Полный текст:
Вариант 3.
Задание 4. Дайте классификацию овощерезательных машин. Какие формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта на роторной овощерезке МРО 400-1000. Изобразить принципиальную и кинематическую схему роторной овощерезки МРО 400-1000. Описать, как происходит удержание продукта в момент резания.
Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:
- по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;
- по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные. Отечественные овощерезки пуансонные и дисковые с роторной подачей в настоящее время сняты с производства и выпускаются только за рубежом;
- по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением. Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов;
- по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках);
- по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия;
- по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.
Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000 предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты. В комплект дисковой овощерезки входят следующие сменные рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками толщиной 2, 6 и 10 мм; ножевые решетки 4, служащие в сочетании с опорными дисками и серповидными ножами для нарезания продуктов кубиками и квадратными пластинками размером 6x6 мм, 10x10 мм, 15x15 мм и 20x20 мм; терочный диск для нарезки овощей стружкой. Опорный диск с серповидными ножами для нарезки продукта ломтиками толщиной 2 мм используют также для шинкования капусты. Машина комплектуется тремя сменными блоками для нарезки овощей брусочками 3X3, 6X6, 10X10 мм.
Рисунок 1. Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000:
1 — разгрузочный канал дисковой овощерезки; 2 — корпус; 3 — разгрузочный канал роторной овощерезки; 4 — ножевая решетка
При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.
Задание 5. Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Приведите классификацию измельчительного оборудования. Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса получения панировочных сухарей?
Дать краткое описание исполнительного механизма для получения панировочных сухарей. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему механизма.
Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придается определенная форма. Измельчение пищевых продуктов широко применяют на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезке овощей, фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, ветчины, масла сливочного и других продуктов.[1]
В зависимости от характера действующих сил различают измельчение раздавливанием, разрывом, раскалыванием, ударом, истиранием и срезом. На практике применяют, как правило, одновременно, несколько способов измельчения: раздавливанием и истиранием, раскалыванием и ударом, истиранием и срезом и т.д.
Процесс измельчения характеризуется степенью измельчения (i '):
i'=D/d, (1)
где D, d — соответственно средний размер кусков материала до измельчения и после измельчения.
Различают следующие размерные классы измельчения продуктов: крупный — с размером кусков продукта после измельчения 250...40 мм; средний 40... 10, мелкий 10... 1, тонкий 1...0,1 и коллоидный — до 0,001 мм.
Все применяемое на предприятиях общественного питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам:
- по функциональному назначению:
для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);
для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы);
для резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины резки гастрономических товаров и др.);
- по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;
- по расположению рабочих органов: вертикальное и горизонтальное;
- по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве механизмов сменных.
Для механизации технологического процесса получения панировочных сухарей лучше использовать конусные размолочные механизм МИ.
Механизм МИ состоит из корпуса, рабочих органов, хвостовика, механизма для регулирования зазора между рабочими органами.
Корпус 6 механизма (рис. 2) выполнен в виде пустотелого цилиндра и усеченного конуса вместе с загрузочной воронкой, внутри которой установлена предохранительная решетка 5 с отверстием для толкателя 4. На корпусе закреплен хвостовик 2 для установки механизма в горловине привода. В корпусе размещен терочный барабан 9, переходящий в коническую рифленую поверхность, и терочный диск 1, имеющий также коническую рифленую поверхность. Терочный диск и шнек 10 закреплены на горизонтальном валу 3 с помощью болта и шайбы. Вал установлен на двух шарикоподшипниках и уплотнен манжетами. Конец вала выполнен в виде шипа для соединения с валом привода и передачи движения от него к валу механизма.
Шнек обеспечивает непрерывную подачу продукта к размолочным поверхностям, а также предварительное измельчение в цилиндрической части барабана. Продукт измельчается в основном в зазоре между коническими рифлеными поверхностями терочного диска и барабана. Рифли представляют собой спирально расположенные зубья прямоугольного профиля переменной высоты. От центра к периферии размеры зубьев уменьшаются, а число их растет,
что позволяет увеличить степень измельчения и обеспечить транспортирование измельченного продукта.
Степень помола регулируется гайкой 7. При вращении гайки терочный барабан перемещается вдоль оси вала 3 по направляющемувинту 8. Минимальный зазор между диском и барабаном 0,2 мм. Направление вращения гайки 7для получения требуемой величиныпомола указывается на торцевой стенке гайки стрелками с надписями «Крупно» и «Мелко». Чтобы предотвратить зависание продукта в загрузочной воронке, пользуются толкателем. Разгрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка прямоугольного сечения.[2]
Принцип действия. Продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается его спиральными лопастными поверхностями и передвигается в зазор между рифлеными размалывающими поверхностями, где и измельчается до заданных размеров. Одновременно измельченный продукт выгружается через разгрузочное устройство.
Рисунок 2. Механизм МИ для измельчения сухарей и специй: 1- диск терочный (вращающийся жернов) 2— крышка-хвостовик; 3 — вал; 4— толкатель; 5 — предохранительная решетка; 6 — корпус; 7- гайка; 8-винт; 9- барабан; 10-шнек.
:7—гайка; 8— винт; 9— барабан; 10— шнек
; 2 - кры
Задание 6. Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме МО? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия.
В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее.
При рубящем резании скорость резания vp во время перемещения режущего инструмента направлена перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем резании — под острым углом и ее можно разложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке vn и вдоль нее vz. Если скорость направлена вдоль режущей кромки, то процесса резания не произойдет.
При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напряжения сжатия достигнут предельной величины, продукт разрушается под острой кромкой лезвия ножа.
При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки — перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта. При этом величина контактных напряжений, а, следовательно, требуемое усилие будут меньше, чем при рубящем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков.
Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения. Поверхность среза получается ровной и продукт не деформируется. К таким продуктам можно отнести сыры, сливочное масло и др.
Для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения достигают максимального значения только после того, как продукт претерпел наряду с упругой и пластическую деформацию, рубящее резание не рекомендуется. Отрезанные от таких продуктов кусочки остаются в деформированном состоянии. Например, пористые продукты (мягкий хлеб, бисквиты) частично утрачивают свою пористость, ухудшается их товарный вид. Такие продукты, как помидоры, лимоны, свежие огурцы, фрукты, мясо, рыба, вследствие деформации теряют часть сока и становятся малопригодными к употреблению. А поскольку при скользящем резании продукт значительно меньше деформируется, то оно получило наибольшее распространение.[3]
Способ резания в механизме МО скользящий. Используются неподвижные ножевые решетки и опорный диск с серповидными ножами.
по нормали к режущей кромке по касательной
Рисунок 3. Схема относительного перемещения ножа и продукта.
Задание 7. Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса деления теста на кусочки и округления порций? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, механизма.
Для механизации деления теста на кусочки и округления порций лучше использовать тестоделительную машину А2-ХПО/5 и тестоокруглительную машину А2-ХПО/6.
Машина тестоделителъная А2-ХПО/5. Предназначена для деления теста из пшеничной муки на заготовки массой 0,09... 0,9 кг. Состоит из станины, делительного устройства, приемной воронки, ленточного конвейера, мукоподсыпателя, пульта управления, системы смазки, приводов машины и ленточного конвейера.
Тесто из приемной воронки нагнетается поршнем в камеру делительного устройстваи отсекается заслонкой (ножом). При обратном движении нагнетательного поршня тесто поступает в мерный карман, расположенный на подвижной плите дозировочного устройства и перемещает дозировочный поршень. При движении плиты вниз отсекается кусок теста определенной массы, который затем выталкивается дозировочным поршнем на ленту конвейера.
Система смазки рабочих органов делительного устройства состоит из бачка для масла, плунжерного насоса, системы маслопроводов, емкости для сбора отработанного масла.
Машина приводится в действие от электродвигателя мощностью 1,1 кВт, а ленточный конвейер — от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через клиноременную и цепную передачи.
Электрооборудование обеспечивает управление электроприводами машины, сигнализацию аварийного уровня масла в системе смазки, блокировку электропривода при снятии ограждений.
1— делительное устройство; 2 — ленточный конвейер; 3 мукоподсыпатель; 4 — приемная воронка; 5 — механизм регулировки массы кусков теста; 6 — пульт управления; 7 — станина
А-А
Рисунок 4. Машина тестоделительная А2-ХПО/5:
Машина тестоокруглителъная А2-ХПО/6. Предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09...0,9 кг.
Состоит из корпуса, привода, спирали, двух мукоподсыпателей, воздуходувного устройства, лотка и электрооборудования.
Корпус 1 (рис. 4) имеет основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод 2 состоит из электродвигателя, двухступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала на котором закреплен изготовленный из чугуна конус 6. На наружной поверхности конуса выполнены продольные канавки.
Спираль 7 имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем — под ним, не касаясь его. Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста подают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку прикреплен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса.
Каждый мукоподсыпатель 4 состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочной тканой сетки и совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукоподсыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй — под углом 90° к первому.
Воздуходувное устройство 5 имеет вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью.
Принцип действия. Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной растопки. Мукоподсыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукоподсыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукоподсыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.
Рисунок 5. Машинатестоокруглительная А2-ХПО/6:
1— корпус; 2 — привод; 3 — лоток; 4 — мукоиодсыпатель; 5— воздуховодное устройство; 6 — конус; 7 — спираль; 8 — электрооборудование
Задание 8. Каково принципиальное устройство вибрационного просеивателя? Механизм образования вибрации. Определение производительности.
Мукопросеиватель вибрационного типа состоит из основания, плоского сита, корпуса, электродвигателя, а также загрузочного, разгрузочного и пускового устройств. Устанавливают просеиватель на столе.
Корпус представляет собой цилиндр из тонколистовой нержавеющей стали, разделенный плоским ситом на две части. Бункер и сито соединены с корпусом быстродействующими защелками.
В центре корпуса приварена шпилька, на которую насажена пружина для натяжения сита. В нижней части корпуса сделано окно, к которому прикреплен разгрузочный лоток. К днищу корпуса по всему периметру приварены штыри, фиксирующие пружин, а снизу — приварен П-образный кронштейн, к которому прикреплен однофазный электродвигатель. Последний имеет две консоли рабочего вала, на которых закреплены грузы-дебалансы.
Сито изготовлено из металлического обрезиненного кольца таврового сечения, к горизонтальной полке которого прикреплена сетка. При установке на корпус сито обрезиненной поверхностью опирается на торец корпуса, а сверху на обрезиненное кольцо сита установлен загрузочный бункер. В собранном виде корпус с бункером и загрузочным окном представляет собой рабочую камеру, разделенную ситом на два отделения: верхнее — загрузочное и нижнее — приемное для просеянных продуктов. Рабочая камера с помощью пружин устанавливается на основание, на котором закреплено пусковое устройство.
Просеиватель комплектуют сменными ситами: № 1,2 — для просеивания муки высших сортов, № 1,6 — для муки низших сортов, № 2,8 — для просеивания сахара-песка и соли и № 4 — для просеивания дробленых круп.
Механизм образования вибрации. При включении электродвигателя вместе с его валом вращаются грузы-дебалансы, создающие возмущающий момент от центробежной силы, под воздействием которого рабочая камера благодаря пружинам получает колебательное движение.
В результате колебания камеры частицы продукта продвигаются через отверстия сита и попадают в разгрузочный лоток. Амплитуда колебаний камеры в процессе работы просеивателя не превышает 1,5...2 мм, а частота колебаний равна частоте вращения вала электродвигателя.
Определение теоретической производительности мукопросеивателя, кг/с, по формуле:
, (1)
где F – площадь поверхности просеивающего сита, ;
= 48,5 % живое сечение поверхности сита № 43 капроновое;
- скорость движения продукта через сито, м/с;
- насыпная плотность муки, ( =550…600 );
E - коэффициент использования площади сита (Е=0,25…0,4);
- длина отверстия в сите (по дуге окружности), м;
D – диаметр цилиндрического сита, м.
Фактическая производительность мукопросеивателя кг/с, определяется по формуле:
, (2)
где m – масса муки, подаваемой в рабочую камеру, кг;
- длительность просеивания, с.[4]
Задание 9. Опишите способ индексации варочных аппаратов. Приведите примеры правильной индексации различного варочного оборудования.
В основу индексации аппаратов положен буквенно-цифровой признак. Первая буква индекса показывает наименование группы, к которой принадлежит аппарат, например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т.д.
Вторая буква индекса означает вид аппарата, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н.
Третья буква индекса соответствует наименованию теплоносителя: паровые — П, газовые — Г, электрические — Э, твердотопливные — Т.
К индексу аппаратов модульного типа добавляют четвертую букву М. Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площади жарочной поверхности, числу конфорок, числу жарочных шкафов, производительности по кипятку, вместимости котла.
В качестве правильного примера индексации приведем следующие примеры : КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм3; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия электрический производительностью 25 дм3/ч; ПЭСМ-2 — плита электрическая секционная модульная двухконфорочная. Каждый конкретный аппарат, поступающий на предприятие общественного питания, снабжают паспортом, в котором указан его индекс.
Данный принцип индексации теплового оборудования часто нарушается и разработчиками, и заводами-изготовителями. Свидетельством этому является обозначение котлов как в соответствии с указанным принципом, например КПЭ-100, так и в нарушение его — КЭ-100, КЭ-160 и т.д.
Задание 10. Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам пароварочного аппарата периодического действия.
Паровые камеры периодического действия представляют собой теплоизолированные рабочие камеры, в которых на стеллажах размещаются перфорированные или сетчатые емкости для пищевого продукта, а в нижней части — парогенератор.
По форме рабочие камеры чаще всего — параллелепипеды. Поэтому обычно подобного рода конструкции называют пароварочными шкафами. Известны конструкции варочных паровых камер с рабочей камерой в виде вертикального цилиндра. В этих конструкциях отдельные секции камеры выполнены в едином блоке вместе с дверцей. При повороте этого блока вокруг вертикальной оси продукт (или емкость) оказывается за пределами камер. Такую пенальную конструкцию целесообразно использовать в аппаратах малой производительности.
Продукт, расположенный в сетчатых емкостях, обогревается острым паром. Влажный насыщенный пар конденсируется на поверхности пищевого продукта, нагревая его. Образующийся конденсат стекает на стенки камеры и стеллажи либо в парогенератор либо направляется в канализацию.
Первая схема движения конденсата вызывает значительные неудобства тор конденсат несет с собой растворенные частицы пищевого продукта. По мере эксплуатации концентрация этих веществ повышается. Увеличивается вязкость раствора и, следовательно, ухудшаются условия теплообмена между греющей поверхностью (например, ТЭНом) и нагреваемой жидкостью. Кроме того, в теплоносителе накапливаются и смешиваются запахи тех пищевых веществ, которые прошли тепловую обработку, и ухудшается санитарно-гигиеническое состояние паровой камеры. По этой причине при эксплуатации камер с возвратом конденсата в парогенератор необходимо периодически полностью заменять всю воду в парогенераторе, тщательно мыть при этом стенки камеры, стеллажи и перфорированные емкости.
Вторая схема движения конденсата, предусматривающая его отвод в дренажную систему, не имеет тех эксплуатационных трудностей, которые характерны для камер с замкнутым контуром. Однако при отводе конденсата в дренаж резко уменьшается энергетический КПД камер вследствие значительных потерь теплоты, уносимой вместе с конденсатом. При этом система постоянно подпитывается холодной водой, как правило, через поплавковый клапан уровня.
Паровые камеры всех типов должны быть оснащены блокирующими контактами, установленными на дверцах. В случае открывания дверцы ТЭНы парогенератора должны отключаться, что в значительной степени уменьшает вероятность ожога паром.
Электросистемы варочных паровых шкафов с электрообогревом управляют в основном работой парогенератора и предусматривают: регулирование мощности ТЭНов; охрану ТЭНов от сухого хода с помощью реле давления, установленного на линии подвода холодной воды к поплавковому клапану уровня; включение традиционных систем защиты электросистемы и световой сигнализации.[5]
Задание 11. Охарактеризуйте процесс и оборудование для жарки во фритюре. Приведите принципиальную схему устройства фритюрницы периодического действия, укажите на конструктивные решения, продлевающие срок использования фритюра.
В аппаратах для жарки во фритюре обрабатываемые изделия погружают в горячий жир определенной температуры, выдерживают их в нем заданное время и медленно вынимают из рабочей ванны для стекания излишков жира в ванну. Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и теплогенерирующее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и «холодной» зон; транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в горячий жир, перемещение его в процессе тепловой обработки и извлечение изделий из жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собирания частичек продукта в отстойниках «холодной зоны», имеющих устройство для очистки жира. Во фритюрницах периодического действия этот эффект достигается благодаря правильному выбору формы рабочей камеры и способа размещения нагревательных элементов.
Устройство фритюрниц периодического действия. Рабочая камера (рис. 172) в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек.
Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (ТЭНами и газовыми горелками).
Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (180 °С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 ?С в центре этой части и 80 °С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей»
1 2 3 9 10 11 11
Рисунок 6. Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического действия:
1— блок съемных ТЭНов; 2 — крышка; 3 — сетчатая емкость; 4 — корпус; 5 — сливной бак; 6 — отстойник; 7— холодная зона рабочей камеры; 8 — горячая зона рабочей камеры; 9 — заслонка — регулятор тяги; 10— газоход; 11 — газовая горелка
зоной, а нижнюю — «холодной».
Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации.
Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.
Задание 12. Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочного аппарата ШЖЭСМ-2К.
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К состоит из двух унифицированных секций и, установленных в подставке с регулируемыми по высоте ножками.
В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и рукоятки переключателей. Через жалюзийные отверстия воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка — нижних тэнов. Лампы сигнализируют о работе нижних и верхних тэнов.
Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1. Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувствительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут. Противни загружаются в камеру при открывании дверцы с помощью ручки . Предусмотрено окно для наблюдения за процессом жарки.
Задание 13. Приведите схему устройства и опишите работу клапана «турбинки».
9
Рисунок 7. Клапан-турбинка
Кпапан-турбинка (рис. 7) устанавливается на котлах в центральной части герметически закрывающейся крышки 1. Клапан-турбинка состоит из корпуса 5 и вертикального шпинделя 2 с кольцом в верхней части, за которое приподнимают турбинку, когда нужно выпустить пар из котла. На нижнем конце шпинделя установлена турбинка 7 с винтовыми канавками. В корпусе расположены верхний клапан 4, нижний клапан 9, фиксатор 3 и штуцер 6 для подсоединения к пароотводу. Нижний клапан имеет канавки для удаления воздуха и пара при незначительном повышении давления.
На внутренней стороне крышки имеется отражатель 8, предназначенный для защиты клапана-турбинки от засорения мелкими частицами пищи. Когда давление под крышкой котла повышается, пар приподнимает турбинку и, проходя по винтовым канавкам, приводит ее во вращение, в результате чего часть пара выходит в окружающую среду через верх, а часть — в пароотвод через штуцер 6. Выход пара из клапана-турбинки сигнализирует о начале закипания жидкости в котле. Ежедневно по окончании варки турбинку снимают, промывают, просушивают и устанавливают на место. Вынимают ее из гнезда после того, как будет вытянут фиксатор 3.[6]
Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается тэнами до кипения, образующийся пар поступает в пароводяную рубашку и, соприкасаясь со стенками и дном котла, конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой происходит нагрев его содержимого. Конденсат по стенкам стекает обратно в парогенератор и снова превращается в пар.
Задание 14. Опишите устройство и основные характеристики ИК генераторов.
Принцип действия любого генератора инфракрасного излучения (ИК-генератора) основан на испускании электромагнитных волн нагретыми до высоких температур поверхностями, которые могут быть использованы совместно с отражателями различной формы, распределяющими излучаемую энергию в заданном направлении и позволяющими добиться равномерного распределения лучистого потока по облучаемой поверхности.
Различают высокотемпературные излучатели, нагреваемые до 1500 °С (максимальная длина волны излучения ?max составляет 0,78... 1,8 мкм), среднетемпературные, нагреваемые в пределах 450... 1500 °С (Amax = 1,8 ...4,0 мкм), и низкотемпературные, нагреваемые до 450 °С (Аmах > 4 мкм).
В качестве ИК-генераторов используют открытые, закрытые и герметичные электрические нагревательные элементы, непосредственно облучающие поверхность обрабатываемой среды или продукта либо нагревающие поверхность, которая играет роль вторичного излучателя (дающего более равномерное и менее интенсивное распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности).
В открытых конструкциях кварцевых излучателей в качестве рабочего элемента используют нихромовую спираль. Помещают спираль в кварцевую трубку, которая служит опорным элементом, предохраняет спираль от провисания, уменьшает охлаждение спирали конвективными потоками среды и защищает персонал от. поражения электрическим током. Рабочая температура спирали составляет от 1000 до 1200 °С.
Основная доля излучения (90 %) в этом случае генерируется в пределах длины волны 1,5...6 мкм, а инерционность не превышает 2...3 мин.
Контактные стержни обычно фиксируют в керамических изоляторах (заглушках), надеваемых на концы кварцевой трубки и закрепляемых в конструкции различными хомутами или зажимами.
Высокие температуры спирали и прямой контакт с воздухом вызывают быстрое ее окисление и предопределяют малый срок службы (до 3 тыс. ч). Ресурс работы можно увеличить, герметизировав трубку с предварительным вакуумированием или заполнением инертным газом.
В некоторых производствах применяют зеркальные лампы, представляющие собой конструкцию, аналогичную обычной осветительной лампе накаливания и отличающуюся от нее размерами колбы (диаметр 127; 180 мм и длина 185; 267 мм), наличием внутреннего зеркального покрытия на параболоидной части. Стекло колбы может быть прозрачным (ИКЗ) или красным (КЗК), вольфрамовая спираль имеет температуру 1900... 2500 К. Основная часть излучения (90 %) приходится на диапазон длин волн 0,8... 3,5 мкм. Инерционность 0,6 с, ?max = 1,05 мкм.
В тепловых аппаратах ИК-генераторы используют, как правило, вместе с отражателем. Совокупность генератора и отражателя носит название облучающего устройства, эффективность работы которого оценивается отношением количества лучистой энергии, упавшей на облучаемую поверхность, к лучистой энергии, излученной генератором. Большое значение имеет и распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности. Форма отражателя, свойства материала, из которого он изготовлен (коэффициент отражения), и способ установки облучающего устройства в рабочей камере определяют эффективность всего процесса тепловой обработки.
ТЭНы, внешние трубки которых изготовлены из сталей марок Х18Н10Т, Х18Н9Т, Х18ЮТ, способные нагреваться до температур свыше 500°С, можно рассматривать как ИК-генераторы, 90 % их энергии приходится на область спектра 2... 8 мкм. В настоящее время они наряду со спиральными в открытой кварцевой трубке являются самыми распространенными типами ИК-генераторов. Конфорки, как и спирали, помещенные в корпуса, негерметичные и непрозрачные для ИК-излучения, можно рассматривать как низко- или среднетемпературные ИК-генераторы.[7]
Коротковолновое ИК-излучение (0,78... 1,8 мкм) способно обеспечить наибольшую глубину проникновения лучистой энергии в обрабатываемое изделие и интенсифицировать процесс тепловой обработки, в то время как длинноволновое (более 4 мкм) способно обеспечить только поверхностный нагрев.
Список использованной литературы
1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.
2. Гуляев В.А., Иваненко В.И., Исаев Н.И. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Инфра-М, 2004.
3 .Елхина В.Д. Справочник. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2006.
4. Корнюшко Г.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2001.
5. Могильный А.С. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ЭКСМО, 2008.
[1] Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.
[2] Корнюшко Г.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2001.
[3] Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.
[4] Елхина В.Д. Справочник. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2006.
[5] Могильный А.С. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ЭКСМО, 2008.
[6] Гуляев В.А., Иваненко В.И., Исаев Н.И. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Инфра-М, 2004.
[7] Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2007.