Введение. 4
Глава
1. Особенности организации обслуживания на предприятиях ресторанного типа. 7
Характеристика
предприятий общественного питания ресторанного типа 7
1.2.
Понятие процесса обслуживания, формы и методы.. 16
1.3.
Кейтеринг – дополнительный вид обслуживания банкетов. 28
Глава
2. Организация выездного обслуживания на предприятиях ресторанного типа. 38
2.1.
Приём заказа. 38
2.2.
Осмотр места проведения кейтерингового мероприятия. 39
2.3.
Составление меню для кейтеринга. 41
2.4.
Организация досуга и отдыха при кейтеринге. 51
2.5.
Составление перечня необходимых материалов для кейтеринга. 52
2.6.
Приготовление блюд для кейтерингового мероприятия. 53
2.7.
Подготовка к мероприятию посуды, текстиля, аксессуаров. 57
2.8.
Транспортировка к месту проведения кейтерингового мероприятия. Оформление
помещения, накрытие столов. 58
2.9. Уборка
производственных помещения и места проведения банкета 61
2.10.
Организация качества услуги кейтеринга. 62
Глава
3. Анализ выездного обслуживания на примере компаний. 65
3.1.
Описание «Абсолют Кейтеринг»: выездной ресторан, организация банкета,
проведение корпоративных мероприятий. 65
3.1.1.
Организация банкета компании «Абсолют Кейтеринг». 67
3.1.2.
Выездной ресторан в компании «Абсолют Кейтеринг». 68
3.1.3.
Вопрос размещения гостей в компании «Абсолют Кейтеринг». 69
3.1.4.
Меню компании «Абсолют Кейтеринг». 71
3.1.5.
Банкетные блюда Компания «Абсолют Кейтеринг». 76
3.2.
Выездное ресторанное обслуживание компанией «5th Avenue». 84
3.2.1.
Необычные банкеты, предлагаемые компаний «5th Avenue». 85
3.2.2.
Меню, предлагаемое компанией «5th Avenue» для проведения выездного банкета. 86
3.2.3.
Банкет за городом от компании «5th Avenue». 101
3.3.
Сравнительный анализ компаний «5th Avenue» и компании «Абсолют Кейтеринг». 104
Заключение. 107
Список
использованной литературы.. 116
В XXI веке
в обиход каждого из нас входят новые слова, заимствованные из иностранных
языков. Термины «билдинг», «брендинг», «маркетинг», «мувинг» и многие другие
заполонили русский язык и заменили привычные русские эквиваленты, причем
намного расширили значение данных слов. Однако некоторые из терминов ввели не
только новое звучание привычных слов, но и расширили современное представление
о различных явлениях, вещах и услугах.
Новые
названия дают имена новым явлениям, происходящим в современной жизни. Так,
новомодное слово «кейтеринг» на слуху у многих, однако некоторые имеют
достаточно узкое представление, что же это такое.
Английское
слово «Catering» переводится как «поставка» и в буквальном смысле
характеризуется как «снабжение провизией». Доставка провизии, а по-русски
сказать – еды – услуга современных ресторанов. Явление получило распространение
под общим названием «выездное обслуживание, ресторан выездного обслуживания»,
которое имеет свои характерные черты.
Современный
ритм жизни, новые тенденции проведения мероприятий и оформления праздников и
торжеств, корпоративные встречи, фуршеты, банкеты, организация конференций и
выставок – все это является основными предпосылками для развития движения
кейтеринга в нашей стране.
Более того,
тот, кто хоть раз воспользовался услугами профессионального ресторана выездного
обслуживания, смог оценить все достоинства данного вида услуг.
Допустим, у
вас запланирован званый обед или ужин, но совершенно нет времени на составление
меню, организацию сервировки стола, поиск официантов и поваров. Специалисты по кейтерингу
возьмут все заботы на себя. Причем возможно решить проблемы по организации
какого-либо торжества разного уровня.
Большинство
компаний, занимающихся кейтерингом, организуют мероприятие, что называется «под
ключ». Таким образом, они подбирают место для проведения банкета, решают все
вопросы с арендой помещения, его украшением. Ну а стол – самая главная задача
ресторана выездного обслуживания. Самые разнообразные блюда, свежие овощи и
фрукты, прохладительные и алкогольные напитки – все это будет доставлено
вовремя на место проведения мероприятия. Причем составляет меню вместе с
шеф-поваром ресторана сам заказчик.
Здесь
богатство выбора удивит каждого: европейская и азиатская кухня, блюда,
приготовленные по старинным русским рецептам, восхитительная и всегда свежая
выпечка – у каждого есть возможность устроить по-настоящему королевский прием.
Причем блюда, которые предлагают кейтеринговые компании, предназначены как для
организации мероприятия в помещении, так и для торжества на свежем воздухе.
Это
особенно актуально в соответствии с современными тенденциями, которые диктуют
празднование свадеб на теплоходе или под роскошными шатрами, раскинутыми в
саду. Корпоративные мероприятия все чаще устроители организуют в виде барбекю,
легкого коктейля, шведского стола или кофе-брейк. Место для кейтеринга найдется
всегда и везде. Потому что это быстро, удобно, выгодно и очень вкусно.
Цель работы
- проанализировать понятие и особенности кейтеринговых услуг в России на
примере нескольких фирм, занимающихся кейтерингом.
Предмет
исследования: маркетинговый анализ рыночных ситуаций.
Объект
исследования: кейтеринг – как одна из форм услуг общественного питания.
При написании дипломной
работы автор ставил перед собой следующие задачи:
- дать общее понятие
процесса обслуживания, формы и методы;
- раскрыть понятие кейтеринга как дополнительного
вида обслуживания банкетов;
- рассмотреть
полностью вопрос, об организации выездного обслуживания на предприятиях
ресторанного типа (приём заказа, осмотр места проведения кейтерингового
мероприятия, составление меню для кейтеринга, организация досуга и отдыха при
кейтеринге, составление перечня необходимых материалов для кейтеринга, приготовление блюд для кейтерингового мероприятия, подготовка
к мероприятию посуды, текстиля, аксессуаров, транспортировка к месту проведения
кейтерингового мероприятия, оформление помещения, накрытие столов, уборка
производственных помещения и места проведения банкета, организация качества
услуги кейтеринга;
- дать анализ выездного
обслуживания на примере компаний «Абсолют Кейтеринг» и компании «5th Avenue».
Предприятие
Общественного питание – это совокупность входящих в него цехов и
производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного
рода вспомогательных служб.
Принято считать, что
ресторан – это истинное парижское изобретение. Всё начиналось с трактиров и
таверн со времён средневековья. Суть их была такова, что работали они, в
основном, для приезжих и путешественников, потому как местные жители туда
практически не заходили. К началу XVIII века эти заведения практически себя
исчерпали и начали приходить в упадок, поскольку люди становились
требовательнее и предпочитали, чтобы повар приходил готовить пищу на дом.
Существуют некоторые описание прежних трактиров. Проезжающий через Париж
путешественник в 1718 году так высказался по поводу этих заведений: «Столы
совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится
есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне
скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола
усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты.
Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу.
Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге
- стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе». Настало время
кардинально менять подход и открывать совершенно новые заведения общественного
питания, ориентируясь на окружение и обслуживание.
Таким
образом, результатом прогресса стал первый ресторан в современном понимании
этого слова. Первоначально рестораном называлось то заведение, где подавали
бульоны, супы, блюда из мяса и яиц[1].
Но, самое
главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание «а ля карт».
Владельцем такого ресторана был Буланже, открывший своё заведение в 1765 году
на рю де Пули, недалеко от Лувра. Количество ресторанов стремительно росло, но
все они нисколько друг от друга не отличались. Следующий серьёзный рывок
относится к 1786 году, поскольку в этом году был открыт первый роскошный
ресторан на основе английской таверны в Пале–Рояль. Владельцем этой таверны был
Антуан Бовилльер, ранее работавший шеф поваром у графа Провансальского.
Бовилльер постарался сделать всё возможное для удобства и комфорта клиентов.
Его заведение отличалось шикарной и изысканной обстановкой: столы были сделаны
из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором. Также в
ресторане был собственный винный погреб, и, конечно же, еда высшего качества. 8
июня того же года вышло постановление правительства о том, что владельцам
ресторанов разрешено готовить еду и принимать посетителей зимой до 23 часов, а
в летнее время - до 24.
Как
известно – трудно сделать первый шаг, но когда основа была положена,
ресторанный бизнес начал стремительно развиваться. Открывались новые заведения,
владельцы всё больше уделяли внимание стилю ресторана, обслуживанию, вводили
разнообразие в меню с привлечением кухонь других народов мира. И вскоре
рестораны переросли в отдельную отрасль, такую привычную для нас сегодня. Ресторан
это то заведение, где можно хорошо отдохнуть, а главное, вкусно поесть, что и
обеспечивают для посетителей современные рестораны.
Классификация
предприятий общественного питания основана на следующих признаках:
·
производственно-торговые функции, тип обслуживаемого контингента;
·
ассортимент реализуемой продукции;
·
виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг;
·
классность предприятия;
·
периодичность функционирования в течение года;
·
степень мобильности предприятия.
По
производственно-торговому признаку, т.е. с учетом выполнения функций по
производству и реализации кулинарной продукции предприятия общественного
питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным
производственным циклом.
Заготовочные
предприятия вырабатывают готовые блюда,
полуфабрикаты различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия,
которыми снабжают предприятия, непосредственно обслуживающие потребителей.
Переработка сырья и выпуск готовой и полу готовой продукции осуществляются
индустриальными методами. К этой группе заготовочных предприятий относятся
фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов,
специализированные заготовочные, кулинарные и кондитерские цехи.
Доготовочные
предприятия не имеют собственного
кулинарного производства, т.е. работают только на полуфабрикатах, которые
поставляют заготовочные предприятия общественного питания и предприятия пищевой
промышленности. Готовая продукция реализуется непосредственно в торговых залах,
буфетах и т.д. К таким предприятиям относятся столовые - доготовочные, столовые
- раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, предприятия по отпуску готовых блюд на
дом, закусочные, буфеты с отпуском горячей пищи, коктейль - холлы, магазины
кулинарии и полуфабрикатов.
Предприятия
с полным производственным циклом - крупные
предприятия общественного питания, перерабатывающие сырье, выпускающие
полуфабрикаты и готовую продукцию на собственном технологическом оборудовании и
осуществляющие функции обслуживания потребителей в торговых залах, буфетах,
магазинах кулинарии.
К таким
предприятиям относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные и другие
предприятия, работающие на сырье и полуфабрикатах.
Тип
предприятия общественного питания определяется в зависимости от особенностей
обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и объема
предоставляемых потребителям услуг.
В
соответствии с ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация
предприятий» все предприятия подразделяются по характерным признакам на
определенные типы. Потребность в типизации предопределяется следующими
факторами:
·
разнохарактерностью спроса на различные виды питания (постоянно
действующие и сезонные);
·
местом функционирования - стационарные и передвижные
(вагоны-рестораны, авто столовые, авто кафе и т.п.);
·
спецификой обслуживания населения по месту работы и учебы или во
время отдыха, а также специфика обслуживаемого контингента (столовые в
санаториях и домах отдыха, студенческие столовые и т.п.);
·
ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления;
·
технической оснащенностью (материальной базой,
инженерно-техническим оснащением и оборудованием, составом помещений,
архитектурно-планировочным решением и т. д.);
·
методом обслуживания;
·
квалификацией персонала;
·
качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.
д.);
·
объемом предоставляемых потребителям услуг.
В ГОСТ Р
50762 - 95 определены следующие основные типы предприятий общественного
питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных,
табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха. Рестораны могут обслуживать участников съездов,
конференций, официальных встреч, семейных торжеств, банкетов, тематических
вечеров и т. п.
В ресторане
посетителей обслуживают официанты и персонал других категорий (метрдотели,
сомелье, швейцары, гардеробщики и т.д.). Процесс обслуживания потребителей
сочетается с организацией досуга и развлечений (музыка, танцы, зрелища и т.п.).
Ресторан имеет кухню (производственные помещения в виде специализированных
цехов - холодный, горячий, рыбный, мясной, кондитерский), торговый зал для
посетителей, подсобные помещения (складское, для хранения посуды и т.д.).
Ресторан
может функционировать в качестве самостоятельной
организационно-производственной единицы или как составная часть другого
заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.). Ресторан
производит и предлагает клиентам питание в целях удовлетворения их
гастрономических потребностей.
Рестораны в
зависимости от места их расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента
блюд, напитков и других факторов делятся на три класса.
Класс предприятия
общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятий
определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем
и условиями обслуживания. Классы предприятий общественного питания - люкс,
высший и первый - присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и
закусочные на классы не подразделяются.
Класс люкс
присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как
изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
оригинальный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, напитков,
коктейлей (для баров).
К
предприятиям общественного питания класса люкс относятся рестораны и бары,
отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером
объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для посетителей,
в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к
ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к тематическим ресторанам
и барам. Наличие современного инженерного оборудования, выполненные по
специальным заказам мебель, посуда, осветительная арматура дополняют
архитектурно-художественное оформление, формируют особую атмосферу.
Высший
класс присваивается ресторанам и барам,
имеющим оригинальные интерьеры, предоставляющим посетителям широкий выбор
услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного
приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления,
в том числе заказных и фирменных (для баров).
Первый
класс присваивается ресторанам и барам,
предоставляющим посетителям отдых в комфортных условиях и широкий выбор услуг,
разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления
(для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том
числе заказных и фирменных (для баров).
Кроме
классности рестораны и бары классифицируются и по другим признакам:
производственно-торговые функции, степень мобильности, тип обслуживаемого
контингента, ассортимент реализуемой продукции, специализация и т.д.
По месту
расположения рестораны делятся на:
·
рестораны городские -
расположены в городах, предлагают разнообразный набор блюд либо
специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов;
·
рестораны самообслуживания - имеют
относительно низкие цены за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание
официантами посетителей за столиками; обслуживание происходит у стойки и
предназначено главным образом для деловых людей, спешащих по служебным делам;
эти рестораны имеют специфическую планировку, мебель, интерьер;
·
рестораны вокзальные -
расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и в аэропортах; имеют
разнообразное меню, быструю систему обслуживания, круглосуточный режим работы;
·
вагоны-рестораны - имеются в поездах
дальнего следования, часы их работы ограничены;
·
рестораны на теплоходах - имеют
различную классность в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры;
работают в определенные часы, в том числе и по методу самообслуживания;
·
рестораны для автотуристов, не желающих
выходить из автомобиля для приема пищи, распространены главным образом в США и
расположены возле шоссе или крупных автостоянок; предусмотрена форма
обслуживания прямо в машине официантами, которые подкатывают на роликовых
коньках; в некоторых заведениях этого типа используются транспортеры для подачи
еды;
·
рестораны в самолетах - это не
совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время
полета; разнообразие блюд зависит от принадлежности путешествующих к бизнес -
классу и первому классу;
·
рестораны вегетарианские - в их меню
преобладают овощи; мясо и рыба отсутствуют;
·
рестораны-закусочные - имеют как
минимум одно дежурное блюдо, не требующее длительного времени для
приготовления; подаются посетителям и напитки;
·
рестораны выездные - не похожи
на рестораны классического типа и предназначены для обслуживания специфических
мероприятий: корпоративных обедов, дипломатических приемов, деловых встреч,
свадеб, юбилейных вечеров и т.п. вне стен ресторана (эти предприятия называют кейтеринговыми).
С точки
зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три
категории:
·
рестораны, ориентированные на поток, - расположены на оживленных магистралях или площадях, что
обеспечивает непрерывный поток посетителей, в том числе за счет ориентирующий
рекламы;
·
рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые
рестораны), - имеют стандартный набор блюд с хорошо
знакомыми для каждого посетителя характеристиками, официантов, одетых в
униформу, одинаковые подносы и другие атрибуты;
·
рестораны, ориентированные на постоянных клиентов, - отличительным признаком служит специфическая, присущая только
этому ресторану аудитория клиентов; для их удержания используются всевозможные
способы поощрения: скидки, дегустации, дисконтные карты, системы бонусов и
подарков (например, администрация поздравляет постоянного посетителя с днем
рождения и преподносит ему в подарок бутылку вина). Разумеется, главным в
работе персонала таких ресторанов являются не подарки, а творческий подход к
делу. Любые нестандартные формы привлечения клиентов срабатывают гораздо
эффективнее и действительно привлекают и заинтересовывают клиентов.
Малый
ресторанный бизнес функционирует на рынке, который в нашей стране принято
называть фаст-фудом (англ. fastfood - быстрая еда).
Фаст-фуд -
коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга -
предоставления компанией лицензии (франшизы) на производство и продажу
определенного вида кулинарной продукции и услуг под товарным знаком (брендом)
этой компании. Такое предприятие специализируется на приготовлении стандартных
блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок
или автораздачу. Быстрая еда не претендует, как правило, на звание очень
вкусной и полезной, это все лишь способ утолить голод: очень хочется есть, а
времени на это не хватает.
В
соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга
общественного питания - результат деятельности предприятий и
граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и
проведении досуга.
Процесс
обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной
продукции и организации досуга[2].
Качество
услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей.
Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и
экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях,
отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе
обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу
предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности,
т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим,
физиологическим потребностям потребителей.
Соблюдение
требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
Основная
услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания
представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию
условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом
предприятия и подразделяются на следующие:
·
услуга питания ресторана;
·
услуга питания бара;
·
услуга питания кафе;
·
услуга питания столовой;
·
услуга питания закусочной.
Услуги по
организации потребления продукции и обслуживания включают:
·
организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
·
организацию питания и обслуживания участников конференций,
совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.;
·
услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;
·
доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и
обслуживание потребителей в офисах и на Дому;
·
обслуживание потребителей в пути следования пассажирского
транспорта;
·
обслуживание в номерах гостиниц;
·
организацию рационального комплексного питания и др.
В
ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги
по организации досуга включают:
·
организацию музыкального обслуживания;
·
организацию проведения концертов, программ варьете;
·
предоставление газет, журналов, настольных игр,
·
игровых автоматов, бильярда[3].
Обслуживание в ресторане - это комплекс форм и методов работы с
потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях наиболее полного
удовлетворения их потребностей в кулинарной продукции и напитках, а также
эстетических запросов, связанных с отдыхом. Для достижения этих целей
предполагается, что ресторан имеет высокий технический уровень оснащения,
современные помещения для производства кулинарной продукции, светлые и уютные
торговые залы для приема посетителей, широкий ассортимент блюд и напитков, отвечающих
требованиям высокого качества.
Рестораны класса люкс, например, помимо торгового зала должны
располагать еще и банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.
Они оснащаются высококлассной мебелью, часто изготовленной по
индивидуальному заказу. Фирменные и заказные блюда, которые должны составлять
не менее половины ассортимента, подаются на высококачественной металлической и
фарфоровой посуде с комплектом столовых приборов.
Таким образом, высокий уровень обслуживания предполагает прежде
всего создание соответствующей обстановки не только для организации
качественного питания, но и для проведения деловых встреч, презентаций.
Еще один элемент высокого уровня обслуживания - формирование
архитектурно-художественной среды в виде роскошного интерьера для выполнения
рекреационной функции ресторана: отдых в компании с друзьями, банкет по случаю
юбилея и т.д.
В немалой степени на создание атмосферы торжественности и
элегантности влияют богатая сервировка столов, тихая, ненавязчиво звучащая
музыка, располагающая к спокойной застольной беседе - одним словом,
изысканность во всем, в том числе и в качестве приготовленных блюд.
Показателями высокого уровня обслуживания являются:
·
скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи
напитков и блюд;
·
компетентность персонала заведения - обширные познания в области
кулинарии, сочетания напитков и блюд;
·
неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;
·
предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси,
фотографирование застолья профессиональным фотомастером, выдача клиентам
заранее напечатанных рецептов понравившихся им блюд и т. п.).
В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания:
повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы
обслуживания.
Для повседневного обслуживания в ресторане характерен
непрекращающийся поток посетителей, который формируется стихийно и к тому же
непредсказуемо.
Банкет - это торжественный званый
завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
Банкеты могут быть официальными (банкеты-приемы) и неофициальными (товарищеские
встречи, семейные торжества).
В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут
подразделяться на следующие виды:
·
банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
·
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
·
банкет-фуршет;
·
банкет-коктейль;
·
банкет-коктейль-фуршет;
·
банкет-чай; банкет-кофе;
·
банкет по типу буфет;
·
шведский стол;
·
комбинированный банкет.
Организация банкетов представляет собой сложную форму группового
обслуживания клиентов, требующую от работников ресторана высоких
профессиональных качеств и практических навыков.
Проведение банкета требует наличия отдельного банкетного зала,
иногда на 200 - 300 человек. При этом предполагается в день такого мероприятия
закрывать ресторан для посещения других потребителей.
Тем не менее, несмотря на то, что банкеты - весьма выгодные для
ресторана мероприятия с экономической точки зрения, частое их проведение
разрушает круг постоянных посетителей или не дает ему сформироваться.
Наиболее выгодно предоставлять ресторанные залы для банкетов в
периоды так называемых сезонных спадов (летний период), после открытия
ресторана или его реконструкции, а также в периоды ухудшения экономической
ситуации в стране, когда происходит снижение спроса потребителей на ресторанные
услуги. В этих случаях проведение банкетов позволяет ресторану зарабатывать на
дальнейшее развитие бизнеса.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами - это
торжество, когда все участники рассаживаются за столом в соответствии с
протоколом. На стол не ставят никаких закусок, блюд, напитков; официанты подают
все блюда и напитки в обнос.
Такой банкет носит официальный характер и устраивается по поводу
официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций,
национальных и государственных праздников, в период проведения международных
конгрессов, симпозиумов и конференций, открытия и закрытия договоров, торговых
соглашений.
Банкет за столом может быть обедом или ужином. В зависимости от
времени проведения и числа участников продолжительность банкета может
составлять 2-8 ч. Число мест за столом должно строго соответствовать числу
приглашенных: обычно 10-50 и очень редко 100 человек и более. Число официантов,
занятых обслуживанием, определяется таким образом, чтобы соблюдалось
непременное условие проведения таких банкетов - быстрота подачи блюд, напитков
и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом в среднем не
должно превышать 60 мин.
При этом исходят из расчета по 3 официанта на 12-16 участников
банкета (два официанта подают блюда, а один - напитки). Если в меню
предусматривается всего лишь 4-5 блюд, а в зале имеются подсобные столики,
раздаточная и сервизная, то возможно совмещение функций, т. е. одни и те же
официанты подают и блюда, и напитки. На дипломатических приемах-банкетах число
официантов определяется исходя из нормы по два официанта на 6-8 человек, причем
в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки.
За 15-45 мин до начала банкета метрдотель отдает распоряжение
внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Участие официантов в
обслуживании гостей начинается сразу же, как только те входят в банкетный зал.
Официанты (каждый в своем секторе) помогают гостям занять места. Почетным
гостям помогает разместиться метрдотель. При обслуживании банкета блюда и
напитки все официанты подают одновременно.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами характерен для мероприятий неофициального характера и проводятся
в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события:
юбилея, семейного торжества, свадьбы, встречи друзей. В отличие от официального
банкета размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для
почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при
устройстве банкета на большое количество участников - отдельный (центральный)
стол. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски,
винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят еще до прихода
гостей. При этом, разумеется, учитывают удаленность зала от раздачи,
температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое
количество блюд, салатников, икорниц и какие закуски должны быть поставлены на
стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и старший официант делают
предварительный для каждого стола расчет, исходя из заказа, и вывешивают эти
сведения на видном месте у раздачи и буфета. В отличие от банкета-приема для
банкета с частичным обслуживанием холодные закуски в полном ассортименте
выставляют на банкетном столе за 30-60 мин до начала мероприятия.
Еще один вид банкета - банкет-фуршет. Поводами для проведения банкета-фуршета, который чаще всего носит
официальный характер, являются деловые переговоры, подписание торговых
соглашений, театральные приемы. Кроме того, банкет-фуршет организуют при
проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных
мероприятий. Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что во
время его проведения гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят
стулья.
Слово «а ля фуршет» в переводе с французского означает «на виду».
По сравнению с банкетами другого вида банкет-фуршет имеет ряд
преимуществ, которые заключаются в следующем:
·
возможность на небольшой площади торгового зала обслужить
значительное число приглашенных;
·
свободный выбор участником банкета места в зале, возможность
подойти для беседы к любому гостю;
·
возможность для каждого гостя уйти с банкета в любое время по
своему усмотрению, не дожидаясь его окончания;
·
более низкая стоимость угощения в расчете на каждого гостя.
При расчете числа официантов для проведения банкета-фуршета
исходят из нормы - по одному официанту на 15-20 гостей. На банкете-фуршете
можно обслужить в несколько раз больше гостей, чем на банкете за столом, что
свидетельствует о его экономичности. Продолжительность банкета-фуршета 1-1,5 ч.
Характерной особенностью банкета-фуршета является порционирование блюд и
закусок, т. е. приготовление их мелкими порциями по 15-20 г из расчета по 1/2-1/4 порции на человека. Это
могут быть бутерброды-канапе с рыбными, мясными или овощными продуктами, с
сыром. Икру зернистую или кетовую лучше подавать в волованах, яйцах или в
икорницах.
Закуски подают участникам банкета небольшими порциями - «под
вилку», т. е. так, чтобы их можно было есть без помощи ножа, пользуясь только
закусочной вилкой или специальной шпилькой (шпажкой).
Иногда в меню включают вторые блюда мелко нарезанными порциями
так, чтобы можно было пользоваться только вилкой или шпажкой.
При обслуживании банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на
одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки,
раскладывают блюда и закуски. В связи с тем, что не все приглашенные могут
одновременно подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять
гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов. Они обносят гостей,
предлагая напитки и закуски или предоставляя им возможность самим положить
закуску на тарелку.
Банкет-коктейль - вид банкета, на котором в отличие от
банкета-фуршета столы в банкетном зале не ставят, а все закуски и напитки
официанты подают гостям с блюда или подноса. Банкет-коктейль всегда носит
деловой характер, его устраивают для участников конференций, совещаний,
ярмарок, съездов. Продолжительность приема, проводимого в целях отдыха, не
превышает 2 ч, делового приема – 40-50 мин, и организуются они, как правило, в
вечернее время (с 17 до 20 ч).
При организации банкета-коктейля не придерживаются строго
установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них
время (в пределах установленных часов приема).
Особенность банкета-коктейля - наличие в его меню коктейлей, а
также разнообразных безалкогольных напитков. Банкет-коктейль экономичен, не
требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья.
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими
отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен или колонн, в
нишах.
Характерные особенности этого мероприятия заключаются в том, что все
присутствующие едят стоя, поскольку банкетные столы отсутствуют. Закуски и
напитки официанты предлагают гостям способом в обнос.
На банкете-коктейле для закусок используют специальные банкетные
шпажки, а тарелки и приборы индивидуального пользования не применяют.
При оформлении заказа уточняют число гостей, их состав,
продолжительность банкета-коктейля, выясняют, необходима ли барная стойка,
согласовывают меню.
При обслуживании банкета-коктейля на одного официанта приходится
по 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки,
другой - закуски. Для сбора использованной посуды выделяют официанта (на
четырех официантов - один сборщик посуды).
Банкет-чай - вид банкета, организуемого
по поводу различных торжественных случаев, для общения с родственниками,
приятелями, коллегами. По давней традиции этот банкет нередко устраивают
женщины для родственников или сослуживцев. Приглашение на чай, где главным
атрибутом был самовар, считается хорошей, но несправедливо забытой российской
традицией. В Англии и поныне ежедневный чай в 5 ч вечера - общенациональная
традиция. В Японии банкет-чай проводится в виде традиционной чайной церемонии,
где действия ее участников расписаны до мелочей.
В Европе банкет-чай принято устраивать в вечернее время, чаще
всего с 16 до 18 ч, продолжительность его не более 2 ч, число участников обычно
6-12 человек, хотя допускается и более обширный состав – 30-40 человек.
Обслуживают банкет-чай официанты (по 2 официанта на 8-10 присутствующих).
Данное мероприятие устраивают в небольшом уютном зале с неярким
освещением и оригинальным интерьером. Банкет-чай не имеет строго ритуала и
проводится в непринужденной обстановке.
Помимо перечисленных выше видов банкетов существуют еще
комбинированные банкеты. При
организации конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, международных
ярмарок предусматривают банкеты, которые носят комбинированный характер. Для
этих целей выделяют несколько помещений, в том числе аванзал, где подают
аперитив. В банкетном зале гостям предлагают закуски, блюда, напитки. В третьем
зале им подают горячие напитки, а тем, кто курит, - табачные изделия.
Как правило, комбинированные банкеты проводятся как в дневное, так
и в вечернее время и имеют продолжительность 2-3 ч. К основным видам
комбинированных банкетов относятся:
·
коктейль-фуршет;
·
фуршет-кофе;
·
коктейль-фуршет-кофе;
·
банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в
гостиной.
Существует так же банкет по типу шведского стола, который
рестораны могут организовывать банкеты-фуршеты, бранчи и бизнес-ланчи. Банкет
по типу шведского стола удобен тем, что гостям не надо ждать, когда официанты
принесут то или иное блюдо. Съесть можно именно то, что хочется, и столько,
сколько можется. Рестораторы, в свою очередь, получают прибыль, поскольку в
этом случае количество занятого персонала уменьшается.
Отличительная особенность данного банкета - обслуживание по типу
фуршета и отсутствие банкетных столов в зале. Вместо них ставят обеденные столы
(подсобные столики тоже не ставят) и стулья. Полотняные салфетки не требуются,
вместо них раскладывают бумажные. Отсутствует так же индивидуальная сервировка
стола, за исключением столовых приборов.
Таким образом, банкет по типу шведского стола основан на принципе
самообслуживания[4].
Официанты принимают участие в обслуживании лишь тех лиц, которые в
силу возраста или состояния здоровья не могут сделать это сами. По просьбе
гостей организуют продажу напитков и другой буфетной продукции, которая не
входит в ассортимент банкетного меню, за наличный расчет через небольшой бар
или со специальных сервировочных тележек.
Банкет по типу буфет. Банкет по
типу буфет организуют в любое время дня - в виде завтрака, ланча, праздничного
обеда, торжественного ужина. Поводом для него могут быть юбилеи, презентации
новых блюд, конгрессы, фестивали, а его участниками как VIP-персоны, т.е. узкий круг
привилегированных лиц, так и посетители всевозможных массовых гуляний,
спортивных праздников.
Данный вид банкета, несмотря на явное сходство со шведским столом,
еще называют и французским приемом. Объясняется это тем, что на
столах-буфетах выставляют все приготовленные банкетные блюда, как во
французских ресторанах, и гости сами выбирают понравившиеся кушанья. Далее они
занимают места за сервированными банкетными столами, и их обслуживают высококвалифицированные
официанты.
В
ресторанах при обслуживании гостей применяются различные методы, и формы
обслуживания.
При
организации завтраков, обедов и ужинов могут использоваться различные методы
обслуживания:
·
"а ля
карт";
·
"а
парт";
·
"табльдот";
·
шведский стол;
·
буфетное
обслуживание.
"А ля
карт" - гости из
карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ
передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных
блюд и напитков.
При таком
обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со
своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
В данном
случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия - внушение). Умение
внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство
увеличить прибыль ресторана.
Элементы
суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты
довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и
пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о
котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое.
Советы же о
том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с
благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного
сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных
услуг, в совершенстве знающих свой товар.
Несмотря на
то что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее
время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах,
так как больше всего соответствует желаниям гостей.
"А
парт" (a part). При
данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в
установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и
курортных гостиницах.
"Табльдот"
(table d'hote).
Отличаемся от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то
же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все
гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и
других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни
достаточно ограничены.
Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со
свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и
выставлено.
Это может
быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра,
один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными
блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.
Данный метод
обслуживания имеет ряд преимуществ:
·
увеличивает
пропускную способность ресторанного зала;
·
ускоряет процесс
обслуживания;
·
требует меньшей
численности квалифицированного персонала и т.д.
Все категории
гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он
позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.
Буфетное обслуживание. Буфеты
предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет
ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы
при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает
использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от
условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным:
прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия,
молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.
В последнее время данный метод обслуживания стал популярным при организации
завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при
обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.
К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе
относится организация выездного обслуживания.
Рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно
сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге.
На рынок Москвы приходится порядка 62 процента от общего объема
рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург - 22 процента.
Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16 процентов от
объема российского рынка.
Кейтеринг - новая форма услуг,
предоставляемых специализированными кейтеринговыми фирмами и банкетными
службами крупных ресторанов, в организации банкетов, фуршетов, свадеб и других
видов праздничных застолий как в помещении ресторана или кафе, так и на
территории, указанной заказчиком этих мероприятий, например пикники на природе,
на даче, на яхте и т.д.
Кейтеринг представляет собой комплексное обслуживание группы
клиентов, включающее приготовление блюд в соответствии с заказом-меню,
сервировку столов, обслуживание официантами. В организации обслуживания
принимают участие высококвалифицированные менеджеры, кулинары, метрдотели,
официанты.
Слово «кейтеринг» (от англ. cater - поставлять провизию) появилось в России сравнительно недавно, но
уже прочно вошло в ресторанный лексикон.
Кейтеринговые фирмы обслуживают прежде всего крупный бизнес -
корпоративные мероприятия, в том числе вечеринки, банкеты по поводу юбилеев, PR-акции, презентации,
фуршеты. Деятельность этих фирм носит узкоспециализированный характер - помимо
кулинарно-гастрономических услуг, связанных с организацией торжественных обедов
или ужинов, они дополнительно предлагают различные развлекательные программы с
участием артистов, ансамблей, клоунов, а также транспортные услуги по доставке
участников данного мероприятия к месту, где оно проводится.
Кейтерингом занимаются не только специализированные фирмы, но и
рестораны, кафе, гостиницы, где проживают приехавшие, например на конференцию,
гости из разных стран.
Все перечисленные выше мероприятия могут быть организованы в самой
гостинице или за ее пределами. Кулинарную продукцию приготовляют либо на кухне
гостиницы, либо в том месте, где проходит прием или банкет.
Как правило, в ресторане, принадлежащем кейтеринговой фирме,
отсутствуют большие торговые залы, необходимые для проведения банкетов и других
увеселительных мероприятий, поэтому фирма вынуждена снимать дешевое помещение
(в виде большого банкетного зала) где-нибудь на окраине города. Сюда она
доставляет на арендованном транспорте участников банкета, а также
приготовленные заранее блюда, посуду, приборы, скатерти и прочие аксессуары
праздничного стола.
Таким образом, кейтеринг - это чаще всего организация ресторанного
обслуживания на чужой территории, арендованной на определенное время, т.е.
выездное обслуживание, проводимое по следующим поводам:
·
официальные банкеты, в том числе и в честь VIP-персон;
·
дипломатические приемы и банкеты по случаю национальных
праздников;
·
банкеты, организуемые политическими партиями или научными
учреждениями по случаю окончания симпозиумов и конференций;
·
торжественные обеды в сочетании с развлекательными мероприятиями,
организуемые руководством фирм для своих сотрудников (корпоративные вечеринки);
·
большие парадные приемы, совмещенные с танцами;
·
гастрономическое обслуживание собраний акционерных фирм;
·
различные презентации;
·
торжественные обеды и ужины в честь иностранных делегаций.
Среди других видов услуг, предоставляемых кейтеринговыми фирмами,
отметим следующие:
Пикник - мероприятие, организуемое
на открытом воздухе для встречи с друзьями или коллегами по службе; наряду с
легкими закусками и всевозможными бутербродами в меню включают холодных жареных
цыплят, различные пироги с начинками, десерты (дыни, арбузы, фрукты); для
доставки продуктов для пикника используют сумки-холодильники (охладители),
вакуумные упаковки и т.п.;
Обслуживание в местах массового отдыха - услуги кейтеринговых фирм, оказываемые населению в общегородских
зонах отдыха, на пляжах, в спортивных комплексах путем использования
стационарной и сезонной сети кафе, ресторанов, закусочных
узкоспециализированного характера (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные,
чайные и т.п.); одновременно организуется разносная торговля кулинарной
продукцией;
Буфеты в театрах и концертных залах - при их организации фирмы используют методы комбинированного
обслуживания. Потребителям предлагают кофе, чай, соки, воды, мороженое, а также
обширный ассортимент бутербродов, выпечки, шоколада, пирожных. Официанты
расставляют на столах указанную продукцию, стопки закусочных тарелок, открывают
бутылки с напитками, производят расчеты, убирают использованную посуду;
Кофе-брейк (кофейная пауза) - вид
кратковременного обслуживания участников совещаний и деловых переговоров,
которые, стоя за прямоугольными или круглыми столами, накрытыми цветными
скатертями-юбками, пьют кофе или чай; к этим напиткам подают сдобные булочки,
канапе с сыром, пирожки, пирожные.
Столы сервируют чашками с блюдцами, рядом кладут чайные или
кофейные ложки.
Если предусмотрена подача пирожных, в центре стола устанавливают
вазу плато с пирожными, а рядом пирожковую тарелку с десертной лопаточкой.
Пирожки подают в низких фарфоровых вазах, сахар - в вазочке, установленной на
пирожковой тарелке, покрытой резной бумажной салфеткой, рядом кладут щипцы для
сахара и ставят лоток с нарезанным лимоном и двухрожковой вилкой для
раскладывания. Обязательно подают два чайника - заварочный и доливной.
Кофейник устанавливают на закусочной тарелке, покрытой полотняной
салфеткой, сложенной тюльпаном. Десертные тарелки расставляют стопками по 80
шт. Самовар на красочно расписанном подносе размещают либо в центре стола, либо
на подсобном столике.
Виды кейтеринга. В зависимости от
использования тех или иных видов помещений (собственные, арендованные на чужой
территории, на территории фирмы-заказчика), а также от других факторов
различают следующие виды кейтеринга:
Кейтеринг в помещении - мероприятие
проводят в зале ресторана, который предоставляется фирме-заказчику; для
проведения банкета или приема используют также кухню, моечную столовой посуды,
складские помещения данного заведения. Один из наиболее популярных видов
обслуживания. Он имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием.
Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом
оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения
различных мероприятий.
Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч
человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а
одно из его преимуществ – все необходимое оборудование размещено в здании, где
состоится прием. Здесь имеются кухня для подготовки и приготовления блюд,
холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для
санитарной обработки.
Другое преимущество – наличие помещений для хранения напитков,
посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность
использования инвентаря компании позволяет экономить время подготовки
мероприятия, связанное с доставкой, установкой, настройкой необходимого
оборудования;
Кейтеринг вне ресторана - мероприятие
устраивают на территории фирмы-заказчика, куда доставляют готовые блюда,
сервировку из ресторана, принадлежащего частному лицу или кейтеринговой фирме;
по окончании мероприятия уборку помещений производят служащие кейтеринга. Кейтеринг
вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает
обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.
Характерным
примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации
приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.
При
организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:
· характер
банкета, количество и состав участников;
· время
начала банкета и его продолжительность;
· меню
и карту вин;
· состав
помещений и схему расстановки столов.
В
порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями
которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа
рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья.
Одновременно
менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.
На
основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры,
оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью
предотвращения боя.
С
учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара
готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия,
подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия
отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции.
В
этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку
блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов
и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее
заключенным договором.
Для
кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и
полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.
Преимущество
кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки аренда помещений,
накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно
ниже, чем для кейтеринга в помещении.
Недостаток
- высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для
хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
напитков;
Социальный
кейтеринг - мероприятие проводят на территории фирмы-заказчика
в помещении, имеющем торгово-технологическое оборудование, а также зал для
банкета; кейтеринговая фирма предоставляет фирме-заказчику согласно договору
отдельные предметы для сервировки стола; подобные мероприятия чаще всего
устраивают по случаю семейного торжества. Социальный кейтеринг - предоставление
услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия.
Основное
отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд
происходит на территории и заказчика и под его контролем. Потребитель и
исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывают дату, меню,
особенности сервировки столов и обслуживания гостей.
В
обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального
предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с
небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания
проведения семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и
один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество
социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на
оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику
согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для
придания элегантности столу;
Разъездной кейтеринг - доставка в
офисы коммерческих и других предпринимательских структур, а также строительных
организаций готовых блюд и напитков, полуфабрикатов. Разъездной
кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в
офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи
из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания,
исполнителю услуги, требуется специализированное передвижное оборудование.
Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами;
Розничная
продажа - в спортивных комплексах,
на фестивалях, карнавалах и т.п. продажа всевозможных видов гастрономических
продуктов в форме нарезки, бутербродов, выпечки, упакованных в целлофановую
пленку, напитков (фруктовые воды, квас).
Розничная
продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если
предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом
(запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными
завтраками или обедами).
Другой
пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами,
выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также
прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований,
фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством
участников;
Выездное обслуживание -
всевозможные виды и формы обслуживания, предоставляемые как кейтеринговой
фирмой, так и банкетными службами крупных ресторанов, в виде банкетов, приемов,
торжественных вечеров, а также дружеских встреч на лоне природы (пикники,
барбекю);
Кофе-брейк (кофейная пауза) - одна из
форм кратковременного обслуживания участников совещаний, конференций, деловых
переговоров в виде подачи им кофе, чая с кондитерскими изделиями и т.д.;
VIP-кейтеринг - выездное обслуживание в помещении фирмы-заказчика, где
высококвалифицированные повара и официанты кейтеринговой фирмы готовят блюда,
сервируют столы и обслуживают участников данного мероприятия.
При организации официальных банкетов в честь VIP-персон придерживаются
следующих правил:
·
на каждые десять обслуживаемых персон выделяют как минимум по
одному официанту;
·
в меню включают 4-5 наименований последовательно сменяющихся блюд;
·
у входа в банкетный зал гостей встречают официанты и предлагают им
аперитивы;
·
карта меню имеет специально оговоренный с заказчиком дизайн,
соответствующий концепции вечера;
·
музыкальное сопровождение предлагается по выбору клиента (от
легкой классической музыки до приглашения звезд эстрады и балета).
Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько
подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок
проведения мероприятия между его заказчиком и менеджером.
Кейтеринг отличается от других услуг общественного питания тем,
что каждый заказ клиента уникален и планируется от начала до конца в
соответствии с пожеланиями конкретного клиента.
Следует записывать все пожелания клиента и сохранять эти записи до
конца проведения этого мероприятия, чтобы на них можно было сослаться в случае
недоразумения. Затем по записанным пожеланиям клиента составляется
реализуемый план.
В любом случае всегда следует задавать стандартные вопросы и
записывать ответы на них: где, когда, почему, цена, сколько, кто?
Необходимо знать, какие основные этапы, события, представления
клиент наметил на мероприятие, а также его общий стиль. Встреча в доме или
в офисе клиента дает то преимущество, что можно почувствовать его вкусы и
понять, чему отдается предпочтение: стиль может быть официальным, небрежным,
традиционным, смелым, скромным, кричащим.
Будет ли это торжественная церемония? Входит ли в обязанность
работников кейтеринга подготовка площадки для обслуживания? Будет ли
проводиться мероприятие в случае дождя или только при солнечной погоде?
Потребуются ли тенты? Кто предоставит доступ к месту проведения мероприятия за
день или два до назначенного времени и, если это потребуется, на следующий
день?
Возьмет ли на себя заказчик ответственность за оборудование,
которое будет оставлено у него до и после мероприятия?
Нужно ли вам самим позаботиться о мусоре и бытовых отходах, в
какой мере: только собрать в мешки или забрать их с собой для утилизации?
Как следует подавать блюда? Нужно ли разносить горячие закуски или
лучше устроить буфет, а гости будут сидеть за составленными вместе столами (для
этого потребуется минимальное количество официантов)?
Обсуждение всех финансовых вопросов должно быть закреплено на
бумаге.
Обязательно нужно указать не только расценки на различные
согласованные услуги, но и способ платежа. Здесь же следует отразить задаток и
неустойку на случай отказа от услуг.
Одна из замечательных сторон кейтеринга состоит в том, что
выездное мероприятие можно провести практически на любой площадке. Не
только гостиницы, банкетные залы, частные лома и сады, но и парки, музеи,
особняки, имеющие историческое значение, штаб-квартиры корпорации, стадионы,
реконструированные вокзалы, а также поезда и прогулочные яхты могут быть с
успехом использованы для проведения мероприятии кейтеринга.
Даже заброшенные шахты, мосты, крыши домов и школьные дворы
послужат площадкой для праздника утром, днем или вечером. Выездное ресторанное
обслуживание вполне удачно пройдет в кинозале и на оперной сцене, в авиационном
ангаре, в публичной библиотеке и даже в мэрии.
Дизайном площадки обычно занимается сам кейтерер, и именно он
определяет первое впечатление, которое гости получают от мероприятия. Блюда
должны иметь привлекательный вид на каждом из постов, где они выложены.
Стандарты, которых придерживаются в отношении блюд, должны
подтверждаться качеством созданной окружающей обстановки.
Стиль - это всегда нечто личное, но в кейтеринге следует
придерживаться согласованного мнения.
Обычно клиенты не хотят никаких неожиданностей на мероприятии,
где они являются хозяевами. Если мероприятие очень большое, то целесообразно
заготовить эскизы или фотографии. Атмосфера в значительной степени зависит от
того, насколько люди удовлетворены во время мероприятия. Задача главным
образом состоит в том, чтобы добиться гармонии между причиной его
проведения, обстановкой, в которой оно проводится, и подаваемыми блюдами.
При выборе убранства можно либо попытаться так изменить нейтральное
пространство, чтобы оно соответствовало конкретной теме, либо заняться
улучшением существующего тематического окружения.
Менеджер группы по работе с клиентом должен посетить площадку,
выбранную для проведения мероприятия, пройтись по помещениям, иногда с цифровым
фотоаппаратом, и сделать необходимые фотографии и записи, подтверждающие
фактическое наличие всего, что предполагалось. Также необходимо выяснить, когда
площадка освободится и к какому времени нужно все подготовить.
Помимо получения информации о том, где будут обслуживаться гости,
о кухне, мойке, гардеробе и об общественных местах необходимо узнать о
детекторах дыма, запасных выходах на случай пожара, аварийном освещении,
страховании и охране, о подъездных путях, автомобильной стоянке, зонировании,
разрешениях и ответственности. Предусмотрены ли пути для тележек в помещения,
где находятся столы, и к мойкам? Всегда ли можно будет пользоваться
грузоподъемниками? Следует пройтись по всей территории, посетить как
подсобные помещения, так и те места, где будут находиться приглашенные.
Спросить, предполагается ли ограничить доступ в какие-либо помещения. Узнать
насчет ванных комнат и туалетов, об условиях использования их персоналом.
Следует ли арендовать передвижной электрогенератор? Есть ли подходящая автомобильная
стоянка и не желает ли клиент, чтобы ее обслуживал специальный работник?
Будет ли клиент уведомлять правоохранительные органы об
увеличении автомобильного движения и о возможном шуме?
Мероприятия кейтеринга вне помещений - это тренировка творческого
подхода к гостеприимству. План-график выполнения работ способствует созданию
весьма продуктивных отношений с персоналом и субподрядчиками.
Обязательно следует иметь при себе экземпляры всех документов и
записей, относящихся к подготавливаемому мероприятию.
Тема может быть модернистской или ностальгической, личной пли
общественной, непринужденной или официальной, под тентом или на открытом
стадионе - в любом случае блюда нужно доставить, приготовить, подать к столу, а
затем провести санитарно-гигиеническую работу. В документации на проведение
мероприятия следует указать сотрудника, которому разрешен доступ в помещения, а
также заместителя на случай его отсутствия, чтобы в здание и на прилегающие
территории можно было попасть как в день проведения мероприятия, так и на
следующий день.
Планирование мероприятии является чрезвычайно важной частью
отношения с людьми в тех местах, где будет проводиться мероприятие. В некоторых
случаях могут потребоваться не только страховое свидетельство и рекомендации,
но также и задаток.
Одна из отличительных особенностей кейтеринга по сравнению с
обычным ресторанным обслуживанием состоит в том, что над оформлением блюд
производится непосредственно на месте проведения мероприятия. В ресторане,
рассматривая меню, посетитель, в конечном счете выбирает то, что ему больше
понравилось. На мероприятии выездного обслуживания возможности гостя более
ограниченны, поэтому следует предлагать заказчику только те блюда, которые можно
оформить в условиях выездного обслуживания.
Востребованность кейтеринга во многом обусловлена
универсальностью этого вида обслуживания.
Внимание клиентов привлекает меню, которое дополнено фотографиями
блюд.
Меню отражает ассортимент блюд, цену, выход готового блюда,
калорийность.
Причем само меню как документ и образец полиграфии должно
выглядеть привлекательно и солидно.
Еще один ключ - правильно проведенный анализ расходов. В
процессе составления заказа необходимо провести предварительный расчет
себестоимости заказа.
Меню изменяется чаще, чем рецепты. В нем отражаются мода и
тенденции, тогда как подавляющее большинство блюд в меню остаются прежними,
доказавшими свою надежность на практике, лишь с некоторыми новыми
второстепенными деталями. После согласования с заказчиком выбранное меню
становиться главным рабочим документом. Оно "руководит" действиями
персонала в отношении графика работ, списка покупок, оборудования, посуды,
аксессуаров, других особенностей приготовления к мероприятию и даже последующей
уборки. Следует сохранять экземпляр меню, по которому был выполнен заказ,
отмечая на нем имя клиента, дату мероприятия, количество гостей и место
проведения.
Планировать меню имеет смысл только после того, как заказчик
сообщит, будут ли гости обслуживаться за столами, предусматривается ли только
буфет или предполагается сочетание того и другого. Как варианты можно
рассмотреть подачу закусок и апитайзера в буфете перед приемом основных блюд
за столом и кофе и десерта - после.
Обсуждая меню с заказчиком, необходимо как можно быстрее
уяснить особенности его личных предпочтений. Рассматривать варианты будет
проще, если последовательно обсуждать блюдо за блюдом.
"Подшивка" рецептов должна одновременно служить кратким
справочником калькуляции цен на продукты для таблицы затрат по работам.
В ходе одной встречи следует предлагать от четырех до шести
вариантов меню, не более. Слишком большой выбор может привести клиента в
замешательство.
Анализ издержек при организации / обеспечении мероприятий надо
начинать с двух важных допущений. Первое состоит в том, что профессиональные
устроители - организаторы осведомлены о том, какие деньги даст кухня, поскольку
все цены заранее проставлены в меню и по заказу достаточно просто определиться
с конечной суммой. По большей части цены каждого блюда и напитка, входящих в
меню, определены заранее (правда могут быть некоторые вариации, например, со
свежими морепродуктами, стоимость которых в принципе не может быть постоянной:
рынок чутко реагирует на погоду и на улов). Второе допущение заключается в том,
что анализ издержек при организации / обеспечении мероприятия можно проводить
только после того, как меню, на которое согласен заказчик, будет соотнесено с
возможностями кухни, только после этого можно решать, сколько и в чем можно
уступить заказчику.
Издержки на продукты (food cost) - это затраты на тот или иной
продукт относительно его продажной стоимости. Издержки на продукты часто
измеряют в процентах. Процентные издержки на продукты это величина, указывающая,
какой процент от действительной стоимости продукта составляет прибыль.
Чтобы рассчитать процентные издержки на продукты надо разделить
цену, которую пришлось уплатить за продукт, на его стоимость при продаже
(Издержки на продукты = Покупная цена / Стоимость при продаже).
Общепринятыми для издержек на продукты считаются пределы от 30 до
50 процентов.
Когда процентные издержки на продукты заданы, организатор может
воспользоваться приведенным выше уравнением, чтобы рассчитать, по какой цене
тот или иной продут предлагать к продаже.
Рассмотрим примерный расчет издержек на продукты для проведения
кейтерингового банкета на 35 человек.
Согласно технологическим картам на блюда создается следующая
сводная таблица по количеству необходимых продуктов. Вес продуктов на 1 порцию
берется по брутто.
Таблица 1. Расчет необходимого количества продуктов на 35 человек
|
Наименование
продуктов
|
Единица
измерения
|
Кол-во
продуктов на 1 порцию
|
Кол-во
продуктов на 35 порций
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1.
Ассорти мясное
|
гр
|
15/60/40/65
|
|
|
Кобаса
т/к
|
кг
|
0,015
|
|
|
1.1.
Рулет куриный
|
гр
|
60
|
|
|
Птица
|
кг
|
0,12
|
4,2
|
|
Окорочка
куриные
|
кг
|
0,02
|
|
|
Чеснок
|
кг
|
0,001
|
0,035
|
|
Укроп
|
кг
|
0,002
|
0,07
|
|
Сыр
|
кг
|
0,015
|
0,525
|
|
Специи
|
кг
|
0,001
|
0,035
|
|
1.2.
Рулетики из ветчины
|
гр
|
40
|
|
|
Ветчина
«Очаковская»
|
кг
|
0,025
|
0,875
|
|
Сыр
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Чеснок
|
кг
|
0,001
|
0,035
|
|
Масло
сливочное
|
кг
|
0,005
|
0,175
|
|
Клюква
|
кг
|
0,001
|
0,035
|
|
Желатин
|
кг
|
0,002
|
0,07
|
|
Зелень
|
кг
|
0,003
|
0,105
|
|
Майонез
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
1.3.
Элементы декора
|
гр
|
65
|
|
|
Апельсин
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Помидор
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Огурец
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Маслины
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Зелень
|
кг
|
0,003
|
0,105
|
|
2.
Ассорти рыбное
|
гр
|
50/75/25
|
|
|
Семга с/с
|
кг
|
0,055
|
1,925
|
|
2.1.
Рулеты из крабовых палочек
|
гр
|
75
|
|
|
Крабовые
палочки
|
кг
|
0,05
|
1,75
|
|
Яйцо
|
кг
|
¼
|
9
|
|
Печень
трески
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Лук
репчатый
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Масло
растительное
|
кг
|
0,003
|
0,105
|
|
2.2.
Элементы декора
|
гр
|
25
|
|
|
Лимоны
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Маслины
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Зелень
|
кг
|
0,003
|
0,105
|
|
3.
Свинина «Каскад»
|
гр
|
50/110
|
|
|
Свинина
(корейка)
|
кг
|
0,08
|
2,8
|
|
Специи
|
кг
|
0,001
|
0,035
|
|
3.1.
Элементы декора
|
гр.
|
110
|
|
|
Перец
сладкий
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Помидоры
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Огурцы
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Батон
|
кг
|
0,026
|
0,91
|
|
Виноград
|
кг
|
0,05
|
1,75
|
|
Желатин
|
кг
|
0,001
|
0,035
|
|
Маслины
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Зелень
|
кг
|
0,004
|
0,14
|
|
4. Овощи
натуральные
|
гр
|
100
|
|
|
Помидоры
|
кг
|
0,03
|
1,05
|
|
Перец
Сладкий
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Огурец
|
кг
|
0,03
|
1,05
|
|
Салат
зеленый
|
кг
|
0,03
|
1,05
|
|
Зелень
|
кг
|
0,005
|
0,175
|
|
5. Салат
«Ярославна»
|
гр.
|
150
|
|
|
Грибы
консервированные
|
кг
|
0,015
|
0,525
|
|
Горошек
консервированный
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Язык
говяжий
|
кг
|
0,07
|
2,45
|
|
Яйцо
|
кг
|
½
|
17,5
|
|
Масло
растительное
|
кг
|
0,004
|
0,14
|
|
Огурцы
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Майонез
|
кг
|
0,03
|
1,05
|
|
Орехи
грецкие
|
кг
|
0,01
|
0,3
|
|
Зелень
|
кг
|
0,001
|
0,035
|
|
6.
Профитроли с красной икрой
|
гр
|
30
|
|
|
Икра
красная
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Профитроли
|
кг
|
1
|
35
|
|
Сливки
33%
|
кг
|
0,02
|
0,7
|
|
Зелень
|
кг
|
0,005
|
0,175
|
|
7. «Chicken cream”
|
гр
|
150
|
|
|
Филе
куриное
|
кг
|
0,1
|
3,5
|
|
Специи
|
кг
|
0,001
|
0,0035
|
|
Масло
растительное
|
кг
|
0,007
|
0,245
|
|
Морковь
|
кг
|
0,04
|
1,4
|
|
Сливки
22%
|
кг
|
0,05
|
1,75
|
|
8.
Картофель «Шато»
|
гр
|
200
|
|
|
Картофель
|
кг
|
0,5
|
17,5
|
|
Масло
сливочное
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Масло
растительное
|
кг
|
0,04
|
1,4
|
|
Зелень
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
9. Хлеб
|
гр
|
120/100
|
|
|
Хлеб
|
кг
|
0,12
|
4,2
|
|
Батон
|
кг
|
0,1
|
3,5
|
|
10. Чай,
кофе
|
гр
|
1/25/7
|
|
|
Чай
|
шт
|
½
|
20
|
|
Кофе
|
шт
|
½
|
20
|
|
Лимон
|
кг
|
0,01
|
0,35
|
|
Сахар
|
кг
|
0,025
|
0,875
|
|
11. Торт
|
кг
|
0,08
|
2,8
|
|
12.
Фруктовый банзай
|
гр
|
150
|
|
|
Груши
|
кг
|
0,08
|
2,8
|
|
Арбуз
|
кг
|
0,1
|
3,5
|
|
Дыня
|
кг
|
0,1
|
3,5
|
|
Виноград
|
кг
|
0,1
|
3,5
|
Из данных представленных в таблице 1 создается сырьевая ведомость,
которая отображена в таблице 2.
Таблица. 2. Сырьевая ведомость
|
Наименование продуктов
|
Единица измерения
|
Кол-во продуктов на 35 порций
|
|
Апельсин
|
кг
|
0,7
|
|
Арбуз
|
кг
|
3,5
|
|
Батон
|
кг
|
11
|
|
Ветчина «Очаковская»
|
кг
|
0,875
|
|
Виноград
|
кг
|
5,25
|
|
Горошек консервированный
|
кг
|
0,7
|
|
Грибы консервированные
|
кг
|
0,525
|
|
Груши
|
кг
|
2,8
|
|
Дыня
|
кг
|
3,5
|
|
Желатин
|
кг
|
0,105
|
|
Зелень
|
кг
|
1,61
|
|
Икра красная
|
кг
|
0,35
|
|
Картофель
|
кг
|
17,5
|
|
Клюква
|
кг
|
0,035
|
|
Колбаса т/к
|
кг
|
0,525
|
|
Кофе
|
шт
|
20
|
|
Крабовые палочки
|
кг
|
1,75
|
|
Лимон
|
кг
|
0,35
|
|
Лимоны
|
кг
|
0,7
|
|
Лук репчатый
|
кг
|
0,7
|
|
Майонез
|
кг
|
1,4
|
|
Маслины
|
банки
|
4
|
|
Масло растительное
|
л
|
2
|
|
Масло сливочное
|
кг
|
0,525
|
|
Морковь
|
кг
|
1,4
|
|
Огурец
|
кг
|
2,8
|
|
Окорочка куриные
|
кг
|
0,7
|
|
Орехи грецкие
|
кг
|
0,3
|
|
Перец сладкий
|
кг
|
1,05
|
|
Печень трески
|
кг
|
0,7
|
|
Помидоры
|
кг
|
2,1
|
|
Профитроли
|
кг
|
35
|
|
Птица
|
кг
|
4,2
|
|
Салат зеленый
|
кг
|
1,05
|
|
Сахар
|
кг
|
0,875
|
|
Свинина (корейка)
|
кг
|
2,8
|
|
Семга с/с
|
кг
|
1,925
|
|
Сливки 22%
|
л
|
1,75
|
|
Сливки 33%
|
л
|
0,7
|
|
Специи
|
кг
|
0,105
|
|
Сыр
|
кг
|
0,875
|
|
Торт
|
кг
|
2,8
|
|
Укроп
|
кг
|
0,07
|
|
Филе куриное
|
кг
|
3,5
|
|
Хлеб
|
кг
|
4,2
|
|
Чай
|
шт
|
20
|
|
Чеснок
|
кг
|
0,07
|
|
Язык говяжий
|
кг
|
2,45
|
|
Яйцо
|
шт
|
27
|
Издержки на напитки рассчитываются, примерно, по той же схеме, что
и издержки на продукты. Общепринято, что издержки на напитки в процентах
удерживают на более низком уровне, чем издержки на продукты, также в
процентах, поскольку прибыль от продажи напитков можно и нужно получать
более высокую. Поэтому, устанавливая рамки для издержек на напитки,
большинство продавцов ориентируются на интервал от 15 до 25 процентов.
Низкий уровень издержек на напитки позволяет устроителю
организатору идти на уступки при обсуждении цен на напитки гораздо смелее, чем
при споре о ценах на еду. С запросами на особые напитки (например, на
уникальные импортные вина) необходимо не спешить, надо вначале убедиться,
что местные распространители вин способны (или не способны) организовать их
поставку по приемлемой цене.
В цену как издержки обязательно должны входить затраты на рабочую
силу, эти затраты немного отличаются от рассмотренных выше издержек на продукты
и на напитки. Главное отличие связано с человеческим фактором. Говоря коротко,
затраты на рабочую силу определяются тем количеством энергии, которую
затрачивают ваши работники, интенсивностью их труда, когда они готовят пищу или
приводят в порядок функциональное помещение. Есть такие блюда, над которыми
трудиться надо часами, да еще потом правильно подать, а есть и дежурные блюда.
Затраты на рабочую силу, подобно издержкам на продукты и напитки,
также можно измерять в процентах. Любая разовая операция из числа тех, которые
в совокупности составляют услугу по организации / обеспечению, требует
определенных затрат. Их можно подсчитать так же как, высчитывали издержки на
продукты и напитки. На первый взгляд затраты на рабочую силу вроде бы можно
определить просто по тому, сколько вы платите работникам.
Привыкнув к тому, что цены на продукты и напитки известны заранее,
вы можете исходить из допущения, что затраты на рабочую силу тоже фиксированы.
Однако, при попытке действовать таким образом, вы неизбежно
столкнетесь с проблемой, что затраты на рабочую силу определяются не просто
выплатами рабочим, но многими факторами. Поскольку на сцену выступает
человеческий фактор, то при расчете затрат на рабочую силу надо учитывать
заработную плату, премиальные, сверхурочные, простой, отпуска, сбои
(ситуации, когда работники не укладываются в график работ), затраты на
руководящий персонал и скорость работ.
Дополнительные затраты на вспомогательные услуги.
Необходимо приобрести на каждое выездное мероприятие расходные
материалы, такие как пластиковая пленка и бумага, салфетки, моющие средства,
деревянные шпажки и т.д.
Тенты, как правило, представляют собой хорошее решение для
мероприятий, проводимых в садах или парках.
В большинстве своем обычные тенты служат для защиты от солнца и
дождя. Они могут быть простыми или усовершенствованными.
Здесь же довольно легко организовать площадки для танцев,
смонтировав звуковые и осветительные приборы. Электрооборудование должны
подключать профессиональные электрики. Следует проверять, разрешено ли в том
месте, где проводится мероприятие, применение подобного оборудования.
Профессионалу кейтеринга зачастую приходится консультировать
клиентов, например, его могут попросить, чтобы он нанял флористов, фотографов и
музыкантов и контролировал их работу. Сегодня большинство клиентов рассчитывают
на то, что кейтеринговая компания предоставит полный набор услуг по планированию
и проведению всевозможных мероприятий, приемов и вечеринок.
Обустройство витрин и характер украшений следует подробно обсудить
с клиентом, особенно в том случае, когда проводится какое-либо
корпоративное или культурное мероприятие и элементы убранства должны отражать
вкус хозяина. На сегодняшний день довольно популярны фигуры изо льда. Также
всегда используются роскошные декорации, такие как воздушные шары. Ленты,
лепестки роз, плавающие свечи, традиционные свечи, мишура и т.п.
Обычно клиенты сами выбирают музыку и развлечения, однако при
желании расширения предлагаемых услуг, следует заняться прослушиванием
различных групп, которые так же, как любые профессионалы, предлагают
"образцы продукта". Эти записи можно предложить клиенту для прослушивания.
Разумеется, необходимо выяснить, каковы возможности музыкальной
группы в том, что касается именно мероприятий кейтеринга, могут ли они
привозить инструменты и электрооборудование, которыми пользуются. Также имеет
значение размер оркестра. В некоторых помещениях невозможно разместить более
четырех музыкантов вместе с их инструментами.
На основании скалькулированного меню составляется перечень для
приобретения необходимых продуктов, расходных материалов, аксессуаров.
Далее после подсчета в денежном эквиваленте стоимости выездного
мероприятия делается наценка на полученную сумму. Заказчику мероприятия
объявляется стоимость данной услуги. В свою очередь заказчик вносит залог в
размере половины стоимости выездного мероприятия. И только после оплаты
заказчиком услуги, менеджером составляется сырьевая ведомость, которая
подается в отдел снабжения.
Далее менеджер составляет перечень посуды, инвентаря,
оборудования, мебели, текстиля необходимого для данного мероприятия,
имеющего в активах.
На кейтринговое мероприятие привозится уже готовая продукция в
теплоизолированных контейнерах, поэтому из оборудования необходима только
микроволновая печь.
Подбор инвентаря и материалов необходимых для данного
мероприятия основывается на утвержденном меню. Это могут быть ножницы,
шпагат, разделочные доски, ножи, соусные ложки, лопатки, мерные емкости,
термометры, пищевая пленка и т.д.
При составлении перечня на посуду необходимо взять в расчет
неожиданное прибытие незапланированных гостей, бой посуды, поэтому к
рассчитанному количеству добавляется 10% посуды.
Составление требования-заявки на приобретение сырья, расходных
материалов, аксессуаров. Составление заявки на отпуск посуды и текстиля из
сервизной.
В требовании-заявке указывается название продуктов, расходных
материалов, аксессуаров, единица измерения, требуемое количество, цена за
единицу, стоимость. Требование-заявка оформляется в виде таблицы.
После составления требования-заявки менеджер предает ее
начальнику отдела снабжения, который в свою очередь, подписав ее и выделив
необходимые денежные средства (предварительно получив их в бухгалтерии),
передает ее менеджеру отдела снабжения. Менеджер отдела снабжения осуществляет
закупку необходимого сырья.
Также составляется заявка на отпуск посуды и текстиля из
сервизной. В заявке менеджер указывает название посуды, текстиля, единицу
измерения, необходимое количество для проведения кейтрингового мероприятия.
Приготовление блюд осуществляется на территории организуются зоны
согласно санитарным требованиям и технологическому процессу приготовления блюд.
Ресторан как минимум должен иметь следующие помещения взаимосвязанные между собой
проходами: кладовая для хранения инвентаря, дегустационный зал, помещение,
служащее для хранения и развешивания продуктов.
Каждое индивидуальное рабочее место оснащено рабочей
поверхностью стола, производственной ванной, стеклокерамической плитой на 2
конфорки, полкой для хранения инвентаря (под производственной поверхностью
стола и ванны).
Приготовлением блюд для проведения кейтрингового мероприятия
занимаются под руководством шеф-повара.
В заготовочных зонах производят механическую обработку овощей,
мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку п/ф для снабжения ими зоны отведенной
под горячий цех и зоны отведенной под холодный цех.
Учитывая небольшие объемы продуктов, подвергающихся тепловой механической
обработке, уменьшается потребность во многих технических средствах. Во время
приготовления блюд для кейтрингового мероприятия на подсобном столе
устанавливают мясорубку.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют
на отдельных рабочих местах, где установлены ящики для инструментов. На них
размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для
специй и электронные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические
карты, нормы выхода полуфабрикатов.
Для хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса установливается
холодильный шкаф.
Организуются рабочие места (доготовочные зоны) тепловой обработки
продуктов, для приготовления салатов, холодных закусок, приготовления десертов.
Для изготовления десертов необходимы специальный инструмент и
приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для
раскладывания блюд, щипцы. Различная посуда, специализированный
универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания
муссов, кремов, самбуков.
В зоне отведенной под холодный цех особое внимание следует
обратить на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену,
соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так
как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и
отварных овощей, а также из мяса и рыбы.
Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых
и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса,
самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов,
сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции
используют гастрономическую машину для нарезания сыра, колбасы, ветчины и т.п.
Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты
хранят в холодильном шкафе.
Инвентарь для приготовления салатов, холодных закусок храниться на
полке стола, расположенной под производственной поверхностью стола.
Работа зоны отведенной под горячий цех, как и других
производственных участков, во многом зависит от правильной организации
рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
На индивидуальных рабочих местах осуществляется приготовление
гарниров, соусов, горячих блюд. Для приготовления горячих блюд также
используется площадь производственной лаборатории, в которой расположены
производственные ванны, производственные столы, электрические плиты и пароконвектомат.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот
металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, суповая разливательная
ложка, шенуа (цилиндрическое сито), лопатка поварская со сбрасывателем,
вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
Вакуумная упаковка позволяет в течение определенного срока
хранить полуфабрикаты высокой степени готовности без ущерба для их вкуса
и качества. Окончательное приготовление даже довольно сложных блюд
потребует очень короткого времени.
Срок хранения блюда значительно увеличивается. В охлажденном виде
блюдо храниться более недели, в замороженном - более месяца.
Помимо увеличения срока хранения охлажденных продуктов вакуумная
упаковка имеет еще ряд достоинств. В частности, она улучшает сохранность
вкусовых качеств и витаминов. Также большинство продуктов, подготовленных и
помещенных в вакуумную упаковку, приобретает более компактные формы. К тому же
упаковка защищает продукт от физических повреждений, к примеру, его практически
нельзя раздавить.
Аппараты шоковой заморозки (так называемые бласт-фризеры,
бласт-чиллеры) максимально оптимизируют кухню любого ПОП. Использование этих
видов оборудования позволяет сохранять готовую пищу в исходном состоянии
длительное время с соблюдением современных требований гигиенической
безопасности и с сохранением ее питательной и вкусовой ценности. Особенно это
актуально для мини-прозводств и производств, рассчитанных на приготовление
больших объемов пищи для кейтринга.
Физические и химические процессы, происходящие в приготовленном
блюде (будь то п/ф или блюдо после тепловой обработки) можно сделать вывод о
том, что основная проблема пищи, которая только что была приготовлена, - это
активное развитие микрофлоры внутри продуктов по мере их остывания.
Основной способ подавления этого процесса - интенсивное охлаждение
и даже замораживание этого продукта и его последующее хранение с соблюдением
режима пониженной температуры. Опытным путем было установлено, что для
предотвращения развития микрофлоры до не опасных для человека уровней
охлаждение продукта (то есть температура внутри продукта должна быть понижена
до уровня + 3 С для пищи, срок хранения которой не превысит 5 дней, максимально
за 90 минут, для пищи срок хранения которой не превысит 4 месяцев - до уровня
-18 0С за 240 минут).
Вторая проблема, возникающая при медленном замораживании продуктов
- образование крупных кристаллов льда, разрушающих структуру продукта и
вызывающих их «заветривание» (снижение влажности).
Для предотвращения вышеописанных явлений применяются
технологические процессы - шоковое (сверхбыстрое по сравнению со стандартными
холодильными и морозильными камерами) охлаждение и замораживание. После
охлаждения / замораживания продукт помещается на длительное хранение в
холодильный или морозильный шкаф.
Для разогрева замороженных или охлажденных блюд используются
микроволновые печи.
Экономическая эффективность использования шкафов шоковой заморозки
достигается значительным увеличением срока хранения быстрозамороженных
продуктов.
В шкафах с функцией охлаждение / замораживание (blast
chiller/freezer) в течение полного цикла 240 минут при температуре внутри
камеры -30'0С продукты замораживаются до температуры -18'0С. Срок хранения
такого продукта может составлять от 2 месяцев (мясные п/ф) до 12 месяцев
(салаты и десертные п/ф).
Горячие блюда в вакуумной упаковке, салаты в герметичных
контейнерах, элементы декора и т.д. выкладывают в лотки по гастрономическим
группам и упаковывают с помощью пищевой пленки.
При проведении банкетов группу посетителей обслуживают обычно за
одним столом, составленным из нескольких столов. Также дополнительно
организуется чайный стол для презентации торта.
Для этого потребуются скатерти, вуаляж необходимых размеров. На
вуаляж могут крепится различные декоративные элементы, соответствующие
тематике мероприятия.
Проверяются на наличие пятен скатерти, ручники, салфетки, вуаляжи.
Перед накрытием стола на месте проведения выездного мероприятия
официанты осматривают полученную из сервизной посуду, обращая внимание на
качество мойки, наличие трещин на тарелках, сколов на стекле, погнутых или
сломанных зубцов у вилок. Недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные
ножи, а также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют. С
помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло и хрусталь.
Подготовленную посуду укладывают в специальные контейнеры,
предназначенные для транспортировки. После чего посуду в контейнерах, текстиль
и аксессуары упаковывают в бумагу, полиэтиленовые пакеты, в ящики.
Кейтринговую мебель: столы разборной конструкции, стулья проверяют
на наличие дефектов.
Для транспортировки готовых блюд, инвентаря, персонала
используется грузопассажирский микроавтобус с пятью посадочными местами. В
роли экспедитора выступают мастера производственного обучения, у которых
на руках имеются все необходимые сопроводительные документы.
Зачастую (при кейтринговом мероприятии, рассчитанном на 30
гостей) автомобилю приходиться совершать два рейса. Первым рейсом
отправляют мастера производственного обучения с 3 официантами, посуду,
необходимую мебель, текстиль.
Вторым рейсом отправляют мастера производственного обучения с 3
поварами, приготовленными блюдами, инвентарем и расходными материалами.
Разгрузочные работы совершают повара и официанты.
Помещение, служащие для проведения банкета с частичным
обслуживанием официантами, декорируется аксессуарами согласно тематике
мероприятия. При подготовке помещения к обслуживанию официанты должны
рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Следует
руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 10 - 20 см., так как краю скатерти на ее сгибе прикрепляется вуаляж.
При сервировке столов используют полотняные салфетки, которые
украшают стол и придают ему торжественный вид. Существует множество способов и
приемов складывания салфеток. Для банкетов обычно применяют следующие формы:
тюльпан, веер, свеча, карман и др.
Сервировка - подготовка стола к банкету, т.е. расстановка посуды
в определенном порядке. Столы сервируют в зависимости от утвержденного меню.
Сервировка банкетного стола посудой при обслуживании банкета с
частичным обслуживанием официантами может быть несложной. Стол сервируют без
подстановочной мелкой тарелки (они используются для обычно как подставные под
закусочные).
Это означает, что для каждого гостя нужно ставит лишь закусочную и
пирожковую тарелки, а из приборов - закусочный нож и вилку и соответствующие
приборы не более чем на одного второго блюда, включенного в меню. На стол
ставят только фужер, бокал для вина и рюмку водочную.
Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах,
различные композиции из стекла и лепестков роз, плавающих свечей и т.д.
В отдельном помещении организуются места для складирования
чистой (запасной) посуды, места для сбора мусора, места для складирования
грязной посуды.
Обслуживание кейтерингового банкета с частичным обслуживанием.
Гостей встречают официанты и приглашают их к столу. Каждый
официант отвечает за свой сектор. Рассадив гостей, официанты наливают им
напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая
намечена при составлении меню.
Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы.
Освободившуюся посуду сразу же относят в помещение,
предназначенное для сбора грязной посуды. Затем обносят гостей свежими овощами,
отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.
После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда
и бутылки, выносят из-за стола использованную посуду и приступают к
замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок принято спрашивать
у гостя разрешения и только с согласия гостя убирать тарелку со стола.
Тарелку можно заменить, не спрашивая разрешения у гостя, если
гость сделал явный знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или
скрестив их.
После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками
мясными.
Соленья и маринады гости берут сами. О времени подачи второго
горячего блюда следует сообщить не позднее, чем за 20 - 25 минут до подачи.
Причем перед подачей горячего блюда обычно делается перерыв на 20 - 30 минут
для проведения развлекательных мероприятий. Официанты, подготавливая стол к
подачи горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся
бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Свежие
овощи, соленья и маринады оставляют на столе.
Вообще, учитывая желание заказчика, официанты должны оставшуюся на
блюдах закуску не убирать со стола до окончания банкета. Ее надо переложить из
нескольких блюд на одно, придав ему эстетически привлекательный вид.
Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола,
официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии.
Горячие блюда можно подавать с общего блюда, обнося им гостей. В
этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и
положены приборы.
В случае, когда блюда раскладываются поварами, в задачу официантов
входит только разнести блюда и расставить их перед гостями на столе.
В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со
стола использованную посуду.
Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или
горячих напитков.
Во время заключительной части банкета (подачи десерта, чая, кофе)
в помещении, отведенном под производственную зону, поварами
осуществляется уборка. Весь инвентарь и грязную посуду повара упаковывают в
пластиковую пленку и укладывают в ящики. Собирают мусор в пластиковые
пакеты.
Приводят помещение в надлежащий вид: производят
санитарно-гигиеническую обработку производственных поверхностей и полов.
После проведения банкета официанты собирают использованную
посуду, упаковывают ее и укладывают в контейнеры для транспортировки.
Текстиль упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Складывают мебель.
Производят санитарно-гигиеническую обработку помещения, отведенного под
проведение банкета, и помещения, отведенного под сбор грязной посуды. Весь
инвентарь упаковывают в пластиковую пленку.
В первую очередь с места проведения в ресторан доставляются
повара, оборудование, инвентарь и посуда, которыми они пользовались. Кроме того
доставляется утиль.
Санитарно-гигиеническая обработка посуды осуществляется в тот
же день.
Во вторую очередь доставляются официанты, мебель, посуда,
инвентарь, текстиль. Далее по той же схеме, которая применяется к
поварам, осуществляется заключительная часть работы официантов.
В современных условиях развития рыночных условий особую
значимость приобретает конкурентоспособность услуг на рынке.
Как известно, понятие конкурентоспособности многогранно и в
общем виде включает следующее:
·
цена услуги;
·
точные сроки выполнения услуг;
·
уровень сервисного обслуживания;
·
стабильность качества.
В настоящее время каждый предприниматель должен понимать, что
качество услуги имеет первостепенное значение; оно является самым эффективным
средство удовлетворения требований потребителей.
Качество - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее
пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее
назначением.
Несмотря на важность сервиса, до сих пор отсутствуют эффективные
способы оценки качества услуг, что объясняется рядом их особенностей в
сравнении продуктовыми характеристиками.
Оценка качества услуг при анализе и проектировании должны
основываться на критериях, используемых покупателями услуг для этих целей.
Когда покупатель оценивает качество услуг, он сравнивает некоторые
фактические значения параметров оценки качества с ожидаемыми им величинами этих
параметров, и если эти ожидания совпадают, то качество услуг признается им
удовлетворительным. Для каждого параметра оценки качества услуг имеются две
величины (условные) - ожидаемая покупателем и фактическая. Разница между двумя
величинами называется расхождением и оценивает степень удовлетворения
покупателя качеством услуги.
Наиболее важными параметрами оценки качества услуг являются
следующие:
·
осязаемость;
·
надежность;
·
ответственность;
·
законченность;
·
доступность;
·
безопасность;
·
вежливость;
·
коммуникабельность;
·
взаимопонимание с покупателем.
Для предприятий сферы сервиса используется понятие «качество
услуги», которое характеризуется двумя группами показателей:
·
показатели, характеризующие качество выполнения услуги;
·
показатели, оценивающие качество обслуживания клиентов.
Под качеством выполнения услуги понимается степень соответствия
приготовленных блюд действующей нормативно-технической документации, а также
индивидуальным запросам клиентов, которые были согласованы при приеме
заказов.
Международные стандарты позволили выработать схему обеспечения
качества услуг, так называемую «петлю качества».
Данная схема включает в себя важнейшие элементы системы качества:
процесс маркетинга, процесс проектирования услуги, составление спецификации
управления качеством и т.п. Данная система качества предусматривает
обеспечение контроля качества на всех этапах производства услуг:
транспортировки, хранения результатов и утилизации отходов от производства
услуг.
Кейтеринг
(catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание, будь
то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом
месте. Это может быть выездной банкет, коктейль, кофе-брейк или другая
форма обслуживания. В случае кейтеринга организация банкета рестораном
выездного обслуживания практически ничем не уступает стационарному формату
мероприятия. При профессиональном подходе к организации процессов ресторана
выездного обслуживания, проведение банкета на выезде будет таким же
высококачественным, как и в ресторане. Кроме того, выездной ресторан имеет
такие преимущества, как мобильность, что позволяет быстро организовать угощение
друзей, партнеров или коллег практически в любом месте и в любое время.
Широкое
распространение на российском рынке услуг кейтеринг или организация банкета на
выезд приобрела сравнительно недавно. Но, не смотря на новизну данных услуг,
заказчик предъявляет к кейтеринговым компаниям и ресторану выездного
обслуживания достаточно высокие, жесткие требования: выездной ресторан должен
соответствовать таким критериям, как «качество проведения банкета, организация мероприятия
на высоком уровне, превосходный вкус, оригинальность оформления, безупречное
обслуживание на выездном банкете и многое, многое другое»
С
момента создания компании «Абсолют Кейтеринг» ее девизом являются именно эти
требования!!!
«Абсолют
Кейтеринг» гарантирует проведение банкета, организацию фуршета или кофе-брейков
на самом высоком уровне.
Одним
из принципов работы компании «Абсолют Кейтеринг» является индивидуальный подход
к клиенту, соответствуя этому принципу меню каждого мероприятия составляется
индивидуально в зависимости от места и повода проведения банкета, общей
концепции и других особенностей праздника, стараясь сделать выездной фуршет
неповторимым даже в меню.
Ресторан
выездного обслуживания «Абсолют Кейтеринг» имеет собственную обширную
специализированную базу и специальное техническое оснащение для организации
банкета, проведения фуршетов и других мероприятий, благодаря чему банкетная
служба может обслужить единовременно до 3000 гостей в случае выездного фуршета
и до 1500 при банкетной рассадке. Немаловажным моментом является собственное
производство у выездного ресторана «Абсолют Кейтеринг» благодаря чему он
получает пространство для маневра в случае каких либо неординарных пожеланий
клиента. Также, сотрудничество с известными компаниями в области Event Service,
позволяет ресторану выездного обслуживания предложить заказчику полный спектр
услуг по организации и техническому оснащению мероприятия.
Ресторан
выездного обслуживания «Абсолют Кейтеринг» имеет большой опыт в обслуживании семейных
торжеств, VIP-мероприятий, корпоративных праздников. Организация банкета
проходит полностью под контролем сотрудников компании, поэтому выездной
ресторан «Абсолют Кейтеринг» несет полную ответственность за качество
обслуживания. Проведение банкета на самом высоком уровне обеспечивается за счет
слаженности действий менеджерского звена компании «Абсолют Кейтеринг», высокому
профессионализму обслуживающего персонала и мастерству поваров.
Выездной
фуршет будет уместен в случае тренингов или семинаров, если на месте проведения
мероприятий нет возможности организовать питание. Также выездной фуршет –
отличное решение в случае корпоративных праздников на природе.
В
случае организации Дня рождения или свадьбы вдалеке от городской суеты, можно
заказать выездной банкет.
Выездной
банкет не теряет в качестве по сравнению с банкетным обслуживанием в
стационарных условиях, а приобретает новизну и подчеркивает оригинальность
выездного мероприятия.
Организация банкета - ответственная задача. Так как от
проведения банкета зависит настроение гостей и общая атмосфера на любом
мероприятии. Компания предлагает полный спектр услуг по организации банкета в
любом месте и в любое время. За время своей работы были организованы сотни и
тысячи банкетов на тренингах, семинарах, корпоративных праздниках и частных
вечеринках. Клиентами являются крупные банки, иностранные представительства,
государственные организации и частные клиенты - всегда оставались довольны
уровнем.
Одно из основных направлений деятельности компании «Абсолют
Кейтеринг» - выездной банкет - имеет свои особенности, однако внешне ничем не
отличается от обычного банкета. Выездной банкет организовывается на природе или
в помещении в том случае, если заказать обслуживание на месте не представляется
возможным. При этом выездной банкет ничем не отличается от обычного, так как
еда готовится на месте или привозятся разнообразные блюда. Обслуживающий
персонал всегда услужлив и профессионален. Официанты прошли специальное
обучение, также в компании «Абсолют Кейтеринг» работают лучшие повара,
специализирующиеся на различных кухнях мира и готовые приготовить любое блюдо
на заказ.
Организация банкета предполагает полно объемное обслуживание
и включает в себя подбор меню, закупку необходимых продуктов и готовку пищи.
Также профессиональная организация банкета предполагает грамотную сервировку
столов, обслуживание посетителей официантами и уборку.
Компания
«Абсолют Кейтеринг» гарантирует проведение банкета на высшем уровне.
Обычно заказывают проведение банкета в случае свадеб,
юбилеев, корпоративных мероприятий и тренингов. Однако это не значит, что
организация банкета возможна только в этих случаях. Компания «Абсолют
Кейтеринг» может организовать проведение банкета под индивидуальный заказ с
обязательным выполнением всех пожеланий клиента. При организации банкета
обязательно учитывается статус мероприятия для того, чтобы достойно представить
компанию перед партнерами. Компания «Абсолют Кейтеринг» может предложить проведение
банкета любого уровня по приемлемым ценам.
Компания
«Абсолют Кейтеринг» предлагаем специальные цены постоянным клиентам, также
стоимость выездного банкета может быть уменьшена в случае крупного заказа.
И у корпоративных клиентов и у частных лиц существует
множество поводов, что бы прибегнуть к помощи выездного ресторана и
организовать выездной фуршет.
Самым
распространенным событием, которое отмечается при помощи выездного ресторана
это, несомненно, корпоративный праздник. Корпоративный праздник является одним
из лучших видов отдыха и сплочения команды компании (фирмы). Благодаря
выездному фуршету, во время корпоративных праздников сотрудники компании
получают возможность неформального общения между собой, что в свою очередь
сближает их на рабочем месте и позволяет дружным коллективом приложить максимум
усилий в работе.
Не
менее важно красиво, качественно, вкусно и профессионально угостить своих
гостей, потенциальных партнеров и клиентов на презентации новой фирмы или новой
продукции.
Ведь
после бокала вина и вкусной закуски приятней общаться в расслабленной и
непринужденной атмосфере.
Ресторан
выездного обслуживания поможет провести такую встречу на самом высоком уровне,
а выездной фуршет, организованный фирмой, может стать кульминацией всего
мероприятия.
Тренинги, семинары и деловые встречи обычно проходят в
течение целого дня, несомненно, очень удобно сделать перерыв на кофе-брейк в
соседнем зале. А закончиться такое мероприятие, несомненно, должно ужином
(банкетом). За столом более приятно подводить итоги дневной встречи. В том
случае, если возможности организовать банке не имеется, Вам просто необходимо
обратиться в ресторан выездного обслуживания. Это сэкономит не только ваше
время, но и деньги.
Свадьба. Это событие, которое не имеет право на заурядность.
На эксклюзив празднования в первую очередь повлияет выбор места проведения
свадебного банкета, а в интересном месте не обойтись без услуг ресторана
выездного обслуживания. Выездной фуршет по количеству блюд и качеству их
приготовления ничем не уступает стационарным кухням, однако обратившись в
выездной ресторан можно избавить себя от лишних организационных хлопот.
Ресторан выездного обслуживания - это лучший выход из ситуации!
Юбилей, детский праздник или любое другое торжество так же
может быть украшено услугами банкетной службы, как в офисе, на даче или в любом
другом месте.
Выездной
ресторан - это удобно, быстро и выгодно.
В
какой форме провести мероприятие? Это очень важный вопрос.
Возможны
варианты:
Кофе-брейк – ставиться фуршетная
линия (шведский стол) с холодными мини закусками и безалкогольными напитками,
по залу расставляются фуршетные столики без стульев.
Коктейль – алкогольные и
прохладительные напитки, мини закуски и канапе разносят на подносах официанты
предлагая их гостям.
Фуршет – выставляется фуршетная
линия (шведский стол) с холодными и горячими закусками, отдельно ставится бар,
по залу расставляются фуршетные столики без стульев. Официанты собирают
использованную посуду и обновляют блюда на линии.
Барбекю – чаще всего проводиться
на природе, поэтому есть возможность приготовления блюд на мангале и в казане.
Так же ставиться фуршетная линия (шведский стол), может использоваться
пластиковая мебель.
Фуршет
с рассадкой
– так же как при обычном фуршете, но зал дополняется столами и стульями, гости
выбирают закуски на линии и напитки в баре, сами рассаживаются за столы,
официанты собирают использованную посуду и обновляют блюда на линии.
Банкет – расставляются столы и
стулья. Стол сервируется посудой, холодными закусками и напитками. Горячее
подается официантами.
Гала
ужин –
подразумевает под собой полное обслуживание официантами, холодные и горячие
закуски, горячее и напитки подаются официантами порционно каждому гостю. Так же
гала ужин подразумевает большой выбор закусок и блюд.
В
первую очередь на определение формата угощения повлияет повод данного угощения.
Если это свадьба, то мероприятие будет идти долго, поэтому необходим банкет или
гала-ужин. Если это корпоративный праздник или презентация больше подойдут
барбекю, фуршет или фуршет с рассадкой (частичной рассадкой) в этом случае
гости получают возможность свободно перемещаться по залу общаясь между собой.
Частичная
рассадка позволяет организовать несколько зон отдыха, кто то общается за
столами, кто то на развлекательной части мероприятия, конкурсах и шоу
программах.
На
семинаре или деловой встрече, когда деловая часть мероприятия проходит в зале
без угощений, во время перерыва на кофе-брейк засидевшимся гостям лучше дать
возможность «размяться», устроив фуршет не предусматривающий стулья.
Так
же на выбор формата мероприятия может повлиять место проведения. Например:
возможно ли там приготовление блюд на открытом огне, если нет, то барбекю не
получиться, при одинаковом количестве гостей для проведения банкета необходимо
больше места чем при фуршетном обслуживании. Да и просто может быть удобнее
проводить именно так, а никак иначе.
В
ресторане выездного обслуживания «Абсолют Кейтеринг» собрана отличная,
сработанная и сплоченная команда опытнейших и признанных поваров Москвы.
Меню
компании «Абсолют Кейтеринг» ресторана насчитывает более 500 наименований блюд
и благодаря большому творческому потенциалу поварской команды компания «Абсолют
Кейтеринг» не останавливается на достигнутом постоянно пополняя и обновляя меню
в соответствии с последними тенденциями мировой кулинарии.
Меню
праздника не имеет право на типичность, поэтому меню каждого мероприятия
составляется индивидуально исходя из специфики и особенностей конкретного
праздника или другого мероприятия.
У
компании «Абсолют Кейтеринг» банкетной службы имеется опыт разработки
индивидуальных блюд в стиле и духе того или иного мероприятия.
Компания
«Абсолют Кейтеринг» принципиально работает только с лучшими поставщиками
продукции, что положительно сказывается на качестве готовых блюд.
Меню
Барбекю - сезон 2009 г.
По пожеланию менеджеры составят индивидуальное
меню исходя из бюджета и концепции мероприятия.
Предлагаемое меню:
1. Холодные закуски
Рыбное ассорти из малосоленой семужки, угря
«Унаги», нежного палтуса и «Средиземноморских» креветок украшенное лангустином
и мидиями «Киви» 1/50 гр.
Мясное ассорти из ростбифа, маринованного
в пряных травах, буженины, запеченной с чесночком и специями, окорока холодного
копчения и рулета из цыпленка с курагой и фисташками 1/50 гр.
Овощное изобилие из сочных томатов «Черри»,
хрустящих огурчиков, сладкого перца, редиса, стебля сельдерея и «Беби» моркови
с ассортиментом душистой зелени 1/100 гр.
Ассортимент солений из маринованного чесночка,
бочковых огурчиков, квашеной капусты, мини помидорчиков, черемши и
острого перца 1/30 гр.
Шампиньоны маринованные по-домашнему с чесноком,
сладким лучком, свежей зеленью 1/30 гр.
2. Закуски к пиву
Пиво в подарок от фирмы 500 гр. на персону
Ассортимент копченых сыров 1/20 гр.
Ассортимент орешков 1/30 гр.
Мексиканские кукурузные чипсы «Начос» с
соусами «Сальса» и «Гуакомоле» 1/20 гр.
3. Салаты (200 гр.
на персону)
Салат «Цезарь» из листьев «Латука», филе
цыпленка, сыра «Пармезан», чесночных пшеничных гренок и «Черри» томатов
заправленный классическим соусом «Цезарь».
Оригинальный «Тайский» салат из даров моря с
листьями «Лола росса», «Радичо», «Фризе», заправленный оригинальным соусом
«Паприка».
Салат “Шатильон” из нежной телятины, шампиньонов
и маринованных огурцов заправленный соусом «Санторин».
Салат «Садовый» из микса свежих овощей и листьев
салата под соусом «Бальзамик»
4. Горячие закуски (готовятся при гостях на
открытом огне)
Королевские креветки «Вок» маринованные с
имбирем в кунжутном масле 1/50 гр.
Суп 200 гр. на персону
Уха «Царская» из семужки и стерлядки с
добавлением «Русской» водки
Плов 100 гр. на персону
Настоящий узбекский плов с бараниной,
приготовленный на хлопковом масле с ароматными специями
Барашек «Гриль» 100 гр. на персону
Целиковый барашек, маринованный в сливовом
вине и запеченный на углях
5. Горячее
Шашлыки, приготовленные на мангале 300 гр.
на персону
Шашлык из нежной телятины маринованный в соусе
«Терьяки» с кольцами лука «Шалот»
Шашлык из цыпленка маринованный в соке ананаса с
карри-пастой и цедрой апельсина
Шашлык из свиной шейки, маринованный в сухом
красном вине с восточными специями
Шашлык из норвежской сёмги, маринованный с
веточками душистого тимьяна и сока лайма
6. Гарниры, приготовленные на мангале (150 гр.
на персону)
Кебаб из цукини, баклажан, сладкого перца,
маринованный с базиликом, чесночком в оливковом масле
Молодой картофель, запеченный на углях
7. Ассортимент соусов 50 гр.
на персону
Соус «Чили»
Соус «Наршараб»
Соус «Кетчуп»
Соус «Ткемали»
Соус «Барбекю»
Соус «Сальса»
8. Хлебная корзина
Пшеничные булочки с кунжутом
Пшеничные булочки с маком
Лаваш «Армянский»
Хлеб ржаной с семечками подсолнуха
Хлеб пшеничный с семечками тыквы
9. Десерт
Фруктовый стол 100 грамм на персону
Ассортимент сезонных фруктов и ягод
Ягодно-фруктовое «Фламбе» с
добавлением коньяка и ликера «Куантро» 1/100 гр.
Яблоки, запеченные с медом и корицей на открытом
огне 80 гр. на персону
11. Напитки 1500 грамм на
персону
Сок в ассортименте
Вода минеральная
Морс «Домашний»
Квас «Старорусский»
Итого выход по меню в граммах на одну персону: 2 140 грамм.
|
Свадебное меню
|
|
1. Холодные закуски
|
|
«Севиче» из запеченных на открытом огне
морских гребешков, маринованных в «Саке» тигровых креветок и ломтиков слегка
обжаренного «Розового» тунца 1/50 гр.
|
|
Ассорти Испанских деликатесов состоящие из
нежнейших лепестков ветчины «Хамон», пикантной колбаски «Чоризо», ломтиков
Говядины «Брезаола» украшенное спелыми фигами и ароматной клубникой
1/50 гр.
|
|
Припущенная на пару с ароматными травами
спаржа под соусом «Бальзамик» в обрамлении мини кукурузы и
«Беби» моркови 1/100 гр.
|
|
Ассортимент коллекционных европейских
сыров 1/50 гр.
|
|
2. Ассортимент салатов
|
|
Салат из листьев «Рукколы» и «Андивия», сочных
долек грейпфрута, половинок томатов «Черри», спелого авокадо,
украшенный чипсами сыра «Пармезан», заправленный цитрусовым
соусом 1/100 гр.
|
|
Ломтики ягненка на листьях салата «Ромейн» с
жареными грибами «Шитаки» с орешками «Кешью» и с кусочками сыра
«Рокфор» под французским «Горчичным» соусом 1/100 гр.
|
|
«Тайский» салат из морепродуктов и микса
пряных трав и овощей под «Имбирным» кисло-сладким соусом с добавлением
кунжутного масла 1/100 гр.
|
|
3. Горячие закуски
|
|
Жульен из белых грибов в сливочно-коньячном
соусе 1/75 гр.
|
|
4. Горячие блюда и гарниры на выбор
Каре новозеландского ягнёнка, маринованное с
веточками розмарина под соусом «Тонкацу», сервированное запечёнными дольками
молодого картофеля 1/150/150 гр.
|
|
Нежная утиная грудка, обжаренная до золотистой
корочки под малиновым соусом, сервированная запечёнными медовыми фигами и
«диким» рисом, припущенным в апельсиновом соке 1/150/150 гр.
|
|
5. Десерты
|
|
Ассортимент сезонных фруктов и ягод 1/200 гр.
Мусс из темного и белого шоколада с прослойкой миндальных
чипсов в винном бокале с листочком мелисы 1/100 гр.
|
|
При заказе свадебный торт в подарок 1/100 гр.
на персону
|
|
6. Напитки
|
|
Кофе, ассортимент различных сортов чая- 1/150
гр.
|
|
Сок в ассортименте 1/500 гр.
|
|
Вода газированная и вода без газа 1/300 гр.
|
|
Хлеб ржаной, пшеничный, хрустящие
булочки с кунжутом и маком
|
|
Итого выход в граммах по меню на персону:
1 375 грамм.
|
Помимо
обширного меню банкетная служба компании «Абсолют Кейтеринг» предлагает
банкетные блюда и шоу поваров и барменов. Шоу поваров и барменов – блюда и
напитки приготовленные поварами и барменами при гостях.
Красиво
оформленные, приготовленные целиком блюда, выставляются на столы или фуршетные
линии (молочный поросенок, стерлядь запеченная, корона из ягненка и многое
другое).
Шашлыки на
мангале (комментарии излишни)
Узбекский плов. Готовится в казане на открытом огне
Суши бар.
Повар-сушист готовит ролы и суши при гостях.
Карвинг
станция. Запеченное блюдо находится
на разделочной доске под тепловыми лампами, Повар отрезает порции и предлагает
гостям.
Станция
фламбе. Десерт из ягод и фруктов на
коньяке, готовится со вспышками пламени.
Ледяные скульптуры. Это могут быть тематические (логотип) или просто
красивые ледяные фигуры, Вокруг фигур на ледяном подстиле выкладываются морские
деликатесы.
Шоколадный
водопад. Специальное устройство
растапливает шоколад и льет его, образуя водопад. Гости сами погружают в
шоколад ягоды и фрукты на шпажках.
Ледяной самовар. Самовар изо льда устанавливается на специальном столе с
подсветкой. В самовар наливается водка, гости сами открывая кран наливают себе
водку.
Самовар на
углях. Для чаепития растапливается настоящий
самовар на углях, что предает чаю неповторимый аромат дымка.
Пирамида из бокалов шампанского. Выставляется пирамида из широких
бокалов (размер пирамиды зависит от количества гостей на мероприятии), бармен
льет шампанское в верхний бокал, а оно стекая водопадом наполняет нижние
бокалы.
Бармен шоу.
Бармены приготавливают коктейли и жонглируют бутылками.
Разливное пиво. Устанавливается разливной аппарат и гости наслаждаются
разливным пивом.
Девушки-столы.
Девушки модели одевают платья, у которых юбки сконструированные в
форме столов. На эти столы ставятся напитки, девушки ходят по залу предлагаю
напитки гостям.
Приблизительные
расценки на услуги без учета спиртных напитков:
|
Наименование мероприятия
|
Ценовая категория
"Оптима"
|
Ценовая категория
"V.I.P."
|
|
Кофе-брейк
|
300 руб.
|
450 руб.
|
|
Коктейль
|
350 руб.
|
750 руб.
|
|
Фуршет
|
900 руб.
|
1500 руб.
|
|
Фуршет с
рассадкой
|
1350 руб.
|
1950 руб.
|
|
Барбекю
|
1200 руб.
|
1800 руб.
|
|
Банкет
|
1800 руб.
|
2700 руб.
|
|
Гала ужин
|
3300 руб.
|
4200 руб.
|
Для постоянных клиентов действует система бонусов и скидок. Минимальный заказ = 35000 рублей.
Банкетная
служба компании «Абсолют Кейтеринг» занимается оформлением места проведения
(дизайн, декорации, флористика) и организацией развлекательных и шоу программ
(от ведущего и пейнтбола до гонок на выживание на автомобилях и полета на
воздушном шаре, от этнических коллективов южной Африки до звезд российской
эстрады).
Компания
«Абсолют Кейтеринг» организует такие услуги как фото-видео съемка, доставка
гостей автобусами или такси, обеспечение безопасности мероприятия и многое,
многое другое.
В
современном бизнесе не обойтись без проведения различных выезных банкетов,
фуршетов, презентаций и прочих мероприятий «кулинарного» плана. Банкетное
обслуживание не только способствует налаживанию новых связей и закреплению
старых, но и продвижению компании на рынке. Таким образом, просто не обойтись
без качественного кейтеринга. Проведение банкетов в Москве и за ее пределами –
это профиль компании «5th Avenue».
Компанией «5th Avenue»
тщательно продумываются и согласовываются с клиентами
все нюансы на этапе заказа банкета, компания «5th Avenue» гарантирует абсолютный успех и превращаем мероприятие в
уникальное событие. Студия «5th Avenue» постоянно разрабатывает новые схемы
кейтеринга, расширяет ассортимент меню для банкетов, фуршетов и выездных
мероприятий и совершенствует уровень обслуживания. Немаловажно правильно
выбрать ресторан или кафе для проведения банкета. Компания «5th Avenue» предлагает лучшие кафе и рестораны для банкетов и
безупречное качество сервиса.
Компания «5th Avenue»
предлагает не только кейтеринг в Москве, но и
проведение выездного кейтеринга.
Работа компании
«5th Avenue» позволяет достигать максимальной отдачи
от любых мероприятий.
Всевозможные
банкеты являются неотъемлемой традиционной частью не только различных торжеств,
но и официальных встреч, переговоров. В зависимости от этого классифицируют
несколько форм проведения застолья и виды банкетов: с официантами и без
обслуги, вечерние банкеты-коктейли, а-ля фуршеты и многое другое.
Если
клиенту хочется чего-то более оригинального и нестандартного, специалисты компании
«5th Avenue» специально разрабатывают сценарий проведения праздника по любому
поводу. Самые экзотические и эксклюзивные решения.
Привнести
оригинальности в торжественный вечер могут сотни свежих деталей, тщательно
проработанные профессионалами «5th Avenue».
Например,
официанты выездных банкетов. Казалось бы, что может быть более обыденно и
знакомо? Персонал «5th Avenue» отличает не только высшая степень
профессионализма, но и самые благородные исполнительные манеры, яркая внешность
и безупречная униформа.
Сервировка
банкетов. Общеизвестно, что внешний вид праздничного стола играет очень большую
роль для восприятия самого торжества в целом.
И дело даже
не в дороговизне и элитарности меню. Вряд ли даже самые эксклюзивные блюда
будут аппетитно смотреться на грязной скатерти и в старой посуде.
Компания
«5th Avenue» обещает своим уважаемым Клиентам, что их гости будут приятно
удивлены белоснежностью скатертей, изысканностью накрахмаленных салфеток,
собранных в виде причудливых фигур, и блеском столовых приборов. А уж посуда
предоставляется самая красивая и подходящая. Например, только самые изысканные
сервизы на банкет-чай.
Кулинарные
таланты поваров компании «5th Avenue» – это отдельная обширная тема для
разговоров.
Так же
важен не только сам стол, но и место, где он стоит. С «5th Avenue» это может
быть: уютный сад, небольшое кафе, шикарный ресторан или даже целый замок!
Аренда залов для проведения банкетов теперь станет абсолютно не отягощающей
процедурой.
|
Выход
|
Холодные закуски из
морепродуктов
|
Цена,
руб.
|
|
20/14
|
ЛОДОЧКА С
КРАСНОЙ ИКРОЙ, РОЗОЧКОЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ВЕТОЧКОЙ УКРОПА
|
167,00
|
|
20/10
|
БУШЕ С
ОСЕТРОВОЙ ИКРОЙ, МАСЛОМ И ЛИМОНЧИКОМ
|
668,00
|
|
1/150
|
ЛОСОСЬ
ПО-ШОТЛАНДСКИ В МЕДОВО-ВЕРЕСКОВОЙ ЗАПРАВКЕ
|
278,00
|
|
150/20
|
АССОРТИ
"ПОСЕЙДОН" слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга
холодного копчения, угорь горячего копчения
|
355,00
|
|
1/220
|
ФРЕШ -
КОКТЕЙЛЬ С КРЕВЕТКАМИ ПОДАЕТСЯ В БОКАЛАХ ДЛЯ МАРТИНИ креветки, салат латук,
ананас, огурец, майонез
|
207,00
|
|
1/220
|
ПРЯНЫЙ
КРЕВЕТОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ ПОДАЕТСЯ В БОКАЛАХ ДЛЯ МАРТИНИ тигровые креветки,
чеснок, перец чили, оливковое масло, помидорчики черри, лимонный сок, мед,
кинза
|
242,00
|
|
1200/150/100/50
|
ЗАКУСКА
"ПО ЩУЧЬЕМУ ВЕЛЕНЬЮ"
|
544,00
|
|
1/100
|
РУЛЕТ
РУЧНОЙ РАБОТЫ ИЗ СУДАКА, ФАРШИРОВАННЫЙ ЛОСОСЕМ И ОЛИВКАМИ С ВЕТОЧКОЙ ЗЕЛЕНИ
|
155,00
|
|
100/50
|
МАЛОСОЛЬНАЯ
НОРВЕЖСКАЯ СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ КРАСНЫМ ЛУКОМ И ЛОМТИКАМИ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА
|
110,00
|
|
1/75
|
ЗАКУСКА
РУССКАЯ ЗАЛИВНАЯ РЫБНАЯ осетрина семга с хреном и горчицей
|
184,00
|
|
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
|
|
75/15
|
КЛАССИЧЕСКАЯ
БАСТУРМА ИЗ ГОВЯДИНЫ бастурма, оливки, маслины зелень
|
165,00
|
|
1/150
|
ФАРШИРОВАННЫЕ
КУРИНЫЕ НОЖКИ В ИНДИЙСКОМ СТИЛЕ
|
155,00
|
|
150/20
|
АССОРТИ
"МЯСНОЙ ГАСРОНОМ" пармский окорок, бреазола, хамон, серано
|
1300,00
|
|
150/20
|
АССОРТИ
"МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ" буженина, карбонат, куриный рулет, колбаса с/к,
язык говяжий
|
320,00
|
|
1/75
|
ЗАКУСКА
РУССКАЯ ЗАЛИВНАЯ язык, ветчина, куриное филе с хреном и горчицей
|
155,00
|
|
1/150
|
АППЕТИТНЫЕ
ЛОМТИКИ РУЛЕТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ВЕТЧИНОЙ говядина, ветчина, сметана, лук чеснок
шампиньоны
|
174,00
|
|
1/100
|
ВЕТЧИННЫЕ
РОЛЛЫ С МУССОМ ИЗ СЫРА ФИЛАДЕЛЬФИЯ ПОДАЕТСЯ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБОЧКАМИ
|
130,00
|
|
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ, СЫРЫ И МАРИНАДЫ
|
|
150/20
|
АССОРТИ
"ВЕГЕТАРИАНСКОЕ" помидоры огурцы редис перец болгарский лук зеленый
базилик
|
184,00
|
|
150/20
|
ЗАКУСКА
ПОД ВОДОЧКУ бочковая селедочка сало черемша чеснок маринованный лук репчатый
|
105,00
|
|
1/150
|
СОТЕ
ОВОЩНОЕ С ЧЕСНОКОМ И УКРОПОМ
|
156,00
|
|
100/50
|
АССОРТИ
"КОРЕЙСКИЙ БАЗАР" острая корейская морковка, корейская капуста,
кальмары, баклажаны, спаржа
|
188,00
|
|
1/60
|
АССОРТИ
"ЮГ - СЕВЕР" ИЗ РУЛЕТИКОВ ИЗ ЛАВАША лаваш, перец болгарский,
майонез, горчица, укроп, лосось, сливочный сыр
|
110,00
|
|
1/100
|
ПОМИДОРЫ
"СИНЬОР ПОМИДОР" ФАРШИРОВАННЫЕ МУССОМ ИЗ СЫРА ТЕЛЬЗИТЕР С ШАФРАНОМ
И ЧЕСНОЧНОГО СОУСА С КЛЮКВОЙ
|
142,00
|
|
1/50
|
ИСПАНСКИЕ
ОЛИВКИ И МАСЛИНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ
|
58,00
|
|
1/500
|
АССОРТИ
ЭЛИТНЫХ СЫРОВ – рамболь с орехами, мимолетт, камамбер Президент, моцарелла
Санта Лючия, киви, клубника, миндальный орех
|
1200,00
|
|
1/100
|
БАКЛАЖАНЫ
ПО-ГРЕЧЕСКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
|
130,00
|
|
150/20
|
СОЛЕНЬЯ
ПО-СТАРОРУССКИ капуста соленая огурчики и помидорчики маринованные черемша
перец маринованный и стручковый
|
167,00
|
|
100/20
|
"ЛЕСНЫЕ
ПОДАРКИ" - ГРИБОЧКИ МАРИНОВАННЫЕ С КРАСНЫМ ЛУКОМ И КЛЮКВОЙ
|
130,00
|
|
ВЫПЕЧКА
СЛОЕНАЯ И ДРОЖЖЕВАЯ
|
|
1 шт
|
ПИРОЖКИ С
КАПУСТОЙ
|
35,00
|
|
1 шт
|
ПИРОЖКИ С
МЯСОМ
|
35,00
|
|
1 шт
|
ЗАКУСОЧНЫЕ
ЭКЛЕРЧИКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
|
40,00
|
|
1 шт
|
ПИРОЖКИ С
ЯБЛОКАМИ
|
35,00
|
|
1 шт
|
ПИРОЖКИ С
ГРИБАМИ
|
35,00
|
|
1 шт
|
ПИРОЖКИ С
МЯСОМ
|
35,00
|
|
САЛАТЫ
|
|
1/200
|
САЛАТ
"МЕЙЕРХОЛЬД" язык отварной ветчина филе куриное грибы майонез
|
220,00
|
|
1/200
|
САЛАТ С
БЕКОНОМ И КУРИЦЕЙ – хрустящий бекон, свежий огурец, маринованное и обжаренное
куриное филе с гренками и соусом “Грин-чиз”
|
268,00
|
|
1/200
|
САЛАТ ИЗ
НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ
|
284,00
|
|
1/200
|
"САЛАТ
""ЖАК"" – мидии, креветки очищенные, вино белое сухое,
горошек зеленый "
|
294,00
|
|
1/200
|
"Салат
“DEEP BLUE” – тигровые креветки, чеснок, помидоры черри мед кинза и авокадо
"
|
295,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ" сельдь картофель морковь лук яйцо свекла майонез
|
186,00
|
|
1/200
|
"САЛАТ
""СВЕЖЕСТЬ"" салат из свежих томатов с сыром моцарелла и
листьями базилика, заправленный оливковым маслом "
|
166,00
|
|
1/719
|
САЛАТ
"ФАЗАН" В ПОЛОВИНКЕ АНАНАСА салат из морепродуктов с авокадо на
листьях салата с соевым соусом и эстрагоном
|
415,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"ЦЕЗАРЬ" листья салата ромэйн с жареным куриным филе, анчоусами и
сыром “Пармезан”
|
210,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"ГРЕЧЕСКИЙ" помидоры огурцы брынза оливки маслины оливковое масло
|
159,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"ФУЭТЕ" - осетрина г/к, сыр, яйцо, картофель, майонез, салат латук,
маслины, свежий огурец, помидоры, зелень
|
217,00
|
|
1/200
|
"САЛАТ
""ПИРАТ"" микс из морепродуктов и семги, с красной икрой,
кедровыми орешками, зеленью и лимоном, заправлен соусом Цезарь "
|
315,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"ФАКИР" - листья салата, ростбиф, гренки, бекон, заправка винегрет
|
132,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"ОЛИВЬЕ" КЛАССИЧЕСКИЙ
|
169,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"БЕЛОСНЕЖКА" куриное филе салат сыр чеддер гренки яблоко гранат
белое вино майонез апельсиновый сок
|
220,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"РУССКАЯ КРАСАВИЦА" сыр помидоры куриная грудка яйцо майонез
|
142,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"ВЕСЕННИЙ" огурец редис зелень заправка
|
94,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"БАРБЕКЮ" помидоры стручковая фасоль оливковое масло зелень
|
94,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"НЕЖНОСТЬ" семга с\с сыр яйцо майонез
|
194,00
|
|
1/200
|
САЛАТ
"КАЛЬМАРОВЫЙ" кальмары картофель перец болгарский растительное
масло сметана зеленый лук
|
260,00
|
|
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ
|
|
100/20
|
КОКОТ С
ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ГОРШОЧКЕ
|
165,00
|
|
100/20
|
КОКОТ ИЗ
КРАБОВ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ГОРШОЧКЕ
|
265,00
|
|
100/20
|
КОКОТ С
КУРИЦЕЙ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ГОРШОЧКЕ
|
165,00
|
|
100/20
|
КОКОТ С
КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ГОРШОЧКЕ
|
176,00
|
|
100/20
|
КУРИЦА В
ЯПОНСКОМ СТИЛЕ С СОЕВЫМ СОУСОМ
|
220,00
|
|
1/100
|
РУЛЕТИКИ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С СЫРОМ
|
195,00
|
|
100/50
|
РУЛЕТ ИЗ
ГОВЯДИНЫ ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
|
220,00
|
|
1/150
|
СУЛУГУНИ
ЖАРЕНЫЙ С ПОМИДОРАМИ МАСЛИНАМИ С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ
|
196,00
|
|
150/20
|
ОХОТНИЧЬЕ
ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР
|
251,00
|
|
100/20
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ ТИГРОВЫХ КРЕВЕТОК С ЗАПЕЧЕНЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ БЕКОНОМ И АРАХИСОВЫМ
СОУСОМ
|
320,00
|
|
150/20
|
СУДАК
ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР
|
207,00
|
|
150/50
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ СВИНОГО КАРБОНАТА С МОЗАИКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА
|
209,00
|
|
150/20
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ
|
145,00
|
|
150/20
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ СЕМГИ СО СЛИВОЧНО-ИКОРНЫМ СОУСОМ
|
299,00
|
|
150/20
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ ОСЕТРИНЫ С СОУСОМ ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ
|
299,00
|
|
150/20
|
КЕБАБЫ ИЗ
ИНДЕЙКИ С ФИСТАШКОВЫМ ПЮРЕ грудки индейки бекон печеные томаты сыр моцарелла
|
165,00
|
|
150/20
|
ШАЛЫЧКИ
ИЗ БАРАНИНЫ С СОУСОМ ТКЕМАЛИ
|
309,00
|
|
150/20
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ СВИНИНЫ С ОСТРЫМ КРАСНЫМ СОУСОМ
|
196,00
|
|
75/25
|
БЛИНЫ
ПО-РУССКИ С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ
|
195,00
|
|
100/50
|
КУРИНЫЕ
ПОТРОШКА В ОСТРОМ ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
|
183,00
|
|
75/75/20
|
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
ИЗ ЯГНЕНКА С КИНЗОЙ С ОСТРЫМ СОУСОМ
|
257,00
|
|
150/50
|
КУРИНЫЕ
РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр
чеддер бекон
|
209,00
|
|
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА
|
|
120/30
|
СУДАК В
ГРЕЦКИХ ОРЕХАХ И ЦЕДРЕ И СОУСОМ С САЛАТОМ ЛАТУК
|
212,00
|
|
150/50
|
ОСЕТРИНА
ЗАПЕЧЕНАЯ С КРЕВЕТКАМИ И СЫРОМ
|
299,00
|
|
150/50
|
СТЕЙК ИЗ
СЕМГИ ЖАРЕННЫЙ ПОД СЛИВОЧНОМ СОУСОМ
|
295,00
|
|
150/50
|
ОСЕТРИНА
ПРИПУЩЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ С СОУСОМ ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ
|
289,00
|
|
150/50
|
СТЕЙК ИЗ
СЕМГИ ЖАРЕННЫЙ ПОД СОУСОМ "ШАМПАНЬ"
|
289,00
|
|
150/50/100
|
ЭСКАЛОП
ИЗ СВИНИНЫ С КОРНИШОНАМИ И СОЛЕНЫМИ ПОМИДОРЧИКАМИ И САЛАТОМ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ
|
259,00
|
|
150/50
|
МЕШОЧКИ
ИЗ СВИНЫХ ОТБИВНЫХ С ЗАПЕЧЕНЫМИ ТОМАТАМИ, КАРТОФЕЛЕМ, КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ, СЛИВКАМИ,
ФУНДУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
|
286,00
|
|
150/50
|
АНТРЕКОТ
ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
|
358,00
|
|
1/200
|
КАРЕ ИЗ
ЯГНЕНКА С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
|
456,00
|
|
150/50
|
УТИНАЯ
ГРУДКА В ПИВЕ С СОУСОМ КАРРИ
|
258,00
|
|
150/50
|
ФЛАМБИРОВАННЫЕ
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
|
347,00
|
|
150/50
|
ЖАРКОЕ ИЗ
СВИНОЙ КОРЕЙКИ
|
226,00
|
|
150/50/50
|
КУРИЦА В
БОЖОЛЕ
|
150,00
|
|
135/50
|
КОТЛЕТА
ПО-КИЕВСКИ КЛАССИЧЕСКАЯ
|
185,00
|
|
200/100
|
СВИНИНА
МАРИНОВАННАЯ С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ свиная вырезка соус табаско имбирь крупнозерная
горчица чеснок соевый соус
|
220,00
|
|
150/50
|
ТЕЛЯТИНА
С ТРАВАМИ И ЙОГУРТОМ телятина йогурт каперсы розмарин тимьян оливковое масло
чеснок
|
330,00
|
|
150/50
|
ЦЫПЛЕНОК
В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
|
154,00
|
|
200/50
|
ФОРЕЛЬ С
КРЕМОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
|
386,00
|
|
150/50
|
САЦИВИ ИЗ
КУРИЦЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ШАФРАНОМ
|
163,00
|
|
200/100
|
СВИНОЙ
ЭСКАЛОП С ОТВАРНЫМИ ОВОЩАМИ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
|
259,00
|
|
1/250
|
СВИНОЙ
РУЛЕТ С ТЕЛЯЧЬЕЙ КОЛБАСОЙ свинина колбаса телячья грибы
|
430,00
|
|
1/350
|
ЧАНАХИ ИЗ
БАРАНИНЫ баранина картофель лук баклажан помидоры
|
442,00
|
|
БАНКЕТНЫЕ
БЛЮДА
|
|
200/50
|
ПРАЗДНИЧНАЯ
СВИНИНА В ИМБИРНОЙ ГЛАЗУРИ ЗАКАЗ ОТ 3000 КГ
|
294,00
|
|
1/3000
|
ЗАПЕЧЕНАЯ
ИНДЕЙКА С АПЕЛЬСИНАМИ
|
4200,00
|
|
1/4000
|
ЗАПЕЧЕНЫЙ
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
|
5200,00
|
|
1/3000
|
"ПОРОСЕНОК
МОЛОЧНЫЙ С ГРЕЧКОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ И ДУШИСТЫМИ ПРИПРАВАМИ "
|
5700,00
|
|
1/4000
|
"СТЕРЛЯДЬ
ЦЕЛИКОВАЯ, ЗАПЕЧЕНАЯ В ФОЛЬГЕ С ЛИМОНАМИ, МАСЛИНАМИ, УКРАШЕННАЯ САЛАТОМ ЛАТУК
И ЛОЛЛО-РОССО "
|
7000,00
|
|
1/1000
|
ПРАЗДНИЧНЫЙ
ИКОРНЫЙ ТОРТ
|
3500,00
|
|
1/8000
|
ПРАЗДНИЧНАЯ
ГОРКА ИЗ МОРСКИХ ДЕЛИКАТЕСОВ раки омары фаршированные кальмары мидии
|
11000,00
|
|
1/8000
|
НЕЖНЫЙ
СОЧНЫЙ ЯГНЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ С ДУШИСТЫМИ ПРИПРАВАМИ
|
15650,00
|
|
ГАРНИРЫ
|
|
1/150
|
ЦВЕТНАЯ
КАПУСТА И КАПУСТА БРОККОЛИ БЕБИ МОРКОВЬ
|
70,00
|
|
1/150
|
КАРТОФЕЛЬ
ФРИ
|
70,00
|
|
1/200
|
КАБАЧКИ
ПО ГРЕЧЕСКИ кабачки зеленый лук болгарский перец помидор щавель
|
110,00
|
|
1/150
|
ОВОЩНОЕ
СОТТЕ С УКРОПОМ И ЧЕСНОКОМ
|
110,00
|
|
1/150
|
РИС
ПО-МЕКСИКАНСКИ
|
70,00
|
|
1/150
|
ОВОЩИ
ГРИЛЬ цуккини, помидоры, баклажаны, перец болгарский, лук репчатый
|
110,00
|
|
1/150
|
КАРТОФЕЛЬ
ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
|
7000
|
|
БЛИНЫ
|
|
150/25
|
БЛИНЧИКИ
"НЕАПОЛИТАНО" С ОВОЩАМИ, ГРИБАМИ, ВЕТЧИНОЙ, ЦУКИНИ И БОЛГАРСКИМ
ПЕРЦЕМ
|
125
|
|
150/20
|
БЛИНЫ С
МЕДОМ
|
120,
|
|
150/30
|
БЛИНЫ С
ДОМАШНЕЙ СМЕТАНОЙ
|
14000
|
|
150/30
|
БЛИНЫ С
ЯГОДНЫМ ДЖЕМОМ
|
120,0
|
|
150/25
|
БЛИНЫ С
РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
|
120,0
|
|
150/25
|
БЛИНЫ
ОРЕХОВО-ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
|
120,0
|
|
150/25
|
БЛИНЫ С
МЯСОМ, ЗЕЛЕНЬЮ И ЛУКОМ
|
120,0
|
|
150/25
|
БЛИНЫ СО
СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕМУЖКОЙ
|
170,00
|
|
150/10
|
БЛИНЫ С
ИКРОЙ ЗЕРНИСТОЙ ОСЕТРОВОЙ
|
720,00
|
|
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА НА МАНГАЛЕ
|
|
150/50
|
СТЕЙК ИЗ
СЕМГИ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ
|
280,00
|
|
150/50
|
ОСЕТРОВЫЙ
СТЕЙК НА РЕШЕТКЕ С ПРИПРАВАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
|
310,00
|
|
1500/200
|
БАРАНЬЯ
ЛОПАТКА НА УГЛЯХ
|
1780,00
|
|
1/200
|
РЕБРЫШКИ
БАРАНЬИ НА РЕШЕТКЕ
|
290,00
|
|
1/200
|
РЕБРЫШКИ
СВИНЫЕ НА РЕШЕТКЕ
|
180,00
|
|
150/50
|
ЦЫПЛЯТА
ГРИЛЬ С ОСТРЫМ СОУСОМ НА МАНГАЛЕ
|
218,00
|
|
150/50
|
КОРЕЙКА
НАТУРАЛЬНАЯ НА КОСТОЧКЕ
|
426,00
|
|
150/20
|
КЕБАБЫ ИЗ
ИНДЕЙКИ С ФИСТАШКОВЫМ ПЮРЕ грудки индейки бекон печеные томаты сыр моцарелла
|
165,00
|
|
200/20
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ КУРИЦЫ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ
|
194,00
|
|
200/50
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ ОСЕТРИНЫ С СОУСОМ ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ
|
328,00
|
|
200/50
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ СЕМГИ С БЕЛЫМ ИКОРНЫМ СОУСОМ
|
328,00
|
|
200/50
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ СВИНИНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
|
328,00
|
|
200/50
|
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ БАРАНИНЫ С ОСТРЫМ СОУСОМ
|
363,00
|
|
100/50
|
КУРИНЫЕ
ПОТРОШКА В ОСТРОМ ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
|
183,00
|
|
140/50
|
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
ИЗ ЯГНЕНКА С КИНЗОЙ С ОСТРЫМ СОУСОМ
|
257,00
|
|
1/150
|
ОВОЩИ
ПЕЧЕНЫЕ НА ШАМПУРАХ цуккини, помидоры, баклажаны, перец болгарский, лук
репчатый
|
120,0
|
|
1/150
|
КАРТОФЕЛЬ
ПЕЧЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ
|
120,0
|
|
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА В КАЗАНЕ
|
|
1/250
|
ПЛОВ ИЗ
СВИНИНЫ
|
180,00
|
|
1/250
|
ПЛОВ ИЗ
БАРАНИНЫ
|
210,00
|
|
1/250
|
УХА
ПО-ЦАРСКИ
|
120,0
|
|
250/20
|
ПОХЛЕБКА
СТАРОМОСКОВСКАЯ
|
120,0
|
|
1/250
|
ЛАГМАН ИЗ
БАРАНИНЫ
|
120,0
|
|
ДЕСЕРТ
|
|
1/30
|
АССОРТИ
ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ
|
75,00
|
|
1/100
|
ЯБЛОКИ
ЗАПЕЧЕНЫЕ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ ГРЕЦКИМИ
|
130,00
|
|
1/4000
|
ФРУКТОВАЯ
МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника
|
1850,00
|
|
1/9000
|
ФРУКТОВАЯ
МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника
|
3550,00
|
|
ГОРЯЧИТЕЛЬНОЕ
|
|
1/150
|
ГРОГ
|
160,00
|
|
1/150
|
МЕДОВУХА
|
150,00
|
|
1/150
|
ГЛИНТВЕЙН
|
150,0
|
Приблизительные
расценки на услуги без учета спиртных напитков:
|
Наименование мероприятия
|
Ценовая категория
"Оптима"
|
Ценовая категория "V.I.P."
|
|
Кофе-брейк
|
450 руб.
|
600 руб.
|
|
Коктейль
|
425 руб.
|
850 руб.
|
|
Фуршет
|
1100 руб.
|
1750 руб.
|
|
Фуршет с
рассадкой
|
1350 руб.
|
2000 руб.
|
|
Барбекю
|
1350 руб.
|
1900 руб.
|
|
Банкет
|
2100 руб.
|
3250 руб.
|
|
Гала ужин
|
3700 руб.
|
6000 руб.
|
Загородный
банкет может так же проходить и в закрытых помещениях, особенно, если речь идет
о холодном времени года, ненастной погоде или просто о большем комфорте.
Длинные
официальные переговоры или деловые встречи целесообразнее проводить с банкетом
в гостинице, загородном доме или особняке. Банкет в таком случае будет более
организован и удобен, нежели то же самое мероприятие, проведенное на открытом
воздухе.
Для
любителей классического времяпрепровождения в окружении комфорта и домашнего
уюта компания
«5th Avenue» организует банкет в доме отдыха. Любые
условия, различные номера, многообразие дополнительных услуг, курсы лечебных
процедур - все для отличного настроения и прекрасного впечатления от торжества.
Банкет в
особняке порадует ценителей роскоши и основательности. Обстановка класса Люкс,
обслуживание по высшему разряду.
Гости
получат массу незабываемых и эксклюзивных впечатлений. Такой банкет на выезд
запомниться надолго.
Компания
«5th Avenue» предлогает окунуться в атмосферу королевского или дворянского
двора, проведя праздник в усадьбе, банкет во дворце или банкет в особняке
царских времен.
Впечатления
от праздника будут еще ярче, если организовать и провести его в необычном
месте. Выезд за город, на природу, в дом отдыха или любое другое место, где
гостям будет максимально комфортно и уютно, сделают событие действительно
уникальным.
Свадьба,
день рождения, юбилей – любое семейное торжество можно провести в необычной
обстановке. Но и корпоративные мероприятия также могут быть выездными.
Семинары, конференции, дни рождения компании, завершение крупного проекта или
просто активный отдых на природе – любое из этих мероприятий требует
качественной организации услуг питания.
Ресторанное
выездное обслуживание – кейтеринг – призвано решить эти проблемы. Качественная
организация выездного питания предполагает разработку и утверждение меню с
учетом всех пожеланий клиента.
В
зависимости от специфики мероприятия (банкет, фуршет, свадебное торжество или
корпоративный семинар) организация обслуживания питания будет разной. К
примеру, организация пикника не потребует большого количества экзотических блюд
или особой сервировки – здесь гораздо важнее создать непринужденную атмосферу.
Неформальная обстановка позволяет участникам события лучше узнать друг
друга, полнее раскрыть свой потенциал.
Если же
событие имеет высокий статус (это свадьба или крупное корпоративное мероприятие
для организации, предприятия) – общественное питание в этом случае не должно
быть ориентиром для ресторана выездной кухни. В идеале каждое блюдо в этом
случае должно быть безупречно приготовленным и вовремя поданным, а сервировка
стола – соответствовать обстановке. Каждый пункт меню тщательно согласуется с
заказчиком.
При
необходимости агентство по организации праздников и корпоративных мероприятий
предоставляет дополнительные услуги. Это аренда теплохода, доставка до места
отдыха и обратно, разработка и проведение развлекательной программы.
В настоящее
время чрезвычайно широкой популярностью пользуется такое хорошо развитое
направление, как Art catering или сервис по выездному обслуживанию торжеств. В
компетенции компаний подобного профиля (catering companies, Moscow) –
организация и проведение всевозможных презентаций, выставок, PR-кампаний,
конференций.
Кейтеринг
услуги охватывают практически все традиционные и неформальные виды торжеств
(свадьбы, юбилеи, корпоративы) и календарные праздники. Но так же возможна
разработка празднования и планирование по специальным сценариям для каждого
Клиента индивидуально.
Основным
элементов выездного ресторанного обслуживания являются банкетные мероприятия
(catering food). Здесь подразумевается не только работа кулинаров/поваров, но
и, в случаях масштабного празднования, - услуги официантов, барменов,
фуршет-девушек и прочее.
По выбору
заказчика застолье может протекать в определенном заданном ключе: официальный
сдержанный банкет, легкий фуршет или функционирующий бар. Обстановка и
декорирование помещения так же производятся, исходя из результатов переговоров
с Клиентом. Ведь здесь очень важно учесть индивидуальные предпочтения и вкусы.
Компания
«5th Avenue» - это VIP catering в любое время года, в любом месте на самых
выгодных условиях.
Компания «5th
Avenue» предлагает высочайшее качество обслуживания,
что гарантированно проверенный опытом и временем профессионализм наших
сотрудников. Немаловажным фактором является еще и то, что прайс-лист на наши
услуги отличает демократичность и приемлемость цен.
1. Доля
рынка в 2007 году компании «Абсолют Кейтеринг»: 20%
Доля рынка
в 2008 году: 23%
Стратегия: укрепление лидерских позиций путем продажи услуг кейтеринга в
пакете с другими сервисами группы.
Тактика: придерживается комплексного подхода: помимо организации питания
занимается клинингом, техобслуживанием зданий, предоставляет административные
услуги (call-центры, рассылка внутренней корреспонденции и др.). Однако
основные доходы получает от организации и обслуживания стационарных столовых в
бизнес-центрах и офисах крупных компаний, а также доставки обедов с организацией
линии раздачи (проведение банкетов осуществляет только для постоянных
клиентов).
Проблемы: недостаточно высокие темпы роста бизнеса из-за низкой
корпоративной культуры в российских фирмах, которые, как считают в компании,
недооценивают важность организованного питания сотрудников.
Результат: компания обслуживает 5,4 млн. человек в год.
Новые цели: сделать свой бизнес-портфель более сбалансированным за счет
увеличения выручки от некейтеринговых направлений, в частности услуг по
управлению офисными зданиями.
2. Компания
«5th Avenue»
В конце
1990-х создавалась как пекарня. Однако позже, после получения крупного заказа
на организацию корпоративного питания, сосредоточилась на кейтеринге.
Доля рынка
в 2007 году Компания «5th Avenue»: 11%
Доля рынка
в 2008 году: 12%
Стратегия: повышение рентабельности бизнеса за счет использования новых
технологий производства, консервативная ценовая политика (компания
принципиально не участвует в ценовых войнах).
Тактика: с целью минимизации рисков и получения дополнительного дохода
развивает направления выездного ресторанного обслуживания –10%.
Проблемы: особую проблему для компании представляет демпинг конкурентов и
реклама дешевых бизнес-ланчей со стороны традиционных ресторанов и кафе,
искажающая представления потребителя «о ценах на качественные обеды».
Результат: в год обслуживает около 2,7 млн. человек. В настоящее время
управляет 51 предприятием общественного питания и увеличивает их количество.
Новые цели: развитие региональных проектов, в том числе в Санкт-Петербурге и
на Украине. В ближайшее время планирует начать производство готовой продукции и
полуфабрикатов для продажи через розничные сети.
На диаграмме можно
увидеть сравнение количества обслуживаемых клиентов данных компаний за
2007-2008 года.
Анализ количества
обслуживаемых клиентов за 2007-2008 год
Далее следует провести
анализ ценовой политики компаний «Абсолют Кейтеринг» и компании «5th Avenue».
|
Наименование мероприятия
|
"Абсолют Кейтеринг"
|
«5th Avenue»
|
|
Ценовая категория "Оптима"
|
Ценовая категория "V.I.P."
|
Ценовая категория "Оптима"
|
Ценовая категория "V.I.P."
|
|
Кофе-брейк
|
300
руб.
|
450
руб.
|
450
руб.
|
600
руб.
|
|
Коктейль
|
350
руб.
|
750
руб.
|
425
руб.
|
850
руб.
|
|
Фуршет
|
900
руб.
|
1500
руб.
|
1100
руб.
|
1750
руб.
|
|
Фуршет с рассадкой
|
1350
руб.
|
1950
руб.
|
1350
руб.
|
2000
руб.
|
|
Барбекю
|
1200
руб.
|
1800
руб.
|
1350
руб.
|
1900
руб.
|
|
Банкет
|
1800
руб.
|
2700
руб.
|
2100
руб.
|
3250
руб.
|
|
Гала ужин
|
3300
руб.
|
4200
руб.
|
3700
руб.
|
6000
руб.
|
Как мы видим из данной
таблицы цена компании «5th Avenue» гораздо выше, чем стоимость тех же услуг в
компании "Абсолют Кейтеринг" и это при том что данная компания
предоставляет еще и скидки постоянным клиентам.
Специфика
кейтеринг-обслуживания кардинально отличается от специфики ресторанного. Здесь
иная технология приготовления блюд, их хранения, транспортировки и сервировки –
всего того, что для стационарного ресторана вообще неактуально. Это первое и
главное отличие.
Клиенту важен
выбор. Меню кейтеринг-компании отличается большим разнообразием, чем
стационарного ресторана, но, учитывая специфику «полевых условий», большинство
блюд готовится заранее, а на мероприятии только разогревается.
Второе отличие –
способность работать в полевых условиях, за пределами своей кухни. Это очень
сложно, требует определенных навыков и отработанной схемы.
Следующее отличие –
работа с привлекаемым персоналом. Большинство кейтеринг-компаний работает не
только со штатными, но и с приглашенными официантами, барменами и даже
поварами. Традиционный ресторан к этому не привык. По мнению специалистов,
трудность работы с таким персоналом заключается, прежде всего, в том, что его
фактически невозможно обучать. Привлекаемые сотрудники никогда не станут
носителями стандартов, как штатные, – просто не будут этим озадачиваться. При
этом официанты, работающие на выезде, должны быть даже более профессиональны,
чем ресторанные.
В ресторане официант
вышел в зал, подал блюдо и ушел «за кулисы». На выездном обслуживании «кулис»
нет: там приходится постоянно быть в поле зрения клиентов, а значит – опрятным,
аккуратным, уверенным в себе. В ресторане выработана своя этика, здесь все
налажено, и официант знает, что в какой ситуации предпринимать. Там, на выезде,
каждый раз – новая площадка, новые ситуации, на которые нужно быстро и
правильно реагировать.
Владельцу стационарного
ресторана, с одной стороны, начать кейтеринг-бизнес проще.
У него уже есть
производство, шеф-повар, персонал, оборудование и какие-то рабочие площади.
Однако, поскольку кейтеринг и ресторан – разные виды бизнеса, самая большая
сложность не связана ни с производством, ни с оборудованием: ресторатору
придется сменить взгляд на вещи. А это часто бывает просто невозможно:
направление уже определено, оно привычно и, более того, менять его придется не
только владельцу и руководителю заведения, но и всему персоналу.
Поэтому, с одной
стороны, ресторан имеет ресурс, которого нет у человека, открывающего компанию
«с нуля», с другой – в качестве ресурса выступает еще и опыт, который в данном
случае ограничивает видение нового бизнеса.
Самый простой
пример – формирование меню, или ценообразование. Ресторан просто-напросто
складывает стоимость блюд, которые указаны в меню, и предлагает эту цену
заказчику, объясняя при этом, что транспорт для выезда сюда не включен,
привлекаемый персонал тоже и так далее. А значит, заказчику выставляется
стоимость всех этих дополнительных расходов. И начинается обычная история
непрофессионального подхода к формированию предложения: заказчик пытается
снизить стоимость, указывая, что персонала для его мероприятия можно взять
поменьше, а транспорт – найти дешевле. Профессиональная же кейтеринг-компания
предлагает только стоимость меню, указывая, что в нее включены доставка,
обслуживание, сервировка и все остальное. Это лишь один пример подхода
ресторана со своей позиции к новой услуге.
Ресторану, чтобы
войти в кейтеринг-бизнес, нужно очень тщательно подготовиться и четко понимать,
что это такое. Есть примеры пятизвездочных отелей, которые, отлично работая на
своей площадке, сильно снижают планку на чужой – просто не могут ее удержать.
Ресторанный бизнес
можно диверсифицировать в кейтеринг, но следует учесть, что на сегодняшний день
на рынке нет компании-лидера, которая бы выросла из традиционного ресторанного
бизнеса. Все лидирующие в этой услуге компании являются профильными.
Грамотный подход
к организации кейтеринг-бизнеса – это опора на профессиональные кадры и чужой
опыт: привлечение руководителей из какой-то уже состоявшейся серьезной службы.
У них уже есть навыки работы и умение ее организовать. По-другому не
получается.
Структурные
изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания,
рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в
нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ
позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые
остаются вне контекста современных экономических исследований. В научной
литературе данная тема еще не рассматривалась. При написании работы
использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у
руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.
Хочется
предложить всерьёз задуматься над теми мерами, которые позволят защитить бизнес
от последствий экономического кризиса. Можно предложить следующие варианты
выхода из ситуации снижения спроса на cater-услуги, которые могут помочь
бизнесу.
На
рынке кейтеринговых услуг сейчас наблюдаются следующие тенденции:
1)
объединение
кейтеринговых компаний для совместного выживания в период экономического
кризиса, что приводит к нестабильности этих компаний и не возможности понимания
характера их дальнейшего существования;
2)
банкротству
многих кейтеринговых компаний, у кого кроме event кейтеринга нет никаких других
направлений;
3)
создание
новых кейтеринговых компаний, которые демпингуют ценами за счет критичного
снижения качества услуг и снижения санитарных требований.
Можно
предложить пойти по пути рационального использования своих средств –
оптимизирования структуры. Загрузить персонал консалтинговыми услугами для
Аэрофлота и их бортового питания.
Оптимизировать
затраты - расширяя сеть музеев шоколада на базе кухонных комплексов. Позволить
подразделениям по социальному питанию активно участвуют во всех государственных
проектах и тендерах, открыть подразделения школьного питания, подразделения
войскового питания.
Наиболее
сильно кризис затронет сегмент именно корпоративных развлекательных
мероприятий, спрос на деловой (выставочный) и спортивный кейтеринг снизится
несущественно. Стоит обратить внимание на развитие именно данных направлений.
Также возможна разработка и внедрение новых направлений бизнеса в рамках
кейтеринговых компаний как дополнительного источника привлечения прибыли.
Хочется
отметить, что кризис может оказать и оздоровительное и стимулирующее
воздействие на рынок кейтеринга. Во-первых, рынок «очистится» от множества
мелких непрофессиональных кейтеринговых компаний, которые пагубно влияют на
репутацию кейтеринга в целом. Во-вторых, в связи с уменьшением спроса на
услуги, кейтеринговые компании будут вынуждены вести активную работу по
удержанию постоянных клиентов, разрабатывая различные программы лояльности, и
по улучшению качества и уровня обслуживания мероприятий. В-третьих, за счет
снижения цены возможно установление оптимального баланса «цена-качество» у тех,
чьи ценовые предложения завышены, по мнению потребителей услуг, относительно
предоставляемого качества.
Потенциальная
емкость российского рынка корпоративного питания составляет примерно $10 млрд.,
3-5 млрд. из них приходятсяна Москву.
По мнению
экспертов, освоен рынок только на 20%. Потенциальная емкость рынка
корпоративных кейтеринговых услуг с доставкой равна количеству наемных
работников в данном городе и ближайших пригородах в радиусе до 50-60 км. На долю бизнеса и промышленности приходиться примерно $5 млрд.
На
сегодняшний день объем российского рынка кейтеринга составляет более $ 250 млн.
По прогнозам экспертов на 2010 год этот показатель достигнет порядка $260-280
млн.
Наибольшую
долю российского рынка кейтеринга занимает московский рынок.
На
данный момент рынок кейтеринга в России в диаграмме выглядит так:
Из
диаграммы видно, что рынок кейтеринга в России на 62% сконцентрировался в
Москве, на 22% - в Санкт-Петербурге, и 16% занимает доля других городов. Такой
низкий показатель в регионах говорит о том, что кейтеринг за пределами
столичного рынка только начинает развиваться.
Прогнозировать
развитие событий в кризисный период очень сложно, особенно на такой длительный
период, на год. Поэтому целесообразнее разбить 2009 год на 4 квартала, для
каждого из которых прописать ряд мер и программ.
Конечно,
наиболее тяжелый период для рынка кейтеринга придется на 1 и 2 кварталы 2009
года, когда ещё будет наблюдаться некая неопределенность в экономике. В 3 и 4
квартале 2009 года мы прогнозируем небольшой подъем рынка относительно 3 и 4
квартала 2008 года, увеличение спроса на услуги.
В
первом полугодии 2009 года кейтеринги будут активно стимулировать рынок,
предлагая новые формы и условия сотрудничества, развернется жесткая
конкурентная борьба, особенно в среднем ценовом сегменте, основные усилия будут
направлены на удержание постоянных клиентов.
Если
предположить, что экономический кризис не нанес существенного ущерба российской
экономике, можно утверждать, что до сегодняшнего дня рынок кейтеринга в нашей
стране характеризовался тенденцией к росту.
По данным
авторитетных маркетинговых исследований рост кейтеринга в мире составляет
около 13 процентов в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на
15-20 процентов. Объем российского рынка кейтеринга - более 250 млн. долл.
По данным
РБК, потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания составляет
10 млрд. долл. Сюда входят офисное и рабочее питание, а также обеспечение
госучреждений, образования, здравоохранения, домов престарелых, тюрем, армии.
На долю бизнеса и промышленности приходиться примерно 5 млрд. долл. При этом
ежегодно на рынке появляется 15 новых игроков и одновременно, не выдержав
конкуренции, около 20 уходит. Организация банкетов, фуршетов и корпоративных
праздников может приносить рестораторам до 30 тыс. долл. прибыли в месяц, но
здесь слишком большая конкуренция. Обеспечение ежедневным питанием сотрудников
фирм, предприятий и учебных заведений может приносить прибыль около 15 тыс.
долл. в месяц. Организация полноценного питания сегодня рассматривается как
естественная, и даже необходимая часть социального пакета наемных работников.
В среднем
расходы компании на организацию питания 1 своего сотрудника составляют от 2 до
3 тыс. руб. в месяц.
Так,
средняя цена обеда в бизнес-центрах составляет 5-7 долл., в частных компаниях -
4,5 долл., но есть и компании предлагающие обеды по 2 долл. Однако эксперты
предупреждают, что за 2 долл. обеспечить качественный обед практически
невозможно.
Специфика
кейтеринг-обслуживания кардинально отличается от специфики ресторанного. Здесь
иная технология приготовления блюд, их хранения, транспортировки и сервировки –
всего того, что для стационарного ресторана вообще неактуально. Это первое и
главное отличие.
Клиенту важен
выбор. Меню кейтеринг-компании отличается большим разнообразием, чем
стационарного ресторана, но, учитывая специфику «полевых условий», большинство
блюд готовится заранее, а на мероприятии только разогревается.
Второе отличие –
способность работать в полевых условиях, за пределами своей кухни. Это очень
сложно, требует определенных навыков и отработанной схемы.
Следующее отличие –
работа с привлекаемым персоналом. Большинство кейтеринг-компаний работает не
только со штатными, но и с приглашенными официантами, барменами и даже
поварами. Традиционный ресторан к этому не привык. По мнению специалистов,
трудность работы с таким персоналом заключается, прежде всего, в том, что его
фактически невозможно обучать. Привлекаемые сотрудники никогда не станут
носителями стандартов, как штатные, – просто не будут этим озадачиваться. При
этом официанты, работающие на выезде, должны быть даже более профессиональны,
чем ресторанные.
В ресторане официант
вышел в зал, подал блюдо и ушел «за кулисы». На выездном обслуживании «кулис»
нет: там приходится постоянно быть в поле зрения клиентов, а значит – опрятным,
аккуратным, уверенным в себе.
В ресторане выработана
своя этика, здесь все налажено, и официант знает, что в какой ситуации предпринимать.
Там, на выезде, каждый
раз – новая площадка, новые ситуации, на которые нужно быстро и правильно
реагировать.
Владельцу стационарного
ресторана, с одной стороны, начать кейтеринг-бизнес проще.
У него уже есть
производство, шеф-повар, персонал, оборудование и какие-то рабочие площади.
Однако, поскольку кейтеринг и ресторан – разные виды бизнеса, самая большая
сложность не связана ни с производством, ни с оборудованием: ресторатору
придется сменить взгляд на вещи. А это часто бывает просто невозможно:
направление уже определено, оно привычно и, более того, менять его придется не
только владельцу и руководителю заведения, но и всему персоналу.
Поэтому, с одной
стороны, ресторан имеет ресурс, которого нет у человека, открывающего компанию
«с нуля», с другой – в качестве ресурса выступает еще и опыт, который в данном
случае ограничивает видение нового бизнеса.
Самый простой
пример – формирование меню, или ценообразование. Ресторан просто-напросто
складывает стоимость блюд, которые указаны в меню, и предлагает эту цену
заказчику, объясняя при этом, что транспорт для выезда сюда не включен,
привлекаемый персонал тоже и так далее. А значит, заказчику выставляется
стоимость всех этих дополнительных расходов. И начинается обычная история
непрофессионального подхода к формированию предложения: заказчик пытается
снизить стоимость, указывая, что персонала для его мероприятия можно взять
поменьше, а транспорт – найти дешевле. Профессиональная же кейтеринг-компания
предлагает только стоимость меню, указывая, что в нее включены доставка,
обслуживание, сервировка и все остальное. Это лишь один пример подхода
ресторана со своей позиции к новой услуге.
Ресторану, чтобы
войти в кейтеринг-бизнес, нужно очень тщательно подготовиться и четко понимать,
что это такое.
Есть примеры
пятизвездочных отелей, которые, отлично работая на своей площадке, сильно
снижают планку на чужой – просто не могут ее удержать.
Ресторанный бизнес
можно диверсифицировать в кейтеринг, но следует учесть, что на сегодняшний день
на рынке нет компании-лидера, которая бы выросла из традиционного ресторанного
бизнеса. Все лидирующие в этой услуге компании являются профильными.
Грамотный
подход к организации кейтеринг-бизнеса – это опора на профессиональные кадры и
чужой опыт: привлечение руководителей из какой-то уже состоявшейся серьезной
службы. У них уже есть навыки работы и умение ее организовать. По-другому не
получается.
1.
Браймер
Р. Основы управления в ресторанном бизнесе. М.: Агент пресс. 2005.
2.
Ефимов
С.Л. Ресторанный бизнес в России. М.: РосКонсульт. 2000.
3.
Жилкина
П. Методы централизованного управления сетью ресторанов//Ресторанные ведомости.
2005. №10. с. 12.
4.
Журнал
"Ресторанные ведомости" №03 (131)/2009.
5.
Зельман
М. Тенденции развития и итоги реформ в ресторанном бизнесе за 100
лет//Общественное питание. 2006. №8. с. 21 23.
6.
Иванишина
А. Изменение концепции ресторана – М.: Дело. 2007.
7.
Кабушкин
Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: Новое знание.
2002.
8.
Кучер
Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.: РосКонсульт, 2003.
9.
Людковская
А. Будем сетями// Food Service. 2006. №8. с. 13 14.
10.
Майоров
А. Меню: вывеска или план действий//Ресторанные ведомости. 2005. №9. с. 21 22.
11.
Марвин
Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.:
Издательство Жигульского. 2002.
12.
Михалков
С. Бренд ресторана – аншлаг в любой день//Ресторанные ведомости. 2006. №5. с.
18.
13.
Назаров
О.В. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости. 2003.
176 с.
14.
Организация
коммерческой деятельности в общественном питании; Смагина И.Н., Смагин Д.А.;
ЭКСМО; 2005 г
15.
Песоцкая
Е.В. Маркетинг услуг. СПб.: Питер. 2005.
16.
Подшибякин
А. Ресторанный бизнес в России сегодня//Ресторатор. 2006. №4. с. 34.
17.
Попов
Е.В. Продвижение товаров и услуг. М.: Финансы и статистика. 2004.
18.
Путариков
А. Стандартные техники продаж могут быть опасными//МД Ресторан. 2006. №1. с.
28.
19.
Пятницкая
А. Сети обрушили цены//Ресторанные ведомости. 2006. №8. с. 31 33.
20.
Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Голубева Т.Н.,
Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. 2007г.
21.
Тумаркина
М. Золото без стриптиза//Ресторатор. 2005. №4. с. 26.
22.
Тутариков
А. Главное не мода, а хороший вкус//Food Service. 2006. №9. с. 24 26.
23.
Тырина
Е. Нашли владельцев для франшизы//Пермская деловая газета Business Class. 2006.
№50. с. 15.
24.
Харитонова
Н.В., Кислицина К.С. География и туризм: сб. науч. тр. / Перм. ун т. – Пермь,
2006. – Вып. 4. – 263 с.
25.
Харькова
Т.Б. Курс лекций по ресторанному хозяйству. 2005.
26.
Эбохон
А. Лучшие материалы: выбор по ГОСТу//Event Market. 2006. №12. с. 31 32.
27.
Яхутина
С. Тенденции развития ресторанного бизнеса//Правильное решение. 2006. №5. с.
12.