СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
1.
АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ РЫНКА ПРОДУКЦИИ.. 4
2.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ. 11
3.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ЕГО КАЧЕСТВО.. 13
4.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА.. 18
5.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ С УКАЗАНИЕМ ДЕФЕКТОВ 22
6.
ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДУКТА.. 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 29
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ.. 30
В основе
классификации масла лежит один из следующих признаков: происхождение сырья,
консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).
Жиротопочная
промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в
середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс.
т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день
производство топленых масел составляет не более 50 тыс. тонн.
Топленое
масло повсеместно используются в производстве разнообразных продуктов, поэтому
их изучение, несомненно, актуально.
Объект
исследования: топленое масла.
Предмет
исследования: товароведная экспертиза качества топленого масла.
Цель работы – рассмотреть
особенности производства топленого масла.
Задачи работы:
1. Проанализировать современное
состояние рынка продукции
2. Изучить химический состав и пищевая ценность
3. Изучить требования к сырью и его
качество
4. Рассмотреть технологию производства
5. Требования к качеству готовой
продукции
Курсовая работа состоит состоит ихз введения, 6 частей,
заключения и списка литературы.
В 2009 г. в
мире производство топленого масла достигло рекордного уровня - 22,47 млн. т, в
том числе сливочного (коровьего) масла - 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) -
6,8 млн. т, рабьего жира - 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других - 8,23
млн. т. Но темпы роста производства топленого масла за последние годы резко
снизились. [8; с. 34-38]
Исследуя эту
важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это
тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками
здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против
использования топленого масла в питании человека. Однако в настоящее время,
когда наука стала располагать более точными данными о природе
сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой
фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения
присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные топленое
масло, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать,
что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и в
Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и
птицы, а само животноводство ведется на интенсивной основе, т.е. с использованием
в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными
словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные топленое
масло, размещена в странах Европы и Северной Америки, Особого внимания
заслуживает КНР. Здесь за истекшую четверть века быстрыми темпами развивалось
животноводство в целом, и особенно свиноводство. Росло производство животного
жира, наиболее интенсивно - лярда. Так, в 2006 г. производство жиров (лярд,
топленые топленое масло, сливочное масло, рыбий жир) составило 3,58 млн.
т, или 16% мирового объема. [13; с. 255]
Производство
топленого масла в 2009 г. достигло максимального уровня - 8,23 млн. т (36,6%
общего объема жиров). В отрасли выделились предприятия, которые вырабатывают
топленое масло пищевого назначения, хотя, скорее всего, они идут не на пищевые
цели, а на косметические. Основная масса животных Киров направляется в
мыловаренную промышленность и на кормовые цели.
В Европе
жиротопочная отрасль не так хорошо развита, как в США, хотя в Дании разработана
самая современная в мире технология переработки отходов мясокомбинатов и павших
животных.
В последние
годы состояние российской мясоперерабатывающей промышленности характеризуется
ростом объемов производства, расширением ассортимента выпускаемой продукции,
поэтому рассмотрение рынка пищевых топленого масла является актуальным.
Рассмотрим
состояние производства топленого масла в России за последние годы.
Наблюдается
резкое снижение объемов производства топленого масла, начиная с 1998 г.
Однако в 2009
г. российские предприятия не только остановили снижение объемов производства
топленого масла, но и стали наращивать их выпуск. Так, в 2009 г. топленого
масла было выработано 8149 т, что на 21,8 % больше, чем в 2008 г. [14; с. 410]
Таблица
1
Соотношение
производства животных топленого масла 2008-2009гг.
|
Федеральный округ
|
Производство топленого масла, т
|
|
2008г.
|
2009г.
|
% изменения
|
|
Центральный
|
2872
|
2594
|
110,72
|
|
Северо-Западный
|
264
|
300
|
88,00
|
|
Южный
|
901
|
848
|
106,25
|
|
Приволжский
|
2241
|
1716
|
130,59
|
|
Уральский
|
528
|
331
|
159,52
|
|
Сибирский
|
1342
|
900
|
149,11
|
|
Дальневосточный
|
1
|
-
|
-
|
|
Россия - всего
|
8149
|
6689
|
112,83
|
Рис.1. Доля
федеральных округов-производителей топленого масла в 2009 г. в общем объеме
производства [1; с. 345]
На фоне
общероссийского роста объемов производства топленого масла в 2009 г. по
отношению к аналогичному периоду 2008 г. следует выделить следующие регионы:
Белгородская область, в которой выпуск продукции вырос за рассматриваемый
период по сравнению с 2008 г. на 31 %, Воронежская область - на 17 %, Калужская
область - на 54 %, Липецкая область - на 12 %, Московская область - на 48 %,
Смоленская область - на 42 %, Краснодарский край - на 24 %, Республика
Башкортостан - на 27 %, Республика Марий-Эл - на 29 %, Республика Татарстан -
на 34 %, Кировская область - на 35 %, Оренбургская область - на 30 %, Пермская
область - на 26 %, Свердловская область - на 99 %, Республика Бурятия - на 95
%, Новосибирская область - на 50 %, Омская область - на 59 % и др.
На рисунке 1
представлены доли основных федеральных округов-производителей топленого масла в
2009 г. в общем объеме их выработки за этот период. [5; с. 234]
На долю трех
крупнейших федеральных округов-производителей топленого масла в 2000 г.
приходилось 80 % от их объема производства в целом по России (Центрального -36
%, Приволжского - 28 % и Сибирского - 16 %).
В таблице 2
представлен рейтинг регионов-производителей топленого масла в 2009 г., указаны
их объемы и доля в общероссийском объеме производства.
Таблица
2
Рейтинг
регионов-производителей топленого масла в 2009 г
|
Место, занимаемое в соответствии с долей производства
|
Регион
|
Объем производства в 2009 г., т
|
Доля, %
|
|
РФ - всего
|
8149
|
100,0
|
|
1
|
Краснодарский край
|
722
|
8,9
|
|
2
|
Московская область
|
666
|
8,2
|
|
3
|
Омская область
|
578
|
7,1
|
|
4
|
Белгородская область
|
522
|
6,4
|
|
5
|
Воронежская область
|
436
|
5,4
|
|
6
|
Москва
|
436
|
5,4
|
|
7
|
Пермская область
|
423
|
5,2
|
|
8
|
Республика Татарстан
|
408
|
5,0
|
|
9
|
Свердловская область
|
400
|
4,9
|
|
10
|
Новосибирская область
|
354
|
4,3
|
|
11
|
Липецкая область
|
249
|
3,1
|
|
12
|
Республика Башкортостан
|
244
|
3,0
|
|
13
|
Республика Бурятия
|
244
|
3,0
|
|
14
|
Вологодская область
|
224
|
2,7
|
|
15
|
Кировская область
|
185
|
2,3
|
|
16
|
Удмуртская республика
|
177
|
2,2
|
|
17
|
Ростовская область
|
142
|
1,7
|
|
18
|
Оренбургская область
|
134
|
1,6
|
|
19
|
Республика Марий-Эл
|
124
|
1,5
|
|
20
|
Ярославская область
|
108
|
1,3
|
|
21
|
Республика Мордовия
|
100
|
1,2
|
|
22
|
Ульяновская область
|
99
|
1,2
|
|
23
|
Пензенская область
|
98
|
1,2
|
|
24
|
Тюменская область
|
92
|
1,1
|
|
25
|
Алтайский край
|
90
|
1,1
|
|
26
|
Нижегородская область
|
85
|
1,0
|
|
27
|
Чувашская республика
|
82
|
1,0
|
|
28
|
Калужская область
|
80
|
1,0
|
|
29
|
Курская область
|
80
|
1,0
|
За 2009 г, на
долю восьми основных регионов-производителей топленого масла приходилось более
50 % всех жиров, выработанных в России за этот период. Основными российскими
регионами-производителями жиров являются Краснодарский край, доля которого
составила 8,9 % от объема выпуска в целом по России, области: Московская - 8,2
%, Омская -7,1 %, Белгородская - 6,4 %, Воронежская - 5,4 %, а также Москва
-5,4 %, Пермская область - 5,2 % и Республика Татарстан - 5,0 %.
Потребности России в
топленом масле в 2009 г. удовлетворялись в значительной степени за счет
продукции импортного производства. В таблице 3 представлен баланс ресурсов на
топленое масло в 2009г.
Таблица 3
Баланс ресурсов на животные топленое масло в 2009г.
|
Показатель
|
Ресурсы, т
|
Расход, т
|
|
Производство
|
8149
|
-
|
|
Импорт
|
81068
|
-
|
|
Экспорт
|
-
|
54
|
|
Запасы на 2009 г.
|
-
|
1256
|
|
Потребление
|
-
|
87907
|
|
Баланс
|
89217
|
89217
|
Основными
потребителями топленого масла являются регионы-производители. К ним относятся
Москва, Московская область, С.-Петербург, Краснодарский край, Омская область,
Свердловская область и др.
Наименьшее
потребление топленого масла наблюдается в регионах со слаборазвитой
промышленностью, к которым относятся области: Читинская, Архангельская,
Амурская, Курганская, Астраханская и другие. [4; с. 321]
В 2008 г.
российский рынок топленого масла был представлен на 9,7 % продукцией
отечественного производства и на 90,3 % - импортной. В 2009 г. вклад российских
производителей в емкость рынка топленого масла составлял 9 %, импортная
продукция -91 %.
За период
2007 г. - 2009 г. поквартальное соотношение отечественной и импортной продукции
сохранялось примерно на одном уровне. Преобладание жиров импортного
производства над отечественными составляло в течение рассматриваемого периода в
среднем 9 раз.
В 2008 г.
топленого масла и жира домашней птицы было поставлено в Россию в количестве
107689 т, топленого масла - 34753 т.
В 2009 г. в
Россию по импорту поставлялся преимущественно свиной и топленое масло. Объем
всего импорта за рассматриваемый период составил 81068 т на сумму 38651 тыс.
долларов, из которого топленого масла было поставлено в количестве 68183 т на
сумму 33430 тыс. долларов по средней контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг,
топленого масла в количестве 12885 т на сумму 5221 тыс. долларов по средней
контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг. [7; с. 125]
На рисунке 2
представлены доли основных стран-импортеров топленого масла в 2009 г.
Рис. 2. Доля основных импортеров топленого масла в
2009г.
Анализ
данных, представленных на рис. 2, показывает, что на долю 7 основных
стран-импортеров топленого масла в общем объеме импорта приходится 89 %. В 2009
г. Германия (доля которой составила 24 %) поставила по импорту в Россию
топленого масла 16348 т на сумму 8061 тыс. долларов по средней контрактной
импортной цене 0,49 доллара за 1 кг, Литва (19 %) -12756 т на сумму 5787 тыс.
долларов по контрактной цене 0,45 доллара за 1 кг, Дания (12 %) - 7868 т на
сумму 4080 тыс. долларов по контрактной цене 0,52 доллара за 1 кг, Нидерланды
(11 %) -7160 т на сумму 3507 тыс. долларов по контрактной цене 0,49 доллара за
1 кг, Испания (9 %) - 5956 т на сумму 2780 тыс. долларов по контрактной цене
0,47 доллара за 1 кг, Франция (9 %) -5728 т на сумму 2875 тыс. долларов по контрактной
цене 0,50 доллара за 1 кг, Канада (5 %) - 3550 т на сумму 1887 тыс. долларов по
контрактной цене 0,53 доллара за 1 кг. [13; С. 255]
В 2009 г.
топленое масло поставляли в Россию около 10 государств. На рис. 3 представлены
доли основных стран-импортеров топленого масла в Россию в общем объеме импорта.
Анализ данных
рис. 3 показывает, что на долю пяти основных стран-импортеров топленого масла в
2009 г. приходилось 97 %. США (доля которых составила 49 %) поставили в Россию
топленого масла 6277 т на сумму 2559 тыс. долларов по средней контрактной
импортной цене 0,40 доллара за 1 кг, Финляндия (33 %) - 4259 т на сумму 1589
тыс. долларов по контрактной цене 0,37 доллара за 1 кг, Украина (8 %) - 1007 т
на сумму 465 тыс. долларов по контрактной цене 0,46 доллара за 1 кг, Германия
(4 %) - 551 т на сумму 382 тыс. долларов по контрактной цене 0,69 доллара за 1
кг, Польша (3 %) - 406 т на сумму 90 тыс. долларов по контрактной цене 0,22
доллара за 1 кг.
Рис.3. Доля основных импортеров
топленого масла в 2009г.
Топленое
масло в герметичной упаковке перевозятся в течение всего года в крытых или
изотермических вагонах без поддержания температурного режима. [12; С. 454]
Сырьевую
принадлежность возможно установить по комплексу органолептических
характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному
составу.
Органолептические
показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных
масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.
Физические
показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел
определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания;
при идентификации пищевых топленых жиров - температуру плавления, температуру
застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных,
кондитерских и хлебопекарных жиров - температуры плавления и застывания. [2; С.
356]
Для оценки
этих показателей используются простые физические приборы. Длительность
исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным.
Показатель
преломления. Жидкие растительные масла и топленое масло в расплавленном
состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая
способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров
неодинакова (табл. 6).
Преломляющую
способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20),
определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель
преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления.
Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их
окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и
количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах
триглицеридов. [7; С. 125]
Таблица 6
Физические и химические свойства животных жиров
|
Плотность
при 20С, кг/м3
|
Показатель
преломления при 20С
|
Вязкость
при 20С
|
Температура
застывания, С
|
Температура
плавления, С
|
Число,
омыления мг КОН
|
Йодное
число, % йода
|
|
Топленное масло
|
937-950
|
1,4566-1,4583
|
0,0150
|
34-38
|
42-52
|
193-200
|
32-47
|
|
Сливочное масло
|
917-938
|
1,4679-1,4681
|
0,0260
|
9-38
|
16-44
|
193-198
|
47-71
|
|
Животные топленое масло
|
914-919
|
1,4672-1,4687
|
-
|
4
|
10
|
-
|
-
|
Определение
показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная
величина.
Температура плавления. Температура плавления характеризует
переход жира из твердого состояния в жидкое. Так как топленое масло не имеют резко
выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по
температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют
температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир
становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения
жирных кислот в молекуле триглицеридов. [10; С. 378]
В
производстве топленого масла температура плавления является характерным показателем.
Она отличает тугоплавкие топленое масло с температурой плавления выше определенного
предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.
Температура
застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и
служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот.
Относительная
плотность. Относительная плотность растительного масла может быть определена
как отношение массы определенного объема масла к массе равного объема
дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность
- величина безразмерная.
В химии жиров
плотность (в кг/м3) принято определять как отношение массы жира при
20 °С к массе того же объема воды при 4 °С.
Плотность
жиров характеризует состав жирных кислот, входящих в молекулу триглицерида.
Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с
повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.
Кроме этого, наличие гидроксильных групп в жирно-кислотном радикале, образующихся
в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания
свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров
снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.
Вязкость.
Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра
Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на
определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного
резервуара. [9; С. 29-34]
Вязкость
жиров и масел зависит от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав
триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается
и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и
масел колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное
значение при установлении природной чистоты жира.
Из чисел,
определяемых в жирах и растительных маслах значимыми для экспертизы являются
число омыления и йодное число, по величине которых можно также судить и о
чистоте и природе жиров.
Число
омыления. Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали,
необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных
жирных кислот, входящих в состав 1 г жира.
Этот
показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных
жирных кислот и кислот, входящих в состав глицеридов исследуемого жира. На
величину числа омыления оказывают влияние неомыляемые вещества, свободные
жирные кислоты, моно- и диглицериды, а также посторонние примеси.
Йодное число.
Йодное число жира - условная величина, представляющая собой число граммов йода,
эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное
в процентах йода.
При
определении йодного числа жира происходит количественное насыщение двойных
связей ненасыщенных кислот жира при комнатной температуре, связывание избытка
непрореагировавших галогенов йодистым калием с последующим количественным определением
выделившегося свободного йода путем титрования его гипосульфитом натрия в
присутствии крахмала. [14; С. 410]
Йодное число
является важнейшим химическим показателем жиров. Оно позволяет судить о степени
ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По величине йодного числа
судят о преобладании в растительном масле или жире насыщенных или ненасыщенных
жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше
значение йодного числа. Тугоплавкие топленое масло имеют низкое значение йодного
числа, легкоплавкие - высокое. Этот показатель имеет важное значение при
идентификации пищевых топленых жиров. По повышенному значению йодного числа
бараньего жира можно предположить, что он фальсифицирован легкоплавким жиром
(конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о
добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего).
Качественные
реакции на топленое масло и масла. Качественные реакции на топленое масло и
масла позволяют точно и быстро выявить примеси отдельных видов жиров и растительных
масел в исследуемых жировых продуктах. Особенно актуальными они становятся при
экспертизе дорогостоящих растительных масел, маргаринов и топленых жиров с
целью выявления их ассортиментной фальсификации. [11; С. 125]
Реакции на
наличие гидрогенизированных жиров. Основным способом обнаружения
гидрогенизированных жиров является выявление остатка никеля химическими
методами или спектрографически.
Косвенно
можно различить гидрогенизированные топленое масло от натуральных, определив в
них содержание неомыляемых веществ. В гидрогенизированных жирах их в 2-3 раза
больше, чем в натуральных.
Реакция на
хлопковое масло. Эта реакция основана на восстановлении азотнокислого серебра и
обнаруживает в смеси наличие даже 5% хлопкового масла. Для этого 5 мл жирных
кислот, выделенных из испытуемого масла, растворяют в 15 мл 90%-ного спирта, прибавляют
2 мл 3%-ного водного раствора азотнокислого серебра и смесь кипятят в течение
1-3 мин. Жирные кислоты хлопкового масла окрашиваются в темный цвет восстановленным
металлическим серебром. [4; С. 321]
Реакция на
кунжутное масло. 0,1 г тонко растертого сахара растворяют в 10 мл соляной
кислоты плотностью 1,19. К этому раствору приливают 20 мл исследуемого масла и
сильно взбалтывают. При наличии кунжутного масла получается красная окраска.
Наиболее
быстрым способом определения примесей жиров морских животных и рыб является
следующий: 5 мл расплавленного жира растворяют в 10 мл хлороформа и 1,5 мл
ледяной уксусной кислоты, затем прибавляют 2,5 мл бромного раствора. Топленое
масло рыб и морских животных дают при этом быстро исчезающую розовую окраску, а
по истечении 1 мин появляется зеленая окраска, которая держится довольно долго.
Растительные и животные топленое масло при такой обработке дают желтую или
красновато-желтую окраску.
Реакция на
масла крестоцветных. Рапсовое, рыжиковое, горчичное и другие масла крестоцветных
распознают путем открытия серы, которую они содержат. Для качественного
определения серы необходимо 25-30 г исследуемого масла нагревать в течение нескольких
минут с 20 мл 10%-ного раствора NaOH. Мыльный раствор отфильтровать через
бумажный фильтр. Фильтратом смочить фильтровальную бумагу, пропитанную
уксусно-кислым свинцом. Если в масле содержится сера, то фильтровальная бумага
почернеет вследствие образования сернистого свинца. [3; С. 278]
Масла
крестоцветных также обладают низким числом омыления (около 175, см. табл. 3),
из-за наличия в них большого количества высокомолекулярной ненасыщенной эруковой
кислоты. Более или менее значительные примеси этих масел могут быть выявлены после
определения числа омыления, которое должно быть ниже характерного для большинства
масел.
Кроме этого,
одним из признаков масел крестоцветных является способность мыльных растворов,
полученных омылением масла 0,5н спиртовым раствором КОН, застывать при
комнатной температуре с образованием лучистых агрегатиков. [14; С. 410]
4. ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
Гхи готовится
путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Масло гхи
считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует ее
усвоению и выведению остатков пищи из организма, а также улучшает цвет лица. Несмотря
на то, что гхи - это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается
от других животных жиров. Оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью
(легко усваиваемых организмом), в отличие от жирных кислот с длинной химической
цепью (которая трудно переваривается и вызывает раковые заболевания и кровяные
сгустки). Масло гхи является более питательным и, как показали исследования,
если его употреблять в умеренном количестве, не повышает уровень холестерина в
крови.
Гхи обладает
и рядом других преимуществ. Оно содержит жирные кислоты, на 8 процентов менее
насыщенные по сравнению с другими съедобными жирами, что делает его легче
усваиваемым. Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, удаляется
из масла гхи во время его приготовления. Гхи содержит антиоксидант витамин Е, а
также является единственным из съедобных масел, содержащим витамин А.
Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз
и повреждение ДНК в клетках. Согласно одному из исследований, масло гхи не
содержит продуктов окисления холестерина. Гхи содержит от 4 до 5 процентов
линолевой кислоты, необходимой жирной кислоты, которая обеспечивает рост и
развитие тканей и органов тела. «Необходимая жирная кислота» означает, что тело
само не может производить эту кислоту и для правильного функционирования оно
должно получать ее из пищи.
Масло гхи не горит при жарке. Это очень большое преимущество, так как
растительное и сливочное масла при горении становятся канцерогенными, создают
свободные радикалы, а также являются трудными для переваривания.
Продукт
коровы - гхи, очищенное топленое масло,
или просто сливочное масло. Чаще всего в ведической культуре используется гхи.
Такое масло освобождается от других компонентов, остается только жировая
основа. Веды говорят, что это самое сильное согревающее средство, которое
только существует в природе. Причем гхи действует не только снаружи, но и
внутрь, оно согревает изнутри, т. е. увеличивает силу всех видов пищеварения. И
не просто активизирует все виды пищеварения, но нормализует его и очищает от
всех видов плохого пищеварения.
В
производстве топленого масла температура плавления является характерным показателем.
Она отличает тугоплавкие топленое масло с температурой плавления выше определенного
предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.
Топлёное
масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его
значительно дольше − около 9-ти месяцев при комнатной температуре, до
15-ти месяцев в холодильнике. Дымиться оно начинает только при 205 °C,
поэтому пригодно для жарения. 100 грамм содержат 99,8 грамм сливочного жира, из
них до 35 % ненасыщенных жирных кислот. Остальные составляющие: Холестерин
(278 мг), вода (100 мг) и жирорастворимые витамины
(A: 0,93 мг, Каротин:
0,53 мг, D: 1,6 мкг и E: 2,4 мг). [8; С. 34-38]
В
домашних условиях сливочное масло осторожно нагревают и выдерживают около 30
минут в жидком состоянии. Молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают
наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топленое
масло процеживают.
При
промышленном производстве сливочное масло растапливают при температуре от 40 до
50 °C и отделяют от воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги.
Затем сливочный жир кратковременно нагpевают в вакуумном котле примерно до
100 °C, чтобы испарить остатки воды, взбивают сжатым воздухом и разливают
по банкам.
В
Киргизии
среди сельского населения популярен метод выделения топленого масла из сметаны.
Технологии также похожи, как и со сливочным маслом: сметана под высокой
температурой превращается в жидкое масло. Верхняя, самая жидкая и чистая, часть
аккуратно переливают в другую емкость, а на дне остается
чөбөгө - густая темная масса, оставшаяся после растопленной
сметаны. Обычно в эту массу добавляют сахар и после остывания она приобретает
такую же плотность, как и масло или сметана, и ее едят с хлебом или без него.
По-киргизски топленое масло "сары май" (переводится как "желтое
масло")
Повышение
сохраняемости масла при перетапливании известно с давних времён. [13; С. 235]
В
индийской и пакистанской
кухне топлёное масло является важнейшим пищевым жиром. Приготовляемое
традиционным способом, оно имеет лёгкий ореховый аромат и привкус и хранится
гораздо дольше изготовленного промышленным способом. Индийцы уверяют даже, что
топлёное масло для медицинского
применения тем лучше, чем дольше оно «созревает».
В
индуизме
продукт играет важную роль в церемониях жертвоприношений.
Кроме того, индийские масляные лампы в большинстве заправляются топлёным
маслом.
Согласно
индийской медицинской системе Аюрведа
топлёное масло является не только пищевым, но и лекарственным средством,
обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами. Увеличивает пищеварительный
огонь (Агни) и
иммунитет (Оджас),
помогает работе тонкого кишечника. В отличие от других масел, засоряющих
печень, придаёт ей силу. Питает нервные ткани организма, костный и головной
мозг в результате чего увеличивается острота ума. Повышение Оджаса также хорошо
воздействует на тонкие ткани тела, в том числе на шукра-дхату (репродуктивную ткань).
По
Аюрведе
очищенное топлёное масло наиболее благоприятно для людей конституций вата и питта. Чаще всего его принимают внутрь, иногда - для
смазывания носовых проходов. Для лечения расстройств, вызванных питтой, масло
приготавливают с горькими травами. [7; С. 125]
Потребительские свойства
коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок,
технологией производства.
При реализации молочными
заводами не указывается, каким методом выработано сливочное масло. Знание
метода производства очень важно, так как потребительские свойства масла коровьего
существенно отличаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ 37-91.
Существуют два метода
производства топленого масла:
−
сбивание заранее
подготовленных сливок жирностью 30-40%;
−
преобразование
высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслоизготовителях. [12; С. 454]
Суть производства масла
методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием
молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.
При производстве масла
методом преобразования высокожирных сливок горячие сливки сепарируют вторично,
получают высокожирные сливки, которые нормализуют по влаге и другим
компонентам, охлаждают и расфасовывают.
Масло, полученное методом
сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе летицина, что
отрицательно влияет на вкус и запах. Такое масло обладает хорошей
термоустойчивостью и намазываемостью, хорошо перетапливается. К недостаткам
масла, выработанного методом сбивания, относятся: повышенная бактериальная
обсемененность; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность
влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического
процесса (около суток).
Масло, выработанное
преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги,
низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой
стойкостью, более выраженным вкусом и запахом, плотной пластичной
консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира
в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при
перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.
Сливочное масло
вырабатывают из натуральных сливок и подразделяют на два вида: сладкосливочное
и кислосливочное.
Сладкосливочное масло
вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этому виду относятся
следующие разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое,
любительское, крестьянское, бутербродное. [1; С. 345]
Кислосливочное масло
получают из заквашенных сливок. Оно бывает несоленое, любительское,
крестьянское и бутербродное.
Сливочное десертное масло
включает два вида: масло с пищевыми наполнителями (шоколадное, медовое,
фруктовое и др.) и масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями
(Чайное, фруктово-ягодное, Ярославское, столовое, сырное, сливочная паста и
др.).
Масло с частичной заменой
молочного жира растительными (кулинарное, диетическое, детское, различные
мягкие разновидности и др.).
К маслу, переработанному
и консервированному относят следующие виды и разновидности: топленое,
подсырное, консервное, стерилизованное.
В последние годы
увеличился объем производства и расширился ассортимент масла с частичной
заменой молочного жира растительными. Эти виды масла обладают повышенной
биологической ценностью за счет внесенных растительных рафинированных дезодорированных
жиров и в них молочный жир заменен на растительный (от 10 до 30%). Эти масла
имеют мягкую, эластичную консистенцию, низкую термоустойчивость, на поверхности
наблюдается вытекание свободного жира. Масла с частичной заменой молочного жира
растительным не годятся для получения кремов при производстве пирожных. [6; С.
378]
Экспертизу качества масла
проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе
вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и
маркировка - 3 балла.
В зависимости от общей
балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное
делят на высший и первый сорта.
Масло, получившее общую
балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к
реализации не допускается.
Экспертная оценка
качества масла, кроме органолептических показателей, предполагает контроль
массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности,
термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.
За последние
годы ассортимент и производство масла в России значительно увеличились. На
рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его
наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать
или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у
производителя молочной продукции.
В и возникают
проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла
коровьего, поступаемого на рынки России.
При
проведении экспертизы подлинности коровьего масла могут достигаться следующие
цели исследования:
♦
идентификация вида масла коровьего;
♦
способы фальсификации и методы их выявления.
При
проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего
эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми
он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения
данной цели.
Идентификационные
признаки масла коровьего. Коровье масло представляет собой продукт,
изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и
формирования жировой основы (61,5-82,5%) и воды (35-16%). [12; С. 454]
Идентификационные
признаки отдельных видов коровьего масла.
Сладкосливочное
масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира
не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.
Кислосливочное
масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не
менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.
Вологодское
масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при
95-98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится
не более 60 суток.
Любительское
масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного
жира не менее 78%, воды не более 20%.
Крестьянское
масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит
молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.
Бутербродное масло
производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного
жира не менее 61,5%, воды не более 35%.
Шоколадное
масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного
жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао-порошка не
менее 2,5%. [14; С. 410]
Фруктовое
масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не
менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или
припасы.
Селедочное,
креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст,
содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих
наполнителей.
Топленое
сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел
без наполнителей, содержит жира не менее 98%.
Экспертиза
подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации
масла коровьего.
При этом
могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная
фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла
коровьего другим; одного вида масла другим.
Раньше
наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была
подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый
(имеющего только 81,5% жира).
К
ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация
после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно
перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое
сладкосливочное масло высшего сорта.
Ну, а продажа
весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной
фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла
от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а
Крестьянское реализуют как Любительское. [9; С. 29-34]
При покупке
других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в
соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать
и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.
Качественная
фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться
путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных
рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения
компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее
простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет
снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не
78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.
Только в
России в настоящее время производится ежегодно 100-150 тыс. тонн топленого
масла, да столько же приходит из-за рубежа. И все это вводится, прежде всего, в
коровье масло. При этом фальсификации могут быть самыми разнообразными, и все
это покупается потребителем.
Количественная
фальсификация топленого масла (обвес) - это обман потребителя за счет
значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые
нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается
меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал
покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно
просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными
мерами веса. [3; С. 278]
Информационная
фальсификация топленого масла - это обман потребителя с помощью неточной или
искаженной информации о товаре.
Этот вид
фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, вот
некоторые на звания маргаринов, которые разными путями пытаются выдать за масло
коровье. При фальсификации информации о топленном масле довольно часто
искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦
наименование товара;
♦
фирма-изготовитель товара;
♦
количество товара;
♦
вводимые пищевые добавки.
К
информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества,
таможенных документов, штрихового кода, даты выработки топленого масла и др.
Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая
позволяет выявить:
♦ каким
способом изготовлены печатные документы;
♦
имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦
является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся
в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
В 2009 г. в
мире производство топленого масла достигло рекордного уровня - 22,47 млн. т, в
том числе сливочного (коровьего) масла - 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) -
6,8 млн. т, рабьего жира - 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других - 8,23
млн. т. Но темпы роста производства топленого масла за последние годы резко
снизились.
На долю 7
основных стран-импортеров топленого масла в общем объеме импорта приходится 89
%. В 2009 г. Германия (доля которой составила 24 %) поставила по импорту в
Россию топленого масла 16348 т на сумму 8061 тыс. долларов по средней
контрактной импортной цене 0,49 доллара за 1 кг, Литва (19 %) -12756 т на сумму
5787 тыс. долларов по контрактной цене 0,45 доллара за 1 кг, Дания (12 %) -
7868 т на сумму 4080 тыс. долларов по контрактной цене 0,52 доллара за 1 кг,
Нидерланды (11 %) -7160 т на сумму 3507 тыс. долларов по контрактной цене 0,49
доллара за 1 кг, Испания (9 %) - 5956 т на сумму 2780 тыс. долларов по
контрактной цене 0,47 доллара за 1 кг, Франция (9 %) -5728 т на сумму 2875 тыс.
долларов по контрактной цене 0,50 доллара за 1 кг, Канада (5 %) - 3550 т на сумму
1887 тыс. долларов по контрактной цене 0,53 доллара за 1 кг.
В 2009 г.
топленое масло поставляли в Россию около 10 государств. На рис. 3 представлены
доли основных стран-импортеров топленого масла в Россию в общем объеме импорта.
Гхи готовится
путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Масло гхи
считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует ее
усвоению и выведению остатков пищи из организма, а также улучшает цвет лица. Несмотря
на то, что гхи - это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается
от других животных жиров.
1.
Абрамова Г.П.
Маркетинг: вопросы и ответы. - М.: «Агропромиздат», 2008. –345с.
2.
Андрусяк Я. В.
Организация и технология торговли. - Минск: Издательство БГУ, 2007. – 356с.
3.
Балабанова Л.В.
Оптовая торговля: маркетинг и коммерция. - М.: «Экономика», 2005. – 278с.
4.
Болт Г. Дж.
Практическое руководство по управлению сбытом. - М.: «Экономика», 2006. –
321с.
5.
Бурмистров В. Г.
Организация торговли непродовольственными товарами. -
М.: Зерцало, 2005. – 234с.
6.
Виханский О. С.,
Наумов П. И. Менеджмент. - М.: Издательство БЕК, 2005. – 378с.
7.
Все о маркетинге:
Сборник материалов. - М.: «Азимут-Центр», 2007. -125с.
8.
Голубков Е. П. О
некоторых аспектах концепции маркетинга и его терминологии // Маркетинг в
России и за рубежом, 2004, № 6. – С.34-38.
9.
Голубков Е. П.
Современные тенденции развития маркетинга // Маркетинг в России и зарубежом,
2007, №4. – С.29-34.
10.
Друкер П. Рынок:
как выйти в лидеры. Практика и принципы. - М.: «Издательство БЕК», 2008. –
378с.
11.
Жих Е.М.
Маркетинг: как завоевать рынок? / Жих Е.М., Панкрухин А.П., Соловьев В.А. -
СПБ.: Питер, 2008. -125с.
12.
Завьялов П.С.
Формула успеха: маркетинг (100 вопросов и 100 ответов о том, как эффективно
действовать на внешнем рынке) / Завьялов П.С., Демидов В.Е. - М.: «МО», 2008. –
451с.
13.
Кадзума Т..
Вечный дух предпринимательства. - М.: «Московский бизнес», 2008. -235с.
14.
Карлоф Б. Деловая
стратегия. - М.: «Экономка», 2005. – 410с.
15.
Карпов В. Н.
Выбор целевого рынка // Маркетинг, 2008, № 3. – С.12-14.
16.
Колесное А.Ю., Орещенко А.В., Берестень Н.Ф. Проблемы качества и аутентичности
соков // Молочная промышленность, 2007, № 5. - С.21-27.
17.
Коробкина З. В.
Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2006. – 208 с.
18.
Корольков В.,
Брагин Ю. Проектирование и производство продукции исходя их ожиданий
потребителей // Стандарты и качество, 2003, №11. - С. 64-65.
19.
Котлер Ф. Основы
маркетинга.- М.: «Экономика», 2008. -327с.
20.
Крылова Г.Д.
Практикум по маркетингу / Крылова Г.Д., Соколова М.И. - М.. «ЮНИТИ», 2005.
-267с.
21.
Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности // 3-е изд. / Пер. с нем. - СПб.:
ГИОРД, 2004. - 256 с.
22.
Маркетинг.
Учебник / Под. ред. Э.А. Уткина - М.: «Издательство БЕК», 2004. -429с.
23.
Маркетинг:
Толковый терминологический словарь справочник. - М.: «СП Инфоконт», 2008. –
563с.