Тема: товароведение полукопченые колбасы

• Вид работы:
  Другое по теме: товароведение полукопченые колбасы
• Предмет:
  Другое
• Когда добавили:
  22.03.2012 11:33:26
• Тип файлов:
  MS WORD
• Проверка на вирусы:
  Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

• Полный текст:

  Оглавление

  
  

  Введение. 3

  Глава 1. Обзор литературы.. 5

  1.1. Законодательно-нормативная база по экспертизе продовольственных товаров  5

  1.2. Понятие, цель, задачи экспертизы.. 6

  1.3. Субъекты, объекты экспертизы, права и обязанности эксперта. 11

  1.4.  Классификация продовольственных товаров. Виды экспертизы.. 15

  1.5. Факторы, формирующие качество полукопченных колбас. 20

  1.5.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья и его влияние на качество п/копченных колбасных изделий. 20

  1.5.2. Влияние технологического процесса производства на качество полукопченых колбас  22

  1.6. Влияние на качество п/копченных колбасных изделий сохраняющих факторов  23

  1.7. Идентификация и фальсификация полукопченых колбас. 25

  Глава 2. Экспертиментальная часть. 30

  2.1  Характеристика предприятия ОАО «Агрофирма Ариант». 30

  2.1.1. Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ОАО «Агрофирма Ариант». 30

  2.1.2. Договорные связи с поставщиками полукопченых колбас. 37

  2.1.3. Анализ приемки полукопченых колбас в ОАО «Агрофирма Ариант» по количеству и качеству. 38

  2.1.4. Анализ условия и сроков хранения полукопченых колбас. 42

  2.2. Объекты и методы исследований, их характеристика. 43

  2.3. Результаты исследования и их обсуждения. 47

  2.3.1. Результаты исследований органолептической оценки качества. 50

  2.3.2. Результаты исследований физико-химической оценки качества. 60

  2.4. Основание для проведения товароведной экспертизы.. 61

  2.5. Организация и порядок проведения товароведной экспертизы.. 62

  Выводы и предложения. 65

  Список использованной литературы.. 67

  Приложения. 71

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Введение

  
  

  Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

  Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые» и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

  В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

  Именно это подтверждает актуальность выбранной темы.

  Проблема использования указанных видов сырья при производстве полукопченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.

  Цель данной работы - рассмотрение товароведной экспертизы полукопченых колбас.

  Задачами работы являются во-первых, рассмотрение состояния производства и потребления полукопченых колбас, во-вторых, анализ вопросов классификации и формирования их ассортимента, в-третьих, рассмотрение химического состава, наконец, в-четвертых - формирование потребительских свойств и в пятых- анализ качества полукопченых колбас.

  Глава 1. Обзор литературы

  1.1. Законодательно-нормативная база по экспертизе продовольственных товаров

  
  

  Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Решающее значение имеет экспертная оценка качества, а остальные методы выполняют вспомогательную роль.

  Эксперты при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со. всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

  Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами купли-продажи, комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат разногласия между сторонами, заключившими договор. Правовой базой проведения такой экспертизы являются Федеральный закон «О защите прав потребителей» (гл. 1 и 2, ст. 1—26), правила продажи товаров, правила комиссионной торговли непродовольственными товарами, утвержденные постановлением Правительства РФ от 6 июня 1998 г. № 569.

  
  

  1.2. Понятие, цель, задачи экспертизы

  
  

  Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus — опытный) — исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

  В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.

  Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

  Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и- подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации (нормативных, технических документах, учебной, научной, справочной литературе и т. п.).

  Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров или упаковочных, объединенных общностью признаков: временем выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.

  Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными. К прямым методам относятся перевешивание, обмеривание по длине, объему, измерение плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы. Косвенные методы измерений — это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.

  При проведении количественной экспертизы эксперт должен соблюдать ряд правил:

  1.  Необходимо предварительно ознакомиться с товарно-сопроводительными документами.

  2. Количественные показатели товара устанавливаются с помощью средств измерения или пересчета; измерение может быть сплошным или выборочным.

  3. Для партии упакованного товара необходимо отметить, производилось ли вскрытие тары или перетаривание.

  4. Обнаруженный в товарной партии товар с нарушенной упаковкой следует отделить от основной партии; оценка его количества и качества проводится отдельно.

  Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

  Качественная экспертиза — это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.

  В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

  Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

  Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары — только при продаже наборов продуктов.

  Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар — это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества — определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.

  Целью экспертизы может быть оценка всей номенклатуры показателей качества или только их части, например степени новизны. Выбор показателей качества обусловливается необходимостью соблюдения обязательных требований (безопасности, функционального назначения), а также определения степени новизны, что и составляет сущность экспертизы качества новых товаров. Степень новизны характеризуется количественными и качественными изменениями потребительских свойств, формирующими и удовлетворяющими новые потребности. Степень новизны может выражаться в баллах или процентах. Е.Е. Задесенец предлагает следующие градации степени новизны: товары незначительной новизны (степень новизны до 20%), товары нового вида (21—70%) и качественно новые товары (71-100%). В зависимости от градации нового товара выбирают и методы его изучения. Для товаров, степень новизны которых не превышает 70%, можно использовать сравнительные методы, основанные на сравнении показателей качества товаров одного наименования новых и уже известных. Для качественно новых товаров этот метод мало приемлем, поэтому для них применяют прогнозно-аналоговые, безаналоговые или комбинированные, которые являются разновидностями сравнительного метода, но на более высоком уровне, с использованием элементов прогнозирования. Прогнозно-аналоговый метод основан на построении перспективно-прогнозного ряда базовых образцов товаров-аналогов и использовании его для сравнительной оценки качественно новых товаров. Безаналоговый метод — на анализе процессов потребления разными группами потребителей или процессов проектирования. Комбинированный метод основан на совмещении оценок ранее известных и новых потребительских свойств изучаемых товаров. В этом случае эксперты широко используют всю доступную им информацию о товарах-аналогах, об уровне проектных разработок. Комбинированный метод сочетает сравнительный метод для изучения качественных свойств и прогнозно-аналоговый (безаналоговый) для изучения новых свойств.

  Необходимость в проведении экспертизы по договорам хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физико-химических и биохимических процессов. Нередко ухудшение качества товаров можно определить по органолептическим показателям, эксперт при этом самостоятельно принимает решение о необходимости исследования товара в испытательных лабораториях измерительными методами. Независимо от причин возникновения качественные потери списывают по актам, которые подписывают эксперты, руководитель и материально-ответственные лица. Нормы списания товаров за счет снижения качества отсутствуют.

  
  

  1.3. Субъекты, объекты экспертизы, права и обязанности эксперта

   

  Субъект экспертизы — это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus — опытный) — специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов — группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.

  Для проведения товарной экспертизы экспертная группа может быть создана с целью выполнения отдельных операций оценки качества товаров или выполнения всех оценочных операций, завершающихся получением комплексной оценки качества товаров.

  Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.

  Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).

  В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).

  Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии — это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.

  Конкретные критерии — реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.

  В качестве базовых показателей могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребительские свойства которых соответствуют или превосходят лучшие мировые достижения, а также перспективные образцы.

  Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

  Процедура проведения экспертизы — это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

  Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.

  Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

  Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

  Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.

  Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).

  В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

  Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

  
  

  При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

  1.  Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний).

  2.  Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

  3. Для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм.

  4.  При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами.

  5.   При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочныхматериалов (их целостность, надежность, достаточность).

  6.  Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов.

  Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Правовой базой этой экспертизы является Гражданский кодекс РФ (ч. 2, ст. 478-480). Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов. Все комплектующие элементы подразделяют на три группы:

  •  обеспечивающие функциональное назначение товара, его эстетические свойства;

  •  предназначенные для ремонта товара в процессе эксплуатации;

  •  определяющие сохранность товаров при перевозке, хранении и реализации.

  1.4.  Классификация продовольственных товаров. Виды экспертизы

  
  

  Виды экспертизы:

  Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

               

  Санитарно-гигиеническая экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

  Ветеринарная экспертиза — оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

  Экологическая экспертиза — оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.

  Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.

  Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

  Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем.

  Классификация товаров – разделения множества  объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

  Объект – элемент классифицированного множества (товар).

  Признак классификации –  это свойства или характеристика объекта,  по которым характеризуется классификация (назначение, сырьевой признак, технологический, рецептурный, компоненты, структурные признаки).

  Признаки могут иметь качественные и количественные выражение.

  Методы классификации:

  1. Иерархическая система - последовательное разделение множества  объектов  на подчиненные классификационные группировки.

   Отличительная  способность  - тесная связь между отдельными классами методами, выделяемые  через общность и различия основополагающих признаков. В основу  деления  множества на подмножества  положена  ступень классификации.

   Ступень  классификации – этап классификации при иерархическом  методе,  в   результате   которого   получается   совокупность классификационных группировок. Каждая  ступень  и  группировка  выделены  по своему основополагающему признаку. Различия между группировками  заключается в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков  -  ответственная операция деления множества,  от которой во многом зависит конечный  результат. В  основу этого выбора  должно быть положено  целевое   назначение классификации.  Количество  признаков и ступеней  определяют  глубину классификации.  Глубина классификации теоретически  бесконечна,   но на практике такая классификация слишком грамотка и запутана.  Многие низкие ступени дублируют друг друга.

  Преимущества: возможность выделения общности и сходства признаков  объектов  на  одной  и разных ступенях,  высокая  информационная  насыщенность. 

  Недостатки  –  при большой  глубине:  чрезмерная  громоздкость,  высокие  затраты:   иногда   не обоснованы, трудность применения при не большой глубине:  информационная  не достаточность,  не  полный  обхват  объектов  и  признаков. 

  2. Фасетная система  – параллельное  разделение   множества объектов  на независимые классификационные группировки. 

  Особенность - разные  признаки  не  связаны  между  собой.  Фасетная  система   отличается гибкостью, возможностью ограничивать  число  признаков  и  группировок,  что создает  определенное  удобство  при ее использовании.  Ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и  частных классификационных   группировок.

   Преимущества  –  гибкость  системы,  удобство   использования,   возможности ограничения кол-ва признаков  без  утраты  достаточности  охватов  объектов.

  Недостатки – невозможность выделения общности и различий между объектами  в разных классификационных группировках.

  Ассортиментной экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам или договорам купли-продажи.

  Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций. Самостоятельно этот вид экспертизы проводится в случае отсутствия товара вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств. Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на представленные документы, которые могут быть фальсифицированы. Результаты экспертизы в таком случае зависят от компетентности эксперта, так Как в результате проведенной экспертизы могут быть опровергнуты документы, представленные торгующими организациями, а руководители и материально ответственные лица привлечены к уголовной ответственности.

  Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексную экспертизу широко применяют в практике комиссионной торговли, при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара. Комплексная экспертиза включает другие „виды экспертизы (количественную, качественную, ассортиментную и документальную), и поэтому все средства и методы, используемые для их проведения, применяются и для этой экспертизы.

  
  

   

  1.5. Факторы, формирующие качество полукопченных колбас

  1.5.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья и его влияние на качество п/копченных колбасных изделий

  
  

  Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

  Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

  При производстве колбасных изделии используют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

  Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

  Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

  Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

  Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.

  Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

  Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

  Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

  В связи с введением в действие ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», ранее действующий документ переработан, дополнен наименованиями колбас полукопченых, ранее выпускаемых по нормативным документам, разработанным МГУПБ и ОАО «Росмясомолпром» в связи с окончанием действия санитарно-эпидемиологических заключений на них, а также новыми колбасами полукопчеными.

  В рецептурах колбас полукопченых предусмотрено использование жилованных говядины и свинины всех сортов, грудинки свиной, шпика свиного, обрези мясной и диафрагмы говяжьих, свиных и бараньих жилованных, легких говяжьих, жира-сырца, эмульсии из шкуры свиной, крахмала, соевых белков и др. Для всех наименований и сортов колбас мясное сырье подобрано так, чтобы обеспечить им минимально возможную себестоимость без ухудшения качества.

  Особенностью данной нормативной документации является то, что в рецептуры колбас полукопченых включены только многофункциональные добавки ПРЕМИКСы, состоящие из ингредиентов самого высокого качества и обладающие широким спектром действия.

  
  

  1.5.2. Влияние технологического процесса производства на качество полукопченых колбас

  
  

  На формирование качества полукопченных колбас влияет каждый этап технологического процесса их производства (обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, измельчение и посол мяса, приготовление фаршевой эмульсии, составление колбасного фарша и другие).

  Ниже приведен технологический процесс производства полукопченых колбас, строгое соблюдение которого обеспечивает достаточно высокое качество этих изделий.

  Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину и баранину, а также субпродукты I и II категории в остывшем охлажденном и мороженом виде. Шпик свиной боковой с грудореберной части, полученный при разделке бекона и свинокопченостей, щековина свиная, жирные обрезки от разделки свинины или бекона и свиная грудинка, aтакжесало баранье применяются в охлажденном и мороженом виде, несоленые или слабосоленые.

  Перед посолом жилованное мясо обязательно измельчают на волчке и в виде шрота солят и выдерживают в посоле 48...72ч. Украинскую жареную колбасу вырабатывают из несоленого мяса.

  Для всех сортов полукопченой колбасы жилованную говядину I и II сорта, нежирную свинину и для семипалатинской колбасы баранье мясо и субпродукты измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16...25мм.

  Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные.

  Копчение можно использовать, как самостоятельный процесс, как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных мясопродуктов, либо в сочетании с другими технологическими приемами (предварительный посол сырья, его варка, запекание, доведение до полу- или полной кулинарной готовности).

  Процесс копчения мясопродуктов состоит нз этапов получения дыма и собственного копчения.

  Механизм копчения складывается нз двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ, от концентрации (плотности) дыма н от скорости его движения. Для ускорения протекания первой фазы в камере УЭК-1 предусмотрено использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на поверхности продукта. В результате этого период осаждения коптильных веществ сокращается с нескольких часов до 5—20 минут.

  
  

  1.6. Влияние на качество п/копченных колбасных изделий сохраняющих факторов

  
  

  Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

  Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.  Масса брутто не должна превышать 30 кг.

  В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования. Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ  перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

  Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

  
  
  
  
  

  1.7. Идентификация и фальсификация полукопченых колбас

  
  

     Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

   Хабаровское краевое Управление госторгинспекции провело смотр качества копченых колбас, реализуемых на потребительском рынке края, на котором были представлены колбасы высшего сорта, выработанные по ГОСТ 23670-79 девятью предприятиями Хабаровского и Приморского краев. Из семнадцати отобранных образцов шестнадцать(94,1%) были признаны несоответствующими нормативным требованиям этого стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям.

   Интеграция России в мировое экономическое сообщество требует изменений в подходах к стандартизации, регламентации свойств и характеристик товаров, гармонизации нормативных документов с международными. Тем более, что большинство стандартов на мясные продукты приняты давно (двадцать и более лет назад), а отдельные положения и требования некоторых нормативных документов противоречат друг другу.

   Вместе с тем не следует отказываться от положительного опыта и радикально менять все традиции и выработанный многими десятилетиями разумный порядок в области стандартизации продуктов питания. Важно сохранить баланс между интересами производителей и потребителей, между приемлемыми рисками от потребления продукции и возможностями, связанными с научно-техническим и экономическим уровнем развития.

   Необходимо установить оптимальные технические требования и показатели к колбасам для производства конкурентоспособной продукции, с одной стороны, а с другой для защиты потребителя от опасной продукции и обеспечения приемлемых потребительских свойств и качества товаров.

   Охарактеризуем состояние нормативной базы колбасных изделий и существующие проблемы при их идентификации и подтверждении соответствия.

  В соответствии с Общероссийским классификатором продукции [2] группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности. Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.

  Таблица 1

  Kлассификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

  
  

  Kод по ОKП	Наименование	Обозначение стандарта или технических условий*на продукцию
  92 1300           ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения	Изделия колбасные	ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
  92 1330	Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы)	ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия
  92 1331	Kолбасы полукопченые
  92 1332	Kолбасы полукопченые из мяса птицы	ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы
  92 1340	Kолбасы твердокопченые
  92 1341	Kолбасы сырокопченые	ГОСТ 12600-67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия
  92 1342	Kолбасы варено-копченые	ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Технические условия

  Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

  Сырокопченая колбаса-колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

   Варено-копченая колбаса-колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

  Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

  Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

  1. высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,    

      охотничьи колбаски, украинская жареная;

   2.   1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;

   3.  2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;

   3. 3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,  губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

  Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная.

  Таблица 2  Химический состав полукопченых колбасных изделий

  Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетиче­ская ценность, КДж/100г
  	Воды	Белков	Жиров	Углево­дов
  Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
  Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
  Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
  Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356

  
  
  

  В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.

  Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации полукопченых колбас. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

  Ассортиментная фальсификация полукопченых колбас осуществляется за счет подмены одного вида колбасы  за счет другого.

  Обычно подменяют говяжьи колбасы, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные колбасы изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

  Вместо того, чтобы получать отдельные виды полукопченых колбас из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов — пашина, зарез, спинной и т.п.

  Качественная фальсификация полукопченых колбас осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

  Информационная фальсификация полукопченых колбас — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

  Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о полукопченых колбасах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

  ♦ наименование товара;

  ♦ фирма-производитель товара;

  ♦ количество товара;

  ♦ вводимые пищевые добавки.

  
  

          

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Глава 2. Экспертиментальная часть

  2.1  Характеристика предприятия ОАО «Агрофирма Ариант»

  2.1.1. Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ОАО «Агрофирма Ариант»

  Анализ производства колбас в г. Челябинске начнем с анализа объемов производства колбасных изделий. В таблице 1 представлены данные Челябинского областного комитета государственной статистики. По строкам «Россия» и «Челябинская область» отражено количество произведенной продукции крупными, средними и малыми предприятиями и промышленными подразделениями при непромышленных организациях без учета индивидуальных предпринимателей.

  Таблица 3

  Производство колбасных изделий

  	I полугодие 2007г.	2007г.	I полугодие 2008г.
  Россия, (тыс. тонн)	670	1443	750
  Челябинская область, (тонн)	1435	4123	1989
  Индивидуальные предприниматели области (по выборочному обследованию), (тонн)	3022	6853	4318

  
  

  На рынке колбасный изделий отмечается рост объемов производства. И растущий рынок Челябинской области лишь отражает картину по России в целом. Объемы производства колбасных изделий перерабатывающими предприятиями страны в первом полугодии 2008 года составили 750 тысяч тонн, что на 11,9 %, или на 80 тысяч тонн больше уровня первого полугодия 2007 года. Разница в объемах производства в Челябинске за первое полугодие 2007 и 2008 годов выразилось в цифре – 554 тонны продукции крупных, средних и малых предприятий, и 1296 тонн продукции, произведенной индивидуальными предпринимателями. Это означает увеличение на 38,6% и 42,9% соответственно. По общероссийским исследованиям ежемесячно уровень производства колбасных изделий увеличивается в среднем на 11,6%. Это связано как с увеличением мощностей производства давно действующих предприятий, так и появление на рынке новых мясопереработчиков. Так, в 2002 году в Челябинской  области над производством колбасы трудились 49 предприятий. В 2003 году их количество увеличилось.

  Пятерка крупнейших производителей колбасных изделий по итогам работы за 2008 год в Челябинской области выглядит так, как это представлено в таблице 3.

  Таблица 4.

  Крупнейшие производители колбасных изделий Челябинской области по итогам 2008 года

  Название предприятия	Торговая марка	Местонахождение
  ЗАО «Перант»	«Ариант»	г. Челябинск
  ОАО «Южуралколбасы»	«Южуралколбасы»	г. Челябинск
  ЗАО «Малахит»	«Малахит»	г. Троицк
  ООО «Люкс»	«Люкс»	г. Еманжелинск
  ЗАО «Гурман»	«Ням-ням»	г. Челябинск

  
  

  По итогам проведения конкурса - дегустации мясных продуктов, проведенных в рамках «Южно-уральской универсальной ярмарки», золотые медали и дипломы первой степени получили ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод», цех «Кантри», ООО РЦИ «Малахит» (Троицк), фирма «Южуралколбасы», еманжелинская фирма «Люкс».

  Несомненным лидером в группе «Колбасные изделия» является ОАО «Южуралколбасы», след в след за лидером идет ЗАО «Перант».

  Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых из­делий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых по­ставщиков.

  ОАО «Агрофирма Ариант» является юридическим лицом, имеет свой самостоя­тельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК и коммерческих банках.

  На 1 января 2007 года штат предприятия составил 12 человек, из них руководящих и инженерно-технических работников - 4, рабочих - 8.

  Каждый руководящий работник и подразделение выполняет опреде­ленные функции:

  Директор – осуществляет общее руководство предприятием, координирует торгово-экономическую деятель­ность предприятия, изучает рынок сырья и занимается поиском его постав­щиков, изучает спрос на готовую продукцию, определяет ассортимент выра­батываемой продукции, отвечает за качество и ее реализацию, контролирует работу торговых точек, а также занимается оформлением на работу и увольнением с нее.

  Технолог – контролирует технологические процессы колбасного произ­водств, составляет рецептуры изделий, осуществляет контроль за качеством продукции, отвечает за хранение и сохранность сырья и готовой продукции.

  Инженер электрик – отвечает за техническое состояние оборудования и организацию перевозок сырья и готовой продукции.

  Бухгалтер – организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет всех денежных операций, расчеты по заработной плате.

  Доля ОАО «Агрофирма Ариант» на колбасном рынке Челябинска варьируется в диапазоне от 40 до 50 %. Почти 100 % акций предприятия принадлежит владельцам группы компаний «Ариант», известным бизнесменам Юрию Антипову и Александру Аристову. По свидетельству экспертов, в бизнесе они имеют равные доли.

  Компаньоны начали свою предпринимательскую карьеру в конце 80-х, создав кооператив «Энергия» по выпуску мясных изделий. Сегодня в Курганской и Челябинской областях насчитывается 10 «ариантовских» цехов по мясопереработке и производству свинины и КРС. В июне этого года «Ариант» начал строительство свинокомплекса на 15 тысяч голов в селе Рожденственка Увельского района. Мясоперерабатывающий холдинг агрофирмы включает в себя три площадки по производству колбасных изделий: цеха «Перант», «Российские колбасы» и Миасский мясокомбинат. Реализацией сельскохозяйственных проектов в холдинге «Ариант» занимается Юрий Антипов.

  Красногорский свинокомплекс заинтересовал Юрия Антипова и Александра Аристова в 1996 году, то есть в тот момент, когда в производстве их мясного холдинга стало не хватать сырья. В интервью журналу «Эксперт-Урал» Юрий Антипов признался, что они с компаньоном не собирались влезать в проблемы комплекса, а планировали лишь дать деньги и купить необходимое сырье. Однако красногорцы, проев кредит, развить комплекс не сумели. Тогда бизнесмены решили сами поднять свинокомплекс.

  В середине 2000 года господа Аристов и Антипов стали учредителями «Красногорского свинокомплекса», выкупив у его работников 99, 9 % акций. Безубыточным предприятие стало в первый же месяц своего вхождения в агрофирму «Ариант». По открытым данным, прибыль на «Красногорском свинокомплексе» за два последних года выросла на 40 %.

  Поскольку зерна для свиней не хватало, предприниматели приобрели стоявший рядом с комплексом комбикормовый завод. Сегодня у агрофирмы 65 тысяч гектаров, четыре элеватора для хранения зерна. Когда же в стране снизилось поголовье крупного рогатого скота, и для производства колбас стало не хватать говядины, комплекс купил восемь тысяч голов КРС, и в течение трех лет хозяева агрофирмы намерены увеличить мясное поголовье до 30 тысяч.

  По данным Chel.ru, оборот агрофирмы «Ариант» составляет 170-180 миллионов рублей в месяц. Продукция реализуется во всех городах Челябинской области, а также в Екатеринбурге и Тюмени. В прошлом году учредители агрохолдинга приняли решение о создании собственной сети фирменных магазинов. До конца 2006 года «Ариант» планирует открыть в Челябинске 20 собственных магазинов. На стадии строительства – 15 магазинов в Екатеринбурге.

  Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.

  Качество мяса определяется в соответствии с требованиями дейст­вующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо уста­новленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет.

  ОАО «Агрофирма Ариант» находится по адресу: г. Челябинск, ул. Валдайская, 1А.

  Сбыт продукции осуществляется в Челябинске, Копейске и Коркино (рис. 1).

  Рис. 1. Диаграмма соотношения продаж продукции ОАО «Агрофирма Ариант»

  На Челябинск приходится около 36% общего количества произведенной продукции, на Копейск – 45%, и на Коркинский рынок поставляется около 19%.

  Так же при анализе хозяйственной деятельности рассматриваемого предприятия надо учитывать такие моменты как:

  - энергообеспечение и водоснабжение являются бесперебойными;

  - по экономическим соображениям очистные сооружения были поставлены только на производственные стоки, а санитарно-бытовые отходы удаляются в канализацию;

  - асфальтированные подъездные пути;

  - другие.

  Эти факторы благотворно влияют не только на деятельность предприятия, но и на качество продукции, экологическую обстановку.

  Территория ОАО «Агрофирма Ариант» занимает площадь - 1тыс.м². Предприятие состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих помещений. К основным относятся: заготовительный и обрабатывающий цеха; к вспомогательным: инструментальное помещение и офис; к обслуживающим: склад.

  Структура реализации продукции ОАО «Агрофирма Ариант» в 2008 году по потребителям представлена на рис. 2.

  Рис. 2. Структура реализации по потребителям.

  Общая оценка финансово-экономической деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и рентабельности. Объ­ектами особого внимания при этом является прибыль от реализации про­дукции и факторы, на нее влияющие:

  - объемы реализации;

  - издержки производства;

  - уровень цен;

  - ассортиментная структура реализуемой продукции.

  Результаты аналитических расчетов прибыли используются для обоснования бизнес-планов, отдельных управленческих решений, например при формировании ассортимента, а также при ценообразовании. Увеличение стоимости реализуемой продукции связано с подорожанием сырья, специй, электроэнергии, воды,  транспортных расходов, увели­чением затрат на заработную плату, в связи с закупкой нового оборудования и про­чими затратами. Для того, чтобы сохранить рентабельность производства и по воз­можности повысить прибыль, предприятие было вынуждено повысить отпускные цены на продукцию до 2,5 руб.. Одновременно был увеличен объем ее произ­водства и реализации, расширен ассортиментный пере­чень.     Наиболее рентабельным на предприятии является производство копченостей, вареных и ливерных колбас. Но так как копчености и ливерные колбасы вырабатываются в незначительных количествах в связи с ограни­ченным спросом на них, то наиболее прибыльным является производство ва­реных колбас, пользующихся наибольшей популярностью у потребителя. В связи с этим доля данных мясопродуктов в общем, объеме продукции пред­приятия составляет 33,33 %.

  
  
  
  
  
  

  2.1.2. Договорные связи с поставщиками полукопченых колбас

  
  

  Организация закупа мяса и мясных полуфабрикатов ОАО «Агрофирма Ариант»  на такова, что эту продукцию принимают от хозяйств по прямым экономическим и дого­ворным связям, т.е. без посредников.

  Немаловажное значение в организации закупа сырья имеет строгое соблюдение и правильное применение действующих положений, инст­рукций, договоров, стандартов, технических условий, которые укрепля­ют деловые связи между производителями и ОАО «Агрофирма Ариант», что способствует резкому уменьшению потерь продукции на всех стадиях производства, хранения, транспортирования заготовок.

  В условиях рыночных отношений договор - основной юридический акт, из которого возникают обязательственные правоотношения. Он яв­ляется главным средством регулирования товарно-денежных связей, оп­ределяющим содержание правоотношений и обязанности его участни­ков.

  
  

  2.1.3. Анализ приемки полукопченых колбас в ОАО «Агрофирма Ариант» по количеству и качеству

  
  

   Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

   Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

   Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю.

   При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

  Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

  Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

  Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш – без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик – белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%).

  Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – упругой, плотной и не рыхлой, ливерных и кровяных колбас – мажущаяся.

  Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй,  без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

  К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные (1-2см) отеки жира под оболочкой, небольшие слипы, то есть бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос, легкую морщинистость оболочки.

  Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.  

  У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом.

  При выборе колбасных изделий стоит обратить внимание на их маркировку, которая в обязательном порядке должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и включать:

  -          наименование продукта;

  -          сорт;

  -     наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

  -          товарный знак изготовителя (при наличии);

  -          состав продукта;

  -          пищевая ценность;

  -          дата изготовления;

  -          условия хранения;

  -          срок годности;

  -          обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

  -          информация об обязательном подтверждении соответствия.

  Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±6°С и относительной влажности воздуха 75±5%.

  Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта – до 3 суток.

  Срок хранения полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 суток (при температуре выше 8°С – 3 суток), сырокопченых -  до 30 суток (при температуре выше 8°С – 15 суток).

  При отгрузке каждая партия  готовой продукции обязательно должна сопровождаться удостоверением о качестве,   сертификатом соответствия или его надлежащим образом оформленной копией,  гигиеническим заключением, ветеринарным свидетельством.

  Перед подготовкой в продажу колбасные изделия обязательно протирают чистым полотенцем, удаляют с батонов шпагат, срезают концы кишечной оболочки. Категорически воспрещается прикреплять ценники непосредственно к товарам.

  Предприятиям и предпринимателя, занимающимся производством колбасных изделий, а также других пищевых продуктов, и самостоятельно занимающихся разработкой технических условия по их изготовлению, необходимо знать требования ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты». В нем определены требования к разработке, оформлению, порядку согласования, утверждения и регистрации технических условий на российские пищевые продукты, установлена область применения, требования к маркировке и упаковке,  правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения. Важной особенностью документа является присутствие в нем пункта, регламентирующего требования к качеству и безопасности продукции. 

  Приемка колбасных изделий по качеству торгующими организациями осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов: ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и др.

  Для своевременного выявления некачественной продукции и предотвращения конфликтов с покупателями  можно  посоветовать продавцам осуществлять приемку товара с участием квалифицированных экспертов. Эксперты также помогут торгующим организациям грамотно составить претензии поставщикам некачественной продукции для возвращения денежных средств, дадут консультации применительно к конкретным видам  продукции.

  
  

  2.1.4. Анализ условия и сроков хранения полукопченых колбас

  
  

  С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевоз­ки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодиль­ным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (нава­лом) в открытых машинах.

  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Таблица 5.

  Сроки хранения и реализации колбасных изделий

  в розничной торговой сети

  Виды изделий	Сроки хранения и реали­зации при 80С и относи­тельной влажности 75%, часов, не более
  Варено-копченые колбасы	15 (при 120С)
  Полукопченые колбасы	10 (при 120С)
  Сырокопченые колбасы	4 мес (при 120С)

  
  

  Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в тече­ние следующих сроков: при температуре от -7 до -9⁰С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -6⁰С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-4⁰С - до 1 мес. (Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

  Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торго­вой сети представлены в таблице.

  
  

  2.2. Объекты и методы исследований, их характеристика

  
  

  Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции. Показатели качества могут быть прямыми и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом. Они могут быть явными, скрытыми, исправимыми и неисправимыми. Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным. Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

  Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

  Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т. д.

  Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

  Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа. Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

  Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке. В торговле для контроля качества продовольственных товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования. Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки. Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся: поляриметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча; рефрактометрия- измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров; фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного определения; хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами; спектральный анализ- изучение спектров веществ; люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта.

  Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

  Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

  Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.   

  Физиологические методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

  Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

  
  

  2.3. Результаты исследования и их обсуждения

   

  Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места

  На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины – варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.

  На четвертом месте находятся варено-копченые колбасы – всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции.

  ОАО «Агрофирма Ариант» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их про­изводства.

  Разнообразие ассортимента вырабатываемого в ОАО «Агрофирма Ариант» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими спо­собностями.

  Увеличение объемов производства продукции предприятия произош­ло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых кол­бас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наи­большим потребительским спросом. Объемы производства полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незна­чительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высо­кой стоимостью.

  Ассортиментная политика предприятия направлена на расширение ассортимента и объемов выработки более дешевых мясопродук­тов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит кол­басному цеху наибольшую прибыль.

  Объектом исследований служили образцы полукопченых колбас: таллиннская в/с, одесская 1с., и краковская.

  Колбасы исследовались на соответствие их фактических рецептур и показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиоло­гических) требованиям нормативно-технической документации: технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ТУ 61 РК 01-99-2000 «Колбасы полукопченые».

  При анализе рецептур колбасных изделий сравнивали фактические закладки сырья при составлении фарша, зафиксированные в рецептурных жур­налах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующи­ми стандартами.

  Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробио­логических исследований проводили по ГОСТ 9792-73, при этом осматривали 10% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние об­разцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от кото­рых брали точечные пробы.

  Сначала с помощью стерильного ножа отрезали от краев батона две пробы длиной 15 см для микробиологических исследований. Затем брали об­разцы для органолептической оценки - по 400 г от каждого батона, и для фи­зико-химических испытаний - по 200 г.

  Из двухточечных проб от разных единиц продукции составляли объе­диненные пробы, которую упаковывали каждую отдельно в полимерную пленку; объединенные пробы для микробиологических исследований упако­вывались в стерильную посуду.

  Органолептические исследования и физико-химические испытания проводили в лаборатории предприятия.

  При органолептическом исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91 определяли:

  - внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние обо­лочки - чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) - визуально;

  - консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием;

  - цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ин­гредиентов (шпика, пряностей) - визуально;

  - запах, аромат специй;

  - вкус - опробованием тонких ломтиков продукта. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ  51479-99;

  - массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73;

  - массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;

  - остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим мето­дом по ГОСТ 23231-90.

  При микробиологических исследованиях по ГОСТ 9958-81 опреде­лялись:

  - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ);

  - наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продук­та;

  - наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта;

  - наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

  - наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

  
  

   

  2.3.1. Результаты исследований органолептической оценки качества

  
  

  Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:

  - мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794

  - мясо свиное жилованное первого или второго сорта   по ГОСТ 7724;

  - шпик свиной боковой по действующей нормативной документации;

  - перец черный и белый по ГОСТ 29050;

  - чеснок свежий по гост 7977;

  - чеснок сушеный по действующей нормативной документации;

  - вода питьевая по ГОСТ 2874;

  - соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

  - натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

  - сахар песок по ГОСТ 21;

  - кориандр по ГОСТ 29055;

  - чревы свиные по ГОСТ 16402;

  - синюги говяжьи по гост13461;

  - оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.

  Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.

  Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 ⁰С, парное с температурой не ниже 30⁰С, остывшее с температурой не ниже 12 ⁰С .

  При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.

  Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

  высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений

  соединительной и жировой тканей;

  первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и 

  жировой тканей не более 6 %;

  второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и

  жировой тканей не более 20 %;

  - первой категории – от упитанных туш – жирную говядину с

  содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир

  сырец (поверхностный или межмышечный).

  Свиное мясо жилуют на три сорта:

  1 сорт – свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной

  тканей 30 – 50 %;

  1 сорт – свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной 

  тканей 30 – 50 %;

  3 сорт – свинина жирная с содержанием жировой и соединительной

  тканей 50 – 85 %.

  В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 ⁰С.

  Таблица 3.  Рецептуры исследованных колбасных изделий

  Компоненты фарша	Наименование изделий
  							Полукопченые колбасы
  	Сервелат		Полукопеченные сосиски		Калинка		Таллинская		Одес­ская		Краковская
  	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.
  1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
  Несоленое сырье, кг/100 кг
  Говядина жилованная в/с	25	24	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
  Говядина жилованная 1с.	-	-	40	37	-	-	55	55	65	65	30	36
  Говядина жилованная 2с.	-	-	-	-	70	72	-	-	-	-	-	-
  Говядина жилованная одно­сортная	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-
  Свинина жило-ванная полу­жирная	70	71	59	62	20	17	20	20	10	10	40	44
  Грудинка свиная крошен кубиками	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	30	20
  Шпик хребто­вый кусочками	-	-	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-
  Шпик боковой кусочками	-	-	-	-	10	11	25	25	-	-	-	-
  Молоко коровье сухое обезжи­ренное	2	2	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-
  Посолочные материалы, специи, г/100 кг
  Соль поварен-ная	2090	2100	2475	2500	2500	2500	3000	3000	3000	3000	2700	2700
  Нитрит натрия	7,1	7,0	7,4	7,2	6,8	6,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
  Сахар-песок	200	180	150	143	135	130	100	100	115	110	135	110
  Перец черный молотый	-	-	100	86	175	124	100	100	75	70	90	100
  Перец душистый молотый	-	-	100	70	175	120	-	-	60	50	75	-
  Орех мускатный молотый	50	17	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
  Кориандр молотый	-	-	-	-	90	90	25	25	-	-		50
  Чеснок свежий измель­ченный	-	-	120	100	240	150	40	40	250	200	150	-
  Чеснок сушеный измель­ченный	-	-	60	30	120	100	-	-	-	50	-	50

  
  

  При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нор­мативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактиче­ским составом фарша и требованиями стандартов.

  Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превы­шением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на   100кг сырья).

  Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с неко­торыми отклонениями от стандартных рецептур.

  При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

  Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стан­дарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько заниже­но содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характери­стики вырабатываемых продуктов.

  Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.

  Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

  Оценка качества сырья и готовой продукции 

  Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.

  Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Кол­басные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

  Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оцен­ки».

  При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:

  - массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;

  - массовая доля нитрита натрия  по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»

  На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реали­зации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

  В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.

  - массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные про­дукты. Методы определения массовой доли влаги»;

  массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;

  - остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения оста­точной активности кислой фосфатазы»     

  Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас

  № п/п	Показатель	Норма	Факти- чески	Действующий, нормативно-правовой акт
  1.	рН	6-9	-	-
  2.	Свободный Хлор мг/ дм3	-	-	ГОСТ 18190-72
  3.	Связанный Хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
  4.	Остаточны хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
  5.	Остаточный озон мг/дм3			ГОСТ 18190-72
  6.	Окисляемость мгО / дм3	1,56	5-9	-
  7.	Азот Аммиака мг/дм3	0,04	не >2	ГОСТ 4192-82
  8.	Азот нитритов мг/дм3	0,002	не  >3,3	ГОСТ 4192-82
  9.	Азот нитратов мг/ дм3	38,0	не > 45	ГОСТ 18826-73
  10.	Общая жесткость моль/ дм3	7-10		ГОСТ 4151-72
  11.	Хлориды мг/ дм3	257	не >350	ГОСТ 4245-72
  12.	Сульфаты дм3	420	-	-
  12.	Железо мг/ дм3	0,05	не >0,3	ГОСТ 4011-72
  13.	Щелочность	1,5	-	-

  
  

  Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.

  Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий (табл. 4) свидетельствует о том, что  вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий.

  Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий проходит экспертизу качества.

  Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.

  
  

  Таблица 5. Микробиологические показатели колбас

  Показатели	Наименование изделий
  	Полукопченые колбасы			Полукопченые колбасы
  	Сервелат	Сосиски	Калинка	Тал­лин-ская	Одес­- Ская	Краковская
  КМАФАнМ в 1 г: - по СанПин - фактически	1х103 0,8х103	1х103 1x103	2,5х103 2,3х103	- -	- -	- -
  БГКП в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
  Сульфидредуциру-ющие клостридии в 0,01г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены
  St.aureus в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
  Патогенные микро­бы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены

  5. Proteus – результат отрицательный

  Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

  Таблица 6   Органолептические показатели полукопченых колбас 

  Показатели	Наименование колбас
  	Таллинская	Одесская	Краковская
  Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
  Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая
  Вид фарша на разрезе	темно-красный, равномерно перемешан, содер­жит кусочки шпика размером до 4 мм	красно цвета, равномерно перемешан, содер­жит кусочки шпика размером до 4 мм	Розового цвета, Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм
  Запах и вкус	Свойственные Данному виду продукта, без по­сторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запа­хом чеснока; вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без посторонних прив­кусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка ост­рый, в меру соленый	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних прив­кусов и запахов, с выраженным ароматом пряно­стей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соле­ный
  Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной пере­вязкой внизу батона	Батоны в виде колец с внутрен­ним диаметром до 15 см: диаметр батона 35-40 мм	Батоны в виде ко­лец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр бато­на 35-40 мм

  
  

  Консистенция батонов упругая.

  Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас (см.табл.6).

  Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице .

  Из приведенных в таблице данных следует, что как по общему содер­жанию микроорганизмов, так и по содержанию микробов-возбудителей пи­щевых токсикоинфекций и токсикозов, все исследованные образцы колбас соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.560.96, что свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их про­изводстве сырья и соблюдении технологических режимов обжарки, варки, копчения и охлаждения изделий.

  Как видно из данных таблицы 6, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша и его консистенция, запах

  Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 ⁰С.

  При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нор­мативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактиче­ским составом фарша и требованиями стандартов.

  Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превы­шением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на   100кг сырья).

  Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с неко­торыми отклонениями от стандартных рецептур.

  При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

  Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стан­дарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько заниже­но содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характери­стики вырабатываемых продуктов.

  Результаты органолептического исследования колбас представлены в приложении.

  Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

  Как видно из данных таблицы 6, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша и его консистенция, запах и вкус, соответствуют требованиям ГОСТа, предъявляемым для анализируемых полукопченых колбас.

  Нарушений существующих на сегодняшний день требований органолептических критериев не установлено.

  
  

  2.3.2. Результаты исследований физико-химической оценки качества

  
  

  Наряду с органолептическими и бактериологическими исследованиями в санитарно-эпидемиологической лаборатории, проводили исследования готовых колбасных изделий на физико-химический состав. Установили, что нарушений количественного уровня содержания в готовых колбасах воды, белка, жиров и энергетической ценности в 100 г. готовых изделий не установлено.

   Однако уровень углеводов во всех образцах исследуемой продукции был ниже нормы, в одесской, краковской и таллинской колбасе соответственно – на 10,87, 23,91 и 19,56 %%.

  Результаты физико-химических испытаний, свидетельствуют о том, что  исследованные образцы продуктов соответ­ствуют требованиям нормативно-технической документации ГОСТа по массовой доле влаги, белков,  жиров, поваренной соли, нитрита натрия.

  
  

  2.4. Основание для проведения товароведной экспертизы

  
  

  Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

  Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Эксперты при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со. всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

  Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными. К прямым методам относятся перевешивание, обмеривание по длине, объему, измерение плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы. Косвенные методы измерений — это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.

  
  

  2.5. Организация и порядок проведения товароведной экспертизы

  
  

  Процедура проведения экспертизы — это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

  Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.

  Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

  Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

  Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.

  Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).

  При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

  1.  Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний).

  2.  Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

  3. Для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм.

  4.  При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами.

  5.   При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочныхматериалов (их целостность, надежность, достаточность).

  6.  Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов.

  Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Правовой базой этой экспертизы является Гражданский кодекс РФ (ч. 2, ст. 478-480). Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов. Все комплектующие элементы подразделяют на три группы:

  •  обеспечивающие функциональное назначение товара, его эстетические свойства;

  •  предназначенные для ремонта товара в процессе эксплуатации;

  •  определяющие сохранность товаров при перевозке, хранении и реализации.

  Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары, только при продаже наборов продуктов.

  Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию.

  
  

    Выводы и предложения

  По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности     предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:

  1. ООО «Ариант» является рентабельным предприяти­ем,    успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов.

  Ассортимент изделий, вырабатываемых предприятием, на момент исследований включал 36 наименований, из которых 93,75 %  приходится - на вареные и полукопченые колбасы, копчено-вареные продукты из свинины.

  2.   ООО «Ариант» в 2007 году увеличил производство  колбасных и других копчено-вареных продуктов  на 6 наименований.

  3.    Колбасные изделия занимают в общем, производстве 63,64 % от всей выпускаемой продукции.

  4.    При составлении фарша колбас отмечаются некоторые отклонения ­в закладке несоленого сырья и специй, что не влияет существенным образом на качество продукции.

  5. Органолептические показатели колбас Таллиннская и Одесская, соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ, по массовой доле влаги,  поваренной соли и нитри­та натрия, Краковская колбаса не соответствует   ГОСТу из-за пересортицы мяса.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  
  
  

  Список использованной литературы

  1. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добав­ки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

  2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добав­ки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

  3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

  4. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и ох­рана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

  5. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» //  Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

  6. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

  7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1986 -С.143-174.

  8. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент тради­ционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

  9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольст­венного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.

  10. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий об­щего и лечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

  11. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

  12. Иваницкий А.А., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

  13. Киричук Д.Н. Круглый стол: «Проницаемые полиамидные оболоч-ки»//Мясная индустрия. -2001. -№8. -С.9-10.

  14. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.; Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С.184-212.

  15. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке// Мясная индустрия. -2001. - №9. - С.49-52.

  16. Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сы­рокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

  17. Лисипин А.Б., Любченко В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Кар-ликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Ами-тан»// Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

  18. Маринкович М. Знакомьтесь; фирма «Cargill BV» - крупнейший производитель соевых протеинов// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.27-28.

  19. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990.-C.47-52,129.

  20. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.

  21. Модич П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «Каргилл» при производстве колбасных изделий// Мясная индустрия. - 1997.-№5.-С.21-22.

  22. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

  23. Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.

  24. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

  25. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новоси­бирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -216-238.

  26. Развитие мясной и молочной промышленности в России//Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

  27. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

  28. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.

  29. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

  30. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ»// Мясная индустрия. - 1996. - №5. - С.17-18.

  31. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России//Пищевая промышленность. - 1997. -№1. -С.20-21.

  32. Справочник технолога колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

  33. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. -Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142.

      34. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А.Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В.Космодемьянский, Л.Л.Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

  35. Устинова А.В., Любина Н.В. Солдатова Н.Е., Чулкова Н.А. Новое поколение конкурентоспособных колбасных оболочек для детского пита­ния// Мясная индустрия. -1997. - №3. - С.15-16.

  36. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: ВНИИ мясной пром-ти, 1997. - С.170-175.

  37. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А, Конь И.Я. Колбасные изделия для детского питания// Пищевая промышленность. 1997.-№6.-С.16.

  38. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэле­ментов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.

  39. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экс­пертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд.центр «МарТ». 2001. С.65-78.

  40. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Техниче­ские условия.

  41. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

  42. ТУ61 РК 01-99-2000. Колбасы полукопченые.

  
  
  
  
  
  
  

  Приложения

  Приложение1

  Серия ВЛ-2005

  Акт  экспертизы

  Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т. 

  Наименование продукции – говядина

  Количество – две туши.

  Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

  Действительно до 5 апреля 2007 года

  Подпись,

  Печать – ветеринарной службы.

  Серия ВЛ-2005

  Акт  экспертизы

  Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович. 

  Наименование продукции –свинина

  Количество – две туши.

  Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

  Действительно по 22 апреля 2007 года

  Подпись,

  Печать – ветеринарной службы.

  
  
  

  Приложение 2

  Утверждено МЗ РК

  № 437 от 20.10.93 г.

  Направление-результат

  Санитарно-бактериологического исследования

  Наименование лаборатории в бак.лаборатор.. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».

  Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству

  Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.

  Показания к исследованию    Производственный контроль.

  Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец 

  Танаткаюва Г.С.

  Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.

  1. Бактерии коли - результат отрицательный;

  2. Стафилококковые бактерии  Staphilaccus aureus– результат 

  отрицательный;

  3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;

  4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;

  
  

  Приложение 3

  Форма №12

  _____________________________

  (наименование предприятия)

  
  

  ЖУРНАЛ

  учета качества продукции в процессе хранения

  
  

  Дата проверки качества	Дата закладки на хранение	Наименование продукции	№ камер	№ места	Сорт при закладке	Качество продукции в момент проверки					Подпись контролера
  						Кислотность,0Т	Вкус и запах	Консистенция	Температура 0С	Сорт после проверки
  1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

  
  
  

  Приложение 4

  
  

  Форма №19

  _____________________________

  (наименование предприятия)

  
  

  ЖУРНАЛ

  Проверка веса и объема фасованных продуктов

  
  

  Дата	Наименование продукта	Кол-во проверенных образцов	В том числе нестандартные				Всего нестандартных образцов		Заключение	Подпись контролера
  			Отклонение веса или объема образцов в сторону				количество	Процент к проверенным
  			увеличения		увеличения
  			До %, г	Кол-во образцов	До %, г	Кол-во образцов
  1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

  
  
Скачать неопознаный вид работы