Полный текст:
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.. 3
1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 4
1.1. Материалы исследования. 4
1.2. Методы исследования. 7
2.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.. 9
2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда. 9
2.2. Технологическая схема блюда. 11
2.3. Карта технологического процесса блюда. 12
2.4. Составление схемы технологического
оборудования. 12
2.5. Пищевая ценность блюда. 14
2.6. Биологическая ценность белков блюда. 19
2.7. Физико-химические показатели блюда. 22
2.8. Потери массы и сухих веществ блюда. 23
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА.. 24
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
СПИСОК.. 27
ВВЕДЕНИЕ
Лук репчатый различают
острых сортов, имеющих больше Сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются
и сохраняются; полуострых содержат меньше эфирных масел; сладких.
Лук зеленый выращивают в
закрытом и открытом грунтах из луковицы и лука-севка; он поступает в продажу
вместе с луковицей.
Лук-батун луковицы не
образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу.
Лук-порей представляет
собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми
в пищу.
Лук репчатый имеет
специфичный вкус и запах. В диком виде не встречается. Как огородная культура
был известен за много тысячелетий до нашей эры. Различные сорта возделывают
почти на всей территории России, за исключением Крайнего Севера.
Луковицу и листья употребляют в пищу. Это деликатесный овощ,
имеющий важное пищевое значение в зимний и ранневе-сенний периоды. Его широко
применяют в кулинарии в сыром, вареном и тушеном виде, используют для супов,
гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Лук - излюбленная приправа к
различным блюдам, он улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению.
Лекарственным сырьем служат луковицы. Выкапывают их осенью,
подсушивают и хранят обычным способом.
В луке содержатся эфирное масло, циклоаллиин, метилаллиин,
тиопропионал, кемпферол, производные кверцитина, органические кислоты, углеводы
(глюкоза, фруктоза, мальтоза), каротиноиды, аминокислоты, витамины С, B1,
различные микроэлементы и фитонциды. Количество биологически активных веществ в
нем колеблется в зависимости от сорта, климатических и почвенных условий и
агротехники возделывания.
1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Материалы исследования
По
виду исходного сырья различают продукты животного и растительного
происхождения. Для систематизации пищевых продуктов важное значение также имеет
распределение их по преимущественной роли в реализации основных функций пищи
(табл. 1.1).
Таблица 1.1.
Систематизация пищевых продуктов
Преимущественная роль в питании
Пищевые продукты
животного происхождения
растительного происхождения
Пластическая
Мясо, рыба, молоко, яйца и
продукты их переработки
–
Энергетическая
Жировые продукты (жир
сельскохозяйственных и морских животных), масло коровье
Зерновые культуры и продукты их
переработки, сахар, кондитерские изделия, мед, растительные масла и продукты
на их основе
Регуляторная
Печень животных и рыб
Овощи, плоды (фрукты и ягоды)
Приведенное
в таблице распределение пищевых продуктов не является абсолютным. Так,
преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не
исключает полностью их участия в обеспечении организма энергией и биологически
активными веществами, регулирующими обменные процессы. В то же время продукты
растительного происхождения в определенной мере могут быть источниками веществ,
используемых в организме как пластический материал, причем некоторые из них в
этом отношении приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя,
грибы). В питании все шире используют приготовленные по специальной технологии
смеси растительных и животных продуктов питания, обладающие достаточно высокими
питательными свойствами и в то же время большими преимуществами с точки зрения
транспортировки, хранения и реализации. Они не могут быть отнесены к той или
иной группе в приведенной выше систематизации пищевых продуктов.
Для
количественной оценки полезных для организма свойств пищевых продуктов в
настоящее время используют такие критерии, как энергетическая, биологическая и
пищевая ценность.
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, ТУ, и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.Сырьё, используемое для приготовления блюда “Лук, жаренный на сковороде по-голландски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.2.
Таблица1.2.
Характеристика
пищевого сырья
Наименование
пищевого сырья
ОСТ, ГОСТ, ТУ
Показатели качества
1
2
3
Соль пищевая
ГОСТ Р 51574 -
2000
Сыпучий кристаллический
продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус
соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха.
Массовая доля влаги не более 0,7 %
Черный перец молотый
ГОСТ 29050- 91
Внешний вид порошкообразный,
цвет молотый темно-серый различных оттенков. Аромат и вкус свойственный
черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и
запаха. Массовая доля влаги не более 12 %, массовая доля эфирных масел 0,8%
Сыр сычужный твердый Советский
Гост 7616 -85
Форма сыра в виде
прямоугольного бруска Сыр сычужный со слегка выпуклыми боковыми твердый
Советский поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость
верхней и нижней поверхностей. Длина 48-50 см., ширина 18-20 см., высота 12-17 см.. масса 11-18 кг. Корочка прочная,
ровная без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая рафированными,
полимерными и комбинированными составами. На поверхности допускаются
отпечатки серпянки. Вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка
пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок,
состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по
всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе..
Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.
Лук репчатый
ГОСТ 27166 - 86
Луковицы вызревшие, здоровые,
чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с
сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи
открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение,
находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому
сорту, без постороннего запаха и привкуса
1.2. Методы исследования
Пищевая
ценность блюда
Энергетическая
ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г),
витаминов, минеральных веществ (мг/100 г) определялись на основании данных
Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав
российских пищевых продуктов», 2002.
Биологическая
ценность белков блюда (изделия)
Биологическую
ценность белков блюда оценивали по показателю аминокислотного скора (%),
определяемому как отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к ее
количеству в «идеальном белке» по шкале ФАО/ВОЗ (1973). Для расчета
использованы данные Справочных таблиц
под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых
продуктов», 1987.
Органолептическая
оценка блюда
Органолептическая
оценка блюда осуществлялась методом скидок с помощью 25-балльной шкалы. Общая
сумма баллов шкалы – 25 – складывается из частных оценок отдельных показателей.
Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой
оценки: внешний вид – 3, цвет – 2, вкус и запах – по 8, консистенция – 4.
Если
показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается
определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени
отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка – это среднее значение пяти
показателей (максимум 5 баллов).
Массовая
доля влаги (сухих веществ) блюда
Массовая
доля влаги (сухих веществ) определялась методом высушивания. Режим высушивания,
масса навески определены согласно руководству «Методические указания по
лабораторному контролю качества продукции общественного питания», 1991.
Потери массы и сухих веществ блюда
Потери
массы блюда (ПМ, %)
определялись по формуле (1.1).
ПМ = 100 –
Мг·100
(1.1)
Ми
Буквенные
обозначения аналогичны обозначениям формулы (1.2).
Потери
сухих веществ блюда (П, %) при кулинарной (тепловой) обработке рассчитывались
по формуле (1.2), предложенной И.М. Скурихиным.
ПСВ = 100 –
Мг·Сг·100
,
(1.2)
Ми·Си
где
МГ
– выход блюда, кулинарного изделия, г;
МИ
– масса исходного продукта (включая жидкость, соль и др.), г;
СГ – содержание определяемого компонента
в 100 г готового продукта, г (%);
СИ – содержание
определяемого компонента в 100 г сырья, г (%).
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда
Органолептическая оценка блюд и
кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:
- методика снятия проб;
- количество блюд и изделий,
подвергающихся проверке;
- температура подачи блюд.
Для правильного восприятия вкуса
блюдо“ Лук, жаренный на сковороде по-голландски ” следует пробовать при той температуре,
которая рекомендуется при отпуске: вторые блюда +65°С.
Органолептическую оценку продукта
осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки
соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям,
установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует
физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества
блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу
и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала
органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и
возможные дефекты по основным показателям качества.
В основу шкалы положена 5-ти бальная
система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом
скидок от1 до 4.
Согласно шкале 5 баллам отвечает
блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными
технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда в 4 балла допускает
незначительные или легко устранимые дефекты.
Оценка в 3 балла указывает на более
значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его
реализацию без доработки.
Оценка в 2 балла указывает на
значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты
блюда, не допускающие его в реализацию.
Результаты органолептической оценки
заносят в таблицу.
Таблица 2.1.
Органолептические показатели блюда «Лук, жаренный на
сковороде по-голландски»
Показатель
Количество
баллов
Снижение
Количество
баллов после снижения
Оценка
Внешний
вид
5
0
5
Цвет
5
1
4
Консистенция
5
1
5
Запах
5
0
5
Вкус
5
0
5
Сумма
баллов
5
–
23
отлично
Внешний вид блюда не имеет дефектов и
соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда бледный, не выразительный.
За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из
возможных 5.
Такой показатель как консистенция получил 5 баллов из пяти возможных,
так как все ингридиенты перемешаны равномерно.
Вкус выразительный, слегка пряный, не
имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением
дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, пряный,
соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку отлично,
набрав 24 балла. Один балл снижен был за цвет, т.к. цвет блюда был не выразительным.
Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие
как недостаточное повремени пассерование лука, не соблюдение температурного
режима.
2.2. Технологическая схема блюда
2.3. Карта технологического процесса блюда
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырьё, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда,
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и удостоверения качества.
Таблица 2.2.
Технологическая карта
Наименование блюда «Лук, жареный на
сковороде, по-голландски»
Наименование
продуктов
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
Масса
готового продукта, г
Порции
(масса нетто), кг
1
21
Масса
тушеного лука
260
250
160
160
1,360
Масса
соуса и овощей
250
200
240
240
4,200
Выход
510
450
400
400
7,560
Лук
сортировка
вручную
Качество луковиц, размер, степень поражения
сельскохозяйственными вредителями
очистка
вручную
Состояние поверхности
мойка
Проточной водой
ванны
Состояние визуально
Нарезка на дольки
вручную
Овощерезательная машина МР-050-200
Правильность нарезки
тушение
вручную
Плиты ЭП-7
До полуготовности с добавлением жира
Сыр
зачистка
вручную
ножи
Состояние поверхности
измельчение
Измельчение
Степень измельчения визуально
Белый хлеб
Нарезка
вручную
ножи
Качество и толщина
нарезки
подготовка
Вручную
Замочить в
молоке
соль
просеивание
вручную
сито
Наличие
посторонних примесей
2.4. Составление схемы технологического оборудования
Схема технологической
линии производства блюда «Лук, жареный на сковороде, по-голландски»
операция
Режим проведения
Оборудование инвентарь
Способ контроля
Приготовление лука
Очистка, нарезка, тушение до полуготовности с добавлением
жира, отбрасывание на сито
Ножи, сковорода, сито
визуально
Приготовление хлеба
Нарезка и замачивание в молоке до размягчения
Ножи и блюдо
визуально
яйца
Взбить с молоком, посолить, поперчить, смешать с окороком
Венчик, ножи
визуально
запекание
Лук выложить на хлеб, залить массу яйцом, посыпать тертым
сыром, выпекать при температурном режиме
форма
визуально
2.5. Пищевая ценность блюда
Пищевая ценность продукта питания дает
наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая
энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит
интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах
расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта
оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и
наиболее важных качественных показателей.
Интегральный
скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает
10 % энергии суточного рациона (например 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном
рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вначале
находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта,
после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а
затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших
питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины
представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества,
содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. Определение
интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их
химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ
или недостатков отдельных продуктов питания. Основные продукты животного
происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении
белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем
"пустых" калорий.
Для расчета пищевой ценности сырья на
то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или
изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический
состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том
числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции
следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и
сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала,
клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора,
железа, витаминов - А, В, С, каротина,
рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в
килокалориях.
В зависимости от нормы закладки
продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав
исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника «Химический состав
пищевых продуктов», приводится только для съедобной части, а нормы закладки -
для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной
обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке
приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).
Для расчета энергетической ценности
пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:пищевое вещество, коэффициент
энергетической ценности, ккал/г, белки – 4,0, жиры – 9,0, моно- и дисахариды –
3,8, крахмал – 4,0. Энергетическую ценность выражают в килокалориях.
Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2.3.
Энергетическая ценность
пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю
суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может
высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для
обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит
главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого
продукта.
Из смешанной
пищи, какой являются обычные рационы питания военнослужащих, в среднем белки
усваиваются на 92 %, жиры - на 95 %, углеводы - на 98 %. С учетом этого
установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ (для
белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г), используемые для
определения энергосодержания рационов расчетным методом по раскладке продуктов
с помощью таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых
продуктов.
Таблица 2.3.
Пищевая ценность сырья
Наиме-нование
сырья
Масса
нетто на 1 пор-цию
Сухие
ве-щест-ва
Бел-ки
Жи-ры
Углеводы
Зо-ла
Минеральные
вещества
Витамины
Энер-гети-ческая
цен-ность
Моно-
и ди-сахари-ды
Крах-мал
Клет-чат-ка
Na
K
Ca
My
P
Fe
В-кара-тин
В1
В2
РР
С
граммы
миллиграммы
ккал
Репчатый
лук
250
2
–
0,3
–
15
–
0,3
0,1
0,01
0,03
0,6
0,1
Сл.
0,05
0,02
0,20
10
15
Яйцо
20
12,7
11,5
0,1
0,2
–
1,0
0,2
0,01
0,02
0,02
–
–
0,06
0,07
0,44
0,19
–
157
Молоко
200
2,8
3,2
0,5
4,7
–
0,7
0,2
0,5
0,6
0,2
0,5
–
0,015
0,04
0,15
0,10
1,50
58
Сыр
Советский
25
25,3
32,2
3,2
–
–
4,0
0,2
0,02
0,4
0,01
–
–
0,17
0,03
0,38
0,40
2,8
400
Выход
495
Из смешанной пищи, какой являются обычные рационы питания
военнослужащих, в среднем белки усваиваются на 92 %, жиры - на 95 %, углеводы -
на 98 %. С учетом этого установлены расчетные энергетические коэффициенты
питательных веществ (для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г),
используемые для определения энергосодержания рационов расчетным методом по
раскладке продуктов с помощью таблиц химического состава и энергетической
ценности пищевых продуктов.
Биологическая ценность пищевого продукта
отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых
аминокислотах. Для ее определения используют методы оценки качества белка
пищевых продуктов.
Среди химических методов наиболее распространен метод
аминокислотного скора (scor - счет, подсчет). Он основан на сравнении
аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом
стандартного (идеального) белка. После количественного определения химическим
путем содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке
определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из них по формуле
АС = Снакиссл / Снакст * 100
где Снакиссл, Снакст - соответственно содержание
незаменимой аминокислоты (в мг) в 1
г исследуемого и стандартного белка.
Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют
лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для
которой скор является наименьшим. Пример определения аминокислотного скора
белков коровьего молока и риса приведен в табл. 2.4.
Таблица 2.4.
Аминокислотный состав и химический скор
некоторых белков
Аминокислоты
Аминокислотный образец ФАО/ВОЗ
Белок коровьего молока
Белок риса
А*
AC**
А*
AC**
А*
AC**
Изолейцин
40
100
47
117,5
44
110
Лейцин
70
100
95
136,0
86
123
Лизин
55
100
78
142,0
38
69
Метионин
+ цистин***
35
100
33
94,0
38
108
Фенилаланин
+ тирозин***
60
100
102
170,0
86
143
Треонин
40
100
44
110,0
35
87
Триптофан
10
100
14
140,0
14
140
Валин
50
100
64
128,0
61
122
* А - содержание аминокислоты в 1 г белка, мг.
** АС-аминокислотный скор относительно образца
ФАО/ВОЗ, %.
*** Потребность организма человека в метионине
удовлетворяется на 80-89% заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине -
на 70-75% заменимой аминокислотой тирозином, поэтому обе названные пары
аминокислот оцениваются в сумме.
Из таблицы следует, что белок коровьего молока лимитирован по
серосодержащим аминокислотам (метионин+ цистин), так как скор у них наименьший
(94) по сравнению с другими аминокислотами. Для риса лимитирующей аминокислотой
является лизин (69).
2.6. Биологическая ценность белков блюда
К показателям биологической ценности продуктов питания по
качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно
отнести следующие:
·
отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК)
и общего азота белка (ОАБ) в 100
г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на
1 г азота;
·
количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.
При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того,
что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не
менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка - не менее 40.
Остальные белки имеют низкую биологическую ценность (табл. 2.5.).
Таблица 2.5.
Биологическая ценность различных белков по
расчетным показателям
Белки
НАК/ОАБ
Количество
незаменимых аминокислот в 100
г белка, г
Яйца куриного
3,2
47,2
Молока
3,1
45,0
Мяса
2,8-2,9
41,2-42,5
Рыбы
2,7
40,0-42,0
Ржи
2,1
29,3
Пшеницы
2,0
27,6
О биологической ценности продуктов питания можно судить также
по их липидному компоненту, в частности по качественному составу
полиненасыщенных жирных кислот. Ранее главной характеристикой биологической
ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой
кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было
установлено, что не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее
соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами имеет существенное
значение для биологической ценности пищевых продуктов.
Выполненные под руководством А. А. Покровского биохимические
исследования метаболизации жирных кислот пищи выявили определенную роль их
качественного состава в обеспечении синтеза полиненасыщенных жирных кислот,
специфических для структурных элементов клеточных мембран организма и в
решающей мере отвечающих за их функциональное состояние. Оказалось, что более
трети жирных кислот в составе мембранных липидов представлено полиненасыщенными
жирными кислотами с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных
связей, причем наибольшая доля в этой группе приходится на арахидоновую
кислоту, содержащую 20 атомов углерода и 4 двойных (ненасыщенных) связи (20:4).
В то же время в обычной пище такие жирные кислоты присутствуют в незначительных
количествах. Исключение составляют лишь смесь лярда с подсолнечным маслом и
оливковое масло, наиболее соответствующие по своему составу оптимальной
жирнокислотной формуле клеточных мембран. Отсюда следует, что жирные кислоты
пищи мало пригодны для построения клеточных мембран. Поэтому они подвергаются
метаболическим превращениям в организме с последующим синтезированием
полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для построения клеточных мембран и
их оптимального функционирования.
На этой основе разработан показатель биологической ценности
пищевых продуктов питания (с учетом качества входящих в них полиненасыщенных
жирных кислот) в виде коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных
жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных,
получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность
которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени
подопытных животных определяют количество всех жирных кислот с 20 и 22
углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей. КЭМ выражает отношение
количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в
липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других
полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода, имеющими от 2 до 6
двойных связей. КЭМ рассчитывают по формуле
КЭМ = 20:4 / 20:2 +
20:3 + 20:5 + 22:4 + 22:5 + 22:6
Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение
КЭМ, определяемого при исследовании жирнокислотного состава липидов мембран
печеночных клеток крыс, составляет 3-4 единицы. Уменьшение этих значений
свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых
продуктов по жирнокислотному составу.
У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов
могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у
практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту
адекватное питание, находится в пределах 1,3-1,5 единиц.
Таблица 2.6.
Биологическая и энергетическая ценность
блюда “ Лук, жаренный на сковороде по-голландски.”
Наименование
продукта
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энергетическая
ценность, ккал
Белый
хлеб
Репчатый
лук
Яйца
Молоко
Окорок
Сыр
7,6
2,6
12,7
2,8
18,2
25,3
0,9
–
11,5
3,2
18,4
32,2
49,7
3,5
0,7
4,7
0,7
–
226
32
157
58
241
400
Биологическая ценность 100г блюда
составляет: белки – 6,16, жиры – 6,62, углеводы – 18,3. энергетическая ценность
составляет – 456 ккал.
2.7. Физико-химические показатели блюда
Взвешивание блюда “Лук, жаренный на
сковороде по-голландски” на весах марки
ВНЦ- 10 показало, что m =400 г.
Вывод: Взвешивание блюда “ Лук,
жаренный на сковороде по-голландски ” показало, что m=400 г., что соответствует
норме выхода блюда, равной 400г,
установленной нормативно технической документацией, отклонения от
рецептуры составляет 0г., 0%.
В сырье взвешивание показало, что
масса продуктов на одну порцию равна 450г, показатели не сильно отличаются.
2.8. Потери массы и сухих веществ блюда
Для количественного
определения потерь массы основных пищевых веществ в блюдах при тепловой
обработке целесообразно использовать формулу расчета, предложенную И.М.
Скурихиным:
Где П – потери, %;
М1 – выход
блюда, кулинарного изделия, г;
МИ – масса исходного
продукта (сумма массы сырья, включая жидкость, соль и др), г;
Сr– содержание спределяемого компонента
в 100г готового продукта, г(%);
Сr– содержание определяемого компонента
в 100 г
исходного продукта или смеси исходных продуктов, г(%);
100 – перевод в проценты.
Результаты экспериментов сведены в
итоговую таблицу 2.7.
Таблица 2.7.
Наименование
блюда
Сохранность, %
Потери, %
Лук, жареный на сковороде по-голландски
1
2
лук
43,1
56,8
овощи
12
88
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА
ТЕХНОКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия) Лук, жареный на сковороде, по-голландски
Область применения арт-кафе
Предприятия, которым дано право производства и
реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья Лук репчатый ГОСТ 27166 - 86, хлеб пшеничный ГОСТ 2077-84, молоко цельное пастеризованное ТУ
9222-033-05268977-02, сыр «Советский» ГОСТ 7616 -85, жир кулинарный ГОСТ 28414-99 - 10, соль поваренная ГОСТ 19830-91.
Требования к качеству сырья продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «лук, жареный на сковороде,
по-голландски», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование
продукта
Норма закладки на 1
порцию, г
Норма закладки
(нетто), кг
брутто
нетто
20 порций
50 порций
Белый
хлеб
55
55
1,1
2,75
Репчатый
лук
160
160
3,2
8,0
Яйца
10
10
0,2
0,5
Молоко
10
8
0,16
0,4
Окорока
15
12
0,24
0,6
Сыр
22
20
0,4
1,0
Жир
5
5
0,1
0,25
Соль
2
2
0,02
0,1
Перец
3
3
0,06
0,15
Выход
–
270
Технология приготовления
Очистить лук, нарезать довольно
мелкими дольками, тешить до полуготовности и отбросить на сито. Форму до
выпекания смазать жиром, вложить в нее предварительно смоченные в молоке (один
стакан) ломтики белого хлеба и положить на них слой подготовленного лука. Яйцо
взбить с молоком (второй стакан) или сливками, посолить, поперчить, смешать с
кубиками окорока и вылить все в форму на слой лука. Посыпать тертым сыром и
поставить на 20 минут в духовой шкаф для запекания.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Готовое блюдо нарезают на порционные
куски и отпускают, посыпав зеленью.
Органолептические показатели
Внешний вид: лук
хорошо прожаренный, блюдо не подгоревшее; сверху посыпано сыром и зеленью.
Цвет: жареного
лука – светло-коричневый.
Вкус: лука в
сочетании с выраженным вкусом сыра, слегка пряный.
Запах:
выраженный сырный.
Консистенция:
лука – нежная, сочная, мягкая
Физико-химические показатели
Наименование
показателя
Норма
Метод
определения
Источник
(НД или др.)
1.
массовая доля сухих веществ, % не менее
23,8
Высушивание
ускоренным методом при 130С, 40 мин
МУ
2.
массовая доля жира, % не менее
4,8
Метод
Гербера
МУ
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и
микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТ
Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия», СанПин 2.3.3.1078-01.
Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):
Белки – 6,16, жиры – 6,62, углеводы –
18,3.
Энергетическая ценность: 456ккал.
Инженер-технолог подпись подпись
Ответственный исполнитель
подпись подпись
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.
Альбом привязок торгово-технологического оборудования
для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.
2.
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и
определения.
3.
ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия.
4.
Методические указания по лабораторному контролю
качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и
физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991.
5.
Правила оказания услуг в общественном питании:
Постановление правительства Российской Федерации № 1036 от 15.08.1997 г.
6.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности продуктов.
7.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
8.
СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1991, 1994.
10.
Справочник
технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
11.
Химический
состав блюд и кулинарных изделий: Справочные таблицы. / Под. ред. И.М Скурихина,
М.Н. Волгарева. – М.: Гласность, 1994.
12.
Химический
состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных
кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. /
Под ред.
И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – М.: Агропромиздат, 1987.