Тема: Контрольная работа по технологии кондитерских изделий

• Вид работы:
  Контрольная работа по теме: Контрольная работа по технологии кондитерских изделий
• Предмет:
  Другое
• Когда добавили:
  09.09.2014 16:22:15
• Тип файлов:
  MS WORD
• Проверка на вирусы:
  Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

• Полный текст:
   
   
   
   
  План:
   
  Чем объясняются антикристаллизационные свойства  карамельной патоки? 2
  Почему для получения карамельной массы предпочтительно использовать вакуум-аппараты? 3
  Укажите температурный режим формования и выстойки помадных корпусов конфет. 4
  С помощью каких добавок можно изменить соотношение абрикосового и яблочного пюре в рецептуре фруктовых конфетных масс?   5
  Какие способы формования пралиновых корпусов конфет применяются в промышленности? 6
  Чем объясняется специфический вкус, цвет, аромат молочных конфет и ириса? 7
  Перечислите рецептурные компоненты шоколадной массы.
    8
  Каким должен быть температурный режим формования шоколада и почему?
    9
  Обоснование   структурно-механических   свойств   сахарного тестаТребования к качеству муки в производстве вафельных листов.
    10
   Литература.
   
   
   
   
   
   
   
   
  1. Чем объясняются антикристаллизационные свойства карамельной патоки?
  Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве (приготовление карамельной массы) обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т. е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.
  С введением в раствор сахара патоки или инвертного сиропа растворимость сахарозы не повышается, а наоборот, в присутствии патоки или других сахаров растворимость собственно сахарозы снижается. Однако при введении патоки или инвертного сиропа общая суммарная растворимость в воде сахарозы в смеси с сухими веществами значительно повышается, такую смесь удается сконцентрировать до влажности всего 2-3% без кристаллизации. Чисто сахарный раствор до такой концентрации довести невозможно.
  Антикристаллизационные свойства патоки, кроме вышеуказанного повышения растворимости, обусловлены еще и тем, что содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора. Это, в свою очередь, замедляет процесс кристаллизации.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  2. Почему для получения карамельной массы предпочтительно использовать вакуум-аппараты?
  Применение вакуума при варке карамельной массы позволяет значительно снизить температуру при ее изготовлении. Такое снижение температуры дает возможность сократить до минимума процесс разложения сахаров. Остаточное давление в вакуум-аппарате в процессе приготовления карамельной массы может значительно колебаться (от 6-8 -18 кПа), соответственно изменяется и конечная температура уваривания сиропа. Величина остаточного давления в вакуум-аппарате влияет и на продолжительность процесса. Конечная температура уваривания карамельного сиропа, кроме того в значительной степени зависит |как от рецептуры карамельного сиропа (доли введенной патоки), так и остаточной влажности изготавливаемой карамельной массы.
  Фактическая температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата при варке на патоке составляет 124-126° С, а при варке на инвертном сиропе- 130-135° С.
  На процесс разложения сахаров и, следовательно, на качество получаемой карамельной массы, кроме температуры при уваривании, значительно влияет его продолжительность. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит сравнительно быстро (всего 1,5-2 мин).
  Конечная температура уваривания сиропа определяется также содержанием сухих веществ и рецептурой. Так, при уваривании сахаро-паточного сиропа температура карамельной массы, имеющей 98% сухих веществ, на выходе из вакуум-камеры составляет 124- 126°С, при уваривании сахаро-инвертного сиропа при прочих равных условиях температура карамельной массы будет равна 130°С.
  При уваривании карамельных сиропов температура массы и продолжительность ее уваривания изменяются в зависимости от разрежения в вакуум-камерах.
   
  Для получения высококачественной (светлой, стойкой при хранении) карамели все процессы, связанные с воздействием на сахаро-паточную смесь тепла, следует производить в возможно более  короткие промежутки времени. С этой точки зрения небезразличным является и давление греющего пара и разрежение в вакуум-аппаратах. При повышении давления греющего пара сокращается продолжительность процессов уваривания массы (растет производительность).
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  3. Укажите температурный режим формования и выстойки помадных корпусов конфет.
  Оптимальная температура для отливки помадных конфетных масс:
  Помадная (сахарная и молочная) 65-72 градусов.
  Помадная с добавлением орехов и тому подобных продуктов 70-75 градусов.
  Помадно-фруктовая 80-85 градусов.
   Для помадной конфетной массы требуется режим выстойки: 32-40 минут при 4-10 градусах.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  4. С помощью каких добавок можно изменить соотношение абрикосового и яблочного пюре в рецептуре фруктовых конфетных масс?
  Рецептуры фруктовых масс предусматривают комбинации paзличных видов фруктово-ягодного сырья. Это позволяет разнообразить как| вкусовые качества масс, так и их технологические свойства. В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливочного или черносмородинового пюре.
  Специальные указания к рецептурам предусматривают введение в фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, тартратов, фосфатов и т. п.). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс. Как следствие, применение этих солей-модификаторов позволило шире использовать в конфетном производстве яблочное пюре. Без введения этих солей яблочное пюре с сахаром, по причине высокой вязкости и получаемой массы и высокой температуры ее застудневания, не уда­валось уваривать до массовой доли сухих веществ более 70%. В связи с этим по  технологии, применявшейся ранее, в конфетные фруктовые массы в качестве основного сырья вводили абрикосовое пюре. Уваривание конфетных масс следует проводить до массовой доли сухих веществ порядка  80%. Яблочное пюре в связи с его высокими желирующими свойствами почти совсем не использовали. Это связано с высокой температурой студнеобразования яблочного пюре с сахаром и высокой вязкостью, которые не позволяют довести уваривание до массовой доли сухих веществ порядка 80%, предусмотренной рецептурами на корпуса для фруктовых конфет. С введением лактата натрия температура студнеобразования яблочного пюре, уваренного с сахаром, может быть снижена с 95 до 65-70° С.  Это позволяет уварить массу до необходимой массовой доли сухих веществ и подготовить массу к формованию (ввести добавки п.) до того, как она образует студень. Путем изменения дозы вводимой соли-модификатора можно изменить и скорость процесса студнеобразования.
  Доза лактата натрия или других солей-модификаторов зависит от иотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше л ж но быть введено лактата натрия. Обычно кислотность фруктового риуса должна быть порядка 0,8-1% в пересчете на лимонную кисло-i дозировка лактата натрия, считая на сухие вещества, должна быть но 0,5%. Лактат натрия и другие соли-модификаторы рекомендуется пить в яблочное пюре до смешивания его с сахаром.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  5. Какие способы формования пралиновых корпусов конфет применяются в промышленности?
  Формовать конфеты из ореховых масс можно размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Выбор способа формования требует учета градиента скорости формующих механизмов, а также вязкости, которую можно изменять путем регулирования влажности и жирности массы, а также температуры. При постоянстве рецептуры и содержания сухих веществ в массе вязкость ее зависит от температуры и градиента скорости.
  На размазном конвейере можно получить из бесформенных пластичных конфетных масс однослойные и многослойные конфетные корпуса и неглазированные конфеты. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса. Подлежащие глазированию, или неглазированные конфеты правильной формы.
  Способ прокатки является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина такого пласта соответствует зазору между валками.
  Массы типа заварных пралине и марципана формуют на прокатных машинах, у которых между формующими валками проходят специаль­ные полотна. Такие машины имеют по две пары валков, зазор между которыми различен: у первой пары валков он больше, чем у последую­щей пары. Для уменьшения прилипания массы на полотно наносят са­харную пудру. При формовании темных масс сахарную пудру предва­рительно смешивают с какао-порошком. Полученные конфетные пла­сты режут на отдельные корпуса на резальных машинах.
  Основой метода выпрессовывания является выдавливание конфет­ной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пла­стичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.
  На работу выпрессовывающих машин большое влияние оказывает подготовка массы к формованию. Такую подготовку для пралиновых масс рекомендуется проводить в две стадии. Первоначально пралиновую массу вымешивают в течение 30 мин при температуре на 2-8° С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкую консистенцию. Затем такую массу охлаждают при перемешива­нии до оптимальной температуры формования.
  В зависимости от конструкции формующей машины выпрессо­вывание конфетной массы осуществляют через 6, 18 и 22 отверстия формующей матрицы. Производительность формующих машин зависит от числа отверстий формующей матрицы, профиля и площади сечения получаемого жгута, скорости формования и т. д.
  Формование ореховых конфет методом отсадки производится при помощи отсадочных машин различных конструкций, применение которых позволяет получать конфеты куполообразной формы. Прокатка массы в пласт тремя валками гладкой или рифленой поверхностью. Формуемые массы, имея сравнительно высокую вязкость, отсаживаются непосредственно на ленту транспортера в виде готовых изделий.
   
   
   
   
   
   
   
  6. Чем объясняется специфический вкус, цвет, аромат молочных конфет и ириса?
  Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.
  Соотношение обычно составляет 1,5-2 части цельного молока на одну часть сахара. Это соотношение зависит от вырабатываемого сор­та и иногда вырастает более чем до 2,5, например, в конфетах «Сливочная тянучка». Кроме такого большого количества молока, в конфетах с молочно-сливочной массой значительно увеличена и доля сливочного масла, которая в некоторых сортах превышает 100 кг на 1т изделия.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  7. Перечислите рецептурные компоненты шоколадной массы.
  Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, со­стоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизи­рующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эссенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.
  Шоколадная масса в зависимости от температуры может находить­ся в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао.
  Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и массы с добавка­ми. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонен­тов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее вводят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эс­сенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечис­ленные выше компоненты.
   
   
   
   
   
   
  8. Каким должен быть температурный режим формования шоколада и почему?
  Основой процесса формо­вания является кристаллизация какао-масла. Это сложный процесс. Его сложность обусловлена наличием у какао-масла полиморфизма.
  Переход одной формы в другую происходит под влиянием опреде­ленных температурных условий. При этом для каждой формы существуют определенные температурные условия ее образования.
  Многообразие форм какао-масла следует учитывать при формова­нии шоколада. В связи с этим для получения шоколада высокого каче­ства процесс формования и кристаллизации какао-масла надо проводить так, чтобы оно кристаллизовалось в виде устойчивой формы. Для это­го формованию должна предшествовать специальная операция по тем­перированию шоколадной массы, назначением которой является созда­ние условий для кристаллизации устойчивой формы. Для этой цели шоколадную массу перед формованием перемешивают при строго оп­ределенной температуре. Такой температурой, создающей условия для образования стабильной кристаллической структуры, является темпера­тура 29-31° С. При этой температуре в шоколадной массе образуются центры кристаллизации только устойчивой формы.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  9. Обоснование   структурно-механических   свойств   сахарного теста.
  Применение эмульсии способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемостью, пористостью и хрупкостью. Таким образом, применение эмульсии нужно не только для осуществления непрерывного замеса теста, но и для повышения качества печенья. Применяемая эмульсия должна быть прочной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочность эмульсии в значительной степени зависит от степени дисперсности жира чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовления эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.
  Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой сис­теме третьего вещества - эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность слия­ния этих частичек. Для создания прочной эмульсии большинства сортом сахарного печенья нет необходимости специально вводить в рецептуру эмульгаторы, так как почти все рецептуры предусматривают введение эмульгирующих веществ с сырьем (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке и т. п.). Это создает условия для образования стойкой эмульсии без специального введения эмульгаторов. Однако, если рецептурой не преду­смотрено введение сырья, имеющего в своем составе эмульгирующие вещества, или они просто присутствуют в недостаточном количестве, то до­полнительно вводят эмульгаторы. В качестве эмульгаторов широко используют пищевые фосфатидные концентраты, а также поверхностно активные вещества, к числу которых относится специально приготовленная «Паста для сбивания».
   
   
   
  10. Требования к качеству муки в производстве вафельных листов.
  На консистенцию теста и качество вафельных листов значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины.
  Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафельных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при замесе теста использовать муку со слабой клейковиной с содержанием ее не более 32%.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  Литература. Технология кондитерских изделий. Учебник, под ред. ГА.   Маршалкина. - М.: Пищевая промышленность, 1987. Драгилев А.Н., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Дели принт, 2001. Справочник кондитера, ч. 1 "Сырье и технология кондитерского производства". - М.: Пищевая промышленность.Учебник по технологии кондитерских изделий с сайта www.comodity.ru  
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  
Скачать контрольную работу