СОДЕРЖАНИЕ
|
Введение……………………………………………………………………………….
Глава 1. Биологические особенности
культуры как объекта хранения……………
1.1. Химический состав
культуры……………………………………………..
1.2. Значение и характеристика
сортов и условий выращивания, их роль
в формировании качества и
лежкости продукции…………………………
Глава 2. Технология хранения
культуры……………………………………………
2.1. Технология послеуборочной
обработки и транспортирования…………..
2.2. Тара и упаковочные
материалы…………………………………………….
2.3. Режимы и технологии хранения
культуры……………………………….
2.4. Меры борьбы с потерями при
хранении…………………………………….
Глава 3. Характеристика состояния
материально-технической базы хозяйства…
3.1. Послеуборочная обработка и
подготовка продукции к хранению………
3.2. Характеристика буртов и
траншей………………………………………..
3.3. Системы поддержания и
контроля режима хранения продукции……..
Глава 4. Расчет естественной убыли массы
продукции при хранении……………..
Выводы и
предложения………………………………………………………………
Список использованной литературы………………………………………………..
|
…3
…5
…5
…5
…8
…8
…8
…9
..11
.13
13
15
17
21
22
26
|
ВВЕДЕНИЕ
Есть
мнение, что слово капуста происходит от латинского caput — голова. Лингвисты
относятся к такой этимологии весьма скептически, однако даже скептики не могут
не признать, что кочан капусты и впрямь очень похож на голову. На многих
европейских языках — по-английски, например, — он так и называется «головой».
Кстати, англичане со свойственной этой нации самоиронией говорят: «В Англии три
овоща, причем два из них — капуста». Однако смех смехом, а «капустам»
действительно «несть числа»: цветная, савойская, брюссельская, брокколи,
кольраби, и, наконец, кочанная — красная и белая…
Автор
бессмертной теоремы Пифагор, пожалуй, не меньше, чем катетами и гипотенузами,
занимавшийся теорией питания, еще в V в. до н.э. утверждал: «Капуста
представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое,
спокойное настроение духа». Древние римляне полагали, что дети, вскормленные
капустой, становятся крепкими, устойчивыми против всяких заболеваний. На Руси
капуста тоже отнюдь не была обижена вниманием. В старинных лечебниках можно
найти массу рецептов применения этого овоща: женщинам в пище она молоко
доставляет и чистит регулы и помогает желудку в сварении пищи…
Однако
было бы несправедливым приписывать любовь наших предков к капусте исключительно
ее лекарственным свойствам. А знаменитый русский борщ? А суточные щи? А
голубцы? А пироги с капустой? Капуста без труда украсит и даже «возглавит»
любой обед — и незатейливый, и самый изысканный.
Актуальность
темы работы обусловлена тем, что, чтобы каждое из них стало достойным
украшением нашего стола — праздничного или будничного, надо знать, как капусту
не только вырастить, но и правильно сохранить.
Капуста
главная овощная культура занимающая, в нашей стране более 30% всей площади под
овощами, имеет широкий ареал распространения, особенно в центральных и южных
зонах овощеводства.
Возделываются
несколько видов капусты. Самый распространенный из них - капуста кочанная,
меньше распространение имеют савойская, брюссельская, кольраби, цветная и
пекинская капуста и крайне редко встречаются брокколи и китайская капуста.
Виды
капуст отличаются характером развития отдельных частей растений и особенностями
израстания стеблевых почек, верхушечной и боковых.
Капуста кочанная (Brassica capitaTa L.). Стебель низкий, неветвистый, боковые
почки недеятельные. Верхушечная почка открытая, из нее образуется один сильно
развитый, плотный кочан - гигантская почка. Формы - белокочанная и
краснокочанная.
Режим
хранения капусты – 0-1 град С. В начальный период хранения, для предотвращения
потери влаги у капусты, разница между температурой капусты и охладителя
(холодильник или наружный воздух) не должна превышать 5 град С. Воздухообмен не
меньше 25 куб. метров/час на 1 куб. метр продукции. С учетом указанной разницы
по температуре режим хранения выводят на 0 град С. В период хранения используют
вентиляторы для воздухообмена. Используется также в качестве источника холода
наружный воздух или холодильник. Капусту можно хранить с другими овощами.
Цель
работы: изучить технологию хранения белокочанной капусты в буртах и траншеях
для продовольственных целей.
Объект исследования: колхоз «Ростовановский»
Ставропольского края.
ГЛАВА 1. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
КУЛЬТУРЫ
КАК
ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ
1.1. Химический состав культуры
Химический
состав капусты уникален. Витамина С в ней ничуть не меньше, чем в лимонах и
апельсинах, причем сохраняется он в капусте больше года. Сахара и калорий,
напротив, мало. Соли калия, содержащиеся в капусте, улучшают обмен веществ,
благотворно влияют на работу сердечной мышцы. Присутствием меди объясняют
благотворное влияние капусты на нервную систему. Благодаря наличию большого
количества клетчатки, капуста стимулирует деятельность кишечника. Химический
состав капусты характеризуется высоким содержанием воды и клетчатки почти
полным отсутствием сахаров, значительным количеством витаминов B1, В2,
B6, С, РР, У, фолиевой и пантотеновой кислот, каротина, минеральных
солей, (калия, кальция, фосфора, марганца и железа), ферментов и фитонцидов.
Такой набор веществ обеспечивает выраженный лечебный эффект.
1.2. Значение и характеристика сортов и условий выращивания, их роль
в формировании качества и лежкости продукции
История
разведения капусты насчитывает пять тысяч лет. За это время человек сумел
«вылепить» из нее множество совершенно не похожих друг на друга форм: от
брюссельской с ее крошечными почками-кочанчиками до цветной со съедобными
мясистыми соцветиями.
Для
раннего потребления рекомендуется выращивать капусту рассадным способом.
Капустная рассада не требовательна к теплу, но вот свет ей необходим в
достаточном количестве. Всходы могут переносить понижение температуры до плюс
двух градусов. Оптимальной для посадки является температура 15—17 градусов.
Свыше 20 градусов, особенно в сочетании с пониженной влажностью почвы, головки
получаются мелкие, рыхлые.
В конце
мая — начале июня капусту можно высаживать на постоянное место. Для ранних
сортов оптимальным считается возраст пересадки 35—40 дней. Для более позднего
потребления капусту можно сразу высевать на место. В лунку на глубину 2—3 см
закладывается 3—4 семянки. Для создания тепличного эффекта накройте лунку
прозрачной пластиковой бутылкой без дна (такая импровизированная тепличка
защитит растение от заморозков и крестоцветной блошки). Когда появятся всходы,
оставьте самое сильное из 3—4 растений в лунке.
Посадку
капусты можно значительно уплотнить, если между качанной среднеспелой высадить
кольраби, а между брюссельской — цветную. При высадке надо помнить, что
кольраби не заглубляется, в отличие от других сортов, которые сажаются глубже.
Приведем
характеристики некоторых наиболее популярных сортов капусты. Фаворит здесь,
конечно, белокочанная капуста. 200 г сырой капусты этого сорта содержат
суточную дозу витамина С. В ее состав входят различные соединения серы,
фолиевая и никотиновая кислоты. В гастрономическом отношении является прекрасным
компаньоном как для белковых продуктов (мясо, рыба, яйца), так и для овощей и
фруктов (яблоки, бананы).
Краснокочанная
капуста имеет такой окрас благодаря наличию пигмента антоциана, который
обладает противорадиационным действием. А содержащийся в краснокочанной капусте
цианид способствует предупреждению сосудистых заболеваний.
В цветной
капусте клетчатки меньше, чем в белокочанной, поэтому она более эффективна при
лечении болезней желудка и кишечника. Показана в диетическом питании при
астеросклерозе и диабете. При выращивании цветная капуста более требовательна к
плодородию почвы и лучше удается в полутенистых местах.
Брокколи
напоминает цветную капусту, но ее кочаны менее плотные. В пищу употребляется
как в сыром, так и варено-тушеном виде. Прекрасна для заморозки, а вот для
консервирования не пригодна. Броколли — одна из самых неприхотливых капуст:
выращивается на любых почвах, спокойнее относится к влажности воздуха, но любит
солнышко. С одного куста урожай можно собирать весь сезон. Срезали первые
головки, не выдергивайте ножку, через неделю на ней появятся завязи кочанки.
Сочный и
нежный стебель кольраби больше похож на яблоко. Приятный вкус этому виду
капусты придают большое количество сахара и аскорбиновой кислоты. Кольраби
обладает всеми вышеперечисленными диетическими качествами, но из-за наличия
минеральных солей особенно ценна для детского питания. К уборке приступают,
когда стеблеплод достигает 5—6 см в диаметре. Если запоздать с уборкой, овощ
станет более грубым.
Брюссельская
капуста достигает высоты 50—80 см. На стебле в пазухах листьев развиваются
маленькие кочанчики. Устойчива к морозу, выдерживает температуру до минус пяти
градусов. Кочанчики убирают по мере их созреания.
Лежкость
белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от
сорта. Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при
хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать
очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно
смешивание разных сортов капусты. Капуста, предназначенная для длительного
хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об
этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок)
для длительного хранения не годятся.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ
КУЛЬТУРЫ
2.1. Технология послеуборочной обработки и транспортирования
Перед
уборкой капусты нужно подготовить место для временного хранения срубленных
кочанов. Временное хранилище не должно промерзать во время осенних заморозков,
так как срубленная промерзшая капуста не в состоянии вернуть себе прежние
товарные качества: зимой у таких кочанов могут подсохнуть концы внутренних
листьев, а при сильном промерзании кочан гниет изнутри.
На
хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения
обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2 - 4 кроющими
неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений
и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в
небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при
транспортировке и закладке на хранение.
Для
сохранения кочанной капусты в свежем виде ее, очистив от наружных листьев, вкапывают
в песок. Кочаны капусты для хранения в свежем виде убираются с гряд с корнями.
В сырых подвалах кочны надежнее подвешивать, связав попарно, на жерди, укрепленные
у потолка подвала.
2.2. Тара и упаковочные материалы
Для
транспортировки и хранения капусты до последнего времени применялись ящики. Но
все чаще сейчас используются контейнеры, предназначенные для сбора капусты с
полей, транспортировки на овощные базы с последующим хранением. Секции
контейнеров из оцинкованных металлических решеток легко собираются;
взаимозаменяемы; монтируются на двухнастильном деревянном поддоне. Погрузка и
разгрузка осуществляется автопогрузчиком.
Характеристика
контейнера:
Грузоподъемность, кг.
..................................................900
Полезный объем, м3
......................................................1,7
Масса контейнера, кг.
...................................................100
Габаритные размеры:
каркас решетки, мм.
...........................1600Х1100Х1050
поддон, мм.
...........................................1600Х1100Х140
Высота штабелирования
................................до 5 ярусов
Срок эксплуатации не менее 4
лет.
Возможно
их использование и для хранения кочанной капусты.
В
исследуемом нами предприятии небольшая группа работников проводит уборку
капусты с использованием транспортера и прицепной платформы для контейнеров.
Данный способ применяется для отправки капусты на хранение, так как необходимо
исключить механические повреждения, особенно при закладке в контейнер. Для
этого боковые стенки контейнера складываются пополам и при наполнении
контейнера наполовину поднимаются.
2.3. Режимы и технологии хранения культуры
Для
сбережения капусты при положительных температурах траншеи следует устраивать
следующим образом. Копать траншею какой угодно длины, шириной сверху в 2 м, глубиной 1,5 м. По дну ширину траншеи делать в 1 метр. В середине дна траншеи роется по всей ее
длине канавка в 30 см глубиной и 30 см шириной. Канавку эту покрывают плетнем и
застилают соломой в 5 см толщины. Бока траншеи застилают соломой сантиметров в
30. В концах ее ставятся 2 трубы, сколоченные из 4 тесин в 20-30 см шириной, из которых одна длиной 2 м служит приемником для воздуха, а вторая, в 4-5 см длиной служит вытяжной трубой. Трубы ставят канавку, причем в стороне трубы, обращенной по длине
канавки, доска укорачивается на 30 см, т. е. на глубину канавки. Вверху труб
делаются или прорезы, или навес, чтобы дождь или снег не могли западать в
трубу. Во время ненастья прорезы закрываются укрепленными на гвоздях подвижными
затворами. В приготовленную таким образом канаву засыпается или заранее
привезенная капуста, или, если во время уборки погода стоит сухая, кочаны
возятся прямо с поля. Но всегда надо наблюдать, чтобы не было раздавленного,
сырого или гнилого кочана. Засыпав канавку и сделав верх конусом, приступают к
покрытию ее сухой соломой, начиная класть слой от уровня траншеи в 40-50 см и постепенно уменьшая толщину его кверху, где достаточно слоя в 30 см. Закончив кладку соломы, кладут на нее слой земли до 10 см и так оставляют до морозов, с наступлением которых слой земли увеличивают у основания траншеи до 30 см, а вверху - до 15 см.
Хранение овощей под снегом. В холодные, многоснежные зимы
кочаны капусты сохраняются очень хорошо в течение всей зимы на открытом воздухе,
под снегом. В подвалах или других соответствующих помещениях овощи хранятся
только до наступления морозов или выпадения снега, а затем выбирают несколько
возвышенное место, куда бы не подтекала вода, и, очистив его от снега, устилают
соломой, на которую складывают ряд кочнов, кочерыжками вверх. Этот ряд затем
покрывают снегом, набивая им и все промежутки между кочнами. Поверх первого
ряда укладываются таким же образом остальные ряды, постепенно суживая кучу
вверх. Когда куча будет уже готова, ее покрывают сплошным слоем снега толщиной
от 30 до 40 см, поверх которого наваливают слоем в 30-40 см мелких стружек, опилок, сухих листьев, коры, мха и т. п. материала.
2.4. Меры борьбы с потерями при хранении
Одной из меры борьбы с потерями при хранении является усовершенствованные
траншей для хранения капусты. Можно посоветовать устраивать усовершенствованные
траншеи, в которых очень хорошо можно хранить овощи: на каком-либо возвышенном
месте роют яму 3 м глубиной, 4,5 шириной внизу и 5 м вверху.
По дну
траншеи прокапывают канаву в 0,5 м глубиной и шириной, которую закрывают
обрезками жердей или досок, положив их поперек. На такие обрезки жердей над
канавой ставят вытяжные трубы, сбитые из досок, предварительно просверленных по
всей их длине; вместо труб ставят пучки камыша, тонкого хвороста или длинной,
не перебитой соломы.
В эту
траншею ссыпают осторожно кочаны. Всю траншею окружают канавками для стока воды
как с крыши, так и с окружающей яму поверхности земли. Вокруг траншеи врывают
тонкие бревна или очень толстые жерди и на них кладут стропила для низкой
крыши. Стропила заплетают тонким хворостом, наподобие плетня, а на плетень
кладут мох или солому, камыш и т. п., и на все это насыпается земля, на землю
укладывается солома, чтобы защитить землю от промерзания. Вытяжные трубы должны
несколько возвышаться над крышей. Вход проделывается где-нибудь сбоку или
посередине.
Чтобы
знать, какой величины надо рыть траншею, следует иметь в виду, что в 8 кубометрах
траншеи можно вместить около 500 кг капусты.
В
условиях хозяйства капусту хранят разными способами в зависимости от количества
продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при
температуре около 0С и относительной влажности воздуха 90 - 95%. При
температуре минус 2 градуса и ниже капуста подмораживается, образуя
"тумаки", т. е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре
выше 4С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и
высокой влажности воздуха капуста быстро поражается и грибковыми болезнями. Для
поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом,
используя приточно-вытяжную вентиляцию. При закладке капусты на хранение очистить
кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов, хранить в сухом, темном месте при
температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке в подвале, в бумаге (она периодически
меняется на сухую).
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ МАТЕРИАЛЬНО-
ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ХОЗЯЙСТВА
3.1. Послеуборочная обработка и подготовка продукции к хранению
Специалистами
колхоза «Ростовановский» была предложена оптимальная схема полевой уборки и
транспортировки продукции. Уборка овощей практически полностью механизирована.
Продукцию
беспокоят только два раза. Первый раз в поле при уборке из земли в контейнер,
второй раз - из хранилища на реализацию, что минимизирует потери качества.
Овощи
поступают из комбайна прямо в контейнеры, стоящие на движущемся рядом с
комбайном тракторном прицепе. В полях оборудованы специальные бетонные площадки
для приема, накопления, сортировки и погрузки капусты в автотрейлеры. Полевые
площадки электрофицированны, что позволяет при необходимости проводить
первичную сортировку продукции и догрузку контейнеров при помощи сортировочных
линий. Погрузчики перекладывают контейнеры на автомобильные
прицепы-контейнеровозы, которые и доставляют контейнеры с продукцией прямо на
базу в хранилища. Таким образом, уменьшаются расходы на перегрузку и
транспортировку овощей и картофеля, сохраняется качество продукции. Овощи и
картофель практически готовы к доставке непосредственному потребителю.
В
распоряжении колхоза «Ростовановский» находятся базы и хранилища хозяйства. В
рамках программы по переоборудованию хранилищ - покупке и установке
вентиляционных систем, ремонту холодильного оборудования, покупке оборудования
для транспортировки, сортировки, упаковки и хранению продукции была проведена
реконструкция основной базы колхоза «Ростовановский» на 20 тыс. тонн хранения.
Использование
контейнеров оригинальной конструкции для хранения моркови и капусты позволило
увеличить загрузку камер на 30-40%, что с одной стороны удешевило хранение, с
другой уменьшился риск заболевания овощей, что нельзя сказать при хранении в
деревянных контейнерах.
Закупка
и применение новых электропогрузчиков грузоподъемностью 1,5 тонн для работы в
хранилищах со стандартными контейнерами дала возможность устанавливать в
холодильных камерах в ярус по 5-6 контейнеров вместо 4-х, увеличив загрузку
камер еще на 20%.
Реконструкция
хранилищ заглубленного типа позволила освоить уникальный способ хранения
"навалом", при этом увеличивается объем продукции до 2500 тонн в
одном хранилище и сохраняются ее качественные показатели, снижаются расходы на
хранение. В течение одного дня осуществляется уборка и закладка лука
естественной влажности с последующей просушкой через систему высоконапорной
вентиляции.
После проведения
технологической оценки капусты, она поступает на хранение. Мы предлагаем
планирование хранения кочанов в предварительно подготовленных буртах. Кочаны
капусты - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при
неправильном хранении может происходить загнивание кочанов капусты.
Для борьбы с
гниением мы предлагаем планировать обработку кочанов перед укладкой в бурты
1%-ым раствором натриевой соли гидразида малеиновой кислоты (3 л на 1т капусты). Микроорганизмы в первую очередь развиваются на отмерших клетках, механически
поврежденных, подмороженных и увядших участках кочанов, затем поражаются живые,
но ослабленные клетки. Поэтому важным условием предохранения сырья от порчи
является его целостность. Необходимо создать благоприятные условия для защитных
реакций в ответ на механические и другие повреждения.
Большое значение
имеет температура и влажность для развития микроорганизмов. Поддержание
температуры 1о С, газового состава воздуха в межкочанном
пространстве, влажности с помощью принудительного вентилирования буртов,
ликвидация очагов гниения способствуют сохранению кочанов капусты от гниения.
Минимальные потери
сырья обеспечивают хранение его на комплексных гидромеханизированных складах
(об этом тоже можно подумать в хозяйстве).
Гидромеханизированные
склады с твердым покрытием, оборудованной системой гидроподачи и вентилирования
позволяют резко сократить потери капусты, но и значительно повысить
эффективность использования всего комплекса технических средств и операций при
разгрузке, складировании, хранении.
Механизированные
способы возделывания и уборки капусты привели к тому, что значительно
увеличилась ее загрязненность. За последние годы загрязненность приемного
сырья в среднем составила 14-30%. Одно из радикальных средств снижения
загрязненности - гидравлический способ очистки кочанов.
3.2. Характеристика буртов и траншей
В
хозяйстве капусту хранят почти на поверхности земли в так называемых буртах.
Место для буртов выбирается несколько защищенное от сильных восточных и
северных ветров. Устраивают бурты где угодно, но в местах где бы они не могли
быть подтоплены водой, которую заблаговременно отводят в сторону. Для
устройства бурта выкапывают выемку длиной 10 м, шириной 3 м и глубиной 0,5 м. Землю из выемки выбрасывают и оставляют по краям ее, на расстоянии около 40 см от стенок. По дну выемки во всю ее длину копают канавку в 40 см ширины и такой же глубины. Канавка эта, проходя на одинаковом расстоянии от продольных стенок выемки, выходит
своими концами за края ее поперечных стенок 1 м с каждого конца. Канавку закладывают поперек отрубками досок, кусками жердей на расстоянии 20-40 см один от другого, смотря по толщине укладываемого материала. Поверх жердей, поперек их, но вдоль
канавки и непосредственно над ней накладывается небольшой слой хвороста или
камыша, или даже соломы так, чтобы корнеплоды не могли проваливаться в канавку.
Если кочаны хотя бы в одном месте заполнили канавку, закупорив сквозной ее
проход для доступа воздуха, такой бурт не надежен и может чрезмерно нагреться.
Во избежание этого, укладку буртов всегда поручают опытным, надежным людям.
Когда
выемка приготовлена, канавка закрыта хворостом или соломой и пр., приступают к
укладке кочанов. Для этого их привозят прямо с поля, где хорошо очищают от
листьев и земли, отбирают от гнилых, порченых, побитых, вялых и пр. и заполняют
ими сначала выемку. Потом укладывают поверх выемки над землей и постепенно
выкладывают конусообразно, наподобие крыши, так, чтобы уклон боковых сторон был
около 40 - 55 градусов. Когда бурт выложен и конек крыши закончен, его укрывают
соломой.
Слой
соломы в сдавленном виде, когда она будет покрыта землей, должен быть от 2 до 3 метров. В Ставрополье с мягкими зимами соломы кладется меньше.
Поверх соломы
насыпается земля, выброшенная при рытье выемки. Землю насыпают слоем толщиной
около 20-30 см, наверху же бурта он не должен быть толще 5-10 см, чтобы сквозь нее могли проходить испарения от свежих корнеплодов, а также, чтобы в бурте не
слишком высоко поднималась температура.
Бурт
считается хорошо уложенным, если после засыпки землей канавка остается
свободной, с открытыми концами ее, так, чтобы по канавке свободно прошла кошка.
При наступлении холодов (температура ниже 5 градусов) концы канавки закрываются
соломой, при оттепели - открываются. При свободном движении воздуха по канавке
он движется и между корнеплодами снизу вверх, при этом теплый воздух из бурта
выходит, а на его место из канавки поступает холодный, благодаря чему
предупреждается повышение температуры в бурте.
Обычно
траншеями пользуются для хранения капусты, не сваливая их в кучу.
Для
изготовления траншеи всегда предпочитается возвышенное место с сухим грунтом.
Всего лучше рыть траншею в песчаном грунте, а в глинистом грунте дно ямы следует
дренировать. Глубина траншеи вообще зависит от толщины замерзающего слоя земли:
чем толще этот слой, тем глубже яма. В Ставрополье с мягкими зимами достаточно
глубину траншеи делать в 0,5- 1 м. Конечно, на глубину траншеи имеет влияние и
близость грунтовой и почвенной воды, и чем ближе к поверхности земли стоит
уровень грунтовой воды, тем мельче приходится рыть траншеи.
Осенью
нельзя рано класть капусту в такие хранилища, а следует держать их до
наступления морозов в каком-либо другом помещении накрытыми; весной их надо
вынимать очень рано, чтобы защитить от снеговой воды. На песчаном грунте овощи
также сильно повреждаются мышами.
3.3. Системы поддержания и контроля режима хранения продукции
Для
возможно лучшего проветривания, особенно лицам, неопытным в укладке буртов,
рекомендуется ставить вытяжные трубы. В случае, если бы в каком-либо месте на
бурте обнаружилось таяние снега, это служит верным признаком, что в этом месте
в бурте чрезмерно повысилась температура. Против этого надо немедленно принять
меры, раскрыть землю, разгрести солому, выбрать согревшиеся или даже уже гнилые
корнеплоды, заполнить пустое место соломой, а когда температура в бурте
понизится, прикрыть солому землей. При некотором навыке корнеплоды сохраняются
очень хорошо, не требуют дорогостоящих подвалов, не мерзнут, не гниют и лежат
хорошо до конца мая. Конечно, этот способ хранения пригоден только для
местностей со сравнительно мягкими зимами. Для пользования овощами и картофелем
из буртов раскрывают бурт с одного конца, берут необходимое количество, а все остальное
прикрывают соломой и землей.
Капуста
содержит в своем составе много воды и в период хранения, особенно осенью,
интенсивно дышит, выделяя большое количество тепла и воды в окружающую среду.
Если тепло и влагу не выводить из массы капусты, это приведет к ее
самосогреванию и гниению. Поэтому основная задача при вентилировании — как
можно быстрее с момента начала закладки снизить температуру до 0 ...–1оС.
При
вентилировании нужно помнить, что температура воздуха, подаваемого в капусту,
должна быть всегда ниже температуры в капусте (иначе произойдет отпотевание и
самосогревание), но не ниже –1о С.
Капусту надо сразу же
вентилировать, не дожидаясь, когда будет загружено все хранилище. Это можно
сделать благодаря имеющимся шиберам распределительных окон, открыв только там,
где загружена капуста.
В осенний
период вентилирование проводят только наружным воздухом, используя суточное
понижение температуры (ночью, рано утром). Для этого нужно открыть задвижку
(шибер) для забора наружного воздуха и закрыть задвижку на смесительной камере,
с помощью которой забирается воздух хранилища. Так как температура воздуха,
проходящего через электровентилятор, повышается на 1о С, то работать
на заборе наружного воздуха можно только при его температуре до –2о
С. Как только температура наружного воздуха начинает понижаться ниже –2о
С, надо прикрыть задвижку в заборной шахте и приоткрыть задвижку для забора
воздуха хранилища, делая это до тех пор, пока температура воздуха в
магистральном канале не будет –1о С.
При
снижении температуры наружного воздуха до –5о С нужно переходить на
вентилирование внутренним воздухом хранилища, закрыв задвижку в заборной шахте
полностью (внутренняя рециркуляция воздуха).
При
переходе на вентилирование капусты воздухом хранилища, температуру воздуха
необходимо отрегулировать и поддерживать на оптимальном уровне (0...–1о
С).
Циклическое
вентилирование.
Вентилирование
следует проводить до тех пор, пока температура по всей высоте капусты не
выровняется и не станет оптимальной. Для лучшего вывода тепла из массы капусты
вентилирование проводить циклически (30–40 минут вентиляции, 1–2 часа перерыв),
хотя в первые дни вентилирование целесообразно проводить более интенсивно.
Циклическое вентилирование необходимо для того, чтобы температура каждого
кочана капусты и воздуха между ними выровнялась. Потом еще 30–40 мин.
вентилировать — 2 часа перерыв и т.д. Это позволяет заменить воздух между
объектами на более холодный, экономить электроэнергию и, самое главное,
сохранить клеточную воду в капусте. Беспрерывное вентилирование по 6–8 часов и
более приводит к большим потерям клеточной воды, увяданию, большой естественной
убыли массы.
Сохранить
холод в капусте.
После
охлаждения капусты, когда установится постоянная температура 0... –1о
С, вентилирование проводить по мере необходимости.
При оттепели капусту
вентилировать только в том случае, если температура наружного воздуха ниже
температуры воздуха хранилища.
В
весенний период необходимо как можно дольше сохранить холод в капусте. Для
этого стоит вентилировать только в часы суточного понижения температуры,
закрывая все двери и вентиляцию в дневные часы, когда температура наружного
воздуха выше, чем в хранилище.
Вытяжная вентиляция во время
вентилирования капусты наружным воздухом должна быть открытой. Во время подачи
вентиляторами смешанного наружного и внутреннего воздуха вытяжные каналы должны
быть открыты тем больше, чем больше необходимость подачи наружного воздуха к
вентиляторам.
Оптимальная
температура хранения капусты — от 0 до –1оС при относительной влажности
воздуха 90–95%.
Измерим
температуру. Температуру в хранилище осенью измеряют 2 раза в сутки. Измерение
температуры проводят перед включением вентиляторов, во время их работы,
определяя, ликвидирован ли перепад температуры по высоте загрузки капусты или
нет, и через 30–40 мин. после выключения вентиляторов (температура массы
капусты).
Термометры
устанавливают: один — с внешней стороны хранилища для измерения температуры
наружного воздуха; по два — в каждом магистральном канале; со стороны дверей на
первых контейнерах на 30 см от пола; по центру хранилища на уровне глаз и на
верхнем уровне капусты; несколько термометров — по разным местам хранилища на
верхнем уровне капусты.
Показатели
утренней и вечерней температуры наружного воздуха и в массе капусты нужно
ежедневно записывать в специальный журнал.
ГЛАВА 4. РАСЧЕТ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МАССЫ
ПРОДУКЦИИ
ПРИ ХРАНЕНИИ
Изучая различные инструкции, мы пришли к выводу, что
«усредненными» показателями расчет естественной убыли массы капусты при
хранении являются следующие.
Наименование
|
Нормы убыли, %
|
|
осень
|
зима
|
весна
|
лето
|
|
Капуста
белокочанная средняя и поздняя
|
0,56
|
0,38
|
0,80
|
0,87
|
|
Капуста
белокочанная ранняя
|
1,00
|
-
|
1,00
|
1,20
|
Учитывая, что в
колхозе «Ростовановский» в этом году было собрано 400 т капусты белокочанной
ранней и 320 т капусты поздней, то расчетные значения естественной убыли массы
капусты составят 4 и 3,8 т. соответственно.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Капуста главная овощная культура
занимающая, в нашей стране более 30% всей площади под овощами, имеет широкий
ареал распространения, особенно в центральных и северных зонах овощеводства.
Возделываются несколько видов капусты.
Самый распространенный из них - капуста кочанная, меньше распространение имеют
савойская, брюссельская, кольраби, цветная и пекинская капуста и крайне редко
встречаются брокколи и китайская капуста.
Человек свыше 4 тыс. лет выращивает
капусту кочанную. Центр происхождения капусты - Средиземноморье. Белокочанную
капусту используют в свежем, маринованном и квашеном виде. В годовой рацион
человека должно входить 30-40 кг капусты. Углеводов в капусте 5-7% (от сырой
массы), белков - 2-4%, клетчатки - 1,5%, провитамина А - 0,2 мг/%, витамин С -
50-100 мг/%, воды - 88-90%. Капуста богата аскорбиновой кислотой. Капуста -
важный источник минеральных веществ: К, Са, Na, Mg, Mn, Fe и
др. микроэлементов. Все капусты и особенно их сок обладают целебными
свойствами. В народной медицине капусту прописывали при нарушениях пищеварения,
болезнях печени и селезенки; ею лечили и кожные заболевания.
Сохранность
овощей определяется природной сортовой лёжкостью и условиями хранения. Основные
условия, которые регулируются при хранении, - температура, влажность и состав
газовой среды. Задача сводится к созданию условий, при которых максимально
ограничивается испарение влаги, не допускается порча овощей от болезней.
Температура. Понижение температуры
сдерживает течение биохимических процессов, ограничивает развитие болезней.
Поэтому в хранилищах, как правило, должны создаваться условия для поддержания
пониженной температуры, однако нельзя допускать подмораживания овощной
продукции. Выбор температуры хранения зависит от степени физиологической
зрелости, при которой произведена уборка овощей. Недозрелые овощи следует
хранить при повышенной температуре для того, чтобы завершился процесс их
дозревания. Маточники овощей в отличие от товарных хранят при более высокой
температуре, чтобы почки их прошли все процессы дифференциации.
Влажность среды. Поддержание
определённой влажности воздуха при хранении овощей является обязательным
условием. От влажности воздуха зависит интенсивность потери влаги овощами.
Скорость движения воздуха резко усиливает испарение влаги, если он сухой. Если
воздух влажный, то его движение практически не сказывается на интенсивности
испарения влаги. Активное вентилирование картофеля, корнеплодов, лука не
увеличивает, а уменьшает общие потери массы благодаря снижения и выравнивания
температуры в штабеле.
При
хранении овощей надо стремиться поддерживать высокую влажность воздуха в
помещении. При потере овощами влаги 7...9% наблюдается потеря тургора, сморщивание,
ухудшение товарных и вкусовых качеств.
Состав газовой среды. Состав
газовой среды в первую очередь влияет на окислительно-восстановительные
процессы - интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания замедляется при
повышенной концентрации углекислого газа, пониженной - кислорода, в среде
озона.
Условия хранения в
хранилищах.
|
Вид овощей
|
Температура
град. С
|
Относительная
влажность воздуха, %
|
Срок хранения
|
|
Капуста белокочанная
|
-1...0
|
90...95
|
до 7 месяцев
|
Другие факторы. Овощи,
предназначенные для хранения, должны быть вызревшими, соответствующих размеров
и правильной формы; чистыми, свежими, без признаков увядания, без механических
повреждений, сухими, здоровыми, не поражёнными болезнями и вредителями, без
израстания, без посторонних запахов, правильно подготовленные к хранению, с
соответствующим образом обрезанными листьями.
Почвы, на которых
выращиваются овощи на хранение, должны быть обеспечены элементами питания в
оптимальном соотношении. Начиная со второй половины вегетационного периода
необходимо ограничивать дозы азотных удобрений и увеличивать дозы фосфорных и
особенно калийных. За две-три недели до уборки ограничивать или совсем
прекращать поливы.
Подготовка
хранилищ. Хранилища очищают от отходов и мусора. Всё переносное оборудование,
тару выносят на солнце и просушивают, обрабатывают раствором формалина (1ч. 40%
формалина на 40 ч. воды). Двери, люки, вентиляционные трубы на всё лето
оставляют открытыми. Для уничтожения микроорганизмов, насекомых вредителей
хранилища окуривают сернистым газом - сжигают 30...50г/м2 серы. Двери и окна
плотно закрывают сроком до 3-х суток. Потом проветривают.
Можно
дезинфицировать хранилище хлорной известью (40г/л воды). Это надо делать за
50-60 дней до закладки овощей. После этого помещение проветривают и белят
гашёной известью. Потом помещение просушивают.
Хранить белокочанную капусту все таки следует в
капитальных полууглублённых хранилищах, оборудованных системой активной
вентиляции, в ящиках - клетках или контейнерах с искусственным охлаждением.
Имеются
хранилища, в которых капусту укладывают навалом слоем до 2,5 м. Под полом в таких хранилищах сделаны воздухоотводы, через которые пропускают воздух порядка
100м3/ч на тонну продукции. Температура в массе поддерживается 0...-1 град. С.
При отсутствии хранилищ возможно снегование. Во время оттепели при температуре
наружного воздуха -1...-3 град. С настилают слой снега около 0,5м и шириной
2...4м, длина произвольная, на эту "постель" укладывают капусту слоем
до 1...1,5м. Потом его укрывают слоем снега до 0,5м. Чтобы снег не таял при
повышении температуры, бурт укрывают опилками, соломой и другими материалами.
Наружная поверхность укрытия бурта должна быть светлой для отражения солнечных
лучей. В снегу устанавливается температура -0,5 град. С. В таких условиях
капуста сохранится до нового урожая.
Список использованной
литературы:
1. Документы колхоза «Ростовановский».
2.
Долан Э.Дж. Микроэкономика.
- С.Петербург: АО СПБ, 1994.
3. Косарева И.А. Вентилирование капусты.
– М., 2002.
4.
Кульман А. Экономические
механизмы. - Москва: Прогресс,1994.
5. Мате Э.,
Тиксье Д. Матетиально-техническое обеспечение деятельности предприятия.
- Москва: Прогресс, 1994.
6. Петрова М.Н., Логинова С.Ф.
Растениеводство. – М., 1999.
7. Постников А.Н.
Капуста. – М., 2002.
8. Ткаченко К.Г. Комплексное удобрение и
почвенная микрофлора. – М., 2001.