Тема: Анализ ассортимента и качества варено-копченных колбасных изделий, реализуемых на ООО «Компания Дилан»

• Вид работы:
  Дипломная (ВКР) по теме: Анализ ассортимента и качества варено-копченных колбасных изделий, реализуемых на ООО «Компания Дилан»
• Предмет:
  Товароведение
• Когда добавили:
  31.07.2014 16:16:51
• Тип файлов:
  MS WORD
• Проверка на вирусы:
  Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

• Полный текст:
  Содержание
   
  Введение. 3
  1.  Формирование ассортимента и потребительских свойств колбасных изделий  5
  1.1. Производство и потребление колбасных изделий. 5
  1.2. Классификация ассортимента колбасных изделий. 15
  1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента колбасных изделий  24
  2. Характеристика ассортимента и качества варено-копченых изделий, реализуемых в супермаркете ООО «Компания Дилан». 30
  2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия. 30
  2.2. Объект исследования. 37
  2.3. Методы исследования. 39
  2.4. Исследование ассортимента варено-копченых изделий. 46
  2.5. Организация и контроль качества варено-копченых колбас. 53
  3. Направления совершенствования коммерческой деятельности супермаркета ООО «Компании Дилан». 59
  3.1. Организация розничной торговли на предприятии. 59
  3.2. Перспективные направления управления ассортиментом и качеством колбасных изделий. 68
  Выводы и предложения. 73
  Список использованной литературы.. 77
  Приложения. 82
  Введение
   
  Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
  Колбасные изделия – занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обуславливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.
  В настоящее время Россия по уровню потребления мяса заметно уступает странам ЕС и США, тем не менее у россиян достаточно высоким спросом пользуется колбасная продукция.
  Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления – (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни, - сырокопченые колбасы и деликатесы.
  Выпускная квалификационная работа является актуальной на современном этапе потому, что колбасные изделия относятся к продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. При ежегодном увеличении объемов выработки колбасных изделий необходимо создание новых технологий и расширение ассортимента за счет обогащения их натуральными пищевыми ингредиентами.
  Объектом исследования являются ассортимент и качество варено-копченных колбасных изделий, реализуемых на ООО «Компания Дилан».
  Предмет исследования – ассортиментная и качественная характеристики варено-копченных колбасных изделий.
  Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и качества варено-копченных колбасных изделий, реализуемых на ООО «Компания Дилан».
  Для достижения данной цели нужно решить следующие задачи:
  - изучить формирование ассортимента и потребительских свойств колбасных изделий;
  - исследовать характеристику ассортимента и качество варено-копченых изделий, реализуемых в супермаркете ООО «Компания Дилан»;
  - изучить направления совершенствования коммерческой деятельности супермаркета ООО «Компания Дилан»;
  - предложить перспективные направления управления ассортиментом и качеством колбасных изделий;
  При исследованиях были использованы общие и специфические методы: изучение и анализ научной литературы; изучение и обобщение отечественной практики; сравнение, анализ; органолептические, физико-химические, медикобиологические и дегустационные методы и др.
  Информационную базу исследования составили нормативно-технические документы, стандарты, бухгалтерский баланс, статистические данные за 9 месяцев  2008-2009 гг.
  Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования ассортимента и качества колбасных изделий проводили такие авторы как: Елисеева Л.Г., Криштафович В.И., Иванова Т.Н., Николаева М.А., Коснырева Л.М., Позняковский В.М., Колобов С.В. и др.
  Выпускная квалификационная работа изложена на 83 страницах, включает 29 таблиц, 5 рисунков и 23 приложения. Список использованной литературы содержит 55  источников.
  1. Формирование ассортимента и потребительских свойств колбасных изделий   1.1. Производство и потребление колбасных изделий  
  К колбасным изделиям относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты и др. По тому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.
  Рынок колбасных изделий отличается разнообразием — ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться так к концу 2007 г. на российском рынке присутствовало порядка 850 наименований колбасных изделий, то к концу 2008 г. их число выросло до 1100 наименований т. е. на 29%. Еще более внушительным за 2008 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т. е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель. Так, за 2008 г. по отношению к 2007 г. количество разновидностей колбасных изделий, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на  25%. Активное расширение ассортимента колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов: в меньшей степени это характерно для точек современной розницы — гипер-, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор колбасных изделий уже и так достаточно широк, более быстрыми темпами увеличивается количество разновидностей мясной продукции в небольших продовольственных магазинах и павильонах [44].
   
  
  Рисунок 1 -  Структура продаж колбасных изделий на конец 2008 г. в (%) по России
  Структура потребления колбасных изделий на протяжении последних двух лет остается достаточно устойчивой. Так, за 2008 г. по отношению к 2007г. сократилась доля популярных и доступных вареных колбас и увеличился удельный вес более дорогих полукопченых и сырокопченых колбас. Среди других изменений в категории колбасных изделий можно отметить сокращение в продажах доли ветчин. Можно предполагать, что одним из факторов, оказывающих влияние на снижение удельного веса этого сегмента, является незначительное внимание производителей: на фоне активного расширения разновидностей в других категориях колбасных изделий ассортимент ветчин практически не меняется. На рисунке 1 представлена структура продаж колбасных изделий на конец 2008 г. в стоимостном выражении. Исходя из рисунка, более половины общих продаж российского рынка колбасных изделий в 2008г. приходился на различные виды колбас. Второе место по объемам продаж среди колбасных изделий занимают сосиски, сардельки и шпикачки. Логика развития продовольственных рынков в России заключается в том, что по мере роста благосостояния населения, первыми насыщаются и становятся конкурентными рынки наиболее доступных, недорогих товаров. Что касается рынка колбасных изделий, то уровень достатка населения страны еще не достаточно высок, чтобы покупать эти продукты в том объеме, в котором возникает желание. В связи с этим, рынок еще недостаточно насыщен, есть потенциал роста, а в полной степени развит только сегмент дешевых и, отчасти, средних по цене колбасных изделий. Одно из главных требований потребителя к продукту — стабильность качества. Колбасные изделия являются достаточно дорогими пока для российского потребителя продуктами. Поэтому цена ошибки здесь выше, чем при выборе многих других более доступных продуктов питания. Кроме того, гораздо выше вероятность негативных последствий для здоровья. Многие хорошие бренды на первом этапе имели высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем качество имело тенденцию к снижению. Т. е. важным критерием увеличения объема продаж колбасных изделий выступает стабильность качества. В настоящее время потребители выбирают конкретного производителя, продукция которого в наибольшей степени их удовлетворяет. И в данном случае очень важна стабильность, важно не изменить этот понравившийся вкус. Эксперты мясного рынка считают, что крупные российские мясоперерабатывающие предприятия начинают терять свои позиции, а их место занимают молодые и быстро развивающиеся компании. Так, еще три года назад никому не известная компания «Вегус» теперь занимает 5-ю позицию в рейтинге по величине доли на московском рынке колбасных изделий (5,9%). На 11-е место по величине доли на московском рынке вышла компания «Богатырь» (4,1%), еще год назад не входившая в рейтинг двадцати крупнейших компаний на московском рынке колбасных изделий. Стали полноценными претендентами на лидирующие позиции на московском рынке ТД «Рублевские колбасы и деликатесы», «Снежана», «Колбасный Дом Бородина», занимающие 12-ю, 13-ю и 14-ю позиции в рейтинге величины занимаемой доли московского рынка. В то же время Черкизовский мясоперерабатывающий завод потерял по сравнению с прошлым годом около 4% своей доли рынка, компания «Царицыно» сместилась на 6-ю позицию рейтинга по занимаемой на московском рынке доле. Останкинский мясоперерабатывающий комбинат на 7-ю, а Таганский мясоперерабатывающий комбинат — на 10-ю.
  Данная тенденция соответствует нашим прогнозам о том, что лидирующие позиции на рынке уже через 5-7 лет займут молодые динамичные компании, способные более глубоко сегментировать потребителей и выводить на рынок бренды, ориентированные на конкретные группы потребителей со специфичными ожиданиями, что, как правило, не в состоянии сделать существующие гиганты мясопереработки. По мере развития рынка ожидания потребителей все больше дифференцируются. Это неизбежная особенность приближающейся зрелости рынка. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов. Т. е. рынок распределяется на все большее количество сегментов и потребители в каждом из них имеют совершенно особые требования, в т. ч. и к вкусу колбасных изделий. Сейчас настало такое время, когда потребители ищут продукцию «под себя» и подбирают производителя по своему вкусу [32].
  Рисунок 2 - Динамика объемов производства колбасных изделий за 2000-2008 гг.
  Динамика объемов производства колбасных изделий за 2000-2008 гг. Анализ рисунка показывает рост объемов производства колбасных изделий за рассматриваемый период в 2,2 раза. В 2008 году темпы роста производства колбасных изделий в целом по России замедлились и составили 7%. Одной из причин замедления темпов роста общероссийского производства стало непропорциональное внутренним потребностям развитие производства в большинстве областей России и излишние объемы производства в областях центра России. По итогам 2008 года в 22 областях России объемы среднедушевого производства колбасных изделий значительно превышают общероссийский показатель, суммарно предприятиями данных областей производится порядка 60% от объема производства данной продукции в России. Эти области относятся к категории регионов, обеспечивающих потребности областей, объемы производства мясной продукции в которых не обеспечивают внутренние потребности.
  Число областей, в которых ощущается дефицит колбасных изделий местного производства, значительно превосходит число регионов-поставщиков. Наибольшими экспортными потенциалами располагают области Центрального и Северо-Западного федеральных округов, при этом внутри остальных округов России отмечается недостаток внутреннего производства. Данная ситуация объясняется концентрацией крупных мясокомбинатов в областях Центрального и Северо-Западного федеральных округов. Крупные мясокомбинаты имеют значительное конкурентное преимущество перед региональными предприятиями в виде развитой системы маркетинга, а именно, изучение рынков сбыта, разработка стратегии продвижения, наличие национальных брендов, ценовое позиционирование продукции, предназначенной для реализации в регионах, которая позволяет им вытеснять с региональных рынков местных производителей. Во многих регионах на долю колбасных изделий местных производителей приходится всего от 15% до 30% емкости рынка, остальные объемы распределяются между лидерами отрасли. При этом 40%-60% населения регионов отдают предпочтение этой продукции местных производителей, соответственно, в ряде областей возникает ситуация, когда мясокомбинаты, не имея  собственных стратегий развития, отдают до 30% рынка конкурентам.
  Данная ситуация поправима путем решения простых маркетинговых задач, среди которых оценка емкости локального рынка, расчет обеспечения потребностей за счет внутреннего производства, выявление присутствия на рынке конкурентов, их доли рынка, ценовой политики, представленности в рознице, методов продвижения продукции, оценка потенциала предприятия, и в итоге — разработка ассортиментной, ценовой и сбытовой стратегии развития.
  Таблица 1 - Соотношение объемов производства колбасных изделий за 2007-2008 гг.
  Федеральный округ
  Производство, тыс. т
  % изменения
  2007
  2008
  1.
  2.
  3.
  4.
  Россия – всего
  2 198,4
  2 353,1
  107,0
  Дальневосточный
  73,7
  71,5
  97,1
  Уральский
  153,4
  160,1
  104,4
  Южный
  194,6
  204,0
  104,9
  Центральный
  844,4
  900,8
  106,7
  Сибирский
  260,0
  279,1
  107,4
  Северо-западный
  276,0
  300,2
  108,8
  Приволжский
  396,4
  437,3
  110,3
   
  За 2008 г. объем выпуска колбасных изделий увеличился по сравнению с 2007 г. на 7% и составил 2 353,1 тыс. тонн. В таблице 1 представлено соотношение объемов производства колбасных изделий за 2008 и 2007 гг. в разрезе федеральных округов. Хотелось бы отметить, что во всех федеральных округах, кроме Дальневосточного, наблюдается рост объемов производства колбасных изделий в 2008 г. по отношению к предыдущему году. Наиболее заметен рост объемов производства изделий мясной гастрономии в Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. На фоне общероссийского роста объемов производства колбасных изделий следует выделить следующие регионы: Новгородская область, в которой выпуск данной продукции за 2008 г. вырос по отношению к 2007 г. на 78%, Саратовская область - на 60%, Архангельская область - на 37%, Мурманская область - на 32%, Чувашская республика - на 22%, Владимирская область - на 21%, Республика Марий-Эл - на 18%, Тверская область - на 20%, Брянская область - на 18%, Кемеровская область - на 16%, Республика Хакасия - на 16% и др. [32].
  В таблице 2 представлен рейтинг основных регионов — производителей колбасных изделий за 2008 г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства за этот период.
  Таблица 2 - Рейтинг основных регионов — производителей колбасных изделий за 2008 г.
  Регион
  Объем производство, тыс.т.
  Доля, %
  Рейтинг
  1.
  2.
  3.
  4.
  Россия — всего
  2 353,1
  100,0
   
  г. Москва
  431,0
  18,3
  1
  Московская область
  202,9
  8,6
  2
  г. Санкт-Петербург
  104,2
  4,4
  3
  Краснодарский край
  102,4
  4,4
  4
  Республика Башкортостан
  78,6
  3,3
  5
  Саратовская область
  76,3
  3,2
  6
  Псковская область
  72,3
  3,1
  7
  Владимирская область
  71,6
  3,0
  8
  Свердловская область
  60,3
  2,6
  9
  Омская область
  59,2
  2,5
  10
  Новосибирская область
  54,4
  2,3
  11
  Ростовская область
  50,9
  2,2
  12
  Тюменская область
  49,2
  2,1
  13
  Пермский край
  42,9
  1,8
  14
  Красноярский край
  38,7
  1,6
  15
   
  Анализ таблицы показывает, что на долю четырех основных регионов -производителей изделий мясной гастрономии (Москва - 18,3%, Московская область - 8,6%, Санкт-Петербург - 4,4% и Краснодарский край - 4,4%) приходится более одной трети от российского производства колбасных изделий.
  
  Рисунок 3 - Доли федеральных округов — производителей колбасных изделий в российском объеме производства за 2008 г.
  На рисунке 3 представлены доли федеральных округов — производителей колбасных изделий в российском объеме производства за 2008 г. На долю основных федеральных округов — производителей колбасных изделий (Центральный - 37%, Приволжский - 19%, Сибирский - 12% и Северо-Западный - 13%) приходится 81 % общероссийского производства данного вида продукции за 2008 г.
  Рассмотрим состояние внешнеэкономической деятельности в отрасли колбасных изделий. Начиная с 2002 г. наметился рост как объемов импортной продукции, так и объемов экспорта. Так, в 2008 г. по отношению к 2000 г. объем импорта увеличился в 3 раза, объем экспорта — в 2 раза. Объем импорта колбасных изделий превышал объем экспорта в 2008 г. в 2,8 раза. Увеличение объемов импортных колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию импортного производства. Рост объемов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российских мясоперерабатывающих комбинатов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают связи с зарубежными фирмами по сбыту части своей продукции по экспорту.
  Колбасные изделия в Россию в 2008 г. поставляло порядка 10 государств. Объем импорта колбасных изделий в 2008 году составил 11 870 тонн на сумму 28 722 тыс. долларов по средней контрактной цене 2,4 доллара за кг.
  
  Рисунок 4 - Доли основных стран — поставщиков колбасных изделий в общем объеме импорта за 2008 г.
  На рисунке 4 представлены доли основных стран — поставщиков колбасных изделий в общем объеме импорта за 2008 г. На долю десяти стран — поставщиков колбасных изделий за 2008 г. приходилось 79%. Колбасные изделия в Россию поставляются в различном ассортиментном разрезе.
  Одним из видов колбасных изделий, ввезенных по импорту, являются колбасы сырокопченые и салями производства Германии, Испании, Финляндии, Австрии и Италии.  Паштеты печеночные в вакуумной полимерной колбасной упаковке, а также ливерные колбасы поступают по импорту из Дании, Германии, Нидерландов, Венгрии и Литвы. 
  Таблица 3 - Объем импорта колбасных изделий за 2008 г. в ассортиментном разрезе
  Код ТН ВЭД
  Вид мясной продукции
  Масса, т.
  Доля, %
  1.
  2.
  3.
  4.
  1601
  Импорт-всего
  11 870
  100,0
  1611001000
  Паштеты печеночные, колбасы ливерные
  1 245
  10,5
  1601009100
  Колбасы сухие или пастообразные сырые
  3 072
  25,9
  1601009900
  Прочие готовые пищевые продукты, изготовленные из мяса и мясных продуктов или из крови (сосиски, сардельки и др.)
  7 553
  63,6
   
  В таблице 3 представлен объем импорта колбасных изделий за 2008 г. в ассортиментном разрезе, приведены их доли в общем объеме импорта за этот период. Колбасные изделия поставляются по экспорту такими ведущими российскими мясоперерабатывающими комбинатами как «Царицынский», «Микояновский», «Компомос», «Останкинский», «Клинский» и др. Основную долю в объеме экспорта колбасных изделий занимают колбасы вареные (докторская, чайная, чесночная, телячья), а также ветчинные изделия и сосиски. К другим видам колбасных изделий, поставляемых по экспорту из России, относятся колбасы сухие «Микоян» и «Русский сервелат», копченые, салями, сырокопченые типа «Брауншвейгская».
  Таблица 4 - Объем экспорта изделий мясной гастрономии за 2008г. в ассортиментном разрезе
   Код ТН ВЭД
  Код мясной продукции
  Масса, т.
  Доля, %
  1.
  2.
  3.
  4.
  1601
  Экспорт-всего
  4 239
  100,0
  1601009100
  Колбаса сухая, копченая, салями, сырокопченая
  382
  9,0
  1601009900
  Колбаса варенная, ветчина, сосиски
  3 857
  91,0
   
  В таблице 4 представлен объем экспорта изделий мясной гастрономии за 2008 г. в ассортиментном разрезе, приведены доли в общем объеме экспорта за этот период. Российский рынок колбасных изделий представлен преимущественно отечественной продукцией. Так в 2008 году в общем объеме рынка доля отечественной продукции составляла 99,5%, импортной — 0,5%. По оценке Института ИТКОР, в 2008 г. потребление колбасных изделий на душу населения составляло 15 кг в год против 14 кг в 2007 г. Рассмотрим ценовую конъюнктуру на основные виды колбасных изделий. За период январь — декабрь 2008 г. средняя розничная российская цена на все виды колбасных изделий значительно выросла. Это связано с ростом цен на основное сырье, так как для изготовления колбасных изделий используется преимущественно импортное мясо. Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 22%, на свинину — на 24%, на мясо птицы — на 9,5%. Другой причиной увеличения цен на колбасные изделия является рост уровня инфляции, который особенно заметен к концу года. 
  Таблица 5 - Динамика роста средних розничных цен по РФ на различные виды изделий мясной гастрономии за период январь - декабрь 2008г.
  Вид мясных изделий
  01.01.2008 г. руб./кг
  01.01.2009 г. руб./кг
  % роста
  1.
  2.
  3.
  4.
  Колбаса сырокопченая
  346,6
  388,2
  12,0
  Колбаса полукопченая
  154,6
  177,8
  15,0
  Мясокопчености
  220,9
  258,3
  16,9
  Колбаса вареная высшего сорта
  145,5
  175,2
  20,4
  Сосиски, сардельки
  112,6
  143,4
  28,1
  Колбаса вареная 1 сорта
  103,0
  138,8
  34,8
   
  В таблице 5 представлена динамика роста средних розничных цен по РФ на различные виды изделий мясной гастрономии за период январь-декабрь 2008 гг.
  Таким образом, изучив производство и потребление колбасных изделий по Федеральным округам следует, что наиболее заметен рост производства изделий мясной гастрономии в Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. Изучив состояние рынка колбасных изделий можно сделать вывод, о преобладании вида вареные колбасы - 26% и  сосиски, сардельки, шпикачки - 23%. В целом спрос на  колбасные изделия растет, что связано с ростом покупательской способности населения и увеличением уровня доходов. В дальнейшем будет наблюдаться увеличение спроса на более качественную, а также более дорогую продукцию – сырокопченые колбасы и деликатесы, в том числе и импортного производства.
   
  1.2. Классификация ассортимента колбасных изделий  
  Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
  Колбасные изделия по пищевой ценности превосходят исходное сырье.
  В химический состав колбасных изделий входят вода, белки, жиры, минеральные вещества.
  Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье.
  Потребительские свойства колбасных изделий зависят от процентного содержания основного сырья.
  Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию (признаку) в соответствии с принятыми методами. В результате такого деления создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми.
    В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 5 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности. Основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеют государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. [8].
  Таблица 6 - Классификация колбасных изделий по ОК 005-93
  Kод по ОKП
  Наименование
  Обозначение стандарта или технических условий на продукцию
  1.
  2.
  3.
  92 1300
  Изделия колбасные
  ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
  92 1310
  Изделия колбасные вареные
  ГОСТ  52196-03 Изделия колбасные вареные. Технические условия
  92 1311
  Kолбасы фаршированные
  ГОСТ 20402-75 Kолбасы вареные фаршированные. Технические условия
  92 1312
  Kолбасы вареные
  ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
  92 1314
  Kолбасы ливерные
  ТУ 9213-407-00419779-98 Kолбасы ливерные. Технические условия
  92 1315
  Kолбасы кровяные
  ТУ 10.02.01.133-90 Kолбасы кровяные. Технические условия
  92 1316
  Зельцы
  ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия
  92 1317
  Паштеты
  ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия
  92 1318
  Kолбасы вареные из мяса птицы
  ТУ 9213-340-00419779-98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
  92 1330
  Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы)
  ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия
  92 1332
  Kолбасы полукопченые из мяса птицы
  ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы
  92 1341
  Kолбасы сырокопченые
  ГОСТ 12600-67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия
  92 1342
  Kолбасы варено-копченые
  ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Технические условия
  92 1343
  Kолбасы сыровяленые
  ТУ 10 РСФСР 861-91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия
  Продолжение таблицы 6
  92 1351
  Из свинины
  ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
  92 1352
  Из говядины
  ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия
  92 1360
  Изделия колбасные из конины
  РСТ РСФСР 320-88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия
  92 1370
  Студни и прочие виды колбасных изделий
  ТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические условия
   
  Наряду с ОКП, в товарной деятельности может применяться Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), представляет собой международный классификатор экспортно-импортных товаров. ТН ВЭД России предназначена для установления таможенных тарифов указанных товаров при пересечении таможенной границы  Российской Федерации.
  ТН ВЭД России устанавливает коды классификационных группировок товара, в том числе продовольственного сырья, пищевых продуктов. «Действует от сырья, через полуфабрикаты к готовой продукции». Вся продукция распределена на разделы, группы и подгруппы, что приводит к удобству использования. Любая ссылка в наименовании товарной позиции на какой-либо товар должна рассматриваться и как ссылка на такой номер в незавершенном виде, при условии, что последний обладает основными характеристиками комплектного и завершенного продукта. При возможности отнесения товаров к двум и более товарным позициям их классификация осуществляется следующим образом:
  - предпочтение отдается той товарной позиции, которая содержит наиболее конкретное описание товара;
  - товары, изготовленные из различных компонентов, классифицируются по тому материалу, которые определяют основной характер данных товаров;
  Товары, классификация которых не может быть осуществлена в соответствии с вышеизложенными правилами, классифицируются в товарные позиции, наиболее сходные с рассматриваемыми товарами [7].
  Таблица 7 - Классификация мясного сырья  в производстве колбасных изделий по ТН ВЭД России
  ТН ВЭД
    Наименование позиции
    1.
  2.
  0201
  Мясо крупнорогатого скота, свежее или охлажденное:
  0201 10 000 0
  - туши и полутуши
  0201 20 300 0
  -неразделанные или разделанные передние четвертины
  0201 20 500 0
  -неразделанные или разделанные задние четвертины
  0201 30 000 0
  - обваленные
  0202
  Мясо крупнорогатого скота, мороженное:
  2020 10 000 0
  - туши и полутуши
  2020 20 300 0
  -неразделанные или разделанные передние четвертины
  0202 20 500 0
  -неразделанные или разделанные задние четвертины
  0203
  Свинина свежая, охлажденная или мороженная:
   
  - свежая или охлажденная:
  0203 11
  -туши и полутуши
   
  - мороженная:
  0203 21
  -туши и полутуши
  0206
  Пищевые субпродукты крупнорогатого скота, свиней, коз, лошадей, мулов или лошаков, свежие, охлажденные или замороженные
  0206 10
  - крупнорогатого скота охлажденные
  0206 10 910 0
  -печень
   
  - крупнорогатого скота, мороженые
  0206 21 000 0
  -языки
  0206 22
  -печень
  0206 30
  -свиные, свежие или охлажденные:
   
  -свиные мороженые
  0206 41
  -печень
  0207
  Мясо и пищевые субпродукты домашней птицы, указанной в товарной позиции, свежие, охлажденные или мороженые
   
  Из данных таблицы 7 следует, что при производстве колбасных изделий используется мясное сырье различных видов скота, мясо КРС, свинину, субпродукты (печень и языки, мясо и субпродукты домашней птицы).
  Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
  К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным – мясные хлебы и паштеты; к копченым – полукопченые, варено-копченые и сыро-копченые колбасы.
  Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли (в сосисках и сардельках – до 3 %). По качеству вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра.
  Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная.
  Первого сорта – Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная.
  Второго сорта – Чайная, Закусочная, Молодежная.
  Третьего сорта – Субпродуктовая, Симбирская.
  Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45%),  свинину (15-75 %)  и твердый или полутвердый шпик (20-30 %), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную – душистый перец, в Диетическую – корицу, в Любительскую свиную – чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше 2-го сорта мало шпика, а из специй – черный перец, кардамон и чеснок.
  Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта относятся Сливочные, их готовят из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20 % -ой жирности; Молочные – из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные – из полужирной свинины; Любительские – из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; Особые – из равных количеств говядины высшего сорта и жирной свинины.
   Сосиски 1-го сорта – Русские – готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины; Говяжьи – из говядины и жира-сырца (20 %).
  Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы выпускают высшим сортом.
  Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой белок фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и специфическим вкусом. Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта – Кровяная копченая; Домашняя; 1-го сорта – Вареная, Копченая, Крестьянская; 2-го сорта – Копченая. 
  Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.
  Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта.  Полукопченые колбасы содержат много жира (30- 40 %) и отличаются высокой питательностью. В них 35-60 % влаги и 2,5 - 4 % поваренной соли. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарше этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
  Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта – Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта – Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.
  Сырокопченые колбасы содержат 30- 40 % влаги и 3- 6 % поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Особенная, Столичная, Туристские колбаски. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Свиной и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной – мадеру.
  Колбаса 1-го сорта – Любительская – готовится из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.
  Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38- 40 %, соли до 5 %. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта – Деликатесная, Московская, Сервелат; 1-го сорта – Любительская, Баранья.
  Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба – с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах – от 57 до 75 %, соли – 3 %. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта – Заказной, Любительский; 1-го сорта – Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта – Чайный.
  Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50-60 %,  соли – 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта – Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта – Украинский, Ливерный.
  Зельцы и студни – готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мясо рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий – 55-75 %, содержание соли – 2,5- 4 %. Ассортимент зельцев: высшего сорта – Русский, Красный; 1-го сорта – Белый; 2-го сорта – Головной красный; 3-го сорта – Говяжий, Серый, Ассорти, Закусочный. Студни содержат 80- 85 %влаги и 2- 3% соли. Они бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.
  Крупнокусковые колбасные продукты – это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые  продукты делятся на следующие группы:
  вареные – вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2-3 суток); копчено-вареные – корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и др. изделия, предназначенные для кратковременного хранения (до 10 суток);копчено-запеченные ветчины – изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжаренных камерах. К ним относятся: корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено- запеченная; копченые изделия – грудинка и корейка копченые, копченые окорока и лопатка, шейная вырука, предназначенная для длительного хранения (до 3 месяцев);сухие копчености – шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола, предназначенные для очень длительного хранения (до 1 года);запеченные и жареные изделия составляют особую группу. Карбонат и буженину вырабатывают из несозревшего в посоле мяса филея; корейку и окорока – из свинины, натертой солью, мускатным орехом и чесноком. Эти изделия предназначены для быстрой реализации. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов.
  Вареные колбасы – изделия из фарша в оболочке, подвергнутые обжарке с последующей варкой в процессе их изготовления. Фаршированные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку.Сосиски, сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков у сосисок от 14 до 32 мм, у сарделек от 32 до 44 мм и длиной  батончиков у сосисок от 12 до 13 см, у сарделек от 7 до 9 см.Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.Кровяные колбасы – изделия вырабатывают с добавлением к фаршу пищевой крови.Мясные студни и холодец – изделие, застывшее при охлаждении в формах.Паштеты – изделия, мазеобразной консистенции из фарша.Полукопченые колбасы – в процессе изготовления после обжарки и варки изделия подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.Варено- копченые колбасы – колбасы по составу сырья и технологии близки к полукопченым, но отличаются от них режимами копчения.Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем  продолжительной сушке. Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде.  
  1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента колбасных изделий  
  Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [29].
  Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы – по местонахождению, на подгруппы – по широте охвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей.
  Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.
  Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).
  Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывает определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другое).
  Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база предприятия, достижения научно-технического прогресса.
  Развитие техники и технологии, а также достижения в области пищевой химии и биотехнологии привели к расширению ассортимента мясных продуктов.
  Особенно это характерно для многокомпонентных фаршевых изделий, таких как колбасы и рубленые полуфабрикаты. Наряду с мясным сырьем в состав фарша таких изделий вводят растительные ингредиенты, пищевые добавки различного функционального назначения – консерванты, красители, ароматизаторы, усилители вкуса, эмульгаторы, стабилизаторы, регуляторы кислотности и др.
  Необходимость создания многокомпонентных систем обусловлена как экономическими, так и технологическими факторами. При этом разработчики рецептур и новых технологических приемов, как правило, необоснованно декларируют улучшение свойств нового продукта.
  Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас.
  Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира — коров, быков.
  Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек.
  В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28°С и поступать на обработку не позднее 2—3 ч после убоя.
  Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.
  Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым: увеличение жира снижает содержание влаги в готовой колбасе. Жир добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в вареных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности. Шпик с боков туши по консистенции — твердый, полутвердый и мягкий — с пашины.
  В производстве используют также кровь (чаще для кровяных колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности; крахмал и муку — для увеличения влагосвязывающей способности. Поваренной соли в колбасах: вареных — 2,5%, полукопченых — 3%, варено-копченых — 3—3,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.
  Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5—7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфориты. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас.
  Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку.
  Оболочки применяют:
  -  натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки);
  -  искусственные — белковые (кутизин);
  - растительные (целлофан, целлюлоза);
  - синтетические (на основе полиэтилена).
  Вяжут колбасы шпагатом. По товарной отметке судят о наименовании колбасных изделий, если на продукте не отпечатана фабричная марка.
  Для добавки в мясо рекомендуется включать СУПРО-595 (изолированный; соевый белок). Он обладает нейтральным вкусом, повышенной растворимостью и предназначен для применения в колбасном производстве и при приготовлении ветчинных изделий. Его использование увеличивает выход готовой продукции на 20—30%, улучшает сочность, нежность. Содержит до 20 аминокислот. Для удостоверения качества мяса выдаются ветеринарные свидетельства и удостоверения о качестве.
  В качестве пряновкусового ароматизатора (ПВА), применяемого давно, рекомендуются ароматизаторы КСМБ. Это смесь сахара, красного перца, соли, пряных эфирных масел. Так, КСМБ-1 применим для вареных колбас, КСМБ-2 — для сосисок, КСМБ-5 — для копченых колбас.
  К факторам средней значимости можно отнести срок хранения продукции, известность торговой марки/производителя.
  Наибольшей известностью пользуются такие торговые марки, как «Козелки» («Старо-Загорский мясокомбинат» Самарская область), «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат», Москва), «Фабрика качества» (ООО «Фабрика качества», г. Тольятти), ЗАО «Комсомольский мясокомбинат» (г. Тольятти), «КампоМос» (ООО «МПЗ «КампоМос», Москва), «Гурман» (ООО «Гурман и К», г. Самара), «Бекон» (ООО «Бекон», Самарская область), «Сызрань» (ОАО «Сызранский мясокомбинат», г. Сызрань), ООО «Мастер» (г. Самара), «Дубки» (ООО «МП «Русские колбасы», г. Саратов), «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия).
  Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6 C и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 C.  Срок хранения 5 суток.
  Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 C и относительной влажности воздуха 70 - 75%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 C, варено-копченые – до 15 суток, при температуре 12 C, а сырокопченые – до 30 суток, при температуре 0 – 4 C.
  Сервировочные нарезки варено-копченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны хранится при температуре от 2 до 8 C, не более 15 суток, а при температуре от 15 до 18 C, не более 6 суток.
  Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуум в полимерную пленку, должны хранится при температуре от 2 до 8 C, не более 30 суток, а при температуре от 15 до 18 C, не более 10 суток.
  Упакованные по вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны хранится при температуре от 2 до 8 C, не более 20 суток, а при температуре от 12 до 15 C, не более 8 суток.
  Таким образом, изучив факторы, влияющие на ассортимент колбасных изделий, следует отметить спрос на готовую продукцию, рентабельность производства, мясное сырье, различные виды добавок, вид оболочки. Большое значение на формирование ассортимента имеет сырьевая база, материально-техническое оснащение, достижение НТП.
   
   
  2. Характеристика ассортимента и качества варено-копченых изделий, реализуемых в супермаркете ООО «Компания Дилан»   2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия  
  Общество является  юридическим лицом  по  законодательству  РФ  и считается  созданным  как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном действующим законодательством о государственной регистрации юридических лиц. Дата государственной регистрации предприятия 06.01.1998 г.
  Полное фирменное наименование Общества на русском языке - Общество с ограниченной ответственностью «Компания Дилан»;
  Сокращенное фирменное наименование Общества на русском языке - ООО «Компания Дилан».
  Место нахождения Общества: РФ, 129344, г. Москва, ул. Летчика Бабушкина, д. 9/1, корп. 1.
  Общество создано в целях удовлетворения общественных потребностей и извлечения прибыли.
  Общество вправе осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом, включая, но не ограни­чиваясь следующими:
  - розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в специализирован­ных магазинах;
  - розничная торговля в неспециализированных магазинах;
  - прочная розничная торговля в специализированных магазинах;
  - оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями;
  - оптовая торговля непродовольственными потребительскими товарами и др.
  Все вышеперечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательст­вом РФ. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется специальными Федеральными законами, Общество может заниматься только при получении специального разрешения (лицензии).
  Имущество Общества состоит из уставного капитала, резервного и иных, созданных в соответствии с настоя­щим уставом, фондов Общества, а также зданий, сооружений, оборудования, транспортных средств и другого имущества, приобретаемого Обществом в установленном законом порядке.
  Уставный капитал Общества разделен на 2 (две) доли (Приложение А).
  Каждое предприятие существует и функционирует в окружении внешней среды и осознает ее значение, определяет успешность деятельности.
  Внешнюю среду деятельности формируют: государство, конкуренты, поставщики, покупатели.
  Под факторами косвенного воздействия понимаются внешние факторы, которые оказывают влияние на организацию опосредовано или в определенных ситуациях (состояние экономики, политические и социально - культурные факторы, географическая, правовая среда и другие).
  Государство оказывает влияние на деятельность предприятия по средствам законодательных и нормативных актов (Приложения Б, В).
  Фактором, обеспечивающим необходимые условия для хозяйствования, являются также поставщики.
  К государственным учреждениям, влияющим на внешнюю среду в ООО «Компания Дилан» относятся:
  1.Налоговая служба.
  2.Роспотребнадзор.
  Среди основных конкурентов ООО «Компания Дилан» является близлежащие магазина: «На посошок», «Березка» др.
  Основными поставщиками колбасных изделий является ООО «Дымовское колбасное производство», ООО мясоперерабатывающий завод «Ремит», ООО МПЗ «КампоМос», ООО «Дмитровские колбасы», ООО «Мясницкий ряд плюс» и др.
  Экономическая и политическая ситуация оказывает огромное влияние на деятельность предприятия. Правовая среда представляет собой выработку законодательной базы для развития предприятия. Правовая среда индивидуального предпринимателя базируется на следующих нормативных актах: - федеральный уровень- Конституция Российской Федерации, ГОСТы, ГОСТ Р, ОСТы, СТО, ТУ Российской Федерации; - уровень предприятия - приказы руководителя предприятия стандарты предприятия.
  ООО «Компания Дилан» осуществляет оперативный учет своей деятельности, ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность в установленном порядке и несет ответственность за ее достоверность. Контроль финансово-хозяйственной деятельности осуществляют налоговые, финансовые и другие государственные органы.
  Имущество торгового предприятия составляют основные и оборотные средства, а также материальные ценности, стоимость которых отражается на балансе предприятия и принадлежит ему на праве полного хозяйственного ведения.
  Основным направлением деятельности предприятия является повышение качества торгового обслуживания, осуществление рациональной ценовой политики, укрепление финансового состояния и повышение конкурентоспособности предприятия.
  Социально - культурная среда влияет непосредственно на отношения работников к работе, на уровень заработной платы, уровень производительности труда, определяет структуру потребителя. В ООО «Компания Дилан» - сплоченный коллектив, все имеют высшее образование.
  На рисунке 5 представлена организационная структура ООО «Компания Дилан».
  Рисунок 5 - Организационная структура управления в ООО «Компания Дилан»
  Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Компания Дилан» приведены  в  таблице 8.
  Таблица 8 - Основные экономические показатели деятельности ООО «Компания Дилан» за 9 месяцев 2008-2009 гг. (тыс.руб.)
  Показатели
  9 месяцев
  Темп роста,
  %
  Отклонение  (+,-)
  2008 г.
  2009 г.
  1
  2
  3
  4
  5
  Выручка от продаж
  88676
  101568
  114,54
  12892
  Себестоимость продаж
  66756
  84874
  127,14
  18118
  Валовая прибыль
  21920
  16694
  76,16
  -5226
  Коммерческие расходы
  20737
  14895
  71,83
  -5842
  Прибыль от продаж
  20737
  14895
  152,07
  616
  Прочие расходы
  406
  575
  141,63
  169
  Прибыль (убыток) отчетного года
  777
  1224
  157,53
  447
  Налог на прибыль
  142
  849
  597,89
  707
  Чистая прибыль
  635
  375
  59,06
  -260
   
  Из данных таблицы 8 следует, что выручка от реализации выросла на 12892 тыс. руб. или на 14,54% по сравнению с прошлым годом. Также выросла прибыль отчетного периода на 616 тыс. руб. (52,07%). Это говорит о том, что себестоимость продукции увеличивается меньшими темпами, чем выручка.
  Прочие расходы за 9 месяцев 2009 г. увеличились на 169 тыс. руб., что также отрицательно повлияло на работу предприятия. Чистая прибыль в ООО «Компания Дилан» составила за 9 месяцев 2009 г. - 375 тыс. руб. и сократилась по сравнению с 9 месяцами 2008 г. на 260 тыс. руб. или на 40,98% (Приложения Г, Д).
  Совокупные ресурсы предприятия состоят из суммы основных и оборотных средств, а также расходов на оплату труда работников.
  В таблице 9 проведем оценку эффективности использования совокупных ресурсов ООО «Компания Дилан» за 9 месяцев 2008-2009 гг.
  Ресурсы анализируемого предприятия имеют тенденцию к снижению– за 9 месяцев 2009 г. по отношению к 9 месяцам 2008 г. на 1,36%.
  Уменьшение ресурсов произошло за счет снижения основных средств на 9,65%, расходов на оплату труда на 15,19%.
   
  Таблица 9 - Показатели структуры и эффективности использования ресурсов ООО «Компания Дилан» за 9 месяцев 2008-2009 гг.
  Показатели
  9 месяцев
  Отклонение, (+,-)
  Темп изменения, %
  2008
  2009
  1
  2
  3
  4
  5
  1.Ресурсы – всего, тыс. руб., в т. ч.
  26411,41
  26052,94
  -358,46
  98,64
  - средняя сумма основных средств
  129,5
  117
  -12,5
  90,35
  - средняя сумма оборотных средств
  15019,5
  16384,5
  1365
  109,09
  - расходы на оплату труда
  11262,41
  9551,44
  -1710,96
  84,81
  2. Объем деятельности, тыс. руб.
  88676
  101568
  12892
  114,54
  3. Прибыль до налогообложения, тыс. руб.
  3,36
  3,90
  0,54
  116,11
  4. Ресурсоотдача, тыс. руб.
  777
  1224
  447
  157,53
  5. Ресурсорентабельность, %
  2,94
  4,70
  1,76
  159,70
   
  Наибольший удельный вес в структуре ресурсов предприятия занимают оборотные средства: 56,87% за 9 месяцев 2008 г. и 62,89% за 9 месяцев 2009 г. Ресурсоотдача выросла за 9 месяцев 2009 г. на 57,53%, а ресурсорентабельность на 59,70%.
  Степень использования основных фондов характеризуется показателями фондоотдачи, фондоемкости, фондорентабельности и фондовооруженности.
  Таблица 10 - Эффективность использования основных фондов в ООО «Компания Дилан» за 9 месяцев 2008-2009 гг.
  Показатели
  9 месяцев
  Изменение,
  (+,-)
  Темп изменения, %
  2008
  2009
  1
  2
  3
  4
  5
  1.Среднесписочная численность, чел.
  29
  31
  2
  106,90
  2.Объем реализации, тыс.руб.
  88676
  101568
  12892
  114,54
  3.Прибыль (убыток)  от продаж, тыс.руб.
  1183
  1799
  616
  152,07
  4.Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб.
  129,5
  117
  -12,5
  90,35
  5.Фондоотдача (стр.2:стр.4)
  684,76
  868,10
  183,35
  126,78
  6.Фондоемкость (стр.4:стр.2)
  0,001
  0,001
  -
  -
  7.Фондовооруженность (стр.4:стр.1)
  4,47
  3,77
  -0,69
  84,52
  8.Фондорентабельность (стр.3:стр.4)
  9,14
  15,38
  6,24
  168,32
   
  Показатель фондоотдачи характеризует, сколько приходится продукции в денежном выражении на 100 руб. основных фондов. В данном случае, за 9 месяцев 2009 г. показатель фондоотдачи составил 868,10 руб., что было больше аналогичного показателя за 9 месяцев 2008 г. на 183,35 руб. Показатель фондоемкости, обратный фондоотдаче, характеризует стоимость основных фондов, приходящихся на единицу продукции. За  9 месяцев 2009 г. он составлял 0,001 руб. и не изменился по сравнению с 9 месяцами 2008 г.
  На уровень фондоотдачи влияет не только сумма реализованной продукции, товаров и услуг, которая зависит от эффективности использования мощности предприятия, рабочего времени, ритмичности работы, но и структуры основных фондов. Показатели фондоотдачи и фондоемкости характеризуют достаточное использование основных средств.
  Показатель фондовооруженности показывает, что на одного работника предприятия за 9 месяцев 2009 г. приходилось 3,77 тыс. руб. стоимости основных фондов, что в 0,69  тыс. руб. меньше аналогичного показателя за 9 месяцев 2008 г. Рентабельность основных фондов ООО «Компания Дилан» составила за 9 месяцев 2009 г. 15,38 %, что на 6,24 больше показателя 9 месяцев 2008 г. Рост данного показателя обусловлено  повышением суммы основных средств.
  Таблица 11 - Система показателей обеспеченности ООО «Компания Дилан» оборотными средствами за 9 месяцев 2008-2009 гг.
  Показатели
  9 месяцев
  Отклонения,
  (+; -)
  Темп изменения, %
  2008
  2009
  1
  2
  3
  4
  5
  1. Сумма оборотных средств, тыс.руб.
  7039
  8144
  1105
  115,7
  2. Объем реализации, тыс.руб.
   
   
   
   
  -за год
  88676
  101568
  12892
  114,5
  -однодневный
  246,32
  282,13
  35,81
  114,5
  3. Оборачиваемость, в днях
  29
  28
  1
  96,6
   
  Сумма оборотных средств ООО «Компания Дилан» изменилась за год в сторону увеличения на 1105 тыс. руб. или на 15,7 % и составила  8144 тыс.руб. за 9 месяцев 2009 г. Величина оборачиваемости в днях является одним из показателей ликвидности, так как она выражает скорость, с которой запасы могут быть обращены в наличность. В нашем случае данный показатель достаточно высок. Оборачиваемость составляет 28 дней. По сравнению с 9 месяцами 2008 г. показатель оборачиваемости снизился на 1 день, что является положительным фактором.
  Таблица 12 - Показатели прибыли и рентабельности ООО «Компания Дилан» за 9 месяцев 2008-2009 гг.
  Показатели
  9 месяцев
  Отклонение,
  (+,-)
  Темп изменения, %
  2008
  2009
  1
  2
  3
  4
  5
  1 . Прибыль, тыс. руб.
   
   
   
   
  - от продажи
  1183
  1799
  616
  152,07
  - до налогообложения
  777
  1224
  447
  157,53
  - чистая
  635
  375
  -260
  59,06
  2. Рентабельность
   
   
   
   
  - от продажи
  1,33
  1,77
  0,44
  132,77
  - до налогообложения
  0,88
  1,21
  0,33
  137,53
  - чистая
  0,72
  0,37
  -0,35
  51,56
   
  Таким образом, рентабельность деятельности ООО «Компания Дилан» с каждым годом растет. Предприятие является прибыльным.
   
  2.2. Объект исследования  
  Объектом исследования являются варено-копченые колбасы, реализуемые в супермаркете ООО «Компания Дилан» («Сервелат», «Салями венская», «Финский сервелат», «Московская», Сервелат Австрийский»).
  Варено-копченые колбасы, реализуемые в супермаркете ООО «Компания Дилан» представлены в таблице 13.
  Варено-копченые колбасы реализуемые в супермаркете ООО «Компания Дилан» в основном поступают изготовленные по ТУ, а только небольшая часть по ГОСТ Р 16290-86.
   
  Таблица 13
  Варено-копченные колбасные изделия, реализуемые в супермаркете ООО «Компания Дилан»
  Наименование продукции
  Стандарты
  Сорт
  1
  2
  3
  «Сервелат»
  ГОСТ Р 16290-86
  Высший
  «Салями венская»
  ТУ 9213-001-73086618-07
  -
  «Финский сервелат»
  ТУ 9213-005-51069329-08
  -
  «Московская»
  ГОСТ Р 16290-86
  Высший
  Сервелат «Австрийский»
  ТУ 9213-001-73086618-07
  -
   
  Рассмотрим полную товароведную характеристику исследуемых образцов.
   1. «Сервелат» - колбаса: варено-копченая; производитель: ООО «Мясоперерабатывающий завод «РЕМИТ», Московская область, г. Подольск, Художественный проезд, д.2; требование стандарта: ГОСТ Р 16290-86; сорт: высший; состав: свинина, говядина, языки, шпик, соль, молоко сухое, фосфаты, сахар, специи; срок годности: 30 суток; условия хранения: при температуре от 5 до 8 0С, относительная влажность 75-78%.
  2. «Салями венская» - колбаса: варено-копченая; производитель: ООО «Мясницкий ряд плюс», Московская область, г. Одинцово, Транспортный проезд, д.7; требование стандарта: ТУ 9213-001-73086618-07; состав: свинина, говядина, соевый белок, соль, специи, нитрит натрия; срок годности: 30 суток; условия хранения: при температуре от 5 до 8 0С, относительная влажность 75-78%.
  3. «Финский сервелат» - колбаса: варено-копченая; ООО «Мясоперерабатывающий завод «РЕМИТ», Московская область, г. Подольск, Художественный проезд, д.2; требование стандарта: ТУ 9213-005-51069329-08; состав: свинина, говядина, языки, шпик, соль, молоко сухое, комплексная пищевая добавка, нитрит натрия; срок годности: 30 суток; условия хранения: при температуре от 5 до 8 0С, относительная влажность 75-78%.
  4. «Московская» - колбаса: варено-копченая; производитель: ООО «Мясницкий ряд плюс», Московская область, г. Одинцово, Транспортный проезд, д.7; требование стандарта: ГОСТ Р 16290-86; состав: говядина, шпик хребтовый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые; срок годности: 30 суток; условия хранения: при температуре от 5 до 8 0С, относительная влажность 75-78%.
  5. Сервелат «Австрийский» - колбаса: варено-копченая; производитель: ООО «Мясницкий ряд плюс», Московская область, г. Одинцово, Транспортный проезд, д.7; требование стандарта: ТУ 9213-001-73086618-07; состав: говядина, свинина, шпик, соль, нитрит натрия, специи, сахар, натуральный краситель (ферментированный рис); срок годности: 30 суток; условия хранения: при температуре от 5 до 8 0С, относительная влажность 75-78%.
   
  2.3. Методы исследования  
  Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов невозможно без существующих методов контроля качества.
  К методам исследования колбасных изделий относятся: органолептические, физико-химические и микробиологический методы оценки. Существуют следующие методы исследования:
  Органолептический. Проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Она осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии [18]. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.
  Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.
  Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
  В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
   Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
  Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции. С помощью органолептического метода можно определить такие показатели качества колбасных изделий, как вкус, запах, цвет, внешний вид, интенсивность окраски, форма батонов, консистенция, а также фальсификацию продуктов.
  Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
  - внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;
  - запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
  - консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.
  Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
  - перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
  - цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
  - запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
  - консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
  Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости [32].
  Дегустационный метод в супермаркете ООО «Компания Дилан» предполагает  апробирование  пищевых  продуктов.  Результаты  дегустации зависят от квалификации  эксперта,  соблюдения  условий  дегустации: нельзя  курить,  использовать пахучие  вещества,  в  том  числе  парфюмерию.
  Экспертный  метод  в супермаркете ООО «Компания Дилан» определения  показателей  качества  основан  на  учете  мнений  специалистов-экспертов. Эксперт – это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот  метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки  специальных  технических средств.
  Измерительным методом в супермаркете ООО «Компания Дилан» определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерении дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности [18].
  Батоны колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы.
  Определяется также  pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.
  Расчетный метод в супермаркете ООО «Компания Дилан» основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным. Была дана бальная оценка колбасным изделиям.
  Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и наименований продукции однородных и разнородных групп. Характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициента широты. Действительная широта (Ш) – фактическое количество групп, видов, разновидностей имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей  регламентированное нормативными или техническими документами.
  Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (К) – отношение действительного показателя полноты к базовому.
  Устойчивость ассортимента – способность удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей тех же однородных групп (Ш).
  Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований (Ш).
  Рациональность ассортимента – способность товара наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности  () – показатель рациональности с учетом реальных значений показателей полноты, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весомости.
  Таблица 14 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента
  Наименования и условные обозначения
  Расчет
  Показателей
  Свойства
  Показатели
  1.
  2.
  3.
   
  Широта (Ш):
  действительная
  базовая
   
  Показатель широты (Ш)
  действительный (Ш)
  базовый (Ш)
  Коэффициент широты (К)
  Ш= д =?П
    Ш = б =?П
    К= 100, %
   
   
  Полнота (П):
  Показатель полноты:
  действительный (П)
  базовый (П)
  Коэффициент полноты (К)
    П= д однородной группы товаров
    П= б однородной группы товаров
    К= 100, %
  Устойчивость (У):
  Показатель устойчивости (У)
  Коэффициент устойчивости (К)
  У = у
  К=100, %
  Новизна
  (обновление) (Н)
  Показатель новизны (Н)
  Степень (коэффициент)
  обновления (К)
    Н = н
    К=100, %
  Рациональность (Р)
  Коэффициент рациональности ()
  К=К+К+К+ К
   
  Чтобы  определить коэффициент весомости показателя ассортимента необходимо применить метод «Ранга». В этом случае эксперты оценивают возможность (весомость) каждого показателя конкурентоспособности по шкале в диапазоне от 1 – 10. Расчет показателя весомости (m) произвести по формуле:  
  m= ,   (1)
   
  где М - отношение весомости i показателя у j эксперта к сумме  значений весомостей i показателя выставленных экспертами. 
  M=  , (2)
  где - оценка весомости i показателя у j эксперта.
  Расчет коэффициента рациональности проведен по формуле:
  К= +  + +  ,    (3)
  где  - коэффициент широты;
   - коэффициент весомости широты;
   - коэффициент устойчивости;
     - коэффициент весомости устойчивости;
  - коэффициент новизны;
     - коэффициент весомости новизны;
     - коэффициент полноты;
     - коэффициент весомости полноты.
  Социологический  метод в ООО «Компания Дилан» определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации [9].
  Физические и физико-химические методы исследования применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов, при проведении сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз [18].
  Сегодня методы контроля качества периодически совершенствуются. В России зарегистрировано более 4 тыс. биологически активных добавок (БАД) к пище. Случается, что состав и механизмы их физиологического действия неизвестны даже разработчикам. Актуальность контроля функциональных продуктов, обогащенных биологически активными веществами, а также самих БАД возрастает с каждым днем [25].
  Для определения видового состава мяса, наличия белков сои, в том числе генетически модифицированных, сегодня широко применяется стандартизированный метод полимеразной цепной реакции [26]. Освоение метода и оснащение испытательных лабораторий соответствующим оборудованием позволили уменьшить широко распространившуюся в последние годы фальсификацию колбас по составу. Однако этот метод остается достаточно затратным.
  Для обнаружения соевых белков и мяса птицы механической обвалки используется комплексный метод – определение общего количества и состава минеральных веществ наряду с анализом химического состава.
  Известно, что использование соевых ингредиентов приводит к повышению зольности. Содержание минеральных веществ в соевых концентратах, муке составляет 4-8% и даже после гидротации находиться на уровне 2%, в то время, как зольность мясного фарша не превышает 1,0-1,1%. Поэтому можно считать, что каждые 10% гидратированного белкового продукта увеличивают содержание минеральных веществ в фарше на 1,0%.
  Таким образом, физико-химический, органолептический, расчетный, социологический, измерительный, экспертный, дегустационный  методы контроля качества позволяют идентифицировать колбасные изделия, как по наименованию, так и по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок.
    2.4. Исследование ассортимента варено-копченых изделий  
  Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.
  Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.
  Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.
  Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.
  Ассортиментная политика — цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством ООО «Компания Дилан».
  Цель в области ассортимента — формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.
  Для этого должны быть решены следующие задачи:
  установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;определены основные направления формирования ассортимента. Основные направления в области формирования ассортимента на предприятии: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.
  Расширение ассортимента — количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.
  Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей. Так, современное состояние российского потребительского рынка характеризуется расширением ассортимента за счет импортных товаров, а также товаров, изготовленных на основе зарубежных технологий.
  Расширение ассортимента наряду с увеличением товарной массы — одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортиментной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных товаров связано с сокращением ассортимента отечественных товаров, а также снижением их производства в целом.
  Обновление ассортимента — качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.
  Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей; изменения моды; достижения научно-технического прогресса.
  Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворенности, недоверия к новым товарам вообще, а также к фирме-изготовителю или продавцу.
  Поэтому обновление ассортимента — очень ответственное направление его формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности организаций-изготовителей и продавцов.
  Гармонизация ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.
  На российском потребительском рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.
  Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента. Факторы формирования ассортимента. Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента в ООО «Компания Дилан».
  Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.
  Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).
  Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).
  Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.
  Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.
  Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.
  Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.
  Реализации в ООО «Компания Дилан» подлежат товары надлежащего качества.
  В таблице 15 рассмотрим структуру ассортимента колбасных изделий, представленных в ООО «Компания Дилан» на 1 ноябрь 2009 г.
  Таблица 15 - Структуру ассортимента колбасных изделий, представленных в ООО «Компания Дилан» на 1 ноябрь 2009 г.
  Виды
  Количество, шт.
  Уд. вес, %
  1
  2
  3
  Вареные колбасы
  12
  13,33
  Сосиски и сардельки
  16
  17,79
  Варено-копченные колбасы
  29
  32,21
  Полукопченые колбасы
  5
  5,56
  Сырокопченые колбасы
  25
  27,78
  Ветчины
  3
  3,33
  Итого
  90
  100
   
  Из таблицы 15 следует, что больший процент в структуре ассортимента занимает варено-копченные колбасы – 32,21%, сырокопченые колбасы – 27,78%.
  Действительная широта колбасных изделий реализуемых в РФ составляет 850 наименований.
  Рассмотрим в таблице 16 показатели широты ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» с 17 февраля 2009 г. по 12 ноября 2009 г. (Приложения Ж, К, Л)
  Таблица 16 - Показатели широты ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» с 17 февраля 2009 г. по 12 ноября 2009 г.
  Исследуемая дата
  Действительная
  широта (Шд)
  Базовая широта (Шб)
  Коэффициент широты (Кш), %
  1
  2
  3
  4
  17.02.2009
  98
  850
  0,12
  14.07.2009
  86
  850
  0,10
  12.11.2009
  90
  850
  0,11
   
  Из таблицы 16 следует, что на 17 февраля 2009 г. коэффициент широты составил 0,12%, на 14 июля 2009 г. – 0,10%, на 12 ноября 2009 г. – 0,11%. Уменьшение широты ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» на 17 февраля 2009 г. было связано с тем, что в феврале магазин исключил не пользующими спросом колбасные изделия.
  В таблице 17 рассмотрим показатели устойчивости ассортимента  колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» с 17 февраля 2009 г. по 12 ноября 2009 г.
  Таблица 17 - Показатели устойчивости ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» с 17 февраля 2009 г. по 12 ноября 2009 г.
  Исследуемая дата
  Устойчивость (У)
  Действительная широта (Шд)
  Коэффициент устойчивости (Ку), %
  1
  2
  3
  4
  17.02.2009
  78
  98
  0,80
  14.07.2009
  80
  86
  0,93
  12.11.2009
  83
  90
  0,92
   
  Из таблицы 17 следует, что на 17 февраля 2009 г. коэффициент устойчивости составил 0,80%, на 14 июля 2009 г. - 0,93%, на 12 ноября 2009 г. - 0,92%.  Увеличения коэффициента устойчивости в июле было связано с наступлением периода отпусков и дачным сезоном.
  Рациональность= 
  ву = 0,35; вн = 0,25; вг = 0,25; вш=0,25
  В таблице 18 рассмотрим показатели ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» с 17 февраля 2009 г. по 12 ноября 2009 г.
  Таблица 18 - Показатели ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» с 17 февраля 2009 г. по 12 ноября 2009 г.
  Исследуемая дата
  Коэффициенты
  Широта, %
  Устойчивость, %
  Новизна, %
  Полнота, %
  Рациональность, %
  1
  2
  3
  4
  5
  6
  17.02.2009
  0,12
  0,80
  0
  0,69
  0,70
  14.07.2009
  0,10
  0,93
  0
  0,72
  0,73
  12.11.2009
  0,11
  0,92
  2
  0,65
  0,72
   
  Данные таблицы 18 свидетельствуют об улучшении и оптимизации  товарного ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» с 17 февраля 2009 г. по 12 ноября 2009 г.
    2.5. Организация и контроль качества варено-копченых колбас  
  В настоящее время ответственность работников предприятия торговли за качество реализуемых товаров значительно возрастает.
  Колбасные изделия включены в Номенклатуру продукции, подлежащей обязательной сертификации. Товароведы-эксперты в своей работе должны уметь определять подлинность сертификатов соответствия, сопровождающих поступающие в торговое предприятие товары (Приложение М). В связи с этим проведен анализ подлинности сертификата соответствия, результаты представлены в таблице 19.
  Таблица 19 - Установление подлинности сертификата соответствия
  №
  Требования
  Фактически
  Заключение
  1
  2
  3
  4
  1
  № сертификата
  РОСС RU. ЮА20. В03818
  В – продукция серийная
  2
  Срок действия
  С 21.05.2009 по 20.05.2010
  До 3 лет допускается
  3
  Продукция
  Колбасы сырокопченые и варено-копченые ТУ 9213-005-51069329-08
  Наименование приведено правильное
  4
  Орган по сертификации (ОС)
  РОСС RU.0001.10АЮ20 ГУ «Независимый центр испытаний продуктов питания и кормов» 142160, Московская область, Подольский район, п/о Вороново, д.150 тел./факс (4967) 50-71-61, (4967)50-75-78
  Соответствует
  5
  Соответствует требованиям НД
  п. ГОСТ Р 51074-2003, СанПиН 2.3.2.1078-01
  Соответствует
  6
  Изготовитель
  ООО «Мясоперерабатывающий завод «РЕМИТ», ИНН 7715213200, 142111, Московская обл., г. Подольск, Художественный пр-д, д.2, тел. 996-62-55, факс 996-62-00
  Указано
  7
  Сертификат выдан
  ООО «Мясоперерабатывающий завод «РЕМИТ», ИНН 7715213200, 129221, Россия, г. Москва, Полярная ул., д.14, тел. 996-62-55, факс 996-62-00
  Указано
  8
  На основании
  Протокола испытаний № 936/949 от 20.05.2009 г., ИЛ ГУ «НЦИПиК» (РОСС RU.0001.21ПР57); №№5823 от 30.04.09., 6323-6325 от 05.05.09., 6639-6641 от 12.05.09., 6649 от 13.05.09. АИЛЦ филиал ФГУЗ «ЦГиЭ в МО» в г.г. Подольск, Троицк. Щербинка Подольском районе (РОСС RU.0001.510646); акт проверки производства от 14.05.09.; Санитарно-эпидемиологических заключений №50.12.08.000.М.000025.04.05 от 22.04.05, №50.12.08.000 М, 000960.11.05 от 21.11.05. ТО ТУ Роспотребнадзора по МО в г.г. Подольск, Троицк, Щербинка, Климовск, Подольском районе; Ветеринарного удостоверения №32-42 000585 от 03.11.08
  АЮ – обозначение области аккредитации – расширенная область; 20-порядковый номер ОС;
  9
  Дополнительная информация
  Знак соотвествия проставляется на этикетке или на сопроводительных документации согласно ГОСТ Р 50460-92
  Указано
  Продолжение таблицы 19
  1
  2
  3
  4
  10
  Код ОК 005(ОКП)
  92 1340
  Соответствует коду ОКП
  11
  Код ТН ВЭД России
  Не указан
  Продукция произведена и предназначена для продажи в России
  12
  Подписи руководителя ОС и эксперта
  Имеются
  Соответствует
  13
  Печати ОС и заявителя
  Имеются
  Соответствует
   
  Качество колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.
  Таблица 20 - Органолептические показатели варено-копченных колбас в ООО «Компания Дилан»
  Наименова-ние показателей
  Колбасы
  «Сервелат»
  «Салями венская»
  «Финский сервелат»
  «Московская»
  «Сервелат Австрийский»
  1
  2
  3
  4
  5
  6
  Внешний вид
  Батоны с чистой, сухой поверхностью,  без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
  Батоны с чистой, сухой поверхностью,  без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
  Батоны с чистой, сухой поверхностью,  без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
  Батоны с чистой, сухой поверхностью,  без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
  Батоны с чистой, сухой поверхностью,  без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
  Консистен-ция
  Плотная
  Плотная
  Плотная
  Плотная
  Плотная
  Продолжение таблицы 20
  1
  2
  3
  4
  5
  6
  Цвет и вид фарша на разрезе
  Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и содержит кусочки  жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм.
  Фарш от розового до темно-красного, без серых пятен, равномерно перемешан имеет мелкую зернистую структуру. Допускается увеличение единичных кусочков шпика, говядины, наличие трав, частиц специй, наличие мелкой пористости до 3 мм.
  Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки  шпика белого или розового цвета размером сторон не более 3 мм.
  Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки  шпика размером не более 6 мм.
  Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки  шпика белого или розового цвета размером сторон не более 3 мм.
  Запах и вкус
  Приятный, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
  Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха
  Свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса запаха, с выраженным ароматом пряностей и копчения. Вкус слегка острый, в меру соленый.
  Приятный, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
  Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха
  Форма и размер батонов
  Прямые или слегка изогнутой формы батоны  длиной  до 50 см с четырьмя перевязками на равном расстоянии
  Прямые батоны длина батона не более 50 см
  Прямые  батоны  длиной батона не более 50 см
  Прямые  батоны  длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
  Прямые  батоны  длиной батона не более 50 см
  Соответствие
  Соответствует  ГОСТ Р 16290-86
  Соответствует ТУ 9213-001-73086618-07
  Соответствует ТУ 9213-005-51069329-08
  Соответствует ГОСТ Р 16290-86
  Соответствует
  ТУ 9213-001-73086618-07
   
  Из таблицы 20 следует, что колбасные изделия по органолептическим показателям в ООО «Компания Дилан»  соответствуют техническим условиям и ГОСТу 16290-96 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» (Приложение Н).
  Таблица 21 - Характеристика показателей варено-копченых колбас
  Наименование показателя
  Наименование колбас
  «Сервелат»
  «Салями венская»
  «Финский сервелат»
  «Московская»
  «Сервелат Австрийский»
  1
  2
  3
  4
  5
  6
  1. Состав
  На 100 кг. говядина жилованная высшего сорта – 25 кг., свинина жилованная нежирная – 25 кг., свинина жилованная или грудинка свиная – 50 кг., соль поваренная пищевая – 3000 г., нитрит натрия – 10 г., сахар-песок – 200 г., перец черный или белый молотой – 150 г., кардамон или мускатный орех молотые – 30 г.
  Говядина, свинина, соевый белок, соль, специи, нитрит натрия
  Говядина,
  свинина,
  шпик свиной,
  соевый белок,
  соль поваренная пищевая,
  нитрит натрия,
  влагоудерживающий компонент,
  пищевая вкусоароматическая добавка
  На 100 кг. говядина жилованная высшего сорта – 75 кг., шпик хребтовый – 25 кг., соль поваренная пищевая – 3000 г., нитрит натрия – 10 г., сахар-песок – 200 г., перец черный или белый молотой – 150 г., кардамон или мускатный орех молотые – 30 г.
  Говядина, свинина, шпик, растительный белок, соль, специи, фиксатор окраски
  2.Пищевая ценность в 100 г.
  белок - 16,1 г,
  жир - 40,1 г,
  белок —12,5 г.,
  жир —28,9 г.
  Белок - 9,0 г,
  жир - 42,0 г,
  углеводы - 1,0 г,
  белок – 19,1 г., жир – 36,6 г.,
  белок - 16 г, жир - 37,9 г
  3. Энергетическая ценность в 100 г.
  425 кКал
  314,1 кКал
  418 кКал
  406 кКал.
  416,7 кКал.
  4. Сорт
  Высший
  -
  -
  Высший
  -
  5.Соответствие ТУ
  ГОСТ Р 16290-86
  ТУ 9213-001-73086618-2007
  ТУ 9213-005-51069329-2008
  ГОСТ Р 16290-86
  ТУ 9213-001-73086618-2007
  6. Срок реализации
  При температуре от 5 до +80С и относительной влажности 75-78%, не более 30 суток
  7. Маркировка
  ООО «Дмитриевские колбасы», ИНН 5007030589, 141875, Московская обл., Дмитровский р-н, пос. Некрасовский, мкр. Строителей
  8. Цена за 1 кг., руб.
  223,00
  200,00
  230,00
  262,00
  252,00
  9. Оболочка
  Говяжьи круга №3, 4, 5, глухие концы бараньих синюг, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
  Говяжьи круга №1, 2, 3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
  Говяжьи круга №3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
  Говяжьи круга №1, 2, 3, 4, 5, глухие искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
  Говяжьи круга №1, 2, 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
   
  Данные таблицы 21 свидетельствуют о том, что по характеризуемым  показателям колбасные изделия, реализуемые в ООО «Компания Дилан» отличаются друг от друга по составу, пищевой  и энергетической ценности, ценой, что являются конкурентоспособными.
  В технических условиях на колбасные изделия изложены органолептические и физико-химические показатели готового продукта, внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус,  форма и размер батонов, содержание влаги, соли, нитрита натрия.
  Каталожный лист продукции является основанием для производства колбасных изделий.
  Таблица 22 - Физико-химические показатели варено-копченых колбас в соответствии с ГОСТ 16290-86 п. 2.5
  Наименование показателя
  Наименование колбас
  ГОСТ 16290-86
  «Сервелат»
  «Салями венская»
  «Финский сервелат»
  «Московская»
  «Сервелат Австрийский»
  1
  2
  3
  4
  5
  6
  7
  Массовая доля поваренной соли, %, не более
  2
  3
  4
  1
  5
  5
  Массовая доля влаги, %, не более
  22
  35
  33
  23
  37
  38
  Массовая доля нитрита натрия, %, не более
  0,001
  0,004
  0,003
  0,001
  0,005
  0,005
   
  По физико-химическим показателям изделия колбасные соответствуют требованиям (таблицы 22).
  Таблица 23 - Микробиологические показатели варено-копченых колбас
  Микробиологические показатели
  СанПиН
  Единицы измерения
  Требования НД
  Результат испытания
  1
  2
  3
  4
  5
  КМАФАнМ,  не более
  2.3.2. 1078
  КОЕ/ г
  1*103
  1,5*102
  БГКП (колиформы)
  2.3.2. 1078
  в 1,0 г
  Не допускаются
  Не выделены
  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
  2.3.2. 1078
  в 25 г
  Не допускаются
  Не выделены
  S.aureus
  2.3.2. 1078
  в 1,0 г
  Не допускаются
  Не выделены
  Сульфитредуцирующие клостридии
  2.3.2. 1078
  в 0,1 г
  Не допускаются
  Не выделены
   
  Варено-копченые колбасы подлежат ветеринарно-санитарному контролю. В супермаркет ООО «Компания Дилан» поступают варено-копченые колбасы с ветеринарным свидетельством, сертификатом соответствия, удостоверением о качестве (Приложения П, Р).
  Таким образом, изучив варено-копченые колбасы, реализуемые в ООО «Компания Дилан» и методы исследования можно сделать вывод, что они соответствуют требованиям стандартов ГОСТ 16290-86 п.2 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», СанПиН, ветеринарному контролю и надзору.
   
  3. Направления совершенствования коммерческой деятельности супермаркета ООО «Компании Дилан»  
  3.1. Организация розничной торговли на предприятии  
  В коммерческой деятельности в ООО «Компания Дилан» применяются авторизированная система прослеживания за движением товаров.
  В коммерческой деятельности в ООО «Компания Дилан» применяются договоры поставки и купли-продажи. Купля-продажа отличается от поставки тем, что, во-первых, товары сдаются покупателю тотчас же по заключении договора, а в случае поставки — через определенный срок. Во-вторых, тем, что предметом купли-продажи бывает определенный товар, существующий и принадлежащий предприятию-продавцу в момент заключения договора, предметом же поставки может быть товар, определяемый в момент заключения договора только количеством и качеством, либо вообще еще не изготовленный.
  Поступление товаров от поставщиков в ООО «Компания Дилан» производится на основании заключенных между поставщиками хозяйственных договоров.
  Основными документами, на основании которых поступают товары, являются счета-фактуры, товарно-транспортная накладная и торгово-закупочные акты. Товарно-транспортные накладные выписываются при поставке товаров автомобильным транспортом, в остальных случаях выписываются счета-фактуры. Счета-фактуры регистрируются в книге продаж и в книге покупок. Счета-фактуры в ООО «Компания Дилан» составляются предприятием-поставщиком на имя ООО «Компания Дилан» в двух экземплярах (Приложения С, Т).
  Получаемые и выдаваемые счета-фактуры хранятся раздельно в журнале учета счетов-фактур в течение полных пяти лет с даты их получения. Они должны быть подшиты и пронумерованы.
  Рассмотрим в таблице 24 характеристику основных поставщиков варенных колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» за 2008-2009 гг. (Приложения У, Ф)
  Таблица 24 - Информация о поставщиках товаров за 2008-2009 гг.
  Наименование поставщика
  Организационно-правовая форма
  Вид поставляемой продукции
  Объем поставок
  тыс. руб.
  Уд. вес поставок в общем объеме, %
  2008 г.
  2009 г.
  2008 г.
  2009 г.
  ООО «Дымовское колбасное производство»
  Частная
  ООО
  Колбасные изделия
  3021
  3999
  27,25
  21,92
  ООО мясоперерабатывающий завод «Ремит»
  Частная
  ООО
  Колбасные изделия
  2463
  4042
  22,21
  22,16
  ООО МПЗ «КампоМос»
  Частная
  ООО
  Колбасные изделия
  1634
  2671
  14,74
  14,64
  ООО «Дмитриевские колбасы»
  Частная
  ООО
  Колбасные изделия
  2328
  3381
  21,00
  18,54
  ООО «Мясницкий ряд плюс»
  Частная
  ООО
  Колбасные изделия
  1642
  4148
  14,81
  22,74
  Всего
  11088
  18241
  100
  100
   
  Из таблицы 24 следует, что в 2009 г. больший объем поставок был от поставщика ООО «Мясницкий ряд плюс», который составил 4148 тыс. руб., его удельный вес в общем объеме поставок составил 22,74%. В 2008 г. больший объем поставок был от поставщика ООО «Дымовское колбасное производство», который составил 3021 тыс. руб., его удельный вес в общем объеме поставок составил 27,25%.
  Рассмотрим в таблице 25 оборачиваемость колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» за 2008-2009 гг.
  Таблица 25 - Оборачиваемость колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» за 2008-2009 гг.
  Виды колбас
  2008 г.
  2009 г.
  Отклонение, (+;-)
  Сумма
  тыс.руб.
  в днях
  Сумма
  тыс.руб.
  в днях
  Сумма
  тыс.руб.
  в днях
  Вареные колбасы
  327,3
  30,2
  200
  24,3
  -127,3
  -5,9
  Сосиски и сардельки
  214
  40,3
  315
  42,1
  101
  1,8
  Варено-копченые колбасы
  468,4
  11,3
  848
  13,6
  379,6
  2,3
  Полукопченые колбасы
  209,1
  24,3
  126
  20,7
  -83,1
  -3,6
  Сырокопченые колбасы
  394,7
  25,3
  503
  28,7
  108,3
  3,4
  Ветчины
  102
  19,7
  115
  20,9
  13
  1,2
  Данные таблицы 25 свидетельствует о том, что средние товарные запасы за 2009 г. г. по таким видам колбас, как варенные и полукопченые колбасы уменьшились на 127,3 тыс. руб. и на 83,1 тыс. руб. соответственно. По остальным видам колбас средние товарные запасы увеличились.
  Общая площадь магазина составляет 899 м2. Площадь торгового зала составляет 427 м2. Коэффициент установочной площади в ООО «Компания Дилан» составил 0,3%.
  Основным торговым помещением является торговый зал, который занимает 41% от общей площади (Приложение Х).
  В ООО «Компания Дилан» применяется смешанная планировка.
  Помещение (зона) для приемки товаров по количеству и качеству в ООО «Компания Дилан» примыкается к месту разгрузки. Зона для приемки товаров в ООО «Компания Дилан» связана с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже. Кроме того, помещения для приемки товаров в ООО «Компания Дилан» имеют по возможности кратчайшую связь с торговым залом для доставки товаров, поступивших в таре-оборудовании, непосредственно в зал.
  В ООО «Компания Дилан» используют следующие виды торговой мебели: пристенные и островные горки, прилавки, витрины-прилавки, прилавки торговые и угловые с открытой и закрытой столешницей.
  Для выкладки товаров используют кроме пристенных и островных горок стеклянные демонстрационные витрины с подстветкой. В ООО «Компания Дилан» перед подачей в торговый зал товары подготавливают к продаже. Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, т. д.
  При размещении товаров в торговом зале в ООО «Компания Дилан» соблюдаются правила товарного соседства. За каждой товарной группой закрепляют постоянную зону размещения. Товары, которые подготавливают к продаже в ООО «Компания Дилан», размещают ближе к зоне, где выполняются подготовительные операции. Товары, требующие длительного ознакомления с ними покупателей, располагают в глубине торгового зала, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков. С соблюдением этого принципа размещают и товары, пользующиеся частым спросом.
  Товары с высокой оборачиваемостью в ООО «Компания Дилан» располагают ближе к источникам пополнения.
  Процесс продажи в магазине состоит из следующих основных операций:
  • встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах и т. д.;
  • отбор товаров покупателем и доставка их в контрольно-кассовый узел магазина;
  • подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;
  • оплата купленных товаров;
  • упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя.
  Основными направлениями совершенствования коммерческой деятельности на ООО «Компания Дилан» являются:
  Изучение региональных рынков, по средствам разработки анкет для потребителей и их рассылки с последующим анализом и корректировки рекламных компаний, сбытовой и товарной политики предприятия.Активное воздействие на спрос, рынок и потребителя. Регулярное участие в специализированных выставках, организованных с целью концентрации крупных поставщиков товаров, а также получения новых коммерческих предложений по реализации товаров. Хотя предприятие и участвует в ярмарках и выставках, этот процесс должен быть тщательно, всесторонне продуман и подготовлен. Участие в выставках необходимо не только для того, чтобы потребители могли оценить высокое качество продукции, а еще и для заключения выгодных сделок и договоров на перспективу. Рекламная деятельность в ООО «Компания Дилан» должна осуществляться по следующим направлениям:
  - участие в специализированных выставках и ярмарках на территории г. Москвы и Московской области;
  - реклама товаров в средствах массовой информации;
  - презентация новых видов товаров.
  Реклама ООО «Компания Дилан» должна размещаться на телевидении и прессе.
  Рассчитаем затраты на рекламу.
  Затраты на рекламу в газете «Из рук в Руки» – модульная реклама за 1 выход стоит 784 руб. В год затраты составят 99 выходов*784 руб.=77616 руб.
  Затраты на рекламу в газете «Вестник Москвы» - модульная реклама за 1 выход стоит 809 руб. В год затраты составят 99 выходов*809 руб.=80091 руб.
  Затраты размещение видиозаставки в эфире телеканала «СТС» 1 выход стоит 3750 руб. 24 выходов*3750=90000 руб.
  Рассмотрим планируемый состав рекламных расходов  ООО «Компания Дилан» на 2010 г. (таблица 26).
  Таблица 26
  Состав расходов на рекламу ООО «Компания Дилан»
  (сумма – тыс.руб., уровень – в %)
  Наименование расходов
  2010 г.
  сумма
  уд. вес
  Рекламные расходы всего, в том числе:
  247,707
  100
  Газета «Из рук в руки»
  77,616
  31,33
  Размещение публикации в газете «Вестник Москвы»
  80,091
  32,33
  Размещение видиозаставки в эфире телеканала «СТС»
  90
  36,33
   
  Данные таблицы 26 свидетельствуют, что наибольший удельный вес в общих расходах на рекламу предприятия будет занимать реклама на телевидении – 36,33%. Общий бюджет рекламной кампании на ООО «Компания Дилан» составляют Бр=247,7 тыс. руб.
  Центральным показателем успеха рекламы являются: рекламный доход (Рд),  который равен обусловленному рекламой изменению сбыта, и рекламная прибыль (Рп), определяемая как разница между рекламным доходом и издержками на рекламу (Ир).
  Рекламная прибыль на ООО «Компания Дилан» составляют
  Рп = 395,21-247,7=147,6 тыс. руб.
  Эффективность рекламы можно определить соотношением:
  Кр = Ч0/3р,   (1)
  где, Кр — коэффициент эффективности рекламы; Ч0 — число последовавших рекламой полезных обращений по реализации услуги или доход, полученный рекламы;
  Зр — сумма затрат на рекламу.
  Эффективность рекламы на ООО «Компания Дилан» составляет
  Кр =258,4/247,7=1,04 %  
  Рентабельность продукции составляет в среднем 20—30%. Дополнительный товарооборот под воздействием рекламы опре­деляется по формуле
  ТД = ТС-П-Д/100.   (2)
  где, Тд — дополнительный оборот от услуг под воздействием рекламы;
    Тс — среднедневной оборот от услуг до рекламного периода;
    П — прирост средне­дневного оборота от услуг за рекламный и послерекламный периоды, %;
  Д — ко­личество дней учета оборота от услуг в рекламном и послерекламном периодах.
  Дополнительный товарооборот под воздействием рекламы на ООО «Компания Дилан» составляет ТД =10214-125-360/100=10085,4 тыс.руб.
  Для расчета экономического эффекта можно использовать формулу
  Э = Тд • Нт/100 - (Uр – Uд)    (3)
  где, Э — экономический эффект рекламирования;
  Тд — дополнительный товарооборот под воздействием рекламы;
    Нт — торговая надбавка на товар, % к цене реализации;
    Uр — расходы на рекламу;
    Uд — дополнительные расходы по приросту оборота услуг, руб.
  Экономический эффект рекламы на ООО «Компания Дилан» составляет Э=10085,4*24/100-(247,7-105,3)= 2258,50 тыс. руб.
  Рентабельность рекламы — это отношение полученной прибыли к затратам на рекламу. Она определяется по формуле
  Р =П/U*100,   (4)
  где, Р — рентабельность рекламированной услуги, %;
  П — прибыль, полученная от рекламирования услуги, руб.;
  U— затраты на рекламу данной услуги, руб.
  Рентабельность рекламы на ООО «Компания Дилан» составляет Р=147,6 /247,6*100=59,6 %
  Таким образом, на основании проведенной оценки эффективности рекламной деятельности ООО «Компания Дилан» можно отметить, что применение рекламы в прессе  и на телевидении помогает предприятию ускорить операции по продаже товаров торгового предприятия.
  Рассмотрим в таблице 27 показатели эффективности рекламной кампании ООО «Компания Дилан» на планируемый период.
  Таблица 27
  Показатели эффективности рекламной кампании ООО «Компания Дилан» на планируемый период
  Показатели
  Сумма, тыс.руб.
  Затраты на рекламу, тыс. руб.
  247,6
  Рекламная прибыль, тыс. руб.
  147,6
  Коэффициент эффективности рекламы, %
  1,04
  Дополнительный товарооборот, тыс. руб.
  10085,4
  Экономический эффект, тыс. руб.
  2258,5
  Рентабельность рекламы, %
  59,6
   
  Для эффективного продвижения товаров посредствам рекламы, необходимо создать структурное подразделение – рекламный отдел, которые готовили бы рекламные материалы (рекламные щиты, проспекты, каталоги и т.д.), принимали участие в ярмарках.
  ООО «Компания Дилан» необходимо стимулировать продажи товаров в то время, когда наблюдается снижение объемов реализации.
  Мероприятия по стимулированию продаж являются очень эффективными, хотя и дорогостоящими. Но, несмотря на это, предприятие должно изыскивать средства на стимулирование продаж с целью получения дополнительной доли прибыли.
  Кроме мероприятий по стимулированию существует множество путей, позволяющих увеличить объем товарооборота.
  В настоящее время особую актуальность приобретает автоматизация системы учета договоров. Для этого в ООО «Компания Дилан» необходимо создать автоматизированную систему учета и контроля за договорными обязательствами. Вся исходная информация о заключение договоров заносится в карточку заказа и вводится в память компьютера. На основе полученных сведений и имеющегося в памяти компьютера «портфеля заказов» контролируется исполнение заказов, выдается выходной документ о соблюдение договорных обязательств.
  ООО «Компания Дилан» для совершенствования коммерческой деятельности необходимо провести анкетирование потребителей по организации работы супермаркета.
  Для увеличения товарооборота в ООО «Компания Дилан» необходимо:
  - проводить целевую ориентацию на тщательное и всестороннее изучение рынка, спроса, вкусов и потребностей покупателей, изучение товара, анализ потребности в новых товарах и ориентировать закупочную работу на эти требования;
  - проводить политику гибких цен. Для поддержания цен на уровне конкурентов систематически проводить мероприятия по снижению издержек обращения;
  - улучшить сервисное обслуживание покупателей за счет предоставления им дополнительных услуг;
  - изготовить презентационный рекламный стенд на товары для участия в выставках и ярмарках;
  - расширить рекламные средства на товары ООО «Компания Дилан»;
  - расширить ассортимент товаров и услуг.
  Для заключения договоров на поставку товаров:
  - необходимо использовать выезды специалистов ООО «Компания Дилан» в командировки, т.е. личные встречи с потенциальными заказчиками;
  - определиться с оптовыми ценами, по льготным ценам, скидками, продажей в кредит и т.д.
  Таким образом, современная коммерческая деятельность на предприятии должна обладать большой гибкостью, способностью быстро менять ассортимент товаров в соответствии с запросами покупателей; укреплять конкурентоспособность предприятия.
  Внедрить на предприятии гибкую и оперативную систему товародвижения от изготовителя до потребителя. При этом необходимо учитывать, что уровень обслуживания зависит от следующих факторов:
  скорости выполнения заказа;возможности срочной доставки товара по специальному заказу;готовности принять обратно доставленный товар, если в нем обнаружен дефект, и заменить в кратчайший срок доброкачественным. Для повышения качества обслуживания покупателей ООО «Компания Дилан» можно предложить:
   1) отправить управляющего магазина на повышение квалификации;
  2) проводить маркетинговые исследования с целью получения от покупателей конкретные замечания и предложения, с тем, чтобы на основании этого выработать наиболее эффективные управленческие решения качественного обслуживания.
  3) для основных операторов торгового зала организовать тренинг обучения на рабочем месте по вопросам эффективной работы с покупателями;
  4) заменить устаревшее оборудование для нарезки колбасных изделий на более усовершенствованные модели (слайсер). Для этого стоит рассмотреть вопрос о приобретении оборудования произведенного в  Германии и Италии. Германская фирма «Beckers» предлагает автоматический слайсер «Super Start Auto SBR» предназначенный для нарезки колбасы. Популярность слайсера обусловлена высоким качеством исполнения, степенью надежности, оптимальной ценой (103360руб.), техническими характеристиками (максимальный размер куска при нарезке 285205мм, толщина 0-3мм, производительностью до 300кг в сутки). Позволяет равномерно и экономично произвести нарезку продукта с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.
   
  3.2. Перспективные направления управления ассортиментом и качеством колбасных изделий  
  Формированию ассортимента в ООО «Компания Дилан» предшествует разработка ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры товарного предложения, при этом за основу принимаются потребительские требования определенных групп и необходимость обеспечить наиболее эффективное использование сырьевых, технологических и других ресурсов с тем, чтобы продавать изделия с низкими издержками.
  Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих по возможности оптимальное развитие товарного ассортимента данного вида товаров. К ним относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров, частота обновления ассортимента, уровень соотношения цен на товары данного вида и др.
  Цель ассортиментной концепции в ООО «Компания Дилан» - ориентирование супермаркета на торговлю товарами, соответствующими структуре и разнообразию спроса покупателей.
  Целевая направленность и искусство планирования проявляются в воплощении реальных и потенциальных возможностей супермаркета в определенное сочетание продуктов, удовлетворяющих потребность покупателя и позволяющих получить прибыль.
  Основными элементами (или фазами) планирования ассортимента товара в ООО «Компания Дилан» являются:
  1) выявление текущих и потенциальных (неудовлетворенных) потребностей покупателей; анализ способов использования соответствующей продукции, а также особенностей поведения покупателей (потребителей) в данном сегменте рынка;
  2) анализ потребительских оценок качества реализуемых товаров, т.е. определение степени их соответствия запросам покупателей (потребителей) с точки зрения способности удовлетворить конкретную потребность в функциональном и эстетическом отношении;
  3) определение того, списка производителей и наименований изделий который должен быть пополнен и какие изделия следует исключить из него по причинам недостаточной рентабельности;
  5) реализация новинок в соответствии с требованиями покупателей;
  6) разработка специальных рекомендаций для реализации товаров в отношении ее качества, наименования, цены, упаковки, в соответствии с результатами проведенного тестирования;
  При этом важно иметь в виду, что планирование ассортимента продукции - это непрерывный процесс, продолжающийся на протяжении всего жизненного цикла товара, начиная с зарождения идеи и кончая снятием его с продажи.
  Необходимость контро­ля качества продукции связана с:
  - возросшими требованиями к качеству колбасных изделий;
  расширением ассортимента за счет заключения договоров с новыми поставщиками. В результате обеспечения эффективной работы предприятия в области улучшения ассортимента и качества варено-копченых колбас в ООО «Компания Дилан»  можно предложить следующие направления:
  - реализация варено-копченых колбас в виде сервировочной нарезки упакованной  и оформленной этикеткой (или печатью) в соответствии с фирменным стилем;  
  - предлагать  покупателю  товары-новинки с учетом сочетания вкусовых свойств: с добавлением сыра (который в силу своих характеристик термостабильные – стойкие к повышению температуры, не изменят сроков реализации);
  - реализация варено-копченых колбас в виде  разных форм и размеров батонов фиксированной массы 300-350г.;
  - реализация варено-копченых колбас в современных оболочках с нанесением простой печати или напротив яркая и сложная, которая в итоге сформирует привлекательный внешний вид;
  - сохранение качества посредством соблюдения условий хранения варено-копченых колбас;
  - организовать дегустационные дни для органолептической оценки качества и изучения предпочтений потребителей;
  - необходимо участвовать на различных ярмарках, выставках, в качестве розничного предприятия;
  - расширить хозяйственные связи с поставщиками.
  Таким образом, предложенные направления совершенствования работы предприятия должны способствовать улучшению ассортимента и качества варено-копченых колбас.
  Для изучения перспективных направлений управления ассортиментом и качеством колбасных изделий рассмотрим в таблице 28 SWOT-анализ.
  Таблица 28
  Матрица SWOT ООО «Компания Дилан»
   
   
   
   
   
  Возможности
  1. Расширение ассортимента
  2. Выход на новые рынки или сегменты рынка
  3. Добавление сопутствующих товаров
  4. Возможность увеличения конкурентоспособности, «победа» над конкурентам
   
  ПОЛЕ СИВ
  -Расширение рынка сбыта продовольственных товаров
  -Быстрое внедрение на рынок новых товаров
  -Заключение долгосрочных контрактов с поставщиками
  -Увеличение финансовых ресурсов сопутствующих товаров
  ПОЛЕ СЛВ
  -Проведение обширной рекламной компании
  -выявление слабых сторон конкурентов
  -Введение дополнительной системы  послепродажных услуг
  -Увеличение производительности труда персонала, его заинтересованности в работе за счет мотивации
  Угрозы
  1. Возможность появления новых конкурентов
  2. Интенсивное изменение потребностей и вкусов потребителей
  3. Низкая покупательская способность населения
  4. Постоянно изменяющаяся политика государства
  ПОЛЕ СИУ
  -Увеличение влияние управляемых фирмой факторов на торговую деятельность
  -Введение системы скидок для определенных слоев населения
  -Проведение в фирме системы премирования, увеличение заработной платы
  -Проведение дополнительного исследования рынка
  ПОЛЕ СЛУ
  -Взятие дополнительных кредитов для улучшения позиции на рынке
  -Привлечение к работе специалистов
  - Изыскание возможностей инвестирования для инновационной деятельности
  - Проведение розыгрышей, дней благотворительности в целях рекламной компании
  Сильные стороны
  1. Уровень технической оснащенности
  2. Хорошая репутация у покупателей
  3. Качество товаров
  4. Место расположение
   
  Слабые стороны
  1. Неучастие персонала в принятии управленческих решений
  2. Низкий уровень сервиса (дополнительные услуги)
  3. Недостатки в рекламной политике
   
   
  В результате проведенного анализа было выявлено, что ООО «Компания Дилан» может достичь все поставленные цели за счет расширения рынка сбыта, а так же выхода на новые рынки по продажи продовольственных товаров.  Данная стратегия включает в себя стратегии связанные с концентрированным ростом фирмы. То есть развитие продукта, а так же развитие и рынков. При внедрении данной стратегии необходимо правильное использование финансовых, трудовых, материальных ресурсов, проведение маркетинговых исследований и т.д.
  Обобщенная схема направлений совершенствования представлена в таблице 29.
  Таблица 29 – Общая схема направления совершенствования
  Коммерческая деятельность
  Качество
  Ассортимент
  1
  2
  3
  1. Изучение региональных рынков, по средствам разработки анкет для потребителей и их рассылки с последующим анализом и корректировки рекламных компаний, сбытовой и товарной политики предприятия.
  2. Активное воздействие на спрос, рынок и потребителя.
  3. Регулярное участие в специализированных выставках, организованных с целью концентрации крупных поставщиков товаров, а также получения новых коммерческих предложений по реализации товаров.
  4. Рекламная деятельность
  5. Анкетирование потребителей по организации работы супермаркета.
  6. Повышения квалификации управляющего магазина.
  7. Тренинг обучения на рабочем месте по вопросам эффективной работы с покупателями для операторов торгового зала.
  8. Заменить устаревшее оборудование для нарезки колбасных изделий на более усовершенствованные модели (слайсер).
  1. Сохранение качества посредством соблюдения условий хранения варено-копченых колбас.
  2. Организация дегустационных дней для органолептической оценки качества и изучения предпочтений потребителей.
   
  2. Реализация варено-копченых колбас в виде сервировочной нарезки упакованной  и оформленной этикеткой (или печатью) в соответствии с фирменным стилем.
  2. Предложение покупателю  товары-новинки с учетом сочетания вкусовых свойств: с добавлением сыра (который в силу своих характеристик термостабильные – стойкие к повышению температуры, не изменят сроков реализации).
  3. Реализация варено-копченых колбас в виде  разных форм и размеров батонов фиксированной массы 300-350г.
  4. Реализация варено-копченых колбас в современных оболочках с нанесением простой печати или напротив яркая и сложная, которая в итоге сформирует привлекательный внешний вид.
   
   
  Выводы и предложения   В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. В шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, этот вид мясных изделий занимает четвертую позицию.
  Российский рынок колбасных изделий представлен преимущественно отечественной продукцией. Так в 2008г. в общем объеме рынка доля отечественной продукции составляла 99,5%, импортной – 0,5%. Емкость рынка колбасных изделий в 2008г. оценивается порядка 2,4 млн т. По прогнозам аналитиков к 2010г. емкость рынка увеличиться до 4,4 млн т. В 2008г.  потребление колбасных изделий на душу населения составило 15 кг в год против 14 кг в 2007г.
  За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в России значительно увеличились, благодаря  развитию техники и технологии, а также достижения в области пищевой химии и биотехнологии привели к расширению ассортимента мясных продуктов.
  В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасные изделия (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. Каждая подгруппа,  в зависимости от использования  различного вспомогательного сырья и характера технологического процесса производства, подразделяется разновидности. Каждому классу, подклассу,  группе,  подгруппе, виду согласно классификатору  присваивается код, состоящий из ряда цифр.
  Наряду с ОКП, в товарной деятельности применяется Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) и предназначена для установления таможенных тарифов указанных товаров при пересечении таможенной границы  Российской Федерации. ТН ВЭД устанавливает коды классификационных группировок товара, в том числе продовольственного сырья, пищевых продуктов Вся продукция распределена на разделы, группы и подгруппы, что приводит к удобству использования.
  Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база предприятия, достижения научно-технического прогресса.
  Общество является  юридическим лицом  по  законодательству  РФ  и считается  созданным  как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном действующим законодательством о государственной регистрации юридических лиц. Место нахождения Общества: РФ, 129344, г. Москва, ул. Летчика Бабушкина, д. 9/1, корп. 1.
  Общество вправе осуществлять любые виды деятельности розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в специализирован­ных магазинах.
  Объектом исследования являются колбасные изделия, реализуемые в ООО «Компания Дилан». Основными поставщиками колбасных изделий является ООО «Дымовское колбасное производство», ООО мясоперерабатывающий завод «Ремит», ООО МПЗ «КампоМос», ООО «Дмитровские колбасы», ООО «Мясницкий ряд плюс» и др.
  В работе были исследованы: органолептическая оценка (определение внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др.), посредством органов чувств; измерительным методом  при определении массы изделия, формы и размеров; расчетный метод основан на получении информации расчетом по математическим формулам; дегустационный метод апробирование пищевых продуктов; экспертный метод определение показателей качества на учете мнений специалистов-экспертов; социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей.
  Исследовав ассортимент колбасных изделий ООО «Компания Дилан» следует отметить, что больший процент в структуре ассортимента занимает варено-копченные колбасы – 32,21%, сырокопченые колбасы – 27,78%. Уменьшение широты ассортимента колбасных изделий в ООО «Компания Дилан» на 1 сентября 2009 г. было связано с тем, что в сентябре магазин исключил не пользующими спросом колбасные изделия.
  В работе представлены результаты экспертизы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Все показатели исследуемых образцов соответствуют ГОСТ 16290-96 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».
  Изучив организацию торговли в ООО «Компания Дилан» следует отметить, что в 2009 г. больший объем поставок колбасных изделий был от поставщика ООО «Мясницкий ряд плюс». Средние товарные запасы за 2009 г. по таким видам колбас, как варенные и полукопченые колбасы уменьшились на 127,3 тыс. руб. и на 83,1 тыс. руб. соответственно. По остальным видам колбас средние товарные запасы увеличились. Коэффициент установочной площади в ООО «Компания Дилан» составил 0,3%.
  Основными направлениями совершенствования коммерческой деятельности на ООО «Компания Дилан» являются:
  изучение региональных рынков, по средствам разработки анкет для потребителей и их рассылки с последующим анализом и корректировки рекламных компаний, сбытовой и товарной политики предприятия;активное воздействие на спрос, рынок и потребителя; 3) регулярное участие в специализированных выставках.
  Основными элементами планирования ассортимента товара в ООО «Компания Дилан» являются:
  1) выявление текущих и потенциальных (неудовлетворенных) потребностей покупателей;
  2) оценка конкурирующих изделий-аналогов под тем же углом зрения;
  3) анализ потребительских оценок качества реализуемых товаров;
  4) определение того, какими изделиями должен быть пополнен вырабатываемый ассортимента продукции и какие изделия следует исключить из него по причинам недостаточной рентабельности, снижения конкурентоспособности и т.д.;
  5) реализация спецификаций новых или улучшенных изделий в соответствии с требованиями покупателей;
  6) разработка специальных рекомендаций для реализации товаров в отношении ее качества;
  Для усовершенствования кон­троля качества в ООО «Компания Дилан», в частности свежести продуктов, пер­спективен гистологический метод. Широкое внедрение ме­тода позволит усовершенствовать контроль качества колбасных изделий и предупредить его порчу.
  Список использованной литературы  
  Гражданский кодекс Российской Федерации: Часть первая: Федеральный закон Российской Федерации от 30 нояб. 1994г. № 51-ФЗ (в ред. от 06.12.2007 № 333-ФЗ)// Собрание законодательства Российской Федерации.-2007.- № 50.-ст.6246.Гражданский кодекс Российской Федерации: Часть вторая: Федеральный закон Российской Федерации от 26 янв. 1996г. № 14-ФЗ (в ред. от 06.12.2007 № 334-ФЗ)// Собрание законодательства Российской Федерации.-2007.- № 50.-ст.6247.Федеральный закон от 7 дек. 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с измен. от 23 июля 2008 г.).Федеральный закон от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с измен. от 23 июля 2008 г.).Федеральный закон от 13 марта 2006 г. N 38-ФЗ «О рекламе» (с измен. 27 октября 2008 г.).Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с измен. от 27 октября 2008 г.)Постановление Госстандарта России от 30 июля 2002 г. N 64 «О номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации и Номенклатуре продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии»..Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993 г. N 301), (в ред. изменений №74/2007).Дополнения и изменения № 8 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы  СанПиН. 2.3.2.2354 -2008.ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей. Общие  требования»ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».ГОСТ 16351-86 «Колбасы  полукопченые.  Технические условия».ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».ГОСТ  161361-86  «Колбасы сырокопченые.  Технические условия».ГОСТ  Р 51479-2003  «Определение  массовой  доли  влаги. Общие указания».ГОСТ 99959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». ГОСТ 9793- 91  «Продукты мясные. Методы определения влаги». Арустамов Э.А. Оборудование предприятия торговли: Учебное пособие. – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство – торговая корпорация « Дашков и Ко», 2005.- 452с.Антипова Л.В., Антипенко А.А., Магамедов Г.О., и др. Использование овощных порошков при производстве мясной продукции// Мясная индустрия. – 1999. - №6., С 20-23.Бурова М. Товароведение продовольственных товаров / М. Бурова: Конспект лекций: Пособие для подготовки к экзаменам.-М.: Приор, 2000. – 142 с.Вавилова Л.И. Пищевая и перерабатывающая промышленность Чувашии – 21 век - Чебоксары: Чуваш. Кн. изд-во, 2004. – 352с.Вилкова С. А. Экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов / С.А. Вилкова. - М.: Дашков и К' , 2007. - 251 с.Горфинкель В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для вузов / В.Я. Горфинкель, В. А. Швандар. - М.: ЮНИТИ-ДАНА , 2006. – 239 с.Дашков Л.П. Организация труда работников торговли: учебник / Л.П.Дашков, В.К. Памбухчиянц, О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К' , 2006. - 239 с.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. - СПб. [и др.]: Питер , 2003. - 150 с.Елисеева Л.Г. Учебник/ Товароведения и экспертизы продовольственных товаров: - М.: под ред. проф. Елисеевой Л.Г.МЦФЭР, 2006.- 800с.Жаринов А.И., Гурова Н.В., Постников С.И., Куликов Ю.И. Технология производства эмульгированных мясопродуктов. Оценка качества. Метод. Указания. – М.: МГУПБ., 2004.- 32с.Ильенкова С. Д. Управление качеством: Учебник для вузов/, С. Д. Ильенкова, Н. Д. Ильенкова, В. С. Мхитарян – 2-е изд. допол. и перераб. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 334 с.Коснырева Л.М, Криштафович В.И, Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений – М.: Издательский центр « Академия», 2005.-320с.Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. – 124 с.Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум/ Под ред.  В. И. Криштафович.- М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. - 592 с.Малыш М. Н., Жужгина И. А. Региональный рынок мясопродукции: формирование и развитие. – Смоленск: Универсум, 2008. – 170 с.Малыш М. Н. Конкурентоспособность – гарантия устойчивости мясного рынка // Мясная индустрия. – 2009. – № 1. - с. 5-8.Мазур И. И. Управление качеством: Учебное пособие для вузов/И. И. Мазур, В. Д. Шапиро, - М.: Высшая школа, 2005. – 334 с.Минько Э. В., Кричевский М. Л. Качество и конкурентоспособность. – СПб.: Питер, 2004. – 268с.Моисеева Н. К. Анискин Ю. П. Современное предприятие: конкурентоспособность, маркетинг, обновление. – М.: Внешторгиздат, - 2005.- 348 с.Никитин В. А., Филончева В. В. Управление качеством на базе стандартов ИСО 9000-2000.- 2-е изд.- СП-б.: Питер, 2005.- 127с.Николаева М.А.  Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов.- М.: Норма, 2006.- 448с.Николаева М.А. Средства информации о товарах / М.А. Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Положишникова; ред. колл.: Горбачев И.И., Лупей Н.А., Мазин Г.И. и др. – И.: ОАО Изд-во «Экономика», 2002. - 176 с. – (Товарный справочник).Колбаса  становится вкуснее: [Чебоксарский мясокомбинат] / Николаев. А.- 2006 с.2.(Чебоксарские новости)Окара А.И. безопасность и качество продуктов в системе технического регулирования. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2006. -280с.Окара А.И., Алешков А.В., Кольцов И.П., Лопатин С.И. Генетически модифицированные ингредиенты в мясных продуктах: декларация и реальность // Мясная индустрия. 2006 - №5, С 12-13.Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений / О.В. Памбухчиянц – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2004. - 292 с.Полозова А.Н; Горковенко Е.В.; Лохманова И.С. Формирование ассортимента на мясоперерабатывающем предприятии // Мясная индустрия. 2008 - №4, С.40-42. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск:  Изд-во Новосибирского университета, 2001.- 440с. Раицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов.- 3-е изд., переруб. и доп.- М.: Издательско-торговая корпорация « Дашко и Ко», 2002.- 1012с. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / - М.: КолосС, 2003.-171с.Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология : учебник для образовательных учреждений начального профессионального образования / Т. С. Голубкина, [и др.] . - М. : Академия,  2007. - 494с. - (Начальное профессиональное образование. Торговля).Социологические исследования проблем потребительской кооперации: Методические рекомендации / Сост. Ю.С.Гуров, Е.М. Михайлова, Т.Н. Евграфова, Л.В. Михайлова. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2008. – 36 с.Титов В. И. Экономика предприятия: учебник / В.И. Титов. - М.: Эксмо, 2007. - 412 с.Товароведение. Экспертиза. Стандартизция: учебник для вузов / ред. В. Я. Горфинкель, ред. В. А. Швандар.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.-847с.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И.Криштафович. – М .: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. – 592 с.Федько В. П. Коммерческая логистика: учебное пособие / В. П. Федько, В. А. Бондаренко.- Ростов н/Д: МарТ, 2006.- 300с.Хвыля С.И., Бурлакова С.С., Пчелкина В.А. Применение животных белков в производстве мясных продуктов// Мясная индустрия – 2008. №10, С 40-41.Чечеткина Н.М. Экспертиза товаров / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.: Изд-во «Приор», 2004. – 270 с. Приложения  
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  
   
  
Скачать дипломную работу