Оглавление
Введение. 4
1. Обзор литературы.. 6
1.1. Становление массового производства
кисломолочных продуктов в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития
молочной промышленности в Челябинске в наши дни. 6
1.2. Химический состав и пищевая ценность
кисломолочных продуктов.... 12
1.3. Особенности производства кисломолочных
продуктов. 17
1.4. Влияние отдельных операций на качество
кисломолочных продуктов 21
1.5. Классификация ассортимента кисломолочных
продуктов по различным признакам, их характеристика. 24
1.6. Требования к качеству кисломолочных
продуктов в соответствии с НД 30
1.7. Дефекты кисломолочных продуктов. 32
1.8. Условия хранения и транспортирования,
срок хранения. 33
1.9. Современные исследования по улучшению
качества продукции. 34
1.10. Разработка новых видов кисломолочных продуктов. 36
2. Экспериментальная часть. 38
2.1. Краткая характеристика предприятия ООО
«УралАгроторг». Основные поставщики. 38
2.2. Классификация кисломолочных напитков,
реализуемых предприятием 38
2.3. Объект, методы исследования. 39
2.4. Постановка опыта, характеристика образцов. 40
2.5. Анализ результатов сравнения с
нормативными требованиями. 42
2.6. Влияние условий торгового предприятия и
срока хранения на товарное качество продукции. 45
2.7. Рекомендации по сохранению качества
продукции в процессе реализации 47
Заключение. 49
Список использованных источников. 51
К кисломолочным относятся
диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они
различаются химическими и лечебными свойствами.
Для кисломолочных продуктов
характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе
молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность - в
пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря
консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том
же температурном режиме несколько больше, чем молока.
Цель курсовой работы - изучение
основных характеристик кисломолочных продуктов, их химического состава, пищевой
ценности и других факторов, а также постановка и проведения экспертизы на
примере исследуемых образцов.
Задачи курсовой работы:
1. Изучение
тенденций молочной отрасли Челябинска;
2. Определение
химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов;
3. Изучение
классификации кисломолочных продуктов;
4. Определение
дефектов и болезней кисломолочных продуктов;
5. Изучение
требований к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с нормативной
документацией;
6. Определение
влияния отдельных операций на качество кисломолочных продуктов;
7. Проведение
экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов
кисломолочных продуктов.
При написании курсовой работы
использовались различные источники – специализированная литература, учебники,
журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.
Структурно курсовая работа
состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных
источников.
Молочная отрасль России
традиционно занимает одно из ведущих мест в продовольственной отрасли страны. Молоко
пользуется повышенным спросом, что определяет жесткую зависимость отрасли от
уровня социально-экономического развития страны.
По данным бюджетной статистики
потребление на душу населения молока увеличилось с 216 кг в 2000 году до 233 кг
в 2008 году.
Несмотря на увеличение
потребления белковосодержащих продуктов, Россия отстает в потреблении молока от
развитых стран.
В 90-годы молочная отрасль
переживала значительный спад производства. Сложившуюся за этот период ситуацию
характеризуют следующие тенденции[1]:
-
Снижение поголовья молочного
скота, сокращение производства молока во всех категориях хозяйств России.
-
Низкий уровень доходов населения
обусловил снижение среднедушевого потребления молока в стране;
-
Обострились отношения между
производителями и переработчиками молока;
-
Вследствие сокращения поставок
сырого молока на молокозаводы резко снизилась загрузка их производственных
мощностей. При этом отсталость технической и технологической оснащенности
предприятий не позволяли выпускать высококачественную конкурентную продукцию.
-
Дефицит основных продуктов
питания, к которым относится и молочная продукция, обусловили импортную
зависимость отрасли. Импортная продукция, имеющая более высокое качество,
разнообразный товарный ассортимент, но в то же время и низкую себестоимость,
стала одной из основных причин дальнейшего падения отечественного производителя
и всей отрасли в целом.
-
Рыночная ситуация в молочной
отрасли начала стабилизироваться с 2000 года на фоне общего укрепления
экономики страны. Несмотря на продолжающее снижение поголовья скота. Ежегодные
темпы роста производства составляли 1,5-2%, переработки 10-15%, а по отдельным
товарным группам – до 30%. На активно формирующемся отраслевом рынке с учётом
его большой потенциальной емкости стали появляться как иностранные, так и
зарубежные инвесторы. Одновременно молочное производство в составе основного
сегмента российского агропромышленного комплекса было вовлечено в процесс
создания вертикально-интегрированных холдингов[2].
-
Однако такое оживление молочной
отрасли в большей степени характерно для основных мегаполисов страны – Москвы и
Санкт-Петербурга, а также для крупных региональных центров.
Рынок молочных продуктов по количеству брэндов, интенсивности
рекламы, присутствию крупных игроков – как правило, партнеров европейских
производителей, а также по интенсивности развития смело можно сравнивать с
рынком пива. Но, если пивной рынок почти полностью сформирован, и едва ли на
нем возможны какие-либо глобальные изменения, то рынок молочных продуктов
обладает значительными резервами для дальнейшего роста и развития.
Тенденции
развития отрасли
По оценкам специалистов, несмотря
на имеющуюся значительную потенциальную емкость рынка, радикальных изменений в
молочной промышленности в ближайшей перспективе не предвидится. Рынок будет
плавно увеличиваться в объемах, темпы прироста не превысят 10%. Процесс
концентрации среди молокозаводов продолжится до тех пор, пока в стратегически
важных регионах еще будут оставаться небольшие и слабые в финансовом отношении
производители.
С учетом низкой продуктивности в
условиях сохранения устойчивой тенденции сокращения поголовья животных в
сельхозпредприятиях и в личных хозяйствах существенного прироста производства
молока не ожидается[3].
Однако поскольку уровень
потребления молока в России остается низким и в значительной степени не
соответствует рекомендуемой санитарной норме потребления, то при дальнейшем
увеличении реальных доходов населения спрос на молочные продукты будет
постепенно расти.
Наблюдается тенденция к
диверсификации рынка – в том числе за счет появления продуктов в упаковках
новых объемов и форматов.
Другой важной тенденцией
молочного рынка стал рост доли молока в пол-литровой упаковке. Урбанистический
стиль жизни предполагает индивидуальное потребление. Кроме того, с каждым годом
уменьшается среднее число людей в городской семье. Многие потребители молока –
это пары, одинокие люди или семьи с одним ребенком. Литровый пакет для них –
это слишком много. Поэтому спрос на упаковки меньшего объема постоянно растет и
будет расти впредь.
Еще один важный показатель
качественного развития российского молочного рынка – стремление производителей
создавать дополнительные удобства для потребления своего продукта. Этим, в
частности, обусловлен рост интереса молочных компаний к упаковке с различными
видами крышек.
Помимо прочего, меняется не
только упаковка, но и само молоко. Растущий интерес к здоровому образу жизни
заметно повлиял на содержание в молоке жиров. По оценкам экспертов, рыночная
доля молока с жирностью до 2,5% составила в 2005 году около 30%.При том, что
пять лет назад эта доля составляла всего 10-12%. За прошедшее время она выросла
почти втрое.
На рисунке 1 показана структура
потребления молочной продукции.
Рисунок 1 - Структура потребления молочной продукции
Перечень
предприятий, функционирующих на территории Челябинской области.
На территории Челябинской области
создан крупный молочный холдинг, в который вошли ОАО «Челябинский городской
молочный комбинат» (ОАО «ЧГМК»), ОАО «Чебаркульский молочный завод» и ОАО
«Магнитогорский молочный комбинат». Все три предприятия занимают доминирующее
положение на рынке. Совокупная доля ОАО «ЧГМК» и ОАО «Чебаркульский молочный
завод» на рынке молочной продукции Челябинска в 2004 году составила 48,8%, доля
ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» на рынке Магнитогорска – 59,2%[4].
За последние четыре-пять лет
количество производителей молочной продукции, представляющих свою продукцию в
Челябинске, существенно сократилось. В настоящий момент в продуктовых магазинах
города представлен широкий ассортимент продукции в основном только двух
производителей – ОАО «ЧГМК» под торговым брендом «Первый вкус» и ОАО
«Чебаркульский молочный завод». При этом далеко не в каждом магазине можно
купить продукцию Копейского, Коркинского, Южно-Уральского молочных заводов и
Еткульского «Ореола».
К ограничению выбора молочной
продукции в большинстве торговых точек города привела сбытовая политика крупных
производителей.
Характеристика
основных производителей переработки и реализации молока
1. ОАО «Чебаркульский
молочный завод»
Чебаркульский молочный завод был
основан в 1965 году. В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции
составляет 42 наименования. Кроме традиционных продуктов - молока, кефира,
сметаны, творога - налажен выпуск новых видов продукции: сухое молоко, сыр,
йогурт, бифидок и др.
Завод реализует свою продукцию в
Чебаркуле, Челябинске, Миассе, Златоусте, Учалах. Для санаторно-курортной зоны
предприятие является основным поставщиком молочной продукции. Имеет стабильную
сырьевую базу. 27 хозяйств Уральского региона поставляют ему молоко.
2. ОАО «Челябинский
городской молочный комбинат»
«Челябинский городской молочный
комбинат №1» был основан в 1935 году. Первым продуктом, который начал выпускать
комбинат - был кефир. В то время все операции выполнялись в ручную, в цехах
стояли полуавтоматы по разливу бутылочной продукции и фасовке твердых
изделий (сырков, творога). Сегодня предприятие успешно работает на рынке
молочной продукции Челябинска и Челябинской области.
Продукция комбината неоднократно
выставлялась на конкурсы и занимала призовые места. Товары ОАО ЧГМК
экспонировались на выставках таких городов, как Москва, Екатеринбург, Челябинск.
На всех выставках продукция ЧГМК отмечалась наградами и дипломами за высокое
качество продукции.
Комбинат выпускает продукцию под
торговыми марками «Первый вкус» и 27 гномов». «Первый вкус» - это традиционные
молочные продукты: молоко, кефир, ряженка, снежок, творог, творожные изделия и
сметана.
3. ОАО «Магнитогорский
молочный комбинат»
Комбинат начал свою работу в
1932 году. Продукция комбината занимает на рынке Магнитогорска 59,2% рынка.
История предприятия ведется с
1932 года, с момента основания города Магнитогорска.
В настоящее время ОАО «ГМК»
предлагает широкий ассортимент, молочной продукции под торговыми марками «Первый
вкус» и «7 гномов». Кроме того, масло сливочное «Крестьянское» (ГОСТ 37-91).
Помимо продукции производителей, работающих на территории Челябинска и
области, в магазинах города представлено большое количество молочной продукции
предприятия, расположенных на территории всей РФ. Таким образом, можно сделать
вывод о достаточно высоком уровне конкуренции на рынке молочной продукции.
Функционирование рынка молочной
продукции в Челябинской области в кризисных условиях 2009 г. показывает слабые стороны существующей структуры экономических отношений в данной отрасли по
следующим показателям:
-
Несовершенство законодательной базы, неэффективность работы УФАС;
-
Отсутствие цивилизованной практики распределения доходов между
производителями, переработчиками и торговлей;
-
Вялая и запоздалая реакция органов власти.
В результате, в качестве
«антикризисной» меры основными молокозаводами области с апреля 2009 г. было объявлено о снижении закупочных цен на молочное сырье с 13 руб. за 1литр до 7-8 руб. Для
производства молока в области это будет иметь ряд серьезных последствий. На 1
сентября 2009 г. сельхозтоваропроизводители, специализирующиеся на выпуске
сырого молока, получили только 16 млн. рублей прибыли. Это на 225 млн. рублей
меньше, чем за тот же период 2008 года. 140 млн. рублей из этой суммы
сельхозпредприятия потеряли из-за снижения цены на свою продукции.
Микроэлементы. Это ценные
компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они
входят в состав ферментов, витаминов, активируют или ингибируют деятельность
многих из них. Некоторые микроэлементы катализируют химические реакции в молоке
и молочных продуктах, которые ведут к образованию пороков. Например, излишек
меди в молоке вызывает самоокисление жира и окисление аскорбиновой кислоты, в
результате чего молоко приобретает окисленный привкус.
Витамины. В молоке находятся все
жизненно необходимые витамины, хотя некоторые из них присутствуют в недостаточном
количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е) и
водорастворимые (С, РР, группы В). Между обеими группами витаминов существуют
функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины проявляют специфическое
действие при образовании тканей и клеточных группировок; водорастворимые
комплексы В входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие
витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету,
действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко следует подвергать
щадящей обработке, чтобы максимально сохранить витамины от разрушения.
Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов,
принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их
приводит к заболеваниям — авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на
окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как
антиокислители; есть витамины (каротин, В2), которые придают определенный цвет
молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в
молоке и масле.
Макроэлементы. Обнаружены в золе
как катионы — кальций, калий, натрий, магний, железо и др., так и анионы —
фосфор, сера, хлор и т. д. В молоке они находятся в виде органических и
неорганических солей.
Микроэлементы в молоке обнаруживаются в малом количестве (или в виде следов) в
форме ионов. К микроэлементам относятся медь, марганец, кобальт, йод, цинк,
рубидий, барий, гелий, серебро, ванадий, титан, олово, свинец, алюминий, хром,
мышьяк, никель, литий и др. Содержание микроэлементов в молоке сильно
колеблется в зависимости от уровня кормления, стадии лактации животных и других
факторов. Так, содержание меди колеблется от 0,06 до 0,21 мг, железа — от 0,5
до 77,19, марганца — от 0,06 до 0,365, никеля — от 0,010 до 0,329 мг/кг. В
молозиве микроэлементов, в особенности железа, меди, кобальта, цинка, йода,
значительно больше. При использовании рационов с недостаточным содержанием
микроэлементов от коров получают молоко с малым их количеством.
Минеральные вещества. Среднее
содержание этих веществ в молоке - 0,7 %, колебания могут быть в пределах 0,5 -
1 %. Минеральные вещества находятся и молоке в виде солей неорганических и
органических кислот в молекулярном, коллоидном и нерастворимом состоянии.
Наибольшее значение имеют соли фосфорной и лимонной кислот. О минеральном
составе молока судят по элементам, которые остаются в золе после сжигания его.
Этот способ неточен, так как при сжигании разрушаются органические соединения,
минеральные соли частично окисляются, частично улетучиваются. Поэтому в
действительности минеральных веществ в молоке больше того количества, которое
устанавливают, сжигая навеску молока при
температуре 550 - 600 °С. Минеральные вещества подразделяют на макро- и
микроэлементы.
Молочный сахар (лактоза). Он
находится только в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы в среднем его
содержится 4,7 % (колебания от 4,5 до 5,2%).
Лактоза — важный углевод,
необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав
ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена
веществ, работы сердца, почек, печени. В желудочно-кишечном тракте под
действием фермента лактазы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу,
которые необходимы для питания головного мозга и благоприятно действуют на
деятельность нервной системы. Калорийность 1 г сахара - 4,1 ккал, усвояемость
организмом - 98 %. Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической
промышленности.
В молоке он находится в
молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и
галактозы, различающихся между собой пространственным расположением водорода и
гидроксильных групп. Образуется молочный сахар в железистой ткани вымени при
соединении глюкозы с галактозой и отщеплении молекулы воды.
Молочный сахар, выделенный в
чистом виде, — кристаллический порошок белого цвета; кристаллы имеют
характерную форму, длина их 10 — 20 мкм и более. Молочный сахар не растворяется
в серном эфире и спирте, в уксусной кислоте растворяется при нагревании, а при
охлаждении вновь выпадает в виде кристаллов. По сравнению с тростниковым и
свекловичным сахаром он менее сладкий и хуже растворяется в воде.
В зависимости от образующихся
конечных продуктов распада выделяют разные виды брожения.
Молочнокислое брожение — самое
распространенное. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой
стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды
и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется
пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы
с образованием молочной кислоты.
Таким образом, из молекулы
молочного сахара при присоединении молекулы воды получается четыре молекулы
молочной кислоты. Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но
может происходить и в аэробных, ибо молочнокислые бактерии являются
факультативными. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание
белка и изменяет его свойства. Это брожение лежит в основе производства кисломолочных
продуктов и сыров.
Пропионовокислое брожение
протекает под действием ферментов, выделяемых пропионово-кислыми бактериями.
Продуктами этого брожения являются пропионовая и уксусная кислоты, углекислый
газ, вода, оно обычно имеет место при созревании швейцарского, советского и
других твердых сыров; наблюдается после появления молочной кислоты под
действием молочнокислых бактерий.
Спиртовое брожение протекает под
действием ферментов, выделяемых молочными дрожжами. Конечными продуктами
данного брожения являются спирт и углекислый газ.
Спиртовое брожение совместно с
молочнокислым применяется при производстве кумыса, айрана, кефира. В результате
брожения в продуктах накапливается спирт от 0,2 до 3 %.
Маслянокислое брожение
осуществляется под действием ферментов спорообразующих маслянокислых бактерий.
В результате этого брожения
образуются масляная кислота, углекислый газ, водород. Маслянокислое брожение
при производстве молочных продуктов является нежелательным. При наличии этого
брожения продукты портятся, они приобретают неприятный вкус и запах, сыры и
банки с молочными консервами вспучиваются. Маслянокислое брожение указывает на
антисанитарные условия получения молока и его загрязнение споровыми бактериями.
Эти бактерии попадают в молоко с частицами почвы, навоза, пыли, корма,
выдерживают пастеризацию, а затем, попадая в нормальные условия, начинают
развиваться.
Пищевая ценность кисломолочных
продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора,
и витаминов А, В- каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов
заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и
продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в
желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота,
которая снижает рН среды. Усваиваются молочнокислые продукты быстрее молока
примерно в 3 раза.
Кисломолочные напитки имеют
характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их
отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок.
В соответствии с классификацией кисломолочные напитки условно можно
подразделить на напитки, приготовляемые с использованием многокомпонентных
заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых
бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с
использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии,
используемые в закваске, определяют основные технологические факторы
производства, а также вкус и консистенцию продукта.
Кисломолочные напитки можно
классифицировать по основным признакам, следующим образом:
-
по физико-химическим показателям: жирные (6; 4; 3,2%); маложирные
(2,5; 1,5; 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного
белка;
-
по консистенции: с нарушенным сгустком, с ненарушенным сгустком;
-
по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски:
приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые
стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки) и на
естественной симбиотической закваске;
-
по способу тепловой обработки: из пастеризованного и топленого молока;
-
по способу сквашивания: выработанные термостатным (фасованные в
мелкую тару) и резервуарным способами (в крупных емкостях).
Кисломолочные продукты и напитка
– это продукты, получаемые цельного, обезжиренного, нормализованного молока или
сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания
нормализованной смеси и получения сгустка.
Кисломолочные продукты обладают
ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Они содержат все
составные части молока, но в более усвояемой форме.
В результате жизнедеятельности
заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная
кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно
воздействуют на организм человека, нормализуют деятельность желудочно-кишечного
тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.
Ассортимент промышленно
выпускаемых кисломолочных напитков
-
Кефир
-
Биокефир
-
Простокваша обыкновенная
-
Простокваша Мечниковская
-
Ацидофильная простокваша
-
Ряженка
-
Варенец
-
Йогурт
-
Биойогурт
-
Снежок
-
Кумыс
-
Айран
-
Мацун и др.
Существуют два способа получения
кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный.
Производство кисломолочных
продуктов резервуарным способом схематически изображено на рисунке 2.
Приёмка молока осуществляется
согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития
микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8
часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по
массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное
молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с
однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95°С в
течение 300 сек.
Пастеризованную нормализованную
смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально
подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий,
бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность
сквашивания составляет 3…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С. Для
кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12
часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта.
Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.
Рисунок 2 – Схема производства кисломолочных продуктов резервуарным способом
Далее рассмотрим производство
кисломолочных продуктов термостатным способом.
Схема технологического процесса термостатным
способом изображена на рисунке 3.
Рисунок 3 - Схема технологического процесса термостатным способом
Молоко после пастеризации
охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с
закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на
линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин.
Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру,
температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания
определенного кисломолочного продукта[5].
Окончание сквашивания
определяется по кислотности и плотности сгустка.
Упакованный продукт поступает в
холодильную камеру с температурой 6…80С, где охлаждается при этой температуре.
При необходимости продукт здесь же и созревает.
Сравнение резервуарного и
термостатного способа производства.
Резервуарный способ более
экономичен. Он исключает наличие больших площадей под термостатные и
хладостатные камеры, снижается доля ручного труда, большая возможность
автоматизировать и механизировать процесс.
При резервуарном способе
увеличивается съем продукции с 1 м кв. площади, сокращаются расходы на
выработку готового продукта.
Но при резервуарном способе
процесс гомогенизации является обязательным, что подразумевает большие
энергозатраты. Гомогенизация обязательна в виду того, что сквашивание
производится в больших емкостях и необходимо предотвратить отстой жира. Кроме
того, гомогенизация позволяет несколько увеличить вязкость готового продукта,
что важно, т.к. при данном способе производства продукт имеет нарушенную
консистенцию из-за перекачивания сгустка насосами на розлив.
При термостатном способе
производства процесс гомогенизации не требуется, готовый продукт имеет ровный
плотный сгусток и однородную гомогенную консистенцию[6].
Важнейшая роль в обеспечении
качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству
исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко
принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё».
Гомогенизация молока в производстве
кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению
консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на
поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит для повышения
дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во
время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и
подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании[7].
Диспергирование жировых шариков,
то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке,
достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных
машинах - гомогенизаторах.
Эффективность гомогенизации
молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока.
Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и
диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение
температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к
образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении
кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается
стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие
диспергирование жировых шариков.
Важным фактором, влияющим на
качество кисломолочных продуктов - является тепловая обработка. Во время
тепловой обработки молока при определённых режимах происходит
комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к
повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет
около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину.
Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с
различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых
частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате
формирования новых водородных связей.
Высокие температуры могут вызвать
нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов,
некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности,
снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех
видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства
молока, его пищевую и биологическую ценность.
Одной из важных реакций,
проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов
смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции,
большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате
изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в
её глюкозном компоненте водорода. В молоке подвергнутом тепловой обработке, она
находится в двух форматах - свободной и ковалентно связанной с аминогруппами. В
сыром молоке её не обнаружено. Образование лактулозы зависит от температуры,
продолжительности тепловой обработки и величины рН молока. При температуре
менее 100єС её образуется мало. На образование лактулозы, кроме параметров
тепловой обработки, влияют и химические показатели молока.
Полагают, что при хранении
продукта лактулоза не только образуется вновь, но и распадается, при этом
процесс образования её в большей степени зависит от температуры хранения, чем
её распад. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий кишечника
превращается в короткоцепочные органические кислоты, которые, снижая рН
кишечника, улучшают его функционирование[8].
На реологические показатели
кисломолочных продуктов оказывают определенное влияние состав и свойства
заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида образуют при
сквашивании молока сгустки с различными типами консистенции: колющиеся, более
вязкие, с различной степенью тягучести.
В результате жизнедеятельности
микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и
белков молока с образованием многочисленных химических соединений. Большое
значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития
соответствующих видов бактерий.
Непосредственное влияние на
качество продуктов оказывают техническое переоснащение молокоперерабатывающих
предприятий и совершенствование технологических процессов. Знание производства
конкретной продукции и чёткое соблюдение технологических параметров позволяют
направленно регулировать качество.
В соответствии с СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов» нормируются показатели по пяти группам микроорганизмов:
санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным, возбудителям порчи и
микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим.
Безопасность продукта определяется
отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также
минимальным количеством возбудителей порчи. Наибольшую опасность представляют
сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии и энтеропатогенные бактерии
группы кишечных палочек.
В зависимости от вида брожения
кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого
брожения (йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир,
кумыс). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения,
протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты,
этиловый спирт и углекислый газ.
Всего известно более 80 видов кисломолочных
продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых
бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных
продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в
Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции -
йогурт[9].
При изготовлении кисломолочных
продуктов происходит сбраживание молочного сахара под влиянием фермента лактазы
до образования молочной кислоты, которая, кроме подавления гнилостной
микрофлоры, вызывает в молоке ряд физико-химических изменений. Она отщепляет
кальций от казеина, заменяя его водородом. В результате количество
электрических зарядов на частицах казеино - фосфатного комплекса уменьшается, и
при рН 4,7 частицы теряют свой заряд, агрегируют при спокойном состоянии в
нити, которая затем образуют сгусток.
При производстве кисломолочных
продуктов важное значение имеет бактериальная закваска, получаемая из чистых
культур микроорганизмов. Под чистой культурой понимается культура, выделенная
из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма.
В настоящее время для
профилактического питания создаются диетические кисломолочные продукты с
использованием биокорректоров с целью целенаправленного изменения химического
состава продуктов и повышения в них содержания незаменимых веществ. Таких, как
аминокислоты, витамины, минеральные и другие вещества. В качестве биологически
активных добавок используется сырье растительного происхождения, компенсирующее
недостаток в организме тех или иных веществ и способствующее выделению из
организма избыточного количества нежелательных элементов, накопившихся в
результате неправильного обмена. В связи с этим особое внимание привлекают
полисолодовые экстракты, которые содержат качественно полноценный белок,
свободные незаменимые аминокислоты, ферменты, легкоусвояемые углеводы
(моно - и полисахариды), пищевые волокна, витамины, минеральные
соединения. Их применение оказывает положительное воздействие на процессы
пищеварения, снижения уровня холестерина, стимуляцию иммунной системы. Кроме
того, они обладают антиоксидантным и бифидогенным действием. Исходя из
сказанного, можно предложить полисолодовые экстракты для использования в
профилактических целях в питании детей дошкольного и школьного возраста, а
также для коррекции питания людям, страдающим заболеваниями сердечно- сосудистой
системы, нарушениями обмена веществ, при пониженной сопротивляемости организма
вследствие перенесения различных заболеваний: в том числе инфекционных, при
недостатке белка в рационе питания.
В товароведении кисломолочные
напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим
органолептическим показателям на три группы, изображенным на рисунке 4.
Рисунок 4 – Три группы кисломолочных напитков
Каждая из этих трёх групп подразделяется
на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых
добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками;
кисломолочные продукты детского и диетического питания.
1. Простокваша
- это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока
с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве
вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу,
плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают
простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с
содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и
термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
Обыкновенная простокваша -
вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами
мезофильного стрептококка.
Мечниковская простокваша -
изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком
и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный
вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
2. Ацидофильная
простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого
стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.
Ряженка или простокваша
украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с
добавлением или без добавления болгарской палочки[10].
Варенец - изготавливают
сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без
добавления болгарской палочки.
Южная простокваша - получается
сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих
лактозу.
Солёная простокваша (с джемом или
вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с
добавлением джема или варенья.
Йогурт - от других кисломолочных
продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ
молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока,
сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности.
В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт
несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от
цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской
палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.
Ацидофильные молочные продукты -
их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К
таким продуктам относят следующие:
Ацидофильное молоко -
вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без
добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки.
Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов
или корицы.
Ацидофилин - готовят из цельного
или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого
чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может
быть жирным или нежирным.
Ацидофильно-дрожжевое молоко -
готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления
сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
3. Продукты
смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной
симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и
спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.
Кефир - кисломолочный напиток,
получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную
симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продуктом смешанного
брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта
(в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой
придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.
Кефир особый - 1% жирности
нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых
концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках[11].
Кефир фруктовый - вырабатывают
жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных
наполнителей; и т.д.
Кумыс - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый
сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной
молочнокислых палочек и дрожжей. В зависимости от продолжительности созревания
различают кумыс слабый, средний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно
до 1; 1,75; 2,5%.
Продукты, выработанные по
технологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащённые бифидофлорой
называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокефир, бифидок,
биойогурт, бифидоряженка и др[12].
Органолептические показатели
кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевых
наполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий хранения.
Внешний вид и цвет кисломолочных
напитков обусловливаются технологией (температурой пастеризации и
продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых
наполнителей и добавок.
Структура и консистенция должны
соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его
консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности,
режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.
Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства
(термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок
и наполнителей.
Запах, вкус и аромат зависят от
тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения,
развития аромато-образующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила,
ацетоина, 2,3-бутилен-гликоля.
При нарушении условий хранения в
кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств в связи с
интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов заквасочной и посторонней
микрофлоры.
При применении плодово-ягодных
наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.
Структура и консистенция
кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С)
практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков
объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней
микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет
сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.
Запах, вкус и аромат при хранении
кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный
посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир
расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются
слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы.
Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса,
иногда металлический и дрожжевой запах и вкус.
В таблице 1 показаны требования к
качеству кисломолочный напитков.
Таблица 1 – Требования к качеству кисломолочный напитков
|
Продукт
|
Массовая доля, %
|
Кислотность
|
|
Жир
|
Сухие вещества
|
|
Кефир
|
3,2
|
11,7
|
85-120
|
|
Простокваша
|
3,2
|
11,6
|
80-130
|
|
Простокваша с витамином С
|
3,2
|
11,7
|
80-130
|
|
Ряженка
|
4
|
12,7
|
70-110
|
|
Варенец
|
2,5
|
11
|
80-110
|
|
Ацидофильное молоко
|
3,2
|
11,6
|
80-130
|
|
Ацидофилия
|
3,2
|
11,6
|
75-120
|
|
Кумыс натуральный
|
1
|
-
|
70-80
|
|
«Снежок»
|
2,5
|
18
|
80-120
|
|
Йогурт
|
1,5
|
12,5
|
85-140
|
|
Биойогурт
|
1,5
|
-
|
85-140
|
Наиболее распространенными являются
пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
-
Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым
ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
-
Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после
сквашивания или продолжительного сквашивания;
-
Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении
в условиях пониженной температуры;
-
Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении
плохо луженной посуде;
-
Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его
в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
-
Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности
микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции.
-
Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих
веществ или при переквашивании продукта;
-
Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения
сливок или нарушении режима созревании сметаны;
-
Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного
перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
-
Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой
отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во
время прессования и хранения творога;
-
Мажущаяся консистенция творога возникает в результате
переквашивания и не достаточного отваривания.
Маркировка кисломолочных
продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.
При маркировке указанной
продукции на каждую единицу упаковки должны наноситься число и день конечного
срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных
действующими стандартными правилами.
Хранят готовую продукцию при
температуре не выше 8 (на промышленных предприятиях не более 18 часов). Реализация
молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и
следующих до скончания срока хранения.
Хранение йогуртов до одной недели
при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя,
диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2
раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.
Для повышения стойкости
кисломолочных напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в
молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов;
розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов
дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.
Гарантированные сроки хранения
кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД
составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина;
24 ч — для простокваши, напитка «Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для кумыса;
24-48 ч — для детских продуктов; 5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для
ароматизированного кефира. Сроки хранения кисломолочных напитков после
дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при
асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше б °С.
Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при
температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с[13].
В настоящее время улучшение
качества продукции напрямую связно с модернизацией имеющихся производственных
мощностей.
Модернизация позволит предприятиям
улучшить качество продукции, увеличить ее сроки хранения и объемы производства.
Установка современного
высокотехнологичного оборудования открывает для производителей новые
возможности по улучшению качества продукции и освоению новых технологий.
Например, новые системы
охлаждения продуктов после сквашивания позволяет проводить резкое охлаждение
натуральных кисломолочных продуктов, а значит, сохранять их органолептические
показатели в течение 14 суток и улучшать микробиологические показатели.
Также в настоящее время уделяется
большое внимание повышению свойств продукции, положительно влияющих на здоровье
человека.
В настоящее время препараты и
продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий,
рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и
способствуют профилактике ряда заболеваний.
Положительный эффект достигается
как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм
человека (так называемые пробиотики) так и путем использования, этих
микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания , в том
числе на основе молока.
По данным японских
исследователей, использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в составе
пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале
21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных
препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной
экологии человека.
Вместе с тем, вопросы влияния
алиментарного фактора (как пробиопротектора) на состав нормальной микрофлоры
является предметом научных дискуссий. Это во многом связано с тем, что за
рубежом в настоящее время широкую популярность приобретают пробиотики и
биодобавки, в составе которых несколько видов микроорганизмов, принадлежащих не
только к лактобактериям и бифидобактериям, но и к другим, не традиционным,
видам бактерий[14].
Состав таких композиций
обосновывается исследователями разноплановым положительным действием на
здоровье людей. Они в основном сводятся к следующему: главное – это
безопасность штаммов, предназначенных для введения в состав пробиотиков и
биодобавок; наличие антагонистических свойств к конкурентной, в том числе
патогенной и условно-патогенной микрофлоре; устойчивость к антибиотикам,
наиболее интенсивно используемым в антибиотикотерапии; способность
пробиотических микроорганизмов активно усваивать широкий спектр нутриентов,
которые присутствуют в пищеварительном тракте в результате биохимических
процессов переваривания пищи в организме человека; наличие адгезивной
активности по отношению к клеткам эпителия пищеварительного тракта человека;
более высокая по сравнению с комменсальной микрофлорой удельная скорость роста
пробиотических и заквасочных культур, позволяющая им быстрее освоить
питательный субстрат, и, следовательно, увеличить продуктивность клеток
пробиотических штаммов в готовом продукте.
Кисломолочные продукты — это
молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми
культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и
уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам
биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены
в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные
изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой
пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Разработка новых видов
кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях:
-
создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической
ценности на основе использования всех составных частей молока и различных
пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
-
разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения
для разных возрастных и профессиональных групп населения;
-
производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения
на основе малоотходной и безотходной технологии;
-
разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
-
создание функциональных молочных продуктов, в том числе
пробиотических кисломолочных продуктов.
В последнее время производятся
взбитые комбинированные кисломолочные десерты на основе творога с добавлением
порошков из черной смородины и облепихи, так как эти молочные продукты
пользуются широким спросом потребителей. Вносимые ягодные порошки существенно
повышают количество витаминов, а следовательно, и пищевую ценность кисломолочных
десертов (черносмородиновый порошок обогащает десерт витаминами С и Р,
облепиховый- витамином С, каротиноидами, токоферолами)[15].
ООО «УралАгроторг» осуществляет
реализацию молочных продуктов на территории Челябинской области и города.
Местонахождение компании - г.Челябинск, ул. Каслинская, 3а.
ООО «Уралагроторг» управляет 29
магазинами в Челябинской области, общая продажная площадь которых составляет
14,3 тыс. кв. м. Некоторое время назад были проданы 26% доли акций ООО
«Уралагроторг» столичной компании «Агростар» (Pyaterochka Holding), целью чего
является увеличение прибыли.
ООО «УралАгроторг» является
франчайзинговым оператором «Пятерочки» в Челябинске.
Поставщиками продукции являются
производители Челябинской области, а также представители других регионов –
«Золотые луга» (Тюмень), «Юнимилк», и другие производители[16].
Ассортимент реализуемых
предприятием кисломолочных напитков:
-
Кефир
-
Биокефир
-
Простокваша обыкновенная
-
Ацидофильная простокваша
-
Ряженка
-
Варенец
-
Йогурт
-
Биойогурт
-
Снежок.
Целью исследования является
определение качества кефира разных производителей, которые реализуют свою
продукцию на рынке г. Челябинска.
Задачи исследования:
-
изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям
ГОСТ Р 51074-97;
-
изучение органолептических методов исследования;
-
изучение физико-химических методов исследования;
-
провести собственные исследования качества кефира на соответствие
данным требованиям.
Объектом исследования будет
являться кефир трех производителей, реализуемый данным предприятием.
При исследовании будут
использоваться следующие методы:
1. Органолептический
метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа
восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность
и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника,
а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода:
дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность)[17].
2. Экспертный
метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения,
принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные
специалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи,
а также товароведы и другие работники торговли.
3. Измерительный
метод применяют для определения показателей качества с помощью различных
приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует
специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа
людей[18].
Испытания исследуемых образцов
проводились на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования»:
Таблица 2 – Соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97
|
Требования ГОСТ Р 51074-97
|
«Челябинский городской молочный
комбинат №1»
|
ОАО «Чебаркульский молочный завод»
|
Юнимилк, «Простоквашино»,
маложирный
|
|
наименование продукта
|
Кефир
|
Кефир
|
Кефир маложирный
|
|
содержание жира,%
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
|
наименование, место нахождения (адрес) изготовителя
|
454090, Россия, г. Челябинск, ул.
Тимирязева, 5, Телефон: (351) 263-32-33
|
456400, Россия, Челябинская
область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, 1 Тел: (35168) 2-18-85
|
Россия, г. Екатеринбург
(343) 253-06-37
|
|
товарный знак изготовителя
|
присутствует
|
присутствует
|
присутствует
|
|
объем продукта
|
1000 мл
|
1000 мл
|
1000 мл
|
|
состав продукта
|
указан
|
указан
|
указан
|
|
пищевая ценность
|
указана
|
указана
|
указана
|
|
условия хранения
|
указаны
|
указаны
|
указаны
|
|
срок годности
|
указан
|
указан
|
указан
|
|
информация о сертификации
|
присутствует
|
присутствует
|
присутствует
|
Далее приведем результаты по
органолептическим показателям.
Таблица 3 –Органолептические показатели исследуемых образцов
|
Показатель
|
«Челябинский городской молочный
комбинат №1»
|
ОАО «Чебаркульский молочный завод»
|
Юнимилк, «Простоквашино» маложирный
|
|
Внешний вид и консистенция
|
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с
незначительным газообразованием
|
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с
незначительным газообразованием
|
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с
незначительным газообразованием
|
|
Цвет
|
Молочно-белый, слегка кремовый
|
Молочно-белый, слегка кремовый
|
Молочно-белый, слегка кремовый
|
|
Вкус и запах
|
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый,
без посторонних привкусов и запахов
|
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый,
без посторонних привкусов и запахов
|
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый,
без посторонних привкусов и запахов
|
Далее рассмотрим характеристику
физико-химических показателей исследуемых образцов.
Таблица 4 - Физико-химические показатели исследуемых образцов
|
Наименование
показателей
|
«Челябинский городской молочный комбинат №1»
|
ОАО «Чебаркульский молочный завод»
|
Юнимилк, «Простоквашино» маложирный
|
|
Массовая
доля жира, % не менее
|
2,5
|
2,52
|
2,50
|
|
Кислотность,
0Т
|
100
|
130
|
110
|
|
Температура при выпуске с предприятия, 0С,
не более
|
7
|
7
|
6
|
Далее, на основе полученных
данных проведем анализ их соответствия нормативным требованиям.
В таблице 5 приведено Соответствие
исследуемых образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97.
Таблица 5 - Соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97
|
Требования ГОСТ Р 51074-97
|
«Челябинский городской молочный
комбинат №1»
|
ОАО «Чебаркульский молочный завод»
|
Юнимилк, «Простоквашино»,
маложирный
|
|
Значение
|
Соотт. НД
|
Значение
|
Соотт. НД
|
Значение
|
Соотт. НД
|
|
наименование
продукта
|
Кефир
|
|
|
|
|
|
|
содержание
жира,%
|
2,5
|
+
|
2,5
|
+
|
2,5
|
+
|
|
наименование,
место нахождения (адрес) изготовителя
|
454090, Россия, г. Челябинск, ул.
Тимирязева, 5, Телефон: (351) 263-32-33
|
+
|
456400, Россия, Челябинская
область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, 1 Тел: (35168) 2-18-85
|
+
|
Россия, г. Екатеринбург
(343) 253-06-37
|
+
|
|
товарный
знак изготовителя
|
присутствует
|
+
|
присутствует
|
+
|
присутствует
|
+
|
|
объем
продукта
|
1000 мл
|
|
1000 мл
|
|
1000 мл
|
|
|
состав
продукта
|
указан
|
+
|
указан
|
+
|
указан
|
+
|
|
пищевая
ценность
|
указана
|
+
|
указана
|
+
|
указана
|
+
|
|
условия
хранения
|
указаны
|
+
|
указаны
|
+
|
указаны
|
+
|
|
срок
годности
|
указан
|
+
|
указан
|
+
|
указан
|
+
|
|
информация
о сертификации
|
присутствует
|
+
|
присутствует
|
+
|
присутствует
|
+
|
Как видно из таблицы, все
исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-97.
В таблице 6 приведены данные по
соответствию исследуемых образцов органолептическим показателям.
Таблица 6 - Соответствие исследуемых образцов органолептическим показателям
|
Показатель
|
Норма
|
«Челябинский городской молочный
комбинат №1»
|
Соот. НД
|
ОАО «Чебаркульский молочный завод»
|
Соот. НД
|
Юнимилк, «Простоквашино» маложирный
|
Соот. НД
|
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородные, с нарушенным или ненарушенным сгустком
|
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с
незначительным газообразованием
|
+
|
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с
незначительным газообразованием
|
+
|
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с
незначительным газообразованием
|
+
|
|
Цвет
|
Молочно-белый, равномерный по всей массе
|
Молочно-белый, слегка кремовый
|
+
|
Молочно-белый, слегка кремовый
|
+
|
Молочно-белый, слегка кремовый
|
+
|
|
Вкус и запах
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и
запахов
|
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый,
без посторонних привкусов и запахов
|
+
|
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый,
без посторонних привкусов и запахов
|
+
|
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый,
без посторонних привкусов и запахов
|
+
|
Как видно из таблицы, все
исследуемые образцы соответствуют требованиям по органолептическим показателям.
В таблице 7 приведены данные по
соответствию физико-химическим показателям исследуемых образцов.
Таблица 7 – Соответствие нормативу физико-химическим показателям исследуемых образцов
|
Наименование показателей
|
Стандартные данные, ОСТ 4929-84
|
«Челябинский городской молочный комбинат №1»
|
Соот. НД
|
ОАО «Чебаркульский молочный завод»
|
Соот. НД
|
Юнимилк, «Простоквашино» маложирный
|
Соот. НД
|
|
Массовая доля жира, % не менее
|
0 или 2,5
|
2,51
|
+
|
2,52
|
+
|
2,50
|
+
|
|
Кислотность, 0Т
|
85-120
|
90
|
+
|
130
|
-
|
110
|
+
|
|
Температура при выпуске с предприятия, 0С,
не более
|
8
|
8
|
+
|
7
|
+
|
6
|
+
|
Кефир Челябинского городского
молочного комбината №,1, а также кефир марки «Простоквашино» полностью
соответствуют требованиям, кефир Чебаркульского молочного завода не
соответсвует по одному показателю – кислотности – уровень кислотности
исследуемого образца превышает норматив на 10 ед.
В целом же можно сделать вывод о
высоком качестве исследуемых образцов и их соответствию нормативным
требованиям.
Гарантом сохранности качества
товаров и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от
которого зависит схема размещения товаров на складе и установление товарного
соседства.
Основными показателями,
характеризующими режим хранения товаров, являются температура воздуха и
относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность,
вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка
товаров, соблюдение правил товарного соседства.
Температура воздуха оказывает
существенное влияние на сохранность товаров. Большую часть из них необходимо
хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах,
холодильных шкафах и камерах.
Отрицательное воздействие на
товары оказывают также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима
ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации влаги на
поверхности товаров, сокращает срок реализации.
Относительная влажность воздуха,
как и температура, имеет большое значение для хранения. Относительная влажность
воздуха – это отношение количества водяных паров, находящихся в воздухе, к тому
их количеству, которое полностью насыщало бы воздух при той же температуре.
Измеряется она тихрометром и выражается в процентах.
На качество большей части товаров
высокая относительная влажность воздуха оказывает отрицательное влияние.
Развиваются плесень и другие микроорганизмы.
Вместе с тем необходимо
обеспечивать и вентиляцию помещений, которая может быть естественной и
принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха необходимы для поддержания
оптимальной температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При
хранении товаров большое значение имеет правильное их размещение и укладка. При
этом необходимо максимально использовать площадь и емкость кладовых, соблюдать
правило товарного соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам,
видам, сортам в специальных помещениях в зависимости от режима хранения. Товары
в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом
различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную.
Стеллажи и штабеля располагают на
расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и
канализационных труб. Высота укладки зависит от вида и прочности тары,
характера товаров, степени механизации труда и должна соответствовать правилам
и нормам техники безопасности.
Не допускается хранение товаров,
которые в силу своих свойств оказывают отрицательное влияние друг на друга.
Например, нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи
(сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры,
копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими
гигроскопичными (соль, сахар).
Необходимым условием хранения
всех товаров является строгое соблюдение санитарного режима. Помещения должны
быть чистыми, без постороннего запаха, постоянно проветриваться, необходимо
регулярно проводить дезинфекции, вести борьбу с грызунами и насекомыми. При
хранении важно соблюдать и сроки реализации, которые установлены стандартами,
ТУ, правилами розничной торговли отдельными товарами.
На складе должен быть обеспечен
постоянный контроль за поддержанием оптимальных температуры и влажности
воздуха.
Режимы и условия хранения,
транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее
качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения
качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при
определенных условиях и режимах является продолжением технологической
обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается.
Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую
приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров
важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.
На каждую единицу потребительской
тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей
краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами
маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер
предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида
продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка,
углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного
срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
Транспортная тара должна иметь
этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер
предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида
продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто
каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации;
номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.
Все молочные продукты должны
транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или
автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических
вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по
перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде
транспорта.
Объектом исследования данной
курсовой работы являются кисломолочные продукты – кефир, ряженка, йогурты и др.
Структурно курсовая работа
состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных
источников.
В первой части работы проводится
обзор литературы – анализ рынка молочной продукции города Челябинска, выявление
основных тенденций и закономерностей развития рынка, рассматриваются основные
производители.
Также в этой части курсовой
работы изучаются нормативы по химическому составу и пищевой ценности
кисломолочных продуктов. Рассматриваются технологические этапы и особенности
производства кисломолочных продуктов. Помимо прочего, анализируется влияние
отдельных операций на качество кисломолочных продуктов, рассматриваются
требования к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с нормативной
документацией.
Вторая часть работы представляет
собой экспериментальную часть.
Целью исследования является
определение качества кефира разных производителей, которые реализуют свою
продукцию на рынке г. Челябинска в магазине «Пятерочка».
В качестве исследуемых образцов
выступила продукция Челябинского городского молочного комбината №1», Чебаркульского
молочного завода, а также продукция бренда «Простоквашино».
Задачи исследования: изучение
требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97; изучение
органолептических методов исследования; изучение физико-химических методов
исследования; провести собственные исследования качества кефира на соответствие
данным требованиям.
По результатам анализа можно
сделать вывод, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р
51074-97, а также соответствуют требованиям по органолептическим показателям.
Кефир Челябинского городского
молочного комбината №1, а также кефир марки «Простоквашино» полностью
соответствуют требованиям, кефир Чебаркульского молочного завода не
соответсвует по одному показателю – кислотности – уровень кислотности
исследуемого образца превышает норматив на 10 ед.
В целом же можно сделать вывод о
высоком качестве исследуемых образцов и их соответствию нормативным
требованиям.
1. ГОСТ Р 51074-2003
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко питьевое. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52093-2003
Кефир. Технические условия.
4. ГОСТ Р 52094-2003
Ряженка. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52095-2003
Простокваша. Технические условия.
6. ГОСТ Р 51917-2002
Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01
8. Брилевский О.А.
Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001.
-577с.
9. Денисова, Теория и
практика экспертной оценки товаров и услуг – Денисова, Зайцев - 2002 – 72
10. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров
ч. 1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.
11. Лазарев Е.Н. Товароведение
продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских
товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА,
2002. – 283 с.
13. Соловьёва О.И. Теоретические
основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. –
Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.
14. Тимофеева В.А.- Товароведение
продовольственных товаров 2005
15. Фидаров, Формирование
товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 – 152
16. Хлебников В.И. Технология товаров
(продовольственных): Учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. –
427 с.
17. Чепурной И.П. Идентификация и
фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
18. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И.,
Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия»,
Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
19. www.74.ru – главный сайт города Челябинска
20. www.rbc.ru – аналитический сайт
21. #"#">#"#_ftnref1" name="_ftn1" title="">[1] www.rbc.ru