Содержание
Введение………………………………………………………………………..3
1.
Организация
питания в ДДУ………………………………………………4
2.
Составление
меню-раскладок……………………………………………...8
Заключение…………………………………………………………………….11
Литература……………………………………………………………………..12
Введение
Известно, что состояние
здоровья детского населения, уровень заболеваемости и смертности находится в
прямой зависимости от качества питания.
Рациональное питание,
отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах
и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его
устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке
иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания,
особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является
одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний,
увеличения количества часто и длительно болеющих детей.
Изучение организации
питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблока в рамках социально-гигиенического
мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно
повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов,
как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации
в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и
другими видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).
К тому же период раннего
и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма,
бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций
многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою
очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся
единственным источником энергии растущего организма.
1. Организация
питания в ДДУ
Период детства
характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ,
развития и совершенствования функций многих органов и систем, особенно нервной
системы, развитием моторной деятельности. Интенсивные процессы роста и развития
в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся
единственным источником энергии растущего организма.
Энергозатраты взрослого
человека составляют около 45 ккал на 1 кг массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет – 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет – 50-65 ккал. Повышенный основной
обмен и энергозатраты у детей и подростков требуют особого подхода к
организации их питания.
Питание в детский период
должно быть рациональным. Рациональное питание – это физиологически полноценное
питание с учетом пола, возраста, характера деятельности. Основными принципами
рационального питания являются:
- Соответствие
энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма.
- Удовлетворение
физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах в
определенных количествах и соотношениях.
- Соблюдение оптимального
режима питания, способствующего наилучшему усвоению пищи.
Существуют «Нормы
физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения» утв. Главным госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы
энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах
для различных возрастных групп. Так, для детей 3-х лет суточная потребность в
энергии составляет 1540 ккал, в белке – 53г, жире – 53г, углеводах 212г. В
организованных детских коллективах при организации питания учитываются
физиологические нормы питания. Содержание основных питательных веществ (белков,
жиров, углеводов) в суточном рационе должно быть в определенном соотношении и
равняться 1: 1:4.
При этом суточная
калорийность рациона должна распределяться следующим образом – завтрак – 25%
суточной калорийности, обед – 35%, полдник – 15%.
Распределение пищи по
калорийности на протяжении дня должно быть следующим: завтрак 25 %, обед – 35
%, полдник и ужин по 15 %.
Нормы питания ребенка на
один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении
(в граммах) рекомендуются такие:
хлеб пшеничный – 80, хлеб
ржаной –40, мука пшеничная – 20, крахмал – 4,
крупы, бобовые, макаронные изделия –
30, картофель – 190, овощи различные – 200, фрукты свежие - 60, сухофрукты –
10, кондитерские изделия – 10, сахар – 45, масло сливочное – 20, масло
растительное – 7, яйца, шт. – 0.5, молоко, кисломолочные продукты – 350,
творог – 40, мясо и мясопродукты – 100, рыба и рыбные продукты – 45, сметана – 5,
сыр твердый – 5, чай – 0.2, кофе злаковый – 2, соль – 5, дрожжи – 1, кислота
лимонная –0.1, лавровый лист – 0.1.
Согласно указанной
Инструкции, рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием
пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе
следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а
также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные
супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда.
Перед обедом детям
желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор,
огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита
у детей и лучшему усвоению пищи.
Приблизительный объем
отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах): Каши или овощные
блюда на завтрак или ужин – 180-200, Кофе, чай, какао – 150, Супы, бульоны –
150-200, Мясные или рыбные блюда – 60-70, Компоты, кисели – 150, Гарниры
комбинированные – 100-150, Фрукты, соки – 50-100, Салаты из свежих фруктов и
овощей – 40-50, Хлеб ржаной (на весь день) – 50, Хлеб пшеничный (на весь день)
– 110.
Все продукты питания,
которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям
государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными,
сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.
Закупку или приобретение
продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или
фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с
територриальной СЭС.
Для достаточного
обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают
молочнокислые продукты: кефир, ацидофильное молоко, ряженку – не менее 2 раз в
неделю в счет нормы по количеству молока.
Витаминизацию первых и
третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно
перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года – 30 мг, от 1 года до 6 лет –
40 мг, старше 6 лет – 50 мг аскорбиновой кислоты).
Наиболее небезопасными в
отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и
рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны
подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10
минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре
220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками,
печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после
разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне.
Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и
технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед
выдачей.
Не допускается
приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных
борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и
фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании
детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет
из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам
Министерства здравоохранения.
Консервы мясные, рыбные
или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста.
Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы,
овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых
блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической
обработке после деления на порционные кусочки.
Для заправки первых блюд
и соусов используют метод пассерования в сливочном масле и растительном.
Проводят пассеровку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают
лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до
100 градусов).
Общее руководство
организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным
учреждением. Медицинский работник контролирует санитарное состояние пищеблока,
условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит
санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам
рационального питания.
Медицинская сестра
детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку,
обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет
рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов,
соблюдения технологии приготовления пищи и др.
Выдача готовых блюд
разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра,
диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого
назначает заведующая детским садом.
Основными показателями
правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее
самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая
заболеваемость в детском коллективе.
2. Составление
меню-раскладок
На основании
перспективного меню ежедневно медицинская сестра составляет меню-раскладку (в 2
экземплярах под копирку), являющуюся документом для получения продуктов из
кладовой и рабочей ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда в
отдельные приемы пищи.
Один экземпляр передается
повару, другой остается у заведующей, которая по истечении дня передает его в
бухгалтерию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия списывает продукты
и ведет накопительную ведомость по учету израсходованных за месяц продуктов.
В меню-раскладке проставляют
дату, общее количество питающихся детей и отдельно детей, находящихся в
учреждении в данное время, а также количество питающихся сотрудников. Дети,
получающие индивидуальное питание, выделяются отдельной графой. В специальной
графе перечисляются блюда на каждый прием пищи и указывается расход продуктов
для их приготовления.
По каждому блюду
указывается выход (масса порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
Массу продуктов лучше указывать только в граммах или только в килограммах.
Например, в детском саду 100 детей. На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одного ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего. Здесь запись можно произвести следующим образом: масло — в граммах — 5/500 или в килограммах —
0,005/0,5; мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8. Можно
записать в граммах на одного ребенка, в килограммах— на всех (5/0,5), но каждый
раз записывать нужно одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-раскладке в
графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.
В меню-раскладке точно
указывается полное наименование продукта и его сорт, категория, вид
технологической обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с
головами или филе, молочные продукты с указанием жирности и т. д.). Расход
продуктов одного и того же наименования определяется на каждое блюдо в
отдельности, а не на все приемы пищи. Например, в обед расход картофеля или
масла проставляется на первое и второе блюдо не общей цифрой, а на каждое в
отдельности. Расход продукта на изготовление блюда (цифра в числителе) должен
соответствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная выписка продуктов
на блюда не допускается. Она ведет к отклонениям в составе питания, нередко
бывает причиной недовложения и занижения калорийности, а подчас завуалированного
злоупотребления. На практике к таким же последствиям приводит и
недифференцированный подход к выписке продуктов на блюда для детей разного
возраста в детском дошкольном учреждении.
Например, первое блюдо по
меню для детей всех возрастов готовится в одном котле. Выход его для детей
дошкольного возраста — 250 г, для раннего — 150 г. т. е. на 40 % меньше. Значит продукты, выписанные на всех детей одинаково, не могли быть
израсходованы полностью, что может рассматриваться как выписка дополнительных
продуктов, наносящая ущерб питанию детей.
Раскладка для
приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Если по принятой
рецептуре не достигается необходимое качество блюда, например, при указанном
количестве крупы каша получается слишком густая или наоборот, тогда проводят
пробную варку в присутствии медработника.
Результаты пробной варки
оформляют актом. Акт утверждается заведующей детским учреждением и является
обоснованным документом для расхода продукта на данное блюдо.
Чтобы улучшить качество
блюд и разнообразить меню, квалифицированным поварам предоставляют возможность
разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде чем готовить эти блюда
детям, необходимо продегустировать их в присутствии заведующей, врача,
медсестры и персонала детского учреждения. Введение такого блюда в меню
согласовывается с врачом санэпидстанции.
В тех случаях, когда
какой-либо продукт для составленного меню своевременно не доставлен, он должен быть
заменен на равноценный: белковые продукты заменяются на белковые, овощи —
другими овощами. Так, продукт, содержащий животные белки, например мясо,
следует заменить рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и рыбы
мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний период возможна замена свежих
овощей квашеными, а свежих фруктов — консервированными, сухими фруктами или
соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сметаной, компотом, чаем.
Молоко вообще не должно ничем заменяться. В отдельных случаях допускается
использование сухого или сгущенного молока. Замену продуктов проводят с таким
расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не изменялось. При
этом пользуются таблицей замены продуктов. Например, намечено было приготовить
рыбное блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае по картотеке
подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая стоимость и, главное, содержание
животного белка в нем.
Принимают в расчет и
время его приготовления. Если блюдо заменяется, следует сразу же сделать запись
в основном документе — меню-раскладке. Запись помещается в верхней части бланка
и заверяется подписью заведующей. Например: «В связи с отсутствием рыбы
разрешаю заменить отварную рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на
мясо тушеное прилагается».
При составлении
меню-раскладки нужно учитывать суточный объем пищи и массу каждого блюда. Объем
пищи должен соответствовать возрасту ребенка
Для детей с
индивидуальным питанием в меню-раскладку вносится коррекция в соответствии с их
потребностью в питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего возраста должны получать
на 1 кг массы тела белка и жира по 3,5—4 г, углеводов — 15—16 г, 95-110 ккал,
дошкольного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов — 12—15 г,
90—100 ккал.
Ребенку с избыточной
массой мучное блюдо заменяют овощным, часть белого хлеба — черным, уменьшают
порцию каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий меньше углеводов
капустный, вместо сладкого компота — яблоко и т. д.
Ответственным моментом
при составлении меню-раскладки является определение выхода блюд. Без
этого нельзя проконтролировать вложение продуктов, а также правильное
распределение пищи между детьми.
Выход каждого блюда
отмечается в меню-раскладке и в меню, которое вывешивается для родителей.
Причем во вторых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыбного изделия,
гарнира, соуса и других продуктов, дополняющих его. Отдельно записывают выход
блюд для детей раннего и дошкольного возрастов.
Меню-раскладку с
подробным указанием выхода блюд подписывают медицинский работник, повар и
утверждает заведующий детским учреждением. Для определения выхода блюд
учитывают процент отходов при холодной обработке и изменение массы продукта при
тепловой. Некоторые продукты (мясо, рыба, овощи) при тепловой обработке
уменьшаются в массе. Для них определяют потерю массы. Другие продукты (крупы,
макаронные изделия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти данные
приведены в специальных таблицах, в которых указаны отходы при холодной
обработке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества, для мяса с
учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й категории), для рыбы в зависимости от ее
вида (хек, морской окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба с
головами, без голов, филе).
Заключение
Питание детей в детском
саду - трудоемкая, многогранная и технологически сложная деятельность.
Рациональное питание оказывает самое непосредственное влияние на
жизнедеятельность, рост, состояние здоровья детей.
Рациональное питание
детей дошкольного возраста — необходимое условие их гармоничного роста,
физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию инфекций
и других неблагоприятных факторов внешней среды. В процессе организации питания
в детском саду у детей формируются культурно-гигиенические навыки, полезные
привычки, воспитывается культура поведения.
Питание в детских садах
осуществляется по примерным 10 дневным меню для детей в возрасте от 1 года до
1,5 лет, от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, осуществляется по специально
разработанным рекомендациям.
Высокая
скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в
сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной
интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста,
предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех
незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и
жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна,
микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и
микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др.
Это требование может быть
обеспечено только при условии правильно организованного, рационального
(здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДДУ.
Литература
1. Алексеева А.С.
Организация питания детей в дошкольных учреждениях: Пособие для воспитателя
дет. сада/ М.Просвещение, 2003-125с.
2. Питание детей в дошкольных
учреждениях и школах /
Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990 – 14с
3. Примерные десятидневные меню для
питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения РСФСР. Метод. Рекомендации. Ладодо К.С.Белгород
Б. 1997- 103 с.
4. Руководство по питанию здорового и
больного ребенка /
Лукушкина Е. Ф. ; Изд-во Нижегор. гос. мед. акад. 1997 – 48с.