Товароведная
оценка соевых напитков
Введение
Глава
1. Обзор литературы
1.1.
Ботаническая характеристика соевых бобов и их товароведная оценка
1.2.
Биохимические и технологические свойства соевых бобов
1.3.
Профилактические и лечебные свойства соевых бобов
1.4.
Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных
продуктов
Заключение
по обзору литературы
Глава
2. Методика проведения эксперимента
2.1.
Организация работы и объекты исследования
2.2.
Методы исследований
Глава
3.
Экспериментальные исследования
3.1.
Исследование потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на соевые
продукты
3.2
Исследование товароведной характеристики сырья, используемого при производстве
безалкогольных напитков из сои
3.3.
Разработка безалкогольных напитков с использованием сои
3.3.1.
Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольного напитка «Соевое
молоко»
3.3.2.
Разработка и оценка потребительских свойств соевых безалкогольных напитков
3.3.2.1.
Разработка и оценка потребительских свойств соевого коктейля «Нежность»
3.3.2.2.
Разработка и оценка потребительских свойств сквашенного соевого напитка
«Крем-Соя»
3.3.3.
Исследование потребительских свойств безалкогольных соевых напитков в процессе
хранения
3.3.4.
Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольных напитков,
обогащенных витаминами и минеральными веществами
3.3.4.1.
Выбор обогащающих добавок
3.3.4.2.
Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами
3.3.4.3.
Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и
железом
3.3.4.4.
Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и
кальцием
3.4.
Установление регламентирующих показателей качества соевых безалкогольных
напитков
3.5.
Технико-экономический расчет себестоимости новых соевых напитков
Выводы
и предложения
Литература
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Питание
является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом
определяет состояние здоровья и работоспособность человека. Анализ структуры
питания населения России свидетельствует о необходимости ее коррекции как в количественном,
так и качественном соотношениях.
Одной
из немаловажных проблем является дефицит в рационе полноценного белка,
практически всех витаминов, а также других незаменимых пищевых веществ, в
частности железа, кальция и др. Недостаточность этих нутриентов может служить
фактором риска возникновения так называемых алиментарных заболеваний, развитие
и распространение которых приводит к серьезным медицинским, социальным и
экономическим последствиям (В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, В.М.Позняковский и
др.).
Одним
из источников белка в питании человека может быть соя, использованием которой
оправдано с учетом хорошей сбалансированности аминокислотного состава, высокой
усвояемости, доступности по ценовой политике. Кроме того, известна низкая
аллергенность сои, ее широкое применение в лечебно-профилактическом и
диетическом питании.
В
связи с вышеизложенным представляется актуальным разработка новых рецептур
соевых продуктов общего и специального назначения, обогащенных жизненно-важными
микронутриентами.
Реализация
этого направления является одной из приоритетных задач государственной политики
в области здорового питания, одобренной Постановлением Правительства № 916 от
10.08.1998 г. Следует отметить необходимость использования местных районированных
сортов сои для производства рассматриваемой продукции.
Такие
исследования единичны и не решают в полной мере вопросы расширения ассортимента
и обеспечения качества.
Цель
и задачи исследования.
Целью настоящей работы явилась разработка и исследование потребительских
свойств новых соевых напитков общего и функционального назначения.
В
соответствии с целью поставлены следующие задачи:
- проведение
исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношение
потребления соевых продуктов;
- изучение
потребительские свойства местного сорта соевых бобов СнбНИИК-315с целью
разработки научно обоснованных рецептур напитков молочного типа с профилактической
направленностью;
- разработка
научно обоснованных рецептур и технологии приготовления новых напитков молочного
типа на основе соевых бобов сорта СибНИИК-315.
- исследование
товароведных характеристик соевых напитков и их изменения в процессе хранения;
- разработка
научно обоснованной рецептуры и технологии соевых напитков функционального
назначения, обогащенных витаминами, железом и кальцием.
- исследование
сохранности вносимых обогащающих добавок в процессе хранения;
- производство
экономических расчет себестоимости разработанной продукции;
- разработка
и утверждение технической документации на производство новых соевых напитков.
Научная
новизна работы. На
основании комплексного исследования характеристик и свойств местного сорта
соевых бобов СибНИИК-315 научно обоснована возможность использования и сока
шиповника концентрированного для производства новых соевых напитков молочного
типа.
Обоснована
возможность и пригодность применения соевых бобов сорта СибНИИК-315 для
производства напитков, в том числе функционального назначения, внедрение
которых позволяет:
а) обеспечить
выпуск продукции высокой пищевой ценности;
б) повысить
уровень использования местного растительного сырья;
в) расширить
ассортимент белковых продуктов.
Определена
доза и технологическая стадия внесения микронутриентов для получения
сквашенного соевого напитка, обогащенного витаминами и железом,
предназначенного для профилактики железодефицитных состояний.
Проведены
комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств
новых соевых напитков по совокупности органолептических, физико-химических
показателей и критериев безопасности.
Научно
обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию
регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной
оценки новых соевых напитков.
Практическая
значимость работы.
По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая
документация: ТУ 9185-088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое
молоко»», ТУ 9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность»»,
ТУ 9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в
том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами -железом и
кальцием.
Разработанные
рецептуры и технологии внедрены на НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).
Диссертационная
работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической
программы «К здоровью - через питание», в рамках «Концепции государственной
политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».
Апробация
работы. Основные
положения и результаты исследований докладывались на международных симпозиумах
«Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001 г.), «Федеральный и региональный аспекты Государственной политики в области здорового питания»
(Кемерово, 2002 г.) и «Биологически активные добавки к пище и проблемы
оптимизации питания» (Сочи, 2002 г.) международных научно-практических
конференциях «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002 г.) и «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003 г.), Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества
продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г).
Работа
обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и
экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых
продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и
рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации
опубликовано 9 работ, отражающих ее основное содержание.
Структура
и объем диссертации.
Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы
и приложений.
Основной
текст изложен на 143 страницах текста. Диссертация содержит 56 таблиц и 8 рисунков.
Список
использованной литературы включает 136 наименования, в том числе 16
иностранных.
ГЛАВА
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Ботаническая характеристика соевых бобов и их
товароведная оценка
Дефицит
потребления белков растительного и животного происхождения, негативное
воздействие окружающей среды привело к созданию государственной программы,
включающей концепцию здорового питания населения. Ее основная цель - создание
новых продуктов, снижающих вредные воздействия на человека, так как питание
является первоосновой для нормального функционирования организма. В этой связи
соевые продукты наиболее оптимально отвечают этим требованиям и широко
используются в питании различных групп населения. Пищевой состав сои делает ее незаменимой
для лечебного и диетического питания взрослых и детей.
Соя
относится к семейству бобовых (Leguminosae Juss), роду Glycine L.
Наиболее
распространены следующие виды соевой культуры: культурная соя (Glycine hispida (Moench)
Maxim) и дикая (Glycine ussuriensis Rgl. et Maack).
Культурную
сою подразделяют на 4 крупных географических подвида: японский, манчжурский,
китайский и индийский. Внешние признаки культурного растения чрезвычайно
изменчивы, поэтому имеется сотни сортов и разновидностей.
Культурная
соя - (Glycine hispida) - травянистое однолетнее растение, высота куста 60-100 см. Стебель - прямостоячий, ветвистый. Главный корень - стержневой с большим количеством длинных
боковых корней и корешков, проникающих на глубину до 2 метров и более. На корнях образуются клубеньки, в которых азотфиксирующие бактерии, поглощая атмосферный
азот, способствуют обеспечению этим элементом, как самой сои, так и последующих
культур. Листья у сои очередные тройчатые, при созревании полностью опадают.
Цветки мелкие, светло-фиолетовые или белые по 3-6 на коротком цветоносе. Соя
относится к самоопыляющимся растениям. Бобы прямые или слабоизогнутые, при
созревании имеют коричневый цвет. Число семян в бобе в основном 2-3. Стебли,
листья и бобы покрыты короткими густыми волосками от светло-серой до
темно-коричневой окраски. Высота прикрепления нижнего боба у сибирских сортов
сои - от 8 до 15 см. Семена округлые или овальные, в зависимости от сорта.
Масса 1000 семян - от 120 до 250 г. Рубчик овальный или линейный, окраска его
от светло-желтой до черной.
В
своем развитии соя проходит следующие стадии: всходы, образование первого
тройчатого листа, ветвление, бутонизация, цветение, формирование и налив бобов,
начало и полное созревание бобов.
Период
вегетации значительно удлиняется при перемещении сои в широтном направлении с
юга на север. При недостаточной освещенности наблюдается пожелтение и опадение
нижних листьев, что приводит к снижению урожая.
Среди
бобовых соя выделяется повышенными требованиями к теплу Семена начинают
прорастать при 7-8° С. Однако при такой температуре всходы появляются
через 25-30 дней после посева. Оптимальной температурой для прорастания и
появления всходов считается 15-20°С.
В
период цветения до налива и формирования семян соевая культура требует
повышенного количества влаги. Недостаток ее в этот период приводит к опадению
бутонов, цветков и завязей. В то же время избыточное увлажнение корневой
системы ведет к снижению урожайности.
Для
формирования высокого урожая необходимо вносить как одинарные удобрения
(суперфосфат, хлористый калий, калийная соль, сульфат калия и др.), так и
комплексные (калифос, фосфорно-калийные сложносмешанные) [107].
Впервые
соевую культуру начали возделывать в Китае. В этой стране соя уже более 5000 лет
известна как важнейшая полевая культура. В Китае, так же как и Корее, Индии,
Японии, сосредоточено исключительно большое сортовое разнообразие сои.
До
1917 года соя, как полевая культура, по существу в России не имела значения.
Только в Грузии ее посевы на ограниченных площадях, в смеси с кукурузой,
известны 80-90 лет.
Первые
попытки внедрить сою, преимущественно на Украине делали И.Г.Подоба (1878 г) и Овсинский (1888 г) На Украине и Северном Кавказе соя с давних пор была известна как
огородное растение для изготовления кофе.
На
Дальний Восток соя завезена китайцами во второй половине XIX века, но посевные
площади ее не расширялись. Массовое внедрение на территории России сои было
начато только в 1927 г (на Дальнем Востоке, Северном Кавказе, Закавказье и на
Украине). К 1931 г. посевы ее увеличились почти до 0,5 млн. га. До второй
мировой войны 80-90% (8-10 млн. т) всего мирового производства сои приходилось
на Китай. КНР оставалась ведущей соепроизводящей державой до 50-х годов, когда
первенство перешло к США.
Вторым
крупным производителем является Бразилия, третье место занимает КНР, четвертое
- Аргентина [42].
Зерновые
бобовые культуры выращивают в основном для производства зерна. Соя - ценная
белково-масличная культура. Роль и значение в мировом земледелии широко
известны. Сою успешно выращивают США (около 50% мировых посевов), Китай (25%),
страны Южной Америки (17%), получая урожайность качественного зерна более 20
ц/га. За последние 15-20 лет резкое увеличение производства зерна сои отмечено
в Канаде, Италии, Югославии, широкое распространение эта культура находит в
странах с умеренным климатом - в Германии, Дании, Швеции, Англии [107].
В
России имеются значительные возможности расширения посевов сои, создания новых
соепроизводящих регионов в европейской части страны. В первую очередь - это
Северо-Кавказский и Приволжский районы. Соя обладает высокой степенью
адаптивности к различным почвенно-климатическим условиям, что при использовании
раннеспелых сортов делает возможным ее возделывание на значительных территориях
с умеренным климатом (вплоть до южных районов Рязанской и Тульской областей).
Проведенные
научные исследования и широкая производственная проверка подтверждают, что в
европейской части России сою можно выращивать на площади не менее 5 млн. га, получая
около 10 млн. т.
Производство
в ведущих соепроизводящих странах мира характеризуется высокой экономической
эффективностью. В США, например, по уровню рентабельности (32,6%) соя
значительно превосходит другие полевые культуры, включая кукурузу. В Бразилии
каждый гектар посевов сои обеспечивает доход, равный доходу, получаемому с 2 га кукурузы или 2,5 га пшеницы. В совершенствовании технологий производства сои все большее внимание
уделяется вопросам ресурсосбережения, сохранения структуры и плодородия почв.
Широкое распространение получила минимальная обработка почвы с оставлением на
ее поверхности пожнивных остатков. Традиционная технология обработки почвы с
оборотом пласта заменяется различными безотвальными обработками.
Во
многих странах мира в качестве важнейшего фактора повышения эффективности
производства сои, рассматривается интенсивное развитие перерабатывающей
промышленности и элеваторно-складского хозяйства.
В
настоящее время производство сои в России нередко распылено по многочисленным
хозяйствам, что препятствует освоению оптимальных севооборотов, приводит к
нарушению агротехники, снижает товарность производства. Размещение посевов не
увязано с потенциальными зонами переработки и использования культуры, что
приводит к значительным транспортным расходам. Так, дальневосточная соя
практически недоступна в европейской части страны из-за очень высокой стоимости
перевозки. В целях увеличения производства сои в России, повышения ее
урожайности и более эффективного использования важно добиваться расширения
посевов сои компактными зонами, в первую очередь, в европейской части страны, с
выделением специализированных семеноводческих и товарных хозяйств.
Параллельно
увеличению объемов производства сои следует решать вопросы развития
перерабатывающих мощностей.
В
ряде стран, например, Бразилии, перерабатывающая сою промышленность развивалась
темпами, значительно превосходящими рост возделывания культуры. Крупнейшим
производителем сои может стать Северный Кавказ, где имеются благоприятные
условия для ее выращивания.
1.2.
Биохимические и технологические свойства соевых бобов
Изучением
биохимического состава соевых бобов занимались многие отечественные и
зарубежные ученые: С.В.Мор, Д.Г.Шмидт, Т.Оно, П.Вальстра, СВ. Слаттери,
В.Бухгейм, О.Б.Птицин, Т.Ф.Владыкина, В.Г.Тиняков, Г.Н.Крусь, Р.А.Бэдли,
И.Кошияма, Д.Фукушима, Н.Катсимпулас, В.Х.Тан, К.Шибасаки, П.А.Ребиндер,
В.Н.Измайлова, И.Н.Влодавец, Р.И.Раманаускас, В.П.Табачников и другие.
Химический
состав сои и продуктов ее переработки представлен в таблице 1.1. Данные
приведены из расчета содержания в 100 г съедобной части продукта (т.е. без
отходов при холодной и тепловой кулинарной обработке).
Таблица
1.1
Химический
состав сои и продуктов ее переработки
Химический
состав,
г/100
г
Вода
Белки
Жиры
Моно-
и
дисахариды
Крахмал
Клетчатка
Зола
Минеральные
Соя
(зерно)
12,0
34,9
17,3
5,7
3,5
4,3
5,0
Шрот
соевый
пищевой
10,0
43,5
1,4
10,0
2,9
-
5,6
Белок
растительный
пищевой
соевый
7,0
82,0
0,2
4,3
1,3
-
6,5
Концентрат
фосфатидный
пищевой
соевый
1,0
-
96,5
-
-
-
5,3
Масло
соевое
рафиниров
анное
0,1
-
99,9
-
-
-
13
Химический
состав,
г/100
г
вещества,
мг/100 г:
Ка
К
Са
Mg
Р
Fe
Витамины,
мг/100 г:
А
Бета-каротин
Bi
В2
РР
С
Энергетическая
ценность,
ккал/100 г
Соя
(зерно)
6
1607
348
226
603
15,0
-
0,07
0,94
0,22
2,2
-
332
Шрот
соевый
пищевой
42
1750
360
280
770
14
-
-
0,85
0,20
1,98
-
237
Белок
растительный
пищевой
соевый
1500
490
250
150
780
20
-
-
-
-
-
-
351
Продолжение
Концентрат
фосфатидный
пищевой
соевый
5
600
120
98
2400
10
-
-
-
-
-
-
-
таблицы
1.1
Масло
соевое
рафиниров
анное
899
Химический
состав составных частей соевых бобов позволяет использовать их на пищевые цели,
это обусловлено распределением питательных веществ. Компонентный состав сои (в
% на сухое вещество) представлен в таблице 1.2 [40].
Таблица
1.2
Химический
состав составных частей соевых бобов (% на сухое вещество)
Компонент
Целые
семена
Ядро
Оболочка
Зародыш
Всего
100,0
90,3
7,3
2,4
Протеин
40,3
42,8
8,8
40,8
Жир
21,0
22,8
1,0
11,4
Зола
4,9
5,0
4,3
4,4
Углеводы
33,9
29,4
85,9
43,4
Белок
является важнейшим компонентом полноценного питания, необходимым для
формирования клеток и тканей организма, образования ферментных систем,
гормонов. Дефицит в потреблении белка приводит к отставанию в росте, снижению
скорости образования иммунных тел, антител и т.д. Благодаря внутренним
резервам, организм способен поддерживать процессы синтеза и ресинтеза белка,
однако интенсивность белкового обмена очень велика и в течение всей жизни они
обновляются около 200 раз. В то же время потребление избыточного количества
белка перегружает печень и почки, перевозбуждает нервную систему, приводит к
заболеваниям суставов, подагре, мочекаменной болезни [18],
Потребление
белка для человека составляет от 14 до 25% сухой массы рациона в зависимости от
вида и физиологического состояния организма. Белки входят практически во все
ткани и выполняют в организме пластическую, каталитическую, защитную,
транспортную, энергетическую функции.
Исследования,
проведенные в лаборатории оценки пищевых белков Института питания Российской
академии медицинских наук, позволили установить, что соевый белок в пищевом
отношении является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по
аминокислотному составу, сравнимым по биологической ценности с белками молока,
рыбы и говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина. Набор
незаменимых аминокислот в соевом белке позволяет в достаточной степени обеспечить
потребность различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями
ФАО/ВОЗ.
Соя в
своем составе имеет преимущественно глобулины (60-90%) и альбумины (10-20%).
Глобулины присутствуют в четырех основных типах: глицинии и три типа
конглицинина (а, р, у). Константы седиментации глобулинов - 1 IS и 7S. Глицинии
близок по составу к казеину молока, что обуславливает технологические свойства
сои. Молекулярная масса глицинина составляет от 309000 до 380000 субъединиц.
Структура представляет собой чередование субъединиц с кислотными и основными
свойствами в цилиндре диаметром 110 А° и высотой 75 Л° -11 и 7,5 нм
соответственно. Фракция 7S-глобулинов изучена еще в недостаточной степени.
Молекулярная масса р-конглицинина варьируется от 140000 до 180000 субъединиц и
104000 для у-конглицинина. Белок Р- и у-конглицинин принадлежит к гликопротеинам.
В состав Р-конглицинина может входить от 3,9 до 5,3 % углеводов, а
у-конглицинина - 5,49% от общего количества углеводов.
Альбуминовая
фракция соевых белков менее изучена. В отличие от глобулинов, представленных
запасными белками семян, группу альбуминов составляют белки с меньшей
молекулярной массой, большинство из которых
проявляет
биологическую активность. Р1х аминокислотный состав характеризуется более
высоким содержанием метионина и триптофана. У сои различают два класса
альбуминов с константами седименации около 2S и 7S. К первому классу относят
ингибиторы трипсина Боумана и Кутница, ко второму - ферменты (липоксигеназа,
уреаза, аппантониаза, Р-амилаза) и лектины (геммаглютинины).
Растительные
белки лимитированы по тем или иным аминокислотам, имеют более низкую
биологическую ценность по сравнению с животными белками. Белки зерновых
дефицитны по двум (рис, овес), а чаще - по трем (пшеница, кукуруза) незаменимым
аминокислотам. Лимитирующими кислотами является лизин, треонин, триптофан.
Однако в зернобобовых содержание метионина и цистина гораздо выше, чем
требования ФАО/ВОЗ.
Белки
семян бобовых культур отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию
незаменимых аминокислот по сравнению с белками злаковых.
Большинство
из них дефицитны по сумме серосодержащих аминокислот (метионин + цистин). С
другой стороны, ряд из них (белок бобов сои, фасоли, гороха, люцерны)
отличается повышенным содержанием лизина, а некоторые трептофана. Белки
животного происхождения практически не имеют дефицита аминокислот (говядина,
свинина) или он слабо выражен (молочные белки дефицитны по сумме серосодержащих
кислот). Таким образом, при комбинировании белков можно достичь взаимного
обогащения и повышения биологической ценности продуктов питания [40, 80].
Жиры
принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние
клеточных мембран и выполнение ими защитных функции от проникновения
бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Имеют высокую
энергетическую ценность (1 г - 9 ккал) ипокрывают до 1/3 всех энергетических
затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизолирующего
материала. Жирам сопутствуют жирорастворимые витамины А, Д, Е, К и жироподобные
вещества (фосфатиды, фосфолипиды), а также полиненасыщенные жирные кислоты.
Жиры влияют на усвоение белков, витаминов, минеральных солей. Дефицит жирных
кислот приводит к нарушению обмена веществ и развитию атеросклероза [18].
Содержание
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в сое значительно превышает таковое в
продуктах животного происхождения. Кроме того, ПНЖК являются активной частью
клеточных мембран, регулирующих обмен веществ, в частности холестерина,
фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют в организме тканевые гормоны
простагландины и другие биологически активные вещества, положительно влияющие
на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, на жировой обмен в печени [80].
Как видно из таблицы 1.3, в сое преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, обуславливающие
ее высокие диетические свойства.
Таблица
1.3
Состав
полиненасыщенных жирных кислот в сое, г/100 г
Липиды
Жирные
кислоты (сумма)
Насыщенные
Миристиновая
С^ о
Содержание
16,35
">
5
17
Продолжение
таблицы 1.3
Липиды
Пальмитиновая
Ci6 о
Стеариновая
С is о
Арахидоновая
Сго о
Мононенасыщенные
Миристолеиновая
Си i
Пальмитолеиновая
Ci6 i
Олеиновая
Cis i
Гадолеиновая
Сго i
Полиненасыщенные
Линолевая
Ci8 2
Линоленовая
Ci8 2
Содержание
1,81
0,69
-
4,02
-
-
4,01
-
10,33
8,77
1,56
Углеводы
являются основным веществом, удовлетворяющим энергетические потребности
организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток
соединительной ткани, в регуляции рН среды (крови).
Недостаток
углеводов приводит к задержке роста, избыток - нарушению деятельности
поджелудочной железы [80]. Углеводный состав сои представлен в таблице 1.4
[117].
Таблица
1.4
Углеводный
состав сои, г/100 г
Углеводы
Моносахариды
Арабиноза
Галактоза
Глюкоза
Ксилоза
Фруктоза
Ди-,
три-, тетрасахариды
Содержание
-
-
0,01
-
0,55
18
Продолжение
таблицы 1.4
Лактоза
Мальтоза
Раффиноза
Сахароза
Стахиоза
Полисахариды
Гемицеллюлоза
Клетчатка
Крахмал
Пектин
Углеводы
^ ^
„ ^„ » — - •^^=~-.-^
« -^-^ --» т.^ .^
Содержание
-
-
^ „
1,58
5,10
3,00
6,3
4,3
3,5
-
Содержание
углеводов в сое составляет около 35%. Растворимые углеводы представлены
олигосахаридами. Присутствие олигосахаридов ограничивает употребление сои в
необработанном виде. У многих людей они вызывают метеоризм, обусловленный
отсутствием у человека а-галактозидазы, необходимой для гидролиза стахиозы и
раффинозы. Традиционно эти олигосахариды отделяют промывкой водными растворами
кислот и щелочей или этанолом при получении концентратов, а также белка из
водных сред при получении изолятов. С этой целью используют процессы
ферментативного гидролиза и брожения при получении соевых соусов и паст.
Содержание олигосахаридов снижается и в результате тепловой обработки. В последнее
время применяются биотехнологические методы удаления олигосахаридов, путем
ферментативной обработки соевых семян [40].
Минеральные
вещества присутствуют во всех тканях организма. Они участвуют в формировании
костей, в процессах кроветворения. В семенах сои содержится фитиновая кислота в
виде ее магниево-кальциевых солей - фитинов, которые представляют собой резерв
фосфора в семенах. Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты
обусловливает их неполное всасывание, а также усвоение организмом многих макро-
и микроэлементов, содержащихся в пище - кальция, магния, железа, цинка, молибдена,
марганца, меди. Фитиновая кислота может образовывать с белками семян комплексы,
изменяя растворимость и снижая величину рН осаждения белка. Минеральный состав
соевых бобов представлен в таблице 1.5.
Таблица
1.5
Минеральный
состав сои
Макроэлементы
Калий
Кальций
Кремний
Магний
Натрий
Сера
Фосфор
Содержание,
мг/100
г
1607
348
177
226
6
244
603
_ _ ^
^ — _ _ ^ — ^ ^ ^ ^ _ _ _ w _ - . . — ^ ^ ^ _
Микроэлементы
Алюминий
Бор
Ванадий
Железо
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Молибден
Никель
Олово
Селен
Серебро
Стронций
Титан
Фтор
Хром
Цинк
Цирконий
Содержание,
мкг/ЮОг
700
750
-
1500
8,2
31,2
2800
500
99,0
304,0
-
-
-
67
4 г
120
16
2010
-
20
Витамины
- относятся к низкомолекулярным органическим соединениям белково-ферментной
природы, которые организмом человека почти не синтезируются, а поступают только
с пищей. При недостаточном потреблении витаминов возникают авитаминозы, а при
переизбытке - гипервитаминозы.
Среди
причин неадекватной обеспеченности организма витаминами - алиментарная недостаточность,
связанная с низким содержанием витаминов в суточном рационе, разрушением их
вследствие длительного и неправильного хранения и нерациональной кулинарной
обработки, действием антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах,
нарушением оптимальных соотношений между отдельными витаминами и между другими нутриентами
[95]. Соевые бобы обеспечивают организм человека такими витаминами, как: А,
группы В, РР, Е.
1.3.
Профилактические и лечебные свойства соевых бобов
Продукты
диетического и лечебно-профилактического питания предназначены для обеспечения
нормальной жизнедеятельности организма в условиях повышенной или пониженной
потребности в отдельных пищевых веществах и энергии [82]. Продуктам из сои
отводят важную роль в пищевом рационе, а их лечебные свойства позволяют
рекомендовать эти продукты людям, страдающим почечными, диабетическими
болезнями, болезнями печени, сосудистыми и аллергическими заболеваниями.
Лечебно-профилактические свойства сои подтверждены клиническими испытаниями, проводимыми
как в нашей стране, так и за рубежом.
Среди
широкого спектра изученных средств пищевой коррекции функциональных
расстройств, которыми сопровождаются заболевания, патологические состояния и
травмы, особое место отводится таким продуктам переработки сои, как соевые
белки, липиды сои и соевые пищевые волокна.
Они
зарекомендовали себя в клинической практике весьма положительно и используются
во многих странах мира не только при лечении взрослых людей, но и в педиатрии и
гериатрии. Наиболее известно применение соевых белков для замены молочных в питании
детей и взрослых, страдающих непереносимостью молока. Это обусловлено высокой
биологической ценностью соевых белков и низкой аллергенностью. Однако пластические
характеристики соевых белков, низкая способность вызывать явления пищевой
аллергии и ряд других особенностей определяют широкие перспективы использования
соевых белков в клинической практике [25,80,113, 131].
Соевое
масло является ценным источником растительного жира и оказывает биологическое
действие на организм человека. Эссенциальные жирные кислоты, содержащиеся в
соевом масле, будучи активной частью клеточных мембран и регулируя обмен
веществ (в частности, обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов) способны
осуществлять нутриционную коррекцию многих патологических процессов, сопровождающих
большинство заболеваний [104]. Полиненасыщенные жирные кислоты образуют в организме
тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества,
положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой
обмен в печени. Высокое содержание фосфолипидов позволяет использовать сою для
производства фосфатидных концентратов, применяемых в качестве добавки для повышения
биологической ценности различных продуктов, или в качестве самостоятельного лечебного
препарата. Диета, обогащенная фосфолипидами, обладает многими положительными
свойствами, и в первую очередь, оказывает антисклеротическое действие. Соевые
пищевые волокна, получаемые из клеточных стенок семядолей соевых бобов, имеют
низкое содержание жира и натрия и обладают лечебными свойствами при
употреблении их больными с патологией кишечника, нарушениями обмена веществ,
при прогрессирующем атеросклерозе и других заболеваниях. Соевые пищевые волокна
имеют низкую энергетическую ценность (0,5-0,7 ккал/г), высокие сорбционные
свойства и содержат как растворимые, так и нерастворимые диетические волокна.
Поскольку
в мире, в том числе и в развитых странах, наметилась тенденция к увеличению
потребления населением соевых продуктов, оценка роли соевых белков в питании
человека становится крайне важной. Ряд исследовании, проведенных американскими
клиницистами, свидетельствует о том, высококачественные соевые белки могут служить
единственным источником азота и незаменимых аминокислот как для детей, так и
для взрослых [20, 22, 23, 25, 31, 40, 70], причем в последнем случае питательная
ценность чистого соевого белка достаточна для поддержания уровня, эквивалентного
высококачественным белкам животного происхождения. В более ранних исследованиях
отмечалось, что соевые белки имеют недостаточное количество серосодержащих
аминокислот, и добавление к диете метионина значительно повышало питательную
ценность рациона. Однако эти исследования проводились на животных, в частности,
на крысах, и результаты их не вполне адекватны для человека. Длительное
исследование метаболического баланса у юношей для определения пищевой ценности соевого
белка и белков говядины подтвердили мнение о том, что употребление в питании
взрослых соевого белка высокого качества вполне равноценно потреблению животных
белков, содержащихся в таких продуктах, как молоко, мясо, рыба, яйца, Доказано,
что использование соевого белка как единственного источника азота позволяет
полностью поддерживать азотистый баланс в организме в течение неограниченного
времени. Предполагается также, что потребность детей школьного возраста в
серосодержащих аминокислотах (около 27 мг на кг массы тела в день) значительно
перекрывается при потреблении соевого белка и оказывается достаточной для
обеспечения нормального уровня общего белкового азота.
Лабораторией
детского и лечебно-профилактического питания ВНРТИЖ проведены исследования по
разработке технологии и рецептуры адаптированной смеси на соевой основе для
питания детей первого года жизни с нарушением кишечного всасывания и пищевой
аллергией.
Экспериментальные
и клинические данные свидетельствуют о высокой лечебной эффективности диеты с
увеличенным содержанием животного белка при гастродуоденальных язвах. Однако
белки животного происхождения оказывают гиперхолестеринемическое и атерогенное
действие.
Терапевтическое
действие соевых белков изучалось при острой и хронической язвах желудка. С этой
целью были разработаны диеты, включающие молочные и кисломолочные продукты на
соевой основе, а также изолированные белки "Супро" [40]. Известно,
что они являются полноценными легкоусвояемыми белками, не содержащими
холестерин и лактозу. Соевый белок сравнивали с казеином. Острые язвы
моделировали у крыс стрессорным воздействием, хроническую язву - криогенным
методом. Соевые продукты животные получали через зонд два раза в сутки.
Результаты
макроскопического, биохимического и морфологического исследований показали
значительный терапевтический эффект диет, содержащих соевые продукты, как при
острой, так и при хронической язве желудка. Под влиянием лечебных диет
снижалась интенсивность процессов перекисного окисления липидов, и
восстанавливалось энергообеспечение поврежденной ткани желудка. Морфологическая
картина свидетельствовала о предотвращении прогрессивных язв и распространении
деструктивно-воспалительных процессов на подслизистый, мышечный и серозный слой
желудка. Отмечалась регенерация эпителия с выраженной тенденцией к эпителизации
и заживлению язв. Диеты с соевыми продуктами значительно быстрее, чем диета с
казеином, ускоряли процессы эпителизации, дифференцировки эпителиального
регенерата и созревание соединительной ткани при хронической язве желудка.
Различные
формы алиментарной недостаточности - одна из серьезных проблем, появившихся в
последние годы в России. Лечебное питание таких пациентов традиционно
представлено продуктами животного и растительного происхождения. Под
наблюдением находилось 99 больных с алиментарной дистрофией второй и третей степени
тяжести. Больные были разделены на две группы. Все они получали
сбалансированные рационы по химическому составу и энергетической ценности,
постепенно адаптированные к переходу из более тяжелого в менее тяжелое
состояние. Рацион больных второй группы, помимо традиционных продуктов,
содержал продукты повышенной биологической ценности, таких как минеральный
напиток «Супро 2725» в сочетании с аминокислотной смесью «Супро 760», коржики
«Геркулес», в состав которых входят овсяные хлопья, пшеничные отруби,
сухофрукты, соевый изолят и другие виды сырья, а также бифилин на соевой
основе, сквашенный закваской на чистых культурах бифидобактерий.
Клинические
проявление при поступлении больных на лечение в обеих группах были примерно
одинаковые. Потеря массы тела составляла более 35% от исходной. Все больные
предъявляли жалобы на отсутствие аппетита, самостоятельного стула, тяжесть и
боль в эпигастральной области, связанную приемом пищи, зябкость, слабость. Со
стороны показателей белково-энергетического статуса выявлено снижение общего
белка за счет альбуминовых фракций у больных обеих групп. Помимо этого выявлено
снижение уровня креатинина, мочевины, общего азота и аммиака, повышение уровня
малонового альдегида (МДА) соответственно на 39 и 35%, уровня церулоплазмина
(ЦП) на 29 и 27%. Свидетельством неблагополучия со стороны иммунного статуса и
нарушенного гомеостаза являлся рост НСТ-теста у больных обеих групп и тенденция
к повышению иммуноглобулинов IgG и снижению IgM и IgF.
После
проведенного исследования выявлена значительная положительная динамика со
стороны указанных показателей у больных второй группы. Так, у этих больных
практически исчезли такие проявления, как тошнота, слабость, метеоризм, тяжесть
в эпигастральной области после еды, в связи с чем прибавка массы тела составила
200,0±5 г в сутки (в первой группе 100,0±30 г).
Восстановился
уровень МДА и ЦП, в то время как у больных первой группы эти показатели полностью
не восстановились. Нормализовались показатели НСТ-теста, активность
Т-лимфоцитов, IgG, IgM и IgF (у больных первой группы они еще не восстановились
полностью) [40].
Для
изучения лечебных свойств продуктов с использованием компонентов сои была
проведена клиническая апробация у больных страдающих пищевой аллергией, с
различной патологией органов пищеварения на базе медицинских учреждений
Санкт-Пехербургской государственной медицинской академии последипломного
образования [40].
Ферментированные
продукты (кефир и бифидосодержащий продукт) использовались в рационе 49
стомированных лиц и 10 амбулаторных больных с дисбактериозами в течение трех
недель. Улучшение состояние больных отмечено
в 80-85% случаев, в то время как больные, находившиеся на традиционной
гипоаллергической диете, улучшали свое состояние в 55-60% случаев. Употребление
ферментированных продуктов не вызывало появление новых аллергических реакций и
способствовало затуханию аллергических процессов и улучшению состава микрофлоры
кишечника. Наблюдалась положительная динамика со стороны клинических
показателей: улучшился аппетит» стабилизировался стул, исчезла тошнота.
Клиническая
апробация мягких комбинированных сыров проводилась на кафедре общей врачебной
практики с курсом морской медицины СПбМАПО в больнице медсанчасти №7 АО
«Кировский завод», соевого белкового продукта - на кафедре гастроэнтерологии и
диетологии СПбМАПО в Александровской больнице. Под наблюдением в первом случае
находилось 54 больных, страдающих язвенной болезнью (язва луковицы двенадцатиперстной
кишки в фазе обострения), во втором - 47 больных, из которых 25 человек страдало
язвой желудка, 22 - язвой луковицы двенадцатиперстной кишки и 11 больных алиментарной
дистрофией.
Больные
были разделены на две группы. Контрольная группа получала ежедневно стандартную
диету наряду с базисной терапией, больные второй группы получали помимо этого 70 г соевого белкового продукта или 100 г мягкого комбинированного сыра. При контрольной ФГДС
отмечена более положительная динамика у больных второй группы: быстрее восстанавливались
клинические и биохимические показатели крови, нормализовалась функция
кишечника, исчезли жалобы на боль, изжогу, отрыжку, у больных данной группы
наблюдалось более быстрое рубцевание язвенного дефекта, что привело к
сокращению пребывания в стационаре на 4-7 дней. Данные продукты рекомендованы
для лечения язвенной болезни с целью усиления репаративных процессов и
улучшения общего состояния [104. 114]
Соевые
белки наряду с другими растительными белками обладают гипохолестериномическим
эффектом, который подтвержден экспериметальными и клиническими данными. Первые
клинические данные, указывающие на способность соевых белков снижать уровень
холестерина в плазме, относится к 1967 г. Было отмечено, что лица, регулярно потребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина на 20-24%
ниже, чем придерживающихся традиционной диеты. Соевый белок обладает выраженной
способностью снижать уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНТ) и повышать
концентрацию липопротеинов высокой плотности (ЛПВП).
Ежедневное
потребление от 31 до 47 г соевого белка может существенно снизить содержание
холестерина и ЛПНП. Этим свойством не обладают белки животного происхождения и
другие растительные белки. Снижение уровня холестерина в сыворотке крови при
включении в диету соевых белков наиболее четко прослеживается в случае
превышения уровня этого показателя по отношению к верхнему пределу нормы, т.е.
при наличии гипохолестеринемин.
В то
же время у лиц с уровнем холестерина в пределах нормы этот эффект незначителен.
По мнению автора, использование соевых белков в питании необходимо не только
для лечения гипохолестеринемин, но и для профилактики нарушения обмена веществ
и развития атеросклероза. При добавлении сои в пищевой рацион снижается риск
возникновения сердечнососудистых заболеваний, так как повышенное содержание
холестерина в сыворотке крови увеличивает нагрузку на коронарную систему.
Наследственная
гиперхолестеринемия у детей может стать предвестником развития заболеваний
сердечно-сосудистой системы в зрелом возрасте. Для лечения детей, страдающих
гиперхолестеринемиеи в первую очередь являются изменения в рационе питания
(лекарственная терапия рекомендуется детям старше 10 лет). Исследования
американских врачей показали, что замена животного белка соевым или добавление
соевого белка в рамках рациона питания с низким содержанием жиров позволяет
более чем удвоить результативность такой диеты и снизить общее содержание
холестерина на 16-18% и ЛПНП на 22-25%.
Л.Л.Забодаловой
в диссертации на соискание степени д.т.н., отмечено, что соевые бобы и продукты
переработки сои препятствуют развитию рака По данным национального института
рака США, существует прямая связь между частотой заболеваний раком и
потреблением соевых продуктов. В странах Азии, население которых традиционно
потребляет большое количество соевых продуктов, смертность от раковых заболеваний
(рак груди, толстой кишки, предстательной железы) значительно ниже, чем в США и
Великобритании. С учетом статистических данных и результатов исследований на
лабораторных животных было сделано заключение о том, что потребление соевых
продуктов может способствовать профилактике раковых заболеваний.
Этот
эффект обусловлен наличием в сое ингибиторов протеиназ, фитатов, фитостеролов,
сапонитов, изофлавонов, Изофлавоны могут быть удалены на 90% при использовании
этанола в производстве концентратов [40].
Компанией
«Протеин Технолоджис Интернэшнл» были проведены клинические исследования
использования организмом человека изолированных соевых белков, разработанных
данным предприятием. В Институте Центральной Америки и Панамы по заданию ВОЗ
ООН соя вводилась в рацион питания детей от двух до четырех лет, причем
изолированные соевые белки являлись единственным источником белков. Для
измерения азотистого баланса использовались стандартные методики. По
рекомендациям ВОЗ минимальные потребности организма в белках, даже при учете
30% запаса не превышают 1,19 грамма на килограмм массы тела. Исследования показали,
что соя позволяет полностью покрыть потребности в белке, и использовать ее для производства
детских продуктов питания. Долгосрочные исследования с участием добровольцев, в
рационе которых были использованы белки из изолированных соевых белков и
контрольной группы, потребляющих мясной белок, показали, что изолированный
соевый белок по своим свойствам сравним с белками животного происхождения [55].
Поэтому изолированные соевые белки могут быть использованы в рационе питания
как единственный источник белков, а также для частичной замены других белков,
обеспечивая профилактический и лечебный эффект при различных заболеваниях.
По
данным Института медицины спорта г. Бухареста отмечено, что ежедневное введение
в течение восьми недель в рацион спортсменов 1,5 грамм изолированного соевого белка на килограмм массы во время тренировок, обеспечивает более
быстрое восстановление возникающих в организме изменений в обмене веществ [44].
При этом происходит развитие мышечной массы, повышается уровень гемоглобина и
концентрация белка в сыворотке крови, и, что немаловажно, - увеличение
выносливости, зависящей от снижения порога утомляемости мускулатуры и уровня
процессов в мышечной ткани. Соевый белок входит в большинство смесей для
культуристов и для людей занимающихся тяжелым физическим трудом.
1.4.
Использование продуктов переработки сои для получения
новых
видов молочных продуктов
Технологию
переработки цельных соевых бобов можно разделить на четыре группы. К первой
относятся способы фракционирования для получения масла и шрота, который
применяется в основном в кормовом производстве. Во вторую группу входят
технологии получения соевой эмульсии и продуктов ее переработки, а также ферментированной
соевой продукции. Третья связана с выработкой жирной и полножирной соевой муки
и ее модификации, и к четвертой группе относят методы переработки цельных
соевых семян для получения заменителей орехов, проростков, соевого соуса.
Глубокая
переработка соевого шрота - второе после фракционирования
направление
использования сои в пищевых целях. Обезжиренный соевый шрот является сырьем для
получения белковых продуктов тех категорий, различающихся по содержанию белка:
соевой муки, конденхратов, изолятов, химический состав которых представлен в
таблице 1.6.
Таблица
1.6
Химический
состав продуктов переработки сои
(% на
абсолютно сухое вещество)
Продукт
Обезжиренная
соевая мука
Концентрат
соевого белка
Изолят
соевого белка
Белок
N6,25
54,0
70,0
92,0
Жир
1,0
1,0
0,5
Углеводы,
в
т.ч. пищевые
волокна
38,0
24,0
2,5
Зола
6,0
5,0
4,5
Пищевые
волокна
3,5
3,5
0,5
В
настоящее время изоляты, концентраты, текстурированные концентраты, полужирная,
обезжиренная и текстурированная мука нашли широкое применение во многих
отраслях пищевой промышленности: мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской,
хлебопекарной. Пути использования конкретного вида продукта той или иной группы
определяются в зависимости от функциональных свойств и содержания составных
частей, в основном белка, в основном, белка и углеводов. Изоляты соевых белков применяют
при производстве вареных колбас, сосисок, рубленых полуфабрикатов, ветчины - в
мясной промышленности, заменителя женского молока, детских и лечебных продуктов
- в молочной.
Концентраты
соевых белков и текстураты используют в рубленых мясопродуктах, мясных и рыбных
паштетах и готовых к употреблению блюдах.
Соевая
мука применяется в хлебобулочной и кондитерской промышленности, а ее
текстурированные формы - при приготовлении разнообразных блюд в системе
общественного питания.
Н.Н.Липатовым
и З.М.Цкитишвили разработана схема использования продуктов переработки сои с
учетом классификации молочных продуктов и представлена на рис. 1.1 [40].
Традиционными
продуктами, изготовленными на основе полножирной сои являются - пищевая соевая
основа (эмульсия), пищевая соевая масса (паста, окара), тофу, ферментированные
соевые продукты (соевый соус, мисо, натто, темпи).
Производство
соевой пищевой основы осуществляется по следующей схеме: очищенная и вымоченная
соя размалывается без доступа воздуха и проваривается, извлекается основа
соевого «молока»: эмульсия, окара.
Проваривание
массы необходимо для инактивации ингибитора трипсина, липоксигеназы, улучшения
вкусовых свойств. Современные методы приготовления соевого «молока» позволяют
применять ультразвук высокой и низкой частоты, снижая активность ингибитора
трипсина, Баумана-Бирка [89, 126]. Для снижения содержания олигосахаридов,
улучшения перевариваемости соевых продуктов применяется обработка водной суспензией
энзима Aspergillus AM 2268 (R=3021). Энзим получают в результате ферментации на
стерилизованных пшеничных отрубях с последующей экстракцией водой, осаждением
этанолом, высушиванием [57]. Дополнительно в эмульсию вносятся подсластители,
соль, йодат калия - при производстве йодированного «молока». В производственных
условиях фирмой «Агрос» вырабатывается «Молоко соевое» по ТУ
9222-002-10126558-94. Обогащение йодом соевой эмульсии вызвано оптимальным
содержанием в ней тирозина и фенилаланина, необходимых для синтеза гормонов
щитовидной железы, профилактики заболеваний эндемическим зобом. Содержание йода
составляет 250 мкг на 100 г продукта, удовлетворяя суточную потребность в
данном микроэлементе при потреблении 200 г йодированного соевого «молока» три раза в неделю. [126].
Продукты
переработки сои
Продукты
на основе обезжиренных соевых ядер Продукты на основе
цельных
соевых семян
Молочное
сырье
1
Соевая
мука
т
1
Концентра
т
соевого
белка
i
1
Изолят
соевого
белка
V
Продукты
из молочного сырья с
добавлением
соевых компонентов
Комплексные
продукты
на
основе
ИСБ
Соевая
основа
Аналоги
молочных
продуктов
ЭСП(СВ=15-
Комбинированная
основа
I
Комбинированные
продукты с использованием
всех
составных частей исходного сырья
Комбинированные
продукты с
использованием
отдельных
компонентов
исходного сырья
Продукты
на основе белка
Напитки
(сладкие)
Ферментирован
ные
напитки
Мороженое
Творог
комбинирован]
ного
состава
Сыры
комбиниро
ванного
состава
Гидролизован
ная
ЭСП
Комбинированные
продукты с
использованием
всех сухих
веществ
сырья
Сгущенные
продукты
комбинирован
ного
состава
Сухие
молочно-
[растительные
продукты
Рис.
1.1. Пути использования продуктов переработки сои в пищевой промышленности
Соевая
пищевая эмульсия - промежуточный продукт при производстве тофу. Перевариваемость
питательных веществ тофу высока - около 95% белка и жира. Зола тофу содержит
зольные элементы в %: известь - 0,57; магний - 0,60; окись натрия - 0,88;
фосфорная кислота - 0,79; хлор - 0,38; сера - 0,09; железо - 0,01. Тофу делят
на две категории - ферментированный и неферментированный.
Ферментированный
тофу получают путем сквашивания соевой эмульсии чистыми культурами
микроорганизмов, с последующим сепарированием или прессованием. Полученную
массу нормализуют по жиру сливками или эмульсией растительных или животных
жиров, вводят наполнители, Неферментированный тофу получают осаждением белков
соевой эмульсии с помощью коагулянтов. Семена сои замачивают, проваривают, фильтруют,
что позволяет получить эмульсию с содержанием сухих веществ 5-6%. В водную суспензию
добавляется коагулянт, вызывающий выпадение в осадок белков, образуя гель.
Свернувшуюся массу отжимают и промывают для удаления избытка соли [40].
Основой
многих пищевых продуктов на основе сои являются соевое молоко (соевая
эмульсия), окара, соевое мясо и т.д.
Соевое
молоко (эмульсия соевая пищевая) - насыщенный, приятный на вкус, сладковатый
напиток бело-кремового цвета с легким растительным запахом. Получают из
вымоченной, измельченной и проваренной сои. По пищевой ценности практически
соответствует коровьему молоку 1,5-2%-ной жирности. Не содержит лактозы.
Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании детей раннего
возраста, а также при пищевой аллергии на молочные продукты животного
происхождения. Соевое молоко очень хорошо усваивается организмом и обладает
высокими диетическими свойствами. Его кислотный сгусток в желудке более нежной
и мягкой структуры, чем сгусток коровьего молока, вызывает меньшее выделение
желудочного сока.
Рекомендуется
при язвенной болезни, перитональном раздражении, гиперсекреции желудка.
Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, выпечки
и т. д.
Хранится
так же, как и коровье молоко, общий срок годности при температуре от 0 до 6° С:
- в
потребительской таре - 48 ч после пастеризации; 7 дней после стерилизации; 2
месяца после стерилизации при расфасовке в асептических условиях;
- во
флягах - 24 ч после пастеризации; 48 ч после стерилизации.
Сухое
соевое молоко - порошок кремового цвета, имеет приятный ореховый запах; идеальный
источник полноценного белка, необходимого для эффективного питания человека,
его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других
физических нагрузках.
Изготавливается
так же, как и сухое коровье молоко. Содержит все незаменимые аминокислоты,
обладает отличной усвояемостью. Ценный источник витаминов. Богатый минеральный
состав, особенно солей кальция и железа, делает этот продукт полезным для
людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, расстройствами нервной
системы, анемией. Сухое соевое молоко характеризуется высокими диетическими
свойствами.
Рекомендуется
включать в диету при гастритах и язвах желудка, перитональном раздражении,
гиперсекреции желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете
и т. д. Используется как альтернативный продукт в питании грудных детей и
взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхождения и неусваивании
лактозы вместо сухого коровьего молока для приготовления напитков, каш, супов,
сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских изделиях. Хранится в сухом прохладном
месте. Срок годности при температуре 20-25° С - 12 месяцев.
Окара
(белково-углеводная соевая масса) - однородная влажная масса. Без запаха,
светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Получается в результате
отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара - единственный растительный
источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Окара -
превосходный источник клетчатки, содержит значительное количество питательных
веществ целой сои. Окару добавляют в обычную муку и используют для
приготовления хлебобулочных изделий, печенья, разнообразных блюд и соусов. В
выпечке ею можно заменить яйца (1 яйцо = 1 столовая ложка (50 г) окары + 2 столовые ложки (30 г) воды).
Хранится
в замороженном виде. Общий срок годности 48 ч при температуре 2-4° С; при
температуре -25°±2° С (в замороженном виде) - 1 месяц.
Тофу
- продукт имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха, нежный на вкус, кремового
цвета. Относится к лёгкой пище. Готовится нз соевого молока путем осаждения из
него белка с последующим прессованием.
Тофу
- один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов.
Отличается
высоким содержанием полноценного растительного белка, сравнимого по своему
аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. На Востоке тофу
называют «мясом без костей». В нем мало жи- ра и углеводов. Легко усваивается
организмом, идеальный белковый продукт для людей с больным желудком.
Употребляется в пищу без кулинарной об работки, а также жареном, маринованном,
копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов,
прекрасно с ними сочетаясь. Используется для приготовления различных блюд в
соотношении от 40 до 80% к другим продуктам. Хранится в холодильнике, лучше в
воде.
Тофу
прекрасно маринуется. Он может мариноваться короткое время - только для того,
чтобы впитать аромат маринада. Мариновать тофу следует в стеклянной, стальной
(нержавеющая сталь) или эмалированной посуде. Маринование производят в
холодильнике, при температуре 6° С. Замораживание тофу дает более упругую
«мясную» его консистенцию. Замораживать можно прямо в упаковке или завернуть
каждый кусок в целлофан или фольгу. Перед употреблением тофу необходимо разморозить.
Он гораздо быстрее и легче будет впитывать в себя маринад или соус, чем свежий тофу.
При замораживании цвет тофу меняется с белого на светло-золотистый. Маринадом
может служить сладкая вода, соленая вода, соленая вода с ароматной зеленью
(укроп, петрушка, сельдерей), пиво, настои черемши, чеснока, корицы, имбиря,
ванили, молоко, сыворотка и т. д. Минимальное время маринования 12 ч. При
длительной тепловой обработке аромат, полученный при мариновании, теряется,
поэтому маринованный тофу лучше использовать для приготовления холодных блюд.
Срок годности при температуре 4±2° С - 5 суток.
Соевая
сырковая масса - готовится из соевого молока по принципу тофу с добавлением
сахара, иногда какао. Имеет консистенцию гомогенизированного сырка, нежньй вкус
и светло-коричневьй цвет. Относится к легкой пище, прекрасно усваивается.
Употребляется в пищу в сыром виде и используется для приготовления бутербродных
паст, выпечки и других сладких блюд. Общий срок годности 36 ч при температуре
2-4° С.
Соевая
мука - похожа на пшеничную муку. Имеет нежный кремовый цвет, легкий ореховый
запах. Высокобелковый продукт, обладающий универсальными свойствами и
возможностями. Производится из соевых бобов, предварительно очищенных,
расщепленных и термически обработанных.
Соевая
мука повышает биологическую и пищевую ценность любого продукта, обогащая его
белками, витаминами, жиром и лецитином. Особенно полезна людям, страдающим
диабетом и высоким уровнем холестерина в крови.
Используется
в качестве заменителя яиц (1 яйцо = 2 столовые ложки (50 г) муки + 2 столовые ложки (30 г) воды), молока и разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и
кондитерских изделий. Добавляется в соотношении 1-3 части к 100 частям
пшеничной муки. Из соевой муки получаются отличные оладьи и блины.
Использование соевой муки в приготовлении блюд с мясным фаршем позволяет вдвое
сократить расход мяса, повысив в готовом изделии на 50% содержание белка и на
20% энергетическую ценность.
Хранится
в сухом прохладном месте. Общий срок годности при температуре от 0° С до +12° С
- 12 месяцев; при температуре от 0° С до +18° С - 6 месяцев.
Соевое
масло - жидкое масло густого янтарного цвета с приятным ореховым вкусом и
запахом, высокоусвояемое. Получается путем прессования семян сои. Содержит
жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую
кислоту, приостанавливающую рост раковых клеток, витамины Е и С, соли кальция,
натрия, магния, калия и фосфора. Соевое масло полезно при атеросклерозе,
заболевании почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ,
работу кишечника. В связи с увеличивающимся вниманием потребителей к
экологической чистоте и натуральности пищевых продуктов прессованное соевое
масло получает постоянно растущую популярность на мировом рынке. Используется
для заправки салатов из свежих овощей, приготовления холодных закусок, мясных и
рыбных блюд (дает красивый золотистый цвет). Отличается длительностью хранения
без изменения качества.
Общий
срок годности при температуре 4-6° С - 12 месяцев.
Соевое
мясо - соевое мясо изготавливают из обезжиренной соевой муки.
Текстурированный
белок мяса имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т. п., содержит до
54% белка.
Соевое
мясо продается в сухом (обезвоженном) виде, поэтому его нужно перед
употреблением отварить или размочить в соответствии с инструкцией на упаковке.
При этом соевое мясо в зависимости от фактуры увеличивается в весе за счет
поглощения воды в 2,5-4 раза. Хранят в сухом помещении. Общий срок годности при
температуре 15-20о С - 8 месяцев.
Прямая
переработка соевых бобов в продукты питания молочного типа - это наиболее
важный, магистральный путь и развитии новой под отрасли пищевой промышленности,
органично вписывающийся в современные российские реалии, эффективный путь
современного производства высококачественных продуктов питания из сои.
Реализация этого направления дает возможность предложить покупателю
привлекательные и экономически благоприятные продукты, отвечающие его вкусовым
требованиям, хорошо вписывающиеся в традиционный кухонный уклад, не требующие
экзотических дополнительных ингредиентов и приправ. Оно ориентировано
исключительно на отечественное сырье, количество и качество которого, вполне
ему соответствует, не привязано к местам возделывания соевых бобов, не требует специализированных
больших площадей и высоко квалифицированного персонала. Оборудование для него
достаточно простое и его выпуск не представляет трудностей для отечественных
предприятий. При этом его стоимость на порядок ниже, чем стоимость аналогичного
импортного оборудования. Поэтому освоение производства соевых продуктов питания
молочного типа открывает совершенно новую рыночную нишу с пока еще отсутствующей
внутри нее конкуренцией, которую даже в сегодняшних непростых экономических
условиях может начать, хотя бы в рамках малого производства, практически любой
предприниматель.
Именно
поэтому мы становимся сегодня свидетелями нового пришествия соевых продуктов
молочного типа. Их производство повсеместно и очень интенсивно осваивается в
России. Уже сегодня свыше 20 тыс. тонн отечественных соевых бобов
перерабатываются в более чем 10 млн. литров таких напитков. Число производителей
стремительно растет и составляет около 2 тысяч. Основная их масса -
предприниматели, работающие на так называемых малых "соевых коровах"
- аппаратах специализированных на выпуске соевых напитков молочного типа в
объемах до 1-2 тонн в день.
Появились
и успешно развиваются предприятия, объем производства, которых составляет 1 - 4
тонны в час. По нашим оценкам производство соевых продуктов молочного типа уже
в будущем году возрастет как минимум в 4-5 раз, а вероятнее всего на порядок.
Охарактеризуем
те из них, которые присутствуют сегодня на российском рынке.
1
.Соевые напитки молочного типа.
Жидкие
соевые молочные напитки (2,5% белка, 1,5% жира) - это очень разнокачественные по
вкусоароматическим свойствам по своему внешнему виду, консистенции и назначению
продукты, являющиеся, в какой-то мере, аналогами натурального коровьего молока.
В отличие от последнего, их могут применять и люди, в диете которых запрещен
холестерин и лактоза, а также страдающие непереносимостью молока, аллергиями на
многие другие продукты питания. Сегодня основная их масса поступает на рынок
многих репюнов России в разливном виде, поэтому продаваемые напитки, как правило,
не имеют торговой марки. Это характерно для Краснодарского края - наиболее продвинутом
в производстве таких напитков регионе. Признание потребителей получили
упакованные в современную тару напитки торговой марки "Сойка", "Боб
и Соя", "Флора", характеризующиеся отсутствием специфического соевого
привкуса.
Сухие
соевые напитки типа натуральных экстрактов соевых бобов (40% белка, 20% жира) -
продукты, получаемые
при непосредственной переработке соевых бобов без использования дополнительных
пищевых ингредиентов и представляющие собой натуральные экстракты соевых бобов.
Представляют собой порошки светло желто-кремового цвета, со средней дисперсируемостью
в теплой воде. Имеют слабо выраженную специфическую соевую вкусоароматику.
Известная рыночная торговая марка "Союшка". Продукт используется в
основном для приготовления каш, как компонент выпечки и других кулинарных
изделий.
Сухие
соевые колтозиционные напитки (26% белка, 26% жира) - это эмульсионные продукты получаемые
преимущественно с использованием изолятов и функциональных соевых белков для
получения стабильной эмульсии Соотношение белка и жира задано исходя из расчета
получения после разведения водой молочного напитка состава, близкого к
натуральному коровьему молоку с содержанием 3,5% жирности. Эти напитки имеют различные
вкусоароматические оттенки, задаваемые при помощи натуральных и идентичных
натуральным вкусоароматическим добавкам и не имеют соевой специфики. Прекрасно
смешиваются с теплой водой и образуют гомогенный напиток.
Сухие
соевые сливки (5% белка, 30- 40% жира) - очень сходные на описанный перед этим сухой молочный
композиционный напиток и отличаются от него только составом. Их отличает полная
нейтральность вкуса, великолепная растворимость в горячей воде и напитках, что
и определяет их основное назначение - забеливатели кофе, какао. В силу
достаточно высокой жирности этого продукта он часто используется также как
жировой компонент каш, кондитерских изделий и пр.
Соевый
кефир (2,5% белка, 5% жира) - кисломолочный соевый продукт, получаемый
в результате сквашивания кефирной закваской. На рынке некоторых российских
регионов встречается очень редко в основном под торговой маркой
"Сойка". Вкусоароматика и назначение такое же, как и традиционного
молочного кефира, полученного из коровьего молока с расширением применения для
лиц названных выше.
Кисломолочный
натуральный продукт, полученный на основе базового напитка "Сойка" в
результате его сквашивания заквасками – чистыми культурами молочнокислых
бактерий. При внесении заквасок в исходный напиток продукт обогащается
микрофлорой, и при создании благоприятных условий для ее развития в нем
накапливаются вкусовые, ароматические и другие ценные биологически активные
вещества. Кисломолочные продукты не только не уступают, но и в диетическом и
лечебном отношениях превосходят исходный молочный напиток. Они содержат хорошо
усвояемые составные части исходного напитка, а образующиеся в результате
биохимических процессов молочная кислота, углекислый газ, витамины наряду с микроорганизмами
обеспечивают благоприятное воздействие на организм человека. Кисломолочные
продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и
способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс
переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно
воздействуют на нервную систему.
Продукты
жизнедеятельности микрофлоры заквасок оказывают возбуждающее действие на
дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию
окислительно-восстановительных реакций в организме.
ВНИМИ
предложена группа продуктов, приготовляемых с использование комплексного
продукта на соевой основе «Нутри-Бев», разработанной фирмой АДМ (США).
«Нутри-Бев» - быстрорастворимый порошок, включающий в свой состав сухие
вещества кукурузного сиропа, изолированный соевый белок, частично
гидрогенизированное соевое (или кокосовое) масло, сахар, моно- и диглицериды,
минеральные вещества, витамины Л, С, Д, В, ниацин, фолиевую кислоту,
ароматнзаторы. При выработке соевых продуктов используют только «Нутри-Бев».
ВНИМИ были разработаны следующие родукты: Молоко соевое пастеризованное (ТУ
9146-099-00419785-97).
Технологические
операции производства аналогичны таковым при переработке пастеризованного
коровьего молока, получаемого из сухих молочных продуктов. Массовая доля жира в
соевом молоке составляет 3,2%, кислотность - 12°С, срок годности - 3 суток.
Указанные технические условия распространяются на группу продуктов - молоко
соевое; два сквашенных напитка на соевой основе; три пасты соевые (натуральная,
с овощными, фруктовыми наполнителями). Кроме того, ВНИМИ были разработаны - ацидолакт
соевый для детского и диетического питания (ОСТ 10 078-95), заменитель
обезжиренного молока соевый сухой (ТУ 10-02-02-789-25-90), заменитель цельного
молока соевый сухой (ТУ 10-02-02-789-26-90), Напитки сухие молочные (ТУ
10-02-02-789-52-91), Продукты молочные желеобразные с растительными белками (ТУ
10-02-02-789-73-91), Смеси сухие молочно-растительные для молочных коктейлей
(ТУ 10-02-02-789-125-93), Смеси сухие для мягкого мороженого с растительными
наполнителями (ТУ 10-02-02-789-139-94), Напитки молочные десертные (ТУ
10-02-02-789-206-95).
Перечисленный
ассортимент продуктов предлагается для следующих групп населения:
вегетарианцев, детей, людей не переносящих лактозу [11,17].
Компания
«Протеин Технолоджиз Интернэшнл» является мировым лидером в производстве и
продаже изолированных соевых белков. Разработаны новые подходы, технологические
процессы и техника для производства комбинированных продуктов питания молочного
типа. Эти подходы базируются на использовании полноценных изолированных белков
«СУПРО» в сочетании с растительными жирами, углеводами, витаминными, минеральными
и биологически активными добавками исходя из потребностей человека.
В
настоящее время компания располагает технологиями изготовления как комбинированных,
так и заменителей молочных продуктов. Среди них - напитки серии «Доброе утро»;
продукты кисломолочного типа – сметана «Деликатесная», йогурт, фито-йогурт,
майонез «Легкий», соусы «Лето» и «Радуга»; плавленые сыры; специализированные
продукты «Кряж» и «Бодрость»; молочные десерты; сгущенное молоко с сахаром, комбинированное
масло; паста шоколадная и шоколадно-ореховая; творог комбинированный. Продукцию
по рецептурам компании производят около 200 предприятий в различных регионах
РФ, Прибалтики, Украины, Белоруссии, Казахстана [76].
ВНИИЖ
совместно с д.т.н. Л.А.Забодаловой разработана технология ферментированных и
белковых продуктов комбинированного состава Утверждена нормативно-техническая
документация на «Мороженое с наполнителями растительного производства ТУ
9228-002-02068491-96, ферментированные напитки (простоквашу и йогурт) - ТУ
9146-200-00334534- 97, кефир - ТУ 9146-201-00334534-97, ацидофильное молоко -
ТУ 9146-204-00334534-97, бифидосодержащий продукт (бифисоин) - ТУ
9146-195-00334534-97, напитка «Нарине» - ТУ 9146-003-23128234-97, соевый и
молочно-соевый белковый продукт - ТУ 9146-217-00334534-98.
Продукты
для лечебного питания вырабатываются на соевой основе, для массового питания -
на смеси коровьего молока и соевой основы в равных количествах или на соевой
основе с добавлением сухого обезжиренного молока.
По
результатам исследования Забодаловой Л.Л. разработаны рецептуры ферментированных
продуктов с наполнителями: молочно-соевой и соевой простокваши плодово-ягодной
и «Свеколка». Для сквашивания молочно-соевой смеси и соевой основы при
производстве перечисленных продуктов используется закваска, приготовленная на
чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков (для всех видов
простокваши) или на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской
палочки (для всех видов йогурта).
При
производстве напитков «Нарине» используется закваска, приготовленная на
биомассе лактобактерий «Нарине». Основные физико-химические показатели
фермеитированных продуктов следующие: массовая доля жира, % не менее 1,0;
массовая доля сухих веществ, % не менее 6,0; кислотность ° Т:
простокваши молочно-соевой - 70-90, простокваши соевой - 65-80, йогурта молочно-соевого
- 75-100, йогурта соевого - 70-90, напитка «Нарине» молочно-соевого - 70-120,
напитка «Нарине» соевого - 50-80, ферментированные продукты вырабатываются по
общепринятой технологии кисломолочных напитков, на оборудовании, имеющимся на
молочных заводах [40].
Производством
комбинированных продуктов питания на основе сои, занимается в Краснодарском
крае ассоциация переработчиков сои «Ассоя». К 1997 г построено 15 предприятий по переработки сои на жмых и масло мощностью до 300 тыс. т, а с 1994 г ассоциация развивает мощности по производству соевый муки, соевого молока, тофу. В крае
имеются мощности по производству 24 тыс.т в год соевой муки, 6 тыс.т сухого
соевого молока, более 15т жидкого соевого молока поступает ежедневно в торговую
сеть. Соевые продукты поставляются в клиники, санатории, детские учреждения, воинские
части и т.п.
В
республике Молдова АО «Соя продукт» производит выпуск соевой продукции для
больных сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями и
предрасположенными к ним после аварии на ЧАЭС, вегетарианцев. Основные
направления деятельности фирмы – использование соевых белковых продуктов
зарубежных фирм и создание предприятий по переработке соевых семян на соевое
молоко, тофу, другие продукты [40] Разработкой технологии молочных продуктов,
обогащенных соевыми белками в России занимаются многие научно-исследовательские
институты, промышленные предприятия, ассоциации, а также небольшие частные заводы,
такие как 000 «Андрей», холдинг «Грин Ливз», ЧП Захаров г.Владнвосток; «Агро-Соя
Продукт», ЗАО «Белок», «Интер-Соя» г.Москва, «Благовещенскин Консервный Завод»,
«Амуркрупа», ЗАО «Вертикаль - СБ», «Всероссийский Научно-Исследовательский
Институт Сои» (РАСХН), ООО «Глицина», ЗАО «Орбита-Aйpo» г.Благовещенск; «Балт-Соя
г.Калининград - представительство фирмы «Ассоя» в Калининградской области и
Прибалтике; ЧП Гришков Приморский край, ОАО «ДАКГОМЗ» г. Комсомольск-на-Амуре;
ОАО «Поярковский Завод» Амурская обл.; «Интер-Технология», «ЛОТА» г.С- Петербург,
ЗАО «Сибирская Соевая Компания» г. Новосибирск и другие.
Заключение
по обзору литературы
Обобщая
приведенные данные, можно заключить, что производство продуктов из сои в целом
является перспективным направлением и будет развиваться. Для решения проблемы
ликвидации белковой недостаточности в питании населения России, имеющей место в
реальной ситуации, необходимо наряду с дальнейшим развитием и
совершенствованием традиционных технологий, внедрением комплексной переработки
сырья изыскивать новые нетрадиционные источники белка, в первую очередь –
растительного происхождения.
Использование
в питании соевых бобов позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность
рациона человека за счет белка, с другой - придать ему (или усилить)
лечебно-профилактическую направленность. При использовании соевого белка, можно
получить определенный экономический эффект, поскольку соя является более
дешевым сырьем, чем молоко.
Соя и
продукты ее переработки прочно занимают свою нишу в производстве продуктов
питания, поскольку они обладают высокой биологической ценностью и усвояемостью,
низкой аллергенностью, способностью оказывать положительное влияние на ряд
систем организма и сравнительно невысокую стоимость.
ГЛАВА
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
Во
второй главе приведена общая схема научных исследований, указаны объекты и
методы исследований.
2.1.
Организация работы и объекты исследования
Экспериментальные
исследования проводились на базе исследовательской лаборатории кафедры
биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов КемТИПП (зав. каф,
- д.б.н., проф. Позняковский В.М.) в соответствии с поставленными задачами в
четыре этапа.
Общая
схема исследований представлена на рис. 2.1.
На
первом этапе выявляли
потребительские предпочтения жителей г. Кемерово на соевые продукты.
На
втором этапе изучали
потребительские свойства соевых бобов сорта СибРШИК-315 и сока шиповника
концентрированного с целью изучения возможности использования их при
производстве безалкогольных соевых напитков.
На
третьем этапе разрабатывали
рецептуры и технологию производства безалкогольных соевых напитков, в том числе
обогащенных микронутриентами (витаминами и минеральными веществами).
Исследовали их органолептические и физико-химические показатели, их изменения в
процессе хранения. Изучали сохранность обогащающих добавок в процессе хранения.
Устанавливали
режимы и сроки их хранения, регламентируемые показатели.
На
четвертом этапе разрабатывали
техническую документацию на новые безалкогольные соевые напитки; проводили
внедрение полученных результатов в производство, а также расчет себестоимости.
В
качестве объектов исследований использовалось сырье из Кемеровской области
соответствующее требованиям нормативной документации:
Маркетинговые
исследования потребительского спроса
1этап
Дифференциация
потребителей
Изучение
потребительских
предпочтений
Исследование
показателей качества сырья
II
этап
Соевые
бобы сорта
СибНИИК-315
Сок
шиповника
концентрированный
Органолептические
показатели
Физико-химические
показатели
Безопасность
1П
этап
X!
2 S
са S
о ^
3 i.
Р О
в: S 3 X
ко 2
я =
^ S
О 2
я о
я о
et
й>
CQ 3
О S
о о
н н
S а
ю С
сз S
=^ «
СЗ S
«Соевое
хМОЛОКО»
Коктейль
«Нежность»
Сквашенный
напиток
«Крем-Соя»
Отработка
рецептур
и
технологий
*
Органолептичес
кая
оценка
СЗ о
g с.
с X
X ^
В §
s
органолептичес
кая
оценка
Физико-
химические
показатели
Микробиологич
еские
показатели
Сохранность
обогащающих
добавок
X!
Я
!<й=и:-[ тнс : сасо5 Й;2L5 ос 11
со *
U
QJ
Оч
Органолептичес
кие
показатели
Физико-
химические
показатели
Безопасность
IV
этап Разработка и утверждение технической документации,
расчет
себестоимости, производственная апробация
Рис.
2.1. Схема постановки эксперимента
В
качестве объектов на различных этапах работы использовались:
-
местное сырье: соевые бобы, сок шиповника концентрированный;
-
лабораторные и опытно-промышленные образцы безалкогольных соевых напитков.
Характеристика
сои сорта СибНИИК.
Высота
растения 43-60 см. Форма кустов сжатая, бобы расположены сравнительно
равномерно. Число ветвей 1-3.
Соцветие
- кисть с 3-5 средними, фиолетовыми цветками. Бобы слабо изогнутые с
заостренным кончиком, 2-3-х семенные расположены в средней части стебля. Высота
прикрепления нижних бобов 8-11 см. Семена округлые, желтые с коричневым
рубчиком. Оболочка бобов желтого цвета, цвет на разрезе - белый с желтым
оттенком.
2.2.
Методы исследований
Для
решения поставленных задач использовались современные физико-химические,
биохимические, микробиологические и статистические методы исследования.
В
соевых бобах сорта СибНИИК-315 определяли влажность, сортную примесь, масличную
примесь, семена других культурных растений, семена клещевины и зараженность
вредителями хлебных запасов по ГОСТ 17109.
В
соке шиповника концентрированном определяли: органолептические показатели,
массовую долю осадка и посторонние примеси определяли согласно ТУ
9160-008-02068315-01, массовую долю растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562,
массовую долю титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0.
В
разработанных напитках проводили определение разнообразных показателей.
Определение
массовой доли сухих веъцеств и влаги проводили методом высушивания по
ГОСТ 3626.
Определение
массовой доли общего белка методом формольного титрования и методом
Кьельдаля по ГОСТ 23327.
Аминокислотный
состав определяли на
автоматическом анализаторе аминокислот Hd-I200 Е, после предварительного
гидролиза белков.
Определение
массовой доли жира проводили кислотным методом Гербера согласно ГОСТ
5967.
Определение
температуры проводили при помощи стандартного термометра при стандартных
условиях по ГОСТ 26754.
Определение
кислотности проводили методом стандартного титрометрического титрования
0,1 н раствором NaOH по ГОСТ 3624
Активную
кислотность (рН) определяли
потенциометрическим методом на иономере И-130 по ГОСТ 26781.
Определение
сахара проводили стандартными методиками по ГОСТ 3628.
Содержание
аскорбиновой кислоты определяли согласно ГОСТ 7047-методом
иодометрического титрования.
Содержание
тиамина, рибофлавина и пиридоксина проводили согласно ГОСТ Р 50929-96.
Содержание
Р-активных соединений определяли спектрофотометрическим методом на
СФ-46.
Содержание
общей золы рассчитывали сжиганием растительного материала и последующим
количественным определением остатка.
Содержание
витамина Е и Вз определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе
ИК-4500.
Органолептическую
оценку качества разработанных
безалкогольных напитков проводили по таблице балльной оценки в соответствии с
ГОСТ 6687.5.
Оценка
безопасности продукции
проводилась в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01. Исследования проводились
по следующим критериям:
-
радиометрические показатели - по удельной суммарной р-активности (по цезию-137
и строницию-90) продукции - «Методикой экспрессивного определения объемной и
удельной активности бета-излучающих нуклидов в воде, продуктах питания,
продукции растениеводства методом «прямого измерения толстых проб» на
сцинтилляционном гамма спектрофотометре с приставкой;
-
содержание солей тяжелых металлов (свинца, цинка, кадмия) определялось атомно-абсорбционным
методом на AAS-30 немецкой фирмы «Карл-Цейс-Йено»; мышьяк -
фотоколориметрическим методом на ФЭК-58М по ГОСТ 26930-86; ртуть - методом
холодного пара на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Юлия-2К» по МУ
5178-90.
-
содержание марганца и железа - по МУ № 01-19/47 1992 атомно-абсорбционным
методом; содержание фосфора - на линии Континфло, калия и кальция - на
пламенном фотометре;
-
содержание остаточных количеств пестицидов проводили по ГОСТ 23452 и методам,
утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ (методом газожидкостной хроматографии
на приборе «Кристалл 2000»);
-
определение афлатоксина - методом тонкослойной хроматографии.
Микробиологическое
благополучие продуктов
оценивалось исходя из требований, изложенных СанПиН 2.3.2.1078-01.
Теоретическая
пищевая и энергетическая ценности продуктов определялись с помощью коэффициентов энергетической
ценности, рекомендованных Межведомственной комиссией Института питания РАМН (1984г.).
Материал
обработан статистически. Достоверность различий определялась с использованием
критерия Стьюдента.
ГЛАВА
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Бобы
сои - ценное сырье для получения растительного «молока», поскольку они содержат
жиры, белки, витамины и т.д. Получение растительного «молока» из бобов сои не
является в какой-либо мере имитированием коровьего молока, а ставит задачу
изготовления недорогого, высокопитательного, легкоусвояемого, богатого
биологически активными веществами и приятного на вкус безалкогольного напитка,
который может частично заменить животное молоко в питании взрослых и детей.
Из
соевых бобов вырабатывается достаточно широкий ассортимент бел ковосодержащих
продуктов, которые условно можно разделить на две группы.
К
первой относятся соевые белковые полуфабрикаты (обезжиренная и полужирная
соевая мука, сухое соевое молоко, окара, концентраты и изоляты соевых белков),
используемые либо в качестве компонентов при промышленном и ином организованном
производстве различных пищевых продуктов и блюд, либо в качестве сырья
(обезжиренная соевая мука и концентраты соевых белков) для получения в
промышленных условиях текстурированных форм соевых белковых продуктов.
Ко
второй группе следует причислить заменитель молока «Соевое молоко» (ранее
обозначался как соевое молоко) и продукты его переработки (аналоги кисломолочных
видов и тофу), а также, текстураты соевых белков, предназначенные для
непосредственного применения в питании человека и кулинарной обработки в
домашних условиях.
Учитывая
особенности практического использования указанных групп соевых белковых
продуктов, нам представляется, что в реальных условиях по обеспечению питанием
организованных коллективов людей (дошкольники и школьники, военнослужащие,
заключенные, отдыхающие в санаториях и домах отдыха и др.) наиболее
перспективны продукты второй группы. При этом следует подчеркнуть, что
заменитель молока «Соевое молоко» и продукты его переработки - окара и
полужирная соевая мука уже производятся в Poccии, тогда 50 как текстураты
соевых белков закупаются по импорту.
В
настоящее время уже накоплен определенный практический опыт по реализации
населению и экспериментальному обеспечению некоторых организованных коллективов
людей соевыми белковыми продуктами этой группы. В частности, ряд российских
фирм уже в течение 5-7 лет успешно реализуют для использования в домашних
условиях текстурированные формы обезжиренной соевой муки и концентраты соевого
белка зарубежного производства. Последние были также апробированы с
положительным результатом в питании спецконтингента ГУИН Минюста РФ в
учреждениях Тульской и Владимирской областей (письма № 12/450 от 10.02.97 г. и
№ 9/6 от 13.10.97 г., соответственно).
На
основании вышесказанного нами разработан ряд безалкогольных напитков молочного
типа из соевых бобов сорта СибНИИК-315.
Одним
из приоритетных направлений производства безалкогольных напитков является
использование в их рецептуре растительного сырья или его биологически активных
компонентов.
Особую
актуальность это направление приобретает при разработке напитков функционального
назначения, предназначенных для коррекции алиментарнозависимых заболеваний
[106], тем более Институт питания РАМН рекомендует:
1.
Рассматривать их в качестве обычных, а не нетрадиционных продук ов питания и
пищевых компонентов массового потребления.
2.
Применительно крещению практического использования выпускаемого в настоящее время
ассортимента соевых белковых продуктов учитывать, что: ... заменитель молока
("Соевое молоко") и кисломолочного типа продукты его переработки, тофу,
текстурированные формы обезжиренной соевой муки и концентрата соевого белка, а
также во многих случаях, полужирная соевая мука, соевое молоко и окара
предназначены как для непосредственного использования в питании человека, так и
для кулинарной обработки в домашних условиях и в системе питания организованных
коллективов людей...
4. В
случае нехватки в питании организованных коллективов людей по различным
Причинам белков животного происхождения более чем на 20%, их дефицит следует
устранять соевыми белками...»
Тем
более, что по данным Института питания РАМН, Института Спорта и
Научно-практического медицинского центра Вегетарианского Обществ, а натуральные
продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: атеросклероз,
гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, реабилитационный период
после перенесённого инфаркта миокарда, хронический холецистит, хронические
запоры алиментарного характера, сахарный диабет, ожирение, патология
опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы), аллергические заболевания.
Каких-либо
специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не существует.
Противопоказания также неизвестны, но в исключительных случаях возможна, но
крайне маловероятна, их индивидуальная непереносимость.
Пожалуй,
единственная известная сегодня категория людей, которая должна ограничивать
потребление продуктов питания из сои - это беременные женщины.
Для
расширения ассортимента безалкогольных напитков из сои или на основе сои
направленного действия с высокими потребительскими свойствами, нами разработана
серия безалкогольных напитков.
3.1.
Исследование потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на соевые
продукты
Для
создания продуктов из сои с высоким уровнем конкурентоспособности на рынке и
обоснования целесообразности их производства нами был проведен социологический
опрос населения по выявлению наиболее популярных продуктов из сои.
В
связи с этим в городе Кемерово в сентябре-октябре 2003 г. был проведен опрос на предмет изучения потребительского спроса на соевые продукты.
Сбор
информации проводился методом интервьюирования. Элементами выборки стали
случайные прохожие. Размер выборки составил 420 человек.
Социально-демографический
портрет респондентов: опрошено 420 человек, из которых 50,6 % составили женщины
и 49,4 % - мужчины различных возрастных категорий:
- 20-25лет
- 20,8 ( из них женщин 47 %, мужчин 53 %);
-
26-35 лет - 19,2 % (из них женщин 40,6 %, мужчин 61,4 %);
-
36-50 лет - 10,0 % (из них женщин 59,5 %, мужчин 40,5 %);
-
51-60 лет - 16,4 % (из них женщин 48,8 %, мужчин 51,2 %);
- старше
60 - 33,6 % (из них женщин 50 %, мужчин 50 %);
и
различного образовательного уровня:
- высшее
- 41,8 % (из них женщин 51,7 %, мужчин 48,3 %);
- неполное
высшее - 16,0 % (из них женщин 55 %, мужчин 45 %);
- средне-специальное
(среднетехническое) - 21,8 % (из них женщин 42,2 %, мужчин 57,8 %);
- среднее
- 18,6 % (из них женщин 57 %, мужчин 43 %);
- неполное
среднее - 1,8 % (из них женщин 22,2 %, мужчин 77,8 %);
- начальное
- 0,0 %.
Лица
моложе 18 лет в опросе участия не принимали.
На
вопрос: «Как Вы относитесь к соевым продуктам?» 92 % респондентов ответили
положительно.
На
вопрос: «Покупаете ли Вы соевые продукты?» 86 % опрошенных ответили утвердительно.
Рассматривая
вышерассмотренные вопросы по полу, возрасту и образованию, особых различий не
обнаружено.
Основные
контингенты потребителей продуктов из сои среди жителей г. Кемерово, в
зависимости от рода деятельности составили, (%) пенсионеры - 36, безработные -
19, рабочие - 17, служащие - 16, студенты - 10, бизнесмены - 2.
Как
видно, продукты из сои пользуются большой популярностью среди пенсионеров г.
Кемерово, что связано, согласно ответам респондентов, заботами о своем
здоровье, недостатком денежных средств в семье.
При
выявлении причин покупок соевых продуктов выявлено, что люди покупают данные
продукты согласно тому, что «данные продукты обладают лечебно-профилактическими
свойствами» (69,0 %), «голод» (8,6 %), «любопытство попробовать новый продукт
питания» (2,4 %), «низкая стоимость» (20 %).
Под
вариантом «лечебно-профилактические свойства» люди подразумевали, что данные
продукты содержат значительное количество белка, отсутствие в них жиров
животного происхождения, отсутствие холестерина.
Рассматривая
ответы на данный вопрос по полу и образованию опрашиваемых, особых различий не
обнаружено. Что касается возраста, привлекает внимание два факта: у 74 %
пенсионеров наиболее важной причиной покупки продуктов из сои является их
«полезность», 12 % пенсионеров выбрали вариант «низкая стоимость».
При
ответе на вопрос: «Устраивает ли Вас стоимость соевых продуктов? », 93 %
респондентов ответили утвердительно, мотивируя свой ответ тем, что эти продукты
для них более доступны, так как их стоимость по сравнению с ценой аналогичных
продуктов изготовленных из сырья животного происхождения в 2-5 раз ниже.
На
вопрос: «Какие соевые продукты Вам известны?» вкусовые предпочтения потребителей
выглядят следующим образом: соевые напитки молочного типа («соевое молоко»,
«йогурт», «кефир» и т.д.) предпочитают 64 % опрошенных; соевый «творог» 18,4 %;
соевое «мясо» 17,2 %, макаронные изделия 16,0 %, другое 14,6 % («соевые
орешки», «кофе», «соевые полуфабрикаты» и т.д.).
В
зависимости от пола особых отличий нет, но если рассматривать предпочтения в
зависимости от возраста, можно заметить различие вкусов поколений: молодежь
предпочитает макаронные изделия (42,2 %), «орешки» (16,3 %), соевые напитки (26,9
%), соевое «мясо» (14,4 %). Лица старше 60 лет предпочитают соевые напитки
(69,8 %), соевый «творог» (42 %), соевое «мясо» (38 %).
В
связи с полученной картиной потребительских предпочтений можно сделать
следующий вывод: соевые продукты предпочитают, как правило, взрослая часть
населения (86 %), среди которых преобладают люди пожилого и старческого
возраста, имеющие возрастные сердечно-сосудистые и желудочно-кишечные
заболевания. Эта группа населения в большей степени информирована о диетических
свойствах соевых продуктов (отсутствие животного жира, холестерина и др.).
Немаловажное значение для многих пожилых людей имеет доступность
рассматриваемых продуктов по ценовой политике.
3.2. Исследование
товароведной характеристики сырья, используемого при производстве
безалкогольных напитков из сои
Поскольку
для производства безалкогольных напитков нами использовались соевые бобы сорта
СибИИИК-315, нами проведено физико-химические исследование их соответствия
требованиям ГОСТ 17109 -88 «Соя. Требования при заготовках». Результаты
проведенных исследований представлены в таблице 3.1.
Таблица
3.1
Физико-химические
показатели качества
соевых
бобов сорта СибНИИК-315
Наименование
показателя
Влажность,
%
Сортная
примесь, %
Масличная
примесь, %
Семена
других культурных растений
Семена
клещевины
Зараженность
вредителями хлебных
запасов
Соевые
бобы сорта
СибНИИК-315
11,2+0,5
0,1±0,01
0,2+0,01
Не
выделены
Не
выделены
Не
выделены
ГОСТ
17109
Не
более 12,0
Не
более 0,5
Не
более 1,5
Не
допускаются
Не
допускаются
Не
допускаются
Результаты
исследований показали, что соевые бобы сорта СибНИИК-315 по показателям
качества отвечают требованиям государственного стандарта для этого вида сырья.
Сделано заключение о возможности использования соевых бобов для производства
продуктов питания, в том числе безалкогольных напитков
лечебно-профилактического действия.
Для
создания сбалансированных, научно-обоснованных рецептур новых безалкогольных
напитков лечебно-профилактического действия с использованием сои, анализ
потребительских свойств и химического состава этих продуктов необходим,
поскольку сырьевые продукты содержат большое количество биологически активных
веществ, которые оказывают на организм человека благоприятное воздействие, а
также участвуют в формировании органолептических свойств новых видов напитков.
На
основании вышесказанного нами для дальнейших исследований, разработки безалкогольных
напитков, использовались соевые бобы сорта СибНИ-ИК-315, выращенные в
Кемеровском районе Кузбасса, химический состав которых представлен в таблице
3.2. Для того, чтобы составить правильное, научно-обоснованное представление о
роли соевых бобов сорта СибНИИК-315 в поддержании витаминного и минерального
статуса современного человека, нами определено соотношение реального содержания
в них основных витаминов и минеральных веществ с физиологической потребностью.
Таблица
3.2
Химический
состав соевых бобов сорта СибНИИК-315,
выращенных
в Кемеровском районе Кузбасса
Показатель
Массовая
доля влаги, %
Массовая
доля белка, %
Массовая
доля жира, %
Массовая
доля углеводов,
%
Содержание
Справочные
данные
[112]
12,0
34,9
17,3
17,3
СибНИИК-
315
11,2±0,5
37,5±2,0
18,6±1,4
29,2±1,8
Суточная
потребность
[112]
-
75
83
365
%
удовлетворения
суточной
потребности
-
50
00 4
8
56
Продолжение
таблицы 3.2
Показатель
Массовая
доля золы, %
Массовая
доля натрия,
мг/100
г
Массовая
доля калия,
мг/100
г
Массовая
доля кальция,
мг/100
г
Массовая
доля магния,
мг/100
г
Массовая
доля фосфора,
мг/100
г
Массовая
доля железа,
мг/100
г
Массовая
доля марганца,
мг/100
г
Массовая
доля каротинои-
дов,
мкг/100 г
Массовая
доля тиамина,
мг/100
г
Массовая
доля рибофлавина,
мг/100
г
Массовая
доля витамина Е,
мг/100
г
Массовая
доля ниацина
(витамина
РР), мг/100 г
Массовая
доля витамина
С,
мг/100 г
Энергетическая
ценность,
ккал/100
г
Содержание
Справочные
данные
[112]
5,0
«^0
1607
348
226
603
9,7
'
70
0,94
0,22
1,9
2,2
0
364
СибНИИК-
315
5,2+0,3
1282+120
423±40
268±22
828±65
12,3±1,3
5,22+0,5
98,5±5,0
0,74±0,05
0,44+0,05
2,3±0,3
2,5±0,3
0
433,5
Суточная
потребность
[112]
-
2400
3500
1000
400
1000
14
2,5-5
600
1,5
1,8
10
14-28
(21)*
70
2500
%
удовлетворения
суточное
потребности
0,22
36,63
42,3
67
82,8
87,86
139,2
16,42
49,3
24,44
2,3
11,9
0
17,34
Примечание:
* В скобках - усредненная потребность
57
Как
видно из данных таблицы 3.2, соевые бобы сорта СибНИР1К-315 содержат на 7,5 %
больше белка, на 7,5 % жира и 68,8 % углеводов, по сравнению с имеющимися
справочными данными.
Белки
пищи под действием протеина расщепляются в желудочно-кишечном тракте до
аминокислот, из которых организм формирует характерные для него белковые
молекулы. Аминокислоты, не синтезирующиеся в организме человека, должны
доставляться с пищей и поэтому являются незаменимыми факторами питания.
Сведения
о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении
сбалансированного рациона питания, принимая во внимание принцип взаимного
дополнения лимитирующих аминокислот.
Минеральные
вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, но играют
важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую
функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и
кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем.
Витамины
не синтезируются в организме человека, поэтому они поступают извне, в основном
с пищей Они не являются пластическим материалом или источником энергии, они
являются катализаторами, регуляторами различных процессов, которые протекают в
организме человека.
Витамин
Е защищает организм от рака, сердечно-сосудистых заболеваний, участвует в
синтезе ферментов, предотвращает окисление жирных кислот, ферментов.
Специфическая
функция витаминов группы В в организме состоит в том, то из них образуются
коферменты и простетические группы ферментов, которые осуществляют многие
важнейшие реакции обмена веществ.
Витамин
Bi (тиамин) участвует в углеводном обмене, в расщеплении белков, в обмене
веществ на клеточном уровне. Недостаток вызывает нарушение работы нервной,
сердечно-сосудистой систем.
Витамин
В2 (рибофлавин) участвует в ферментативных процессах, в расщеплении белков, жиров,
углеводов, в образовании гормонов, в росте и обновлении тканей тела. Недостаток
его приводит к заболеваниям кожи, воспалениям слизистых оболочек, заболеваниям
кроветворной системы.
Образцы
соевых бобов сорта СибНИИК-315 содержат достаточное количество витаминов, в том
числе Е, В, В2.
IIo
данным таблицы 3.2 соевые бобы сорта СибИЖЖ-315 содержат 16,42 % суточной
потребности в каротиноидах, 49,3 % тиамина, 24,44 % рибофлавина, 2,3 % витамина
Ей 11,9 % ниацина. По содержанию каротина, рибофлавина, витамина Е и ниацина
соевые бобы сорта СибНИИК-315 превосходят справочные данные, лишь по содержанию
тиамина они им уступают на 21,3 %.
Таким
образом, можно сказать, что данные соевые бобы содержат в своем составе
витамины антистарения и долголетия(витамины группы В и Е).
В
образцах соевых бобов сорта СибНРШК-315 обнаружено большое количество минеральных
веществ, необходимых организму человека, таких как кальций, железо, марганец,
медь, цинк и фосфор.
Соевые
бобы сорта СибНИИК-315 отличаются повышенным содержанием кальция (423 мг/100 г)
по сравнению со справочными данными (348 мг/100 г), что обеспечивает 42,3 %
суточной нормы этого минерального элемента.
По
содержанию фосфора соевые бобы сорта СибНИИК-315 превосходят справочные данные
на 37,3 % и обеспечивает 82,8 % суточной нормы данного макроэлемента.
По
содержанию железа соевые бобы сорта СибНИИК-315 превосходят справочные данные на
26,8 % и обеспечивает организм человека на 87,86 % суточной нормы. Известно,
что железо, содержащееся в сое находится в биоусвояемом виде, а соответственно
продукты из сои можно рекомендовать в питании при железодефицитных состояниях.
Соевые
бобы сорта СибНИИК-315 уступают справочным данным по содержанию натрия и калия
(на 11,7 и 20,2 % соответственно), обеспечивают на 0,22 и 36,63 % суточной
потребности человека в данных минеральных веществах.
В
соевых бобах сорта СибНИИК-315 количество магния больше, по сравнению с
имеющимися справочными данными (18,6 %) и обеспечивает организм человека на 67
% суточной нормы.
Соевые
бобы сорта СибНИР1К-315 отличается большим количеством марганца (5,22 мг/100 г)
по сравнению со справочными данными. Удовлетворение суточной потребное 1И в
марганце составляет 139,2 %.
Таким
образом, в результате проведенных исследований установлено, что соевые бобы
сорта СибНИИК-315, выращенные в Кемеровской области превосходят по содержанию
практически всех основных пищевых веществ справочные данные. На основании этого
можно рекомендовать данный сорт соевых бобов для производства безалкогольных
напитков.
Одним
из общепринятых и эффективных рычагов управления качеством продукции является
подтверждение соответствия, опирающееся на нормативные документы. К показателям
безопасности масличного сырья (сои), подвергаемых контролю на содержание
токсичных элементов, относят контролируемые свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.
Термин
«токсичность» (от греческого toxikon - яд) означает ядовитость, способность
некоторых химических элементов оказывать вредное влияние на растения, животных
и человека, поражать их. Действительно, многие металлы способны вызывать
заболевания людей. Так, например, мышьяк относят к группе канцерогенов,
поскольку он вызывает у человека рак легких и кожи. Причинами загрязнения
пищевых продуктов химическими элементами являются распространение отходов
промышленных предприятий, выбросы транспорта, неконтролируемое применение
химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы
накапливаются в растительном и животном сырье, что обусловливает их высокое
содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье [99].
В
сложившейся неблагоприятной экологической обстановке в Кузбассе оценка
безопасности продуктов питания является обязательной необходимостью.
В
этой связи целью наших исследований явилась проверка безопасности соевых бобов
сорта СибНИИК-315 по содержанию солей тяжелых металлов (таблица 3.3).
Таблица
3.3
Содержание
токсичных элементов соевых бобов сорта СибНИИК-315, мг/кг
Наименование
показа!
едя
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Значение
показателя
ДУ по
СанПиН 2.3.2.1078-01
1,0
0,3
0,1
0,05
Сорта
СибНИИК-315
0,39±0,15
<0,02
0,087±0,003
<0,00001
Данные
таблицы 3.3 показывают, что содержание токсичных элементов в соевых бобах сорта
СибНИИК-315 ниже допустимых уровней (ДУ).
Данные
о содержании микотоксинов и пестицидов в соевых бобах приведены в таблице 3,4.
Таблица
3.4
Содержание
микотоксинов и пестицидов в соевых бобах сорта СибНИИК-315 из Кемеровской
области, мг/кг
Наименование
показателя
Афлатоксин
Bi
Значение
показателя
ДУ по
СанПиН 2.3.2.1078-01
0,005
Сорта
СибНИИК-315
<0,003
Пестициды:
Гексахлоргексаген
(альфа,
бета,
гамма-изомеры
ДДТ и
его метаболиты
0,2
0,05
0,047±0,023
Не
обнаруж.
Проведенные
исследования показали, что соевые бобы сорта СибНИИК-315, выращенные в
Кемеровской области соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по
содержанию афлатоксина В и пестицидов.
Проблема
радиационной безопасности приобретает важное значение в условиях расширяющегося
производства, применения различных химических препаратов и связанным с этим
загрязнением окружающей среды [11, 36, 56].
Учитывая
сложившуюся неблагоприятную экологическую ситуацию в Кузбассе и высокую
опасность радионуклидов для человека нами были исследованы соевые бобы сорта
СибНИР1К-315 на соответствие ДУ СанПиНа 2.3.2.-1078-01. Попадая в организм
человека, радиоактивные элементы распределяются в opганах, тканях и в
неодинаковой степени выводятся из организма. Так, стронций - 90 способен
мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать
хроническому облучению костный мозг и костную ткань, повышая риск развития
злокачественных новообразований [74, 77].
Согласно
требованиям СанПиНа 2.3.2.-1078-01, нами были проведены радиометрические исследования,
позволяющие судить о радиационной безопасности продукции.
Таблица
3.5
Радиометрические
показатели соевых бобов сорта СибНИИК-315
из
Кемеровской области, Бк/кг
Наименование
показателя
Цезий-137
Стронций-90
Значение
показателя
ДУ по
СанПиН 2.3.2.1078-01
70
90
Сорта
СибНР1ИК-315
2,43±0,05
1,2±0,09
С
точки зрения радиационной опасности представленные образцы соевых бобов сорта
СибН1'1КК-315 из Кемеровской области не превышают ДУ по содержанию радионуклидов.
Таким
образом, соевые бобы сорта СибНРШК-315 из Кемеровской области по содержанию
токсичных веществ, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов являются
безопасными для здоровья человека. Их содержание не превышает ДУ,
регламентируемые СанПиНом 2.3.2-1078-01. Для Цезия-137 фактическое значение
также значительно ниже ДУ в 15-20 раз, а Стронция-90 также ниже ДУ. Это
открывает большие возможности для широкого использования соевых бобов при
производстве пищевых продуктов.
Таким
образом, соевые бобы из Кемеровской области имеют богатым химический, в том
числе белковый, витаминный и минеральный состав, что свидетельствует о высокой
пищевой ценности сырья и открывает большие перспективы его использования для
нужд перерабатывающей промышленности.
Для
разработки безалкогольных напитков на основе сои нами планируется использовать,
помимо соевых бобов сорта СИБНИИК-315, сок шиповника концентрированный.
В
состав рецептур безалкогольных напитков нами планируется включать сок
шиповника, что позволяет исключить использования при производстве напитков кислот,
ароматизаторов и красителей. Пищевая ценность разработанных напитков
повышается, поскольку это сок шиповника содержит значительные количества витамина
С, Р, бета-каротина, витамины группы В, минеральных элементов, флавоновые
гликозиды, пектиновые вещества, органические кислоты и т.д. Сок шиповника
формирует изысканные вкусо-ароматические качества напитков.
Для
наших дальнейших исследований нами используется сок шиповника концентрированный
вырабатываемый по ТУ 9160-008-02068315-2001 и имеющий характеристики,
представленные в таблицах 3.6-3.8.
Таблица
3.6
Органолептические
показатели качества
сока
шиповника концентрированного
Наименование
показателя
Внешний
вид
Характеристика
по ТУ
9160-008-02068315-01
Густая,
вязкая, прозрачная
или
непрозрачная жидкость.
Допускается
наличие на дне
тары
уплотненного осадка
белковых
и пектиновых веществ
и
легкое желирование
Полученные
результаты
Густая,
вязкая, прозрачная
жидкость
без осадка
63
Наименование
показателя
Цвет
Вкус
и аромат
Растворимость
в
воде
Характеристика
по ТУ
9160-008-02068315-01
Светло-коричневый
Натуральные,
хорошо выраженные,
свойственные
плодам
шиповника,
без посторонних
привкусов
и запахов
Полная,
после размешивания
в
течение 10 минут
Продолжение
таблицы 3.6
Полученные
результаты
Светло-коричневый
Натуральные,
хорошо выраженные,
свойствен-ные
плодам
шиповника, без
посторонних
привкусов и
запахов
Полная,
после размешивания
в
течение 7 минут
Таблица
3.7
Физико-химические
показатели качества
сока
шиповника концентрированного
Наименование
показателя
Массовая
доля растворимых сухих
веществ,
%, не менее
Массовая
доля титруемых кислот (в
пересчете
на яблочную кислоту), %,
не
менее
Массовая
доля осадка, % от массы.
не
более
Посторонние
примеси
Значение
показателя по
ТУ
9160-008-02068315-01
40
2,5
1,0
не
допус.
Полученные
результаты
44,0±2,0
2,7±0,1
0,1+0,05
отсутст.
Таблица
3.8
Показатели
безопасности сока шиповника концентрированного
Наименование
показателя
Микробиологические:
КМАФАиМ,
КОЕ/г, не более
Значение
показателя по
ТУ
9160-008-02068315-01
5*10^
Полученные
результаты
1,1*10^
64
Продолжение
таблицы 3.8
Наименование
показателя
БГКП
(колиформы) в 1.0 см"^
Патогенные
микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы
в 25 см^
Дрожжи,
КОЕ/г, не более
Плесени,
КОЕ/см^, не более
Токсичные
элементы:
Свинец,
мг/кг, не более
Мышьяк,
мг/кг, не более
Кадмий,
мг/кг, не более
Ртуть,
мг/кг, не более
Значение
показателя по
ТУ
9160-008-02068315-01
не
допускаются
не
допускаются
2*10^
5*10^
0,4
0,2
0,03
0,02
Полученные
результаты
не
выделены
не
выделены
0,5*10^
0,8*10^
0,21+0,03
0,1±0,01
0,01+0,002
0,012+0,0001
Как
видно из данных таблиц 3.6-3.8 для производства безалкогольных напитков на
основе сои нами используется сок шиповника концентрированный, отвечающий
требованиям ТУ 9160-008-02068315-01 «Соки плодовые, ягодные и овощные
концентрированные. Технические условия». Однако необходимо отметить, что данный
концентрированный сок содержит витамин С на уровне следов, что связано, скорее
всего, с технологией приготовления.
Таким
образом, дальнейшие исследования и разработка серии напитков лечебно-профилактического
действия с использованием соевых бобов сорта СибНИИК-315 и сока шиповника
является перспективным.
3.3.
Разработка безалкогольных напитков с использованием сои
Мировой
и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и
целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической
точек зрения, способом кардинального решения проблемы недостаточного
поступления микронутриентов с пищей, которая возникла как неизбежное следствие
снижения энергозатрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи,
потребляемой современным человеком, является разработка и создание крупного
промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания,
в том числе и комбинированных, дополнительно обогащенных недостающими витаминами,
макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям
человека.
Специалистами
отмечен дефицит витаминов не только весной, но и в летне-осенний, наиболее,
казалось бы, благоприятный период года и таким образом, является постоянно
действующим неблагоприятным фактором. Недостаточное потребление микронутриентов
является массовым и постоянно действующих фактором, оказывающим отрицательное
влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации: снижает физическую и
умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям,
усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий,
вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает
профессиональный травматизм и т.д.
В
настоящее время для создания продуктов функционального назначения, в
большинстве стран мира осуществляется обогащение муки и хлебобулочных изделий
витаминами группы В, кальцием, а в ряде случаев и железом, маргаринов - витамином
А и каротином, плодоовощных соков, консервов и безалкогольных напитков -
витамином С или более или менее полным набором необходимых человеку витаминов.
Содержание биологически активных веществ в обогащаемых ими продуктах питания
регламентируется в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения,
маркируется на индивидуальной упаковке и строго контролируется производителями
и органами государственного надзора.
Учитывая
крайне неблагоприятные последствия дефицита витаминов и минеральных веществ,
Концепция государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации на период до 2005 года, предусматривает осуществление
системы мер по надежной коррекции этого дефицита и улучшению питания и здоровья
детского и взрослого населения России. В соответствии с приоритетными
направлениями этой концепции, нами разработаны и частично реализованы
конкретные мероприятия по созданию продуктов с высокой пищевой ценностью и БАБ
с использованием сои.
3.3.1. Разработка и оценка
потребительских свойств
безалкогольного напитка «Соевое молоко»
В
мире существуют два основных способа переработки сои: евро-американский и
индо-китайский.
По
евро-американскому способу переработки из бобов сои отбирают жир, а из
оставшейся массы выделяют изолят соевого белка. Из соевого изолята получают соевую
муку или, после экструдирования, соевые волокна. Соевый жир - энергетически
ценный продукт, содержащий полный набор необходимых человеческому организму
микроэлементов. Соевый белок - диетический продукт, содержащий белок и
клетчатку, легко усваиваемый человеческим организмом.
Антипитательные
вещества, содержащиеся в соевых бобах, при переработке полностью уничтожаются.
Соевый белок используют в кондитерской, хлебобулочной, мясной, колбасной
промышленностях, приготавливают напиток «соевое молоко», основными компонентами
которого являются вода, соевый белок и ароматизаторы.
По
индо-китайской технологии соевые бобы замачивают, подвергают термической
обработке, сливают воду, отпрессовывают и получают напиток "соевое
молоко" и окару (или соевую пасту). Основными компонентами "соевого молока"
являются вода, растительные белки и жир, ароматизаторы. Данная технология
дешевле евро-американской, получаемые соевые продукты являются полноценными
продуктами питания, так как содержат сбалансированную белково-жировую фракцию.
Существенным недостатком соевого молока является растительный соевый привкус,
который свидетельствует о наличии антипитательных веществ (в частности,
ингибитора трипсина), не полностью удаленных при данной технологии переработки.
Безалкогольный
напиток из соевых бобов производился следующим образом: необходимое количество
сухих соевых бобов промывается водой температурой 30-35 °С в 1ечение 25-30 мин.
После этого соевые бобы замачиваются при соотношении не менее 1:3 (соевые бобы
и вода) в воде температурой 20 °С в течение 11 ч. После замачивания бобы
промываются проточной водой. После этого происходит размол соевых бобов (при
температуре не выше 50 °С в течение 5-7 мин) и их варка (температура - 105 С,
продолжительность - 7 мин).
Основу
безалкогольного напитка «Соевое молоко» сливают, фильтруют и отжимают. Полученный
сухой остаток (окару) отделяют.
Полученная
по данной технологии основа безалкогольного напитка «Соевое молоко» имеет
следующие органолептические и физико-химические показатели, представленные в
таблицах 3.9, 3.10.
Таблица
3.9
Органолептические
показатели качества
основы
безалкогольного напитка «Соевое молоко»
Наименование
показателя
Внешний
вид и
консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Характеристика
Основа
«Соевого молока»
Однородная
непрозрачная
жидкость,
без посторонних
включений
Бело-кремовый
Свойственный
бобовым, не
сильно
выраженный
Приятный,
без сильно выраженного
соевого
Молоко
по ГОСТ Р 52090-03
Однородная
непрозрачная жидкость,
нетягучая,
слегка вязкая.
Без
хлопьев белка и сбившихся
комочков
жира
Белый,
равномерный по всей
массе,
с кремовым оттенком
Характерные
для молока, без посторонних
привкусов
и запахов,
с
легким сладковатым привкусом
кипячения
68
Как
видно из данных таблицы 3.9, основа безалкогольного напитка «Соевое молоко» по
органолептическим показателям качества уступает коровьему молоку, а именно по
показателям запах и вкус, поскольку имеет оттенок соевых бобов и не обладает
достаточной сладостью.
Таким
образом, для достижения более гармоничного вкуса необходима корректировка вкусо-ароматического
показателя. Данная корректировка подтверждается и результатами таблицы 3,10, из
которой видно, что основа безалкогольного напитка «Соевое молоко» уступает
коровьему молоку по содержанию углеводов (3,2 % и 4,7 % соответственно).
Таблица
3.10
Физико-химические
показатели качества
основы
безалкогольного напитка «Соевое молоко»
Наименование
показателя
Массовая
доля сухих веществ, %
Массовая
доля белка, %
Массовая
доля жира, %
Массовая
доля углеводов, г/100 г
Кислотность,
^'Т
Содержание
Основа
«Соевого
молока»
7,8+0,3
2,7±0,1
1,6+0,05
3,2+0,1
15,0±0,5
Молоко
по ГОСТ Р
52090-03
(контроль)
10,9
2,8
1,5
4,7
21,0
Сравнительная
характеристика витаминного и минерального состава основы безалкогольного
напитка «Соевое молоко» и коровьего молока представлена в таблице 3.11.
Таблица
3.11
Витаминный
и минеральный состав
основы
безалкогольного напитка «Соевое молоко», на 100 г
Наименование
показателя
Бета-каротин,
мг
Витамин
А, ME
Витамин
Е, мг
Тиамин,
мг
Рибофлавин,
мг
Никотинамид,
мг
Витамин
С, мг
Натрий,
мг
Кальций,
мг
Железо,
мг
Содержание
Основы
«Соевого молока»
0,1±0,01
0,01±0,005
0,1±0,01
0,06±0,005
-
-
0,7±0,005
58,5±0,5
1,6+0,05
Молоко
по ГОСТ Р
52090-03
(контроль)
следы
0,02
-
0,04
0,15
0,10
1,3
50
120
0,06
Как
видно из данных таблицы 3.11, основа безалкогольного напитка «Соевое молоко»
превосходит по содержанию бета-каротина, витамина Е и тиамина натуральное
коровье молоко (2,5 % жирности), но уступает ему по содержанию рибофлавина и
никотинамида.
По
содержанию минеральных веществ, которые в том числе формируют вкусо-ароматические
свойства продукта, основа безалкогольного напитка «Соевое молоко» уступает
натуральному коровьему молоку (2,5 % жирности) по содержанию натрия и кальция
(на 98,6 и 51,3 % соответственно). Однако по содержанию железа основа
превосходит молоко в 26,6 раз (1,6 и 0,06 мг/100 г соответственно).
Тем
более, что железо, содержащееся в основе является биоусвояемым, и удовлетворяет
суточную потребность на 10,6 %.
Однако,
при этом необходимо отметить, что количество рассмотренных выше витаминов и
минеральных веществ не удовлетворяет профилактической потребности человека в
данных микронутриентах.
Для
корректировки органолептических и физико-химических показателей нами проведена
корректировка основы безалкогольного напитка «Соевое молоко» сахарным сиропом
(концентрация сухих веществ 68,5 %, в количестве 15,7 %), поваренной солью (в
количестве 1,3 %). Данные добавки вносятся в основу безалкогольного напитка
«Соевое молоко» после стадии отжима, полученный напиток тщательно
перемешивается.
Скорректированный
вышеописанным способом безалкогольный напиток «Соевое молоко» обладает
показателями, представленными в таблице 3.13. Органолептическая оценка качества
напитка проводилась общепринятыми методами по разработанной нами шкале (в
основу которой была положена общепринятая таблица 3.12.
Таблица
3.12
Балловая
шкала органолептической оценки качества
безалкогольного
напитка «Соевое молоко»
Показатель
качества
Внешний
вид,
цвет
Аромат
и
вкус
«Отлично»
19-17
Однородная
жидкость
без
осадка,
бело-
кремового
цвета,
равномерного
по
всей массе
7
Приятный,
свойственный
бобовым,
сладковатый,
с
ореховыми
тонами
12
Оценка,
балл
«Хорошо»
16-14
Однородная
жидкость
без
осадка
бело-
кремового
цвета,
несколько
ярче
к дну упаковки
5
Приятный,
сладковатый
10
«Удовлет.»
13-10
Однородная
жидкость.
Цвет
коричневатый,
с
заметным
усилением
окраски
к дну
упаковки
4
Сладко-кислый,
с
грубо выраженным
привкусом
и/или
ароматом
соевых
бобов
8
«Неудовлет.»
менее
10
Неоднородная
жидкость.
Коричневого
цвета,
неравномерно
окрашенный
1
Неприятный,
с
посторонними
не
свойственными
ароматами
и
привкусами
6
Результаты
статистической обработки органолептической оценки качества безалкогольного
напитка «Соевое молоко», представлены в таблице 3.13.
Таблица
3.13
Органолептические
показатели
безалкогольного
напитка «Соевое молоко»
1 Наименование
показателя
Внешний
вид и
консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Суммарная
балльная
оценка
Характеристика
Однородная
непрозрачная жидкость, без посторонних
включений,
слегка вязкая
Бело-кремовый
Свойственный
бобовым, не сильно выраженный
Приятный,
без сильно выраженного соевого, с
легким
сладковатым привкусом
Балл
7,0±0,0
(тах=7)
11,6±0,5
(тах=12)
18,6±0,5
(отличный)
(тах=17-19)
Как
видно из данных таблицы 3.13, разработанный безалкогольный напиток «Соевое
молоко» обладает высокими органолептическими свойства, за что он и получил
максимальное количество баллов по уровню качества - 18,6. Вышепроведенные
исследования позволили разработать общие органолептические требования,
предъявляемые к безалкогольному напитку «Соевое молоко», которые представлены в
таблице 3.13 и подтверждены результатами дегустационной комиссии в составе
преподавателей кафедры «Биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых
продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности
(приложение 1).
Исследуем
аминокислотный состав разработанного безалкогольного напитка «Соевое молоко».
К
незаменимым аминокислотам относятся изолейцин, лейцин, лизин, метионин,
фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Организм грудных детей не синтезирует
гистидин и цистин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить
нарушение обмена веществ, задержка роста и развития.
Тяжелые
заболевания могут иметь место у взрослых и, особенно, у детей не только при
недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты, но и при значительном избытке
ее.
В
состав соевого экстракта входят аминокислоты, в том числе все незаменимые, и в
частности аргинин. С ним связывают способность соевого белка снижать повышенный
уровень глюкозы при диабете 2 типа. Поэтому основные потребители соевых
продуктов это дети, старики, больные сердечнососудистыми и желудочно-кишечными
заболеваниями.
Изолейцин
- незаменимая аминокислота, входящая в соевый экстракт, необходима для синтеза
гемоглобина. Она также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и
процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани.
Эта аминокислота необходима спортсменам, так как она повышает выносливость и
способствует восстановлению мышечной ткани. Изолейцин необходим при многих
психических заболеваниях; дефицит этой аминокислоты приводит к возникновению
симптомов, сходных с гипогликемией.
Валин
- незаменимая аминокислота, оказывающая стимулирующее действие. Валин необходим
для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания
нормального обмена азота в организме.
Он
может быть использован мышцами в качестве источника энергии. Валин часто
используют для коррекции выраженных дефицитов аминокислот, возникших в
результате привыкания к лекарствам. Чрезмерно высокий уровень валина может
привести к таким симптомам, как парестезия (ощущение мурашек на коже), вплоть
до галлюцинаций.
Лизин
- это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков. Он
необходим для нормального формирования костей и роста детей, способствует
усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых. Лизин участвует
в синтезе антител, гормонов, ферменгов, формировании коллагена и восстановлении
тканей. Его применяют в восстановительный период после операций и спортивных
травм. Лизин также понижает уровень триглицеридов в сыворотке крови.
Эта
аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов,
вызывающих герпес и острые респираторные инфекции.
Метионин
- незаменимая аминокислот, помогающая переработке жиров, предотвращая их
отложение в печени и в стенках артерий. Эта аминокислота способствует
пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего
обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от
воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин
применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности.
Метионин оказывает выраженное антиоксидантное действие, так как является
хорошим источником серы, инактивирующей свободные радикалы.
Метионин
применяют при синдроме Жильбера, нарушениях функции печени.
Он
также необходим для синтеза нуклеиновых кислот, коллагена и многих других
белков. Данные об аминокислотном составе безалкогольного напитка «Соевое
молоко» из соевых бобов сорта СибНИИК-315 представлены в таблице 3.14.
Таблица
3.14
Аминокислотный
состав белков безалкогольного напитка
«Соевое
молоко» из соевых бобов сорта СибНИИК-315
Наименование
показателя
Аминокислоты,
г/100 г
Незаменимые,
в том числе
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Содержание
1,58
0,25
0,18
0,30
0,23
0,06
74
Продолжение
таблицы 3.14
Наименование
показателя
Треонин
Триптофан
Фенил
аланин
Заменимые,-в
том числе~~^—-^
Аспарагиновая
Серии
Глутамин
Пролин
Глицин
Аланин
Тирозин
Гистидин
Аргинин
Цистин
Содержание
0,32
0,05
0,19
3,21
- -
0,49
0,11
1,28
0,36
0,50
0,00
0,09
0,11
0,17
0,10
Соевые
бобы сорта СибНИИК-315 из Кемеровской области, как видно из данных таблицы 3.14
содержат значительное количество аминокислот.
Для
более полного представления биологической ценности соевого белка нами рассчитан
аминокислотный скор, позволяющий определить лимитирующую кислоту (АК).
Аминокислотный
скор (С) рассчитывали по формуле:
^ мгАКв1гисследуемогобелка ., .„
С = *100,
мгАКвХидеалъногобелка
где
АК - любая незаменимая аминокислота.
Расчеты
проводили в соответствии со шкалой ФАО/ВОЗ в сравнении с белком коровьего
молока (таблица 3.15). В результате проведенных исследований установлено, что в
безалкогольном напитке «Соевое молоко» из соевых бобов сорта СибНИИК-315
лимитирующей аминокислотой является лизин.
Таблица
3.15
Сравнительная
характеристика соевого и молочного белка
по
аминокислотному составу
Аминокислота
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин+
Цистин
Фенилаланин+
тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
Шкала
ФАО/ВОЗ, 1973
А
4,0
7,0
5,5
3,5
6,0
4,0
1,0
5,0
С
100
100
100
100
100
100
100
100
Коровье
молоко
А
4,7
9,5
7,8
3,3
10,2
4,4
1,4
6,4
С
117
136
142
94*
170
170
140
128
СибНИРЖ-315
А
1,8+0,4
3,0+0,1
2,3±0,2
1,6+0,3
2,8+0,2
3,2±0,1
0,7+0,3
2,5±0,3
С
45+0,4
43+0,1
42*±0,2
46±0,3
47+0,2
80+0,1
70+0,3
50+0,3
Примечание:
Первая лимитирующая кислота;
А -
содержание аминокислот, г в 100 г белка;
С -
аминокислотный скор относительно шкалы ФАО/ВОЗ.
Сравнивая
аминокислотный скор белков напитка и коровьего молока следует отметить, что
прослеживается тенденция приближения к белку коровьего молока. Так, лейцин -
43, треонин - 80,0, триптофан -70,0, валин-50,0.
Как
показывают данные таблицы 3.15 аминокислотный скор изолеицина - 45.
Аминокислотный скор коровьего молока в 2,6 раза больше, чем в напитке.
Величина
С лейцина в напитке составляет 43, уступая коровьему молоку в 3,2 раза.
Аминокислотный
скор лизина составляет 42, что также уступает коровьему молоку в 3,3 раза.
Аминокислотный
скор метионин+цистин в напитке 46, что ниже коровьего молока в 2 раза.
Количество
фенилаланина+тирозина в напитке - 47, что уступает коровьему 3,6 раза.
Треонина
в напитке - 80, что меньше аминокислотного скора коровьего молока в 2,1 раза.
Установлено,
что напиток содержит триптофан - 70, что составляет Уг аминокислотного
скора коровьего молока.
Валина
в напитке- 50. В коровьем молоке величина С больше в 2,6 раза.
Таким
образом, можно сделать вывод, что в безалкогольном напитке «Соевое молоко»
прослеживается тенденция приближения аминокислотного скора к коровьему молоку.
Технологическая
схема производства безалкогольного напитка «Соевое молоко» из соевых бобов
сорта СибНИИК-315 представлена на рисунке 3.1.
На
основании проведенных исследований разработана технология производства безалкогольного
соевого напитка «Соевое молоко»: необходимое количество сухих соевых бобов
промывается водой температурой 30-35° С в течение 25-30 мин; соевые бобы
замачиваются при соотношении не менее 1:3 (соевые бобы и вода) в воде
температурой 20о С в течение 11 ч, после чего они промываются проточной
водой; бобы размалывают при температуре не выше 50о С в течение 5-7
мин и затем отвариваются при температуре 105о С в течение 7 мин.
Полученная
таким образом основа напитка сливается, фильтруется и отжимается (при этом
отделяют окару). Содержание сухих веществ в соевой основе доводится водой из
расчета в нем белка не менее 2,7 %. К основе добавляется сахарный сироп
концентрацией 68,5 % в количестве 15,7 % и соль в количестве 1,3 %. Готовый
напиток охлаждается до температуры до t=4+2 о С и разливается.
3.3.2. Разработка и оценка
потребительских свойств
соевых безалкогольных напитков
Соевые
напитки незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки;
лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями; являются уникальным
диетотерапевтическим средством для больных диабетом и могут быть включены в
рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в
профилактике этих распространённых в современном обществе недугов. Соевые
напитки также могут явиться идеальной альтернативой продуктам животного
происхождения для вегетарианцев и людей, соблюдающих пост.
На
основе безалкогольного напитка «Соевое молоко», для расширения ассортимента
напитков на основе сои, нами разработаны - соевый коктейль «Нежность» и
сквашенный напиток «Крем-Соя», которые необходимо использовать в общем и
функциональном питании, особенно для детей и людей пожилого возраста.
Соевые
бобы
Шелушение
^г
Мойка
(t=30-35 °С, т 25-30 мин)
Замачивание
(соотношение
соевые бобы : вода- 1:3-1:6)
при
t=20 °С, т 11 ч
Измельчение
при t не выше 50 °С, т 5-7 мин
п
Варка
(t=105 V , т 7 мин)
Фильтрование
Отжим
Охлаждение
до t=4+2 С
Розлив,
бракераж и внешнее оформление тары
Реализация
окаJп^а
Соль
^
W
1 г _
Смешивание
^
ч
Сахарный
сироп
(с-
68,5
%)
Рис.
3.1. Технологическая схема производства безалкогольного напитка
«Соевое
молоко» из соевых бобов сорта СибНИИК-315
3.3.2.1. Разработка и оценка
потребительских свойств
соевого коктейля «Нежность»
Нами
разработана рецептура и технология коктейля из основы безалкогольного напитка
«Соевое молоко» с использованием соевых бобов сорта Сиб-НИИК-315 и сока шиповника
концентрированного. Новые коктейли обладают специфическими, высокими
органолептическими и потребительскими достоинствами в результате купажирования
сока шиповника и соевой основы.
Технологический
процесс производства соевого коктейля состоит из тех же операций, что и
выработка безалкогольного напитка «Соевое молоко», включает дополнительную
операцию по внесению наполнителя на стадии смешивания с сахарным сиропом и
солью. Для этого сок шиповника (5 %) медленно вливается в резервуар при
постоянном перемешивании, затем продолжают перемешивание смеси еще в течение
15-20 мин. Готовый напиток разливается и хранится до реализации при температуре
4+2о С. Для предотвращения вторичного микробного обсеменения
продукта рекомендуется асептический розлив.
Нами
были испытаны различные варианты коктейля «Нежность» (таблица 3.16), после чего
проводилась их дегустация по разработанной нами 19-ти балловой шкале (в основу
которой была положена общепринятая), представленная в таблице 3.17.
Таблица
3.16
Варианты
соевого коктейля «Нежность», %
Наименование
ингредиента
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко» (жирностью 2,7 %)
Сок
шиповника концентрированный
Варианты
1
97,5
2,5
2
95,0
5,0
3
92,5
7,5
Таблица
3.17
Балловая
шкала органолептической оценки качества
соевого
коктейля «Нежность»
Показатель
качества
Внешний
вид.
цвет
«Отлично»
19-17
Однородная
жидкость
без
осадка
и без
отстоя
внесенного
наполнителя.
бело-
кремового
цвета,
равномерного
по
всей
массе
7
Оценка,
балл
«Хорошо»
16-14
Однородная
жидкость
без
осадка,
с незначительным
оседанием
внесенного
наполнителя.
Бело-
кремовый,
несколько
ярче
к
дну
упаковки
5
«Удовлет.»
13-10
Однородная
жидкость
с
заметным
оседанием
внесенного
наполнителя.
Цвет
коричневатый,
с
заметным
усилением
окраски
к дну
упаковки
4
«Неудовлет.»
менее
10
Неоднородная
жидкость
с
осадком
внесенного
наполнителя.
Коричневого
цвета,
неравномерно
о'к-
рашенный
1
80
Продолжение
таблицы 3.17
Показатель
качества
Аромат
и вкус
«Отлично»
19-17
Приятный,
свойственный
бобовым,
сладковатый,
с
тонами ореховым
и
шиповника
12
Оценка,
балл
«Хорошо»
16-14
Приятный,
сладковагый.
с
ярко выраженным
привкусом
и/или
ароматом
шиповника
10
«Удовлет.»
13-10
Сладко-
кислый,
с
грубо
выраженным
привкусом
и/или
ароматом
соевых
бобов
и/или
шиповника;
едва
уловимым
вкусом
и
ароматом
шиповника
8
«Неудовлет.»
менее
10
Неприятный,
с
посторонними
не
свойственными
ароматами
и
привкусами
6
Результаты
статистической обработки дегустационной оценки качества
соевого
коктейля разных вариантов представлены в таблице 3.18.
Таблица
3.18
Органолептическая
оценка качества соевого коктейля «Нежность»
Вариант
коктейля
1
2
3
Показатели
качества в баллах
Внешний
вид и цвет
4,6+0,3
6,6+0,5
5,2+0,3
Аромат
и вкус
9,2+0,5
11,6+0,3
9,6+0,5
Суммарная
балльная
оценка
13,8+0,5
(хорошо)
18,2+0,5
(отлично)
14,8+0,5
(хорошо)
Как
видно из данных таблицы 3.18, разработанные коктейли по уровню качества
получили разное количество баллов и соответственно разную комплексную оценку.
Соевый
коктейль 1 варианта обладает слабовыраженным ароматом и вкусом шиповника (ввиду
недостаточного количества вводимого ингредиента). Дегустационная оценка - 13,8
баллов.
Второй
вариант коктейля обладает приятным, ярко выраженным специфичным, гармоничным
кисло сладким вкусом и ароматом шиповника; дегустационная оценка - 18,2 балла.
Коктейль
3-го варианта обладает ярко выраженным ароматом шиповника, отсутствуют
гармоничность и свойственный коктейлю вкус - излишне сладкий; дегустационная
оценка - 14,8 балла.
Таким
образом, в результате проведенной дегустации наилучшим был признан 2 вариант.
На основании этого была разработана рецептура соевого коктейля «Нежность», при
следующем соотношении ингредиентов, масс. %: - безалкогольный напиток «Соевое
молоко» (2,7 % жирностью) - 95,5 %; - сок шиповника концентрированный - 5,0 %.
Вышепроведенные
исследования позволили разработать общие органо- лептические требования,
предъявляемые к соевому коктейлю «Нежность», которые представлены в таблице
3.19 и подтверждены результатами дегустационной КОМИСС1П1 в составе
преподавателей кафедры «Биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых
продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности
(приложение 2).
Таблица
3.19
Органолептические
показатели качества соевого коктейля «Нежность»
Наименование
показателя
Прозрачность,
цвет, внешний вид
Аромат
и вкус
Характеристика
Однородная
жидкость без осадка, бело-
кремовая
Чистый,
приятный, слегка сладковатый с
привкусом
шиповника
Таким
образом, сочетание соевой основы и наполнителя из сока шиповника позволяет
получить соевый коктейль с улучшенными потребительскими свойствами.
С
целью обоснования производства соевого коктейля «Нежность» исследован ряд
физико-химических показателей качества продукта.
Исследование
физико-химических показателей качества соевого коктейля показало, что при
внесении сока шиповника несколько снижаются основные показатели: жирность в
среднем на 0,1-0,2 %, массовая доля СОМО на 0,1- 0,5 %, белок - 0,2-0,5 %, что
является следствием разведения и должно учитываться при нормализации смеси при
производстве данного напитка. Титруемая кислотность соевого коктейля,
возрастает в среднем на 0,5-1,0 Физико-химические показатели качества соевого
коктейля «Нежность» представлены в таблице 3.20.
Таблица
3.20
Физико-химические
показатели качества соевого коктейля «Нежность»
Наименование
показателя
Массовая
доля сухих веществ, %
Массовая
доля белка, %
Массовая
доля жира, %
Массовая
доля углеводов, %
Кислотность,
"Т, не более
Массовая
доля бета-каротина, мг/100 г
Массовая
доля витамина Е, мг/100 г
Массовая
доля тиамина, мг/100 г
Массовая
доля тиамина, мг/100 г
Массовая
доля рибофлавина, хМг/100 г
Массовая
доля натрия, хМг/100 г
Массовая
доля кальция, мг/100 г
Массовая
доля железа, мг/100 г
Массовая
доля витамина С, мг/100 г
Безалкогольный
напиток
«Соевое
молоко»
8,5
2,7
1,4
4,7
20
0,1
0,01
0,1
0,1
0,06
35
58,5
1,6
0
Соевый
коктейль
«Нежность»
9,1
±0,5
2,6+0,1
1,3±0,05
5,2+0,2
21
0,12+0,01
0,01±0,005
0,1±0,01
0,1±0,01
0,06±0,005
35±1,00
60±2,00
1,5+0,05
0,1±0,01
Как
видно из данных таблицы 3.20 разработанный соевый коктейль «Нежность»
незначительно отличается от безалкогольного напитка «Соевое молоко» свои
химическим составом, в среднем на 5-10 %, по содержанию основных питательных
веществ больше в коктейле. Коктейль, в отличие от безалкогольного напитка
«Соевое молоко», содержит витамин С (0,1 мг/100 г), что связано, скорее всего,
с введением в рецептуру сока шиповника, однако данное количество нельзя
регламентировать, поскольку сок можно получать от разных производителей,
технология которых различна.
Таким
образом, разработанный соевый коктейль «Нежность» обладает высокими
органолептическими и физико-химическими показателями и может пользоваться
популярностью у потребителей. Однако при этом следует отметить, что для
повышения пищевой ценности разработанных напитков за счет биологически активных
веществ, разработанные напитки («Соевое молоко» и соевый коктейль «Нежность»),
можно обогащать витаминами и минеральными веществами.
3.3.2.2. Разработка и оценка
потребительских свойств
сквашенного соевого напитка «Крем-Соя»
Учеными
установлено, что не все сорта соевых бобов одинаково пригодны для производства
сквашенных продуктов, а продукты, полученные в процессе сквашивания не всегда
имели высокие органолептические показатели, в частности, не всегда удавалось
избавиться от бобового привкуса и запаха [40].
При производстве
сквашенных напитков общим в их производстве является сквашивание подготовленной
смеси заквасками и, при необходимости, созревание.
В
связи с этим представляло целесообразным изучить процесс культивирования кефирных
грибков на чистой соевой основе и безалкогольном напитке «Соевое молоко»,
полученных из соевых бобов сорта СибНИИК-315. Результаты исследований
представлены в таблице 3.21.
Таблица
3.21
Динамика
кислотообразования при культивировании кефирных грибков.
Среда
культивирования
Соевая
основа
Безалкогольный
напиток
«Соевое
молоко»
Титруемая
кислотность, "Т
при
продолжительности культивирования, ч
0
13±0,3
14+0,3
4
24±0,3
33+0,3
8
36+0,3
40±0,3
12
58±0,3
68±0,3
24
90±0,3
110±0,3
Полученные
данные (табл. 3.21) свидетельствуют о том, что микроорганизмы проявляют
различную активность при культивировании.
Через
12 часов сквашивания сгустки, полученные из чистой соевой основы были рыхлые,
мелкохлопьевидные, склонные к отделению сыворотки, имели титруемую кислотность
58 °Т.
Сгустки,
полученные сквашиванием безалкогольного напитка «Соевое молоко», были ровные,
без отделения сыворотки, Имели титруемую кислотность 68 °Т через 12 ч.
Исследованиями,
проведенными Забодаловой Л.А. [40] установлено, что для лучшей интенсификации
процесса кислотообразования соевых основ необходима предварительная тепловая
обработка при температуре 120 °С в течение 20 мин.
На
основании вышеизложенного нами разработана рецептура и технология сквашенного
напитка «Крем-Соя». Основой сквашенного напитка является безалкогольный напиток
«Соевое молоко» из соевых бобов сорта СибНИИК-315, сока шиповника
концентрированного и симбиотической закваски (грибков).
Новый
напиток обладает специфическими, высокими органолептическими и потребительскими
достоинствами, полученными в результате купажирования сока шиповника и соевой
основы.
Технологический
процесс производства сквашенного напитка «Крем-Соя» состоит из следующих
основных этапов: безалкогольный напиток «Соевое молоко » гомогенизируется при
температуре 50-55 ^С и давлении не ниже 12,5 85 мПа; обрабатывается при
температуре 120 С (выдержка 20 мин); охлаждается (температура 20-20 ^С);
заквашивается (доза закваски 5 %); тщательно перемешивается; сквашивается при
температуре 20-25о С до нарастания кислотности 85-100 Т; смесь
перемешивается до гомогенной консистенции в течение 1,0-1,5 ч по 2-10 мин с
одновременным охлаждением до температуры 14+2 °С; в состояний покоя происходит
созревание сквашенною напитка в течение 9-13 ч; сок шиповника (20 %) вносится в
готовый и охлажденный до 8-10о С сгусток; смесь перемешивается в
течение 15 мин и подвергается дополнительному созреванию в течение 1-3 ч, после
чего готовый напиток фасуется.
Нами
были испытаны различные варианты сквашенного напитка «Крем-Соя» (таблица 3.22),
после чего проводилась их дегустация по разработанной нами 19-ти балловой шкале
(в основу которой была положена общепринятая), представленная в таблице 3.23.
Таблица
3.22
Варианты
сквашенного соевого напитка «Крем-Соя», %
Наименование
ингредиента
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко» (жирностью 2,7 %)
Сок
шиповника концентрированный
Закваска
Варианты
1
81,7
15
3,3
9
16,1
20
3,3
3
71,7
25
3,3
Таблица
3.23
Балловая
шкала органолептической оценки качества
сквашенного
напитка «Крем-Соя»
Показатель
качества
Внешний
вид,
консистенция.
цвет
«Отлично»
19-17
Однородная
слегка
пенящаяся
жидкость,
напо
Оценка,
балл
«Хорошо»
16-14
Однородная
слегка
пенящаяся
жидкость,
напо-
«Удовлет.»
13-10
Слегка
пенящаяся
жидкость,
напоминающая
«Неудовлет.»
хменее
10
Слегка
пенящаяся
жидкость
с
легким
газообра-
86
Продолжение
таблицы 3.23
Показатель
качества
Аромат
и вкус
«Отлично»
19-17
минающая
жидкую
сметану,
допускается
легкое
газообразование.
Кремово-
белого
цвета,
равномерного
по
всей массе
7
Приятный,
свойственный
бобовым,
кисло-
сладкий,
с
тонами
ореховым
и
шиповника
12
Оценка,
балл
«Хорошо»
16-14
минающая
жидкую
сметану,
допускается
легкое
газообразование.
Светло
или
темно-
коричневого
цвета,
равномерного
по
всей
массе
5
Приятный,
с
грубо
выраженным
соевым
или
еле
ощутимым
ароматом
и
вкусом
шиповника
10
«Удовлет.»
13-10
жидкую
сметану
с
легким
газообразованием.
Светло
или
темно-
коричневого
цвета
4
Кисловато-
сладкий,
с едва
уловимым
ароматом
и
вкусом
шиповника
или
грубо
выраженным
соевым
8
«Неудовлет.»
менее
10
зованием,
с
заметным
расслоением.
Неоднородный
белый
или
коричневый
цвет
1
Неприятный,
с
посторонними,
не
свойственным
ароматом
и
привкусом
6
Результаты
статистической обработки дегустационной оценки качества сквашенного соевого
напитка разных вариантов представлены в таблице 3.24.
Таблица
3.24
Органолептическая
оценка качества сквашенного соевого напитка
Вариант
коктейля
1
2
3
Показатели
качества в баллах
Внешний
вид, цвет, консистенция
4,8±0,5
6,8+0,5
5,6+0,5
Аромат
и вкус
9,0±0,5
11,8±0,5
10,6±0,5
Суммарная
балльная
оценка
13,8+0,5
(хорошо)
18,6+0,5
(отлично)
16,2+0,5
(хорошо)
Как
видно из данных таблицы 3.24, разработанные сквашенные напитки по уровню
качества получили разное количество баллов и соответственно разную комплексную
оценку.
Сквашенный
напиток 1 варианта обладает слабовыраженным ароматом и вкусом шиповника (ввиду
недостаточного количества вводимого ингредиента). Дегустационная оценка - 13,8
баллов.
Второй
вариант сквашенного напитка обладает приятным, ярко выраженным специфичным,
гармоничным кисло-сладким вкусом и ароматом шиповника и ореховыми тонами;
дегустационная оценка - 18,6 балла.
Сквашенный
напиток 3-го варианта обладает ярко выраженным ароматом шиповника, отсутствуют
гармоничность и свойственный сквашенному напитку вкус - излишне сладкий;
дегустационная оценка - 16,2 балла.
Таким
образом, в результате проведенной дегустации наилучшим был признан 2 вариант.
На
основании проведенных исследований была разработана рецептура сквашенного
соевого напитка «Крем-Соя. Рецептура на производство сквашенного напитка
«Крем-Соя» с наполнителем (сок шиповника концентрированный) приведена в таблице
3.25.
Технологическая
схема производства сквашенного напитка «Крем-Соя» с наполнителем из сока шиповника
концентрированного представлена на рис. 3.2.
Таблица
3.25
Рецептура
на производство сквашенного напитка «Крем-Соя»
(кг
на 1000 кг напитка без учета потерь)
Сырье
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко»
Закваска
Сок
шиповника концентрированный
Количество
767
33
200
Как
видно из рисунка 3.2 новый сквашенный напиток из сои вырабатывается по
традиционной технологии кефира, что является положительным фактором, так как
его производство не требует затрат дополнительных средств.
Проведенные
исследования позволили разработать общие требования, предъявляемые к качеству
разработанного сквашенного соевого напитка «Крем-Соя» (таблица 3.26).
Таблица
3.26
Органолептические
показатели качества
сквашенного
соевого напитка «Крем-Соя»
Наименование
показателя
Внешний,
вид, цвет и
консистенция
Аромат
и вкус
Характеристика
Однородная
слегка пенящаяся жидкость, напоминающая
жидкую
сметану, допускается легкое газообразование.
Кремово-белого
цвета, равномерного
по
всей массе
Приятный,
свойственный бобовым, кисло-сладкий,
с
тонами ореховым и шиповника
Таким
образом, на основании проведенных исследований считаем целесообразным рекомендовать
выпуск данного продукта, так как он обладает хорошими потребительскими
свойствами. Его производство будет способствовать расширению ассортимента за
счет использования местного товарного сырья.
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко»
Гомогенизация
при t 50-55 С и Р не ниже 12,5 мПа
Тепловая
обработка при t 120 С с выдержкой 20 мин
Охлаждение
до температуры заквашивания 20-25 С
Заквашивание
(доза внесения закваски 5 %)
Перемешивание
в т 15 мин
Сквашивание
смеси при 120-25 С до кислотности
молочного
сгустка 85-100 ^Т
Охлаждение
и периодическое перемешивание (через
каждые
1,0-1,5 ч по 2-10 мин) до достижения t 14+2 ^С
Созревание
в течение 9-13 ч
Охлаждение
в т 8-10 ч до 14+2 С
Внесение
наполнителей
Гомогенизация
в т 15 мин
Дополнительное
созревание в т 1-3 ч
Фасование
Рис.
3.2. Технологическая схема производства
сквашенного
соевого напитка «Крем-Соя»
90
Дегустацию
сквашенного соевого напитка «Крем-Соя» проводили преподаватели Кемеровского
технологического института пищевой промышленности кафедры «Биотехнологии,
товароведения и экспертизы пищевых продуктов» (приложение 3).
Таким
образом, сочетание соевой основы и наполнителя из сока шиповника концентрированного
позволяет получить сквашенный соевый напиток «Крем-Соя» с улучшенными потребительскими
свойствами.
С
целью обоснования производства сквашенного соевого напитка Крем-Соя»
исследован ряд физико-химических показателей качества продукта (таблица 3.27).
Сравнение проводили с двумя контрольными образцами, в качестве которых
выступают кефир классический изготовленный из молока коровьего (жирностью 1,5
%) и сквашенный безалкогольный напиток «Соевое молоко» (жирностью 1,4 %).
Таблица
3.27
Физико-химические
показатели
сквашенного
соевого напитка «Крем-Соя», на 100 г
Наименование
показателя
Массовая
доля сухих веществ, %
Массовая
доля белка, %
Массовая
доля жира, %
Массовая
доля углеводов, %
Кислотность,
"Т
Массовая
доля бета-каротина, мг
Массовая
доля витамина Е, мг
Массовая
доля тиамина, мг
Массовая
доля рибофлавина, мг
Кефир
(контроль)
9,7+0,5
2,8+0,1
1,5+0,05
4,0+0,2
85-130
Следы
0
0,04+0,01
0,17+0,005
Сквашенный
безалкогольный
напиток
«Соевое
молоко»
(контроль)
8,5+0,5
2,7±0,1
1,4+0,05
4,7±0,2
85-110
0,1±0,01
0,01±0,005
0,1±0,01
0,07±0,005
Сквашенный
соевый
напиток
«Крем-Соя»
8,7±0,5
2,7±0,1
1,4+0,005
4,8±0,2
85-110
0,1+0,01
0,01+0,005
0,1+0,01
0,07+0,005
91
Продолжение
таблицы 3.27
Наименование
показателя
Массовая
доля натрия, мг
Массовая
доля кальция, ivir
Массовая
доля железа, мг
Массовая
доля аскорбиновой кислоты,
мг
Кефир
(контроль)
43+1,00
114±2,00
0,2+0,05
0,7+0,01
Сквашенный
безалкогольный
напиток
«Соевое
молоко»
(контроль)
35±1,00
58±2,00
1,6+0,05
0
Сквашенный
соевый
напиток
«Крем-Соя»
35±1,00
58+2,00
1,6±0,05
0,1±0,01
Как
видно из данных таблицы 3.27 сквашенные напитки из сои («Соевое молоко» и
«Крем-Соя») отличаются от кефира из натурального коровьего молока (1,5 %
жирность) по содержанию сухих веществ. Так в нежирном кефире их содержание
выше, чем в соевых сквашенных напитках в среднем на 11,3 %.
Применение
наполнителя при производстве сквашенного напитка «Крем-Соя» в отличие от
сквашенного «Соевого молока», повышает общее содержание сухих веществ на 2%.
По
содержанию белка, кефир превосходит соевые сквашенные напитки незначительно, в
среднем на 3,6 %. Однако качественный состав белка этих напитков различен.
Аминокислотный состав соевых напитков рассмотрен в разделе 3.2.1.
Массовая
доля углеводов в соевых напитках выше, чем в кефире, в среднем на 17,5 %.
Кислотность
сквашенных соевых напитков несколько ниже, чем в кефире (на 0-15 %), что, скорее
всего, связано с низкой кислотностью растительного сырья (соевых бобов и сока
шиповника) входящего в рецептурный состав напитков.
По
содержанию витаминов Е, тиамина и бета-каротина, а также железа соевые
сквашенные напитки значительно превосходят кефир (таблица 3.26).
Однако
по содержанию рибофлавина, натрия и кальция эти напитки значительно уступают
натуральному кефиру (соответственно на 58,8, 18,6, 49,1 %). В сквашенном
напитке «Соевое молоко» витамин С отсутствует полностью. В сквашенном соевом напитке
«Крем-Соя» содержится 0,1 мг/100 г аскорбиновой кислоты, что на 85,7 % ниже,
чем в кефире из натурального коровьего молока (1,5 % жирностью).
Таким
образом, разработанный сквашенный напиток «Крем-Соя» обладает высокими
органолептическими и физико-химическими показателями и может пользоваться
популярностью у потребителей.
Для
повышения пищевой ценности новых соевых напитков, за счет биологически активных
веществ, разработанные напитки («Соевое молоко» и соевый коктейль «Нежность», а
также сквашенный напиток «Крем-Соя»), рекомендуется дополнительно обогащать
витаминами и минеральными веществами.
3.3.3. Исследование потребительских
свойств
безалкогольных соевых напитков в
процессе хранения
При
хранении продуктов богатых белком происходит ферментативный распад последних с
образованием азотистых соединений.
Распад
белков и аминокислот под влиянием заквасок имеет положительное значение -
продукты обогащаются растворимыми в воде азотистыми и безазотистыми соединениями,
в результате чего готовый продукт приобретает необходимую консистенцию,
характерные вкус и запах и легко переваривается в желудочно-кишечном тракте
человека. Усвояемость сквашенных продуктов выше усвояемости белковых продуктов,
так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в
результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты,
ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства сквашенных продуктов объясняются
благотворным воздействием на организм микроорганизмов и веществ, образующихся
при сквашивании (витаминов, углекислого газа и т.д.).
Вместе
с тем, при хранении разложение белков и аминокислот может осуществляться
гнилостными и другими посторонними микроорганизмами, что вызывает порчу
продуктов, так как этот процесс сопровождается образованием нежелательных,
имеющих неприятный запах веществ.
Основными
критериями, по которым судят о предельности сроков хранения, являются
следующие: ухудшение органолептических свойств (появление кисловатого запаха и
вкуса, расслоение продукта); изменение физико-химических и микробиологических
показателей.
Учитывая,
что разработанные соевые напитки готовятся из растительного сырья, для
определения их сроков хранения и реализации исследовали изменения кислотности и
микробиологических показателей в процессе хранения при температуре 4+2о
С в течение 48 ч для «Соевого молока» и соевого коктейля «Нежность» и в
течение 4 суток - для сквашенного соевого напитка «Крем-Соя» (таблицы
3.27-3.32).
В
таблице 3.28 представлены результаты статистической обработки дегустационной оценки
качества безалкогольного напитка «Соевое молоко».
Таблица
3.28
Изменения
органолептических показателей качества
безалкогольного
соевого напитка «Соевое молоко» в процессе хранения, балл
Наименование
показателя
Внешний
вид и цвет
Аромат
и вкус
Суммарная
балльная
оценка
max
7
12
19-17
Срок
хранения, ч
0
7,0±0,0
12,0+0,0
19,0+0,0
12
7,0±0,0
11,6±0,5
18,6±0,5
24
7,0±0,0
11,0+0,0
18,0+0,0
36
6,4±0,5
10,6±0,5
17,0+0,0
48
6,0+0,0
10,0+0,0
16,0±0,0
Как
видно из данных таблицы 3.28, органолептические показатели качества
безалкогольного напитка «Соевое молоко» на протяжении 48 ч часов хранения остались
на достаточно высоком уровне (имеют хорошую оценку), однако необходимо
отметить, что к концу 2-х суток хранения появлялся легкий кисловатый привкус.
В
таблице 3.29 представлены результаты физико-химических изменений показателей
качества в процессе хранения безалкогольного напитка «Соевое молоко».
Таблица
3.29
Изменения
кислотности и микробиологических показателей качества безалкогольного соевого
напитка «Соевое молоко» в процессе хранения
Наименование
показателя
МАФАнМ,
КОЕ/г
Бактерии
группы кишечных
палочек
(ко-
лиформы)
в 0,1 см'^
продукта
Патогенные,
в т.ч.
сальмонеллы
в 25 см
продукта
S.
aureus в 1 см"^ продукта
Кислотность,
"Т
СанПиН
2.3.2,1078-01
5*10^
Не
допуск.
20
Срок
хранения, ч
0
3*10
12
1,2*10^
24
3,1*10'
36
2*10'
48
3,5*10''
Не
выделены
15 16
17 18 21
Как
видно из данных таблицы 3.29, в безалкогольном напитке «Соевое молоко»
отсутствуют бактерии группы кишечных палочек (колиформы), патогенные, в том
числе сальмонеллы и Saureus. Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов остается в пределах допустимого уровня. Однако
кислотность напитка через 48 ч возрастает и превышает нормируемую величину, что
послужило основанием установить срок годности напитка с момента окончания
технологического процесса при температуре 4+2° С не более 36 ч.
Результаты
статистической обработки дегустационной оценки качества соевого коктейля
«Нежность» представлены в таблице 3.30.
Таблица
3.30
Изменения
органолептических показателей качества
соевого
коктейля «Нежность» в процессе хранения, балл
Наименование
показателя
Внешний
вид и цвет
Аромат
и вкус
Суммарная
балльная
оценка
max
7
12
19-17
Срок
хранения, ч
0
7,0±0,0
12,0+0,0
19,0±0,0
12
7,0±0,0
11,6+0,5
18,6±0,5
24
7,0±0,0
11,0+0,0
18,0±0,0
36
6,4+0,5
10,6+0,5
17,0±0,0
48
6,0+0,0
10,6±0,0
16,6+0,0
Как
видно из данных таблицы 3.30, органолептические показатели качества соевого
коктейля «Нежность» на протяжении 48 ч часов хранения остались на достаточно
высоком уровне (имеют хорошую оценку), однако необходимо отметить, что к концу
2-х суток хранения появился излишне кислый привкус.
В
таблице 3.31 представлены результаты физико-химических изменений показателей
качества в процессе хранения соевого коктейля «Нежность».
Как
видно из данных таблицы 3.31, в соевом коктейле «Нежность» отсутствуют бактерии
группы кишечных палочек (колиформы), патогенные, в том числе сальмонеллы и
Saureus. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
остается в пределах допустимого уровня.
Однако
кислотность напитка через 48 ч возрастает и превышает нормируемую величину, что
послужило основанием установить срок годности напитка с момента окончания
технологического процесса при температуре 4+2 С не более 36 ч.
В
таблице 3.32 представлены результаты статистической обработки дегустационной оценки
качества сквашенного напитка «Крем-Соя».
Таблица
3.31
Изменения
кислотности и микробиологических показателей качества
соевого
коктейля «Нежность» в процессе хранения
Наименование
показателя
МАФАнМ,
КОЕ/г
Бактерии
группы
кишечных
палочек
(колиформы)
в 1,0
см'^
продукта
Патогенные,
в т.ч.
сальмонеллы
в 25
см^
продукта
S.
aureus в 1,0 см"^
продукта
Кислотность,
"Т
СанПиН
2.3.2.1078-01
5*10'
Не
допуск.
21
Срок хранения,
ч
0
4,2*10
12
1,5*10"
24
1,1*10'
36
2,24-10'
48
3,9*10^
Не
выделены
15 16
17 19 22
Таблица
3.32
Изменения
органолептических показателей качества
сквашенного
напитка «Крем-Соя» в процессе хранения, балл
Наименование
показателя
Внешний
вид и цвет
Аромат
и вкус
Суммарная
балльная
оценка
max
7
12
19-17
Срок
хранения, сут
0
7,0+0,0
12,0+0,0
19,0+0,0
1
7,0+0,0
11,6+0,5
18,6+0,5
2
7,0±0,0
11,0±0,0
18,0±0,0
3
6,6±0,5
10,6+0,5
17,2+0,0
4
6,0+0,0
10,0±0,0
16,0±0,0
Как
видно из данных таблицы 3.32, органолептические показатели качества сквашенного
напитка «Крем-Соя» на протяжении 4 суток часов хранения остались на достаточно
высоком уровне (имеют хорошую оценку).
В
таблице 3.33 представлены результаты физико-химических изменений показателей
качества в процессе хранения сквашенного напитка «Крем-Соя».
Таблица
3.33
Изменения
кислотности и микробиологических показателей качества
сквашенного
напитка «Крем-Соя» в процессе хранения
11аименование
показателя
Бактерии
группы
кишечных
палочек
(колиформы)
в
0,01
см^ продукта
Патогенные,
в т.ч.
сальмонеллы
в 25
см^
продукта
S.
aureus в 1,0 см^
продукта
Количество
молочно-
кислых
микроорганизмов,
КОЕ/г
Дрожжи,
КОЕ/г,
не
более
Плесени,
КОЕ/г,
не
более
Кислотность,
"Т
СанПиН
2.3.2.1078-01
Не
допуск.
Не
менее
1*10^
50
50
85-110
Срок
хранения, сут
0 1 2
3 4
Не
выделены
2,4*10^
5
3
85
2,1*10^
12
7
89
1,8*10^
18
11
94
1,5*10'
20
16
105
1*10'
25
21
110
Как
видно из данных таблицы 3.33, в сквашенном напитке «Крем-Соя» отсутствуют
бактерии группы кишечных палочек (колиформы), патогенные, в том числе
сальмонеллы и Saureus. Количество дрожжей и плесени остается в пределах
допустимого уровня. Количество молочно-кислых микроорганизмов на протяжении 4
суток хранения остается высоким. Однако кислотность напитка к концу окончания
4-х суток хранения возрастает и является критической, так как находится на
грани регламентируемой (110 Т). Таким образом, исходя из данных таблицы 3.32
устанавливаем срок хранения сквашенного напитка «Крем-Соя» с момента окончания
технологического процесса при температуре 4+2о С не более 4 суток.
Таким
образом, проведенные органолептические, физико-химические и микробиологические
исследования соевых напитков позволили установить срок годности при температуре
4+2оС не более 36 ч для безалкогольных напитков «Соевое молоко» и
соевый коктейль «Нежность» и не более 4 суток -для сквашенного напитка
«Крем-Соя» с момента окончания технологического процесса.
3.3.4. Разработка
и оценка потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных
витаминами и минеральными веществами
Недостаточное
потребление витаминов и необходимых микроэлементов продолжает оставаться
серьезной проблемой во всем мире - как в промышленно развитых, так и в
развивающихся странах.
Массовые
обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в
различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании
практически всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на
здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается
производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям.
К
числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений
питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов и минеральных
веществ. Витамины и минеральные вещества являются незаменимыми пищевыми
веществами, которые абсолютно необходимы для осуществления нормального обмена
веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов
внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций. Организм человека
не способен синтезировать витамины и запасать их впрок, они должны поступать
извне регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической
потребности человека.
Обобщение
всех имеющихся данных Института питания РАМН, базирующихся на результатах
клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек в различных
регионах, позволяет заключить, что недостаток витамина С выявляется у 80-90%
обследованных людей, а глубина дефицита этого витамина достигает 50-80%. 40-80%
испытывают недостаток витаминов B1 В2, В6, РР
и фолиевой кислоты; 40-55% людей испытывают недостаток каротина.
Институт
питания РАМН следующим образом характеризует ситуацию с обеспеченностью
детского PI взрослого населения страны витаминами:
-
витаминный дефицит носит характер сочетанной недостаточности витаминов С,
группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом;
-
является постоянно действующим неблагоприятным фактором, т.е. носит всесезонный
характер;
- выявляется
практически среди всех групп населения во всех регионах страны.
Таким
образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовььм,
постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост,
развитие и жизнеспособность всей нации. Помимо очевидных, приведенных выше
последствий ^массового дефицита микронутриентов, он приводит также к прямым
убыткам в национальной экономике. Продуманная политика в области здорового
питания и результаты реализации проектов витаминизации продуктов массового
потребления позволяют сохранить средства для финансирования других
экономических программ.
Добавление
витаминов, минералов и микроэлементов в основные продукты питания позитивно
зарекомендовало себя в целом ряде стран в течение многих лет. Данный метод признан
эффективным для корректировки дефицита микронутриентов. Его использование не
требует активного участия потребителя, охватывает при этом широкие слои
населения и является наиболее экономически выгодным.
При
выборе продуктов питания, подлежащих обогащению микронутри- ентами, необходимо
руководствоваться национальными особенностями потребления того или иного
продукта питания, а также следующими соображениями:
-
продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным;
-
продукт должен производиться промышленным путем;
-
ежедневное потребление не должно сильно варьироваться;
-
микронутриент не должен изменять основные свойства обогащаемого продукта;
-
возможность достижения равномерного распределения питательных веществ в массе
продукта;
-
обеспечение соответствующей стабильности и биодоступности микронутриентов;
-
обогащение должно быть экономически выгодным;
-
продукт должен содержать от 1/3 до половины суточной потребности организма
человека в витаминах и минеральных веществах.
Согласно
рекомендациям Института питания РАМН, в качестве объектов обогащения
рекомендуются молоко, напитки, жиры и масла. Разработанные нами напитки
относятся к безалкогольным напиткам, при этом обладают химическим составом,
приближенный к составу натурального коровьего молока.
Это
послужило первым фактором для обогащения.
Проведенные
в предыдущих разделах исследования доказали, что разработанные нами
безалкогольные напитки («Соевое молоко», соевый коктейль «Нежность» и
сквашенный соевый напиток «Крем-Соя») обладают высокими потребительскими
свойствами, однако содержат незначительное количество биологически активных
веществ.
Для
разработки напитков лечебно-профилактического и диетического назначения, нами
разработаны напитки («Соевое молоко», соевый коктейль «Нежность» и сквашенный
соевый напиток «Крем-Соя»), обогащенные 10-тью витаминами, кальцием и железом,
необходимыми для организма человека.
Разработанные
напитки (безалкогольный напиток «Соевое молоко», соевый коктейль «Нежность»,
сквашенный напиток «Крем-Соя»), как видно из данных раздела 3.2, являются
продуктами хорошо сбалансированными, легко усваиваемыми организмом, содержащими
необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, витамины и минеральные
вещества, при этом не содержит холестерин и лактозу.
3.3.4.1.
Выбор обогащающих добавок
Питательная
ценность разработанных напитков не постоянна, поскольку они созданы полностью
из натурального растительного сырья, химический состав которого значительно
колеблется в зависимости от сезона, состава почвы, на которой они выращиваются.
Существенные потери микронутриентов, особенно витаминов, возникают в процессе
производства напитков. Одним из самых оптимальных путей восстановления и
увеличения питательной ценности напитков является их обогащение витаминами и
минеральными веществами.
Организму
человека необходима лактоза, однако, в разработанных напитках лактоза не
содержится. Известно, что источником лактозы является молоко.
Гидролиз
лактозы в кишечнике, на глюкозу и галактозу, протекает медленно, в связи, с чем
ограничиваются процессы брожения в нем, и нормализуется жизнедеятельность
полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию
молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных
микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется для жирообразования
в организме. Однако у некоторых людей возможна непереносимость молока. Это
связано с недостатком или отсутствием в кишечнике фермента лактазы,
расщепляющей лактозу.
Кислотообразующая
способность молочнокислых бактерий зависит от углеводного состава среды, в
которой они культивируются. Как известно, молочно-кислые бактерии для своего
развития используют следующие углеводы: лактозу, глюкозу, фруктозу и мальтозу.
Безалкогольный напиток «Соевое молоко » в отличие от коровьего содержит, как
правило, незначительное количество углеводов, пригодных для использования
молочнокислыми бактериями (глюкозу, фруктозу, раффинозу, стахиозу). Только у
молочнокислых палочек выявлена способность расщеплять рафинозу и стахиозу
безалкогольного напитка «Соевое молоко» до ди- и моносахаридов, которые затем могут
быть использованы другими молочно-кислыми бактериями [40]. Поэтому на практике часто
прибегают к обогащению соевой основы определенными сахарами в процессе производства
кисломолочных продуктов на соевой основе. Наиболее пригодными для этой цели
считается лактоза. Это и послужило дополнительным фактором при выборе
обогащающих добавок, основой которых является лактоза.
Количество
сахарного сиропа при производстве обогащенных напитков ответственно пересчитывается.
Для
создания напитков лечебно-профилактического действия, нами предлагается обогащать
соевые безалкогольные напитки витаминным премиксом Н 33053, разработанным
компанией «Хоффман-Ля Рош». Состав витаминного премикса Н 33053 представлен в
таблице 3.34.
Таблица
3.34
Состав
витаминного премикса Н 33053, на 1 кг
Витамины
А
ацетат, DAB, млн. ME
D3,
Холекальцеферол DAB, млн. ME
dl-a-токофсрола
ацетат DAB, г
Тиамина
мононитрат DAB, г
Витамин
Вг DAB, г
Пиридокисна
гидрохлоридОАВ, г
Витамин
Bi2 DAB, мг
Фолиевая
кислота DAB, г
Никотинамид
DAB, г
Аскорбат
натрия (вит.С) DAB, г
Количество
18,000
0,440
53,640
^
7,738
7,200
10,199
14,400
1,200
70,400
472,080
Примечание:
1. Разработан в соответствии с Нормами физиологических
потребностей
в витаминах, Минздрав СССР - 1991 г.,
рекомендуемыми
для условно «среднего» взрослого (18-29
лет)
согласно СанПиН 2.3.2.1078-01;
2.
Содержит 1/3 рекомендуемой дневной нормы в 200
см^
(стакан напитка);
3.
Носитель: лактоза DAB;
4.
Необходимые технологические передозировки включены.
Поскольку
разработанные напитки содержат значительное количество аскорбиновой кислоты
(1/3 суточной потребности), нами разработаны новые рецептуры с дополнительным
введением железа - синергиста витамина С в профилактике железодефицитной
анемии.
Для
разработки напитков, обогащенных железом, нами использовался лактат железа.
Лактат
железа - органическая соль железа - эссенциального элемента, который является
основным структурным компонентом гемоглобина крови и главных катализаторов
окислительно-восстановительных процессов - гемосодержащих ферментов, каталазы,
пероксидазы, цитохромоксидазы. При сравнении с различными солями неорганических
и органических кислот лактат железа предпочтителен, поскольку обладает высокой
биодоступностью. Способность железа (в лактате железа) к усвоению - 7-9 %.
Железодефицитная
анемия является одним из 4 самых распространенных в мире заболеваний, вызванных
недостатком железа в продуктах питания. Уровень заболевания среди детей в
развивающихся странах достигает 30-90%, в Китае - 20-60%. Исследования
показали: низкая усваиваемость железа, содержащегося в пище, является главной
причиной возникновения железодефицитной анемии.
Лактат
железа является хорошей добавкой, изготовленной из 2-х валентного железа,
эффект аналогичен сернокислой закиси железа. Однако, преимущество этого препарата
в том, что лактат железа не имеет побочного действия в виде раздражения
желудочно-кишечного тракта или запора, тошноты, рвоты и других негативных
реакций. По сравнению с сернокислой закисью железа, лактат железа легко
усваивается.
Фолиевая
кислота (содержащаяся в премиксе) является необходимым веществом для роста и
деления клеток, способствует росту и созреванию эритроцита.
Дефицит
фолиевой кислоты может привести к возникновению злокачественной макроцитарной
анемии. Однако, внутри организма фолиевая кислота может производить свой эффект
только при условии редуцирования в биологически активную окись фолиевой
кислоты.
Витамин
С (содержащийся в премиксе) еще называется «антинекрозной кислотой крови». Это
один из видов кислого вещества. Кислая среда способствует усвоению железа. Еще
одно важное свойство витамина С состоит в том, что он имеет сильную
редукционность, может предотвращать окисление железа +2, что способствует
усвоению и может превратить фолиевую кислоту в биохимически активную
четырехокись.
В безалкогольных
напитках, обогащенных премиксом и железом, лактоза служит их носителем, что
повышает коэффициент усваиваемости железа.
Кальций,
один из важнейших минеральных элементов питания. Участвует в пластических и
обменных процессах, в формировании костной ткани (в ней сосредоточено 99% его
общего количества), входит в состав клеточных структур, является компонентом
системы поддержания кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма и
нормального функционирования многих жизненно важных систем. Он необходим для
обеспечения нормальной деятельности сердца, входит в состав крови, участвует в
процессах ее свертывания, а также в стабилизации защитных механизмов,
повышающих устойчивость организма к болезням и действию внешних неблагоприятных
факторов. Кальций трудно усвояемое вещество. В значительной степени, например,
ухудшает усвоение кальция избыток фосфора в пище и в организме. В связи с этим
ученые рекомендуют, чтобы содержание фосфора в рационе не превышало аналогичный
показатель по кальцию более чем в 1,5-2 раза. Подобным же образом сказывается на
усвоении кальция высокий уровень поступления с пищей магния.
Оптимальное
соотношение этих элементов составляет приблизительно 1 : 0,5.
Снижает
усвоение кальция избыток калия, избыток или недостаток жира в рационе.
Обмен
кальция характеризуется тем, что при недостаточном его поступлении с пищей он
все равно продолжает выделяться из организма в прежних объемах за счет его
запасов. Понижение же его концентрации в крови чревато нарушениями функций
нервной системы. При избытке кальция в организме происходит его отложение в
различных органах и тканях.
Для
разработки напитка, обогащенного кальцием, нами использовался лактат кальция
(это аморфный порошок, белого цвета, плохо растворимый в воде, без запаха).
Поскольку
нами планируется обогащение соевых напитков премиксом 33053, то в напитках
будет содержаться достаточное количество витамина Д.
Сочетание
кальция и витамина Д особенно эффективно для организма человека.
Нами
планируется обогащение всех соевых напитков витаминным премиксом Н 33053,
железом - безалкогольного напитка «Соевое молоко» и сквашенного напитка
«Крем-Соя», кальцием - безалкогольного напитка «Соевое молоко» и соевого
коктейля «Нежность» (поскольку известно, что избыточное количество кальция в
молочных напитках может отрицательно сказываться на процесс
сгусткообразования).
3.3.4.2. Разработка технологии
производства соевых напитков,
обогащенных витаминами
Отработка
технологии обогащения соевых напитков проводилась с учетом исследований,
проведенных учеными ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук и ЗАО
«ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЕКС».
Витаминный
премикс Н 33053 предлагается вводить в разработанные напитки в количестве 415 г на 100 дал. Предварительно готовят раствор премикса в основе безалкогольного напитка «Соевое
молоко». Необходимое количество премикса растворяют в десятикратном количестве
основы при температуре 20+2о С при постоянном перемешивании до
полного растворения витаминов.
Затем
полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в основную
массу напитка на стадии внесения сахарного сиропа и соли.
Что
касается сквашенного напитка, то подготовленный премикс вносится на стадии
гомогенизация. Это связано с тем, что витаминный премикс содержит в своем
составе лактозу. Известно. Что на процесс сквашивания в кисломолочных продуктах
влияют лактоза и глюкоза. В соевых бобах последние практически отсутствуют. В
связи с этим представляло целесообразным вносить обогащающие добавки на стадии
гомогенизации, учитывая положительное влияние лактозы на процесс молочнокислого
брожения и получению сгустков с более высокой титруемой кислотностью. В таблице
3.35 представлены результаты исследований, влияния вносимых добавок (витаминного
премикса и лактата железа) на процесс кислотообразования.
Таблица
3.35
Влияние
вносимых добавок на динамику кислотообразования
при
сквашивании кефирными грибками
Среда
культивирования
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
(контроль)
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
с премиксом Н 33053
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
с премиксом Н 33053 и лак-
татом
железа
Титруемая
кислотность, Т
при
продолжительности сквашивания, ч
0
14+0,2
15±0,3
17+0,5
4
33+0,2
41+0,4
44+0,5
8
40+0,3
69±0,4
73+0,4
Результаты
исследований показали, что внесение лактозо-содержащих добавок интенсифицирует
процесс кислотообразования. Через 8 ч культивирования при использовании
премикса кислотность сгустков повышалась на 29 °С по сравнению с контрольным
образцом (без добавок). При использовании смеси премикса и лактата железа
кислотность сгустков возросла на 82,5 %. Сгустки, полученные с использованием
лактозосодержащих добавок, были достаточно плотные, ровные, мелкохлопьевидные,
без отделения сыворотки. На синеретические свойства сгустков лактозосодержащие
добавки значительного влияния не оказывали.
Все
витамины, включенные в премикс Н33053, полностью идентичны природным и по своей
чистоте отвечают требованиям Государственной Фармакопеи и фармакопеи ряда
стран.
Так
как обогащение безалкогольных напитков премиксом происходит а стадии перемешивания
основы напитка с сахарным сиропом, солью и наполнителем (для сквашенного
напитка - на стадии гомогенизации), то это послужило поводом для исследования
влияния обогащающей добавки на органолептические (таблица 3.36) показатели.
Таблица
3.36
Изучение
влияния обогащающей добавки (премикса Н 33053) на органолептические показатели
качества разработанных соевых напитков, балл
Наименование
соевого
напитка
Внешний
вид и
цвет (тах-7)
Аромат
и вкус
(тах=12)
Суммарная
балльная
оценка
(тах=19-17)
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко»
Необогащенный
Обогащенный
7,0+0,0
7,0+0,0
11,6+0,5
12,0±0,5
18,6±0,5
19,0±0,5
Соевый
коктейль «Нежность»
Необогащенный
Обогащенный
6,6+0,5
6,8+0,5
11,6+0,5
11,6+0,5
18,2+0,5
18,4±0,5
108
Продолжение
таблицы 3.36
Наименование
соевого
напитка
Внешний
вид и
цвет (тах=7)
Аромат
и вкус
(тах=12)
Суммарная
бальная
оценка
(тах=19-17)
Сквашенный
напиток «Крем-Соя»
Необогащенный
Обогаш:енный
с Q_l_n С
7,0+0,0
11,8+0,5
11,8+0,5
1о,о:[:и,э
18,8+0,5
Как
видно из данных таблицы 3.36, на органолептические показатели качества соевых
напитков введение премикса Н 33053 не оказало существенного влияния.
Исследование
сохранности витаминов в обогащенных напитках изучали на примере витамина С,
поскольку он легко разрушается (рис. 3.3). Хранение напитка производили при
температуре 4+2° С в течение 36 ч с момента окончания технологического
процесса.
П
"Соевое молоко"
II
"Нежность"
срок
хранения, ч
Рис.
3.3.Изменение содержания витамина С в соевых напитках, обогащенных премиксом Н
33053 при хранении
Изучение
динамики стабильности аскорбиновой кислоты в процессе хранения показало высокую
сохранность этого витамина в течение 36 ч, которая составила 92 % для «Соевого
молока» и 94 % для коктейля «Нежность». Аналогичные данные получены при
изучении стабильности витамина С в сквашенном напитке «Крем-Соя» (сохранность -
94,5 %).
Таким
образом, выбранные технологии обогащения соевых напитков премиксом Н 33053
позволяют получить продукты с высокими органолептическими показателями и
гарантированным содержанием ви1 аминов, обеспечивающий поступление 20-30 %
рекомендуемого суточного потребления этих микронутриентов с рекомендуемой
порцией продукта (200 см"').
3.3.4.3. Разработка технологии
производства соевых напитков,
обогащенных витаминами и железом
На
основании проведенных исследований, нами разработаны соевые напитки «Соевое
молоко» и сквашенный напиток «Крем-Соя»), обогащенные премиксом Н 33053 и
лактатом железа.
Нами
испытаны различные варианты безалкогольного напитка «Соевое молоко» и
сквашенного напитка «Крем-Соя» с различным содержанием лактата железа.
Количество вносимого железа варьировали в пределах от I до 5 мг на 100 г напитка. Лактат железа предлагается вносить на стадии смешивания основы с сахарным сиропом,
солью и премиксом (для безалкогольного напитка «Соевое молоко») и на стадии
гомогенизации (для сквашенного напитка «Крем-Соя»).
Результаты
статистической обработки дегустационной оценки качества соевых напитков с
различным содержанием лактата железа представлены в таблице 3.37.
Как
видно из данных таблицы 3.37, количество вносимого лактата железа не влияет на
органолептические показатели соевых напитков.
Так
как массовая доля железа в его молочнокислой соли составляет 23,9 %, то для
содержания его 5-ти мг в 200 см3 напитка, необходимо взять 21 мг препарата
из расчета:
М=234
мг/моль
M(Fe)=56
г/моль
5
мг-23,9%
х-
100%
5*100
н' =
2—34 * 100 = 23,9%
х
= 23,9 -- 2\мг
Таблица
3.37
Органолептическая
оценка качества соевых напитков,
обогащенных
витаминами и железом
Количество
железа,
мг/100г
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Показатели
качества, балл
Внешний
вид и цвет (тах=7) Аромат и вкус (тах=12)
Безалкогольный
напиюк «Соевое молоко»
7,0±0,0
7,0+0,0
6,6+0,5
6,4+0,5
6,4±0,5
11,6±0,5
11,2±0,5
11,0+0,0
10,6±0,5
10,6±0,5
Сквашенный
напиток «Крем-Соя»
7,0+0,0
6,8+0,5
6,6±0,5
6,6+0,5
6,4±0,5
12,0±0,0
11,8+0,5
11,6±0,5
11,2+0,0
10,6±0,5
Таким
образом, установлено, что количество вносимого лактата железа не влияет на
органолептические показатели соевых напитков. С учетом рекомендуемого
потребления соевого напитка в сутки (200 см ) определено количество вносимого лактата железа - 10,5 мг/100 см.
Следующим
этапом наших исследований явилось изучение сохранности железа на протяжении
регламентируемого срока годности соевых напитков: 36 ч при температуре 4+2 °С
для безалкогольного напитка «Соевое молоко» и 4 суток, при аналогичных
условиях, для сквашенного напитка «Крем-Соя».
В
соевых напитках, обогащенных витаминами и железом, содержание последнего составляет
35-40 % от суточной потребности (14 мг). Поскольку в отношении препаратов железа
имеются литературные данные, указывающие на снижение количества железа при
хранении, нами проведены исследования его сохранности в соевых напитках. Данные
исследований представлены на рисунках 3.4 и 3.5.
5,22 -1
5,21
§5,2
fe,19
of
СП
^,18
1,16
о.
(U
U
5.14
• ^ - ^
-5т+5-
0 12
Срок хранения, ч 24 36
Рис.
3.4. Содержание железа в безалкогольном напитке «Соевое молоко»,
обогащенном
витаминами и железом при хранении
1 2 3
срок
хранения, сут
Рис.
3.5. Содержание железа в сквашенном соевом напитке «Крем-Соя»,
обогащенном
витаминами и железом при хранении
112
Полученные
данные (рис. 3.4 и 3.5) свидетельствуют о высокой стабильности железа в
обогащенных напитках в течение всего срока годности. Сохранность железа по
окончании срока годности составила в среднем 99,7 %. Аналогичные данные
получены при изучении сохранности железа в безалкогольном напитке «Соевое
молоко» (сохранность - 99,3 %).
Следует
отметить преимущества совместного применения лактата железа и витаминов: лактат
железотехнологичен в применении (легко растворим), входящие в состав напитков
фолиевая кислота, витамин С и лактоза значительно повышают коэффициент
усваиваемости железа, способствуют активизации процесса кроветворения.
3.3.4.4. Разработка технологии
производства соевых напитков,
обогащенных витаминами и кальцием
Поскольку
разработанные напитки содержат незначительное, по сравнению с коровьем молоком
и кефиром (жирностью 1,5 %), количество кальция, но достаточное количество
витамина Д (33% суточной потребности), нами разработаны соевые напитки
(безалкогольный напиток «Соевое молоко» и соевый коктейль «Нежность»),
обогащенные витаминами и кальцием.
Нами
испытаны различные варианты безалкогольного напитка «Соевое
молоко»
и соевого коктейля «Нежность» с различным содержанием лактата кальция. Количество
вносимого кальция варьировали в пределах от 100 до 300 мг на 100 г напитка. Лактат кальция предлагается вносить на стадии смешивания основы с сахарным сиропом,
солью и премиксом.
Результаты
статистической обработки дегустационной оценки качества соевых напитков с
различным содержанием лактата кальция представлены в таблице 3.38.
Таблица
3.38
Органолептическая
оценка качества соевых напитков,
обогащенных
витаминами и кальцием
Количество
кальция,
мг/100г
100
150
200
250
300
100
150
200
250
300
Показатели
качества, балл
Внешний
вид и цвет (тах-=7) Аромат и вкус (тах=12)
Безалкогольный
__________напиюк «Соевое молоко»
7,0+0,0
7,0±0,0
6,8+0,5
6,0+0,0
5,5+0,5
11,6+0,5
11,2±0,5
11,0+0,5
10,2+0,5
9,8±0,5
Соевый
коктейль «Нежность»
7,0+0,0
6,8+0,5
6,8+0,5
6,4+0,5
6,0±0,5
12,0±0,0
12,0+0,0
11,4±0,5
10,6+0,5
10,0+0,0
Как
видно из данных таблицы 3.38, количество вносимого лактата кальция влияет на
органолептические показатели соевых напитков и особенно сильно на внешний вид.
В разработанных напитках начинает появляться осадок, взвеси при дозировке
кальция свыше 200 мг/100 г напитка. Также количество кальция свыше 200 мг/100 г
влияет на вкус, появляется меловой привкус.
Так
как массовая доля кальция в его молочнокислой соли составляет 18,2 %, то для
содержания его 200 мг в 200 см3 напитка, необходимо взять 1,1 г препарата из расчета:
40
М = 220 мг/моль
М(Са)
= 40 г/моль
200
мг-18,2%
Х -
100%
w = - ^ * 1 0 0 = 18,2%
220
114
200*100
,,
X = = 1,1г
18,2
Таким
образом, на основании вышеизложенного, установлен оптимальный уровень
содержания лактата кальция в одном стакане напитка (200 см3) - 0,55 /100
см
На
рисунке 3.6 представлена сохранность кальция в процессе хранения напитков, обогащенных
витаминами и кальцием.
П
"Соевое молоко"
Ш "Нежность"
12 24
срок
хранения, ч
Рис.
3.6. Изменение содержания кальция в соевых напитках, обогащенных витаминами и
кальцием при хранении
Выявлено
(рис. 3.6), что содержание кальция в течение 36 ч (срок годности) хранения при
температуре 4+2 °С составляет в среднем 99,7 %.
Преимуществом
использования лактата кальция в качестве обогащающей добавки является его
легкая растворимость и возможность длительного хранения приготовленного
раствора. Входящие в состав напитков витамины С и Д, а также лактоза повышают
коэффициент усваиваемости кальция и его эффективность.
3.4.
Установление регламентирующих показателей качества
соевых
безалкогольных напитков
На
основании проведенных исследований (разделы 3.2-3.3) для новых соевых напитков
разработаны регламентируемые показатели качества.
В
таблицах 3.39 и 3.40 представлены регламентируемые показатели качества безалкогольного
напитка «Соевое молоко», в том числе обогащенного витаминами и минеральными
веществами, которые введены в техническую документацию (ТУ
9185-088-02068315-03, приложения 4, 5).
Таблица
3.39
Органолептические
показатели
безалкогольного
напитка «Соевое молоко»
Наименование
показателя
Внешний
вид и
консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Характеристика
Однородная
непрозрачная жидкость, без посторонних включений, слегка вязкая, цвет бело-кремовый;
со свойственным бобовым, ореховыми тонами, с приятным, без сильно выраженного
соевого, легким сладковатым привкусом.
Таблица
3.40
Физико-химические
показатели
безалкогольного
напитка «Соевое молоко»
Наименование
показателя
Массовая
доля сухих веществ, %, не менее
Массовая
доля белка, %, не менее
Массовая
доля жира, %, не менее
Кислотность,
"Т, не более
Температура
выпуска с предприятия, "С, не выше
Показатель
8,5
2,7
1,4
20
6
Полученный
безалкогольный напиток «Соевое молоко» можно использовать в качестве
самостоятельного напитка, а также для производства разнообразных напитков,
коктейлей с различными фруктовыми наполнителями, сиропами, десертов (пудингов,
желе, кремов, муссов), майонезов, диетических сортов маргарина, в кондитерской
промышленности (для производства пастило-мармеладных изделий, начинок для
вафель, конфет, печенья, пряников) и т.д.
Витаминный
и минеральный состав безалкогольного напитка «Соевое молоко» представлен в
таблице 3.41,
Как
видно из данных таблицы 3.41, соевые напитки, обогащенные витаминным премиксом
Н 33053 обеспечивают с учетом возможных потерь от 20 до 30 % средней суточной
потребности человека практически во всех витаминах при условии потребления
одного стакана напитка.
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко», обогащенный витаминами и железом, помимо витаминов,
обеспечивает организм человека на 37,1 % от суточной потребности в железе.
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко», обогащенный витаминами и кальцием, помимо витаминов,
обеспечивает организм человека на 25 % от суточной потребности в кальции.
Наряду
с указанными нутриентами пищевая ценность разработанных напитков, выносимая на
индивидуальную потребительскую упаковку включает следующие показатели (как для
напитков общего, так и функционального назначения), г/100 г: белок - 2,7, жир -
1,4, углеводы - 4,7; энергетическая ценность - 42 ккал/100 г.
В
таблицах 3.42 и 3.43 представлены регламентируемые показатели качества соевого
коктейля «Нежность», в том числе обогащенного витаминами и минеральными
веществами, которые введены в техническую документацию (ТУ
9185-089-02068315-03, приложения б, 7).
Таблица
3.42
Органолептические
показатели соевого коктейля «Нежность»
Наименование
показателя
Внешний
вид, консистенция,
цвет
Запах
и вкус
Характеристика
Однородная
жидкость без осадка, бело-кремовая
Чистый,
приятный, слегка сладковатый с привкусом
шиповника
Таблица
3.41
Витаминный
и минеральный состав
безалкогольного
напитка «Соевое молоко»
Наименование
показателя
Витамин
А, ME
Витамин
Дз, ME
Витамин
Е, мг
Тиамин,
мг
Рибофлавин,
мг
Витамин
Вб, мг
Никотинамид,
мг
Кобаламин,
мг
Фолиевая
кислота, мг
Витамин
С, мг
Железо,
мг
Кальций,
мг
Средняя
суточная
потребность
в
витаминах
3300
100
10
1,5
2,0
2,0
20,0
3,0
0,2
70,0
14
1000
Разновидность
напитка
Не
обогащенный
Содержание
в
200
см^
-
-
0,01
0,1
0,06
-
-
-
-
-
1,6
58
Обеспечение
суточной
потребности,
%
0
0
0,1
6,7
3,0
0
0
0
0
0
11,4
5,8
обогащенный
премиксом
Н
33053
Содержание
в
200
см'
990
35
3
0,43
0,5
0,63
5,3
1
0,066
23,3
1,6
58
Обеспечение
суточной
потребности,
%
30
35
30
29
25
30
27
33
33
33
11,4
5,8
обогащенный
премиксом
Н
33053
и лактатом
железа
Содерж
ание
в
200
см'
990
35
3
0,43
0,5
0,63
5,3
1
0,066
23,3
5,2
58
Обеспечение
суточной
потребности,
%
30
35
30
29
25
30
27
33
33
33
37,1
5,8
обогащенный
премиксом
Н 33053
и
лактатом кальция
1
Содержание
в 200
см'
990
35
3
0,43
0,5
0,63
5,3
1
0,066
23,3
1,6
250
Обеспечени(
суточной
потребности
%
30
35
30
29
25
30
27
33
33
33
11,4
25
118
Таблица
3.43
Физико-химические
показатели соевого коктейля «Нежность»
Наименование
показателя
Массовая
доля сухих веществ, %, не менее
Массовая
доля белка, %, не менее
Массовая
доля жира, %, не менее
Кислотность,
"Т, не более
Температура
выпуска с предприятия, "С
Показатель
8,6
2,5
1,25
21
4+2
Витаминный
и минеральный состав соевого коктейля «Нежность» представлен в таблице 3,44.
Как
видно из данных таблицы 3.44, коктейль, обогащенный витаминным премиксом Н
33053, обеспечивает с учетом возможных потерь от 20 до 30 %средней суточной
потребности человека практически во всех витаминах при условии потребления
одного стакана напитка.
Соевый
коктейль «Нежность», обогащенный витаминами и кальцием, помимо витаминов,
обеспечивает организм человека на 26 % от суточной потребностью в кальции.
Наряду
с указанными нутриентами пищевая ценность разработанных напитков, выносимая на
индивидуальную потребительскую упаковку включает следующие показатели (как для
напитков общего, так и функционального назначения), г/100 г: белок - 2,6, жир
- 1,3, углеводы - 5,2; энергетическая ценность - 43 ккал/100 г, В таблицах 3.45
и 3.46 представлены регламентируемые показатели качества сквашенного напитка
«Крем-Соя», в том числе обогащенного витаминами и минеральными веществами,
которые введены в техническую документацию (ТУ 9185-090-02068315-03,
приложения 8, 9).
Витаминный
и минеральный состав сквашенного напитка «Крем-Соя» представлен в таблице 3.47.
Как
видно из данных таблицы, сквашенный напиток, обогащенный вита
Таблица
3.44
Витаминный
и минеральный состав соевого коктейля «Нежность»
Наименование
показателя
Витамин
А, ME
Витамин
Дз, ME
Витамин
Е, мг
Тиамин,
мг
Рибофлавин,
мг
Витамин
Вб, мг
Никотинамид,
мг
Кобаламин,
мг
Фолиевая
кислота, мг
Витамин
С, мг
Железо,
мг
Кальций,
мг
Средняя
суточная
потребность
в
витаминах
3300
100
10
1,5
2,0
2,0
20,0
3,0
0,2
70,0
14
1000
Разновидность
напитка
Не
обогащенный
Содержа
ние в
200
-
-
0,01
0,1
0,06
-
-
-
-
0,1
1,5
60
Обеспечение
суточной
потребности,
%
0
0
0,1
6,7
3,0
0
0
0
0
0
10,7
6,0
обогащенный
премиксом
Н 33053
Содержа
ние в
200
см''
990
35
3
0,43
0,5
0,63
5,3
1
0,066
23,3
1,5
60
Обеспечение
суточной
потребности,
%
30
35
30
29
25
30
27
33
33
33
10,7
6,0
обогащенный
премиксом
Н 33053 и
лактатом
кальция
Содержание
в 200
990
35
3
0,43
0,5
0,63
5,3
1
0,066
23,3
1,5
260
Обеспечение
суточной
потребности,
%
30
35
30
29
25
30
27
33
33
33
10,7
26
120
Таблица
3.45
Органолептические
показатели сквашенного напитка «Крем-Соя»
Наименование
показателя
Внешний
вид,
цвет"
~а 'консистенция
Запах
и вкус
Характеристика
Однородная
слегка пенящаяся жидкость, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое
газообразование, кремово-белого цвета, равномерного по всей массе приятный,
свойственный бобовым, кисло-сладкий, с тонами ореховым и шиповника.
Таблица
3.46
Физико-химические
показатели сквашенного напитка «Крем-Соя»
Наименование
показателя
Массовая
доля сухих веществ, %, не менее
Массовая
доля белка, %, не менее
Массовая
доля жира, %, не менее
Кислотность,
"Т
Температура
выпуска с предприятия, "С
Показатель
8,1
2,6
1,35
85-110
4±2
Обогащен
витаминным премиксом Н 33053. Обеспечивает с учетом возможных потерь от 20 до 30
% средней суточной потребности человека практически во всех витаминах при
условии потребления одного стакана напитка.
Сквашенный
напиток «Крем-Соя», обогащенный витаминами и железом, помимо витаминов,
обеспечивает организм человека на 25 % от суточной потребности в железе.
Наряду
с указанными нутриентами пищевая ценность разработанных напитков, выносимая на
индивидуальную потребительскую упаковку включает следующие показатели (как для
напитков общего, так и функционального назначения), г/100 г: белок - 2,7, жир -
1,4, углеводы - 4,8; энергетическая ценность - 42,6 ккал/100 г.
Таблица
3,47
Витаминный
и минеральный состав
сквашенного
соевого напитка «Крем-Соя»
Наименование
показателя
Витамин
А, ME
Витамин
Дз, ME
Витамин
Е, мг
Тиамин,
мг
Рибофлавин,
мг
Витамин
Вб, мг
Никотинамид,
мг
Кобаламин,
мг
Фолиевая
кислота, мг
Витамин
С, мг
Железо,
мг
Кальций,
мг
Средняя
суточная
потребность
в
витаминах
3300
100
10
1,5
. 2,0
2,0
20,0
3,0
0,2
70,0
14
1000
Разновидность
напитка
Не
обогащенный
Содержа
ние в
200
см''
-
-
0,01
0,1
0,07
-
-
-
-
0,1
1,6
58
Обеспечение
суточной
потребности,
%
0
0
0,1
6,7
3,0
0
0
0
0
0
11,4
5,8
обогащенный
премиксом
Н 33053
Содержа
ние в
200
см^
990
35
3
0,43
0,5
0,63
5,3
1
0,066
23,3
1,6
58
Обеспечение
суточной
потребности,
%
30
35
30
29
25
30
27
33
33
33
11,4
5,8
обогащенный
премиксом
Н 33053 и
лактатом
железа
Содержа
ние в
200
см"'
990
35
3
0,43
0,5
0,63
5,3
1
0,066
23,3
5,2
58
Обеспечение
суточной
потребности,
%
30
35
30
29
25
30
27
33
33
33
37,1
5,8
122
3.5.
Технико-экономический расчет себестоимости новых соевых напитков
Использование
соевых бобов СибНИИК-315 при производстве безалкогольных напитков позволило
расширить ассортимент белковых пищевых продуктов лечебно-профилактического и
диетического назначения. В таблицах 3.48-3.50 приведен расчет себестоимости
новых продуктов.
Таблица
3.48
Калькуляция
безалкогольного напитка «Соевое молоко»
Материальные
затраты Количество, г Цена за 100 г Стоимость 200 см^
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко»
Сухие
соевые бобы
Сахар
Соль
Итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
26,67
3,33
0,27
1,3
1,53
0,5
0,69342
0,1019
0,0027
0,8
0,064
0,0528
0,292
0,0528
0,1784
0,1752
0,8152
0,08152
10
0,9
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко», обогащенный премиксом Н 33053
Сухие
соевые бобы
Сахар
Соль
Премикс
И 33053
Итого
26,67
3,33
0,27
0,0415
1,3
1,53
0,5
64,66
0,69342
0,1019
0,0027
2,68
3,48
123
Материальные
затраты
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
Количество,
г
Продолжение
таблицы 3.48
Цена
за 100 г Стоимость 200 см"*
0,2784
0,22968
1,2702
0,22968
0,77604
0,76212
7,03
0,703
10
7,74
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко», обогащенный премиксом Н 33053
и
кальцием
Сухие
соевые бобы
Сахар
Соль
Премикс
Н 33053
Лактат
кальция
Итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
26,67
3,33
0,27
0,0415
0,011
1,3
1,53
0,5
64,66
86
0,69342
0,1019
0,0027
2,68
0,0946
3,58
0,2864
0,23628
1,3067
0,23628
0,79834
0,78402
7,23
0,723
10
8,00
124
Продолжение
таблицы 3.48
Материальные
затраты Количество, г 1 Цена за 100 г 1 Стоимость 200 см^
Безалкогольный
напиток «Соевое молоко», обогащенный премиксом Н 33053
и
железом
Сухие
соевые бобы
Сахар
Соль
Премикс
Н 33053
Лактат
железа
Итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
26,67
3,33
0,27
0,0415
0,021
1,3
1,53
0,5
64,66
79
0,69342
0,1019
0,0027
2,68
1,659
5,14
0,4112
0,33924
1,8761
0,33924
1,14622
1,12566
10,38
1,038
10
11,4
Таблица
3.49
Калькуляция
соевого коктейля «Нежность»
Материальные
затраты Количество Цена за ЮОг Стоимость 200
см^
Соевый
коктейль «Нежность»
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
Сок
шиповника концентрированный
191
10
0,45
5
0,8595
0,5
125
Продолжение
таблицы 3.49
Материальные
затраты
итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
Количество
Цена за ЮОг
. . .
, .
Стоимость
200
СМ"'
1,3595
0,10876
0,089727
0,4962175
0,089727
0,3031685
0,2977305
2,77
0,277
10
3,05
Соевый
коктейль «Нежность», обогащенный премиксом Н 33053
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
Сок
шиповника концентрированный
Премикс
Н 33053
Итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
191
10
0,0415
0,45
5
64,66
0,8595
0,5
2,68
4,0395
0,32316
0,266607
1,4744175
0,266607
0,9008085
0,8846505
8,16
0,816
10
9,00
126
Продолжение
таблицы 3.49
Материальные
затраты Количество Цена за ЮОг Стоимость 200
см''
Соевый
коктейль «Нежность», обогащенный премиксом Н 33053 и кальцием
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
Сок
шиповника концентрированный
Лактат
кальция
Премикс
Н 33053
Итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общ;езаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
191
10
0,011
0,0415
0,45
5
86
64,66
0,8595
0,5
0,0946
2,68
4,1341
0,330728
0,2726724
1,507961
0,2726724
0,9213022
0,9047766
8,35
0,835
10
9,2
Таблица
3.50
Калькуляция
сквашенного соевого напитка «Крем-Соя»
Материальные
затраты Количество Цена за 1 ООг Стоимость 200
см"'
Сквашенный
соевый напиток «Крем-Соя»
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
Сок
шиповника концентрированный
Закваска
163,4
30
6,6
0,45
5
0,72
0,7353
0,9
0,04752
127
Продолжение
таблицы 3.50
Материальные
затраты
итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
_-~
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
Количество
—~ -
-
Цена
за ЮОг
_ .-
_
Стоимость
200
см"'
1,68282
0,1346256
0,1110661
"
0,6159121
0,1346256
0,3752688
0,3685375
3,43
0,343
10
3,77
Сквашенный
соевый напиток «Крем-Соя», обогащенный премиксом Н 33053
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
Сок
шиповника концентрированный
Закваска
Премикс
Н 33053
итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
163,4
30
6,6
0,0415
0,45
5
0,72
64,66
0,7353
0,9
0,04752
2,68
4,36282
0,3490256
0,2879461
1,5924293
0,2879461
0,9729088
0,9554575
8,81
0,881
10
9,70
Сквашенный
соевый напиток «Крем-Соя», обогащенный премиксом Н 33053 и
128
Продолжение
таблицы 3.50
Материальные
затраты Количество Цена за 1 ООг Стоимость 200
см^
железом
Безалкогольный
напиток «Соевое
молоко»
Сок^
шиповника конценхриро-
ванный
Закваска
Премикс
Н 33053
Лактат
железа
итого
ТЭР
Основная
з/п
Отчисления
Амортизация
Общезаводские
расходы
Коммерческие
расходы
Полная
с/с
Прибыль
Рентабельность
Цена
163,4
30
6,6
0,0415
0,021
0,45
5
0,72
64,66
79
0,7353
0,9
0,04752
2,68
1,659
6,02
0,4816
0,40128
2,1973
0,40128
1,34246
1,31838
12,16
1,216
10
13,4
Разработанные
безалкогольные продукты с использованием соевых бобов являются доступными по
ценовой политике. Ниже приводится стоимость суточного рекомендуемого
количества продуктов, руб./200 см (один стакан напитка): «Соевое молоко» - 0,9,
«Соевое молоко», обогащенное премиксом Н 33053 - 7,74, «Соевое молоко»,
обогащенное премиксом Н 33053 и кальцием - 8,00, «Соевое молоко», обогащенное
премиксом Н 33053 и железом - 11,4; «Нежность» - 3,05, «Нежность», обогащенное
премиксом Н 33053 - 9,00, «Нежность», обогащенное премиксом Н 33053 и кальцием
- 9,20; «Крем-Соя» - 3,77, «Крем-Соя», обогащенное премиксом Н 33053 - 9,70,
«Крем-Соя», обогащенное премиксом и железом - 13,4.
ВЫВОДЫ
И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1.
Результаты маркетинговых исследований показали востребованность соевых
продуктов в питании отдельных групп населения, особенно у лиц пожилого и
старческого возраста.
2. На
основании изучения химического состава соевых бобов сорта Сиб-НИИК-315,
культивируемого в Кузбассе, показана возможность и целесообразность их
использования, в том числе совместно с соком шиповника, при производстве новых
напитков из сои общего и функционального назначения.
3.
Установлено, что содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и
радионуклидов в исследуемых соевых бобах находятся на уровне установленных
норм, что определяет их гигиеническую безопасность и возможность применения в производстве
напитков.
4.
Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии соевых напитков общего и
функционального назначения из соевых бобов сорта СибНИ-ИК-315 с высокими
потребительскими свойствами.
5.
Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических
показателей качества и безопасности разработанных напитков из сои в процессе
хранения. Установлены сроки хранения: для безалкогольного напитка «Соевое
молоко» и соевого коктейля «Нежность» - 36 ч при температуре 4+2о С,
для сквашенного соевого напитка «Крем-Соя» - 4 суток, при аналогичных условиях.
Сохранность
вносимых обогащающих витаминов и минеральных веществ по окончании срока
хранения соевых напитков функционального назначения высокая и составляет в
среднем, %: аскорбиновая кислоты - 92,0, железо - 99,0, кальций - 99,7.
6.
Потребление 1 стакана обогащенных напитков обеспечивает не менее 2-0-30 % в
витаминах, 37 % в железе и 25 % в кальции.
7. По
результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ
9185-088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко», ТУ
9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность», ТУ
9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в
том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами (железом и
кальцием).
8.
Произведен технико-экономический расчет себестоимости новых напитков из сои,
показана их доступность по ценовой политике для массового потребления и
лечебно-профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.
Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с,
2.
Архипова А.Н. Исследование состава и свойств лечебно-профилактических кисло-молочных
продуктов с наполнителями растительного происхождения / Архипова А.Н.,
Красникова Л.В., Веретенов Б.Я. // Молочная промышленность. - 1996.-№3.-С.
9-10.
3.
Барышникова Е. П. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями
/ Барышникова Е. П., Липатов Н. Н. //Молочная промышленность. -2002. -№3.- С.
3-4.
4.
Бахтин А.А, Анализ состояния производства в России зерна сои как источника
продовольственного белка / Бахтин А.А., Красильников В.И., Коростылев В.М,
//Масло-жировая промышленность. - 1993. - № 5-6. - С. 24-26.
5.
Беленовская Л.К. Влияние соевых отрубей на спектр желчных кислот больных
желчекаменной болезнью / Беленовская Л.К., Кляшторная О.С. //Вопросы питания. -
1992. - № 4. - С. 15-17.
6.
Бикбов Т. М. 25 грамм здоровья из сои. - 2000. - 120 с.
7.
Блянкман Л.М. Ресурсе- и энергосберегающие технологии в АПК. / Блянкман Л.М.,
Анасимова Н.И. - Минск: Урожай, 1990. - 158 с.
8.
Бобовые культуры и проблемы белка - М.: Россельхозиздат, 1983. - 256 с.
9.
Богатырев Г.Н. Конструирование пищи //Химия и жизнь. - 1985. -№12.-С. 3-9.
10. Боднар
Г.В. Зернобобовые культуры. / Боднар Г.В., Лаврененко Г.Т. - М.: «Колос», 1977.
- 256 с.
11. Большаков
О.В. Государственная политика в области здорового питания //Молочная
промышленность. - 1999. - № 6. - С. 5-6.
12.Большаков
О.В. Проблема здорового питания - государственный статус //Молочная
промышленность. - 1998. - № 2. - С. 4-7.
13.Бонковский
А. Г. Употребление соевых белков от сосисок до харамаки. - М., 1995.-47 с.
14.Бугорагина
Л.В. Производство кисломолочных продуктов - Москва.: Агропромиздат. 1986.-е. 151.
15.Бульон
В.В. Использование диет, включающих соевые продукты, ри лечении
экспериментальной алиментарной дистрофий / Бульон В.В, Хныченко Л.К., Малышкин
К.А. и др. // Вопросы питания. - 1996, - №3. - С. 38-40.
16.Бухтарева
Э. Ф. Товароведение пищевых жиров и молока. - М.: Пищевая промышленность, 1986.
- 430 с.
17.Верфел
Д. Б. Получение соевого масла и шрота. - 1998. - 55 с.
18.ВИЛС0Н
Л. А. Продукты питания из сои. - М.: Колос, 1998. - 48 с.
19.Виноградова
Т.А. Практическая фитотерапия. / Виноградова Т.А., Гажев Б.Н. и др. - М.:
"ОЛМА-ПРЕСС"; СПБ.: Издательский Дом "Нева", "Валерии СПД",
1998. - 640 с.
20.Волгарев
М.Н. Оценка продуктов питания с изолированным соевым белком в программе
похудания больных с ожирением, гиперхолестеринией и нормохолестеринемией /
Волгарев М.Н., Высотский В.Г., Мещерякова Т. - 1989 г. Том 39. - С. 61-72.
21.Востриков
В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных
жиросодержащих продуктов с кедровым орехом / Дис.... д.т.н. - Кемерово, 1999. -
152 с.
22.Вульфе
Б.М. Гиполипидимический эффект замены соевым белковым изолятом всего мясного и
молочного белка в рационе мужчин с повышенным содержанием холестерина. / Вульфе
Б.М., Джиованетти П.М., Ченг Д.С. //Международные доклады по вопросам питания, 1981 г., 24:1187.
23.Высоцкий
В.Г. Роль соевых белков в питании человека / Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Вопросы
питания. - 1995. - №5. - С. 20-27.
24.Гаврилова
Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисло-молочных
продуктов. //Автореф. Дисс.докт. техн. наук. - Кемерово, 1996. - 40 с.
25.Гапонова
Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Гапонова Л.В.,
Першикова А.В., Решетник Е.И. // Молочная промышленность. - 1999. -№5.-С.
25-27.
26.Гераймович
О.А. Проблемы классификации молочной продукции / Гераймович О.А., Макеева И.А.
//Молочная промышленность. - 1999, - № 8.
27.Глазачев
В.В. Технологии кисломолочных продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1974. -
50 с.
28.Глинкова
Е. Ростовые вещества, их влияние на экспрессию генов и содержание запасных
белков в семядолях сои в процессе дифференциации. - 1998. - 98 с.
29.Горбатова
К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. - 334 с.
30. Гореньков
Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и вощных соков, особенности
производства //Вопросы питания. - 1999. - № 2. - С. 27-29.
31.Грунди
СМ. Сравнение действие соевого белка и казеина на метаболизм липопротеидов в
плазме крови и холестерина в человеческом организме / Грунди СМ., Абраме Д. //
Американский журнал клинического питания, 1983. - 38:245.
32. Диакова
В. Т. Производство белкового текстурата из сои для использования в пищевой
промышленности. / Диакова В. Т. и др. - М.: АгроНРШТЭИПП.: Пищевая
промышленность. Сер. 14. 1988. Вып. 11. Обзоры по информ. обеспечению целевых
научно-технических программ и программ по решению важнейших научно-технических
проблем.
ЗЗ.Доморощенкова
М. Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота//
Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - С 6-7.
34.Доморощенкова
М.Л. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности /
Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. // Пищевая промышленность. - 2002. - №1. -
С. 44-47.
35. Драчева
Л.В. Полезные продукты из сои // Пищевая промышленность. - 2001.-№4.-С. 16-17.
З6. Дроздовский
Э.Е. Методологические проблемы рационализации ресурсопользования. - Иркутск:
Изд-во Иркутского ун-та, 1986.
З7. Дудкин
М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / Дудкин М.С., Щелкунов
Л.Ф."// Вопросы питапияГ- 1998."- № ТГ-С 35-41.
38. Елкина
В.Б. Соя /под ред. Елкина В.Б. - М., «Колос», 1970. - 292 с.
39. Ермаков
А.И. Методы биохимических исследований растений / Ермаков А.И., Ярош Н.П. - Д.:
Агропромиздат, 1987. - 430 с.
40. 3абодалова
Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием
компонентов сои: Дисс. Докт.техн.наук. Санкт-Петербург, 2000.- 288 с.
41.3агибалов
А.Ф. Нетрадиционные белки //Пищевая промышленность. - 1989. -№ 7.-С. 31-33.
42.3обкова
З.С. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров
растительного и животного происхождения /Обзорная информация: ЦНИИТЭИММН. - М.
- 1983.
43.3обкова
З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. /
Зобкова З.С, Падарян И.М. - М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.
44.3обкова
З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического
питания / Зобкова З.С, Фурсова Т.П. //Молочная промышленность. - 1998. - №5. -
С 15-16.
45.Зобкова
З.С. Молочные продукты с соевым белком / Зобкова З.С, Фурсова Т.П., Мыриков
В.Н. // Молочная промышленность. - 1996. - № 7. - С 17-20.
46.3олотин
А.Ю. Классификация кисломолочных продуктов для детского питания / Золотин А.Ю.,
Андросова Н.А. // Молочная промышленность. - 2001.-№12.-С.54-56.
47.Иванов
Л. Обработка сои (США) // Комбикормовая промышленность. - 1994. -№6.
48.Иванов
Н.Р. Зерновые бобовые культуры. - М.: Государственное издательство
сельскохозяйственной литературы, 1953. - С. 56.
49.Исходный
материал, генетика, систематика и селекция зерновых бобовых культур (Сборник
научных трудов по прикладной ботанике, генетике и селекции, т. 135). -Л.: ВИР,
1990. - 141 с.
50.Кайшёв
В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии // Пищевая
промышленность. - 2001. - №1. - С. 10-11.
51.Киприянов
И.А., Экологически чистое сырье и готовая продукция. -М.:Агар, 1997.-176 с.
52.Клименко
В.Г. Белки семян бобовых растений. - Кишенев: Изд-во «Истинна», 1978. - 248 с.
53.Княжев
В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения
России: концепция государственной политики в области здорового питания России
на период до 2005 года / Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В. и др. //
Вопросы питания. - 1998. - № 1 - С. 3-7.
54.Коваль
А. Д. Перспективы исследования соевых компонентов / Коваль А. Д., Щетинин Н.П.
// Молочная промышленность. - 2002. - №1. - С. 55.
55.Ковров
Т.В. Соевые продукты - пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. -
1997. - №12. - С. 15-18.
56.Комаров
В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 1996.
- №2. - С. 26-27.
57.Комбинированные
молочные продукты //Молочная промышленность. - №4. -1999.-С. 14-15.
58.Крупин
А.В. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных
напитков / Дис.... д.т.н. - Кемерово, 2001. - 173 с.
59.Крупин
А.В. Новое направление в разработке молочных тонизирующих напитков / Тезисы
конференции "Молочная промышленность Сибири". - Барнаул, 2000. - С.
37-39.
60. Крючин
С. В. Производство отечественного соевого белкового концентрата / Крючин С. В.,
Назаренко СВ. //Пищевая промышленность. - 2001. - №9. - С. 58-59.
61.Кузлякин
А. К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: дис... док. техн. наук. -
Семипалатинск, 2001. - 170 с.
62. Кузнецов
С.Г. Повышение качества продукции как фактора ресурсосбережения //
Эффективность ресурсосберегающего направления в АПК.М., 1987. -С.71-83.
63.Кузьминский
Р. В. Соя в пищевых продуктах / Кузьминский Р. В., Мыриков В. Н. // Пищевая
промышленность. - 1997. - № 6.
64.Лещенко
В.Ф. Производство и использование мировых ресурсов пищевого белка //
Производство и использование растительного белка. - 1981. - №2. - С. 4-5.
65.Лусас
Э. В. Производство и использование соевых белков, 1998. - С. 24-29.
66.Майоров
А.А. Перспективы использования соевых компонентов / Майоров А.А., Мироненко
И.М., Овсянкина Н.А. //Молочная промышленность. - 2002.- №1.-С. 55-57.
67.Мерсер
Н.Х. Влияние на липиды плазмы крови человека замены молочного белка белком
соевого изолята / Мерсер Н.Х., Карролл К.К. //Международные доклады по вопросам
питания, 1987 г., - С. 35:279-287.
68.Мирошникова
Е. С. Целительная сила сои. - 1999. - 287 с.
69.Михайлов
В. С. Блюда из сои. - 1999.- С. 14-16.
70.Модин
Е. С.Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Модин Е. С,
Модич Н. П. // Молочная промышленность. - 1999. - № 10. - С. 36- 37.
71
.Невмываный С.Л. Исследование реологических свойств ферментативных соевых
продуктов типа йогурта / Невмываный С.Л., Капрельянц Л.В. //Хранение и
переработка сельскохозяйственного сырья. - 2002. -№1. - с. 19-21.
72.
Ниттитмайонт А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве
рекомбинированных продуктов //Молочная промышленность. - 2001. - №8. - С. 36-37.
73.Образцова
Л. Готовим блюда из фасоли и сои. - СПб.: издательство «А.В.К. - Тимошка»,
2002. - 160 с.
74.Овчинникова
Л.С.Полуфабрикаты на основе бобовых /, Овчинникова Л.С., Агеева Е.В., Селезнева
В.И. и др. // Пищевая промышленность. - 1990. - № 1. - С.53.
75.Остроумова
Т.А.Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы /
Остроумова Т.А., Бобылин В.В. //Тезисы конференции «Молочная промышленность
Сибири», Барнаул. - 2000. - С. 31- 36.
76.Павлов
В.А. Производство и I использование соевого белка в молочной промышленности /
Павлов В.А., Колодкин A.M., Липецкая Л.А. // Обзорная информация:
АгроНРШТЭИММП. - М., 1988. - 30 с.
77. Патент
4855148, США, МКИ А 23 L 1/20. - Опубл. 08.08.89. Бюл. Изобр. стран мира. - 7.
- 1990
78.Перкинс
Э. Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов -
1998. - стр. 4-10.
79.Подобедов
А. «Ассоя» смотрит в будущее //Фермер. - 1995. - № 1-2.
ЗО.Подобедов
А.В. Мировое производство сои / Подобедов А.В., Тарушкин В. И.//Интер-Соя,
1999.
81.Подобедов
А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми наполнителями /
Подобедов А.В., Тарушкин В.И. // Хранение и переработка сельскохозяйственного
сырья. - 1998. - №6. - С. 22-26.
82.Позняковский
В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и
экспертизы
пищевых продуктов: Учебник, 4-е изд., испр, и доп. - Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2004. - 556 с.
83.Позняковский
В.М. Товарная экспертиза БАД и обогащенных ими продуктов питания: Выбор и
обоснование показателей //Технологические и экономические аспекты обеспечения
качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Материалы
всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово: 2003.
- С. 39-43.
84.Покровский
В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. /
Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А, и др. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во,
2002. - 344 с.
85.Положение
с пищевыми сортами соевых бобов // Масло-жировая промышленность. - 1995. - №
5-6.
86.Приемы
регулирования продуктивности сои: Сб. науч. Тр. /ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние.
ВНИИсои. - Новосибирск, 1987. - 180 с.
87.Притульская
Н. В. Методы контроля качества плодово-ягодных и ароматизированных йогуртов//
Молочная промышленность. - 1999. - № 5. -С. 17-18 с.
88.Производство
белкового концентрата// Пищевая промышленность, - 12. - 2001. - С. 58-62.
89.Производство
сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания// Молочная
промышленность. - №1. - 1998. - С.35.
90.Проскура
И.П. Пути увеличения производства растительного кормового белка. / Проскура
И.П., Новоселов Ю.К., Харьков Г.Д. - М.: Знание, 1988 .- № 5.- С. 105-111.
91.Протеин
Технолоджиз Интернешлз. - М., 1998. - С. 23-28.
92.Пушмина
И.Н. Разработка технологии комбинированных молочных белковых продуктов с
использованиехМ природных цеолитов / Дис. ... д.т.н. - Кемерово, 1998.- 133 с.
93.Пятницева
В.А. Гранулированный соевый тестированный шрот, обогащенный липидами /
Пятницева В.А., Савина Т.В., Дубовой Л.Ф. //Пищевая промышленность. - 990. - №
2. - С. 40-41.
94.Резервы
повышения продуктивности сои: Сб. науч. Тр. /ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние. ВНИИсои. -
Новосибирск, 1990. - 196 с. 139
95.Рудавская
А. Б. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах
//Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - С. 18.
96,Рудавская
А.Б. Молочно-фруктовые прохладительные напитки. правочник. - Киев: Урожай,
1990. - 164 с.
97.Рыбак
А.И. Новые виды экологически чистых продуктов питания / Рыбак А.И.; Голубев
В.Н., Гаджиева А.А. // Пищевая промышленность, 1992. - С . 14.
98.Рязанова
О. А. Товароведная экспертиза некоторых видов продовольственного сырья и
пищевых продуктов. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 1998.- 150 с.
99.Савкин
Н.Н. Производство напитков из сои // Молочная промышленность. - 2000. - № 10. -
С. 23.
100.
Сборник технической инструкции и рецептур по производству ищевых продуктов из
сои. - Краснодар: Ассоциация переработчиков сои «Ассоя», ЗАО «Соя», 1998. - 19
с.
101.
Свеженцев А. И. Зерно сои в питании животных и человека // Вестн. с.х. наука.-
1992. - № 7. - С. 12.
102.
Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность. -
2000. - №7. - С. 30-32.
103.
Скурихин И. М. Химический состав кисломолочных продуктов. - Л.: Агропромиздат,
1987. - 430 с.
104.
Соевое питание в России и СССР в XIX-XX веках (история, лечебное и повседневное
питание, уникальные рецепты соевых блюд: диетических, повседневных, для праздничного
стола, вегетарианских). //Региональный общественный фонд содействия внедрению
социальных инноваций. - М., 2000.- 481с.
105.
Способ производства соевого экстракта: 584742 СССР, МКИ А 23 С 11/10 / Ересько
Г. А., Гуляев-Зайцев С. С, Янковский Д. С; Украинский НИИММП. - № 3759506/28 - 13;
бюл. № 32.
106.
Степанова Б.Т. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов //Молочная промышленность. - 2002. - №9. - С. 25-26.
107.
Технология возделывания сои в лесостепи Западной Сибири //Под ред. Гамзикова
Г.П. АНИИЗиС; Сиб. соевая компания; Новосибирск, 1998. - 24с.
108.
Труфанова Л. С. Исследование нежирного молочного сырья для производства
напитков. - М.: ЦНИИТЭИ хМясомолопром, 1984. - 39 с.
109.
Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека./ Тутельян В.А.,
Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. -Томск: Изд-во НТЛ, 1999. -
450 с.
110.
Федотова О.Б. Потребительская расфасовка молока и молочных продуктов / Федотова
О.Б., Бобкова Н.З. //Молочная промышленность. - 2001. - №4.- С. 46-47.
111.
Харитонов В. Д. Новые виды молочных продуктов / Харитонов В. Зобкова 3. С.
//Молочная промышленность. - 1998. - № 8. - С. 3-7
112.
Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр.
МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи
принт, 2002. - 236 с.
113.
Химия и биохимия бобовых растений /Пер. с англ. К.С. Спектрова, Под ред.
М.Н.Запрометова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.
114.
Цикуниб А. Д. Производство соевого экстракта, обогащенного йодом, для профилактики
эндемического зоба //Пищевая технология. - 1999. - №1. - С. 40-41.
115.
Чунихина Н.М. Молочно-фруктовые прохладительные напитки. - Киев.: КТЭИ,
1976.-27С.
116.
Шагулян Э.А. Разработка рецептуры сокосодержащих напитков на основе соевого
экстракта / Шагулян Э.А., Сакун Г.В. //Пищевая технология. - 2001. - № 4. - С.
55-57.
117.
Шевелева А.А. Разработка напитков на молочно-соевой основе и ценка их
потребительских свойств: Дис....кан.техн.наук. - Кемерово, 2004, - 137 с.
118.
Эрвольдер Н. Ю. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников / Эрвольдер
Н. Ю., Шалыгина В. И., Ганина В. И. // Молочная промышленность. - 1999. - №11.-
С. 17.
119.
Эриксон Д. Р. Рафинация соевого масла и утилизация отходов переработки. - 1998.
- 87 с.
120.
Янбец С. П.Новый кисломолочный напиток «Молодость»/ Янбец С. П., Сергеева В. А.
// Молочная промышленность. - 1998. - № 8. - С. 9.
121. Demetrakakes Р. Quality for the age //
Food Process. 1996. Vol. 57, № 9.
122. Duxbury D. D. Low-fat crunch from soybeans // Food Processing. 1991,
Vol. 52, № 5.
123. Grades, standards, and specifications for soybeans and their primary
products // Snyer H.E., bCnow T. W. Soybean Utilization. - A VI Book: New York, 1987.
124. Homath E., Petres J., Czukor B. Characterization of extruded full
fat soy flour for human consumption // Acta Alimentaria. 1988. Vol. 17, № 3.
125. Kuhn M. E. Soy in the spot-light // Food Process. 1996. Vol. 57, №
5.
126. Liang H.H, Kwok Qiacku / Huanan Liong daxue xuebao. Ziran kiexue ban/J.S.China
Univ. Technol. Natur. Soi - 1998.-26, №6 - c.98-102.
127. New soy process // Food processing. 1992. Vol. 53. № 9.
128. Nutritional attributes of soybeans and soybean products // Snyder H.
E., now T.W. Soybean Utilization. - A VI Book: New York, 1987.
129. Nuts about that is less bitter // Food processing. 1991. Vol. 60, №
11.
130. Plant proteins for human food. Nutrition sciences v.2/ C.E.Bodwell,
L.Petit-Netherlands.-198 L-p.205-471.
131. Protein Technologies launch new milk alternative ingredients //
confect. Prod.
- 1992. Vol. 58. №6.
132. Protein technologies, milk altemstives // Food trade rev. 1991. Vol.
62. №6.
133. Snyder J. M., Mounts T. L., Holloway R. K. Volatiles from Microwave-trated.
Stored Soybeans // JAOCS. Journal of the American Oil Chemists Society. 1991. Vol. 68. №10.
134. Soybean oil to slim down // Food process. 1996. Vol. 57, № 2.
135. The soya bean - food source extraordinare // Food ingredients and
Analysis int. 1994. Fed./martch.
136. Yang Rude, Liang H.H, Guo Q.C/ Huanan Liong daxue xuebao. Ziran
kiexue ban/ J.S.China Univ. Technol. Natur. Soi - 1998.-26, №4 - c.66-71.