Содержание
Введение…………………………………………………………...………………3
1. Значение микробиологического
контроля в получении доброкачественных пищевых продуктов и предотвращении их
потерь на всех этапах товародвижения…………………………………………………………………..4
2. Микробиология мяса птицы. Пути и
источники обеспечения мяса птицы микроорганизмами. Виды порчи мяса птицы,
причины возникновения…….12
Заключение……………………………………………………………………….19
Список литературы………………………………………………………………20
Введение
Одним из требований
времени является предотвращение поставки и реализации на территории РФ
недоброкачественных продуктов питания. Для решения этой проблемы необходим
квалифицированный контроль качества.
Задача
производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических
инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.
К методам
производственно-технического контроля относят:
-Оценка качества сырья,
сортировка или отбраковка.
-Органолептическая оценка
и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда
органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.
-Контроль методами
химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для
определения качественных показателей сырья.
В ряде случаев о доброкачественности
сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству
микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают
на основании результатов бактериологического анализа.
Один из видов контроля –
микробиологический, который имеет огромное значение для повышения качества
пищевых продуктов на всех этапах товародвижения.
Цель работы состоит в
изучении значения микробиологического контроля в получении доброкачественных
пищевых продуктов и предотвращении их потерь на всех этапах товародвижения, а
также особенностей микробиологии мяса птицы.
1. Значение
микробиологического контроля в получении доброкачественных пищевых продуктов и
предотвращении их потерь на всех этапах товародвижения.
В соответствии со статьей
74 Конституции РФ одной из важных функций государства является защита членов
общества от опасной и некачественной продукции. Гарантия качества необходима
для всех товаров и услуг, однако для определенных из них, а именно
лекарственных средств обеспечение качества жизненно необходимо. Не менее важно
удовлетворение потребностей общества в качественных пищевых продуктах.
На каждом этапе развития
общества изменяются требования к качеству продукции, которые находятся в прямой
зависимости от достижений науки, технического уровня производства и уровня
социально-экономического развития. Эти же факторы находят отражение в развитии
методологических подходов к анализу качества продукции, важнейшим из которых
является контроль по микробиологическим показателям[1].
Доброкачественность
готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени
зависит от санитарного уровня производства и микробиологической
характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного
санитарно-микробиологического контроля.
Микробиологические методы контроля качества пищевых продуктов
применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия
болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и
ускоряющих порчу продуктов при хранении.
Такие исследования
осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор
за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и
общественного питания.
На предприятиях по
производству пищевых продуктов обычно санитарно-микробиологический контроль
подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.
Основной
микробиологический контроль включает контроль продукции и
санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в
сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных
лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном
Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют
производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные
санэпидстанции на договорных началах.
Дополнительный
микробиологический контроль продуктов проводится в случае
стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и
устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего
лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим
показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию
заказчика.
Микробиологический
контроль, играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов,
представляет собой одну из частей их товарной и технологической
характеристики и может преследовать три основные цели:
- контроль
производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических
условий их проведения;
- контроль
технологических условий хранения и оценка санитарных условий транспортировки
и реализации;
- контроль обеспечения
эпидемической безопасности пищевых продуктов[2].
Пищевые продукты
исследуют:
а) с целью выделения
различных патогенных микроорганизмов по эпидемиологическим показаниям в случаях
инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
б) с целью планового
контроля за качеством сырья и продукта в процессе его приготовления;
в) с целью контроля за
готовой продукцией, поступающей потребителю;
г) с целью определения
соответствия качества продукта требованиям стандарта[3].
При этом следует
отметить, что сама по себе идея санитарно- бактериологического контроля
продуктов появилась в связи с организацией надзора за качеством
пастеризованного молока и, пройдя ряд этапов развития, оформилась в систему
санитарно-микробиологического нормирования и контроля подавляющего большинства
пищевых продуктов. Методические особенности изучения общей микрофлоры пищевых
продуктов определяются как характером и свойствами последних, так и задачами,
стоящими перед анализом.
В некоторых случаях целью
анализа может быть только количественная характеристика микробоценоза, обсеменившего
продукт питания. Чаще всего такой вид анализа требуется при плановой проверке.
Качественный санитарно-микробиологический анализ проводится с целью
идентификации возбудителя инфекции.
Гигиенические требования
к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов имеют
особое значение для общества, заботящегося о своих гражданах.
Пищевые продукты –
благоприятная среда обитания для многих микроорганизмов, в том числе
патогенных, так как в них, в отличие от объектов окружающей среды, они
способны размножаться и, попав в организм человека, вызывать быстрое развитие
инфекционных заболеваний. В связи с этим разработаны и с 24 октября 1996 г. действуют на территории РФ новые правила, обеспечивающие полное соблюдение требований
гигиенической сертификации к качеству продовольственного сырья и пищевой
продукции. Эти требования включают в себя гигиенические нормативы и
по микробиологическим показателям. При оценке качества пищевых продуктов
исследуется развитие следующих групп микроорганизмов:
-
санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и
факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных
палочек – БГКП ( колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae,
энтерококки;
- условно-патогенные
микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus,
В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
- патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes,
бактерии рода Yersinia;
- микроорганизмы порчи –
дрожжи и плесневые грибы, молочнокис- лые микроорганизмы;
- микроорганизмы
заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые
микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии,
ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем
биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах[4].
Учитывая тот факт,
что производство пищевых продуктов уже давно носит массовый характер, даже
незначительные нарушения требований санитарии в процессе их изготовления
могут привести к интенсивной микробной контаминации большого количества
готовой продукции и в конечном итоге к массовым пищевым отравлениям. Это
требует постоянного совершенствования существующих систем контроля за уровнем
пищевой гигиены на производстве, которые традиционно представлены тремя
основными направлениями:
- обучение персонала,
работающего на предприятиях пищевой промышленности;
- санитарная инспекция
предприятий;
- лабораторный
микробиологический анализ.
Традиционно (с 1922 г.) в Министерстве здравоохранения вопросы, связанные с безопасностью пищевой продукции,
решаются государственной санитарно-эпидемиологической службой. Данное положение
вытекает из существующего межведомственного (на 1999 г.) соглашения «О разделении обязанностей между государственной санитарно-
эпидемиологической службой Минздрава России и государственной ветеринарной
службой Минсельхозпрода России по сертификации продукции животного
происхождения». Принятие закона «О ветеринарии» (1993 г.), закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (1999 г.), постановления Правительства «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения
качества и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.) позволило очертить рамки Госветнадзора. В частности, на него возложен контроль
безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного
происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых яиц и
продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, продуктов пчеловодства),
а также безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых
продуктов животного происхождения, подготовки их к производству,
изготовления, ввоза на территорию РФ, хранения, транспортировки и поставок. В
настоящее время в России акцент делается на надзор и контроль конечной
пищевой продукции, которая сопровождается различными «нормативными
документами»:
- удостоверениями
качества и безопасности, выдаваемыми изготовителем;
- ветеринарным
свидетельством, выдаваемым специалистами Госветслужбы;
- сертификатом
соответствия, выдаваемым органами Госстандарта;
-
санитарно-гигиеническим заключением, выдаваемым органами Санэпидемслужбы;
- свидетельством о
регистрации, выдаваемым Госветнадзором и Госсанэпиднадзором[5].
Следует помнить, что
пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в
необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам
требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и
соответствовать установленным нормативными документами требованиям к
допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их
со- единений, микроорганизмов и других биологических организмов,
представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. В связи с
этим изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые
продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным
правилам.
Изготовление новых
пищевых продуктов на территории нашей страны, ввоз пищевых продуктов на ее
территорию, осуществляемый впервые, допускается только после их
государственной регистрации в установленном порядке.
Для продовольственного
сырья растительного происхождения обязательны информация о пестицидах,
использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации
помещений и тары для их хранения, для борьбы с вредителями продовольственных
запасов, а также дата последней обработки ими.
Для продовольственного
сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или
отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями
животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений,
прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы с указанием
наименования пестицида и конечной даты его использования.
Для отдельных видов
пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного
питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые
продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:
- область применения (для
продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых
добавок, биологически активных добавок к пище);
- наименование
ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные
культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в
биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически
активных компонентов указывают также проценты от суточной
физиологической потребности, если такая потребность установлена;
- рекомендации по
использованию, применению, противопоказания к их использованию при
необходимости;
- для биологически
активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;
- для пищевых продуктов
из генетически модифицированных источников обязательна информация: «генетически
модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генетически
модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из
генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих
более 5 % таких компонентов);
- информация о государственной
регистрации[6].
Пищевые продукты,
содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе
гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты,
не прошедшие санитарно- эпидемиологическую экспертизу и государственную
регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту
на территории РФ.
Их утилизация или
уничтожение осуществляются в установленном порядке.
2. Микробиология мяса птицы. Пути и
источники обеспечения мяса птицы микроорганизмами. Виды порчи мяса птицы,
причины возникновения.
Таблица 1
Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса
Группа
продуктов
|
Показатели
|
Допусти-мые уровни,
мг/кг,
не более
|
Нормативные
документы
|
|
Мясо, включая полуфабрикаты, свежие, охлажденные,
замороженные всех видов птицы
|
Токсичные
элементы и полихлорированные бифенилы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
медь
цинк
|
1.0
1.0
0.2
0.3
10.0
40.0
|
1. ГОСТ 26932-86 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения свинца».
2. ГОСТ 26930-86 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
3. ГОСТ 26933-86 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения кадмия».
4. ГОСТ 26927-86 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения ртути».
5. ГОСТ 26931-86 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения меди».
6. ГОСТ 26934-86 «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения цинка».
7. МУК 441011-93 «Определение
летучих N-нитрозаминов в продуктовом сырье и пищевых
продуктах».
8. МУК 4.2.026
9. МУ 3049-84
10. МР 4.18/189
11. ГОСТ 7269-7
12. ГОСТ 23392
|
|
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА
|
0.003
|
|
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(a,b,g-изомеры)
2,4-D кислота, ее соли и эфиры
|
0.2
Не допуска-ется
|
|
Антибиотики:
Тетрациклиновая
группа, гризин, бацитрацин, левомицетин
|
|
Нормативные документы по микробиологическому анализу:
1. ГОСТ 10444.15—94
«Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов».
2. ГОСТ 10444.2—94
«Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus».
3. ГОСТ Р 50474—93
«Продукты пищевые. Метод выявления, определения количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий).
4. ГОСТ 29185—91
«Продукты пищевые. Методы выявления, определения количества сульфитредуцирующих
клостридий»[7].
Обязательная сертификация
мяса проводится по схемам 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7, для продукции
кратковременного хранения—по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 применяется по
выбору заявителя), а также может применяться схема сертификации, основанная на
заявлении-декларации заявителя для продукции как длительного, так и для
кратковременного хранения.
Схемы сертификации
представлены в таблице 2.
Таблица
2
Схемы
сертификации
|
Номер схемы
|
Испытания
|
Проверка
производства
|
Инспекционный
контроль сертифицированной продукции
|
|
2а
|
Испытания типа
|
Анализ состояния произ-водства
|
Испытания образцов, взятых у
продавца
|
|
3
|
Испытания типа
|
|
Испытания образцов, взятых у изготовителя
|
|
3а
|
Испытания типа
|
Анализ состояния произ-водства
|
Испытания образцов, взятых у
изготовителя
|
|
4
|
Испытания типа
|
|
Испытания образцов, взятых у
продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя
|
|
4а
|
Испытания типа
|
Анализ состояния произ-водства
|
Испытания образцов, взятых у
продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя
|
|
5
|
Испытания типа
|
Сертификация произ-водства или
сертификация системы качества изго-товителя
|
Испытания образцов, взятых у
продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя. Контроль стабильности
условий произ-водства и функционирования системы качества.
|
|
7
|
Испытания партии
|
|
|
Перечень показателей,
подлежащих подтверждению при обязательной сертификации продукции, нормативные
документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний,
приведены в таблице 3.
Таблица
3
Перечень
показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мясной
продукции
Наименование
продукции
|
Код
ОКП
|
Наименование
показателя
|
Нормативные
документы
|
|
Устанавливающие
показатели
|
Определяющие
методы испытаний
показателей
|
|
Мясо, включая полуфабрикаты, свежие, охлажденные,
замороженные, всех видов птицы.
|
921100 921400
921200
|
Микробиоло-гические
показатели
|
ГОСТ 21237
ГОСТ Р 5045
|
ГОСТ 7702.2.0-95
ГОСТ 20235
СанПин 42-123-4940
МУ 2657-82
|
Микробное обсеменение
мяса птицы происходит прижизненно и после убоя. Наличие патогенных и
условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при
инфекционных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение
микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования. У
птицы (особенно водоплавающей) перед убоем из-за смены обстановки, отсутствия
кормов снижается резистентность и наблюдается обсеменение мышц (в первую
очередь конечностей) сальмонеллами и другими микроорганизмами, обитающими в
кишечнике, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе тепловой обработки,
при погружении тушек в горячую воду, происходит загрязнение циркуляционной воды
органическими веществами и микроорганизмами. За несколько часов работы
количество микроорганизмов в чанах шпарильных чанов увеличивается в 100 и более
раз. Зачастую вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными
бактериями. В процессе снятия оперения происходит обсеменение в результате
повреждения кожи тушек (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы
проникают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потрошении
и полупотрошении) обсеменение происходит в результате порезов и разрывов
кишечного тракта. Чаще это происходит при полупотрошении. Во время удаления
кишечника через клоаку, кишечник разрывается и внутренняя полость тушки
обсеменяется мироорганизмами, в числе которых не только сапрофитные, но и
условно-патогенные формы (кишечная палочка, протей). Часто встречаются
сальмонеллы и палочка перфрингенс. В процессе охлаждения контактным способом
при погружении тушек в ледяную воду происходит обсеменение используемой воды и
перекрестное обсеменение тушек. Для исключения перекрестного обсеменения
рекомендуется добавлять в ванны с ледяной водой 10-20 мг/л активного хлора. В
Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии было
исследовано 140 тушек кур и установлена значительная контаминация кожного
покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур и скорлупы яиц бактериями
рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос,
сульфитредуцирующими анаэробами. Незначительное количество случаев обнаружения
сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет предположить преимущественно
экзогенный характер инфицирования. Бактериологическое исследование содержимого
кишечника клинически здоровых кур свидетельствует о наличии сальмонелл и патогенных
эшерихий (93,3%), патогенных стафилококков (70%), протей (86,6%),
сульфитредуцирующих анаэробов (98%). Это позволяет оценивать кишечник как один
из основных источников бактериального обсеменения тканей и органов[8].
Наиболее
распространенными пороками мяса являются гниение, закисание, плесневение,
пигментация, свечение, ослизнение.
1. Гниение мяса (распад
белков) вызывается действием как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов и
представляет собою многостадийный процесс разложения белковых и других
азотсодержащих веществ. Многостадийность процесса обусловлена неодинаковой
ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным
веществам, в результате чего появляющиеся при распаде белков аминокислоты при
дезаминировании и декарбоксилировании образуют летучие жирные кислоты или
амины, большинство из которых не только обладает дурным запахом, но и
ядовиты. Высокотоксичными для человека являются и образующиеся при
гниении мяса птомаины (органические основания). Среди аэробов, наиболее
эффективно разлагающих белки мяса, выделяют B. pyocyaneum, B.
mesentericus, B. subtilis, стафилококки и стрептококки, а из анаэробов – Cl.
perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificum и других представителей рода.
Образующиеся аминокислоты активно ралагают B. faecalis alcaligenes, B.
aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения мяса участвуют и плесневые
грибы. Подвергшееся этому виду порчи мясо в зависимости от органолептических,
физико-химических и бактериологических показателей после проварки
допускается на кормовые цели (в корм пушным зверям) или подвергается
технической утилизации.
2. Закисание чаще всего
наблюдается в мясных продуктах, богатых гликогеном, в том числе в печени,
превращаясь в молочную кислоту. Мясо приобретает кислый вкус, бледно-серую
окраску и мягкую консистенцию. Образующаяся кислота создает благоприятные
условия для развития плесневых грибов, психрофильных лактобактерий, дрожжей.
Продукты жизнедеятельности последних NH 3 и азотистые основания, которые
нейтрализуют среду и тем самым способствуют развитию гнилостных
микроорганизмов.
3. Плесневение вызывается
плесневыми грибами родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др. Грибы плохо
развиваются при -10 0 C и ниже. С целью профилактики плесневения необходимо
проводить дезинфекцию холодильных камер, способствующую уничтожению спор,
а мясо рекомендуется хранить в замороженном виде при низкой влажности и при
не- достатке О 2 .
4. Загар появляется в
результате развития ферментативных процессов, иногда приводящих к тому, что
мясо становится непригодным к употреблению. При этом в тканях накапливаются Н
2S, масляная кислота и другие дурно пахнущие вещества. В связи с этим мясо
приобретает дряблую консистенцию, а его цвет становится серовато-коричневым.
Оценка пригодности такого мяса зависит от степени загара. С этой целью мясо в
виде небольших кусков развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией
воздуха и, если через 24 ч неприятный запах не исчезает, его считают
непригодным в пищу.
5. Пигментация – развитие
на поверхности мяса бактерий, образующих пигменты. Мясо приобретает красный
цвет при развитии Serratia marcescens, желтый – Sarcina flava, синий –
Pseudomonas aeruginosa, зеленый – Pseudomonas fluorescens. Пигментированное
мясо может употребляться в пищу при удалении с его поверхности пигментных
пятен.
6. Свечение вызывается
фотобактериями (неспорообразующими Грам - и Грам + палочками, кокками и
вибрионами), попа- дающими в мясо с рыбы и рыбопродуктов при их совместном
хранении. Фотобактерии не вызывают изменений мяса, так как используют энергию
солнца, а не органических соединений, поэтому служат показателем свежести
продукта - с появлением гнилостных микроорганизмов их жизнедеятельность обычно
прекращается.
7. Ослизнение – процесс
порчи мяса, связанный с развитием микроорганизмов, способных образовывать
слизь: молочнокислых бактерий, дрожжей, микрококков. Причины порчи:
недостаточное охлаждение туш, хранение при повышенной влажности и при
температуре 16–25 0 С[9].
Заключение
При рассмотрении вопроса
о значении микробиологического контроля в получении доброкачественных пищевых
продуктов и предотвращении их потерь на всех этапах товародвижения были сделаны
выводы:
-Пищевые продукты должны
удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и
энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части
органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным
нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических,
радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и
других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья
нынешнего и будущих поколений.
-Пищевые продукты
исследуют:
а) с целью выделения
различных патогенных микроорганизмов по эпидемиологическим показаниям в случаях
инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
б) с целью планового
контроля за качеством сырья и продукта в процессе его приготовления;
в) с целью контроля за
готовой продукцией, поступающей потребителю;
г) с целью определения
соответствия качества продукта требованиям стандарта.
- Микробиологические
методы контроля качества пищевых продуктов применяются для установления общей
бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других
микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при
хранении.
При рассмотрении
микробиологии мяса птицы сделаны следующие выводы:
- микробное обсеменение
мяса птицы происходит прижизненно и после убоя;
- кишечник птицы - один
из основных источников бактериального обсеменения ее тканей и органов;
- наиболее
распространенными пороками мяса являются гниение, закисание, плесневение,
пигментация, свечение, ослизнение. В работе были рассмотрены данные пороки
мяса птицы и указаны их причины и способы предотвращения.
Список литературы
1. Галынкин В.А. Санитарно-микробиологический
контроль в пищевой и фармацевтической промышленности - СПб, 2004.
2.Жарикова Г.Г.
Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена - М.: ACADEMA,
2005.
3.Мармузова Л.В. Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие. -
М.: Академия, 2000 .
4.Рабинович Г.Ю., Сульман
Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых
продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. 1-е изд. - Тверь:
ТГТУ, 2005.