СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Основные цели, задачи и виды
деятельности ресторана «___»
2. Основные технико-экономические
показатели ресторана «___»
3. Организационно-технологические
аспекты деятельности в ресторане «___»
4. Анализ обеспечения качества
продукции и услуг
- Анализ товарооборота
- Анализ показателей по труду и
заработной плате за отчетный период
- Анализ издержек производства и
обращения за отчетный период
- Ценовая политика. Анализ
финансового состояния
- Анализ прибыли и рентабельности за
отчетный период
- Анализ основных фондов
- Анализ использования материальных
ресурсов
- Анализ издержек, прибыли и рентабельности
- Анализ рентабельности ресторана «___»
-Анализ финансового состояния ресторана «___»
5. Основные аспекты менеджмента на предприятии
6. Маркетинг
Заключение и предложения
ВЕДЕНИЕ
В сфере обслуживания, услуги
питания занимают особое место, при правильной их организации экономится и
облегчается труд, рационально используются пищевые продукты, совершенствуется
форма их потребления. Услуги питания позволяет органично сочетать производство,
обращение и потребление и характеризуется объемом товарооборота, выпуском
продукции собственного производства и численностью занятых работников.
В условиях рыночной экономики
предприниматель достигает прибыльного ведения производства посредством
коммерческого расчета. Этот метод ведения хозяйства предусматривает
сопоставление в денежной форме произведенных затрат и полученных рыночных
результатов. При становлении рыночных отношений особое значение приобретает
индивидуальная предпринимательская деятельность граждан, что является одним из
способов решения задач государственной экономической и социальной политики: повышение
уровня доходов населения, обеспечение занятости граждан, развития конкурентной
среды, стабилизация структурной перестройки путем развития отраслей. Исключительная
важность указанных задач определяет необходимость разработки не только разрешительных
и поддерживающих мер, но и систему регламентации предпринимательской
деятельности физических лиц.
В соответствии со статьей 18
ГК РФ граждане имеют право заниматься предпринимательской и любой другой, не
запрещенной законном, деятельностью. Статьей 2 ГК РФ установлено, что
предпринимательской деятельностью является самостоятельная, осуществляемая на
свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от
пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг
лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.
Предпринимательская
деятельность может выступать в двух формах: индивидуальной и коллективной. В
первом случае лицо, осуществляющее предпринимательскую деятельность,
регистрируется без образования юридического лица, а во втором – с образованием
юридического лица. Если деятельность физического лица соответствует перечисленным
выше требованиям, то она обязательно должна быть зарегистрирована в установленном
порядке, иначе будет признана незаконной.
Субъектами индивидуальной
предпринимательской деятельности могут выступать физические лица, не
ограниченные в дееспособности и зарегистрированные в установленном законном
порядке: граждане РФ, граждане иностранных государств, лица без гражданства.
Таким образом, сколько – нибудь важных ограничений на право физических лиц
заниматься, предпринимательской деятельностью нет.
Деятельность предприятия
как субъекта рыночных отношений протекает в условиях жесткой конкуренции.
Рыночная среда заставляет предприятие работать в режиме рентабельности, если
она не хочет покинуть сферу бизнеса. Режим рентабельности предполагает, что
целью функционирования и главным результатом деятельности предприятия в
рыночных условиях, является – прибыль, которая свидетельствует об эффективной
работе предприятия.
Люди, занятые в сфере
бизнеса, должны быть всецело ориентированы на клиента. Они сами являются своего
рода частью товара, приветствуют гостя и решают проблемы, - все это
способствует тому, будет ли он удовлетворен предложенными услугами. Остался
позади тот период, когда маркетинговый подход в предпринимательстве был
неизвестной и загадочной формулой – маркетинговая концепция все активнее
берется на вооружение менеджерами различных уровней управления и вносит
ощутимый вклад в совершенствование и эффективность работы предприятия.
Характерной особенностью
рынка стало – появление покупателя – знатока, которого отличает высокая
информированность об интересующих товарах и способность сравнивать и выбирать
без подсказок рекламы, покупателя – знатока также отличает способность отделять
свойства товара от услуги в месте товара, его отличает способность быстро распознавать
практически идентичные марки.
Объектом моего наблюдения
явился ресторан «___».
ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ И ВИДЫ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «___»
Ресторан «___» начал свою
деятельность в декабре 2004 года и функционирует по настоящее время.
Ресторан находится город
Москва, Ленинградский проспект, 48/2, стр. 1 (м. «Аэропорт»).
Нижний этаж (на 30 мест)
ресторана "___", состоящий из нескольких vip-кабин и центрального
зала, украшен поверх зеркал орнаментированным резным панно – ганчем.
Складывается впечатление, что находишься внутри узорной восточной шкатулки.
Верхний этаж (на 70 мест)
разделен на несколько зон. Оформители постарались создать атмосферу восточных
сказок. Двигаясь от входа вглубь ресторана, медленно, но верно подходишь к
стенам ночной Бухары. Именно этот город постарались изобразить узбекские
умельцы, расписывая стену дальнего зала, и использовали при этом настоящее сусальное
золото.
Количество залов: первый этаж – два зала 1-15 мест, 2-40 мест, нижний этаж:
большой зал 25-28 мест, банкетные комнаты – 10,6,4 мест, банкет – 40 мест.
«___» - стройные
минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, - город поэзии и
сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне – печать
вечности. Необыкновенный интерьер – это плод совместной работы группы профессиональных
дизайнеров и известных художников Москвы и Узбекистана, которых пригласил
руководитель проекта Александр Рассохин. Изысканную восточную кухню дополняет
приличная винная карта, соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные
напитки и лимонады. Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В вечернее
время, раскуривая кальян, можно насладиться выступлением танцовщиц, а также
послушать и потанцевать под «живую музыку». «___» - удивительно душевное место
для людей, которые ценят уютную спокойную атмосферу и знают толк в неповторимой
национальной узбекской кухне.
Ресторан поражает
своей роскошью и красотой – каждый сантиметр представляет собой настоящее
произведение искусства. Над интерьером под руководством
народного художника Узбекистана Амредина Нажмиева потрудились ведущие мастера
из Бухары, мебель в холле предоставила Анастасия Немоляева, ковры ручной работы
и оригинальную одежду для официантов – известный дизайнер по текстилю из
Ашхабада Лейла Хаидова. Вся мебель и посуда - ручной работы и изготовлены на
заказ по авторским эскизам.
На двух
уровнях 'Золотой Бухары' изобилует настенная роспись, разноцветные витражи в
ковке и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора. Верхний
уровень поделен на несколько зон – «Пустыня», «Минарет», уютные 'балкончики' с
шелковыми подушками около панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого,
три уютных банкетных зала.
За соблюдением всех тонкостей приготовления традиционных узбекских блюд в
'Золотой Бухаре' строго следит известный шеф-повар из Ташкента Рустам Курбанов.
Обязательно попробуйте национальный узбекский острый салат «Ачучук», супы
«Чучвару» с узбекскими пельменями или «Мапар» (острый густой бараний суп с
галушками и омлетом) и традиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб.
Кроме этого, советуем обратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с
корейкой ягненка), нежнейшие узбекские купаты – «Хасып», блинчатые пирожки с
мясом и перепелки по-бухарски. В 'Золотой Бухаре' четыре мангала и огромный
выбор различных видов шашлыка.
Совершенно особое место занимает приготовление и подача гостям самого популярного
узбекского кушанья – плова. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный
'узбекский', 'мужской', 'сладкий', 'праздничный'. Повар выходит с казаном в зал
и сам угощает гостей.
В центре зала
'сладкий' стол «Достархан», где можно попробовать любые восточные сладости –
пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак и различные сухофрукты.
Отдельно советуем заказать узбекский йогурт 'Катык' в горшочке.
Правовая форма ресторана –
акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на
основание Устава, утвержденного его участниками.
Финансовые ресурсы
предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался
уставной капитал за счет вкладов учредителей.
На данный момент финансы
формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е.
производства и реализации кулинарных изделий.
Предприятие осуществляет
финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования
прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия
нет.
Режим работы торговых залов
с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00
Кухня, наряду с
традиционными узбекскими блюдами и блюдами кавказской кухни включает также
фирменные блюда от шеф-повара. Для полного удовлетворения спроса потребителей,
повара разрабатывают новые рецепты блюд.
Ресторан «___» является
общедоступным предприятием питания. Ресторан рассчитан на обслуживание жителей
города Москва, Московской области.
В ресторане, как и на любом
предприятии, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция
и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В ресторане
сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы
ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На
производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии,
сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о
качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным
требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский
осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех
норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата
качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане –
цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.
Структура управления
рестораном «___» существует линейно – функциональная структура управления.
Преимущество сложившейся структуры управления это:
·
единство и
четкость распоряжений
·
личная
подотчетность исполнителя одному лицу
·
ответственность
каждого за выполнение задания
·
стимулирование
развития компетенции
2. ОСНОВНЫЕ
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
РЕСТОРАНА
«___»
В ресторане «___»
обслуживание гостей происходит с помощью официантов, барменов, администраторов.
Эти работники являются высококвалифицированными. Используется, в основном,
индивидуальный метод обслуживания, т.е. тот из работников, кто начал
обслуживание, обслуживает гостей до окончания его обеда, ужина. Более сложные и
ответственные моменты в обслуживании выполняет администратор.
В ресторане действует
повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, свадеб, обслуживание в дни
праздников и при встрече нового года.
В ресторане высокий уровень
обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В «Золотой Бухаре»
организуют обслуживание официальных вечеров, приемов, семейных торжеств,
банкетов. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду и обувь
единого образца.
В ресторане существует так
называемая рабочая столовая, то есть работники ресторана питаются в обед и
ужин. Визитной карточкой ресторана является меню. Оно же является и основным
документом предприятия питания.
В ресторане «___» меню
периодически обновляется в зависимости от спроса на то или иное блюдо, а также
сезонное. Например, летом в меню включается окрошка, холодный борщ, больше блюд
из овощей и фруктов.
Наряду с основным меню
составляется специальное меню обеденных блюд для быстрого обслуживания
посетителей и работников ресторана. Это меню применяют только в дневные часы
работы ресторана. В дни поста в дополнении к основному меню – меню постных
блюд, которые, кстати, пользуются большим спросом.
Банкетное меню отличаются от
других тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик, блюда
сложного приготовления и роскошные в оформлении. Обычно в ресторане проводят
банкеты в вечернее время с полным обслуживанием официантами.
При встрече Нового года,
праздника «Масленица» в меню дополнительно включаются блюда: блины с маслом, со
сметаной, с красной и черной икрой, с вареньем или медом; медовые напитки.
На 8 Марта каждой женщине –
посетительнице небольшой букет цветов.
Ресторан имеет определенные
обязательства перед гостями и должен поддерживать высокое качество обслуживания
независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость
должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.
Ресторан «___» уже завоевал
рынок потребительских услуг в своей сфере, и постоянно работает над поддержанием
своей марки.
Вежливое обслуживание,
вкусные блюда (особенно посетители очень любят наши шашлыки, которых
насчитывается 26 видов), свежайшие продукты, индивидуальный подход к каждому
посетителю. По заказу родителей для детей существует свое специальное детское
меню.
В этом заключается успешный
маркетинг в ресторане. В ресторане «___» помнят, что их бизнес и состоит в
установлении и поддержании добрых, дружественных отношений с клиентами. А уж
они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить
свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили
клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет ресторан еще 10
посетителей, а при плохом обслуживании и плохом качестве блюд мы потеряем 11
посетителей.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ
«___»
Структура управления ресторана «___»
закреплена уставом предприятия. В ресторане «___» существует линейно –
функциональная структура управления, показанная на схеме 1.
Схема 1
Структура управления в ресторане
«___»
|
Зам. генерального директора
|
|
Администратор
|
|
Зав.
производством
|
|
Официанты
Бармены
Менеджер по снабжению
Посудомойщицы
Тех. персонал
|
Главный бухгалтер
|
Повар
Уборщицы по кухне
|
|
Бухгалтер
|
|
|
|
|
|
|
Такое деление обусловлено
тем, что управленческая деятельность заключается в осуществлении
непосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями,
разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характер
участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется
решениями, задачами и функциональными обязанностями.
Анализируя сложившуюся
структуру управления в ресторане «___», основными ее характеристиками являются:
численность управленческого персонала, количество уровней системы управления
рестораном, степень централизации управления.
Доминирующим фактором,
влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению
рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления,
трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.
Критерии эффективности
работы аппарата управления является достижение тех экономических,
научно-технических и других целей, ради которых и существует организационная
структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный
рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.
Таблица 2
Группировка управленческого персонала
по характеру участия в процессе управления
|
Группы
|
Перечень должностей
|
Функциональные обязанности
|
Решаемые обязанности
|
|
Руководители
|
Директор,
Зав. производством,
Администратор
|
Определение целей и направлений деятельности
руководимых коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев
управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.
|
Принятие решений и обеспечение их
выполнения
|
|
Специалисты
|
Главный бухгалтер,
Бухгалтер, повара, официанты и бармены
|
Внедрение в процесс производства
технологических процессов и усовершенствования продукции, форм и методов
организации производства, обслуживания и управления.
|
Внедрение наиболее оптимальных
решений по вопросам производства и обслуживания
|
|
Технические
исполнители
|
Технический персонал, менеджер по
снабжению
|
Обеспечение производства, ремонт и
др.
|
|
4. обеспечениЕ качества продукции и услуг
В РЕСТОРАНЕ «___».
Санитарный контроль предприятия осуществляет СЭС. В
соответствии с договорами СЭС производит проверки 1 раз в 3 месяца. При этом
берутся смывы с рук персонала, поверхности столов, разделочных досок.
Контроль за весоизмерительным оборудованием и
качеством поступающего сырья осуществляется органами комитета РФ по
стандартизации, метрологии и сертификации.
Все
работники ресторана имеют медицинские книжки. Раз в пол года осуществляется
обязательное медицинское обследование, которое включает флюорографию, обследование
врачом кожно-венерологического диспансера и сдача бак анализа.
В
ресторане применяется огромное количество нормативной документации, которая
включает в себя : санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила,
ГОСТы, ОСТы (например, ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»), правила пожарной
безопасности, медико-биологические требования, законы («О защите прав
потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности
пищевой продукции» и др.), сборники рецептур. Наряду с этим составляются
технико-технологические карты на новые блюда и изделия, реализуемые на
предприятии. В каждом зале ресторана висит копия сертификата, подтверждающего
соответствие предлагаемых услуг установленным требованиям, лицензия, план
эвакуации.
5. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА
Товарооборот общественного
питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации
собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия
питания состоит из двух основных частей:
·
реализации
продукции собственного производства
·
продажа покупных
товаров
Таблица 3
Сравнение фактического товарооборота
в ресторане с товарооборотом прошлого периода и плана.
Периоды
|
2007 год. руб.
|
2008 г.
|
Отклонение (+;-)
|
Темп роста
|
Удельный вес в товарообороте, %
|
|
План руб.
|
Факт. руб.
|
Выполнение %
|
От плана, руб.
|
От 2007 г., руб.
|
2007 год
|
2007 год
|
|
План
|
Факт
|
I квартал
|
90382,5
|
96160
|
97825
|
101,7
|
+1675
|
+7452,5
|
108,2
|
24,2
|
24,0
|
24,2
|
II квартал
|
85418,5
|
90265
|
95150
|
105,4
|
+4885
|
+9821,5
|
111,4
|
22,9
|
22,6
|
23,5
|
III квартал
|
90250
|
86417
|
94788
|
109,7
|
+8371
|
+4538
|
105,0
|
24,1
|
21,6
|
23,4
|
IV квартал
|
107637
|
127158
|
116931
|
92,0
|
-10227
|
+9294
|
108,6
|
28,8
|
31,8
|
28,8
|
Год
|
373688
|
400000
|
404704
|
101,2
|
+4704
|
+31016
|
108,3
|
100
|
100
|
100
|
Данные, приведенные в Таблице
3 дают основание в целом положительно оценить состояние товарооборота в
ресторане. По сравнению с пошлым годом товарооборот здесь вырос на 31016 руб.;
несколько перевыполнен план. Но анализ данных, содержащихся в таблице,
позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и
прошлому году, последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп
развития первых девяти месяцев сохранились и далее, то показатели прошлого года
были бы превышены не на 30016 руб., а более.
Оценивая работу ресторана за
IV квартал, следует обратить внимание
на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в
среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.
ВЫВОД:
Одинаковыми на все кварталы плановое
задание не может быть из-за миграции покупателей (выезд на дачи, весенние,
летние, осенние отпуска). Основной частью товарооборота в общественном питании
является розничный товарооборот, т.е. продажа населению продукции собственного
производства и сопутствующих покупных товаров. Слагаемым розничного
товарооборота является и мелкий опт, т.е. продажа продукции собственного
производства и покупных товаров организациям социально культурного характера.
В товарооборот общественного
питания также оптовая реализация продукции собственного производства,
предприятиям розничной торговли. Это преимущественно полуфабрикаты,
приобретаемые населением и используемые для питания с незначительной тепловой и
кулинарной обработкой.
В сумму товарооборота
включается и оптовая продажа продукции собственного производства (ПСП) и другим
предприятиям питания.
Таблица 4
Выполнение плана товарооборота в
ресторане по составу.
|
Состав товарооборота
|
2007 год, руб.
|
2008 год, руб.
|
В % к 2007 году
|
|
План
|
Факт
|
Выполнение плана, %
|
|
Розничный товарооборот
|
371459
|
397614,5
|
401590,5
|
101,0
|
108,1
|
|
Оптовая реализация ПСП предприятиями розничной торговли
|
1114,5
|
1285,5
|
1613,5
|
125,5
|
144,7
|
|
Оптовая продажа ПСП предприятиями питания
|
1114,5
|
1100
|
1500
|
136,4
|
134,6
|
|
Отпуск ПСП другим предприятиям питания
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Товарооборот
|
373688
|
400000
|
404704
|
101,1
|
108,3
|
Рассматривая данные,
содержащиеся в таблице 4 можно заключить, что ресторан, работая традиционно,
почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента.
Расширение и улучшение обслуживания населения через магазины, и отделы
кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не нашли.
Динамика рассматриваемых
показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительно перевыполнены,
существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом.
Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса настолько
незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти
утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство
собственной продукции.
Таблица 5
Состав товарооборота
Слагаемые товарооборота
|
2007 год, руб.
|
2008 год, руб.
|
Отклонение (+;-)
|
Выполнение плана %
|
В % к 2007 году
|
Удельный вес по составу товарооборота,
%
|
План
|
Факт
|
От плана
|
От 2007года
|
В 2007 году
|
По плану
|
По отчету
|
Продукция собственного производства
|
257471
|
280000
|
286944,5
|
+6949,5
|
+29473,5
|
102,5
|
111,4
|
68,9
|
70
|
70,1
|
Покупные товары
|
116217
|
120000
|
117759,5
|
-2240,5
|
+1542,5
|
98,1
|
101,3
|
31,1
|
30
|
29,9
|
Итого
|
373688
|
400000
|
404704
|
+4704
|
+31016
|
101,2
|
108,3
|
100
|
100
|
100
|
Анализируя таблицу 5 видно, что
фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше
планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила прошлый год на
29473,5 руб. (11,4 %). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал
плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это
заслуживает положительной оценки.
Иное положение с покупными
товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, но больше чем в прошлом
году.
На хорошую работу ресторана
большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить
бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован
труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности,
то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.
Краткий вывод по анализу
товарооборота.
Товарооборот состоит из двух основных
частей:
·
реализация
продукции собственного производства
·
продажа покупных
товаров
проведя анализ
товарооборота в ресторане «___» можно отметить, что по сравнению с прошлым
годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ
данных, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и
прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп
развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года
были бы превышены не на 31016 руб., а более.
Оценивая работу
ресторана за IV квартал, следует обратить внимание
на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в
среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.
Оценивая состав товарооборота
можно сделать следующий вывод: что фактическая реализация собственной продукции
в отчетном году была выше планового задания на 6979,5 руб., (на 2,5 %) и
превосходила прошлый год на 29473,5 руб.(11,4 %). Поэтому ее удельный вес в
товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель
прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки. Ресторан, работая
традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного
контингента.
6. АНАЛИЗ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ТРУДУ И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЕ
ЗА
ОТЧЕТНЫЙ ПЕРИОД
Основными задачами
анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда
заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном
периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.
Анализ целесообразно
начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в
товарообороте, изменения динамики этих показателей.
Из приведенных
данных таблицы 6 видно, что перевыполнение плана товарооборота было обеспечено
меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась
производительность труда работников производства на 23,7 %, работников зала на
1,2 %, а в общем на 10,8 %.
Фонд оплаты труда
фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по
плану. За счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5 %. Это
положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпы роста
заработной платы превышают темпы роста производительности труда (см. таблицу
7).
Таблица 6
Численность работников, производительность и фонд оплаты труда 2008 год.
|
Показатели
|
План
|
Фактически
|
Выполнение %
|
|
Товарооборот, руб.
|
400000
|
404704
|
101,2
|
|
Среднесписочная численность работающих:
|
23
|
21
|
91,3
|
|
Из них работников производства
|
11
|
9
|
81,8
|
|
Работников торгового зала
|
12
|
12
|
100
|
|
Производительность труда - средний товарооборот на одного
работающего, руб.
|
17391
|
19271,5
|
110,8
|
|
Работников производства
|
36363,5
|
44967
|
123,7
|
|
Работников торгового зала
|
33333,5
|
33725,5
|
101,2
|
|
Фонд оплаты труда всех работников, руб.
|
17250
|
17250
|
100
|
|
Средний заработок одного работающего, руб.
|
750
|
821,5
|
109,5
|
Таблица 7
Основные
показатели ресторана «___» за 2008 год.
Наименование показателей
|
Ед. изм.
|
Величина показателей
|
Отклонение
|
Темп роста
|
|
2007 г.
|
2008 г.
|
Абсол.
|
|
Объем реализации
|
руб.
|
373688
|
404704
|
+31016
|
108,3
|
|
Численность работающих, рабочих
|
чел.
|
21
|
21
|
|
|
|
чел.
|
17
|
17
|
|
|
|
Выработка
|
руб.
|
17794,5
|
19271,5
|
+1477
|
108,3
|
|
Себестоимость
|
руб.
|
90430
|
110300
|
+19870
|
122
|
|
Затраты на 1 руб.
|
руб.
|
0,24
|
0,27
|
-0,4
|
0,8
|
|
ФОТ
|
руб.
|
15000
|
17250
|
+2250
|
115
|
|
Среднемесячная з/п
|
руб.
|
714
|
821,5
|
+107,5
|
115
|
|
Прибыль
|
руб.
|
240650
|
249525
|
+8875
|
103,7
|
|
Рентабельность производства
|
%
|
8,3
|
9
|
+0,7
|
|
Краткий вывод по анализу организации и оплаты труда
работников.
На уровень производительность
труда существенное влияние оказали следующие факторы: уровень профессионального
образования работников, т.е. поваров, официантов, шеф-повара, администраторов;
большая часть работников имеют специальное образование и большой практический
опыт в сфере общественного питания; соблюдается трудовая дисциплина; невысоки
текучесть работников и их заболеваемость.
На хорошую работу ресторана
большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить
бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован
труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности,
то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.
Перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней
численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда
работников производства на 23,7 % , работников зала на 1,2 %, а в общем на 10,8
%. Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников
фактически меньше, чем по плану. за счет этого средний заработок на одного
работника вырос на 9,5 %. Это положительная тенденция в области стимулирования
труда работников.
7. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И
ОБРАЩЕНИЯ
ЗА ОТЧЕТНЫЙ ПЕРИОД
Анализ издержек направлен на
выявление возможностей повышения эффективности предприятия. Борьба предприятий
за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся
ресурсов путем создания условий эффективного их расходования.
Анализ издержек производится
методом сопоставления: фактических данных с плановыми.
Анализ издержек производится
по статьям расхода в таблице 8.
Анализируя таблицу 8 можно
сделать следующие выводы:
За исключением затрат на налоги и
отчисления, наблюдается абсолютная экономия издержек:
(131376,5 - 146850) = -15473,5
и размер снижения уровня издержек
составил -4,2 % к товарообороту (32,5 – 36,7).
Такая ситуация свидетельствует об
эффективном использовании текущих затрат.
Анализ прибыли и
рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей и
является одним из первых этапов процесса планирования.
Таблица 8
Анализ издержек по составу.
Статьи издержек
|
2007 год
|
Отклонения
|
|
План
|
Фактически
|
По сумме
|
в %
|
|
Сумма
|
В % к т/о
|
Сумма
|
В % к т/о
|
|
Расходы на автомобильные перевозки
|
10000
|
2,5
|
8094
|
2
|
-1906
|
-0,5
|
|
Расходы на оплату труда
|
17250
|
4,3
|
17250
|
4,3
|
-
|
-
|
|
Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря
|
13200
|
3,3
|
11736,5
|
2,9
|
-1463,5
|
-0,4
|
|
Амортизация осн. средств
|
22400
|
5,6
|
21450
|
5,3
|
-950
|
-0,3
|
|
Отчисления и затраты на ремонт осн. средств
|
3600
|
0,9
|
1214
|
0,3
|
-2386
|
-0,6
|
|
Износ санитар. одежды, белья, МБП, стол. приборов и посуды
|
2800
|
0,7
|
2832,5
|
0,7
|
32,5
|
-
|
|
Расходы на газ, топливо, электроэнергию
|
30800
|
7,7
|
23877,5
|
5,9
|
-6922,5
|
-1,8
|
|
Расходы на рекламу
|
2400
|
0,6
|
2023,5
|
0,5
|
-376,5
|
-0,1
|
|
Отчисления на социальные нужды
|
22400
|
5,6
|
27520
|
6,8
|
5120
|
1,2
|
|
Налоги отчисленные сборы включ. в изд.
|
2800
|
0,7
|
3237,5
|
0,8
|
437,5
|
+0,1
|
|
Прочие расходы
|
19200
|
4,8
|
12141
|
3,0
|
-7059
|
-1,8
|
|
Всего издержек
|
146850
|
36,7
|
131376,5
|
32,5
|
-15473,5
|
-4,2
|
|
т/о к которому исчислен уровень издержек
|
400000
|
-
|
404704
|
-
|
4704
|
-
|
Таблица 9
Динамика прибыли ресторана «___»
Показатель
|
Фактически
|
Отклонения (+;-)
|
в % к 2007 году
|
|
За 2007 год
|
За 2008
год
|
|
Валовый товарооборот
|
373688
|
404704
|
31016
|
108,3
|
|
Отчисления в бюджетный фонд
|
15993,5
|
18130,5
|
2137
|
113,3
|
|
Отчисления в бюджетный фонд в % к т/о
|
4,28
|
4,48
|
0,2
|
104,6
|
|
Издержки производства и обращения
|
132500
|
131376,5
|
-1123,5
|
99,2
|
|
Издержки производства и обращения в % к т/о
|
35,5
|
32,5
|
-3
|
91,5
|
|
Внереализационные расходы
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Внереализационные расходы
|
7608,5
|
7055
|
-553,5
|
92,7
|
|
Балансовая прибыль
|
240650
|
249525
|
8875
|
103,7
|
|
Балансовая прибыль в % к т/о
|
64,4
|
61,7
|
-2,7
|
95,8
|
|
Чистая прибыль
|
210000
|
212750
|
2750
|
101,3
|
|
Чистая прибыль в % к т/о
|
56,2
|
52,6
|
-3,6
|
93,6
|
Из данных таблицы 9 следует,
что ресторан «___» имеет следующую динамику прибыли:
1. балансовая прибыль увеличилась на
8875 руб. или (103,7 - 100) = 3,7 %
2. чистая прибыль по сравнению с прошлым
годом увеличилась на 27500 руб. или на (101,1 - 100) = 1,3 %
8. ЦЕНОВАЯ
ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
АНАЛИЗ
ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ
Определение
продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции.
Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг. для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в
калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Для
полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты
блюд.
Анализ финансового
состояния: оценка экономического потенциала предприятия, перспективы его развития
и устойчивости в рыночной экономике.
Показатели оценки
эффективности финансового состояния делятся на:
1. показатели эффективности управления
активами;
2. показатели эффективности управления
финансовыми ресурсами.
Анализ финансового
состояния ресторана «___» - это важная часть экономической работы, необходимое
условие и руководства предприятием. Задачи финансового анализа предприятия
состоит в изыскании дополнительных средств для наиболее рационального и
экономического ведения хозяйственной деятельности.
Согласно балансу
ресторана «___» имел активы в следующих суммах:
Таблица 10
|
Виды средств
|
На начало года
|
На конец года
|
|
Материальные оборотные средства
|
24500
|
36500
|
|
Дебиторская задолженность
|
-
|
-
|
|
Денежные средства и краткосрочные финансовые вложения
|
17500
|
15000
|
|
Краткосрочная задолженность
|
17000
|
16500
|
Из данных таблицы 10
видно, что лишних материальных средств – нет, недостатка в них тоже нет,
безнадежные долги отсутствуют.
Для оценки структуры
оборотных средств определяют три коэффициента ликвидности. Уровень коэффициента
показывает, какая часть краткосрочной задолженности может быть погашена
имеющимися средствами.
К покрытия (нач. года) = (24500 + 17500) : 17000 = 2,5
К покрытия (кон. года)
= (36500 + 15000) :
16500 = 3,1
После погашения долгов у
предприятия должны остаться для бесперебойной работы материальные оборотные
средства на сумму на начало года 24500 руб., на конец года 36500 руб.,
следовательно, для продолжения деятельности при одновременном погашении долгов
предприятию нужно:
На начало года (24500 + 17500) = 41500 руб. оборотных
активов
На конец года (36500 + 15000) = 53000
Нормальный уровень платежеспособности
составит:
На начало года 41500:17000
= 2,4
На конец года 53000:16500 = 3,2
Фактически общий коэффициент
покрытия на начало года составил 3,2, что на 0,1 (2,5 – 2,4) выше чем на конец
года (3,1 – 3,2) = - 0,1
Фактически общий коэффициент
покрытия на начало года был выше нормативного на 0,1 (2,5 – 2,4), а на конец
года ниже на 0,1 (3,1 – 3,2).
Находим коэффициент абсолютной
ликвидности из баланса ресторана «___» за 2008 год.
Таблица 11
Некоторые показатели баланса
ресторана «___»
|
АКТИВ
|
Сумма руб.
|
ПАССИВ
|
Сумма руб.
|
|
Оборотный капитал
Касса
|
20000
|
Обязательства
Краткосрочные кредиты
|
44500
|
|
Счета в банке
|
26000
|
Прочие статьи краткосрочной задолженности
|
75000
|
|
Ценные бумаги
|
-
|
Долговые обязательства
|
35475
|
|
Дебиторская задолженность
|
-
|
|
|
|
Запасы готовой продукции
|
1000
|
|
|
|
Незавершенное производство
|
7500
|
|
|
|
Запасы сырья и материалов
|
30000
|
|
|
|
Основной капитал
Оборудование
|
665000
|
Собственный капитал
Акционерный уставной капитал:
|
|
|
Амортизация
|
100000
|
- привилегированные акции
|
190000
|
|
Недвижимость
|
-
|
- обычные акции
|
215000
|
|
Земля
|
-
|
- прибыль
|
249525
|
|
Нематериальные активы
|
250000
|
- резервы
|
290000
|
|
ИТОГО
|
1099500
|
|
1099500
|
Коэффициент абсолютной ликвидности (КАЛ) = текущие активы – запасы
текущие пассивы
(84500 - 38500) : 154975 = 0,3
По оценки экспертов,
теоретически приемлемой величиной считается КАЛ не ниже 0,2. КАЛ
определяет способность наиболее ликвидных текущих активов: денег в кассе, на
банковском счете, ценных бумаг – оплатить долги предприятия.
Ресторан «___» обладает
достаточной структурой оборотных средств в отношении обязательств, что выражено
в коэффициенте абсолютной ликвидности.
РАСЧИТЫВАЕМ ПОКАЗАТЕЛЬ
ДОХОДНОСТИ:
оборот на вложенный = чистая прибыль = 249525
= 0,22
капитал общие
активы 1099500
чистый доход
на чистая прибыль 249525
акционерный
(собственный) =
активы – пассивы = 154975 = 1,6
капитал
ВЫВОД: показатели доходности у
ресторана «___» положительные, ресторан может покрывать долги за счет
собственных средств, т.е. является платежеспособным, но имея низкий коэффициент
покрытия 0,04 у предприятия нет тенденций к развитию.
9. АНАЛИЗ
ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ЗА ОТЧЕТНЫЙ ПЕРИОД
Для оценки рентабельности ресторана
«___» проведем анализ динамики этого показателя. Рентабельность производства
показывает, на сколько результативно используется имущество предприятия. Оно
определяется, как отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой
стоимости основных фондов и сумме оборотных средств.
Рпр = Пб :
(Фо + Фоб.ср.)
Р. баз. г. = 240650 : (2290000 +
350150) * 100 = 9,1 %
Р. отч. г. = 249525 : (2362000 + 315000)
* 100 = 9,3 %
Следовательно,
рентабельность ресторана «___» увеличилась на 0,2 %, за счет увеличения
прибыли.
Краткий вывод по
анализу издержек, прибыли и рентабельности.
Анализируя издержки можно
сделать следующие выводы: за исключением затрат на налоги и отчисления,
наблюдается абсолютная экономия издержек: - 15473,5 рублей. Размер снижения
уровня издержек составила – 4,2 % к товарообороту. Такая ситуация
свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат. Из анализа прибыли
можно сделать такие выводы
·
балансовая
прибыль увеличилась на 8875 руб., или 3,6 %
·
чистая прибыль по
сравнению с прошлым годом увеличилась на 2750 или на 1,3 %.
По анализу рентабельности
имеет следующие данные:
·
Р. баз. года = 9,1 %
·
Р. отч. года 9,3 %
ВЫВОД:
Рентабельность ресторана
«___» увеличилась на 0,2 % за счет увеличения прибыли.
10. АНАЛИЗ
ОСНОВНЫХ ФОНДОВ.
Анализ основных фондов предприятия
общественного питания производится в несколько этапов.
При анализе состава предприятия
исследуются удельный вес различных структурных единиц в составе предприятия, а
также доля мест в общем количестве мест предприятия.
Движение основных фондов предприятия
изучается по данным приложениям к балансу предприятия. По этим данным также
рассчитываются показатели оценки состояния основных фондов.
Таблица 12
Анализ
основных фондов
Вид средств
|
Наличие на начало года
|
Поступило
|
Выбыло
|
Наличие на конец года
|
Наличие на конец года в % на начало
года
|
|
т.р.
|
уд. вес %
|
т.р.
|
уд. вес %
|
т.р.
|
уд. вес %
|
т.р.
|
уд. вес %
|
|
Здания
|
1500
|
65,5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1500
|
63,5
|
100
|
|
Машины, оборудования
|
650
|
28,4
|
100
|
80
|
30
|
57,1
|
720
|
30,5
|
110,8
|
|
Транспортные средства
|
40
|
1,7
|
-
|
-
|
-
|
-
|
40
|
1,7
|
100
|
|
Инструмент, произв. и хоз. инвентарь
|
100
|
4,4
|
25
|
20
|
27,5
|
42,9
|
102,5
|
4,3
|
102,5
|
|
Другие виды осн. средств
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Итого
|
2290
|
100
|
125
|
100
|
52,5
|
100
|
2362,5
|
100
|
103,2
|
Анализируя данную таблицу
можно сказать следующее: за год стоимость основных фондов увеличилась на 72500
руб. (125000-52500), что составляет (2362500:2290000)=1,03 раза, и составила на
конец года 2362500 руб. Доля активной части основных фондов на конец года
составляет (30,5 + 1,7 + 4,3) = 36,5 %. Причем их доля по сравнению с началом
периода снизилась на 2 %. Следовательно, понизилась доля пассивной части основных
фондов, за счет повышения активной части. Коэффициент обновления основных
фондов равен 0,05 (125000 : 2362000);
Коэффициент выбытия 0,02 (52500 :
2290000);
Коэффициент прироста 0,03 (0,05 –
0,02).
ВЫВОД: основные фонды предприятия
обновляются низкими темпами, что подтверждается незначительной величиной 0,05.
11. АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ
РЕСУРСОВ
Для обеспечения бесперебойного
процесса производства наряду с основными фондами, необходимы предметы труда,
материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствами труда, его
потребительской стоимости и образовании стоимости.
Оборотные фонды –
обязательный элемент процесса производства, основная часть себестоимости
продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергии на единицу продукции,
тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычу и производства, тем
дешевле продукт.
Предприятия общественного
питания, как правило, производят затраты авансом. Вначале приобретается сырье,
полуфабрикаты, материалы, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на
производство продукции. Только после ее реализации предприятие питания
возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления.
Так происходит кругооборот оборотных средств. Особенность оборотных фондов
состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную
форму, то есть постоянно обновляются. Анализ оборотных средств устанавливает,
какими оборотными средствами располагает предприятие и какие изменения произошли
в их объеме и составе.
Таблица 13
Динамика структуры активов ресторана
«___»
Активы
|
На начало 2007г
|
На начало 2008г
|
На конец 2007г
|
|
Сумма руб.
|
Удел. вес
%
|
Сумма руб.
|
Удел. вес
%
|
Сумма руб.
|
Удел. вес
%
|
|
Долгосрочные активы
|
6442,5
|
21,09
|
7157,5
|
24,1
|
8250
|
25,1
|
|
Нематериальные активы
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Текущие активы
|
24108,5
|
78,9
|
22550
|
75,9
|
24675
|
74,9
|
|
Итого:
|
30551
|
|
29707,5
|
|
32925
|
|
Анализируя таблицу 13,
установлено, что на начало базисного года оборотные средства, которыми
располагает предприятие, составили 24108,5 рублей. На конец отчетного года
сумма оборотных средств увеличилась в 1, 1 раза (32925 : 30551) и составила
24675 рублей.
Из таблицы видно, что на
начало базисного года доля текущих активов в общей величины активов составляет
78,9 %, а затем наметилась тенденция снижения. Темпы роста основных фондов
превысили темпы роста оборотных средств.
Таблица 14
Структура денежных средств ресторана
«___»
Показатель
|
На начало 2008 года
|
На конец 2008 года
|
|
Сумма руб.
|
Удельный вес %
|
Сумма руб.
|
Удельный вес %
|
|
Денежные средства в кассе
|
10000
|
20
|
12500
|
20,8
|
|
Расчетный счет
|
40000
|
80
|
47500
|
79,2
|
|
Переводы в пути
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
ИТОГО
|
50000
|
|
60000
|
|
Из таблицы 14 видно, что
ресторан «___» на начало отчетного года располагал незначительными денежными
средствами, при чем их основная часть была на расчетном счете. На конец
отчетного года сумма денежных средств возросла и составила 47500 рублей.
Приведем анализ для
формирования оборотных средств в ресторане «___».
Таблица 15
Анализ оборотных средств.
|
Источник финансирования оборотных
средств
|
На начало 2007 г.
|
На начало 2008 г.
|
На конец 2008 г.
|
|
Сумма руб.
|
Удел. вес
%
|
Сумма руб.
|
Удел. вес
%
|
Сумма руб.
|
Удел. вес
%
|
|
Собственные оборотные средства
|
17250
|
46,8
|
18750
|
59,7
|
19600
|
48,8
|
|
Заемные средства
|
19600
|
52,3
|
12650
|
40,3
|
20550
|
51,2
|
|
В том числе:
Кредиторская задолженность
|
19600
|
53,2
|
12650
|
40,2
|
20550
|
51,2
|
|
Краткосрочные кредиты
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
ИТОГО
|
36850
|
|
31400
|
|
40150
|
|
Данные таблицы 15 подтверждают
положительные тенденции в сфере оборотных средств, такие как увеличение доли
собственных оборотных средств. Рассмотрим данные:
Таблица 16
|
Наименование
|
2007 год (руб.)
|
2008 год (руб.)
|
|
Товарооборот
|
373688
|
404704
|
|
Прибыль
|
240650
|
249525
|
|
Средний запас оборотных средств
|
18000
|
19175
|
Исходя из данных таблицы 16
можем высчитать следующие показатели:
Длительность одного оборота
За базисный год = (18000 * 360) :
373688 = 17,3 дня
За отчетный год = (19175 * 360) :
404704 = 17 дней
Коэффициент оборачиваемости
За базисный год = 360 : 17,3 = 20,8
За отчетный год = 360 : 17 = 21,2
Коэффициент фондоотдачи
За базисный год = (373688 : 18000) =
20,8
За отчетный год = (404704 : 19175) =
21,1
Коэффициент фондоемкости
За базисный год = (18000 : 373688) =
0,048
За отчетный год = (19175 : 404704) =
0,047
Положительным моментом
деятельности ресторана является незначительное увеличение оборачиваемости
оборотных средств. Коэффициент оборачиваемости – увеличился. Незначительно
увеличился также коэффициент фондоотдачи. Это говорит о том, что эффективность
использования оборотных средств в ресторане «___» незначительно повысилась или
осталась на прежнем уровне.
12. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК, ПРИБЫЛИ И
РЕНТАБЕЛЬНОСТИ
Анализ издержек направлен на
выявление возможностей повышения эффективности предприятия. Борьба предприятий
за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся
ресурсов путем создания условий эффективного их расходования.
Анализ издержек производится
методом сопоставления: фактических данных с плановыми.
Анализ издержек
производится по статьям расхода в таблице 17.
Анализируя таблицу 17
можно сделать следующие выводы: за исключением затрат на налоги и отчисления,
наблюдается абсолютная экономия издержек: (131376,5 - 146850) = - 15473,5
И размер снижения уровня
издержек составил – 4,2 % к товарообороту
(32,5 – 36,7).
Такая ситуация
свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат.
Анализ прибыли и
рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей и
является одним из первых этапов процесса планирования.
Таблица 17
Анализ
издержек по составу
Статьи издержек
|
2007 год
|
Отклонения
|
|
План
|
Фактически
|
По сумме
|
в %
|
|
сумма
|
в % к т/о
|
сумма
|
в % к т/о
|
|
Расходы на автомобильные перевозки
|
10000
|
2,5
|
8094
|
2
|
-1906
|
-0,5
|
|
Расходы на оплату труда
|
17250
|
4,3
|
17250
|
4,3
|
-
|
-
|
|
Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря
|
13200
|
3,3
|
11736,5
|
2,9
|
-1463,5
|
-0,4
|
|
Амортизация основных средств
|
22400
|
5,6
|
21450
|
5,3
|
-950
|
-0,3
|
|
Отчисления и затраты на ремонт основных средств
|
3600
|
0,9
|
1214
|
0,3
|
-2386
|
-0,6
|
|
Износ санитарной одежды, белья, столовых приборов и посуды
|
2800
|
0,7
|
2832,5
|
0,7
|
32,5
|
-
|
|
Расходы на газ, топливо, электроэнергию
|
30800
|
7,7
|
23877,5
|
5,9
|
-6922,5
|
-1,8
|
|
Расходы на рекламу
|
2400
|
0,6
|
2023,5
|
0,5
|
-376,5
|
-0,1
|
|
Отчисления на социальные нужды
|
22400
|
5,6
|
27520
|
6,8
|
5120
|
1,2
|
|
Налоги, отчисленные сборы включ. в изд.
|
2800
|
0,7
|
3237,5
|
0,8
|
437,5
|
+0,1
|
|
Прочие расходы
|
19200
|
4,8
|
12141
|
3,0
|
-7059
|
-1,8
|
|
Всего издержек
|
146850
|
36,7
|
131376,5
|
32,5
|
-15473,5
|
-4,2
|
|
т/о к которому исчислен уровень издержек
|
400000
|
-
|
404704
|
-
|
4704
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 18
Динамика прибыли ресторана «___»
|
Показатель
|
Фактически
|
Отклонения (+,-)
|
В % к 2007 году
|
|
за 2007 г.
|
за 2008 г.
|
|
Валовый товарооборот
|
373688
|
404704
|
31016
|
108,3
|
|
Отчисления в бюджетные фонды
|
15993,5
|
18130,5
|
2137
|
113,3
|
|
Отчисления в бюджетные фонды в % к т/о
|
4,28
|
4,48
|
0,2
|
104,6
|
|
Издержки производства и обращения
|
132500
|
131376,5
|
-1123,5
|
99,2
|
|
Издержки производства и обращения в % к т/о
|
35,5
|
32,5
|
-3
|
91,5
|
|
Внереализационные доходы
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Внереализационные расходы
|
7608,5
|
7055
|
-553,5
|
92,7
|
|
Балансовая прибыль
|
240650
|
249525
|
8875
|
103,7
|
|
Балансовая прибыль в % к т/о
|
64,4
|
61,7
|
-2,7
|
95,8
|
|
Чистая прибыль
|
210000
|
212750
|
2750
|
101,3
|
|
Чистая прибыль в % к т/о
|
56,2
|
52,6
|
-3,6
|
93,6
|
13. АНАЛИЗ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА
«___»
Для оценки
рентабельности ресторана «___» проведем анализ динамики этого показателя.
Рентабельность производства показывает, на сколько результативно используется
имущество предприятия. Она определяется, как отношение годовой прибыли (балансовой)
к среднегодовой стоимости основных фондов и сумме оборотных средств.
Рпр = Пб :
(Фо + Фоб.ср)
Рбаз.г. =
240650 : (2290000 + 350150) * 100 = 9,1 %
Ротч.г. =
249525 : (2362000 + 315000) * 100 = 9,3
Следовательно,
рентабельность ресторана увеличилась на 0,2 %, за счет увеличения прибыли.
14. АНАЛИЗ
ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ РЕСТОРАНА
«___»
Цель анализа финансового
состояния является оценка экономического потенциала предприятия, перспективы
его развития и устойчивости в рыночной экономике (таблица «Финансовый план»).
Показатели оценки
эффективности финансового состояния делятся на:
1. показатели эффективности управления
активами
2. показатели эффективности управления
финансовыми ресурсами.
ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
|
Показатели
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
|
1. Денежные средства в наличии на начало месяца
|
|
5122
|
10284
|
15496
|
20768
|
25910
|
31132
|
36394
|
41676
|
46908
|
52130
|
57452
|
|
2. Денежные поступления – выручка от реализации
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
25962
|
|
3. Всего денежных поступлений
|
25962
|
31684
|
36246
|
41458
|
46730
|
51872
|
57094
|
62356
|
67638
|
72870
|
78092
|
83414
|
|
4. Денежные платежи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- покупка сырья
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
4000
|
|
- заработная плата
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
7000
|
|
- обслуж. обор.
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
|
- реклама
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
500
|
|
- страховые платежи
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
800
|
|
- % за кредит
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
|
- хоз средства
|
340
|
300
|
250
|
190
|
320
|
240
|
200
|
180
|
230
|
240
|
160
|
300
|
|
ИТОГО:
|
14340
|
14300
|
14250
|
14190
|
14320
|
14240
|
14200
|
14180
|
14230
|
14240
|
14160
|
14300
|
|
- выплата основных сумм по кредиту
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
3500
|
|
- прочие расходы
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
|
Резерв на: ремонт оборудования, на оплату отпусков
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
2000
|
|
5. Всего денежных платежей
|
20840
|
20800
|
20750
|
20690
|
20820
|
20740
|
20700
|
20680
|
20730
|
20740
|
20640
|
20800
|
|
6. Денежные средства на конец месяца (п.3-п.5)
|
5122
|
10284
|
15496
|
20768
|
25910
|
31132
|
36394
|
41676
|
46908
|
52130
|
57452
|
62614
|
Анализ финансового
состояния ресторана «___» - это важная часть экономической работы, необходимое
условие управления и руководства предприятием. Задачи финансового анализа
предприятия состоит в изыскании дополнительных средств для наиболее
рационального и экономического ведения хозяйственной деятельности.
15. Маркетинг в ресторане
«___»
Система
маркетинговых коммуникаций включает в себя следующий набор элементов:
― реклама;
― стимулирование сбыта;
― прямой маркетинг;
― паблик рилейшнз;
― решения, принимаемые службой
маркетинга.
В
качестве средств распространения рекламы ресторана, используется: пресса
(фирменные газеты, буклеты, справочники).
- рассматривается вопрос о
подаче объявления в элитные журналы со своим предложением услуг обслуживания,
описанием особенностей кухни, специальным предложением по обслуживанию
банкетов;
- печатная реклама (ЛИСТОВКИ, открытки, флаера, постеры,
проспекты, визитные карточки);
- работа по распространению рекламной печатной продукции,
раздача флаеров, визиток, приглашений на обед в офисы, по домам
- рекламный щит внутри торгового комплекса «Галерея
Аэропорт», а также на Ленинградском проспекте. Идет раздача рекламной печатной
продукции в «Студия-69», в гостинице «Марриот-Тверская», «Аэрофлот»,
«Аэрополис-отель», «Сокол» и др., в Спорткомплексе ЦСКА, на Аэровокзале, в
Речном порту.
Идет
централизованное распространение буклетов в супермаркеты города, другие
гостиницы, торговые комплексы. Так же проводится рекламирование возможности
проведения праздников (Дней рождения, Новогодние и другие программы).
Мероприятия, направленные на привлечение гостей, заключается
в предложении последним ощутимой выгоды, которая будет побуждать их посещать
ресторан систематически. Для чего рассматривается возможность использования
самнлинга (бесплатное распространение образцов), купоны, скидки, конкурсы,
демонстрация и дегустация блюд и напитков. Также на привлечение гостей
направлены мероприятия и действия, связанные с концепцией ресторана, а именно:
а) создание условий для гостей ресторана, чтобы стать для них
родным и гостеприимным домом, чтобы гости, побывавшие в ресторане хоть один
раз, хотели бы вернуться снова. Для этого помимо тренингов проводимых Кадровым
Агентством, будет разработана дополнительная схема проведения тренингов с
персоналом по передвижению в залах ресторана, культуре поведения и общения с
гостями, усовершенствование навыков разговорных фраз на украинском языке.
б) планируется выделить еще залы для некурящих гостей, так
как по статистике все больше и больше в ресторан приходят некурящие гости или
гости с детьми.
в) стимулирование объема продаж, рассчитанное на
обслуживающий персонал, направлено на достижение этими людьми высоких
показателей в работе, оно будет заключаться в формах морального воздействия,
денежном вознаграждении в виде премий % от выручки каждого сотрудника, ежемесячных
премий за лучшую работу в цехах кухни ресторана, будет ежемесячно награждаться
тот цех, в котором на протяжении некоторого периода оценка по приготовлению
блюд будет составлять от 4,8 до 5 баллов, дополнительных отпусках сотрудникам.
Рассматриваются мероприятия по защите позиций ресторана на
рынке при наличии конкурирующих предприятий с примерно равными потребительскими
услугами.
При прямом
маркетинге и в дальнейшем планируется, чтобы сотрудники ресторана принимали
непосредственное участие в распространении нужной для предприятия информации, и
в осуществлении других необходимых действий.
Использовать
систему прямого маркетинга: прямую рекламу (лично вручаемые рекламные материалы
и прямая почтовая реклама), постеры с информацией на столах в залах ресторана,
личные взаимоотношения с гостями, фотографирование гостей и продажа фотографий
на память, использование рекомендаций, персональную продажу (продажа товаров
непосредственно покупателю, при непосредственном общении гостей ресторана с
обслуживающим персоналом), так как прямой маркетинг наиболее эффективен.. Так
как основная задача паблик рилейшнз - создание и сохранение имиджа предприятия,
то для решения этой задачи используются следующие элементы: статьи в газетах,
журналах, организация интервью с постоянными гостями, празднование годовщины
ресторана , организация праздников в ресторане, пресс-конференций, издание
фирменной литературы.
Ресторан «___» с целью завоевания или развития определенных сегментов
рынка периодически или постоянно проводит некоторые маркетинговые акции:
1) Дисконтные карты. Дисконтные карты выдаются гостям,
которых в полной мере можно считать постоянными. Дисконтная карта представляет
собой карточку, дающую право ее владельцу от 5% до 20% скидку на все его
счета и является бессрочной.
2) Купоны на скидку. В определенные периоды проводятся
акции выдачи купонов на 10% скидку с ограниченным сроком действия всем гостям,
посетивших ресторан в этот период использовать этот купон.
3) Подарки детям. Подарок дарится детям всегда, не
зависимо от того, сколько ребенку лет.
- 4) Подарки всем гостям по праздникам. Постоянным
посетителям с дисконтной картой подарки в день рождения.
5) Детские
стулья . Гостям, пришедшим с маленькими
детьми, предлагайте воспользоваться детскими стульями .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Показатели доходности у
ресторана «___» положительные, ресторан может покрывать долги за счет
собственных средств, т.е. является платежеспособным, но имея низкий коэффициент
покрытия 0,04 у предприятия нет тенденции к развитию.
В целом можно
положительно оценить работу ресторана. Товарооборот увеличился, следовательно,
было больше продано блюд, покупных товаров. Это связано с более качественным
приготовлением продукции собственного производства и повышением уровня и
качества обслуживания в ресторане. Это выражается в том, что руководство не
предъявляет к персоналу завышенных требований, однако строго контролирует
качество выпускаемой продукции и качество обслуживания. Система мотивации и
наказания отлажены за годы работы ресторана и практически не дает сбоев.
Например, в случае провинности работнику не выносится выговор, строгий выговор
и так далее, и сразу налагается штраф в зависимости от тяжести проступка. Штраф
небольшой, но в случае, например, регулярных опозданий, несколько мелких
денежных взысканий действуют, на мой взгляд, намного эффективнее, чем
высказываемые вслух угрозы и замечания. Кроме того, в отдельных случаях
руководство идет на уступки и относится лояльно к некоторым ситуациям, что
позволяет работникам чувствовать себя более комфортно. Например, в жаркую
погоду, когда в ресторане нет посетителей, официантка разрешено находится в
торговом зале, где работает кондиционер.
Также в ресторане
достаточно высока скорость обслуживания благодаря быстрой, четкой отлаженной
работе поваров и отличному подбору кадров. Это не менее важно, чем качество
обслуживания, поскольку даже при отличном обслуживании посетители, которые в
течение двадцати минут доживаются салатов или холодных закусок, вряд ли будут
удовлетворены работой ресторана.
Конечно, на мой взгляд,
существует ряд мелких недоработок. К примеру, в том случае, если в ресторане
полная посадка, в разгар работы может не хватать чистой посуды и приборов,
однако это связано с тем, что, как и на любом предприятии ресторанно-гостиничного
бизнеса, процент битой посуды очень велик и ее не успевают закупить.
Кроме того, цены в
ресторане достаточно высоки, поэтому в большинстве своем посетителями являются
люди, принадлежащие к классу «выше среднего», тем не менее, ресторан не только
окупает себя, но и получает прибыль, направляемую на постоянное улучшение
интерьера и качество обслуживания. Это доказывает, что за годы работы ресторан
занял незанятую до этого нишу и нашел свое место на рынке товаров и услуг, т.е.
была выполнена одна из сложнейших задач начального периода работы.