Полный текст:
Содержание
1.
Мясокопчености: понятие. Отличительные особенности мясокопченостей от мяса по
потребительским свойствам. Объясните, чем обусловлены общность и различия.
Классификация и ассортимент мясокопченостей. Сравнительная характеристика
окороков и ветчинных изделий по составу, пищевой ценности, месту отруба,
способу обработки, показателям качества, условиям и срокам хранения.
(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
3
2.
Нерыбное водное сырье. Классификация, ассортимент. Сравнительная
характеристика ракообразных и головоногих моллюсков по пищевой ценности,
составу, строению, использованию, условиям и срокам хранения. Продукты их
переработки. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
7
3.
Задача.
10
Список использованных
источников
12
1. Мясокопчености: понятие. Отличительные особенности
мясокопченостей от мяса по потребительским свойствам. Объясните, чем
обусловлены общность и различия. Классификация и ассортимент мясокопченостей.
Сравнительная характеристика окороков и ветчинных изделий по составу, пищевой
ценности, месту отруба, способу обработки, показателям качества, условиям и
срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
Ветчинные изделия вырабатывают в основном из свинины.
Название этого вида продукции зависит от вида мяса, способа посола, характера
первичной обработки и названия части туши, из которой получают мясопродукты.
Выделяют
следующие группы ветчинных изделий:
сыросоленые;сырокопченые;солено–вареные;копчено–запеченные и копчено–вареные.
Общность
и различия между мясокопченностями и мясом представим в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Пищевая ценность
и химический состав мяса и мясных копченостей
Вид изделия
Вода,
%
Жиры,
%
Белки,
%
Зола,
%
Энергетическая
ценность 100 г, кДж
Ветчина в форме
53,5
20,9
22,6
3,0
1167
Грудинка сырокопченая
21,0
63,3
7,6
4,8
2644
Корейка сырокопченая
37,6
47,4
10,5
4,7
1954
Окорок Тамбовский вареный
57,1
25,6
19,3
3,1
1096
Корейка копчено–запеченная
37,7
48,2
10,2
3,9
1900
Баранина
67,3
15,6
16,3
0,8
849
Свинина мясная
51,5
141,3
33,3
0,4
1485
Мясо кролика
66,7
21,1
11,0
1,2
833
Верблюжатина
70,7
18,9
9,4
1,0
660
Буйволятина
66,8
19,0
13,2
1,0
816
Как
видно из таблицы 1.1 пищевая ценность мясокопченностей намного выше пищевой
ценности мяса.
Мясокопченности хранят при ОВВ 75±5% и температуре 0–8 °С.
Мясо хранят при ОВВ 85–90 % не более 4 суток и температуре –10…–12оС.
Предприятия производят сырокопченые, вареные, копчено–вареные,
копчено–запеченные, запеченные и жареные изделия, которые в зависимости от
применяемого сырья и способа термической обработки выпускаются нескольких
сортов и многочисленных наименований.
Сырокопченые изделия из свинины изготавливают следующих
сортов и наименований:
высший сорт – Тамбовский и Воронежский окорока,
рулеты Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка бескостная (бекон), шейка
ветчинная, филей в оболочке;второй сорт – ребра свиные, щековина (баки);третий сорт – рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).
К сырокопченым изделиям относят также: карбонад Российский,
ветчина Останкинская, окорок Деликатесный, шинка По–русски, рулет Охотничий,
пастрома Восточная, говядина Пикантная и др.
Вареные изделия:
высший сорт – говядина в форме без нитрита и ветчина
в форме без нитрита (овальной формы, подпрессован–ные, завернутые в пергамент,
подпергамент, целлофан);первый сорт – говядина парового прессования и
ветчина в форме рубленая (завернутые в пергамент или целлофан, овальной
формы, подпрессованные); свинина рубленая, ассорти мясное, ветчина Советская,
говядина с соевым белком, ветчина Минская и др.
Вареные – мякотные, мясокостные, прессованные, рубленая
ветчина. В рубленой ветчине (батоны прямые или изогнутые) видны на разрезе
куски мышечной ткани.
Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками:
высший сорт – Оригинальная с грибами, Оригинальная
с оливками, Арбатская с паприкой, с фисташками;первый сорт – Донская, Карельская.
К копчено–вареным изделиям относят: шейку свиную, шпик По–белорусски.
Это изделия высшего сорта. Шейка свиная представляет собой батоны в кишечной оболочке
или целлофане, перевязанные шпагатом с двух сторон и через каждые 5–7 см поперечно.
У шпика По–белорусски форма цилиндрическая, свернутая
шкурой наружу, перевязанная шпагатом 2 раза продольно и через каждые 1,5 см поперечно, с петлей
для подвешивания.
К копчено–вареным изделиям второго сорта относится щековина
натуральной формы. В разрезе она представляет собой равномерно окрашенную
мышечную ткань.
Копчено–запеченные изделия высшего сорта включают: рулет
Деликатесный, бекон Деликатесный, ветчина Деликатесная, шейка Минская, филей
свиной, шинка По–белорусски, рулет Брестский, рулет Беловежский, окорок Особый,
ветчина Посольская (обжаренная и вареная) и др.
Новые виды копчено–запеченных изделий высшего сорта из
свинины: рулет Белыничский, балык Гродненский, шейка Аппетитная, филей Деликатесный
и др.
При использовании метода предварительного массирования мяса
готовят:
из свинины: карбонад Российский, ветчину
Останкинскую, окорок Деликатесный, грудинку бескостную Крестьянскую, шинку По–русски,
шейку Останкинскую;из говядины: ассорти Славянское, рулет
Охотничий, говядину Старорусскую, построму Восточную, филей говяжий, говядину
Пикантную.
Сравнительную
характеристику мясокопченостей из свинины представим в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Сравнительная характеристика
мясокопченостей из свинины
Показатели
Корейка
Шпик
по–белорусски
Балык
Состав
10 г
белка, 48 г
жира
19 г
белка, 18 г
жира
14 г
белка, 18 г
жира
Пищевая ценность
472 ккал
238 ккал
218 ккал
Место отруба
Спинная часть отруба с ребрами, шириной 14–15
см, выделенная по всей длине отруба
Тазобедренная часть
Спинная и поясничная часть мышцы (филей) с
толщиной шпика не более 0,5
см
Способ обработки
Термообработка
Термообработка
Термообработка
Показатели качества
Внешний вид, форма, консистенция, вид на
разрезе, запах и вкус, толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, масса
единицы готового продукта, массовая доля поваренной соли, массовая доля нитрита
натрия
Внешний вид, форма, консистенция, вид на
разрезе, запах и вкус, толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, масса
единицы готового продукта, массовая доля поваренной соли, массовая доля нитрита
натрия
Внешний вид, форма, консистенция, вид на
разрезе, запах и вкус, толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, масса
единицы готового продукта, массовая доля поваренной соли, массовая доля нитрита
натрия
Условия и сроки хранения
0–8оС, ОВВ 75±5% не более 5 сут.
0–8оС, ОВВ 75±5% не более 5 сут.
0–8оС, ОВВ 75±5% не более 5 сут.
Состав
и пищевая ценность свиных мясокопченостей разные, способы обработки, показатели
качества и условия хранения одинаковые.
2. Нерыбное
водное сырье. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика
ракообразных и головоногих моллюсков по пищевой ценности, составу, строению,
использованию, условиям и срокам хранения. Продукты их переработки.
(Сравнительную характеристику дайте в
виде таблицы)
К нерыбному водному сырью
относят беспозвоночных и водоросли.
Особенностями водных беспозвоночных
является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры,
специфический вкус мяса.
К водным беспозвоночным относятся:
– ракообразные –
креветки, раки, крабы, омары, лангусты;
– моллюски
двустворчатые – мидии, морские гребешки,
устрицы;
– моллюски головоногие – кальмары, каракатицы, осьминоги;
– иглокожие – трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.
Мясо беспозвоночных обладает ценными
питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других
беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует
лучшему обмену веществ.
Таблица 2.1 – Сравнительная
характеристика нерыбного водного сырья
Показатели
Ракообразные
моллюски
Головоногие
моллюски
Состав
креветки, раки, крабы, омары, лангусты
кальмары, каракатицы, осьминоги
Пищевая ценность
Мясо креветок богато белками и
микроэлементами.
Мясо камчатского краба содержит: белка – 16,4%, жира – 0,6,
минеральных веществ –1,9, влаги – 81,1%.
Химический состав
лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким
содержанием незаменимых аминокислот – 37,2 % к массе белков.
По пищевой ценности мясо
кальмаров близко к мясу рыбы.
В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков),
что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много
микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12),
много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и
запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном
виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это
примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное
содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных
продуктах.
Строение
Креветка
имеет шейку (хвостовую часть; головогрудь
Краб имеет клешни; головогрудь; ходильные ноги
Подавляющее большинство современных головоногих (подкласс
колеоидеи, Coleoidea),
в отличие от большинства других моллюсков, не имеют наружной раковины. Наружная
раковина есть только у наутилусов и самок
осьминогов–аргонавтов, которые не выделяют
ее мантией, а «лепят» руками.
Тело головоногих моллюсков состоит из головы и туловища.
Нога, характерная для всех моллюсков, у них сильно видоизменена. Задняя часть
ноги превратилась в воронку –
коническую трубку, ведущую в мантийную полость, с помощью которой моллюски
плавают.
Вокруг рта венцом расположены щупальца, или руки, которые
усажены несколькими рядами сильных присосок и обладают мощной мускулатурой.
Щупальца головоногих, как и воронка, являются гомологами части ноги.
Использование
Из креветок готовят креветочное масло – смешиванием при мерно в равных количествах сливочное масло
и креветочную пасту. Мясо крабов заготавливают в вареном, варено–морожено виде, используют для консервирования.
Используют в пищу
Условия и сроки хранения
Срок хранения креветок при температуре – 18° С
мороженых до 4 мес, варено–мороженых – до 6 мес, омаров и лангустов
варено–мороженых – до 5 мес.
Сроки хранения замороженного товара достигают полутора лет.
3.
Задача.
В
магазин с птицефабрики поступили яйца куриные С–1 в количестве 45 коробок по
360 штук в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа
чистая, с пятнами площадью 1/9 поверхности; воздушная камера слегка подвижная,
высотой 8 мм;
20 штук яиц с микротрещинами; 44 штуки – массой 45–50 г, остальные яйца имели
массу 51–57 г. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приемка таких яиц при их
поставке: а) из другого региона России; б) в той же области? Ответ
аргументируйте.
Решение.
В соответствии с ГОСТ Р 52121–2003
“Яйца куриные пищевые. Технические условия” скорлупа яиц должна быть чистой,
микротрещины не допускаются. У столовых яиц воздушная камера неподвижная или
допускается небольшая неподвижность, высота воздушной камеры не более 7 мм (для хранившихся в промышленных
или торговых холодильниках при температуре от минус 2°С до 0°С – неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота
– не более 9 мм).
Вывод – столовые яйца, хранившиеся в промышленных или торговых
холодильниках при температуре от минус 2°С до 0°С.
Для проверки соответствия качественных
характеристик яиц в соответствии с ГОСТ Р 52121 отбирают 3 коробки (п. 6.4).
Объем выборки составит 540 шт., так как отбирают 6 прокладок из каждой
упаковочной единицы (п. 7.1.1).
Для определения качественных характеристик,
категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50 % яиц, то есть 270 яиц.
При приемке
яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся
к низшей категории (п. 6.3). Таких яиц, относящихся ко второй категории, составило
83,7 % (226 шт. / 270 шт. х 100 %).
Вывод –
2 категория столовые.
Допускается
на скорлупе столовых яиц наличие пятен, занимающих не более 1/8 площади ее
поверхности. Фактически пятна составили 1/9, что является допустимым.
Однако
в данной партии имеются яйца с недопустимыми дефектами:
наличие микротрещин в 7,4 % яиц (20 шт. / 270
шт. х 100 %)
Вывод –
качество яиц не соответствует требованиям ГОСТ Р 52121.
При
поставке из другого региона и в том же регионе поставка яиц возможна, так как
срок хранения столовых яиц, хранившихся в
промышленных или торговых холодильниках при температуре от минус 2°С до 0°С,
составляет не более 90 суток, следовательно при доставке из другого региона не
будут нарушены сроки хранения.
Список использованных источников
Габриэльянц М. А. Товароведение мясных и
рыбных товаров: Учебник для
вузов. – М.: Экономика, 1986. ГОСТ Р 52121–2003 Яйца куриные
пищевые. Технические условия.Кругляков Г. М. Товароведение
продовольственных товаров: Учебник для вузов. – Ростов–на–Дону: Издат. центр
Март, 2006.Позняковский В. М. Экспертиза мяса и
мясопродуктов. –
Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 2007. Рогов И. А.
Общая технология мяса и мясопродуктов.
– М.: Колос, 2008. Скурихина И. М. Химический состав
пищевых продуктов: Справочник. Кн. 1. – М.: Агропромиздат, 2002.