный диетический») и наибольшей конкурентоспособностью («Масса твороженная фруктовая 20%»).

  Таблица 2.14. Относительное значение уровня конкурентоспособности

  Наименование показателя	Сырок глазированный с какао 26%	Cырок творожный с изюмом 12%	Масса твороженная сладкая Особая 8%	Творог "Берестье" 7%	Творог с фруктами 20%	Творог десертный диетический	Масса твороженная фруктовая 20%
  Вкус и запах	0,700	2,000	0,400	0,778	0,400	0,300	0,500
  Структура и консистенция	1,000	1,250	1,000	1,000	0,600	0,600	0,600
  Цвет и внешний вид	2,000	1,500	1,000	1,250	0,667	0,500	1,000
  Упаковка	0,333	1,500	1,000	1,250	1,000	0,667	1,500

  
  

  Примечание. Собственная разработка

   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Рис. 2.7. Относительное значение уровня конкурентоспособности

  В соответствии с таблицей 2.14. и рисунком 2.7. наилучший вкус и запах у сырка  творожного с изюмом 12%, он также лидирует и по цвету и внешнему виду, но уступает по упаковке. По остальным же позициям лидируют несколько кисломолочных продуктов.

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Рис. 2.8. Соотношение реальной и фактической цены

  Согласно рис. 2.8. наилучшее соотношение между реальной и фактической ценой как по базовому образцу, так и по сырку глазированному с какао 26%.

  Таблица 2.15. Сравнительная оценка исследуемых объектов

  
  

  Объекты	Комплексный обобщенный показатель	Фактическая стоимость	Интегральный показатель	Реальная стоимость	Степень переплаты (недоплаты) в %	Сумма переплаты (недоплаты)
  Базовый	1,0000	465,000		465,0	0,0	0,0
  Сырок глазированный с какао 26%	0,8833	340,000	0,00259804	410,8	-20,8	-70,7
  Сырок творожный с изюмом 12%	1,6750	395,000	0,00424051	778,9	-97,2	-383,9
  Масса твороженная сладкая Особая 8%	0,7830	740,000	0,00017991	364,1	50,8	375,9
  Творог "Берестье" 7%	0,9389	970,000	0,00096793	436,6	55,0	533,4

  
  

  Примечание. Собственная разработка

  
  

                         Рис. 2.9. Сумма переплаты (недоплаты)

  В соответствии с таблицей 2.15. и рисункам и 2.9. по отношению к базовому (творогу крестьянскому) переплата наблюдается по массе твороженной сладкой особой 8% и сырку  творожному с изюмом 12%, в то время как по массе твороженной сладкой и творогу "Берестье" 7% наблюдается переплата.

  Учитывая, тот факт, что основным для покупателя является цена, то магазин №23 должен направить свою торгово-закупочную деятельность на разнообразие ассортимента  недорогих и доступных населению сортов творога.

  
  

  2.6. Анализ  ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине №23

  Ассортимент производимый белорусскими производителями кисло -молочной продукции разнообразен и широк.

  В частности ОАО «Бобруйский Гормолокозавод» предлагает следующие виды кисломолочной продукции (рассмотрим творожные изделия).

  1) творог 5% фасованный в пергамент, 250гр; температура хранения          t°C -+2+6;

  2) творог 11% фасованный в пергамент, 250гр; температура хранения        t°C -+2+6;+2+6;

  3) сырки глазированные 5%, 50гр; температура хранения t°C –1+1;

  4) сырки глазированные 12% с какао, 50гр; температура хранения t°C –1+1;

  5) сырки глазированные 12% с ванилью, 50гр; температура хранения        t°C –1+1;

  6) сырки глазированные 12% с кокосом, 50гр; температура хранения        t°C –1+1;

  7) сырки крестьянские фасованные, пергамент, 100гр

  - с изюмом 4,5% ; температура хранения t°C +2+6;

  - с кокосом 4,5% ;температура хранения t°C +2+6;

  8) масса творожная, фас. Пергамент, 250гр

  - с ванилином 8% ; температура хранения t°C +2+6;

  - с кокосом 8% ; температура хранения  t°C +2+6;

  9)Сыр клинковый 30%, фасов. пергамент, 1кг; температура хранения  t°C 0

  ОАО «Вилейский ГМЗ»

  1) Масса творожная термизированная «Вилия»:

  - с маком и изюмом; 200гр; 30сут.

  - с черносливом; 200гр; 30сут.

  - с курагой; 200гр; 30сут.

  - с какао; 200гр; 30сут.

  2) Десерт южный «Алиса»; 200гр; 30сут.

  ОАО «Копыльский маслосырзавод»

  1) крем творожный 200гр 5сут

  2) творожок для сластён:

  - с маком 200гр 21сут.

  - с сушеным виноградом 200гр 21сут.

  - с курагой 200гр 21сут.

  -с какао 200гр 21сут.

  3) творог с фруктами:

  - черешня 200гр 21сут.

  - малина 200гр 21сут.

  - персик 200гр 21сут.

  - клубника 200гр 21сут.

  4) сырок десертный:

  - ананас 200гр 28сут.

  - персик 200гр 28сут.

  - фруктово-ягодный 200гр 28сут.

  - груша 200гр 28сут.

  ОАО «Брестский молочный комбинат» (Савушкин продукт)

  1) десерт «Йогуртоша» 3% жирности 150гр 50сут

  2) творог «101 зерно + сливки» 5% жирности 100гр 28сут

  (в полистерольном стакане)

  3) творог «Хуторок» (весовой, фасованый в фольге)

  - нежирный; 1кг – 30 сут.

  - 7%;            250г – 7 сут.

  4) Сырок «Брестский»; 5%; 200гр; 21 сут.

  В зависимости от технологии производства КМП классифицируется на сметану, творог, диетические напитки и творожные изделия.

  Общие признаки всех кисломолочных продуктов – молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус.

  По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс.

  Кисломолочные продукты имеют большое значение в диетическом и лечебном питании.

  Качество кисломолочных продуктов зависит т состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов.

  Вкус, запах и консистенция КМП зависит от состава закваски.

  Кисломолочные продукты могут быть с наполнителями и без наполнителей (белковыми и фруктово-ягодными и ароматическими).

  Основными поставщиками творога и творожных изделий в магазине №23 являются:

  ОАО «Бобруйский Гормолокозавод»;

  ОАО «Вишневский ГМЗ»;

  ОАО «Брестский молочный комбинат» (Савушкин продукт);

  ОАО «Копыльский маслосырзавод».

  Ассортимент производимый белорусскими производителями разнообразен и широк.

  Структура ассортимента предлагаемая производителями потребителю насчитывает 19 позиций.

  Таблица 2.16. Структура ассортимента.

  Поставщики	Виды предлагаемой творожной продукции
  1.ОАО «Бобруйский Гормолокозавод» 2.ОАО «Вишневский ГМЗ» 3.ОАО «Брестский молочный комбинат» (Савушкин продукт) 4.ОАО «Копыльский маслосырзавод»	-творог 5% ; -творог 11% ; -сырки глазированные 5%; -сырки глазированные 12% с какао, ванилью, кокосом; -сырки крестьянские фасованные 4,5% с изюмом, с кокосом; -масса творожная с ванилином, кокосом; -сыр клинковый 30%; -масса творожная термизированная «Вилия» с маком и изюмом, черносливом, курагой, какао; -десерт южный «Алиса» -крем творожный; -творожок для сластён с маком, курагой, сушёным виноградом; -творог с фруктами -сырок десертный (ананас, персик, фруктово-ягодный, груша) - десерт «Йогуртоша» 3% -творог «101 зерно + сливки» 5% -творог «Хуторок» -сырок «Брестский» 5%
  Итого:   4 поставщика	19 позиций

  Примечание. Данные товарно-транспортной документации.

  Таблица 2.17. Динамика реализации творога и творожных изделий в магазине №23 за 2000 г.

  квартал	Реализация творога и творожных изделий						Реализация всех кисломолочных продуктов
  	Творог Крестьянский 250г		Сырки творожные 100г		Сырки глазированные 50г
  	тн.	%	тн.	%	тн.	%
  1	1,215	88,23	0,09	6,54	0,072	5,23	1,377
  2	1,5	88,12	0,085	6,51	0,07	5,36	1.305
  3	1,2	88,04	0,095	6,96	0,068	4,98	1,363
  4	1.3	88,37	0,1	6,79	0,071	4,82	1.471
  итого	4,865	88,19	0,37	6,7	0,281	5,09	5,516

  Исходя из таблицы видно, что наиболее реализуемый творог крестьянский (250 гр.), он составляет 88% от общей реализации творога за год. На втором месте сырки творожные их удельный вес в группе 6,7%.

  Таблица 2.18. Динамика реализации творога и творожных изделий в магазине №23 за 2001 г.

  квартал	Реализация творога и творожных изделий								Реализация всех кисломолочных продуктов
  	Творог крестьянский		Сырки творожные		Сырки глазированные		Паста творожная
  	тн.	%	тн.	%	тн.	%	тн.	%
  1	1,1	70	0,1	6,36	0,07	4,45	0,3	19,1	1,57
  2	1,02	68	0,2	13,3	0,08	5,3	0,2	13,3	1,5
  3	1.04	63,4	0,15	9,14	0,1	6,09	0,35	21,3	1,64
  4	1.07	64	0,18	10,7	0,09	5,3	0,33	19,7	1,67
  итого	4,23	66,3	0,63	9,87	0,34	5,32	1,18	18,4	6,38

  Как видно из таблицы результате введения в реализацию пасты творожной  ванильной объем реализации творога увеличился на 864 кг. За год. Удельный вес пасты творожной ванильной в общем объеме группы – 18,4%.

  Таблица 2.19 . Динамика реализации творога и творожных изделий в магазине №23 за 2002 г.

  квартал	Реализация творога и творожных изделий										реализация
  	Творог крестьянский		Сырки творожные		Сырки глазированные		Паста творожная		Творог весовой
  	тн.	%	тн.	%	тн.	%	тн.	%	тн.	%
  1	1,09	64,88	0,17	10,11	0,08	4,76	0,34	20,23	-	0	1,68
  2	1,08	66,25	0,15	9,2	0,07	4,29	0,33	20,24	-	0	1,63
  3	1,1	53,14	0,13	6,28	0,06	2,89	0,28	13,52	0,5	24,15	2,07
  4	1,11	52,23	0,1	4,7	0,07	3,05	0,25	11,76	0,76	28,23	2,13
  итого	4,38	58,36	0,55	7,32	0,275	3.66	1,2	15,98	1,1	14,65	7,51

  Как видно из таблицы творог крестьянский имеет наибольший удельный 58% от общей реализации за год. На втором месте паста творожная ванильная её удельный вес в  группе составил 15%.

  Таким  образом, даже при расширении ассортимента творог крестьянский не потерял свои ведущие позиции.

  
  
  
  
  
  
  
  
Скачать дипломную работу