Полный текст:
Содержание
Введение – с.3
1. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами.
1.1. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы их
поставок сырья и товаров – с.4
1.2. Определение потребности в сырье и продуктах – с.7
2. Сущность и значение запасов в предприятии общественного питания сырья и товаров. Их расчеты.
2.1 Сущность и значение запасов в предприятии общественного питания и товаров. Их виды – с.14
2.2 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства – с.16
2.3 Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания – с.22
2.4 Продуктовый баланс, его показатели – с.26
2.5 Расчет количества отходов и планирование их использования – с.27
Заключение – с.28
Список литературы – с.30
Введение.
Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.
Товарная продукция пищевой промышленности, продукты питания, поступающие по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения потребности населения и различных нужд народного хозяйства. В товарные ресурсы входят как продовольственные, так и непродовольственные товары, поэтому ресурсы продуктов питания составляют общих товарных ресурсов страны. Товарные ресурсы по характеру их образования и распределения делятся на государственные и местные.
К государственные ресурсам относятся: продукция государственной промышленности, государственные закупки сельскохозяйственных продуктов, импорт товаров. Поставка их производится в централизованном порядке.
К местным ресурсам относятся: децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов, продукция подсобных хозяйств.
Основная часть товарных ресурсов образуются за счет государственных ресурсов. Местные ресурсы в общей массе составляют лишь около 3-5%. Однако они являются дополнительными резервами снабжения предприятий общественного питания сырьем и позволяют разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.
Одной из важнейших мест в формировании товарных ресурсов предметов народного потребления занимает пищевая промышленность.
Предприятия отраслей пищевой промышленности увеличивают объем выпускаемой продукции, улучшает ее качество, повышают производство наиболее ценных продуктов, расширяют их ассортимент. Высокими темпами развиваются производство продуктов, готовых к потреблению, полуфабрикатов, кулинарных изделий, свежемороженых плодов и овощей.
Глава 1. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами
1.1. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров.
Источники снабжения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.
Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.
Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.
Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.
Наибольший удельный вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 % - на долю оптовых баз и только около 5 % поставок – на долю колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.
Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.
В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.
Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.
Основные условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.
Формы поставок сырья и товаров. Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.
Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.
Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.
Однако эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.
Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.
Складские поставки позволяют обеспечить предприятия общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.
Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.
При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.
При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.
Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.
При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.
1. 2. Определение потребности в сырье и продуктах.
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000 ,
Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср = ,
Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср = ,
Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой - 10943
Бутерброд с икрой - 14473
Бутерброд с отварным мясом - 21533
Бутерброд с сыром - 32123
Бутерброд с мясом - 28593
Салат зеленый с огурцами - 15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239
Салат из цветной капусты - 17650
Салат «Витаминный» - 19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120
Грибы, маринованные с луком - 23298
Салат «Мясной» - 18709
Салат «Столичный» - 18709
Рыба заливная - 21533
Язык заливной - 21533
Борщ с капустой и картофелем - 45890
Щи из свежей капусты с картофелем - 35300
Рассольник домашний - 31770
Суп – пюре из цветной капусты - 17650
Суп – пюре из шампиньонов - 19415
Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180
Рыба жареная - 22592
Рыба в тесте - 14120
Рыба, запеченная с картофелем - 17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120
Кальмары в сметанном соусе - 9178
Бифштекс - 29652
Бефстроганов - 22592
Мясо тушенное - 16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532
Печень, жаренная с луком - 12708
Свинина в кисло – сладком соусе - 11296
Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884
Гусь фаршированный - 9884
Картофель отварной с луком и грибами - 24357
Картофельное пюре - 38477
Картофель – фри - 31417
Картофель жаренный - 42007
Жаркое по – домашнему - 10590
Рагу из овощей - 20827
Макароны с сыром - 31417
Каша гречневая с грибами и луком - 27887
Каша рисовая - 34947
Плов - 10590
Лимоны с сахаром - 12708
Клубника с взбитыми сливками - 3530
Желе из апельсинов - 9178
Мусс клюквенный - 7060
Мусс земляничный - 8119
Суфле шоколадное - 8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №1.
Таблица №1.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
Наименование
На 1 порц, г
Кол-во
порций
Всего, кг
Цена, руб.
Сумма, руб.
Чай зеленый
2
3715
74,30
24,48
1818,86
Чай черный
2
3720
74,40
22,47
1671,77
Кофе молотый
10
10490
1049,0
45,00
47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури
100
223
-
14,14
3153,22
«Оджалеши» Сенакури
100
181
-
10,57
1913,17
«Алазанская долина» Талисман
100
152
-
35,68
5423,36
«Киндзмараули» Талисман
100
104
-
41,43
4308,72
«Мукузани» Талисман
100
194
-
41,60
8070,40
«Саперави» Арагви
100
184
-
22,40
4121,60
«Мерло» Винопром
100
306
-
14,49
4433,94
«Сексарди» Цвейгелт
100
248
-
17,78
4409,44
«Мускат Южнобережный»
100
170
-
31,02
5273,40
«Херес» Массандра
100
130
-
17,49
2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы
100
321
-
8,21
2635,41
«Шардоне» Гарлинг
100
216
-
6,94
1499,04
«Совиньон» Кр. подвалы
100
368
-
8,21
3021,28
«Совиньон» орхей
100
340
-
7,54
2563,60
«Мерло» Томай
100
224
-
8,97
2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг
100
200
-
7,48
1496,00
«Рислинг» Инкерман
100
360
-
10,86
3909,60
«Молоко любимой женщины»
100
186
-
13,38
2488,68
«Жан-Поль Шене»
100
154
-
38,30
5898,20
«Карранк»
100
200
-
10,45
2090,00
ВСЕГО:
70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»
100
104
-
20,67
2149,68
«Абрау Дюрсо»
100
152
-
13,86
2106,72
«Сюрпризное»
100
130
-
16,28
2116,40
«Советское» Крикова
100
209
-
11,04
2307,36
ВСЕГО:
8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»
100
268
-
31,98
8570,64
«Мартини Розе»
100
104
-
28,44
2957,76
«Мартини Экстра Драй»
100
186
-
33,52
6234,72
ВСЕГО:
17764,12
Водка
«Абсолют»
100
60
-
57,45
3447,00
«Вальс Бостон»
100
129
-
15,61
2013,69
«Медофф»
100
98
-
18,54
1816,92
«Мягков»
100
99
-
19,52
1932,48
«На березовых бруньках»
100
78
-
19,14
1492,92
«На липках»
100
64
-
18,34
1173,76
«Пантофф»
100
99
-
21,41
2119,59
«Парламент»
100
126
-
22,49
2833,74
«Путинка»
100
134
-
18,90
2532,60
«Русский стандарт»
100
86
-
53,60
4609,60
«Ятъ»
100
116
-
15,58
1807,28
ВСЕГО:
25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»
100
90
-
149,25
13432,50
«Джони Уокер»
100
118
-
77,02
9088,36
«Хэнки Бэннистер»
100
128
-
73,48
9405,44
«Бифитер Драй»
100
66
-
80,30
5299,80
«Баккарди Блэк»
100
84
-
83,24
6992,16
«Ольмека»
100
76
-
99,95
7596,20
«Кондор» ХО
100
99
-
123,80
12256,20
«Монмарт Наполеон»
100
100
-
89,14
8914,00
ВСЕГО:
72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили
100
129
-
83,25
10739,25
«Камю – Гранд»
100
113
-
195,60
22102,80
«Лэнди» VS
100
107
-
131,80
14102,60
«Рэми Мартин»
100
94
-
175,61
16507,34
«Хэннеси» VS
100
86
-
216,85
18649,10
ВСЕГО:
82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»
50
186
-
108,80
20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»
50
185
-
102,40
18944,00
«Броганс»
50
183
-
82,46
15090,18
«Бэйлиз Оригинал»
50
186
-
74,15
13791,90
«Тоски Амаретто»
50
189
-
81,56
15414,84
ВСЕГО:
83477,72
Сок «Я» в ассортименте
200
2974
594,80
32,59
19384,53
Сигареты
«Esse»
1 пач.
1104
-
21,75
24012,00
«Vogue»
1 пач.
1209
-
31,18
37696,62
«Davidoff» slim
1 пач.
1050
-
33,44
35112,00
«Davidoff»
1 пач.
1150
-
29,80
34270,00
«Kent»
1 пач.
1500
-
25,73
38595,00
«Camel»
1 пач.
1136
-
19,90
22606,40
«Mallboro»
1 пач.
1608
-
21,65
34813,20
«Parlament»
1 пач.
1490
-
32,44
48335,60
«L&M»
1 пач.
1638
-
13,40
21949,20
«Winston»
1 пач.
1498
-
14,72
22050,56
ВСЕГО:
319440,58
Шоколад
«Визит»
100
2292
-
23,18
53128,56
«Вдохновенье»
100
2782
-
26,57
73917,74
«Комплимент»
100
2230
-
41,78
93169,40
«Тоблерон»
100
1618
-
26,79
43346,22
ВСЕГО:
263561,92
Мороженое пломбир
70
17844
1249,08
53,90
67325,41
Фрукты консервированные***
Ананасы
20
4060
81,20
27,99
2272,79
Персики
20
3220
64,40
44,02
2834,89
Вишня
20
3830
76,60
69,17
5298,42
Груша
20
3570
71,40
35,92
2564,69
ВСЕГО:
12970,79
Фрукты
Авокадо
150
1260
189,00
28,00
5292,00
Виноград зеленый
150
3220
483,00
71,23
34404,09
Груша
150
2827
424,05
38,00
16113,90
Мандарины
150
5830
874,50
31,65
27677,93
Персики
150
3220
483,00
75,18
36311,94
ВСЕГО:
119799,86
ИТОГО:
1212943,39
Глава 2. Сущность и значение запасов сырья и товаров в предприятии общественного питания. Их расчет.
2. 1. Сущность и значение запасов сырья и товаров в предприятии общественного питания. Их виды.
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.
Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.
По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:
Зср = ,
Где Зср – средний запас;
а1...аn – сумма товарного запаса на определенную дату;
n – количество дат.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:
Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т,
Где Зд – запас в днях оборота;
Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);
З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);
Т – товарооборот (валовой) за период.
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки, на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Зд = З / Родн,
Где Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.
Планирование предполагает разработку подтоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки подтоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.
Подтоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
- представительный ассортиментный набор;
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас текущего пополнения;
- страховой запас.
Подтоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс,
Где За — представительный ассортиментный набор в днях;
Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;
Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;
Зт — запас текущего пополнения в днях;
Зс — страховой запас в днях.
Подтоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,
Где Нтзпл — подтоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;
Тпл — товарооборот на планируемый квартал;
90 — количество дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:
Iср = (i * 90) / S ,
Где Iср — средний интервал поставки;
i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.
После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.
Для того чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №2.
Таблица № 2.
Разбивка сырья на товарные группы.
Сырье
Среднемесячный
расход, кг
Цена за 1кг,
руб.
Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина
2166,57
135,00
292486,95
Курица (филе)
246,6
117,50
28975,50
Язык говяжий
226,1
120,00
27132,00
Печень говяжья
225,33
55,8
12573,41
Свинина
213,68
155,00
33120,40
Гусь
268,52
130,00
34907,60
ВСЕГО:
3346,80
429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина
97,69
147,23
14382,90
ВСЕГО:
97,69
14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с
38,3
457,00
17503,10
Икра лососевая
24,6
1000,00
24600,00
Крабы (консервы)
18,72
200,00
3744,00
Треска
1472,52
70,00
103076,40
Осетр
234,16
350,00
81956,00
Креветки
244,75
107,80
26384,05
Кальмар (филе)
117,78
65,00
7655,70
ВСЕГО:
2150,83
264919,25
4. Масло
Масло сливочное
200,48
64,80
12991,10
Масло растительное
58,00
25,72
1491,76
ВСЕГО:
258,48
14482,86
5. Маргарин
Маргарин
260,12
30,70
7985,68
Жир кулинарный
324,53
36,00
11683,08
ВСЕГО:
584,65
19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%
432,67
11,11
4806,96
ВСЕГО:
432,67
4806,90
7. Сахар
Сахар
156,65
14,80
2318,48
ВСЕГО:
156,65
2318,48
8. Мука
Мука пшеничная в/с
122,68
6,0
736,08
ВСЕГО:
122,68
736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»
163,91
115,00
18849,65
ВСЕГО:
163,91
18849,65
10. Хлеб
Хлеб «Дарницкий»
2516,14
7,27
18292,34
ВСЕГО:
2516,14
18292,34
11. Картофель
Картофель свежий
5240,86
6,00
31445,16
ВСЕГО:
5240,86
31445,16
12. Макароны
Макароны
392,72
9,40
3691,57
ВСЕГО:
392,72
3691,57
13. Остальные товарные группы
Морковь
440,34
6,49
2857,81
Зелень
109,24
80,00
8739,20
Салат зеленый
172,73
25,00
4318,25
Огурцы свежие
265,57
34,87
9260,46
Сметан
368,00
51,48
18944,64
Помидоры свежие
185,20
36,00
6667,20
Капуста цветная
291,23
46,00
13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)
96,93
39,60
3838,43
Майонез
152,23
31,48
4792,20
Яблоки свежие
238,70
34,00
8115,80
Вишня
14,50
30,00
435,00
Лимон
81,88
37,04
3032,84
Свекла свежая
297,82
17,00
5062,94
Чеснок
0,35
30,00
10,50
Лук репчатый
763,07
8,00
6104,56
Грибы маринованные
191,82
54,00
10358,28
Яйцо (шт.)
5
1,50
7,50
Капуста свежая
382,43
7,00
2677,01
Томатное пюре
137,53
24,29
3340,60
Уксус 9%
18,51
6,34
117,35
Репа
45,89
17,00
780,13
Огурцы соленые
44,48
30,00
1334,40
Шампиньоны свежие
412,54
152,38
62862,85
Кабачки
78,10
19,00
1483,90
Черный перец горошком
0,21
152,00
31,92
Лавровый лист
0,05
176,00
8,80
Греча
165,00
10,30
1699,50
Рис
249,25
16,30
4062,78
Гвоздика
0,02
299,00
5,98
Корица
0,02
110,00
2,20
Кислота лимонная
0,74
80,60
59,64
Сухари панировочные
9,42
41,45
390,46
Апельсины
69,60
26,45
1840,92
Желатин
11,42
287,00
3277,54
Клюква
30,95
30,00
928,50
Земляника
31,80
30,00
954,00
Чернослив
109,55
90,00
9859,50
Клубника
43,24
40,00
1729,60
Сливки взбитые
11,77
182,00
2142,14
ВСЕГО:
200732,16
ИТОГО:
1023522,03
Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактически оборот мяса в ресторане на конец месяца равен 429195,86 руб. По формуле рассчитаем однодневный оборот.
О = = 14306,53 (руб).
Товарные запасы составляет 33042,36 руб. По формуле рассчитаем запас в днях оборота.
Зд =
53
,
14306,
8
,
6151
= 0,43 (дня),
Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит, общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.
Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:
для колбасных изделий – 0,61 дня,
для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,
для масла – 0,61 дня,
для маргарина – 1,2 дня,
для молока – 0,6 дня,
для сахара – 0,6 дня,
для муки – 0,6 дня,
для сыра – 0,62 дня,
для хлеба – 0,62 дня,
для картофеля – 0,63 дня,
для макарон - 0,6 дня,
для ост. товарных групп – 0,8 дня.
2.3.Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания.
При планировании снабжения сырьем и товарами определяют: потребность в сырье и покупных товарах; величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода; поступления сырья и товаров в планируемом периоде.
Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.
Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.
Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножение нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчет производится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто,
Нормы расходы сырья определенны сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанными и утвержденными Министерством торговли.
В общественном питании ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно, поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и другое) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.
Расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин – удельных весов блюд. Основанием для расчета является плановое меню.
При расчете среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы (табл. № 3)
Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам. Таблица № 3
Наименование блюд
Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.
Количество запланированных блюд.
Взвешенные числа
Котлеты рубленные
50
3500
175000
Гуляш
107
1500
160500
Мясо тушенное
112
1000
112000
Рагу из баранины
99
1800
178200
Эскалоп из свинины
87
700
60900
Курица отварная
139
1500
208500
Итого
89,51
10000
895100
Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 89,51 граммов (895100: 10000).
Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100 (табл. № 4)
Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам. Таблица № 4
Наименование блюд
Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.
Удельный вес в группе блюд, %
Процентное число
Котлеты рубленные
50
35
1750
Гуляш
107
15
1650
Мясо тушенное
112
10
1120
Рагу из баранины
99
18
1782
Эскалоп из свинины
87
7
609
Курица отварная
139
15
2085
Итого
89,51
100,0
8951
Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 89,51 грамма (8951: 100).
При определении потребности предприятия сырьем, среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из данного вида сырья.
Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам приведен в таблице №5.
Расчет потребности в мясе по среднегрупповым нормам. Таблица № 5
Показатели
Среднегрупповая норма расхода сырья 1 тыс. блюд, кг
Выпуск продукции по плану, тыс. блюд
Потребность в сырье, кг
Первые блюда
21
425,5
8936
Вторые (мясные)
89,51
465
41622
Холодные
6
314,1
1885
Мясные кулинарные изделия
1,3
1800
2340
Итого
54783
Стоимость сырья необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количество продуктов каждого на розничные цены.
Потребность в покупных товаров рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившиеся стоимости за единицу товара по розничной цене.
Расчет потребности в сырье и продуктов столовых при профессионально – технических училищах производится умножением суточной нормы расхода продуктов по видам (в граммах) на количество дней в году и на число учащихся.
На основе произведенных расчетов составляется сводный план потребностей в сырье и товаров в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (табл. № 6).
Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах. Таблица № 6
Наименования товаров
Потребность (расход) продуктов, ц
Средняя цена за 1 кг, руб., коп.
Сумма, тыс. руб.
Мясо и птица
547,83
1 – 30
71,2
Колбасные изделия
155,6
2 – 50
38,9
Рыба
75,0
0 – 60
4,5
Сельдь
7,5
0 – 80
0,6
Итого
413,8
Наценка общественного питания
52,2
Товарооборот
466,0
Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.
После определения общей потребности предприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают и величину товарных запасов.
2.4. Продуктовый баланс, его показатели.
Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно – торговой деятельности. Он позволяет так же обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.
Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья по формуле:
Qn = (n * q) / 1000 ,
Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемого на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяется по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн,
Где Р – реализация (расход) сырья и товаров;
Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.
Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) – 51000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года – 10 дней. Среднедневной расход сырья – 141,7 кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг (141,7 *10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51167кг (51000 +1417-1250).
Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.
План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основной для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.
2. 5. Расчет количества отходов и планирование их использования.
На предприятиях общественного питания при переработке сырья образуется значительное количество отходов. Так, например, при переработке картофеля они составляют более 25 %, что может дать в целом по стране за год от 400 до 800 тысяч тонн отходов. Вот почему их рациональное использование является важной экономической задачей.
Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.
Пищевые отходы (остатки пищи, куски хлеба, отчистки картофеля, овощей и другие) направляются на свинооткормочные пункты хозяйств и сдаются предприятиями по ценам, установленным вышестоящими организациями.
Если торгующая организация не имеет подсобного хозяйства, предприятия могут продавать пищевые отходы на сторону по ценам, указанным в договоре с покупателями. Такие отходы, как кости, полученные в результате обработки мяса, продаются как вторсырье.
Крупные предприятия общественного питания могут сами организовывать переработку некоторых видов отходов: очистки от картофеля – в крахмалах, чешую и кости от рыбы – в желатин.
Заключение.
Общественное питания представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.
В первой главе рассмотрены: Источники снабжения предприятий общественного питания, используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.
Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
Во второй главе изучены: Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.
Список литературы
1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
2. Ефимова О. П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, под ред. Н. И. Кабушкина.
Новое издание, 2000. – 304с.
3. Зайцева А. Я. ; Андрюшина Е. И. Экономика предприятия общественного питания: Учеб. Пособие / Зайцева А. Я.; Андрюшина Е. И. Издательство « Экономика» , 1985г.