Полный текст:
Содержание
1. Ликероводочные изделия. Классификация и ассортимент. Особенности
химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение. 3
2. Конфеты. Классификация и ассортимент. Оценка
качества.. Хранение. 9
3. Экспертизу конкретных изделий из группы мучных кондитерских товаров при
приемке на реализацию или в процессе хранения. 11
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 12
1.
Ликероводочные
изделия. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой
ценности. Требования к качеству. Хранение.
К
ликероводочным изделиям относятся настойки, наливки, пунши, аперитивы, напитки
десертные, ликеры.
Представляют
собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием
ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного,
эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо
основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед,
эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию
этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические
свойства напитков и их воздействие на организм.
Таблица 1
Классификация ликероводочных изделий
по содержанию спирта и сахара
Группа
Содержание
Группа
Содержание
спирта,
% об.
сахара,
г/ 100 мл.
спирта, % об.
сахара, г/100 мл.
Ликеры крепкие
десертные
кремы
30 – 45
32 – 50
Полусладкие
25—60
2—10
30 – 35
35 – 50
Горькие
27—28
20
49 – 60
Слабоградусные
Наливки
18 – 20
28 – 40
Горькие
35—75
Пунши
16 – 18
33 – 39
Десертные
напитки
12—16
15—30
Настойки
сладкие
16 – 25
8 – 20
Аперитивы
17—45
7—25
Бальзамы
40-45
Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об.
Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного
сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин,
Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные при
том же или меньшем наличии сахара
и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют
плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья.
Выпускают ликеры: Яблочный, Абрикосовый,
Вишневый, Кофейный, Розовый. Вкус их
сладкий или кисло-сладкий с привкусом
плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с
традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов:
слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин,
сакэ, пива.
Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с
высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров,
спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье,
какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый,
Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.
Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта,
готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую,
Алычовую, Белорусскую, Десертную,
Запеканку.
Пунши.
Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью.
Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов,
настоев пряно-ароматического сырья, эфирных
масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые
свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1,
кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый,
Винный, Загадка.
Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие
слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному
сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим
содержанием сахара и большей
максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают:
Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.
Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью
при умеренном содержании сахара. В эту
группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная
сказка, Вишневая.
Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28%
спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним
относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная,
Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье,
характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об
использованном сырье говорят сами
наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас,
Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные — Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.
Ассортимент
горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая,
приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва
— на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки,
укропа, вереска и кориандра; Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта,
зубровки, чабреца; Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением
кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.
Бальзамы характеризуются большим набором
(до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта
(40—45%). Промышленность выпускает
бальзамы: Белорусский, Рижский черный,
Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы
добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком
цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными
свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои
зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе,
полынь, петрушка, донник, мята, корневище
калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата
и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.
Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий
имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка
к сладким настойкам. У них хорошо выражены
вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка,
Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.
Аперитивы относят к тонизирующим напиткам,
употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои
лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении
рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию
сахара — от 7 (Оригинальный, Утес,
Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига,
Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об.
приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях
мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.
Джин —
крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водноспиртовой жидкости,
настоенной на можжевеловой ягоде с
добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.).
Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая
настойка Можжевеловая любительская.
Джин больше рекомендуется употреблять в
качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.
Ром относится к крепким алкогольным
напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов
тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4—5 лет выдерживают в новых дубовых бочках — для
старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%,
содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный
цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье
в кондитерском и ликероводочном производствах,
для коктейлей и мороженого.
Виски
получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной
выдержкой спирта-сырца в дубовых,
обугленных внутри бочках и купажировании
с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски
производят в США и Англии. Напиток
светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного
специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или
газированной водой.
Требования к качеству и хранение
ликероводочных изделий.
Помимо
свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции
доброкачественные ликероводочные изделия должны
иметь предусмотренные стандартами
содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В
ликероводочных напитках не допускается
наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса,
аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с
отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает
синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность
синтетических добавок весьма разнообразна.
Применение
синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий
считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями.
Обнаружение случаев технической
фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими
современными методами лабораторного
анализа.
Основным
видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или
зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные
напитки разливают в художественно
оформленные плоские или фигурные бутылки —
стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка
бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны
давать течи. Бутылки укладывают в
гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в
деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.
Ликероводочные
изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности
воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня
выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.;
ликеры десертные, наливки и пунши — 6;
настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки
десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки
хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении.
Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились
помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
2.
Конфеты.
Классификация и ассортимент. Оценка качества.. Хранение.
Конфеты – кондитерские изделия, полученные из
одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления
конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок
карамели.
Конфеты содержат сахар (56-70%), жир
(10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:
по виду конфетных масс – шоколадные
помадные, молочные, фруктовые, желейные и др.;сочетанию конфетных масс – однослойные,
многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;способу отделки – неглазированные,
глазированные;внешнему оформлению – незавернутые,
завернутые, в капсулах, коррексах и др.
Конфеты глазированные состоят
из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной,
помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент
конфет с шоколадной глазурью.
Конфеты с жировой глазурью по вкусу и
пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.
Конфеты неглазированные состоят
из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных
по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают
глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными
корпусами.
Оценка качества.
Качество
конфет оценивается по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для
данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты, глазированные или
конфеты, корпус которых содержит жиры, не должен иметь прогорклого или
салистого привкуса. Форма – свойственная данному наименованию конфет. Конфеты
неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой
допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не
должны иметь поседения, повреждения глазури, допускаются незначительные
просачивания корпуса с нижней стороны конфет.
По
физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям
стандарта.
Влажность
конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах – от 2
(пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в
конфетах пралине – не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и
полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине – не менее 9%.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые – 75,
пралине и типа пралине – 65. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать:
в помадных и молочных корпусах – 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых,
желейных, желейно-фруктовых – 60%. Глазури в конфетах должны быть не менее 22%.
Хранят:
Гарантийные
сроки хранения конфетных изделий различны в зависимости от способа отделки, внешнего
оформления, рецептуры и т.д. Например, конфеты, глазированные шоколадом,
завернутые имеют гарантийный срок хранения (при температуре 18°С,
относительной влажности воздуха 75 %) 4 мес., незавернутые – 3, неглазированные
завернутые – 1,5 мес.
3. Экспертизу конкретных изделий из
группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе
хранения.
При приемки товаров на реализацию проверяют наличие документов, и
оценивают качество пряников органолептическим методом и иногда физико-химическим
методом, но это очень редко.
Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой,
соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без
трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом,
ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных
поверхность может быть сетчатой.
Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый.
Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой
пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом;
фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18
до 20 мм,
коврижек в каждом слое — не более 30
мм.
Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с
начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в
зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не
более 2°.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Журнал «Спрос»
Николаева М.А. Товарная экспертиза - М.: Деловая
литература, 1998
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.
М.: Торговля,1994
Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и
кондитерских товаров
Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров.