Аннотация
Дипломный проект
состоит из технико-экономического обоснования, организационной,
технологической, архитектурно - строительной и технико - экономической
частей. В пояснительной записке приведены архитектурно-планировочные,
технологические, конструктивные решения, определены основные
технико-экономические показатели, характеризующие эффективность
проектируемого предприятия
Содержание:
Введение 6
1. Технико-экономическое
обоснование 7
2.
Организационный раздел 11
2.1
Структура управления предприятием 11
2.2
Организация снабжения 15
2.3
Складское хозяйство 17
2.4
Качество продукции 19
2.5
Организация производства 20
2.6
Организация обслуживания 26
2.7
Особенности итальянской кухни 29
3. Технологический раздел 33
3.1 Разработка производственной программы 3 3
3.2 Расчет площади помещений складской группы 39
3.3 Расчет горячего цеха 47
3.4 Расчет холодного цеха 68
3.5
Расчет доготовочного цеха 74
3.6
Расчет овощного цеха 79
3.7. Расчет
мучного цеха 82
3.8.
Расчет вспомогательных помещений 89
4.
Архитектурно-строительный раздел 96
Введение
Массовое питание играет важную роль в
жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в
питании. Общественное питание в настоящее время представляет собой совокупность
предприятий различных форм собственности,
объединенных по характеру перерабатываемого сырья (полуфабрикатов), выпускаемой продукции и формой
обслуживания населения. В
классификации отраслей общественное питание относится к сфере материального производства.
Предприятия питания
выполняют такие функции, как производство, реализация и организация
потребления кулинарной продукции населением в специально организованных
местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную
хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других
предприятий.
Питание является необходимой
жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного
количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание
занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992
года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и
разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с
этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Что касается современной
ситуации в сфере услуг, то в последние годы ресторанный рынок развивался
бурными темпами. Так, только в Москве за несколько лет было открыто
более тысячи новых ресторанов, в т.ч. с национальными кухнями, однако далеко не
каждое новое предприятие смогло занять свою ступень в ресторанном бизнесе: кризис 1998
года, привел к массовому оттоку клиентов из ресторанов и отбросил ресторанный
рынок далеко назад.
Цель данного дипломного проекта -
разработать технологический проект ресторана
и пиццерии в г. Москве.
Задачей дипломного проекта
является установление наиболее целесообразных в техническом,
организационном и экономическом отношении характера и последовательности
технологических процессов, методов их осуществления и контроля, выбор и расчет
необходимого оборудования, проектирование пространственного
его размещения, проектирование рабочих мест,
а также взаимная компоновка производственных цехов и вспомогательных помещений. Организация и технология
производства, методы обслуживания
обеспечивают высокие экономические показатели работы предприятия.
1.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Социально-экономическая характеристика
района предполагаемого размещения проектируемого предприятия общественного питания
Данный проект предприятия
общественного питания разрабатывался для ЮАО г. Москвы Чертаново с
численностью населения 500 000 человек. В микрорайоне расположен
филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные
учреждения, др.
В Чертаново функционируют кафе, небольшие бары, ресторан «Камелот»
(который может быть конкурентом
разрабатываемому предприятию), а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют
свои услуги в области общественного
питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный
комплекс услуг в области общественного
питания, не выезжая за пределы своего района, вкусно поужинать и пообщаться в непринужденной обстановке,
отпраздновать знаменательное событие в своей
жизни, планируется открытие комплексного предприятия питания -ресторан 1 класса на 75 мест и пиццерия на 25 мест.
Район Чертаново имеет
численность населения 500 000, на 1000 человек норма мест - 43 (для сети
общедоступных предприятий общественного питания).
Расчет
количества мест определяется по формуле:
P = N х PH /1000, (1.1)
где
N - норматив мест на 1000 человек,
Рн -
численность населения города.
Р =
(500 000 х 43) /1000 = 21 500 мест
Примерное соотношение между типами
предприятий общественного питания, в % от общего количества мест
представлено в таблице.
Таблица
1.1 - Примерное соотношение типов предприятий общественного питания,
в % от общего количества мест.
|
Тип предприятия
|
% от общего числа предприятий на расчетный
срок
|
|
Столовые
|
12-15
|
|
Столовые
диетические
|
5-6
|
|
Рестораны
|
30-35
|
|
Кафе
и закусочные
|
40-45
|
|
Бары
|
4-5
|
Таким образом, теоретическая
потребность в посадочных местах в ресторане, в районе Чертаново
составляет 6 450 посадочных мест. Реальная покупательская способность
населения заметно влияет на потребность в услугах предприятий питания.
Так как переход
общественного питания на рыночные условия определил необходимость
обоснования проектных решений, обеспечивающих высокую экономическую
эффективность предприятия, данное проектное решение составляется с учетом реальных
потребностей населения, пользующейся услугами общественного питания, что обусловливает выбор типа предприятия,
его мощность, производственные программы,
используемые технологии и технику, формы организации производственно-торговых
процессов.
Проектируемый ресторан на 75
мест и пиццерия на 25 мест будет располагаться в отдельно строящемся одноэтажном
здании, без подвального этажа, в районе Чертаново. Интерьер зала ресторана
соответствует характеру кухни ресторана, в
оформлении зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Зал
пиццерии напротив имеет яркий свет. Это очень уютное место для посещения с детьми.
Основной контингент
посетителей - это сотрудники офисов, предприятий, жители близлежащих домов.
Около предприятия имеется удобная автостоянка.
Состав, расчет площадей всех
функциональных групп помещений проектируемого ресторана и пиццерии,
данные для расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отопления,
вентиляции и кондиционирования воздуха, электроснабжения
и электротехнических устройств будет производиться на основе
нормативных
документов с учетом требований к генеральным планам, объемно-планировочным и
конструктивным решениям.
Оценка
технического уровня предприятия,
Система показателей технического уровня предприятия
представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:
■ прогрессивность технологии,
■ обеспеченность техникой,
■ техническое совершенство
используемого парка оборудования,
■ техническую вооруженность труда.
1. Прогрессивность технологии на
предприятии оценивается по показателям:
а) комплексность
снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и
готовыми блюдами (A1), которая отражает долю полуфабрикатов,
кулинарных
изделий и
готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов на предприятии, а также их
степень готовности. Этот показатель определяется по формуле:
A1 = Σ( Qn\ф1-п
х С1-п / Qc + Qn\ф1+ Qn\ф2+…+
Qn\фп
) х 100%, (1.2)
где Qn\ф -
количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида,
полученного на предприятии, кг,
Qc - степень расхода сырья
за определенный период, кг,
С — степень готовность определенного
вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.
Предприятие получает следующие виды
полуфабрикатов: рыбу с/м, морепродукты, куры потрошенные,
крупнокусковые мясные полуфабрикаты и т.д. Комплексность снабжения полуфабрикатами определяется
следующим образом:
А]
= (196,5 х 0,3)/196,5 = 0,3
б) в обобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит
также показатель, который
учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, получаемых в
контейнерах и функциональных емкостях.
A2 = QK/Qn\ф*100% (1.3)
А2 =196,5 /196,5 =1,00
Обобщающий показатель «уровень
прогрессивности технологии» будет
выглядеть
следующим образом:
А=(А1+
А2)/2 х 100% (1.4)
А = (1,0 + 0,3)/ 2 х 100 = 65 %
2. Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической
оснащенности» (Б), определяемый как
отношение фактического наличия оборудования
(П) к нормативной потребности (Пн).
Б = П / Пн
х 100 =22 / 22 х 100 = 100%
3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует
показатель доля прогрессивных видов оборудования (Ппр) к
общему имеющемуся парку
оборудования предприятия (П).
В=Ппр/П х 100%
= 18/22 х 100= 82% (1.5)
4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля
работников
механизированного труда» (Г), определяемый отношением численности
рабочих
механизированного труда к общей численности рабочих предприятия:
Г=Чм /Чр (1.6)
Г = 48/58 = 83%
Обобщающий показатель
технического развития предприятия (ТУ) равен:
ТУ = (0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г) х 100% (1.7)
ТУ =( 0,4 х 0,3+0,2
х 1,0+0,15 х 0,82+0,25 х 0,51)
х 100% = 57 %
Таким
образом, обобщающий показатель технического уровня развития предприятия равен-57
%.
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2.1 Структура управления
предприятием
Структура управления предприятием
соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления
руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи.
Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за
их выполнением
- важнейшие этапы деятельности.
На предприятие принята линейная система
управления, при которой решения принимает руководитель и он
же прослеживает их выполнение. При линейной системе все
распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной
системы заключается в точном определении и
разграничении функций и ответственности,
и создании очень четкой организации управления. Характерным является
также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с
выполнением своих производственных функций.
Однако, что касается дисциплинарной
подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь
одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям.
Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее.
Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы
предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям,
но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.
Вся структура управления предприятия
определяется также его уставными отношениями и формой собственности.
На предприятие широко
используются технические средства управления. Технические средства управления
или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства
составления документов, средства копирования и оперативного размножения
документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и
транспортировки документов, средства передачи информации. Основные
права и обязанности административно-управленческого персонала
предприятия приведены ниже.
Все работники предприятия делятся
на определенные
группы. Администрация, работники производства, работники зала и
прочие работники.
Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.1.
Рис. 2.1 Структура управления
предприятием.
В своей деятельности
работники руководствуются должностными инструкциями.
Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он
несет полную ответственность за организацию
всей хозяйственной деятельности
предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей,
предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено
право: распоряжаться всеми материально-денежными
средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять
структуру предприятия.
Заместитель директора руководствуется в своей
деятельности должностной инструкцией,
утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные
вопросы, кроме того, заниматься
подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего,
заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую
книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.
Увольнение работников происходит обычно
либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации
-вследствие
несоответствия работников занимаемым должностям.
Заведующий производством является
материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после
полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на
производстве, и подписания акта о материальной
ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана
выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и
технологии их изготовления, распределение обязанностей между
работниками, проведение инструктажи и другое.
Непосредственно заведующему производством
подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением
блюд и кулинарных изделий.
Администратор зала руководит
работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности -
контролировать работу персонала, правильность обслуживания
потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи
официантами посуды и других предметов
сервировки, обеспечивать своевременную подготовку
зала к открытию.Администратор зала
составляет графики выхода на работу и контролирует
его выполнение.
В соответствии с правилами
внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать
установленную продолжительность
рабочего дня, выполнять распоряжение выше-
стоящего начальства, содержать свое рабочее
место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны
труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу,
хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в
обслуживании с клиентами и т.д.
Бухгалтерия ведет отчет о производстве,
составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир
снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.
Среди методов управления на предприятии
применяется сочетание экономических,
организационно-распорядительных и социально-психологических.
Методы
организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и
праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют
обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:
1)методы организационно-стабилизирующие
(это акты длительного действия, которые закрепляют организационную
структуру управленческой
системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):
устав предприятия, положение о кадрах
фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие
разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность,
требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для
всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой
группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные
правила, правила оказания услуг общественного питания;
2) методы распорядительные, которые
используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным
объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо
нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников,
распоряжения.
Экономические методы управления
выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты
труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности
за качество и эффективность работ.
Социально-психологические методы основаны на
специфических методах воздействия на
межличностные связи в коллективе и протекающие
в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация
занимается защитой прав работников и
решает социальные вопросы.
2.2 Организация
снабжения
Снабжение предприятия получается четко
разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного
питания предъявляются следующие
требования: обеспечение широкого ассортимента
товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный
выбор поставщиков и своевременное
заключение с ними договоров на поставку товаров.
Организацией снабжения
занимается заместитель директора и заведующий производством.
Работа строится по следующему принципу:
1)
заведующий производством получает заявки на продукцию и
сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых
указывается наименование
продукта, количество и требования к качеству сырья.
2)
заявка передается на склад, как правило, в вечернее время,
где
она
обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с
подборкой товара).
3)
по полученным заявкам подбираются поставщики нужной
продукции.
4)
заключаются договора на поставку этой продукции (сроки
поставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставляться
продукция и др.).
5) при поступлении товара на склад
вызывается зав.
производством, при нем товар
завешивается, проверяется целостность
упаковки и сопутствующие документы,
вписывается в накладную и
отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию.
Договора поставки имеют следующие разделы:
1.
Предмет
договора (вид поставляемого сырья),
2.
Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим
транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя,
порядок приемки),
3.
Качество
продукции (соответствующие нормативные
документы, сертификаты, порядок предъявления претензий),
4.
Тара
и упаковка, с указанием условий возврата тары,
5.
Цены
и порядок расчетов (наличный или безналичный),
6.
Ответственность сторон за невыполнение
или
несвоевременное выполнение условий договора; особые условия,
например, скидки;
7.
Реквизиты сторон.
На предприятии сформирован
список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и
дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков
выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами
поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.
Составленный перечень
поставщиков анализируется на основании специальных критериев.
Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а
также надежностью поставок. В таблице приведен основной список
поставщиков.
Таблица 2.1 - Основные поставщики и средняя
периодичность поставок по основным видам сырья
|
Вид сырья
|
Поставщик
|
Периодичность поставок, дней
|
|
Рыба и рыбопродукты
|
ОАО "Хладокомбинат-13",
|
2-7
|
|
"Диланес",Северная компания
"Люкс", ООО "Шестой Океан"
|
5-10
|
|
Мясо и мясопродукты
|
ООО "ИРВЕНТА"
|
2-3
|
|
Микояновский мясокомбинат
|
5-7
|
|
"Диланес"
|
2-3
|
|
Молоко и молочные продукты
|
ООО «ПАРМЛАТ»
|
3-5
|
|
Соки,воды
|
ЗАО «Лианозовский»
|
4-5
|
|
"Вимм-биль-Данн"
|
4-5
|
|
Винно-водочные
изделия
|
ЗАО "РУСТ ИНК", АООТ
" РУСЭСТ"
|
20-25
|
|
Оборудование
|
Компания "Торговый дизайн"
|
По необходимости
|
|
Скатерти, салфетки, столовые принадлежности,
посуда
|
ЗАО "ВИНИМЕР"
|
По необходимости
|
Поставки осуществляются
транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе
передвижения товаров обеспечивают:
•
Сохранность
груза при транспортировке;
•
Своевременную
доставку груза;
•
Соблюдение
правил загрузки и транспортирование товара;
•
Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки
продовольственных товаров используется специальный транспорт,
имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом или
листовым алюминием. На машину,
предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт,
выданный учреждениями Госсанэпиднадзора
сроком не более чем на один год.
2.3
Складское хозяйство
Приемка товара на предприятии
является важной составной частью технологического процесса. Прием
товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по
качеству. И только после этого он поступает на склад.
Прием товара по количеству -
этап предварительный. Прием производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам,
путем пересчета тарных мест и взвешивания
товара. Прием по качеству - это окончательный этап. Прием товаров по качеству
производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом
проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и удостоверения качества,
где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы.
Складские помещения предприятий
общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков
продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобную связь с
производственными помещениями. Компановка складских помещений производится
по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее
рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных
работ.
В состав складских помещений входят:
кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей,
кладовая тары, инвентаря.
В целом комплекс складских операций
представляет собой следующую последовательность:
•
Разгрузка транспорта;
•
Приемка товара;
•
Размещение
на хранение;
•
Отпуск
товаров из мест хранения;
•
Внутрискладское
перемещение грузов.
Устройство складов
обеспечивает:
•
Полную количественную сохранность
материальных
ценностей;
•
Надлежащий
режим хранения;
•
Рациональную организацию выполнения складских операций;
•
Нормальные условия труда.
К оборудованию складских
помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения
продуктов.
Складские помещения оснащены
необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения
и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и
транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары,
транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.д.
Для обеспечения четкой работы складов к
складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.
Ответственность за соблюдение
правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и
кладовщик.
Отпуск продукции является одной из
важных завершающих операций складского цикла. Со склада отпуск
продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным
заведующим производством. На основании требования бухгалтерия
оформляет требования-накладные, которые подписываются главным
бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров -
кладовщиком и получившим
товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а
также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару,
проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске
продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются
в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в
последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик подготавливает мерную тару,
весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов
материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов,
проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров,
проследить за точностью
взвешивания и записей в накладной.
2.4. Качество продукции
Безопасность продукции и ее
качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями:
• документами,
подтверждающими безопасность и происхождение
сырья,
полуфабрикатов и продуктов;
• надежностью и
безопасностью упаковочных материалов;
• соблюдением
технологических режимов транспортировки,
хранением и способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;
• применением
современного оборудования и передовых
технологий;
• соблюдением
режимов хранения продукции (включая сроки
хранения и
реализации);
• высокой
квалификацией работников, соблюдением ими
санитарных правил и технологической дисциплины.
В целях планирования и управления
качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур
1983, 1992, 1996 и 1997 годов,
технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании
актов проработки фирменных блюд.
Ежедневно на предприятие проводится
контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический
анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов
и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления
блюд.
Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям:
внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.
Право личного бракеража пищи имеют
высоко
квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить
бракераж изготовленной им продукции.
Отдельные показатели
качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:
показатели, оцениваемые зрительно (внешний
вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность,
сочность и др.).
2.5. Организация
производства
Сущность организации
производства заключается в создании условий, обеспечивающих
правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи.
Основными требованиями рациональной
организации производства
на предприятии являются:
• размещение
производственных и вспомогательных помещений в
соответствии с последовательностью технологического процесса;
• рациональное
размещение оборудования и его техническое
совершенство;
• продуманная
организация рабочих мест;
• использование различных
форм разделения труда;
• рациональная организация
обслуживания производства.
Производственный процесс начинается с
оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные
элементы:
• составление
планового меню и на его основе разработку плана-
меню, отражающего дневную производственную программу;
составление и утверждение меню;
• определение
потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье,
полуфабрикаты и продукты;
• распределение
продуктов между цехами предприятия и
определение
заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Состав производственных помещений
определен в технологическом разделе. Производственные цеха включают: доготовочный,
овощной, горячий, холодный и мучной цехи. В производственных и
вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия
внешней среды.
Размещение оборудования в цехах
производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и
приготовления готовых
изделий. При расстановке оборудования предусматривалось:
• линейное и групповое
размещение оборудования;
• создание
оптимальных условий для работы с учетом
перемещения
от одного вида оборудования к другому;
• размещение
оборудования с учетом необходимых
технологических
разрывов;
• соблюдение
требований охраны труда, техники безопасности и
санитарно-
гигиенических условий;
• специальные требования
оптимальной организации труда.
Все технологические операции
осуществляются на специализированных и универсальных рабочих
местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной
продукции, используя
при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь.
Рабочие места
в цехах располагаются по ходу технологического процесса.
Вся ответственность за принятие мер по
технике безопасности возлагается на руководителя предприятия,
который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан
проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться
лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и
надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие
должна систематически проводится пропаганда мер по технике
безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы
наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести
следующие:
• разработка программы
мероприятий по технике безопасности;
• постоянный контроль за
оборудованием и помещениями;
• привлекать
для оказания помощи и консультаций специалистов
соответствующих
служб.
Ниже дана краткая характеристика работы
производственных цехов предприятия.
Доготовочный
цех
Предприятие получает мясные
крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий
(лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина
вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и
мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются
механической кулинарной обработке в доготовочном цехе.
В цехе организованы рабочие
места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов,
полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по
доработке мяса и птицы и по обработке рыбы.
На участке обработки мяса установлена мясорубка,
производственный стол.
Охлажденное мясо моют, обсушивают. После
обсушивания мясо поступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу.
На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
установлен производственный стол, на который укладывают разделочную
доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование
и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии
обрабатываемого сырья.
Обработка птицы
осуществляется на этих же рабочих местах.
В цеху размещена ванна для дефростации мороженой
рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
Потрошат рыбу на производственном столе
ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из
рыбы это рабочее место используют для
приготовления рубленых изделий. Измельчают
мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке.
Хранят нарезаные рыбные
полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при
температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 часов, а
рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов.
Осетр, форель, треска
поступают на в мороженом виде.
Осетр поступает потрошеным, поскольку в
местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная.
Порционные куски осетровой рыбы
независимо от того, для какого способа тепловой обработки они
предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин.
При ошпаривании происходит тепловая денатурация
белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При
этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их
сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани.
Овощной
цех.
Овощной цех размещен рядом с
доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых
полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы.
Дневная производственная программа определяется расчетным меню.
Технологический процесс обработки овощей
состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, промывания и нарезки
(при необходимости).
Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием
является картофелечистка.
Свежую зелень перебирают,
удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в
ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или
используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют
разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают
влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Горячий
цех
В горячем цехе осуществляют
тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные
изделия.
На рабочем месте повара,
который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены
весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на
рабочей поверхности стола используют горку, в емкостях которой
хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается
передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря.
В цехе установлены
электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01,
фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное оборудование.
Кроме того, в цехе установлено оборудование специального назначения.
Тепловая линия
предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы
и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическое
вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов.
Рабочие места для варки,
тушения, припускания и запекания продуктов организованы с
учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой
целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров
от одной операции к другой.
Холодный цех
Основным назначением холодного цеха
является приготовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких
блюд.
Производственная программа цеха
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал ресторана.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим
цехом и моечной столовой посуды.
При организации работы холодного цеха
учитываются следующие особенности его работы:
• продукция цеха непосредственно
перед порционированием не
подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо
строгое
соблюдение санитарных правил при
организации технологического
процесса;
•холодные блюда изготовляются по заказу
и реализуется в максимально короткие сроки;
• в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры
10-14°С.
В холодном цехе четко разграничено производство
блюд из сырых и вареных овощей, а также из
мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются
следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание,
выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.
Для хранения продукции и
готовых изделий в цехе установлено холодильное оборудование, а
также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного
оборудования производился в технологическом разделе по количеству
фактически хранимых продуктов и готовых блюд.
В цехе установлен передвижной стеллаж
для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.
Рабочие места поваров в цехе
располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и
вареные овощи на разных производственных столах, применяя
разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской
тройки.
Перед оформлением салатов подготавливают
продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными
инструментами и приспособлениями.
Мучной цех
Мучной цех является
специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы для зала пиццерии. В цехе
установлено следующее оборудование:
тестомесильная машина F
1-38, тестораскаточная машина TIPO
-22, просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина для
мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе.
Организация работы раздаточной
В состав производственных помещений на
предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается
раздаточная, которая является служебным помещением официантов. В
раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки,
официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют
заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близости
к залу и горячим цехом.
Организация работы бара
Барная стойка относится к
залу пиццерии и ресторана. С помощью ее реализуют алкогольные и
безалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия. Обслуживание
осуществляется барменом, имеющим специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Бар оснащен стандартным оборудованием.
Моечные
столовой и кухонной посуды
В состав вспомогательных
цехов входят моечные столовой и кухонной посуды. Моечная
кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря,
инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с
производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной
установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды
и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания,
мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.
После обработки
инвентарь, кухонную и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном
выделенном месте на стеллажах.
Для мытья столовой посуды имеется
моечная, оснащенная пятью ваннам, посудомоечной
машиной. Для сбора грязной посуды установлен стол. После того, как посуда прошла полный
процесс мойки ее размещают на стеллажах. Для мытья рук предусмотрена раковина.
Хлеборезка
Для нарезки, хранения хлеба и
хлебобулочных изделий предусмотрено специальное помещение -
хлеборезка, которая имеет удобную связь с раздаточной.
Рабочее место резчика хлеба
обеспечивается весами для контроля за выходом хлеба, разделочными досками,
хлеборезательной машиной МХР - 200, хлебными ножами, лотками, а также
щетками для уборки столов.
2.6. Организация
обслуживания
Обслуживание определяется
рядом конкретных элементов, которые играют различную роль в
обеспечении этого уровня. К числу наиболее важных относятся следующие:
• применение
прогрессивных методов обслуживания,
обеспечивающих
наибольшие удобства и минимизацию затрат;
• широкий и
устойчивый ассортимента блюд и изделий,
учитывающих специфику потребностей обслуживаемых контингентов;
• предоставление
потребителям широкого набора дополнительных
услуг,
связанных со спецификой работы предприятия;
• использование средств
внутренней рекламы и информации;
• высокая
профессиональная квалификация персонала,
непосредственно
осуществляющего процесс обслуживания;
• полное соблюдение правил
торговли прав потребителей.
С архитектурной точки зрения предприятие
имеет три гармонически сочетающиеся зоны: помещения для
приготовления пищи (технологический комплекс), помещение для
приема пищи (залы), помещения для отдыха (аванзал, курительная
комната, туалеты). Вестибюль оборудован зеркалами.
Зал ресторана небольшой, но
уютный. Освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированные столы,
искусно сложенные салфетки, живые цветы, негромкая музыка -
создают у гостей хорошее настроение и чувство уюта. В зале двух и
четырех местные столы. Стулья полумягкие с высокими спинками
Зал пиццерии тоже небольшой. В зале четырех местные
столы. Стулья с высокими спинками деревянные.
Процесс обслуживания включает следующие
элементы: встреча и размещение потребителей за столами; прием
заказа; выполнение заказа; расчет с потребителями.
Обслуживание осуществляется официантами.
Метрдотель (официант) встречает гостей при входе в зал, провожает его
к столу, предлагает занять место и подает меню. Меню является
важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательного
спроса у посетителей.
Содержание меню и цены на блюда
определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и
цены на них должны соответствовать
вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента
посетителей предприятия.
Правильно оформленное меню,
психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего
выбора
в целом, непосредственно оказывает влияние на уровень
обслуживания и доходы предприятия.
Меню-это эффективное
средство для создания взаимоотношений, проведения маркетинга и
контроля за ценами. Внешний вид меню должен отражать тот дизайн,
который использован на предприятие, концепцию предприятия и
его облик. Цвет бумаги, стиль и размеры текста должны быть подобраны
с учетом стиля и направленности предприятия, а также освещения в зале. Вид и
цвет изгибов рисунка на скатерти являются продолжением дизайна: все должно
работать на единый образ, быть единым в игре цвета и линий.
Поскольку меню нуждаются в
своей периодической замене, так как со временем они теряют
свой вид, а также потому, что блюда и цены периодически меняются, чаще
всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом
вкладывают в прочную красивую обложку длительного пользования. В
меню все закуски и блюда располагаются в следующей очередности: от
менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
После того как клиенты заняли свои
места, официант подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он принимает
заказ и приступает к его выполнению.
Заканчивая прием заказа, официант может
предложить кофе или чай, после чего он повторяет заказ
потребителю, чтобы избежать какой-либо ошибки.
После того как принят заказ, официант
определяет последовательность его выполнения. Процесс обслуживания осуществляется
по следующей схеме. Вначале официант направляется в сервизную
для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он
приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. Затем пробивает чеки на кассовой
машине для получения буфетной продукции. На данном предприятии
установлена кассовая программа R-Keeper.
Подача блюд наиболее сложная и важная
операция в работе официантов. На предприятие подача блюд
осуществляется в обнос и на стол.
При подаче блюд в обнос или с предварительным
перекладыванием на приставленном столе выполняются определенные правила:
• основной
продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в
центре, а гарнир слева или справа от него, зелень обычно располагают
сверху справа;
• с соус перекладывают на
правую верхнюю сторону тарелки;
• порционируют
блюдо в следующем порядке: основной
продукт, соус, гарнир, овощи и зелень.
• по своей композиции
перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.
Подача холодных закусок
осуществляется в определенном порядке: рыбные закуски, мясные закуски,
закуски из птицы и дичи, овощи и грибные закуски. Если предусмотрена
подача холодных закусок для каждого потребителя, то стол сервируется закусочной
и пирожковой тарелками, закусочными приборами и фужерами. При
подготовке стола к подаче очередного блюда убирается вся использованная посуда.
При подаче горячих закусок используют ту
же порционную посуду, в которой их готовили: сковороды, кокотницы и др.
подают закуски в следующем порядке: вначале-из рыбы и рыбных
продуктов, затем-из мяса; далее-из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные,
мучные закуски.
Подача супов производится
при определенной температуре в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Прежде чем подавать вторые
блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол:
раскладывает столовые или рыбные приборы. Перед подачей
второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под
закусок или первых блюд, а также приборы и стеклянную посуду, и с разрешения
заказчика-оставшуюся закуску.
Официант должен свободно
ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий. Для подачи их используются
графины и кувшины. В отдельных случаях их
подают в рюмках, бокалах или фужерах.
Как правило, все виды буфетной продукции официант приносит в зал на
подносе, при соблюдении определенной очередности.
Пища и вино описываются по
двум признакам: структуре и привкусу. Официант рекомендует
потребителям, по их просьбе, принципы сочетания различных вин с различными блюдами:
•белое вино лучше всего подавать к белому
мясу (грудка цыпленка, телятина, свинина);
•красное вино подается к красному мясу
(говядина, баранина, утка, дичь);
• чем тяжелее пища, тем
крепче должно быть вино;
• шампанское
подается в течение всей трапезы;
• портвейн и красное вино
хорошо сочетается с сыром;
• десертные
вина хорошо дополняют десерт или свежие фрукты,
если они не
слишком кислые;
• если блюдо готовилось в
вине, то именно с этим сортом вина его
надо и подавать;
• сладкие вина не следует
подавать к сладким блюдам.
Расчет с потребителями за
заказанные блюда и напитки производится по счету. Официант,
проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму
и подписав счет, подает заказчику
первый экземпляр на подносе, в кожаной папке.
Счет подается лицевой стороной.
В конце дня на основании копий счетов
официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов и
выручкой в кассу. При организации обслуживания торжеств, участники
банкета предварительно
оплачивают в кассе предприятия часть стоимости.
В обязанности администратора зала входит
инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с
порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню, а
также с дополнительным
ассортиментом блюд и напитков.
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1. Объемно-планировочное решение
Проектируемое здание ресторана располагается в
одноэтажном отдельно-стоящем здании.
На основе площадей
помещений, рассчитанных в технологической части проекта, требований к
планировке предприятий общественного питания, а так же с
учетом архитектурно-строительных и санитарных требований, с соблюдением
противопожарных норм и правил по охране труда и технике безопасности был разработан план предприятия в плане 24*36 м.
Высота этажа принята 3,6 м от пола до потолка, окружающая территория имеет отметку (-0,3 м) от уровня пола здания. Асфальтовое покрытие хоздвора имеет отметку (-0,60 м).
За основу, при планировке предприятия,
была взята угловая планировочная схема, что хорошо обеспечило технологический
процесс и позволило получить хорошее естественное освещение зала и
производственных помещений.
В проектируемом предприятии связь между
помещениями различного функционального назначения осуществляется через
коридоры.
Коридор, связывающий административно-бытовые помещения, имеет
ширину 1,5 м, а обслуживающий производственные и складские помещения - 2 м.
Вход в здание для посетителей размещен со стороны главного
южного фасада.
Со стороны хозяйственного
двора (бокового восточного фасада предусмотрен вход в
загрузочную, вход для персонала и отдельный вход в тепловой
узел. Вход в камеру отходов предусмотрен со стороны северного фасада.
Перед входными дверями сооружены площадки
высотой 0,3м.
Перед загрузочной сооружена площадка
длиной 6м и шириной Зм и над ней навес на высоте 3,5м и на 0,5м шире платформы.
4.2. Конструктивная схема и конструкция
здания
Здание состоит из 24
конструктивно-планировочных модулей с сеткой колон 6*6м.
В проекте принята полукаркасная
конструктивная схема, при которой несущими являются наружная
стена и 15 колонн внутри здания.
Наружная сторона выполнена из кирпича и
имеет толщину 0,51 м (2 кирпича).
Внутренние стены толщиной 0,25 м (1 кирпич) имеют только холодильные камеры.
Перегородки производственных помещений,
душевых, санузлов и холодильных камер приняты кирпичные толщиной
12см, остальные помещения разделен керамзитобетонными панелями
толщиной 0,12м.
Колонны имеют сечение 0,4*0,4 м.
Полы 1-го этажа укладываются на
железобетонную плиту толщиной 0,35
м, расположенную на утрамбованном грунте.
В производственных помещениях и душевых
предусмотрены уклоны полов в сторону трапов в размере 1% с
укладкой гидроизоляционного ковра в конструкции пола.
По периметру пола холодильных камер сделана
подсыпка глубиной 0,5 м для снижения теплового потока в камеры.
Фундамент под наружные стены ленточный из
сборных бетонных блоков и железобетонных подушек. Глубина
заложения фундамента под наружные стены на 30 см ниже глубины промерзания грунта.
Фундаменты под внутренние колонны
железобетонные стаканного типа.
Крыша представляет собой плиты перекрытия
толщиной 0,22 м, покрытые паро- и теплоизоляцией и кровельным
ковром (4 слоя рубероида на битумной мастике).
Плиты перекрытия укладываются на колонны с
ригелями.
Водоотвод предусмотрен внутренний, для чего
на крыше предусмотрен уклон и вмонтированы приемные воронки с
дальнейшим стоком воды в ливневую канализацию.
Для обеспечения естественного освещения в
помещениях для потребителей, производственных и административных помещениях предусмотрены
окна, которые выбирались исходя из требований естественного освещения.
Таким образом, для зала было выбрано окно
размером 2070*1760 (h) мм.
Аналогичные окна выбраны для
производственных и административных помещений (горячего и
холодного цехов, моечной кухонной посуды, кабинета директора, конторы).
Высота входных наружных дверей принята 2,3 м, внутренних 2,1 м.
Ширина входных дверей в вестибюль и
загрузочную составляет 1 5 м - в производственных помещениях- 1,1 м; в складских, технических и бытовых-0,9м.
4.3.
Отделка здания и основных помещений предприятия
Отделка помещений должна
быть гигиеничной, легко очищаться от пыли и грязи, быть экономичной,
долговечной и безопасной в пожарном отношении. Отделка выполняется
индустриальным методом. Все колонны и поверхность стен в зале и вестибюле покрыты
масляной краской.
Поверхность стен в санузлах, коридорах, гардеробных для
персонала и технических помещениях отделаны клеевой краской, а в охлаждаемых
камерах и душевых - известковой побелкой.
Потолки во всех помещениях кроме моечных, охлаждаемых
камер и душевых (известковая побелка)
клеевой побелкой.
Панели стен на высоту 1,8 м в санузлах, производственных помещениях, охлаждаемых камер и душевых отделаны
глазурованной плиткой, а в коридорах и гардеробных персонала
покрашены масляной краской.
Фасады здания отделаны путем
оштукатуривания. Полы в производственных помещениях, холодильных камерах, санузлах,
душевых и технологических помещениях, а так
же производственных коридорах из метлахской
плитки.
В административно-бытовых помещениях полы из линолеума. В
зале, вестибюле полы паркетные. В
загрузочной и кладовой тары полы цементные. В производственных помещениях и душевых предусмотрены уклоны полов в сторону трапов в размере 1% с укладкой
гидроизоляционного ковра в конструкции
пола. В вестибюле, в зале стены облицовываются полированными панелями. В
обеденном зале устроен подвесной потолок из дощатого каркаса с заполнением
декоративными щитами и установкой в них светильников.
Оконные
и дверные блоки окрашиваются белой масляной краской.
4.5. Описание решения генерального плана
Проектируемое предприятие расположено в
отдельно стоящем одноэтажном кирпичном здании.
Здание
имеет в плане прямоугольную форму размером в осях 24 х 36 м.
Вход для посетителей
предусмотрен со стороны главного фасада, который выходит на главную
уличную магистраль.
Решение генерального плана произведено с учетом
санитарных норм и требований
противопожарной безопасности.
Площадь
участка составляет - 2400 м.
Площадь
застройки - 950 м.
Коэффициент
застройки
К3 =Плошадь всех
сооружений на участке Площадь участка =
950/2400=0,4
Коэффициент
озеленения.
К3 =Площадь зеленых
насаждений Площадь участка = 800/2400=0,33
В площадь участка входит площадь,
занимаемая зданием предприятия со всеми пристройками.
Остальная площадь участка делится на следующие зоны:
-
Для
отдыха персонала - пешеходные дорожки;
-
Для
посетителей - пешеходные дорожки, скамейки для отдыха;
-
Хозяйственная - проезды для автотранспорта,
хозяйственный двор, разгрузочные площадки, мусоросборники, навесы.
Мусоросборники располагают на расстоянии 20 м от предприятия.
Ширина
въезда во двор - 3,5 м.
Со стороны западного фасада здания расположена
автостоянка.
Территория вокруг ресторана благоустраивается.
Возле входов высаживаются цветы и
декоративные кустарники и деревья.
Вдоль проездов автотранспорта предусматривают тротуары,
которые отделены от проезжей части полосами
зеленых насаждений.
Хозяйственный двор отделен
от рядом стоящих зданий посадкой лиственных, хвойных
деревьев и кустарниками.
Основные технико-экономические
показатели
-
Рабочая площадь здания
-
Полезная площадь здания
-
Строительный объем здания
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
5.1. ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ
Холодильные камеры, запроектированные в данном
дипломе, располагаются на 1-ом этаже
одноэтажного здания.
Расчет площадей холодильных
камер производим в технологической части проекта. Холодильный блок состоит из трех камер.
Все охлаждаемые камеры располагаются одним блоком
с обязательным устройством входов через
тепловые шлюзы.
Такое расположение обеспечивает удобство
обслуживания камер и эксплуатации холодильного оборудования.
Один
из размеров камеры в плане должен быть не менее 2,1 м.
В холодильной камере фруктов, зелени,
предусматривается 4-х кратная приточно-вытяжная вентиляция.
Температурно -
влажностные условия эксплуатации холодильных
камер
1. Определяем температуру и
относительную влажность наружного воздуха в летний период по
приложению 3 «Методические указания к выполнению холодильной части проекта».
Для города Москвы t = + 30 °С; φ = 50% .
2. Камера мясо-рыбная t = О °С; φ =
85% .
Камера
молочно-жировая t = + 2 °С; φ = 85% .
Камера
фруктов, зелени, напитков t =
+ 4 °С; φ = 90% .
Для стен и перегородок,
отделяющих охлаждаемые помещения, от помещений, сообщающихся с
наружным воздухом (вестибюль, загрузочная и т.д.).
At = 0,7 AtH
Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые
помещения от помещений, не сообщающихся с наружным воздухом (складские помещения, тамбур холодильных камер, др.
подсобные помещения).
Δt = 0,6 Δ tH
Δ tH = tH - tkam ,
Выбор строительных конструкций.
В качестве тепловой
изоляции, для камер принимаем плиты из пенополистирола ПСБ -С.
Пенополистирол не
увлажняется, не горит, не поражается грызунами, морозоустойчив и
обладает достаточной механической прочностью.
Теплопроводность λ = 0, 046 Вт/мК.
Изготавливается на заводах
плитами толщиной 25 мм; 30 мм; 50 мм; 100 мм;
Маты
легко склеиваются.
Перегородки между
холодильными камерами проектируются толщиной 125 мм из кирпича и покрываются с двух сторон слоем изоляционного материала без
расчета.
В охлаждаемых помещениях
первых этажей и подвалов, расположенных на грунте и рассчитанных
на положительные температуры, изолировать пол не
рекомендуется.
В этом случае в помещениях,
расположенных на первом этаже, следует делать подсыпку из керамзита по периметру пола на 0,5 м в ширину и 0,5 глубину.
Расчет тепловой изоляции
Расчет тепловой изоляции
заключается в определении необходимой толщины слоя изоляционного
материала принятой конструкции ограждения.
Определяем
толщину изоляции по формуле:
δиз = λиз [1/ k -(1/αΗ + δ1/λι + δ2/λ2 +....... + δη / λп, + 1//αв ] (5.1)
где
δиз - толщина слоя
теплоизоляционного материала, м
λиз - коэффициент
теплопроводности теплоизоляционного
материала,
вт/мК
k - коэффициент теплопередачи стен охлаждаемой камеры,
вт/м2К
αн ; αв - коэффициент теплоотдачи
наружной и внутренней
поверхности стен охлаждаемой камеры,
вт/м град
δ1; δ2;δη -
толщина элементов строительной конструкции стен
охлаждаемой
камеры, м
λι ;λ2 - коэффициент
теплопроводности материала
соответствующего
элемента строительной конструкции стен
охлаждаемой
камеры, вт/мК
Расчет
производим для камеры мясо-рыбной.
δ1- цементная штукатурка - 20 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ2 - кирпичная стена - 510 мм; λ = 0,7 вт/мК
δ 3- затирка цементом - 10 мм; λ = 0,81
вт/мК
δ 4 - смазка битумом - 6 мм; λ = 0,18 вт/мК
δ 5 - теплоизоляция по
расчету- δиз; λ = 0,046 вт/мК
δ6 - цементная штукатурка - 20 мм; λ =
0,81 вт/мК
Рисунок
5.1 – Наружная стена
Ктаб
= 0,39 вт/м2К
δиз = 0,046* [1/0,39- (1/30
+0,050/0,81 + 0,51/0,7 + 0,006/0,18 + 1/8,7)] = 0,074 м
Принимаем
толщину изоляции 75 мм (50+25).
Пересчетом
определяем действительное значение коэффициента
теплопередачи
по формуле:
K = 1l/ (1/ αн + Σ δη / λп + 1/αв,)
вт/м2К (5.2)
Кд =
1/ (0,970+1,63) = 0,38 вт/м2К
+10%
на несовершенство изоляционных работ
Кр =
0,38*1,1=0,42вт/м2К
Стена
внутренняя и перегородка в тамбур.
δ1-цементная
штукатурка - 20 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ2
-кирпичная стена - 250 мм; λ = 0,7 вт/мК
δ3
- затирка цементом -10 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ4 - смазка битумом - 6 мм; λ = 0,18 вт/мК
δ5
- пенополистирол - δиз;
λ = 0,046 вт/мК
δ6
- цементная штукатурка - 20 мм; λ = 0,81вт/мК
Рисунок
5.2 – Внутренняя стена
Ктаб
= 0,58 вт/м2К
δиз =0,046* [1/0,58-
(1/8,7+0,050/0,81 + 0,250/0,7 + 0,006/0,18 + 1/8,7)]=0,048 м
Принимаем
толщину изоляции 50 мм.
Пересчетом
определяем действительное значение коэффициента
теплопередачи
по формуле:
Кд
= 1/ (0,684+1,08) = 0,57 вт/м2К
Кр
= 0,57*1,1=0,63 вт/м2К
Стена
смежная с помещением, сообщающимся с наружным воздухом
Ктаб
= 0,40 вт/м2К ; αн =
17,4 вт/м2К
δиз=0,046* [1/0,40-(1/17,4
+0,050/0,81 + 0,250/0,7 + 0,006/0,18 +1/8,7)]=0,087м
Принимаем
толщину изоляции 90 мм.
Пересчетом
определяем действительное значение коэффициента
теплопередачи.
Кд
= 1/ (0,608+1,96) = 0,39 вт/м2К
Кр
= 0,39* 1,1 =0,43 вт/м2К
Покрытие
|
δ
4 - железобетонная плита - 220 мм;Х=1,45 вт/мК δ5 -
смазка битумом - 6 мм; λ
= 0,18 вт/мК
|
δ1 - рубероид - 5 мм; λ =
0,18 вт/мК
δ2 -
асфальт - 120 мм; λ = 1,0 вт/мК
δ 3 -
цементный фибролит - 100мм; λ =
0,15 /мК
δ6 - теплоизоляция по расчету-
δ из , λ = 0,046
δ7 - затирка цементом - 10 мм; λ =
0,81 вт/мК
Рисунок
5.3 – Покрытие
Ктаб
= 0,35 вт/м2К
δ из = 0,046 * [1/0,35- (1/23 +
0,011/0,18 + 0,120/1,0 + 0,100/0,15 + 0,220/1,45 +
0,01/0,81
+ 1/8,7)] = 0,078м
Принимаем
толщину изоляции 80 мм - (50 + 30)
Пересчетом
определяем действительное значение коэффициента
теплопередачи.
Кд
= 1/ (0,172+1,74) = 0,34 вт/м2К,
+10%
на несовершенство изоляционных работ
Кр
= 0,34*1,1=0,37 вт/м2К
Перегородка
холодильных камер
δ1
- цементная штукатурка - 20 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ2
- кирпичная стена - 125 мм; λ = 0,7 вт/мК
δ3-
затирка цементом - 10 мм; λ = 0,81 вт/мК
δ4-
смазка битумом - 6 мм; λ = 0,18 вт/мК
δ5-
пенополистирол - биз; λ = 0,046
вт/мК;
Рисунок
5.4 – Перегородка холодильных камер
Ктаб
= 0,58 вт/м2К
биз
= 0,046 * [1/0,58-(1/8,7 + 0,060/0,81 + 0,125/0,7 + 0,012/0,18+1/8,7)]=0,078м
Принимаем
толщину изоляции 60 мм.
Пересчетом определяем действительное значение коэффициента теплопередачи.
Кд
= 1/ (0,515+1,13) = 0,55 вт/м2К,
+10% на несовершенство изоляционных работ
Кр =0,55*1,1=0,60вт/м2К
Расчет тепловых потоков, поступающих в
охлаждаемые помещения. Суммарный тепловой поток в охлаждаемые камеры
определяется по формуле:
Q общ. = Q1 + Q2 + Q3 + Q4, (5.3)
где
Q1 -
тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения,
через
строительные ограждения, вт
Q2 - тепловой поток, поступающий в
охлаждаемые помещения с
продуктами
и тарой, вт
Q3 - тепловой поток, поступающий в
охлаждаемые помещения с
вентиляционным
воздухом, вт
Q4 - тепловой поток, поступающий в
охлаждаемые помещения
при
их эксплуатации, вт
Тепловой
поток, поступающий в охлаждаемые камеры через строительные конструкции,
подсчитываем как сумму трех слагаемых:
Q1= Q11+ Q111 + Q1111,
(5.4)
где
Q11-
тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры через строительные
конструкции (стены, перегородки и т.д.), вт Q111-
тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры через полы,
расположенные на грунте, вт
Q1111-
тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры из-за облучения стен
кровли солнцем, вт
Q11= Kp*F*(tH - tкам) (5.5)
tH ; tкам - температура наружного воздуха или
воздуха смежного помещения и температура воздуха в
охлаждаемой камере, град Кр - расчетный коэффициент теплопередачи
строительного ограждения, вт/м2К
F - поверхность
строительного ограждения, м2
Q111= Σ (Кусл * F3) * (tH - tкам)
(5.6)
где Кусл - условный
коэффициент теплопередачи, для полов,
расположенных
на грунте, вт/м2 К
F3 - площадь, соответствующей зоны пола, м2
Кусл 1 зона = 0,46 вт/м2К
Кусл 2 зона = 0,23 вт/м2К Кусл 3
зона = 0,12 вт/м2К Кусл 4 зона = 0,07 вт/м2К
Q1111= Кр
*F * Δ tcp
(5.7)
Δ tcp-
разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего
периода
Δ tcp =
11°С - для наружной стены ориентированной на восток Δ tcp = 17,7° C - для бесчердачного покрытия.
Результаты
расчета сводим в таблицу.
Таблица
5.1 — Характеристика охлаждаемых камер
|
Наименование
камеры и вид ограждения
|
А*В,м
|
F,м2
|
К,
вт/м2К
|
Δ
t,°C
|
Теплоприток
|
Q11',BT
|
Q111,вт
|
|
Камера
мясо - рыбная, t = 0° С
|
|
|
|
|
|
|
|
1.
|
Наружная
стена
|
3,06*4,1
|
12,55
|
0,37
|
30
|
139,3
|
|
|
2.
|
Наружная
стена, солн. рад.
|
3,06*4,1
|
12,55
|
0,37
|
17,7
|
-
|
82
|
|
3.
|
Внутренняя
стена, сообщающаяся с наружным воздухом
|
2,52*4,1
|
10,33
|
0,43
|
21
|
93,3
|
|
|
4.
|
Перегородка
в тамбур
|
3,06*4,1
|
12,55
|
0,63
|
18
|
142,3
|
|
|
5.
|
Перегородка
в камеру
|
2,52*4,1
|
10,33
|
0,63
|
4
|
26,0
|
|
|
6.
|
Потолок
|
2,52*3,06
|
7,71
|
0,37
|
30
|
85,6
|
|
|
7.
|
Потолок
солн. рад.
|
2,52*3,06
|
7,71
|
0,37
|
17,7
|
-
|
50
|
|
8.
|
Пол
1 зона
|
3,06*2
|
6,12
|
0,46
|
30
|
84,4
|
|
|
2 зона
|
3,06*0,52
|
1,59
|
0,23
|
30
|
11,0
|
|
|
|
|
|
|
|
Σ=582+13 2=714
|
|
|
Камера
фруктов, зелени t = 4°С
|
|
|
|
|
|
|
|
1.
|
Наружная
стена
|
3,34*4,1
|
13,69
|
0,37
|
26
|
131,7
|
|
|
2
|
Наружная
стена, солн. рад.
|
3,34*4,1
|
13,69
|
0,37
|
11
|
-
|
56
|
|
3.
|
Внутренняя
стена
|
3,34*4,1
|
13,69
|
0,63
|
15,6
|
134,5
|
|
|
4.
|
Внутренняя стена, сообщающаяся с наружным воздухом
|
4,8*4,1
|
19,68
|
0,43
|
18,2
|
154
|
|
|
5.
|
Перегородка
в тамбур
|
1,85*4,1
|
__L5JL_
|
0,60
|
15,6
|
71
|
|
|
6.
|
Перегородка
в м.-р. камеру
|
2,65*4,1
|
10,86
|
0,60
|
-4
|
-26
|
|
|
7.
|
Потолок
|
4,67*3,34
|
15,6
|
0,37
|
26
|
150
|
|
|
8.
|
Потолок
солн. рад.
|
4,67*3,34
|
15,6
|
0,37
|
17,7
|
102,2
|
|
|
9.
|
Пол
1 зона
|
3,34*2
|
6,68
|
0,46
|
26
|
-
|
80
|
|
2 зона
|
3,34*2
|
6,68
|
0,23
|
26
|
40
|
|
|
3 зона
|
3,34*0,67
|
2,24
|
0,12
|
26
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
Σ =764+13 6=900
|
|
|
Камера
молочно-жировая, t = +
2°С
|
|
|
|
|
|
|
|
1.
|
Внутренняя
стена
|
3,2*4,1
|
13,12
|
0,43
|
19,6
|
110,5
|
|
|
2.
|
Внутренняя
стена
|
6,07*4,1
|
24,89
|
0,63
|
16,8
|
263
|
|
|
3.
|
Перегородка
в тамбур
|
3,1*4,1
|
12,71
|
0,6
|
16,8
|
128,1
|
|
|
4.
|
Потолок
|
2,95*2,85
|
8,41
|
0,37
|
28
|
87,1
|
|
|
5.
|
Потолок.
Солн. рад.
|
2,95*2,85
|
8,41
|
0,37
|
17,7
|
-
|
55
|
|
6.
|
Пол 3 зона
|
1,5*2,85
|
4,27
|
0,12
|
28
|
14,3
|
|
|
4 зона
|
1,45*2,85
|
4,13
|
0,07
|
28
|
8Д
|
|
|
|
|
|
|
|
Σ =611+55 = 666
|
|
Тепловой
поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой,
определяем по формуле:
Q2 = Q21 + Q211 (5.8)
где Q21 -
тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры с вновь
поступающими
продуктами, вт
Q211 -
тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры с тарой вновь
поступивших продуктов, вт
Q2 = G np (i1 - i2) + Gmcm (t1
- t 2), (5.9)
где Gnp -
количество продукта одного вида вновь поступающих на хранение,
кг/с;
i1 , i2 -
энтальпия продукта,
поступающего на хранение и хранимого в
охлаждаемой камере, кдж/кг;
Gm-
масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с;
сго -
теплоемкость тары вновь поступающих продуктов одного вида,
кдж/кг град;
t1; t2 - температура тары, поступившей с
продуктами на хранение и хранимых продуктов в охлаждаемой камере, °С
Количество продуктов, поступающих на
хранение в охлаждаемые камеры Gnp , подсчитываем, принимая во
внимание сроки хранения.
Таблица 5. 2 - Сроки хранения
|
Срок хранения, суток
|
1÷2
|
3-÷4
|
5÷7
|
|
Gnp
|
1,0 G х.np
|
0,6 G х.np
|
0,4 G х.np
|
Gx.np. - количество продуктов отдельного вида
хранимого в охлаждаемой
камере, кг
Температуру поступающего продукта с холодильника
принимаем на 4 - 6 ° выше температуры его
хранения в охлаждаемых камерах. Температуру
t1
продуктов, поступающих в неохлаждаемом состоянии, следует
принимать равной температуре воздуха в складских неохлаждаемых
помещениях.
t2 = tk + (1÷2°C)
Температуру тары принимаем
равной температуре продуктов. Таблица 5.3 – Характеристика тары (масса)
|
Масса тары, кг/с
|
Стекло
|
Металл
|
Дерево
|
|
Gm
|
Gnp
|
0,2 Gnp
|
0,2 Gnp
|
Таблица
5. 4 - Характеристика тары (теплоемкость)
|
Теплоемкость, кдж/кг град
|
Стекло
|
Металл
|
Дерево
|
Картон
|
|
Gm
|
0,83
|
0,46
|
2,5
|
0,75
|
Таблица
5.5 - Наименование камер и продуктов, хранящихся в них
|
Наименов
ание камер
и хранящих ся в ней продуктов
|
τ,дни
|
G
х.пр., кг
|
Продукты
|
Тара
|
Gnp,
кг/с
|
i1 кдж /кг
|
i 2, кдж
/кг
|
Q,1,
кВт
|
Gm,
кг/с
|
сш,
кдж
|
t1
°С
|
t 2, °С
|
Δ t °С
|
Q21', кВт
|
|
Камера
мясо-рыбная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо говяжье, птица
|
1
|
43,12
|
0,0006
|
260
|
239
|
0,0126
|
0,00012
|
0,46
|
8
|
2
|
6
|
0,00033
|
|
Баранина
|
1
|
6,27
|
0,00007
|
249
|
217
|
0,00224
|
0,000014
|
0,46
|
8
|
2
|
6
|
0,00004
|
|
Язык
|
1
|
21,12
|
0,00024
|
287
|
268
|
0,00456
|
0,000048
|
0,46
|
8
|
2
|
6
|
0,00013
|
|
Свинина
|
1
|
17,05
|
0,0002
|
236
|
217
|
0,0038
|
0,00004
|
0,46
|
8
|
2
|
6
|
0,0001 1
|
|
Рыбные
п/ф
|
1
|
32,13
|
0,00037
|
299
|
273
|
0,0096
|
0,000074
|
0,46
|
8
|
2
|
6
|
0,0002
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
0,033
|
|
|
|
|
|
0,001
|
|
Σ Q2=33+l=
34 вт
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Камера молочно-жировая
t = +2°C
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко,
сливки
|
2
|
27,025
|
0,00031
|
367
|
327
|
0,0124
|
0,000062
|
0,75
|
12
|
4
|
8
|
0,00037
|
|
Творог,
йогурт
|
2
|
37,34
|
0,00044
|
139
|
107
|
0,014
|
0,000088
|
0,75
|
12
|
4
|
8
|
0,00053
|
|
Яйцо
|
5
|
128,25
|
0,0006
|
276
|
243
|
0,020
|
0,00012
|
0,75
|
12
|
4
|
8
|
0,00072
|
|
Масло
сливочное, сметана
|
2
|
66,36
|
0,00077
|
141
|
101
|
0,031
|
0,000154
|
0,75
|
12
|
4
|
8
|
0,001
|
|
Гастроно-
мия
|
5
|
283,9
|
0,0013
|
291
|
265
|
0,034
|
0,00026
|
0,75
|
12
|
4
|
8
|
0,0016
|
|
Сыр, брынза
|
5
|
77,45
|
0,00036
|
124
|
100
|
0,0086
|
0,000072
|
0,75
|
12
|
4
|
8
|
0,0004
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
0,12
|
|
|
|
|
|
0,005
|
|
Σ Q2=12+5=
17 вт
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Камера фруктов, зелени, напитков
t = +4°C
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрукты,
ягоды
|
2
|
131,86
|
0,0015
|
337
|
294
|
0,0615
|
0,0003
|
2,5
|
18
|
6
|
12
|
0,009
|
|
Овощи
|
2
|
293,84
|
0,0034
|
335
|
292
|
0,146
|
0,00068
|
2,5
|
18
|
6
|
12
|
0,02
|
|
Консервы
овощные
|
5
|
264,0
|
0,0012
|
306
|
275
|
0,037
|
0,0012
|
0,83
|
16
|
6
|
10
|
0,01
|
|
Сок, фруктовая вода
|
2
|
141,0
|
0,0016
|
379
|
342
|
0,037
|
0,00032
|
0,75
|
16
|
6
|
10
|
0,002
|
|
Минераль
ная
вода
|
2
|
148,0
|
0,0017
|
171
|
125
|
0,078
|
0,0017
|
0,83
|
16
|
6
|
10
|
0,014
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
0,356
|
|
|
|
|
|
0,055
|
|
ΣQ2 =356+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
55=411вт
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тепловой поток от вентиляционного
воздуха производится по формуле:
Q3 = V*p*a* (i1 - i2), (5.10)
где
Q3- определяемый расход
холода на вентиляцию, вт
а - кратность смены воздуха вентилируемой
камеры в секунду , 4,6*10 -5
i1 - энтальпия наружного воздуха, дж/кг
i2-
энтальпия воздуха в камере дж/кг
ρ - плотность воздуха при
температуре камеры, кг/м3
V - объем вентилируемой камеры, м3
ρ =1,27 кг/м3 при t = + 4 ° С
i1 = 6 400 дж/кг при t = + 30 ° С, φ =
50%
i2= 16 000 дж/кг при t = + 4 ° С, φ =
90%
Камера
фруктов, зелени V = 56 м3
Q3 = 56*1,27*0,000046 (64000 - 16000) =
157 вт
Тепловой
поток на эксплуатационные расходы Q4
берем в размере 30% от Q1
Результаты
расчетов всех тепловых потоков в охлаждаемых помещениях
сводим
в таблицу.
Таблица
5.6 - Расчет тепловых потоков
|
Наименование камер
|
tкам,
°C
|
qi.,bt
|
Q2, ВТ
|
Q3 ,BT
|
Q4,BT
|
ΣQ,BT
|
|
1.
|
Мясо-рыбная
|
0
|
714
|
34
|
-
|
214
|
962
|
|
2.
|
Фруктов, зелени, напитки
|
+4
|
900
|
411
|
157
|
210
|
1678
|
|
3.
|
Молочно-жировая
|
+2
|
666
|
14
|
-
|
200
|
883
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
3523
|
Расчет
машин непосредственного охлаждения.
Qo =
ΣQкaм/bmax*φ, (5.11)
где
Qo - холодопроизводительность машин, вт
ΣQкaм -
суммарный тепловой поток в холодильную камеру, вт
bmax -
коэффициент рабочего времени - 0,75
φ - коэффициент, учитывающий теплоприток к холодильному агенту в коммуникациях
холодильной машины - 0,95;
Qo = 3523/ (0,75*0,95) = 4 944 вт
К установке принимаем
компрессорно-конденсаторный агрегат АКФВ - 4М холодопроизводительностью
5 300 вт. Агрегат поставляется в комплекте с четырьмя испарителями ИРСН - 12, 5 С.
Определяем температуру конденсации tk и температуру кипения холодильного
агрегата t0:
tK = tBl + (8÷10°)
tB1- температура, охлаждаемой
воды на входе в конденсатор, °С. tB1= tн- (10 ÷ 12°) = 30 - 12 =
18° С
Температуру кипения to жидкого холодильного
агента в испарителе при системе непосредственного
охлаждения принимают:
to = tкам-(12÷15°)
= 0-15 = -150C
Для выбранной холодильной
машины по принятым значениям t0 и tk в
приложениии 5 методических указаний находим действительное значение
холодопроизводительности машин Qoд и
эффективной мощности Νе.
Qoд = 5300 вт; Ne = 2,0 квт.
Проверяем
коэффициент рабочего времени bд = Qкaм / Qoд величина которого должна лежать в пределах от 0,45 до
0,75:
bд=
3523/5300 = 0,66
Определяем
расход охлаждающей воды по формуле:
W=Q/(c*p*(tb1-tb2),
(5.12)
где W - расход охлаждающей воды, м3/сек
Q - тепловая нагрузка на
конденсатор, квт
с - теплоемкость воды с =
4,18 кдж/кг град
ρ - плотность воды = 1000 кг/м3
tb1 ; tb2- температура воды на входе
и выходе из конденсатора °С
tb2-tb1 =
6÷8°C
Тепловую
нагрузку на конденсатор подсчитываем по формуле:
Q = Qod+Ne*ηmex, (5.13)
где
ηmex- механический КПД компрессора
ηmex =
0,8÷0,9
Q = 5300 + 2000 * 0,8 = 6900 вт
W = 6900/ (4,18*1000*6*1000) = 0,00027 м3/сек =
0,99 м3/час
Определяем теплопередающую поверхность, для каждой камеры по формуле:
F исп = Qкaм / (Кисп (tкам - t0·), (5.14)
где
F исп -
теплоотдающая поверхность испарителей одной камеры, м2
Кисп - коэффициент теплопередачи испарителя вт/м2 к
tkam - температура воздуха в
холодильной камере °С
t0 - температура
кипения жидкого холодильного агента в испарителе, °С;
Камера мясо-рыбная
F исп =
962/(5*(0 + 14)) = 13,7 м2
Принимаем к установке два
испарителя ИРСН - 12,5 С.
Камера фруктов, зелени, напитков
F исп =
1678/(8*(4 + 14)) = 11,6 м2
Принимаем
к установке один испаритель ИРСН - 12,5 С.
Камера молочно-жировая
F исп =
883/(5*(2 + 14)) = 11,0 м2
Принимаем
к установке один испаритель ИРСН - 12,5 С.
Техническая характеристика холодильной машины
представлена в таблицу. Таблица 5.7-Техническая характеристика холодильной машины
|
Наименование
|
АКФВ -4М
|
|
1.
|
Холодопроизводительность, вт
|
5300 вт
|
|
2.
|
Компрессор
|
ФВ-6
|
|
3.
|
Электродвигатель
|
АОЛ2-32-4
|
|
Мощность, кВт
|
3,0
|
|
Число оборотов
|
1430
|
|
4.
|
Конденсатор
|
КТР-4М
|
|
Поверхность охлаждения, м2
|
2
|
|
5.
|
Испаритель
|
ИРСН-12.5С
|
|
Количество, шт
|
4
|
|
Поверхность, м2
|
12,5
|
|
6.
|
Терморегулирующий вентиль
|
ТРВ-2М
|
|
Количество
|
2
|
|
7.
|
Фильтр - осушитель
|
ОФФ-10а
|
|
8.
|
Теплообменник
|
ТФ-20М
|
|
9.
|
Водорегулирующий вентиль
|
ВР-15
|