Содержание
Введение. 3
1. Краткое
описание организации. 7
2. Маркетинговый
анализ и маркетинговая стратегия. 19
2.1.
Маркетинговый анализ. 19
2.2. Маркетинговая
стратегия. 32
3.
Технологическое оснащение. 40
4. Финансы. 50
4.1. Расчет
себестоимости продукции и услуг. 50
4.2.
Финансовая отчетность. 52
5. Факторы
риска. 54
5.1.
Технические риски. 54
5.2.
Финансовые риски: анализ чувствительности и безубыточности. 63
Заключение. 71
Список
использованных источников. 73
В процессе
перехода к рыночной экономике общество переживает системные преобразования во
всех сферах своей жизнедеятельности - политической, правовой, экономической,
социальной и т.д. Характер рыночных реформ требует переосмысления многих
казавшихся ранее незыблемыми воззрений. К числу проблем экономического
характера следует отнести вопросы развития и поддержки малого бизнеса, который
может и должен стать важным фактором подъема российской экономики.
Принятые в
последние годы законодательные и нормативные документы по малому бизнесу и
практическая их реализация требуют серьезного осмысления уже сделанного и
пристального внимания к перспективам развития этой сферы деятельности
(бизнеса).
Поэтому важным
является определение роли и значения малого предпринимательства в современной
экономике, определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом,
сравнение тенденций становления малого бизнеса в разных странах с целью
внесения полезного в нашу специфику. При этом важен анализ его преимуществ и
недостатков.
В настоящее время
пообедать в ресторане не проблема для москвичей и гостей столицы, если речь
идет о центре Москвы, где находится около 70% всех действующих точек
общественного питания. По мере удаления от центра проблема, где бы поесть,
находит все меньше решений. Рестораторы готовы вкладывать средства в заведения
на периферии столицы, но там отсутствует подходящая для их целей недвижимость.
Идеальным объектом для
расположения ресторана является отдельно стоящее 1-2-этажное здание с метражом
не менее 500 кв. м, около станции метро, с хорошим пешеходным потоком, имеющее
профиль общепита и необходимые техническое оснащение и характеристики, такие
как приточно-вытяжная вентиляция и электрическая мощность не менее 200 кВт,
говорит Марти Уилан, директор по развитию компании Астера. Но таких помещений
на территории спальных районов практически нет.
Посещая ресторан в
центре, многие горожане вынуждены отказаться от алкогольных напитков, поскольку
через какое-то время им придется ехать на автомобиле домой либо совершать
поездку в ресторан и обратно домой на общественном транспорте, что, безусловно,
вносит серьезный дискомфорт, говорит Ирина Жарова-Райт, управляющий партнер
Nordblom Group. Довольно часто москвичи отказываются от посещения ресторана
именно по этой причине. Открытие новых точек на периферии решает эту проблему.
В системе хозяйственной
деятельности предприятия, обеспечивающей формирование его прибыли, определенное
место занимает инвестиционная деятельность, которая характеризует процесс
обоснования и реализации наиболее эффективных форм вложений капитала,
направленных на расширение экономического потенциала предприятия. Экономическое
развитие предприятия, обусловливающее рост прибыли, и его инвестиционная
активность являются взаимообусловленными процессами. В различных исследованиях
отмечается, что инвестирование играет ключевую роль в фундаментальных
экономических процессах.
Качественные и
количественные характеристики инвестиций определяют наращивание
производственного потенциала страны и предприятий, эффективность его
функционирования. В конечном счете, это определяет отраслевую и
воспроизводственную структуру общественного производства, помогает решить
проблемы занятости населения, условий труда, роста уровня жизни. Однако,
несмотря на то, что имеется определенный инструментарий оценки эффективности
инвестиций и проведения мероприятий плана технического развития, до сих пор предприятия
испытывают трудности как экономического, финансового, так и организационного
характера.
Как указывает Г.Я.
Гольдштейн, любая система планирования и управления НИОКР должна быть
достаточно гибкой, а динамичность ситуации требует большего управленческого
внимания, чем в любой другой сфере деятельности.
Практически каждое
предприятие, разрабатывая план технического развития, имеет в своем портфеле
инвестиций ряд направлений инвестирования или проектов.
Основной задачей
руководства предприятия в таком случае является достаточно серьезный анализ
эффективности этих направлений, т.к. в современных условиях для большинства
средних и малых предприятий возможности финансирования весьма ограничены.
Одновременно необходимо решить задачу управления реализацией этих направлений,
получения отдачи на инвестиции.
Каждый проект
технического развития является уникальным с точки зрения уникальности самого
предприятия и его характеристик, его целей, стадии жизненного цикла, истории и
особенностей производственной базы, персонала и менеджмента, наличия рыночной
силы и характера конкурентной среды, в которой предприятие работает. Цели
технического развития должны быть определены рыночным спросом на продукцию,
производимую предприятием и предполагаемую к производству.
Цель данной дипломной
работы – разработать бизнес-план открытия итальянского ресторана.
Месторасположение: Москва
– Б.Дмитровка – 1-й этаж 4-х этажного Бизнес Центра.
Сегмент – премиальный.
Концепция – итальянский ресторан.
Технические
характеристики:
- Площадь 483 м кВ – зал
363 и технологические помещения 120;
- Посадочных мест -100;
- Срок строительства 3
мес.
Аренда 463 $ за м кВ в
год (18635 дол в мес)
Прогноз продаж блюд за
месяц (выручка) 130000-150000 дол, в неделю в среднем 35000.
Бюджет строительства -
400000 дол.
В нем строгость
классического ресторана перекликается с непосредственностью кафе-пиццерии. Это
небольшой островок итальянской жизни. Островок противоречивой, но гармоничной и
бесконечно элегантной жизни со своим индивидуальным лицом. Интерьер ресторана
будет создавать итальянский дизайнер Rosanita Marcenaro. Эта необычная
женщина-философ смогла смешать романтику с серьезностью и спокойствие с
легкомыслием.
Оплата труда (ежемесячно)
в долларах
|
Title
|
Amount
|
Salary (company cost, $)
|
Total
|
|
Управляющий
|
1
|
3 000
|
3 000
|
|
Менеджер
|
1
|
2 000
|
2 000
|
|
|
Total:
|
5 000
|
|
Office Personnel
|
|
|
|
|
кассир
|
1
|
700
|
700
|
|
бухгалтер
|
1
|
1 500
|
1 500
|
|
|
Total:
|
2 200
|
|
Front Personnel
|
|
|
|
|
0
|
1 500
|
0
|
|
Бармен
|
2
|
1 200
|
2 400
|
|
Официант
|
8
|
700
|
5 600
|
|
Хостесс
|
2
|
800
|
1 600
|
|
уборщица
|
2
|
300
|
600
|
|
|
Total:
|
10 200
|
|
Cooks proportions
|
|
|
|
|
Шеф повар
|
1
|
3 000
|
3 000
|
|
Су-шеф
|
1
|
1 200
|
1 200
|
|
повара
|
8
|
1 200
|
9 600
|
|
|
Total:
|
13 800
|
|
посудомойка
|
|
300
|
300
|
|
охрана
|
4
|
1 000
|
4 000
|
|
гардероб
|
2
|
300
|
600
|
|
Grand total
|
27
|
|
36100
|
Затраты на закупку
продуктов 20% от выручки
Т.е если берем объем
продаж 150000 –то закупка 30000 дол
Итого ежемесячные затраты
аренда+зарплата+закупка+коммуналка -18635+36100+3000
Выручка = (количество
посадочных мест * средний чек * коэффициент оборачиваемости* 30 дней)
У нас 100 пос.мест*
средний чек1500 руб*1*30дней (итого 150000дол при курсе 30 – в месяц)-прогноз
продаж
Коэффициент
оборачиваемости-это сколько людей пришло на один стол
Расходы = (аренда в месяц
– заработная плата – себестоимость продуктов)
Планируемые инвестиции
800000 дол.
Необходимо посчитать
анализ окупаемости проекта, анализ чувствительности от выручки.
Так как маркетинг данного
места еще не проводился - то точные данные по среднему чеку и посещаемости, а
соответственно и выручки будут корректироваться.
Итальянская кухня
признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в
настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием
продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирную
свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.
Кухня Тосканы больше, чем
какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности
каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или
минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюди
одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то,
что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы
сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса.
Поскольку целью является
получение единого аромата in purezza - без примесей - тщательно избегаются
элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и
розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют наводнять
блюда вкусом, за исключением нескольких особых блюд.
Хороший пример тосканской
кухни - знаменитое блюдо bistecca fiorentina - довольно молодое, но уже ставшее
классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только
от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после
этого строго отсчитанное время, и приготовленный - до совершенства - ароматным
тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на
улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно,
обрызгиваетсяхорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства?
Тосканская кулинария не
любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном,
огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной
прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами.
И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни -
это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб блистает в каждом рецепте.
Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с
пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини (см ниже). Если вы
обедаете дома, на столе, скорее всего, у вас будет fett'unta - поджаренный
хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.
Хлебу находится место и в
супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий
количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или
крупяные - все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие
блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с
хлебом и помидорами.
Среди secondi (вторых
блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и
морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие
другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или
лепешки schiacciata.
Оливковое масло управляет
большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного
ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень
распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и
миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной
Тосканы тоже прекрасны. Почти все обеды в Тоскане начинаются с Кростини,
маленьких бутербродиков, которые подаются вместе с блюдом proscuitto (ветчины)
и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio - брусочками сырых овощей,
которые окунают в вазочку тосканского оливкового масла с морской солью на дне -
идеальная закуска для гостей перед обедом, когда вы завершаете готовить на
кухне.
На кухню Сицилии
неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля солнца и моря,
зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была
колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после
чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию
свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах
Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и становились частью
национальной традиционной кухни.
Греки привезли на Сицилию
вино и оливки, восхищались местным медом и, скорее всего, они приготовили
первый сыр "рикотта". Римляне заставляли побежденный жителей Сицилии
выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный
кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками
посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и
познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также
арабы сажали пальмовые деревья, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и
жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам,
мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад,
картофель и помидоры.
Сицилийские рыбные рынки
изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской
окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч,
черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры.
Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок),
когда как в остальных частях Италии, как правило, или одна закуска, или ни
одной. За antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. Обычно
подаютмакароны, запеченные с мясом, сыр, овощи и яйца. Polpette - небольшие
приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Polpette бывают и из рыбного фарша с
кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с
петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты. В
меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие апельсины - шарики из риса
с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.
На северо-западе острова
готовят оригинальные кисло-сладкие блюда, смешивая соленые каперсы со сладким
уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, мяса или рыбы.
На юге пекут пироги.
Scaccie начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем и травами. Пирог
Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая
его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняютбараньим фаршем,
сыром, яйцами и перцем.
Если другие итальянские
регионы бедны на сладости, Сицилия - великое исключение. Наиболее знамениты
cannoli (хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты), и
cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном
бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах,
о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.
Услышав
"Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле,
это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в
этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и
Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции.
Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.
Разнообразие и качество
местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого
сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья -
ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица,
утка,индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых
продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют
затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и
рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.
Существует разница между
различными рисовыми блюдами, которые называются minestre (супы) и risotti -
первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень густые, а вторые получаются
сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость, сливочность - основная
текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска. В знаменитом блюде
Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния анчоусы и лук. И самое
популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый суп-пюре с макаронами)
тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до
пасто-образного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических
специй.
По данным Leeds Property
Group, по состоянию на первое полугодие 2005 г. в столице на 1000 жителей
приходилось 25 посадочных мест в кафе и ресторанах. Как отметил Ян Аль-Нури,
специалист департамента коммерческой недвижимости Penny Lane Realty, это
примерно в восемь раз меньше по сравнению с Европой. В Нью-Йорке (США) картина,
близкая к европейской: на 1000 жителей приходится 150 мест в ресторанах. Самые
низкие показатели по Москве отмечены в районах Коптево, Ховрино и Бескудниково,
где на 1000 жителей приходится меньше одного посадочного места.
В настоящее время
пообедать в ресторане не проблема для москвичей и гостей столицы, если речь
идет о центре Москвы, где находится около 70% всех действующих точек
общественного питания. По мере удаления от центра проблема, где бы поесть,
находит все меньше решений. Рестораторы готовы вкладывать средства в заведения
на периферии столицы, но там отсутствует подходящая для их целей недвижимость.
Идеальным объектом для
расположения ресторана является отдельно стоящее 1-2-этажное здание с метражом
не менее 500 кв. м, около станции метро, с хорошим пешеходным потоком, имеющее
профиль общепита и необходимые техническое оснащение и характеристики, такие
как приточно-вытяжная вентиляция и электрическая мощность не менее 200 кВт. Но
таких помещений на территории спальных районов практически нет.
Посещая ресторан в
центре, многие горожане вынуждены отказаться от алкогольных напитков, поскольку
через какое-то время им придется ехать на автомобиле домой либо совершать
поездку в ресторан и обратно домой на общественном транспорте, что, безусловно,
вносит серьезный дискомфорт. Довольно часто москвичи отказываются от посещения
ресторана именно по этой причине. Открытие новых точек на периферии решает эту
проблему.
В столице представлены
предприятия общественного питания различных ценовых сегментов от небольших
общепитовских точек, расположенных на проходных улицах (средний чек $1,5-5), до
элитных камерных ресторанов (средний счет от $50-100). Учреждения общепита
делятся на различные категории: кафе-столовые в административных зданиях,
кофейни, пиццерии, пивные рестораны и рестораны как демократичные, так и
высокого класса. По мере удаления от центра города убывает и количество точек
общественного питания. Особенно это заметно на примере гастрономических
ресторанов, где можно не только пообедать, но и хорошо провести время после
трудового дня или выходные.
Сейчас активно движутся
по направлению к МКАД сетевые рестораны итальянской пиццерии Пронто, рыбной
кухни Золотая вобла, рестораны быстрого обслуживания Ростикс, McDonald's,
говорит Балла Фай, директор по стратегическому развитию компании Paul's Yard.
Компания Ростик Групп открыла несколько точек около ст. м. Октябрьское Поле,
Пицца Соле Мио около Речного вокзала, RPCom рестораны Beck's на Симферопольском
бульваре, 7 крон на Петрозаводской улице, Колбасофф в ТЦ 5-я авеню, холдинг
LiteLife ресторан Тануки на ул. Народного Ополчения, а компания Ланч кафе
Маленькая Япония у ст. м. Юго-Западная.
Некоторые сетевые
операторы кафе, кофеен, а также пивных баров и ресторанов стремятся выйти со
своими проектами в спальные районы. В частности, это относится к крупной сети
кофеен Шоколадница. Обязательное условие новые точки должны располагаться в
проходных местах и в непосредственной близости от станций метро.
В конце 2005 г. открылось
несколько гастрономических ресторанов. Ресторан с индийской кухней Ганеша,
названный в честь бога процветания и благополучия, принял первых посетителей на
ул. Королева, ресторан-клуб Paddock club, где можно не только вкусно пообедать,
но и посмотреть спортивные соревнования на экране площадью 30 кв. м, на
Хорошевском шоссе. На ул. Крылатские Холмы заработал в полную мощь ресторан со
средиземноморской кухней Hills, на Ленинградском проспекте пивной ресторан
Большие города, а на пр-те 60-летия Октября ресторан грузинской кухни Новый
черноморский стиль.
Сеть Веста-Центр
интернешнл вышла за МКАД, и рестораны Якитория появились в Жулебине и Митине.
Из более чем 100 ресторанов компании Росинтер Ресторанс, владеющей торговыми
марками Il Patio и Планета Суши, на территории ЦАО располагается не более 20,
отмечает Марат Манасян, управляющий партнер компании MovEstate.
Хуже всего обеспечены
предприятиями общественного питания районы в границах ВАО и ЮВАО. Так, в
Восточном Измайлове, Жулебине, Текстильщиках и Бирюлеве-Западном всего по
одному гастрономическому ресторану. Зачастую локальные заведения в этих округах
представляют собой кафе и рестораны низкого качества. Однако уровень среднего
чека локальных заведений составляет от $6-10 для кафе и $15-30 для ресторанов,
что не намного отличается от ресторанных цен в ЦАО.
По мнению экспертов рынка
коммерческой недвижимости, пока ситуация с открытием новых точек общественного
питания лучше складывается в торговых коридорах на Ленинском, Кутузовском и
Ленинградском проспектах. Рестораторы также хорошо идут в районы, где
возводятся новые элитные дома и жилье бизнес-класса. В первую очередь это
районы Западного и Юго-Западного административных округов, а также районы
Щукинский и Сокол в СЗАО. Тем не менее и в этих районах спрос пока далек до
насыщения. К примеру, в ресторан Якитория на Мичуринском проспекте вечером
трудно попасть, сюда выстраиваются большие очереди. То же можно сказать о ресторане
Планета Суши у ст. м. Молодежная.
Новые демократичные
рестораны и кафе, на мой взгляд, имеет смысл открывать прежде всего в новых
районах массовой застройки, отмечает Балла Фай. А дорогие рестораны на окраинах
не нужны, так как наиболее востребованными являются демократичные заведения со
средним счетом $20-3 Александр Осипов, консультант Leeds Property Group,
считает, что в первую очередь ресторанный бизнес будет развиваться в районах с
высоким уровнем дохода постоянно проживающего там населения. Например, для
формата кофеен привлекательными могут стать Крылатское или район ст. м.
Академическая, Профсоюзная и др. Кроме названных интересны районы, включенные в
программу правительства Москвы по сносу ветхого жилья. А наименее
перспективными являются районы c низкой плотностью населения, невысоким уровнем
доходов постоянно проживающего там населения, высокой концентрацией
производственных площадей. Это 11-й микрорайон Тушина, Капотня, Бирюлево,
Лосиноостровский, говорит эксперт.
В большинстве европейских
столиц ресторанный бизнес не ограничивается центральными районами. К примеру, в
Брюсселе прямо от центральной площади отходят несколько улочек, где встречаются
дома, в которых функционируют по 2-3 ресторана. Каждая улица славится своей
гастрономической кухней (китайская, морепродукты, мясная кухня, европейская и
т.д.).
Периферийные рестораны
Москвы кардинально отличаются от подобных заведений европейских столиц и по
уровню предлагаемого сервиса, и по интерьерам заведений, а некоторые сегменты в
Москве просто отсутствуют, отмечает Вячеслав Лимонов. Например, семейные
кондитерские-кофейни с небольшими залами площадью до 50 кв. м на несколько
столиков, где можно заказать свежую выпечку и кофе, а также предлагающие
посетителям полуфабрикаты и кондитерские изделия на вынос.
В спальных районах Москвы
наиболее реализуемы две концепции семейный ресторан и развлекательный ресторан.
Это объясняется тем, что в спальном районе 80% посетителей ресторана местные
жители и постоянные гости. Так, например, по свидетельству руководителей сети
пивных ресторанов Кружка, их заведения выполняют прежде всего роль местного
клуба, поскольку приходят одни и те же люди. В спальных районах клиентов
ресторанов знают по именам, помнят их вкусовые предпочтения, любимые блюда из
меню, знают, какого официанта они предпочитают.
Англичане любят центр, и
все модные рестораны располагаются именно там, рассказывает Константин Ковалев,
управляющий партнер компании Blackwood. В отдаленных от него районах есть
неплохие итальянские ресторанчики, но их не так много. Большая часть офисов
находится именно в центре, периферийные заведения не так доходны, в них
отсутствует lunch time. А в Риме и на окраине города много небольших пиццерий и
ресторанов с рыбной кухней. Каждый уголок итальянской столицы памятник истории
и архитектуры, поэтому туристам не приходится скучать ни в центре города, ни в
дальних районах. Хорошая кухня только подогревает интерес к обследованию
достопримечательностей.
Спрос на помещения под
рестораны и кафе по-прежнему превышает предложение. Ограничений по месту
расположения таких площадей практически не существует. В структуре спроса на
подбор помещений в аренду по территориальному признаку преобладает Центральный
административный округ: на него приходится 34% заявок. 39% заявок не содержит
указаний на какой-то конкретный округ. Территориальное расположение в том или
ином округе не столь важно, более существенную роль играет местоположение
объекта: он должен находиться вблизи станций метро, на проходных улицах,
оживленных магистралях. При покупке помещения под открытие объекта питания 33%
приходится на заявки без объявления требования по расположению объекта в
конкретном районе. Такие заявки значительно легче удовлетворить.
Количество заявок от
арендаторов, поступивших в управление коммерческой недвижимости Миэля в течение
девяти месяцев 2005 г., в среднем превышает количество заявок предложения в
5,24 раза. Такая же ситуация наблюдается и на рынке продажи объектов
общественного питания, однако здесь спрос превышает предложение уже в 6,08 раза.
Средняя площадь помещений, предлагаемых в аренду в 2005 г., составляла 312,53
кв. м, а на продажу 465,94 кв.м.
При первичном обращении
большинство клиентов стремятся арендовать помещения в ЮЗАО, далее в порядке
убывания идут ЗАО, САО, СЗАО, ЮАО. Совсем немногие интересуются ВАО, ЮВАО и
СВАО, но, узнав об остром дефиците предложений, выражают готовность арендовать
площадь в любом районе Москвы.
В основном фонд
недвижимости пополняется за счет перепрофилирования помещений иного назначения
либо строительства новых. Открытие каждой точки требует переоборудования
имеющегося помещения. Но далеко не каждый собственник желает видеть в качестве
арендатора площадей ресторатора. Если хотя бы по одному параметру помещение не
будет соответствовать нормам, то у владельца сразу начнутся проблемы с СЭС,
пожарным инспектором и другими инстанциями, а собственник в этом крайне не
заинтересован.
На данный момент в Москве
нет практически ни одного объекта в сегменте street retail, который по всем
необходимым параметрам удовлетворял бы требованиям клиента. Исключением
являются только торговые центры и комплексы, где все необходимые параметры
заранее рассчитываются и проектируются.
Кроме того, одной из
возможностей для операторов ресторанного бизнеса являются торговые центры, где
можно занять площадь фуд-корта. В крупных торгово-развлекательных центрах
наличие ресторана является обязательным для создания завершенной концепции
комплекса. Также рестораны стремятся разместиться в бизнес-центрах, которые
появляются не только в центре, но и в периферийных районах вблизи транспортных
магистралей.
Самым оптимальным
вариантом являются отдельно стоящие здания с прилегающей территорией, на
которой можно организовать парковку. Но предложение таких помещений в разы
ниже, чем количество поступающих на них заявок, уточняет он.
В настоящее время
существует дефицит помещений для открытия предприятий общественного питания в
большинстве муниципальных новостроек, во многом это связано с непродуманностью
концепций новых районов массовой застройки. При размещении ресторана в жилом
доме возникают ограничения в режиме работы заведения (до 2 00). Количество
посадочных мест в таком ресторане не должно превышать 5. К тому же если объект
будет располагаться в жилом здании, то между ним и жилыми помещениями обязательно
должен быть технический этаж. И если в новых домах он обычно предусмотрен, то в
старых зданиях чаще всего отсутствует. Чтобы открыть ресторан, предпринимателям
приходится идти на разные ухищрения, включая установку стеклопакетов в
квартирах выше, ремонт парадных и другие материальные компенсации.
Рестораны и кафе в жилых
домах практика, имеющая место не только в Москве. В большинстве западных и
восточных столиц под рестораны отводятся первые этажи жилых домов. Часто
квартира над рестораном принадлежит семье его хозяина. В противном случае
владельцу дома приходится предлагать бонусы покупателям или арендаторам
соседних квартир. По данным компании Knight Frank, к примеру, в Лондоне такие
квартиры стоят на 10-20% дешевле.
У ресторана должно быть
два входа для посетителей (с прямым доступом в зал в целях пожарной
безопасности) и черный (служебный) вход. Помещения, расположенные в жилых
домах, редко отвечают таким требованиям. Обязательным условием является наличие
приточно-вытяжной вентиляции, что также редко присутствует в жилых домах, не
относящихся к элитному классу. Арендатор может провести вентиляцию
самостоятельно, но для этого не во всех домах есть технические возможности. К
тому же далеко не все операторы готовы вкладывать средства в работы по приведению
площадей в соответствие с необходимыми требованиями.
Площадь минимального
помещения для открытия кафе или ресторана составляет от 125 кв. м при зале в
50-70 кв. м. В среднем рестораны стараются занимать площадь в 350 кв. м, тогда
технологическая зона (кухня) занимает примерно 150 кв. м, остальное отводится
под зал, раздевалку, санузлы. Посадочные места рассчитываются обычно исходя из
1,6-1,8 кв. м на человека, таким образом, в среднем сетевые рестораны
располагают 80-100 посадочными местами.
Большое значение имеет
целевое назначение помещения. Если изначально у объекта торговый профиль, то
перепрофилировать его под объект общественного питания довольно сложно. Это
дополнительные временные и материальные затраты.
Требования к помещениям
под кафе и кофейни немного ниже. Например, кофейня может занимать и 70 кв. м,
иметь 16 посадочных мест, т.е. примерно четыре столика. В такой кофейне меню
обычно состоит из десертов, кофе, чая и прочих напитков, ограничено предложение
по алкоголю, запрещено курение.
Существенные требования
рестораторы предъявляют к разрешенной электрической мощности в помещении. В
среднем ресторану требуется 120-250 кВт электроэнергии.
В первую очередь
рестораторов интересуют площадь и конфигурация будущего ресторана.
Приветствуется, если в рассматриваемом помещении большая часть площади единый
зал. А идеальное помещение для ресторана квадрат или прямоугольник с несущими
колоннами. Значение имеет высота потолков в помещении. Большинство арендаторов
ищут помещения с высокими потолками, от 3 м. Но для ресторанов японской кухни
запрашивают невысокие потолки это соответствует концепции заведений.
В числе обязательных
требований эксперты Росинтер Ресторантс назвали расположение помещения на 1-м,
2-м и цокольных этажах с отдельным входом с 1-го этажа. Здание, где будет
открыт ресторан, должно иметь свою парковку или место под ее организацию.
Нагрузка на перекрытия здания должна выдерживать не менее 200 кг на 1 кв. м.
Окна должны быть витринного типа, подведенная электрическая мощность должна составлять
от 150-250 кВт, к тому же помещение должно иметь не менее двух телефонных
линий.
Для каждой концепции у
нас разработаны свои стандартные требования к помещению, опять-таки в
зависимости от места расположения. Прежде чем принимать решение о строительстве
ресторана, наши специалисты выезжают на место и оценивают соответствие
помещения разработанным стандартам. У каждой концепции есть свои требования к
необходимым размерам кухни, устройству вентиляции и т.д. К примеру, под
ресторан Il Patio на 90 посадочных мест требуется помещение общей площадью
250-320 кв. м, на 90-150 мест 320-450 кв. м, на 150 мест 450 кв. м.
Многие рестораторы
открывают заведения на периферии, поскольку уровень чека почти такой же,
разница может составлять $1,2-1,5, как и в ресторанах в ЦАО, а ставка арендной
платы ниже и меньше проблем административного характера. Исключение популярные
торговые коридоры вдоль Ленинского, Кутузовского и Ленинградского проспектов,
где арендные ставки всегда примерно на 20% выше, чем в среднем по району.
Рестораторы всегда платят за место, а не за метраж.
В престижных районах
юго-запада Москвы уровень арендных ставок доходит до $900-1000 за 1 кв. м в
год, а, к примеру, на востоке, в Перове, в районе ш. Энтузиастов, не превышает
$500-700 за 1 кв. м в год. Спрос здесь ниже, конкуренция меньше, поэтому и
ставки невелики, говорит он.
Арендные ставки на
помещения в разных районах Москвы отличаются, к тому же влияние оказывает
наличие или отсутствие опций, необходимых для открытия ресторанного бизнеса. Ставки
арендной платы варьируются от $400 до $2500 за 1 кв. м в год. Традиционно самые
высокие в ЦАО, выше среднего в СВАО, ЗАО, ЮЗАО. В центре, на Петровке, на
Маросейке арендная плата составляет около $1800 за 1 кв. м в год, в Строгине
около $800-1000 за 1 кв. м в год, в районе Академической $1200 за 1 кв. м в
год, говорит она.
За последнее время на
окраинах города арендные ставки выросли примерно на 10-15%. В связи с ежегодным
повышением арендных ставок стоимость аренды некоторых помещений превышает
уровень рентабельности заведения, говорит Ирина Жарова-Райт. Есть случаи, когда
помещения, идеально подходящие под размещение предприятия общественного
питания, попросту не востребованы ввиду слишком высокой их стоимости для
заведения. Бюджеты на открытие ресторанов, операционные и эксплуатационные
расходы также представляют собой значимую сумму, и владельцу заведения
необходимо обеспечить себе приемлемый срок возврата этих инвестиций.
Нижняя граница стоимости
аренды помещений под кафе и рестораны за пределами третьего транспортного
кольца составляет примерно $650-950 за 1 кв. м в год, а цена покупки от $3500
за 1 кв.м. Стоимость аренды помещения для размещения ресторана или кафе в
спальном районе будет не ниже $350 за 1 кв. м, а покупка помещения вряд ли
обойдется меньше чем в $2400 за 1 кв. м.
По мнению самих
рестораторов, бизнес будет прибыльным, если цены, по которым сдаются помещения,
будут не выше $900 за 1 кв. м в год (для площади от 300-400 кв. м). Если ставки
будут превышать $1000 за 1 кв. м в год, то такой объект будет окупаться долго и
не будет рентабельным, его придется закрыть, подчеркивает она. В целом же, по
словам Александра Осипова, окупаемость инвестиций в качественный ресторан
составляет в среднем от 3-4 лет и выше.
Чаще всего рестораторы
сталкиваются с проблемой нехватки электрических мощностей. Самый простой выход
купить недостающие киловатты, но это возможно при условии, что на подстанции,
обслуживающей здание, есть свободные мощности, а протянутый к зданию кабель не
перегружен. Официально стоимость 1 кВт 1000 евро. Если кабель перегружен,
арендаторам придется от подстанции протянуть новый. Самый затратный вариант
предусматривает реконструкцию имеющейся подстанции или строительство
собственной. Секрет заключается в том, что реконструкция обойдется не меньше
чем в $200 000, тогда как при строительстве собственной подстанции можно
обойтись суммой от $75 000, включающей все согласования.
Открытие ресторана
требует от предпринимателей серьезных инвестиций. Сюда входят покупка или
аренда помещения, необходимое оборудование, мебель для интерьера и др. Иногда
подходящее помещение имеет скрытые дефекты, что требует дополнительного
финансирования.
Ресторан принадлежит к третьей и
четвёртой группе. Рыночная ниша (индивидуальный, ориентированный на клиента)
достаточно велика, чтобы приносить прибыль, и в то же время достаточно мала для
того, чтобы быть привлекательной, обслуживающих большие потоки посетителей. Для
более успешного продвижения продукта на рынке следует прибегнуть к рекламной
компании.
Таблица № 1
|
Вид рекламного мероприятия
|
Частота использования и сроки
|
Затраты (руб.).
|
Затраты на одно мероприятие (руб.).
|
Исполнитель
|
|
1. Раздача листовок у выходов из 5
станций метро (каждый день по 8 часа).
|
2 дня в неделю, с 1 апреля по 30
июля
|
21 504
|
672
|
Курьер
|
|
2. Реклама в журнале
|
2 публикации в неделю с 1 апреля по
14 сентября
|
56000
|
1272
|
Генеральный директор
|
|
3. Реклама на радио
|
1 раз в день по 30 сек. 3 раза в
неделю с 1 марта по 1 апреля
|
84000
|
84000
|
Управляющий директор
|
|
Итого стоимость рекламной компании:
|
161 504
|
Рассмотрим более детально затраты на
рекламную компанию:
Стоимость 1 листовки составляет 30 копеек. В день планируется
раздавать 500 листовок. Раздатчик листовок в 1 час получает 60 рублей, работает
по 8 часов в день. Соответственно в день на раздачу листовок будет затрачено
630 рублей. 32 дня * 672 = 21 504. За 32 дней раздачи листовок на это
мероприятие будет затрачено 21 504 руб.
Журнал является наиболее читаемым и популярным изданием.
Журнал издаётся еженедельно. Стоимость рекламы с туроператором колеблется от 1
120 руб. до 1 820 руб. за 1 публикацию (в которую входит название, станция
метро, телефон, и номер лицензии). Планируется всего 44 публикации.
Соответственно средняя стоимость публикации на столь долгий срок будет 1272
руб. За 44 публикации 56 000 руб. Причём в процессе размещения рекламы
будет проводиться анализ наиболее популярных операторов и по результатам будут
меняться операторы. А также постоянно будут меняться рекламируемые
туристические направления, в зависимости от своей популярности.
Стоимость одного выхода
(30 сек.) на радио составляет 7000 руб. Следовательно, не трудно подсчитать,
что за 3 выхода в неделю эта стоимость составит 21000 руб. А так как сроки
рекламной компании на радио, в моём бизнес-плане с 1 марта по 1 апреля, то
затраты в этот период составят 84000 руб.
В общем, на рекламную
компанию за весь год будет затрачиваться 161 504 руб.
Для быстрорастущих
компаний сферы услуг, как отмечают исследователи, характерны такие
стратегические ориентиры:
1. Стремление идти своим
путем, строить бизнес и компанию так, как считаешь нужным, часто вопреки
сложившимся традициям и правилам. Девиз – мы другие. Пример: программный
продукт ARCHICAD, разработанный Graphisoft, в корне изменил работу архитекторов,
позволив им перейти от моделирования двухмерного изображения проектируемого
объекта к трехмерному. Помимо представленности компании на трех самых крупных
мировых рынках, почти половина выручки приходится мелкие рынки, которые обычно
остаются незамеченными лидерами отрасли.
2. Развитые партнерские
сети. У небольших и средних компаний недостаточно ресурсов для построения
собственной обширной сбытовой сети, поэтому компании стремятся расширить бизнес
, привлекая партнерские сети. Например, Ростикс сейчас ставит поиск партнеров
по программам повышения лояльности клиентов на первое место в ближайшее время.
Так, совместно с Контрамаркой проводится бонусная программа поощрения клиентов
“Почетных гостей”. Механизм программы таков: клиент, заполнив анкету, получает
бонусную карту. В последующие посещения на нее начисляются баллы в размере 10%
от суммы заказа. Клиент может расходовать баллы как в ресторанах сети, так и
при покупке услуг партнеров программы. При покупке партнерских услуг на карту
начисляется партнерский бонус. Например, в “Контрамарке” он составляет 50
баллов за каждую 1000 рублей. Тратить баллы можно аналогичным образом: и в
ресторанах “Ростик Групп”, и у партнеров.
3. Необходимо следование
намеченным стратегическим целям и реализация немеченой стратегии. Классическая
формула успеха Макдональс: чистота, скорость, высокие стандарты – позволила
этой компании лидировать на рынке фаст-фуда долгое время. Многие эксперты
связывают кризис в этой компании с отступлением от выбранных стратегических ориентиров.
Стратегические
конкурентные преимущества наиболее успешных компании сферы услуг.
1. Первым и очень важным
ключем к успеху компании сферы услуг является цена. Цена услуги влияет на
ожидания потенциальных клиентов и на ощущения и восприятие услуг клиентами
реальными. Цена позволяет создать розовые очки, надев которые люди оценивают
качество сервиса. Клиентам может понравится низкая цена: она отражает то, что
мы сейчас можем себе позволить. Но даже стремясь съэкономить и отдавая должное
разумной цене, мы вряд ли окажемся удовлетворены качеством такой услуги – у нас
останется ощущение, что могло бы быть и лучше. Все москвичи знают
концептуальные рестораны Новикова – Белое солнце пустыни, Кавказская пленница и
другие; высокие цены этих заведений не отпугивают посетителей, они их искушают.
Когда клиент может позволить себе посетить такой ресторан – он обязательно это
сделает. Также высокая цена влияет на восприятие, повышая удовлетворенность
клиентов. Снижение цен на услуге в большинстве случаев неоправданно, компании
не выдерживают ценовой гонки и погибают. Альтернативой снижения цен является
лучшая работа продавцов. Другим вариантом решения вопроса “низких цен” является
формирование “пакетов услуг” различной стоимости. Так поступают операторы
сотовой связи, предлагая нам различные варианты тарифных планов.
2. Вторым ключевым
стратегическим преимуществом для компаний сферы услуг является бренд. Бренды
выживают прежде всего потому, что образ компании поддерживается постоянным
качеством сервиса. В любой точке мира в ресторане МакДональс мы найдем
стандартное качество продуктов и обслуживания. Это постоянство очень ценится
клиентами. По данным зарубежных исследователей удовлетворенность клиентов от
использования услуг компании с известным брендом больше. Выстраивайте свой
брэнд, услуги продаются благодаря вере в них клиентов и брэнды создают эту
веру. К сожалению, среди российских компаний не так много тех, кого можно
привести в пример успешного строителя бренда. Одним из самых последовательных и
“продвинутых” в этом направлении является сеть ресторанов быстрого питания
Ростикс. Затраты на “раскрутку” бренда часто оцениваются экспертами в миллионы
долларов. Не многим под силу такие затраты, но многие могут стать партнером
Ростикс, приобретя франшизу этого сетевого ресторана. Приобретайте бренд,
создавайте его или становитесь партнером того, у кого он есть.
Какие из конкретных
маркетинговых “ходов” используются большинством успешных компаний?
Во-первых, это ориентация
на долгосрочные отношения с клиентом. Мы часто слышим эту фразу, но не всегда
представляем, как должен вести себя сотрудник компании, чтобы подчеркивать
приоритетность интересов клиентов. Чаще всего дать почувствовать важность для
Вашей компании клиента можно, предоставив ему дополнительную консультацию или
информацию по Вашим услугам. Огромное меню, неизвестные способы очистки одежды
– в этой новой информации клиенту надо сориентироваться и выбирать то, что не
разочарует его. Как часто в ресторане японской кухни на мой вопрос – на что
больше всего по вкусу похож тот или иной экзотический продукт, официант говорит
“не знаю”.
Во-вторых, наиболее
успешные компании планируют немалые бюджеты на тренинги сотрудников,
взаимодействующих с клиентами. В центре внимания тренеров – способность
сотрудников говорить понятно, не используя профессиональный жаргон, и умение
выявлять потребности клиента.
Третьим важным правилом
формирования лояльной клиентской базы является выбор, сортировка и прекращение
отношений с клиентами, не соответствующих характеристикам целевой группы. Для
рекламного агентства, например, исключительно важна история отношений клиента с
компаниями аналогичного профиля. Если компания-заказчик часто меняла партнеров
среди рекламных агентств, то прогноз по работе с этим клиентом отрицательный.
Четвертым пунктом приведу
формулу, обеспечивающую возникновение доверия к Вашей компании со стороны
клиента (автор формулы – Гарри Беквит):
Последовательность /
предсказуемось + Выполнение сроков + Неразглашение информации о клиенте.
И наконец, пятым правилам
успешной тактики маркетинга, применяемым многими компаниями, является четко
отработанная “упаковка” услуги. Клиента зачаровывает внешний вид, он чувствует
себя уютно только там, где есть красота. Известно, что консалтинговые компании
тратят до 8% от стоимости контрактов на дизайн и оформление офиса компании.
Многих впечатлил новый, выполненный в индивидуальном стиле, офис компании
Комкон, из огромных окон которого можно любоваться видами Москвы. Клиентам
приятно бывать в таком офисе, приятно оставлять заказы этому исследовательскому
агентству.
Оборудование для
итальянского ресторана — как двуликий Янус: с одной стороны, специфичным его
назвать сложно, где-то процентов на 80 оснащение итальянского заведения
аналогично ресторану любой другой европейской кухни. Вместе с тем здесь можно
увидеть по-настоящему интересные виды техники, характерные исключительно для
Италии: самые разнообразные печи для пиццы, оборудование для производства
«домашней» пасты, pasta station — и это только начало путешествия по «Большому
сапогу». Мы предложили известным украинским компаниямпоставщикам ресторанного
оборудования составить спецификацию технического оснащения итальянского
ресторана... и сопроводить ее своими советами и компетентными комментариями.
Предлагаем результаты вашему вниманию!
Пицца — пожалуй, наиболее
известное в мире блюдо итальянской кухни и одновременно стопроцентный хит
продаж любого демократичного заведения итальянской кухни. Набор оборудования
для производства пиццы подразделяется на несколько групп: техника для
производства теста, оборудование для «сборки» пиццы, ее выпекания и
демонстрации готового продукта. Итак, по порядку!
Первый этап при
изготовлении пиццы — подготовка сырья к производству, — рассказывает Светлана
Петченко, ведущий менеджер технологического отдела компании «Торговый Дизайн».—
Для удаления посторонних частиц, а также аэрации (обогащения муки кислородом)
необходим мукопросеиватель. Чаще всего отечественные рестораны используют
достаточно дешевые мукопросеиватели производства СНГ: в нашей спецификации для
итальянского ресторана мы предлагаем мукопросеиватель «Каскад» российского
производителя.
Затем необходимо замесить
тесто — для этого понадобится тестомес. Существует два вида тестомесов —
спиральные и планетарные (последние называют также миксерами). В спиральном
тестомесе рабочий орган выполнен в виде спирали и вращается вокруг своей оси, в
то время как дежа вращается в обратную сторону. Планетарный тестомес рассчитан
на более быстрое вращение, причем его рабочий орган вращается не только вдоль
своей оси, но и по всему объему дежи.
Спиральный тестомес лучше
подходит для производства пиццы, так как он оптимален для «тяжелых» видов
теста. Необходимый объем тестомеса рассчитывается, исходя из мощностей
пиццерии: наиболее популярные модели, по словам поставщиков, — от 12 до 50 л.
— Всегда удобнее
работать, когда тестомес имеет две скорости (одна перемешивает, другая делает
замес теста), как в спиральном тестомесе итальянской ТМ Pasquini, указанном в
нашей спецификации, — отмечает Светлана Петченко. — Его производительность — не
более 130 кг/час, преимуществом является вес 100 кг (во время работы тестомес
не будет вибрировать) и наличие отверстия в крышке — многие рецепты теста для
итальянской пиццы требуют засыпать определенные ингредиенты уже в процессе
замеса.
После того как тесто
готово, его необходимо поделить на равные порции-заготовки, а затем придать им
сферическую форму (правильная геометрическая форма заготовки имеет прямое
влияние на качество пиццы). На больших производствах для этого используют
специальное оборудование — тестоделитель и тестоокруглитель (кстати, эти машины
часто комбинируются в один агрегат), но в Украине рестораны в этом случае
практически всегда предпочитают ручной труд.
Затем заготовки
закладываются на расстойку — чаще всего в специальных отсеках пицца-стола.
Следующая операция — раскатывание теста. Тестораскаточное оборудование делится
на две группы — пицца-прессы (горячая раскатка) и раскаточные машины (холодная
раскатка).
Пицца-пресс (термопресс)
раскатывает тесто с помощью круглого пресса, который опускается на сферическую
заготовку сверху. Причем пицца-прессы не только раскатывают тесто, но и слегка
«подпекают» заготовку: в результате, во-первых, краст не так сильно
деформируется и не пригорает в печи, во-вторых, через корочку не проникает
влага из начинки, а в-третьих, тесто получается пышным (предотвращается
дегазация теста, оно «дышит»). Кроме того, пицца-пресс дает идеальный по форме
корж.
Раскаточная машина,
которая дешевле пицца-пресса примерно в два раза, раскатывает тесто
специальными валиками в продольном и поперечном направлениях (немного похоже на
раскатку скалкой). Преимуществом этого вида оборудования является то, что на
нем можно раскатывать тесто для пиццы любого диаметра, в то время как
пицца-пресс рассчитан на пиццу только одного размера.
Многие итальянские
рестораны предпочитают раскатывать тесто вручную. В некоторых из них пиццайоло
раскатывает тесто на поверхности пицца-стола, но более эффектный вариант — так
называемая «раскатка на весу», когда пиццайоло ловко встряхивает тесто,
раскручивая и переворачивая его в воздухе. Получается настоящее шоу!
Есть еще один вариант,
который называют «американским». В этом случае заготовку просто разминают в
металлической круглой форме (в ней же затем происходит и выпекание). Пожалуй,
это наиболее простая схема, требующая минимального обучения персонала.
Ресторан, в меню которого
присутствует пицца, в отличие от классической пиццерии, оснащается минимальным
набором специализированного оборудования, значительную часть которого заменяет
ручной труд. Но несмотря на отчасти оправданное утверждение, что лучшее
оборудование для пиццы – это руки и душа мастера, без качественного набора
профессиональной техники вряд ли удастся в точности соблюсти все тонкости
приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла и получить настоящий
итальянский продукт.
Условно процесс
приготовления пиццы можно разделить на две стадии: изготовление полуфабрикатов
(тестовых заготовок и начинки – топинга) и выпечку готовых изделий, – говорит
менеджер отдела розничных продаж компании «Деловая Русь» Эльвира Фаррахова. –
Соответственно производственный участок пиццайоло в ресторане может состоять из
минимального набора оборудования: мукопросеивателя, тестомесильной машины,
расстоечного шкафа, овощерезки и (или) слайсера, плиты для приготовления соуса
и, конечно, специальной печи. Мукопросеиватель необходим для удаления из муки
посторонних примесей и частиц, а также для обогащения муки кислородом, чтобы
процесс брожения теста проходил более интенсивно. Тестомесильная машина со
спиральным рабочим органом обеспечивает оптимальную структуру теста при
небольшой продолжительности замеса. Расстоечный шкаф потребуется для расстойки
дрожжевого теста.
Несмотря на
распространенное мнение, что тесто, приготовленное вручную, лучше, стоит иметь
в виду, что при приготовлении теста в тестомесильной машине оно не
перегревается и получается более равномерным, – подчеркивает технолог компании
«Интрада» Юлия Шикунова. – При выборе тестомеса надо обратить внимание на
вместимость дежи и производительность. Эти параметры напрямую зависят от
планируемого объема производства. После замеса тесто надо разделить на равные
части и размять в лепешки. Для формирования краста пиццы в ресторанах и
небольших пиццериях традиционно используют ручной труд, тем самым пиццайло,
показывая свое мастерство, привлекает клиентов. Но при организации крупного
поточного производства для этих целей существуют такие машины, как тестоделитель,
тестоокруглитель и тестораскатка (но докатывать тесто профессионалы все-таки
рекомендуют вручную).
Тестоделитель важно иметь
и в ресторанах, в которых присутствует служба доставки пиццы, – отмечает
генеральный директор компании «Перфи» Анастасия Пелевина. – Например, в
тестоделителях C.E.L.M.E за счет смены конусов-насадок в электронном режиме
работы можно получать стандартные порции размером от 15 до 950 г, а в
механическом режиме – от 50 до 300 г. Для придания тестовым заготовкам круглой
формы необходима тестоокруглительная машина. Например, модель Friul
производительностью 300 кг в час, выдающая заготовки массой 50-400 г.
Для сохранения вкусовых
качеств пиццы при перевозке на дальние расстояния подходят специальные
контейнеры из вспененного полипропилена (пиццапорты). Благодаря встроенным
нагревательным элементам в них поддерживается необходимая влажность и высокая
температура.
Параллельно с тестовыми
заготовками готовится начинка для пиццы – топинги.
Для облегчения труда
целесообразно использовать овощерезки и слайсеры, с помощью которых можно
оперативно нарезать овощи, колбасы и сыры в виде соломки или ломтиков
одинаковой формы и веса, – говорит Анастасия Пелевина. – При приготовлении
топингов целесообразно использовать сыротерки C.E.L.M.E, овощерезки Robot Coupe
или слайсеры Zanolli. Хорошо зарекомендовали себя на рынке овощерезки и
слайсеры компаний C.E.L.M.E, SIRMAN, UNIVEX.
Формирование собственно
пиццы – ее топингование происходит на специальном холодильном столе с гладкой
столешницей из гранита или мрамора, – рассказывает специалист компании «Алтэк»
Юлия Кондакова. – Желательно, чтобы стол был укомплектован гастроемкостями для
различных ингредиентов и шкафами для хранения заготовок. Разнообразные
охлаждаемые столы для пиццы предлагают известные производители европейских
стран – DESMON, SAGI, TEFCOLD, ASPES, RWA, COMERSA.
При больших объемах
производства пиццы, помимо специального холодильного стола для пиццы и
холодильного шкафа, в ресторане потребуется и другое холодильное оборудование –
отмечает Эльвира Фаррахова, – а именно: аппарат для шоковой заморозки. Его
отличие в том, что он замораживает при температуре – 40оС, сохраняя при этом
эстетический вид продукта и все питательные вещества.
Для создания качественной
пиццы необходима профессиональная пицца-печь, – говорит Юлия Кондакова. –
Главная особенность печи для пиццы – наличие специальной каменной поверхности,
которая препятствует пригоранию пиццы, и стабильные высокие температуры. На
рынке представлен достаточно большой ассортимент печей для пиццы таких
известных производителей, как GAM, ZANOLLI, SVEBA-DAHLEN, PIZZA GROUP, MEC,
MORELLO FORNI, FIMAR.
Специалисты считают, что
для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ
(хотя газовый вариант более сложный и проблемный с точки зрения сертификации),
– комментирует Юлия Шикунова. – Дровяные печи для пиццы – это отличный вариант
для получения идеального вкуса конечного продукта – в древности пиццу выпекали
на древесных углях (кострищах), которые со временем модернизировались в
каменные дровяные печи. Но на современном этапе использование таких печей
подразумевает множество дополнительных проблем и финансовых затрат, связанных с
установкой вентиляции, получением массы разрешений от различных структур.
Поэтому такие печи целесообразнее устанавливать в загородных ресторанах. В
ресторанах, расположенных в черте города, на первых этажах жилых домов, офисных
зданий, а также в торговых центрах лучше всего использовать статические подовые
печи (электрические или газовые), конструкция которых моделирует процессы
выпечки настоящих дровяных итальянских печей (а температура в них доходит до
+500оС).
Что касается
пароконвектомата, то выпекать в нем пиццу нежелательно.
Действительно, печь для
приготовления настоящей итальянской пиццы с тонкой основой и минимальным
количеством начинки должна обеспечивать прогрев свыше 300оС, – объясняет
Эльвира Фаррахова. – Только в этом случае пицца получится эластичной и при этом
с хрустящей корочкой. Удачным вариантом для выпечки такой пиццы являются печи с
каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней
и нижней поверхностей. В итоге в камерах на протяжении длительного промежутка
времени поддерживается высокая температура. А вот для выпекания американского
варианта пиццы, которая представлена в виде толстой пышной основы, увенчанной
горкой ингредиентов, достаточно конвекционной печи с температурой 270оС.
Если пицца в ресторане
является его концептуальной фишкой, то процесс собирания и выпекания пиццы
можно вынести в зал. В этом случае потребуются печи в дизайнерском оформлении.
Наличие в торговом зале
дровяной печи, облицованной кирпичом, превратит процесс производства пиццы в
настоящее шоу. Среди обширного ассортимента дровяных печей интерес представляют
печи Vesuvio, выполненные из огнеупорного материала и имеющие под из
жаропрочного материала с повышенным содержанием алюминия. В результате налицо
полное отсутствие посторонних запахов и вкусов, повышенная теплоизоляция и
экономия времени и топлива. В этих печах жар распределяется равномерно, а
ароматный дымок, исходящий от горящих поленьев, придает готовому блюду
пикантный подкопченный вкус и запах.
Стоит отметить, что кроме
пиццы в печи для пиццы можно выпекать различные мелкоштучные изделия из теста,
например, лепешки «фокачо», хлеб-закуску «гриссини», которые используются в
качестве хлеба или самостоятельной закуски к основным блюдам. Что же касается
приготовления мучных кондитерских изделий (бисквитов, песочных и других
полуфабрикатов), то здесь главное – учитывать статичность подовых печей и не
допускать перегрева пода.
В заключение стоит
подчеркнуть, что исходя из того, что ассортимент специализированного
оборудования для приготовления пиццы, представленного на российском рынке,
достаточно обширен и разнообразен, выбрать необходимый комплект для конкретного
заведения достаточно сложно. Поэтому имеет смысл обращаться за помощью к
крупным компаниям-поставщикам технологического оборудования, в ассортименте
продукции которых представлен широкий спектр техники от ведущих мировых
производителей. Опытные специалисты таких компаний смогут предоставить
профессиональную консультацию по всем вопросам, связанным с технологией
производства пиццы.
Расходы на оплату труда
Прибыльность
Следовательно, из графика
видно, что выручка за 10 лет увеличилась в два раза. Наиболее активное
увеличение выручки наблюдается в период с 1 года по 3 год работы организации.
Когда открывается
ресторан всегда нужно помнить, что при этом возникают процессы, имеющие
определенную продолжительность. И ускорить их практически невозможно. Эти
процессы необходимо знать, правильно рассчитывать и состыковывать друг с
другом, если вы хотите открыться в какие-то реальные сроки.
При организации
ресторана, стоит обратить внимание, например, на следующее:
Лицензия на реализацию
алкогольной продукции получается порядка месяца с момента подачи документов в
лицензирующий орган. А до этого необходимо собрать кучу документов, на что
может уйти не меньше, а то и значительно больше времени.
Ремонтные работы имеют
свойство затягиваться. Ресторанный бизнес — не исключение. Наши клиенты
сообщают о том, что, ремонтно-строительные работы имеют свойство удлиняться на
20-50% от запланированного срока.
Закупкой технологического
оборудования стоит озаботиться как минимум за пару месяцев до открытия. Именно
столько оно везется из-за границы (как правило, срок составляет 2-2,5 месяца).
Надежды на то, что у продавцов склады завалены нужным вам оборудованием,
следует отбросить как несостоятельные. Что-то, конечно, купить удастся, но
далеко не все и не всегда. Промедление в этих случаях всегда выливается в
непредусмотренные сметой расходы.
Проект размещения
технологического оборудования делается как минимум неделю. А в отдельных, сложных
случаях процесс может затянуться на месяц и больше. И этот проект еще придется
согласовывать с Роспотребнадзоре (СЭС).
Дизайн-проект делается
как минимум месяц. Известны случаи, когда дизайн-проекты ресторанов делались
год, а то и более и не потому, что дизайнер долго думал, а потому что концепция
менялась по ходу проектирования и клиента озаряли все новые и новые идеи.
Самая сладкая мечта всех
дизайнеров — это когда клиенты прислушиваются к мнению дизайнера. Одна из самых
частых проблем в дизайне ресторанов — когда в целях экономии денежных средств
клиенты при строительстве и отделке заменяют материалы и предметы интерьера,
рекомендованные дизайнером, на другие — более дешевые. В каких-то случаях это
возможно без потери качества, в каких-то? подобная имитация становится заметной
посетителям. Или, например, излишнее вмешательство заказчика в дизайн-прект,
основанное на личных пристрастиях может привести к тому, что интерьер
становится дисгармоничным.
Для плодотворной работы
дизайнера и отличного результата для клиента необходимо определиться с
концепцией заведения до заключения договора с дизайнером, а в техническом
задании для него не только описать, что вы хотите увидеть в своем ресторане, но
и пределы затрат на которые вы готовы идти для создания интерьера своей мечты.
После этого, контролировать работу опытного дизайнера уже не нужно.
Как показывает практика,
срок открытия ресторана составляет около полугода. Если же помещение требует
серьезной реконструкции или вы строите ресторан с нуля, то весь процесс может
затянуться на 2-3 года.
Одна из наиболее
распространенных ошибок заключается в том, что персонал начинают искать слишком
поздно. А ведь не стоит забывать, что его еще надо обучить. На воспитание «с
нуля» того же официанта, прежде чем его выпустить в зал требуется как минимум
несколько недель (при условии, конечно, что вы дорожите репутацией своего
заведения).
Если речь идет о
привлечении специалиста из другого города, или же вообще, иностранца (обычно
это относится к шеф-поварам и управляющим), то время, которое затрачивается на
поиск может исчисляться месяцами. Не говоря уже о том, что возникают
дополнительные расходы помимо оплаты услуг кадрового агентства — с кандидатами
надо встречаться. А для этого надо либо оплачивать им проезд на место, либо
встречаться в офисе кадрового агентства, что уже подразумевает оплату
заказчиком собственного проезда.
Часто, зарплату для
приглашенных специалистов предлагают, недостаточную. Профессиональный, хорошего
уровня московский шеф-повар в разгар карьеры для отбытия в регион
заинтересуется зарплатой где-то от 75 тыс. рублей. И это самая нижняя планка.
Дешевле можно не искать, так как риск получить нечто не соответствующее
ожиданиям, окажется слишком высок. Само собой разумеется, что приезжий
специалист ожидает получить соцпакет, который может выражаться как минимум в
оплате проезда и проживания. А еще бывает, что он приезжает с семьей.
Региональные рестораторы,
приглашая специалистов из Москвы, ориентируются в первую очередь на известность
и престижность тех заведений, в которых они работали. Если вы не преследуете
цель заполучить громкое имя, а главное для вас стабильное качество, то не стоит
гоняться за известностью, положитесь на рекрутеров, которые помогут найти для
вашего ресторана оптимального специалиста. Ведь спецов из двух-трех десятков
московских заведений, которые у всех на слуху на всех не хватит. К тому же
причины, по которым специалист больше не работает в столь престижном месте, не
мешало бы выяснить.
Очень часто начинающие
рестораторы не могут четко сформулировать свои требования к кандидату. А это
очень важно — это позволяет существенно сэкономить время и деньги. Время — пока
кадровая компания будет предлагать вам не того, кого надо, а кого надо вы и
сами не знаете. И деньги — когда вам через какое-то время придется менять
специалиста. Лучше потратить день на формулирование требований и обязанностей и
привлечь, если нужно, специалистов кадровой компании для этого. В дальнейшем,
это очень существенно сэкономит ресурсы.
Основными путями развития
предприятий в эпоху инновационной экономики являются внедрение новой технологии
и нового оборудования для производства конкурентоспособной продукции, либо
полное обновление всего производственного аппарата, что резко повышает
возможности предприятия на рынке и, тем самым, делает его способным
конкурировать на рынках.
Конкурентное положение
мировых лидеров достигнуто за счет применения эффективных стратегий и
технологического превосходства. Компании, стремящиеся занять более сильную
конкурентную позицию, должны расходовать на обновление производственного
потенциала и на внедрение новых технологий как собственные средства, так и
средства привлеченных инвесторов. Предприятия, осуществляющие разработку и
внедрение новых или усовершенствованных продуктов, технологических процессов,
являются инновационно-активными.
В системе хозяйственной
деятельности предприятия, обеспечивающей формирование его прибыли, определенное
место занимает инвестиционная деятельность, которая характеризует процесс
обоснования и реализации наиболее эффективных форм вложений капитала,
направленных на расширение экономического потенциала предприятия. Экономическое
развитие предприятия, обусловливающее рост прибыли, и его инвестиционная
активность являются взаимообусловленными процессами. В различных исследованиях
отмечается, что инвестирование играет ключевую роль в фундаментальных
экономических процессах.
Качественные и
количественные характеристики инвестиций определяют наращивание
производственного потенциала страны и предприятий, эффективность его
функционирования. В конечном счете, это определяет отраслевую и
воспроизводственную структуру общественного производства, помогает решить
проблемы занятости населения, условий труда, роста уровня жизни. Однако,
несмотря на то, что имеется определенный инструментарий оценки эффективности
инвестиций и проведения мероприятий плана технического развития, до сих пор
предприятия испытывают трудности как экономического, финансового, так и
организационного характера.
Любая система
планирования и управления НИОКР должна быть достаточно гибкой, а динамичность
ситуации требует большего управленческого внимания, чем в любой другой сфере
деятельности.
Практически каждое
предприятие, разрабатывая план технического развития, имеет в своем портфеле
инвестиций ряд направлений инвестирования или проектов.
Основной задачей
руководства предприятия в таком случае является достаточно серьезный анализ
эффективности этих направлений, т. к. в современных условиях для большинства
средних и малых предприятий возможности финансирования весьма ограничены.
Одновременно необходимо решить задачу управления реализацией этих направлений,
получения отдачи на инвестиции.
Каждый проект
технического развития является уникальным с точки зрения уникальности самого
предприятия и его характеристик, его целей, стадии жизненного цикла, истории и
особенностей производственной базы, персонала и менеджмента, наличия рыночной
силы и характера конкурентной среды, в которой предприятие работает. Цели
технического развития должны быть определены рыночным спросом на продукцию,
производимую предприятием и предполагаемую к производству.
Необходимо определить,
какой уровень производственного, кадрового и технического потенциала
потребуется для производства продукта, какой продукт требуется потребителям на данном
рыночном сегменте. Каждый план требует различной комбинации этих ресурсов, а в
условиях ограниченности ресурсов точное, заранее спланированное их
распределение невозможно.
Очевидно, что предприятию
необходимо заново формировать систему управления техническим развитием, которая
в настоящее время на большинстве предприятий разрушена под воздействием не
только объективных, но и большей частью субъективных факторов. К таким факторам
относятся недооценка руководством предприятий необходимости систематического
обновления производственного потенциала и нерациональное использование
финансовых ресурсов, слабое управление активами, отсутствие контроля
расходования средств.
Исходной базой для
формирования плана технического развития должна стать оценка рыночного
потенциала, конкурентоспособности выпускаемой продукции и финансовых
возможностей.
Следует сказать, что
создание и поддержание на должном уровне менеджмента технического развития —
это насущная задача большинства предприятий промышленности. Менеджмент технического
развития обеспечивает принятие решений в сложных, динамично изменяющихся
условиях, разрабатывая и корректируя план технического развития таким образом,
чтобы достигались предусмотренные планом показатели эффективности инвестиций и
улучшались показатели деятельности предприятия в целом.
Однако отсутствие
профессионально подготовленных команд, способных обеспечить реализацию
инновационных проектов, тормозит обновление производства и внедрение инноваций.
Для крупных
инвестиционных проектов необходимо обоснование целесообразности их реализации в
форме бизнес-планов. Это связано с тем, что в современных экономических
условиях предприятия не могут обеспечить свое стратегическое развитие только за
счет внутренних финансовых ресурсов и привлекают на инвестиционные цели
значительный объем внешнего финансирования.
В то же время любой
сторонний инвестор должен иметь четкое представление о стратегии проекта, его
масштабах, важнейших показателях маркетинговой, экономической и финансовой
результативности, объеме необходимых инвестиционных затрат и сроках их возврата
и других его характеристиках.
Разработанный бизнес-план
реального инвестиционного проекта позволяет собственникам и менеджерам
предприятия, сторонним инвесторам полностью оценить целесообразность его реализации
и ожидаемую эффективность, сроки реализации.
Управление реализацией
плана технического развития и реализацией инвестиционного проекта
предусматривает соблюдение ряда принципов: временной и функциональной
дифференциации календарного плана; формирования резерва календарного плана;
принципа планирования ответственности и распределения риска и др.
Следовательно, управление реализацией плана технического развития должно
обеспечить оценку сроков в решении каждого этапа или задачи, затрат и
необходимой длительности работ; определение непредвиденных задач и их влияния
на эффективность выполнения плана; причин и факторов изменения хода выполнения
плана технического и принятие регулирующих воздействий для устранения
отклонений. Соответственно, такая работа основана на систематически построенных
данных учета и контроля хода работ.
Реальное инвестирование
осуществляется предприятиями в разнообразных формах, среди которых основными
являются: приобретение целостных имущественных комплексов; новое строительство;
реконструкция; модернизация; обновление отдельных видов оборудования;
инновационное инвестирование в нематериальные активы; инвестирование прироста
запасов материальных оборотных активов. Инвестиционная деятельность
характеризует процесс обоснования и реализации наиболее эффективных форм
вложений капитала, направленных на расширение экономического, производственного
и финансового потенциалов предприятия. В системе хозяйственной деятельности
предприятия, обеспечивающей формирование его прибыли, инвестиционная
деятельность занимает важное место, т. к. она реализует наиболее важные
направления экономического развития предприятия, Экономическое развитие и
инвестиционная активность являются взаимообусловленными процессами. Поэтому
каждое предприятие должно уделять постоянное внимание своей инвестиционной
деятельности и управлению техническим развитием.
5.2.
Финансовые риски: анализ чувствительности и безубыточности.
Безубыточность (точка
равновесия выгод и издержек) является обязательным условием для реализации всех
коммерческих проектов. В финансовую часть бизнес-плана целесообразно включать
анализ безубыточности, который демонстрирует, каким должен быть объем продаж,
чтобы компания могла без посторонней помощи выполнять свои обязательства.
Наиболее удобной формой является представление в бизнес-плане схемы достижения
безубыточности в виде графика (рис. 1), наглядно показывающего зависимость
прибыли от:
- объемов производства
(продаж);
- издержек производства
(обращения);
- цены продукции.
Граница безубыточности (предельный
уровень) параметра проекта для некоторого шага расчетного периода определяется
как такой коэффициент к значению параметра, при применении которого чистая
прибыль участника на данном шаге становится нулевой. Наиболее часто граница
безубыточности определяется для объема производства. Она рассчитывается только
в период эксплуатации предприятия и носит название уровня безубыточности.
Уровнем безубыточности
называется отношение «безубыточного» объема продаж (то есть объема, которому
отвечают нулевая прибыль и нулевые убытки) к проектному за определенный период
времени (шаг анализа). При определении этого показателя принимается, что полные
текущие издержки производства продукции за период времени (шаг анализа) могут
быть разделены на условно-постоянные (не зависящие от объема производства) и
условно-переменные (изменяющиеся прямо пропорционально объемам производства).
Уровень безубыточности может определяться также и для цены продукции или,
например, для цены основного используемого в производстве сырья.
Возможно провести анализ
проекта по следующим показателям.
1. Точка безубыточности
(в штуках);
2. Точка безубыточности
(в основной валюте);
3. Вклад в покрытие (в
основной валюте);
4. Коэффициент вклада в
покрытие (в процентах);
5. Операционный рычаг;
6. Прибыль (в основной
валюте);
7. Запас финансовой
прочности (в основной валюте);
8. Запас финансовой
прочности (в процентах).
Точка безубыточности в
штуках определяется по формуле:
ТБ шт. = Е / ВП × V
шт.
где:
Е – суммарные постоянные
издержки в основной валюте;
ВП – вклад в покрытие;
V шт. – объем продаж в
штуках.
Рис. 1.
Анализ безубыточности в графиках.
Точка безубыточности в
основной валюте определяется по формуле:
ТБ руб. = Е / КВ ×
100%,
где:
- КВ – коэффициент вклада
в покрытие;
- Е – суммарные постоянные
издержки в основной валюте.
Вклад в покрытие в
основной валюте определяется по формуле:
ВП = V – C,
где:
- V — объем продаж в
основной валюте;
- С – суммарные
переменные издержки в основной валюте.
Коэффициент вклада в
покрытие рассчитывается по формуле:
КВ = ВП / V x100%,
где:
- КВ – коэффициент вклада
в покрытие;
- ВП – вклад в покрытие;
- V — объем продаж в
основной валюте.
Операционный рычаг
определяется по формуле:
ОР = ВП / Пр,
где:
- Пр – прибыль в основной
валюте;
- ВП – вклад в покрытие.
Прибыль в основной валюте
вычисляется по формуле:
Пр. = V — C – E – НП,
где:
- НП – налог на прибыль в
основной валюте;
- V — объем продаж в
основной валюте;
- С – суммарные
переменные издержки в основной валюте;
- Е – суммарные
постоянные издержки в основной валюте.
Превышение объемом продаж
точки безубыточности в основной валюте называется запасом финансовой прочности.
Запас финансовой прочности может выражаться в основной валюте или в процентах
от значения объема продаж.
Запас финансовой
прочности в основной валюте вычисляется по формуле:
ЗП руб. = V — ТБ руб.
Запас финансовой
прочности в процентах рассчитывается по формуле:
ЗП% = ЗП руб. / Vх100%,
где:
V — объем продаж в
основной валюте.
При анализе
безубыточности проектов важным параметром является шаг анализа. Шаг анализа
определяет временные точки, в которых будут рассчитаны показатели
безубыточности:
- месяц;
- квартал;
- год.
Шаг анализа выбирается в
зависимости от целей анализа проекта. Если необходимо просмотреть перспективы
проекта на большом промежутке времени, то шаг анализа можно определить как
квартал или год. Если же необходимо получить более детальную картину состояния
проекта в отдельные моменты времени, то шаг анализа можно установить как месяц.
Одной из задач анализа
проекта является определение чувствительности показателей эффективности к
изменениям различных параметров. Необходимо анализировать устойчивость проекта
к возможным изменениям как экономической ситуации в целом (изменение структуры
и темпов инфляции, увеличении сроков задержки платежей), так и внутренних
показателей проекта (изменение объемов сбыта, цены продукции). Такой анализ
называется анализом чувствительности.
Анализ чувствительности
позволяет ответить на вопрос: «Что будет, если значение такого-то фактора
изменится на столько-то?»
Анализ чувствительности
дает возможность провести сравнительный анализ вариантов проекта.
Этапы анализа
чувствительности:
- выделение ключевых
параметров проекта (NPV, IRR, FV и т.д.), изменение которых существенно
отразится на потоках проекта и влияющих на их значения факторах (выручка,
себестоимость, зарплата, налоги и т.д.);
- расчет ключевых
параметров при базовых значениях факторов;
- последовательное
изменение факторов и расчет ключевых параметров при новых условиях;
- проверка чувствительности
выбранных параметров при вероятности отклонений первого типа (вероятность того,
что фактор изменится, то есть станет больше, меньше или останется плановым) и
второго типа (если фактор все же окажется ниже планового уровня, то с
вероятностью 60% отклонение будет не более 10%);
- определение наиболее
чутких к этим изменениям ключевых параметров и факторов, оказывающих самое
большое воздействие;
- сравнение
чувствительности проекта по каждому фактору.
Рис. 2.
Анализ чувствительности в графиках.
Исследование
чувствительности показателей эффективности к изменению ставки дисконтирования
позволяет определить устойчивость проекта по отношению к колебаниям конъюнктуры
финансового рынка и возможным изменениям макроэкономических условий
деятельности (рис. 2).
Чем шире диапазон
параметров, в котором показатели эффективности остаются в пределах приемлемых
значений, тем выше запас прочности проекта, тем лучше он защищен от колебаний
различных факторов, оказывающих влияние на результаты реализации проекта.
Анализ окупаемости проекта
|
Источники
денежных средств
|
0 год
|
1 год
|
2 год
|
3 год
|
4 год
|
5 год
|
6 год
|
7 год
|
8 год
|
9 год
|
10 год
|
|
Прибыль после
налогообложения
|
|
27
|
150
|
196
|
225
|
247
|
261
|
270
|
279
|
289
|
298
|
|
Капитальные вложения
|
-230
|
|
-10
|
-10
|
-10
|
-10
|
-10
|
-10
|
-10
|
-10
|
-10
|
|
Возврат начисленной
амортизации
|
|
22
|
22
|
23
|
24
|
25
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
|
Паушальный взнос
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Аванс по аренде
(депозит)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Аренда на период
строительства
|
-1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Некапитализуемые
расходы развития
(расходы на персонал
и др.)
|
-15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Возврат НДС
|
-3
|
35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего источников
|
-249
|
84
|
162
|
209
|
239
|
263
|
277
|
287
|
298
|
309
|
319
|
|
Динамика окупаемости
затрат
|
-249
|
-165
|
-3
|
206
|
445
|
708
|
985
|
1273
|
1570
|
1879
|
2198
|
Срок окупаемости 24 мес.
NPV-17% 760
IRR-64%
Из графика видно, что
ресторан начинает окупать затраты только на второй год работы и на протяжении
восьми лет наблюдается тенденция роста окупаемости проекта.
Следовательно, при
инвестициях в 800000 долл., окупаемость проекта составит 24 месяца.
Итальянская кухня
признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в
настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием
продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирную
свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.
По мнению экспертов, чаще
всего рестораторы сталкиваются с проблемой нехватки электрических мощностей.
Как рассказала Марти Уилан, самый простой выход купить недостающие киловатты,
но это возможно при условии, что на подстанции, обслуживающей здание, есть
свободные мощности, а протянутый к зданию кабель не перегружен. Официально
стоимость 1 кВт 1000 евро. Если кабель перегружен, арендаторам придется от
подстанции протянуть новый. Самый затратный вариант предусматривает
реконструкцию имеющейся подстанции или строительство собственной. По словам
эксперта, секрет заключается в том, что реконструкция обойдется не меньше чем в
$200 000, тогда как при строительстве собственной подстанции можно обойтись
суммой от $75 000, включающей все согласования.
Открытие ресторана
требует от предпринимателей серьезных инвестиций. Сюда входят покупка или
аренда помещения, необходимое оборудование, мебель для интерьера и др. Иногда
подходящее помещение имеет скрытые дефекты, что требует дополнительного
финансирования.
Реальное инвестирование
осуществляется предприятиями в разнообразных формах, среди которых основными
являются: приобретение целостных имущественных комплексов; новое строительство;
реконструкция; модернизация; обновление отдельных видов оборудования;
инновационное инвестирование в нематериальные активы; инвестирование прироста
запасов материальных оборотных активов. Инвестиционная деятельность
характеризует процесс обоснования и реализации наиболее эффективных форм
вложений капитала, направленных на расширение экономического, производственного
и финансового потенциалов предприятия. В системе хозяйственной деятельности
предприятия, обеспечивающей формирование его прибыли, инвестиционная деятельность
занимает важное место, т.к. она реализует наиболее важные направления
экономического развития предприятия, Экономическое развитие и инвестиционная
активность являются взаимообусловленными процессами. Поэтому каждое предприятие
должно уделять постоянное внимание своей инвестиционной деятельности и
управлению техническим развитием.
1. Алексеева М.М.
Планирование деятельности фирмы. Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 2009.
2. Бланк И.А.
Инвестиционный менеджмент. МП «ИТЕМ» ЛТД, 2008.
3. Бусыгин А.В.
Предпринимательство. Основной курс Учебник для вузов. - М.: ИНФРА-М, 2008.
4. Гражданский кодекс РФ
(с комментариями). - М., 2009.
5. Лимитовский М.А.
Методы оценки коммерческих идей, предложений, проектов, М.: Дело ЛТД, 2008.
6. Самоукин А.Л, Шишов
А.Л. Теория и практика бизнеса. Учебное практическое пособие. М: Русская
деловая литература, 2008.
7. Уткин Э.А. Бизнес-план
компании. - М., 2009.
8. Уткин Э.А., Кочеткова
А.А. Как развернуть собственное дело. - М., 2008.
9. Юданов А.Ю.
Конкуренция: теория и практика. - М., АКАЛИС, 2008.
10. Квартальнов В.А.
Стратегический менеджмент в малом бизнесе: Современный опыт управления. М.,
Финансы и статистика, 2009.
11. Бухалков М.И.
Внутрифирменное планирование: Учебник.2-ое издание., испр. и доп. М.: ИНФРА –
М, 2008.
12. Буров В.П., Ломакин
А.Л., Морошкин В.А. Бизнес-план фирмы: теория и практика. М.: Ассоциация
авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство «ЭКМОС», 2009.
13. Лекции по дисциплине
«Планирование на предприятии» проф. Савкиной Р.В.
14. Лекции по дисциплине
«Экономика предприятия» проф. Феоктистовой В.И.
15. Чеботарь
Ю.М., Малый бизнес, М, 2009 г.
16. Гуляев
В.Г., Организация малого бизнеса, М, 2008 г.
17. Сенин
В.С., Введение в малый бизнес, М, 2008 г.
18. Грибалев
Н.П., Игнатьева И.Г., Бизнес-план, С-Пб, 2009 г.
19. Браймер Р.А. «Основы
управления в малом бизнесе» / Перераб. С англ. - М.: Аспект Пресс, 2009.-382с.
20. Дурович А.П.
«Маркетинг в малом бизнесе». Учебное пособие.-2-е издание перераб. И дополн. - Мн.:
Новое издание, 2008.- 496с.
21. Кумушкин Г.Ф.
«Организация малого бизнеса». М.: Финансы и статистика, 2008 – 492с.
22. Моисеева А.В.
«стратегическое управление в малом бизнесе». М.: Финансы и статистика, 2009 –
500с.
23. Менеджмент в малом
бизнесе. М, 2008, Российская международная академия малого бизнеса.
24. Ойхман Е.Г., Попов
Э.В. «Реинжиниринг бизнеса». М.: Финансы и статистика, 2009 – 336с.
25. Папирян Г.А.
«Менеджмент в малом бизнесе». М.: ОАО «НПО Издательство «Экономика», 2009. –
207с.
26. Алексеева М.М.
Планирование деятельности фирмы. М.: Финансы и статистика, 2009. - 345 с.
27. Баканов М.И., Шеремет
А.Д. Теория экономического анализа.: Учебник – 4-е издание. – М.: Финансы и
статистика, 2009. 416 с.
28. Волошин Н.И. Правовое
регулирование деятельности малого бизнеса. М., 2008. - 198 с.
29. Кабушкин Н.И.,
Г.А.Бондаренко. Менеджмент в малом бизнесе. Мн., 2009. - 215 с.
30. Менеджмент в малом
бизнесе. Малый бизнес / И.В. Зорин и др. – М.: Финансы и статистика, 2008. –
288с.
31. Организация и
управление малым бизнесом: Учебник / Под ред. Лесника А.Л., Мацицкого И.П.,
Чернышева А.В.: «Интел универсал», 2008. – 280с.
32. Папирян Г.А.
Менеджмент в малом бизнесе. М., 2009. - 207 с.
33. Раицкий К.А Экономика
предприятия. М., 2009. - 420 с.
34. Савицкая Г.В. Анализ
хозяйственной деятельности предприятия. Минск: ООО “Новое знание”, 2008. 688 с.
35. Скобкин С.С.
Маркетинг и продажи в малом бизнесе. М., 2009. - 222 с.
36. Захарова Л.Ф.,
Толчинская Е.И. Путешествие в страну Кулинарию. - Кишинев: Тимпул, 2009.
37. Кухни народов мира. -
М., 2008.
38. Квартальнов В.А.
Стратегический менеджмент в малом бизнесе: Современный опыт управления. М.,
Финансы и статистика, 2008.
39. Бухалков М.И.
Внутрифирменное планирование: Учебник.2-ое издание., испр. И доп. М.: ИНФРА –
М, 2009.
40. Буров В.П., Ломакин
А.Л., Морошкин В.А. Бизнес-план фирмы: теория и практика. М.: Ассоциация
авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство «ЭКМОС», 2008.
41. Лекции по дисциплине
«Планирование на предприятии» проф. Савкиной Р.В.
42. Лекции по дисциплине
«Экономика предприятия» проф. Феоктистовой В.И.
43. Чеботарь
Ю.М., Малый бизнес, М, 2009 г.
44. Гуляев
В.Г., Организация малого бизнеса, М, 2009 г.
45. Сенин
В.С., Введение в малый бизнес, М, 2008 г.
46. Грибалев
Н.П., Игнатьева И.Г., Бизнес-план, С-Пб, 2009 г.
47. Браймер Р.А. «Основы
управления в малом бизнесе» / Перераб. С англ.-М.: Аспект Пресс, 2009. - 382с.
48. Дурович А.П.
«Маркетинг в малом бизнесе». Учебное пособие. - 2-е издание перераб. И дополн.
- Мн.: Новое издание, 2008.- 496с.
49. Кумушкин Г.Ф.
«Организация малого бизнеса». М.: Финансы и статистика, 2009 – 492с.
50. Моисеева А.В.
«Стратегическое управление в малом бизнесе». М.: Финансы и статистика, 2009 –
500с.
51. Менеджмент в малом
бизнесе. М, 2008, Российская международная академия малого бизнеса.
52. Ойхман Е.Г., Попов
Э.В. «Реинжиниринг бизнеса». М.: Финансы и статистика, 2009 – 336с.
53. Папирян Г.А.
«Менеджмент в малом бизнесе». М.: ОАО «НПО Издательство «Экономика», 2008. –
207с.
54. Алексеева М.М.
Планирование деятельности фирмы. М.: Финансы и статистика, 2009. - 345 с.
55. Баканов М.И. ,
Шеремет А.Д. Теория экономического анализа.: Учебник – 4-е издание. – М.:
Финансы и статистика, 2009. 416 с.
56. Волошин Н.И. Правовое
регулирование деятельности малого бизнеса. М., 2008. - 198 с.
57. Кабушкин Н.И.,
Г.А.Бондаренко. Менеджмент в малом бизнесе. Мн., 2009. - 215 с.
58. Менеджмент в малом
бизнесе. Малый бизнес / И.В. Зорин и др. – М.: Финансы и статистика, 2009. –
288с.
59. Организация и
управление малым бизнесом: Учебник / Под ред. Лесника А.Л., Мацицкого И.П.,
Чернышева А.В.: «Интел универсал», 2008. – 280с.
60. Папирян Г.А.
Менеджмент в малом бизнесе. М., 2009. - 207 с.
61. Раицкий К.А Экономика
предприятия. М., 2008. - 420 с.
62. Савицкая Г.В. Анализ
хозяйственной деятельности предприятия. Минск: ООО “Новое знание”, 2009. 688 с.
63. Скобкин С.С.
Маркетинг и продажи в малом бизнесе. М., 2008. - 222 с.
64. «Анализ финансовых
результатов деятельности предприятия» В.В. Журавлев журнал «Деловая информация»
№3 2009.
65. «Бизнес-планирование
и инвестиционный анализ» Горохов Н.Ю.
66. «Бизнес-план и
средства его создания» И. Жаров.
67. «Бизнес-план» Э.А.
Уткин, А.И. Кочеткова.
68. «Введение в рыночную
экономику» учебник под ред. А.В. Лившица.
69. «Инвестиционный
менеджмент» Бланк И.А.
70. «Исходные этапы
разработки бизнес-плана» А.А. Сергеев, журнал «Деловая информация» №5 2006.
Приложение 1
Проектирование
и согласование проекта
Приложение 2
Строительно-монтажные работы
Приложение 3
Прочие разделы проекта