Тема: Товароведные характеристики хлеба

• Вид работы:
  Курсовая работа (т) по теме: Товароведные характеристики хлеба
• Предмет:
  Другое
• Когда добавили:
  23.03.2012 12:49:55
• Тип файлов:
  MS WORD
• Проверка на вирусы:
  Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

• Полный текст:

  Оглавление

  
  

  Введение. 3

  1.    Обзор литературы.. 4

  1.1.       Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни. 4

  1.2.       Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба. 7

  1.3.       Особенности производства пшеничного хлеба. 9

  1.4.       Влияние отдельных операций на качество пшеничного хлеба. 14

  1.5.       Классификация ассортимента пшеничного хлеба по различным признакам, его характеристика  19

  1.6.       Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД.. 22

  1.7.       Дефекты и болезни пшеничного хлеба. 25

  1.8.       Условия хранения и транспортирования, срок хранения. 31

  1.9.       Современные исследования по улучшению качества продукции. 34

  1.10.     Разработка новых видов пшеничного хлеба. 39

  2.    Экспериментальная часть. 45

  2.1.       Объект, методы исследования. 45

  2.2.       Постановка опыта, характеристика образцов. 47

  2.3.       Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями. 48

  2.4.       Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба  50

  2.5.       Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации. 51

  Заключение. 53

  Список использованных источников. 55

  Введение

  
  

  Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.

  Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

  Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.

  Задачи курсовой работы:

  1. Анализ производства хлеба в городе Челябинске;

  2. Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;

  3. Изучение классификации пшеничного хлеба;

  4. Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;

  5. Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;

  6. Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;

  7. Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.

  При написании курсовой работы использовались различные источники – специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.

  Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

  1.   Обзор литературы

  1.1. Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни

  
  

  Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея[1].

  По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию – у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение – увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.

  На начало 90-х годов в Челябинске существовало семь хлебозаводов. В 90-е годы в городе появляются мелкие пекарни, которые делают попытку занять свою нишу на хлебном рынке. Первой такой пекарней стала фирма «Мэри». В какой-то момент в Челябинске начался настоящий хлебный бум. Частные пекарни отрывались одна за другой. К 2000 году малых предприятий хлебопечения в городе было уже больше 50. Объемы выпуска такой мини-пекарни составляли в среднем 15 тонн хлеба в сутки. Но как стремительно они создавались, также быстро исчезали с рынка, поскольку хлебный бизнес – крайне непростой. Нужно постоянно решать проблемы, связанные с логистикой, сбытом, искать новые ниши, следить за ассортиментом.

  Последующий уход с рынка мелких игроков был вполне логичным. Он происходил на фоне укрепления позиций самого крупного в городе производителя – Первого хлебокомбината. К 2001 году хлебная империи Михаила Юревича контролировала две трети челябинского рынка хлеба, занимая фактически монопольное положение[2].

  В конце 90-х практически все участники хлебного рынка Челябинска, пытаясь уменьшить налоговые платежи, регистрировали свои предприятия в оффшорных зонах, в том числе на территории «закрытых» городов области Снежинска, Озерска и Трехгорного. Власти в меру сил пытались бороться с практикой, лишавшей бюджет области дополнительных доходов.

  Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей[3].

  В последние два года на рынке хлебопечения все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие собственные хлебопекарни. Но они выпускают небольшие объемы продукции и работают в сегменте «премиум».

  По мнению экспертов, в ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая – в среднем 3 %. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих условиях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка, либо осваивать альтернативный ассортимент. В первую очередь, это продукция, имеющая длительные сроки хранения. Например, сушки, печенья, галеты.

  Челябинский хлебный рынок сегодня уже достаточно насыщен и в ближайшие 3-5 лет останется относительно стабилен. Приход новых игроков возможен только в том случае, если подобные амбиции появятся у крупных российских или западных инвесторов. Теоретически можно построить новый хлебозавод, вложив в производство $15-20 миллионов. Но окупаемость такого проекта составит минимум 10-12 лет. Гораздо больше шансов у тех производителей, которые начнут выпускать уникальный ассортимент хлебной продукции, отличный от того, что сегодня имеется на рынке. Речь идет, например, о производстве сортов хлеба с какими-либо лечебными свойствами. Хотя хлебная отрасль в целом довольно архаична и очень неохотно воспринимает всякие новации.

  1.2. Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба

  
  

  Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

  Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

  Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 показан химический состав некоторых видов хлеба.

  Таблица 1 Химический состав некоторых видов хлеба

  Сорт хлеба	Мука	Содержание, %
  		Вода	Крахмал	Белок	жир
  Ржаной простой	Обычная	47	33	6,6	1,2
  Ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4
  Пшеничный	Пшеничная, 1 сорта	37,7	47	7,9	1
  Столичный	Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта	43	46,3	6,1	1,1

  
  

  Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении[4].

  Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.

  За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).

  Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

  От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба:

  - из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж;

  - из пшеничной муки высшего сорта — 975;

  - из ржаной сеяной — 895;

  - улучшенного по рецептуре, — 1100;

  - сдобных изделий — до 1450 кДж.

  Далее рассмотрим особенности производства пшеничного хлеба[5].

  1.3. Особенности производства пшеничного хлеба

  
  

  Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов, представленных на рисунке 1.

  Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности[6].

  Рисунок 1 – Технологические этапы приготовления пшеничного хлеба

  Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

  Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

  Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

  Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29С, продолжительность - 180 - 270 мин.

  Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин[7].

  Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

  Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

  Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

  - опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

  - тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

  - продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

  Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30 єС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

  Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

  Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами[8].

  Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

  - деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

  - округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

  - предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

  - формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

  - окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

  Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

  Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

  Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

  На мини - пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

  К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

  Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

  
  

  1.4. Влияние отдельных операций на качество пшеничного хлеба

  
  

  Рассмотрим операции, влияющие на качество пшеничного хлеба.

  1. Влияние режима выпечки на качество хлебного продукта

  Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий (подовый хлеб, булочные изделия и др.) рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температуры.

  В зоне увлажнения, которая иногда вынесена за пределы печи, должна поддерживаться по сравнению с другими зонами сравнительно высокая влажность среды (64-80 %) и низкая температура (120-160 °C). Более высокая температура задерживает конденсацию пара на поверхности тестовых заготовок. Конденсация пара ускоряет прогревание теста-хлеба, способствует увеличению объема изделия, улучшает вкус, аромат и состояние его поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736.6 кДж)[9].

  Большее увеличение объема тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую блестящую корку, хорошо задерживающую ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых изделий.

  Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в хлебопекарных печах колеблется в пределах 200-300 кг. Для большего увлажнения перед посадкой в печь тестовые заготовки часто опрыскивают водой. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (температура 180-200 °C). В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 минут. В это период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 °C в центре и 70-80 °C на поверхности.

  В зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. А затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется (закрепляется) в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110 °C, а центральные слои мякиша – до температуры 50-60 °C. При такой температуре начинается клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки.

  Эта часть выпечки занимает 15-22% общей продолжительности выпекания изделий. В зоне пониженной температуры (220-180 °C) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне уменьшает упек, но в то же время процесса выпечки не замедляет, так как температура среды пекарной камеры, от которой мякиш получает тепло, остается выше температуры корки. Независимо от температуры в камере корка при выпечке хлеба не нагревается выше температуры 160-180 °C.

  Режим выпечки каждого вида хлебного изделия имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий[10].

  Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались и в первые минуты выпечки. Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее, чем изделия большего развеса и толщины.

  Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка может подгореть, в то время как мякиш еще не пропечется. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной.

  Регулирование режима выпечки в хлебопекарных печах осуществляют в соответствии с технологическими требованиями. С технологической точки зрения необходимо, чтобы конструкция печей обеспечивала оптимальный режим выпечки изделий широкого ассортимента. Важно, чтобы естественная вентиляция пекарной камеры для снижения потерь тепла, пара, ароматических веществ и уменьшения упека была минимальной. Тепловая инерция печи должна быть незначительной, что необходимо для ускорения нагревания холодной печи после длительного перерыва в работе, а также для быстрого изменения температуры.

  2. Обогащение хлеба йодом

  При использовании любых пищевых добавок необходимо учитывать их влияние на качество хлеба, свойства теста и его структурных компонентов, которые позволяют уточнить технологические параметры процесса приготовления с этими добавками.

  Так внесение соли йодированной йодатом калия, приводит к увеличению удельного объема хлеба на 9 %, формоустойчивости на 13%, пористости на 5%.

  Исследование влияния соли йодированной йодатом калия на микрофлору хлеба из пшеничной муки высшего сорта, показали, что внесение этой добавки оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и, напротив, угнетающее действие на рост Bacillus subtilis и плесневых грибов Pinicillium, вызывающих соответственно картофельную болезнь и плесневение хлеба.

  Таким образом, использование соли йодированной (KJO3) оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и способствует повышению микробиологической чистоты хлебобулочных изделий[11].

  3. Влияние жировых продуктов на пшеничный хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов.

  В ходе исследований по влиянию жировых продуктов на качество ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, было установлено, что влажность мякиша хлеба у всех исследуемых образцов в среднем на 2,6–2,8 % меньше.. Изменение влажности мякиша ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов связано с гидрофобностью жировых смесей, а так же возможной конкуренцией между жировым продуктом и водой в ходе структурообразования теста.

  Выявлено, что внесение жировых продуктов влияет на структуру пористости мякиша ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов. Была отмечена тенденция снижения данного показателя качества хлеба по сравнению с контрольными образцами. Структурно–механические свойства мякиша хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, исследовали на приборе «Структурометр» в первом режиме и измеряли упругую и пластическую деформацию. Оба показателя снижались по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от состава вносимой жировой смеси[12].

  4. Влияние сырья

  Мука. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества

  Вода. Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину.

  Молочные продукты - молоко цельное и обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием.

  1.5. Классификация ассортимента пшеничного хлеба по различным признакам, его характеристика

  
  

  Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

  По рецептуре теста они выпекаются:

  - простыми;

  - улучшенными;

  - сдобными (только пшеничные).

  По способу выпечки хлеб бывает:

  - подовым (испеченный на поду в печи);

  - формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

  По способу реализации хлеб выпекают:

  - штучным;

  - развесным.

  В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

  В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.)[13].

  Хлеб пшеничный выпекается из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

  Хлеб пшеничный бывает простой и улучшенный.

  1. Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

  2. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

  Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

  Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

  В таблице 2 представлен ассортимент хлеба из пшеничной муки и его характеристика.

  
  

  Таблица 2 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки

  Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
  Хлеб простой
  Пшеничный из обойной муки	обойная	-	0,7-1	подовый
  	обойная	-	0,8-1,3	формовой
  Пшеничный из муки разных сортов	Высший	-	0,5-1,1	Подовый, формовой
  	1	-	0,5
  	2	-	0,5
  Паляница украинская	Высший	-	0,75-1	Подовый с гребешком
  	1	-	0,75-1
  	2	-	0,75-1
  Хлеб улучшенных сортов
  Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	подовый
  	1		0,5-1	формовой
  Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	подовый
  	1		0,8	Формовой, подовый
  Домашний	1	Молоко, сахар	0,4-0,8	подовый
  Ромашка	высший	Раст. масло	0,4-1	Формовой в идее цветка
  Аромат	1	Экстракт солода, кориандр	0,4	подовый
  Спеккл	высший	Зерно кукурузы, мак	0,5	Формовой округлый
  Древнерусский	высший	Многозерновая смесь	0,35	подовый
  Сдобный хлеб
  Кекс весенний	высший	Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин, сахарная пудра	0,5	Формовой округлый
  Сдобный майский	1	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5-1	формовой
  Каравай сувенирный	высший	Сахар, масло, яйца	0,5-2	подовый

  Из пшеничной муки выпекают также массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

  1.6. Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД

  
  

  По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 3.

  Таблица 3 - Органолептические показателям хлеб из пшеничной муки

  Наименование показателя	Характеристика
  Внешний вид
  Поверхность	Без круглых трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю. Допускаются – мучнистость для подового хлеба, и кировоградской  паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
  Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матиакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев.
  Состояние мякиша
  Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.
  Промес	Без комочков и следов промеса
  Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
  Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба
  Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

  
  

  По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

  Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки

  Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%
  Хлеб пшеничный из обойной муки
  Подовый	48,0	7,0	54	-	-
  Формовой	48,0	7,0	55	-	-
  Забайкальский	48,0	7,0	60	-	-
  Степной	48,0	7,0	59	-	-
  Уральский	48,0	7,0	60	-	-
  Арнаут киевский	45,0	4,0	65	-	-
  Кишиневский	45,0	4,0	64	-	-
  Матнакаш	48,0	6,0	66	-	-
  Хлеб пшеничный из муки 2 сорта
  Подовый штучный массой 1,1-0,8	45	4	63	-	-
  Подовый штучный массой 0,8-1,1	44	4	63	-	-
  Формовой штучный и весовой	45	4	65	-	-
  Хлеб пшеничный из муки 1 сорта
  Подовый штучный массой 1,1-0,8	44	3	65	-	-
  Подовый штучный массой 0,8-1,1	43	3	65	-	-
  Формовой штучный и весовой	45	3	68	-	-

  
  

  В таблице 5 показаны физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

  Таблица 5 - Физико-химические показатели хлеба из муки высшего сорта

  Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%
  Подовый	43	3	70	-	-
  Формовой	44	3	72	-	-
  Паляница украинская из муки 2 сорта	44	4	68	-	-
  Паляница украинская из муки 1 и выс.сорта	43	3	70	-	-
  Калач уральский из муки 2 сорта	44	4	-	-	-
  Калач уральский из муки 1 сорта	43	3	-	-	-
  Красносельский из муки 2 сорта	45	4	63	2±1	-
  Красносельский из муки 1 сорта	44	3	65	2±1	-
  Хлеб сладкий	41	3	70	13,8±1	2,2±0,5
  Хлеб городской подовый	43	3	70	3±1	3,2±0,5
  Хлеб городской формовой	43,5	3	74	3±1	3,2±0,5
  Калач саратовский из муки 1 сорта	45,5	4	68	-	-
  Калач саратовский	44,5	3,5	72	-	-
  Каравай русский	40	2,5	72	-	-
  Каравай сувенирн.	39	2,5	70	9±1	5,5±0,5
  Булка крестьянская	44	3	68	-	-

  
  

  Допускается увеличение кислотности на 1 градус в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках[14].

  Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

  Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5-1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.

  Допускается увеличение влажности изделия на 1% при ручной разделке теста.

  В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

  Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба – не более 16 часов, хлеба из пшеничной обойной муки – не более 14 часов, остальных видов хлеба – не более 10 часов.

  Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  
  

  1.7. Дефекты и болезни пшеничного хлеба

  
  

  Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:

  - пониженный объем;

  - трещины;

  - пузыри и пятна на поверхности хлеба;

  - отсутствие глянца на корке;

  - излишне бледная или слишком темная окраска корки;

  - выпуклая или вогнутая верхняя корка;

  - боковые притиски;

  - расплывчатость (у подовых изделий).

  В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:

  - липкость;

  - закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба);

  - разрывы;

  - пустоты;

  - неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша;

  - посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

  Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.

  В таблице 6 показаны дефекты хлеба и причины их возникновения.

  Таблица 6 - Дефекты хлеба и причины их возникновения

  Дефекты	Причины
  Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни,  горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
  Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или землистых веществ
  Бледная  корка хлеба,малый удельный объем	Низкая сахарои газообразующая  способность муки
  Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш.  Цвет мякиша темный, что особенно  заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная,  неравномерная. Иногда разрывы в  мякише. Корка интенсивно окраше-  на, имеет красноватый   оттенок,  иногда отслаивается от мякиша.  Вкус хлеба сладковатый. Форма  подового   хлеба иногда расплывча-  тая	Мука смолота из проросшего зерна  и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов.  Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится  много "свободной", не связанной с коллоидами воды
  Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета,  чем обычно. Вкус хлеба солоделый.	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием  короткорвущейся или даже крошковатой  клейковины
  Хлеб  не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью.  Цвет корки очень бледный	Мука из пшениы, подвергшейся  сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или  самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже  крошковатая
  Пониженный объем и пористость,  недостаточная эластичность мякиша,  расплывчатость подового хлеба. Верх-  няя  корка  иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.
  Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий,  подовый хлеб расплывчатой формы	Свежесмолотая, несозревшая мука

  
  

  Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 7.

  Таблица 7 - Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

  Дефекты	Причины	Способ устранение
  Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
  Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир

  
  

  Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим  хранением готовых изделий, показаны в таблице 8.

  Таблица 8 - Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе

  Дефекты	Причины
  Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное количество воды  при замесе теста
  Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста
  Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто
  Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение
  Хлеб несоленый, расплывчатый.  корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее
  Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного	При замесе задана лишняя порция соли
  Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован
  В хлебе встречаются комочки муки - непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
  Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)	Излишняя длительность замеса теста
  Хлеб пресный, на поверхности пузы-  ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное
  Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто
  Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной
  Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка
  Пустоты в мякише с гладкими стенками	Мука закатанная в большом количестве при формовке
  Малые трещинки на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста
  Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки
  Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере
  Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
  Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере
  Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
  Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал	Недостаточный или неравномерный нагрев печи
  Отслаивание корки	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке

  
  

  Далее рассмотрим болезни хлеба.

  1. Картофельная болезнь.

  Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается[15].

  Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.

  При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.

  Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

  2. Плесневение

  Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

  Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

  3. Меловая болезнь.

  Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

  4. Кровавая болезнь хлеба.

  Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

  Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба[16].

  Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

  
  

  1.8. Условия хранения и транспортирования, срок хранения

  
  

  Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

  Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

  Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

  Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим

  требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

  Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 9). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

  После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки при

  нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или

  обсеменен различными микроорганизмами.

  Таблица 9 - Максимальные сроки хранения хлебных изделий

  Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
  Хлебобулочные из пшеничной МУКИ массой более 200 г	10	24
  Мелкоштучные из пшеничной муки	6	4

  
  

  В настоящее время  широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

  Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

  Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

  Далее рассмотрим процесс приемки.

  Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

  Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

  Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет  представительную  выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

  Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

  Результаты  анализа представительной выборки распространяются на партию.

  Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками,в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

  Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

  1.9. Современные исследования по улучшению качества продукции

  
  

  Хлебопекарная промышленность России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различие в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают разное качество муки, а следовательно и готовой продукции.

  В хлебопекарной промышленности существуют различные способы улучшения качества готовой продукции, которые включают технологические приемы, такие как оптимальная механическая обработка теста при замесе, регулирование параметров расстойки, брожения и выпечки, а также внесение специальных добавок – улучшителей различного функционального назначения. Известно, что внесение монодобавок позволяет исправить только узкоспециализированные дефекты, но основное сырье – мука, поступающая на предприятия, как правило, имеет ряд недостатков. В результате этого теоретически и научно обоснованным является внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (КХУ), которые воздействуют на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс муки. Но при внесении монодобавок некоторые дефекты остаются неисправленными, т.к. КХУ содержащие в своем составе (по классической схеме) улучшители окислительного действия, ферментные препараты и поверхностно-активные вещества, зачастую не учитывают водопоглотительную способность муки, которая влияет на консистенцию теста и величину выхода хлеба[17].

  В производстве хлебобулочных изделий используется мука пшеничная, подразделяющаяся на сорта. Сорт муки обусловлен ее выходом (количество муки из 100 кг зерна), чем меньше выход муки, тем выше сорт.

  Требования к качеству зерна, муки и хлеба взаимоувязаны между собой. Потребность хлебопекарной отрасли в пшеничной муке примерно 6 млн.т, для выработки которой с показателями качества соответствующими требованиям стандарта требуется 8-9 млн. т качественного зерна третьего класса с содержанием клейковины не менее 23%.

  Включение в продовольственные ресурсы пшеницы четвертого класса с низким содержанием клейковины привело к снижению качества хлеба. В настоящее время в России на ряде мини-мельниц исключают отдельные операции при подготовке зерна к помолу, например, мойку, допускают другие отклонения, как в зерноочистительном, так и размольном отделениях, что отрицательно влияет на качество муки.

  Примерно 60-65% от общего объема муки, используемой хлебозаводами и пекарнями, обладает пониженными хлебопекарными свойствами, так как вырабатывается из помольных партий с примесью проросшего зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Такая мука характеризуется меньшим содержанием и низким качеством клейковины (крепкая, короткорвущаяся, излишне растяжимая или крошковатая) и повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из этой муки имеет более низкий объем, крошковатый или заминающийся мякиш, быстрее черствеет и плесневеет.

  Для производства хлебобулочных изделий в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная.

  Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, содержащей меньшее количество сырой клейковины, приведет к выработке изделий с пониженной пищевой ценностью, в частности из-за меньшего содержания белка.

  Кроме этого использование муки общего назначения снижает потребительские свойства продукции (иногда наблюдаются разрывы и трещины на верхней корке, толстый гребешок у городской булки, плохой козырек у паляницы и т.д.).

  Качество пшеничной муки регламентируется 14-ю обязательными показателями, которых недостаточно для характеристики хлебопекарных свойств муки. По показателям безопасности мука пшеничная должна соответствовать требованиям Сан Пин 2.3.2. 1078-01 (п. 1.4.4).

  Проблема выработки хлебопекарной продукции с хорошими показателями качества из муки с нестабильными пониженными хлебопекарными свойствами и в настоящее время весьма актуальна[18].

  На основе исследований, проводимых ежегодно в ГОСНИИХП, разработаны комплексные технологии, особенностью которых является сочетание оптимизированных параметров технологического процесса (температура, влажность, продолжительность брожения, кислотность и др.), применение заквасок или кислотосодержащих полу-фабрикатов, применение комплексных улучшителей целевого назначения, композиционные составы которых взаимоувязаны с особенностями хлебопекарных свойств муки, что позволяет стабилизировать и улучшить качество хлебобулочных изделий в конкретных условиях производства.

  Использование комплексных технологий обеспечивает максимальный эффект улучшения качества хлеба: увеличение удельного объема до 20%, формоустойчивости, улучшение пористости и эластичности мякиша, а также снижение заминаемости и крошковатости, т.е. получение хлеба по качеству практически соответствующего документации.

  Исключение одного из составляющего комплексной технологии (параметры, методы, добавки и др.) или их совокупности снижает в разной степени (на 50% и выше) эффект улучшения качества хлеба.

  Формирование сложного комплекса показателей, объединяющих понятие «качество хлеба», начинается в сфере сельского хозяйства, в системе заготовок, хранения и переработки зерна и завершается на хлебозаводе. Соответственно, от технологий возделывания до производства хлеба должна действовать целевая комплексная система управления качеством.

  Далее рассмотрим факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба. Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:

  - вид муки (имея в виду ее химический состав и качество);

  - рецептуру изделия;

  - его влажность;

  - технологический режим приготовления;

  - применяемые улучшители;

  - условия хранения после выпечки.

  Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.

  Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения[19].

  Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно Разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.

  Синерезис — старение крахмала, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки за счет отделения жидкости.

  Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная и глюкозная патока, декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолити-ческой активностью, а-амилаза таких препаратов дезагрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структуры крахмала.

  Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки, а также продукты, богатые белками (отмытая клейковина, соевая мука, творог и др.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме белков, содержат и другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры, фосфатиды).

  Жиры и поверхностно-активные вещества — эффективные средства, маскирующие процесс черствения. Жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хлеба. Добавление поверхностно-активных веществ увеличивает степень гидратации клейковины, снижает вязкость и повышает пластичность, эластичность и растяжимость теста, что обеспечивает большее удержание газа и, следовательно, хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жиро-водные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.

  На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

  Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.

  Опыт работы хлебопекарных предприятий показывают, что удлинение сроков хранения свежести готовых изделий может быть достигнуто при использовании закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.

  Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание. Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки[20].

  1.10.   Разработка новых видов пшеничного хлеба

  
  

  В нашей стране хлеб традиционно считается продуктом номер 1, и в настоящее время в связи со снижением платежеспособности населения, когда мясные продукты (основной источник белка) становятся многим ограниченно доступными, встает вопрос о необходимости создания новых комбинированных хлебопродуктов с повышенной биологической ценностью и обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

  Традиционно закваска − это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. Эти биологические улучшители − закваски – используют для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии.

  По данным отечественных и зарубежных исследователей, чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae[21].

  В хлебопекарной промышленности разработаны и уже десятки лет используются мезофильная (высококислотная закваска, сквашенная мезофильными молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti-27 с температурным оптимумом 37°С, влажностью 65 – 75% в зависимости от сорта муки и кислотностью 18 – 22 град.) и концентрированная молочнокислая (с применением культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34, температурным оптимумом 37 – 41°С, влажностью 60 – 70% и кислотностью 18 – 24 град.) виды заквасок для приготовления пшеничного теста. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки или с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

  Также в России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на новых жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Все они, кроме дрожжевой, обладают пробиотическими свойствами.

  В последние годы разработаны закваски на основе пропионовокислых бактерий, а также с включением в их состав определенных штаммов дрожжей, например, каротинсинтезирующих. Для получения витаминной закваски с высоким синтезом в-каротина, витамина В12, обладающей бактерицидными, радиопротекторными свойствами и высокими технологическими показателями в состав микрофлоры включены: каротинообразующие дрожжи вида Bullera armenioca штамм Сб-103, дрожжи вида S. сеrеvisiae штамм Фр-3, молочнокислые бактерии L. acidophillus-146, пропионовые бактерии Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii вида BKM-103 в соотношении: 1:1:0,5:0,2. В качестве основного субстрата для получения закваски используется мучная осахаренная заварка влажностью 82 – 85%[22].

  Эргостериновая закваска разработана на основе использования гибридного штамма дрожжей 576, полученного из института Биологии Гена РАН. Штамм обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами, а также способен к повышенному синтезу эргостерина (витамина D). В микробиологический состав закваски включены мезофильные молочнокислые бактерий L. plantarum-A63, L casei-C1, L plantarum-30. Эргостериновая закваска эффективна для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, рекомендуется для применения в регионах экологического неблагополучия.

  Новейшей разработкой ГосНИИХП является технология получения композиции заквасочных микроорганизмов в сухом виде (КЗМ «Vita») с сохранением свойств исходных культур при длительных сроках хранения и документация на КЗМ, в том числе технологическая инструкция по ее производству и применению. Технология отличается упрощением стадии разводочного цикла жидких заквасок, возможностью широкого распространения на предприятиях различных форм собственности и обеспечивает производство хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с пробиотическими свойствами и микробиологической устойчивостью при хранении[23].

  В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработана технология заквасок нового поколения с бифидобактериями. Известно, что бифидобактерии образуют молочную и уксусную кислоту, в небольшом количестве муравьиную и ряд органических карбомовых кислот, в том числе

  янтарную, пировиноградную. Кроме того, они вырабатывают специфические антибиотические вещества, которые наиболее активны в кислой среде. Изучена совместимость и отсутствие антагонизма у Bact. bifidum-2 с новыми штаммами молочнокислых бактерий L. plantarum 52АН и L. sanfrancisco E-36. Их использовали для приготовления ржаной КМКЗ. Исследованиями установлено, что Bact. Bifidum хорошо сохраняется в закваске. Новый вид закваски обладает бактерицидными и пробиотическими свойствами.

  В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий поведены исследования по использованию сквашенного соевого молока в хлебопекарном производстве. Соевое молоко сквашивали различными симбиотическими и одноштаммовыми заквасками и вводили в рецептуру пшеничного хлеба молочного по ГОСТ 10074-69, заменяя коровье молоко.

  Установлено, что ожидаемому пробиотическому эффекту от внесения сквашенного соевого молока в рецептуру пшеничного хлеба сопутствует улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

  При производстве хлеба также используют пребиотики. Известно, что лактулоза является наиболее изученным и высокоактивным бифидогенным фактором (пребиотиком). Ее способность восстанавливать и поддерживать рост бифидобактерий доказана многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых.

  Восстанавливающая природа лактулозы в соединении с тем, что она не ферментируется под воздействием хлебопекарных дрожжей, определяет, что она обладает уникальными характеристиками для использования её в хлебопечении. Однако в хлебопекарной промышленности использование лактулозы пока не распространено[24].

  На кафедре прикладной биотехнологии СевКавГТУ разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий с пребиотическими свойствами. В качестве бифидогенной добавки

  использовался сухой бифидогенный концентрат «Лактохлеб», состоящий из компонентов молочной сыворотки, в котором лактоза частично изомеризована в лактулозу, солей аммония и соевой полуобезжиренной муки. Исследовано его влияние на свойства пшеничной муки и теста, ход брожения и расстойки, качество готовых изделий.

  Другой пример пребиотического ингредиента – пищевые волокна. Доказано, что присутствие пищевых волокон в продукте способствует улучшению состояния кишечной флоры, утолению голода (при снижении энергетической ценности пищи), снижает риск образования кариеса, снижению уровня холестерина, всасывания сахаров и т. п. Однако при создании функционального продукта, содержащего пищевые волокна, следует учитывать, что этот простой термин объединяет природные вещества различного химического состава и, естественно, неодинаковых свойств. В частности, физиологическое действие растворимых волокон связано с процессами ферментации с участием кишечной микрофлоры, а нерастворимых (например, отрубей) – с их дезинтеграцией под действием кишечных бактерий.

  Наиболее эффективно применение таких пищевых диетических волокон, как Fibregum. Это экссудат, выделенный из деревьев акации (Leguminosae), преимущественно из видов, принадлежащих к группам Fabales и Gummiferae. Fibregum является достаточно однородным по составу полисахаридом в соединении с гликопротеинами. Полисахаридная фракция состоит главным образом из арабиногалактана[25].

  
  

  2.   Экспериментальная часть

  2.1. Объект, методы исследования

  
  

  Объектом исследования является пшеничный хлеб.

  Анализ пшеничного хлеба происходит с помощью органолептического метода.

  Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

  В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий.

  Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

  Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет — впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность)[26].

  С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.

  Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта.

  Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

  Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус — это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта[27].

  Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, соленый — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20—40"С.

  Помимо органолептических методов, используют также инструментальные (лабораторные методы).

  Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции — ученые, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.

  2.2. Постановка опыта, характеристика образцов

  
  
  

  Закупочной комиссией, в состав которой вошли представители предприятий-изготовителей, в ТК «Комсомольский» были приобретены 2 образца пшеничного хлеба из пшеничной муки (оба образца подового хлеба),  один образец формового), выработанные на хлебозаводах Челябинска.

  Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям:

  - органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах;

  - физико-химические (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша).

  Исследуемые образцы:

  1. «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат», масса – 0, 550 кг, розничная цена – 20,2 руб.

  2. Хлеб из пшеничной муки, производство «Хлебпром», масса – 0, 550 кг, розничная цена – 19,9 руб.

  В таблице 10 показаны значения, полученные в ходе эксперимента.

  Таблица 10 - Значения, полученные в ходе эксперимента

  Показатель	«Урожайный»	Хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром»
  Органолептические показатели
  Поверхность	Без круглых трещин и подрывов	Без круглых трещин и подрывов
  Цвет	Светло-коричневый	Светло-коричневый
  Пропеченность	На ощупь не влажный, пропеченный	На ощупь не влажный, пропеченный
  Промес	Комочков нет	Комочков не обнаружено
  Пористость	Пористость не обнаружена	Пористость не обнаружена
  Вкус	Постороннего привкуса нет	Постороннего привкуса нет
  Запах	Постороннего запаха нет	Постороннего запаха нет
  Физико-химические показатели
  Влажность мякиша, %, не более	44	43
  Кислотность мякиша, град., не более	2,8	3,2
  Пористость мякиша, %, не менее	68	71
  Вода	36	37
  Крахмал	46	46,5
  Белок	8	7,8
  жир	0,9	2,5

  
  

  Далее сопоставим полученные результаты с нормативными требованиями.

  2.3. Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями

  
  

  В таблице 11 дано сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями.

  Таблица 11 – Сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями

  Наименование продукта/показатель	Показатель	«Урожайный», 1 хлебокомбинат		Хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром»
  		Значение	Соот. Норм.	Значение	Соот. Норм.
  Органолептические показатели
  Показатель	Норматив	Значение	Соот. Норм.	Значение	Соот. Норм.
  Поверхность	Без круглых трещин и подрывов	Без круглых трещин и подрывов	+	Без круглых трещин и подрывов	+
  Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-коричневый	+	Светло-коричневый	+
  Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь	На ощупь не влажный, пропеченный	+	На ощупь не влажный, пропеченный	+
  Промес	Без комочков и следов промеса	Комочков нет		Комочков не обнаружено	+
  Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Пористость не обнаружена	+	Пористость не обнаружена	+
  Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Постороннего привкуса нет	+	Постороннего привкуса нет	+
  Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Постороннего запаха нет	+	Постороннего запаха нет	+
  Физико-химические показатели
  Влажность мякиша, %, не более	43	44	-	43	+
  Кислотность мякиша, град., не более	3	2,8	+	3,2	-
  Пористость мякиша, %, не менее	70	68	-	71	+
  Вода	37,7	36	+	37	+
  Крахмал	47	46	+	46,5	+
  Белок	7,9	8	+	7,8	+
  жир	1	0,9	+	2,5	+

  
  

  Как видно из таблицы, оба образца по органолептическим показателям соответствуют нормативным значениям.

  По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим нормативам – влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.

  Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру – кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.

  В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

  2.4. Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба

  
  

  В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

  Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.

  В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.

  Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептиче-скую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.

  В помещениях, предназначенных для торговли хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

  2.5. Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации

  
  

  Свежесть – одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. Исследования покупательских предпочтений показывают, что потребители на первое место ставят свежесть хлебобулочных изделий, на второе – вкусовые качества, и лишь на третье – цену.

  Для сохранения качества хлеба необходимо придерживаться определенных правил и норм по его хранению для дальнейшей реализации. Требования к помещению, в котором располагается хлеб:

  1. Чистое, сухое, побеленное или окрашенное светлыми красками или облицованное керамической плиткой;

  2. Хорошо вентилируемое;

  3. Не зараженное вредителями хлебных запасов;

  4. Без плесени на стенах и потолках;

  5. Изолированное от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченное возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 С.

  Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

  Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не должен соприкасаться со стенками помещения.

  Необходимо также учитывать требования к полкам-стеллажам. Полки-стеллажи, ящики и лотки должны:

  - Изготавливаться из разрешенных материалов;

  - Иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящийся хлеб не деформировался.

  Помещение для хранения хлеба должно не реже 1 раза в год подвергаться дезинфекции.

  
  

  Заключение

  
  

  Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.

  Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.

  Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

  В первой части работы проводится обзор литературы – анализ рынка хлебных изделий города Челябинска, пути становления массового производства хлеба в городе.

  Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и пищевой ценности пшеничного хлеба. Рассматриваются особенности производства пшеничного хлеба, выделяются стадии производственного процесса. Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией.

  Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат» и  хлеб из пшеничной муки, производства «Хлебпром».

  По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим 2 нормативам – влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.

  Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру – кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.

  В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

  Список использованных источников

  
  

  1. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.

  2. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

  3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

  4. ГОСТ  5670-96.  Хлеб  и хлебобулочныХ изделия. Метод определения кислотности.

  5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

  6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

  7. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. -577с.

  8. Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг – Денисова, Зайцев - 2002 – 72

  9. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров ч. 1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.

  10. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.

  11. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.

  12. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.

  13. Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП – хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 – 18.

  14. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с.

  15. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

  16. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.

  17. Соловьёва О.И. Теоретические основы  товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.

  18. Тимофеева В.А.- Товароведение продовольсьвенных товаров 2005

  19. Фидаров, Формирование товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 – 152

  20. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. –  М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.

  21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.

  22. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.

  23. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.

  24. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4 – 7.

  25. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет информационное письмо) Министерство здравоохранения Российской Федерации, РАМН, Институт питания;

  26. Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ, Эндокринологический научный центр РАМН, Центр по йоддефицитным заболеваниям МЗ РФ, Московская Государственная Технологическая Академия, Институт питания

  27. ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская.

  28. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 – 27.

  29. Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова

  30. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.

  31. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.

  32. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.

  33. www.74.ru – главный сайт города челябинска

  34. www.rbc.ru – аналитический сайт

  35. www.kraushka.ru – сайт о хлебном деле

  
  

  ---

  [1] www.kraushka.ru

  [2] www.74.ru

  [3] www.74.ru

  [4] Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров

  [5] Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров

  [6] Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

  [7] Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

  [8] Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

  [9] Соловьёва О.И. Теоретические основы  товароведения и экспертизы потребительских товаров

  [10] Соловьёва О.И. Теоретические основы  товароведения и экспертизы потребительских товаров

  [11] Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ

  
  

  [12] Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова

  
  

  [13] Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

  [14] Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

  [15] Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг

  [16] Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг

  [17] Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия

  [18] ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки

  [19] ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки

  [20] ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки

  [21] Сборник научных трудов СевКавГТУ

  [22] Сборник научных трудов СевКавГТУ

  [23] Сборник научных трудов СевКавГТУ

  [24] Сборник научных трудов СевКавГТУ

  [25] Сборник научных трудов СевКавГТУ

  [26] Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров

  [27] Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров

Скачать курсовую работу