Тема: Пиво (ассортимент и качество)

• Вид работы:
  Другое по теме: Пиво (ассортимент и качество)
• Предмет:
  Менеджмент
• Когда добавили:
  15.12.2016 18:14:24
• Тип файлов:
  MS WORD
• Проверка на вирусы:
  Проверено - Антивирус Касперского

Другие экслюзивные материалы по теме

• Полный текст:

  Дипломная работа

  
  

  По «Товароведению»

  
  

  Тема «Оценка ассортимента и качества пива разных фирм-изготовителей»

  
  

  СОДЕРЖАНИЕ

  
  

  ВВЕДЕНИЕ3

  Глава 1. Товароведная характеристика пива5

  1.1. Классификация ассортимента пива5

  1.2. Факторы, формирующие качество пива12

  1.3. Факторы, сохраняющие качество пива22

  1.4. Показатели качества пива26

  Глава 2. Анализ ассортимента пива в торговом предприятии магазин ПивКо»30

  2.1. Характеристика предприятия30

  2.2. Основные показатели коммерческой деятельности предприятия31

  2.3 Анализ ассортимента пива37

  Глава 3. Оценка показателей качества пива, реализуемого торговым предприятием магазин «ПивКо»43

  3.1. Характеристика объектов и методов исследования43

  3.2. Результаты оценки маркировки и упаковки, товарно-сопроводительные документы46

  3.3. Результаты оценки органолептических показателей47

  3.4. Результаты оценки физико-химических показателей48

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ51

  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ52

  ПРИЛОЖЕНИЯ55

  
  
  
  
  
  
  
  

  ВВЕДЕНИЕ

  
  

  Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия. Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам.

  Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта. Пивом вообще принято называть напиток, который получается в результате сахарования крахмала. А после того, как прибавят хмель, этот напиток подвергается еще и спиртовому брожению.

  Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

  Пиво самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тыс. лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и предметом религиозного культа.

  Актуальность темы данной дипломной работы определяется тем, что благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

  Цель данной работы исследовать ассортимент и провести экспертизу качества группы слабоалкогольных напитков - пива. Для достижения цели в работе решены следующие задачи:

  - изучены теоретические аспекты ассортимента и качества пива;

  - рассмотрены факторы, формирующие и сохраняющие качество пива;

  - проанализирован ассортимент пива в торговом предприятии;

  - проведена экспертиза образцов пива.

  Объектом исследования в работе является торговое предприятие ООО «Гранд» магазин «ПивКо» г. Перми. Предмет исследования ассортимент и качество пива.

  Работа выполнена на основе учебных материалов и монографий отечественных специалистов в области товароведения продовольственных товаров, статей периодики, нормативно-правовых документах, а также материалов интернет-ресурсов.

  в ординаторской было скучно. Свора сидела на столе и

  
  
  

  Глава 1. Товароведная характеристика пива

  
  

  1.1. Классификация ассортимента пива

  
  

  Среди слабоалкогольных напитков наибольшую долю рынка занимает пиво.

  Согласно ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное.

  Ассортимент пива очень разнообразен. Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

  Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

  Пиво по способу обработки подразделяют на:

  - непастеризованное,

  - пастеризованное,

  - фильтрованное,

  - нефильтрованное осветленное,

  - нефильтрованное неосветленное.

  Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

  В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы:

  11%-ное

  12%-ное

  13%-ное

  14%-ное

  15%-ное

  16%-ное

  17%-ное

  18%-ное

  19%-ное

  20%-ное

  21%-ное

  22%-ное

  безалкогольное.

  Экстрактивность указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла (плотность) до 5%, со средним до 12%, крепкое пиво свыше 14%.

  Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного или жженого солода.

  Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ 31711-2012, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное. [10, c. 62]

  Согласно ГОСТ 31711-2012, различают:

  - пиво светлое пиво с цветом 0,2-2,5 ц/ед. (или от 3,4 до 31 ед. ЕВС);

  - пиво темное с цветом более 2,5 ц/ед. (более 31 ед. ЕВС);

  - пиво безалкогольное с массовой долей спирта не более 0,5 %;

  - пиво пшеничное - пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

  Число сортов пива, приготавливаемых в разных странах мира, огромно. Назвать все их не представляется возможным. Сорт пива зависит и от ячменного солода, приготавливаемого из разных сортов ячменя, и от изменения различных операций процесса соложения, и от применения при затирании разных пропорций составных частей, и от прибавки к ячменному солоду несоложенных веществ, а также от использования солода, получаемого из других хлебных злаков. Приготовить пиво можно без применения солода на основе разных сахарных растворов. Принимая все это во внимание, различают три категории сортов пива:

  1) пиво, для приготовления которого идут хлебные зерна;

  2) сорта пива, получаемые на основе картофеля или крахмала;

  3) сорта пива, изготавливаемые при помощи различных сахарных растворов без употребления солода.

  Хлебное пиво. Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают из одного солода или еще с добавкой несоложенных продуктов, Само сусло делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые бельгийские сорта пива).

  Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением. Наиболее распространенный сорт этого пива - баварское. Оно бывает нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11-12% кладут 120-160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12-13% на 16 кг солода используют 200-240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до 14%. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50-60%. Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней), хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта солода.

  Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением. Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения, мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво. Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75 0С, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30-70°С. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара [17, с. 65].

  Английский портер. Сусло готовят из смеси 2-3 сортов ячменного солода. Например, к 114кг светлого солода прибавляют 16 кг черного поджаренного. Последнее служит для подкраски портера в черный цвет. 25 кг сахарного песка растворяют в 4 ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разбавляют водою до получения 29 ведер. Заторный чан без дырчатого дна нагревают при помощи горячей воды. Последнюю спускают. Далее в заторный чан наливают 17,5 ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75"С. Непрерывно размешивая, всыпают 130 кг смеси измельченного солода. Делают это как можно быстрее, не позволяя упасть температуре смеси ниже 62^С. Потом приливают еще 4 ведра сахарного раствора, нагретого до 75 С. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно нагретый при помощи горячей воды. Чтобы решетчатое дно заторного чана не засорилось, здесь оставляют горячую воду в таком количестве, чтобы она только покрывала это решетчатое дно. Затем затор переводят в цедильный чан, закрывают его, поддерживая температуру в пределах 62°С. Через полтора часа из цедильного чана спускают первое сусло. Оно черного цвета, плотность его 23%. Спустя некоторое время (около часа) отекание сусла замедлится. Теперь в чан вливают оставшиеся 7,5 ведра сахарного раствора, разбавленного 2,5 ведра горячей воды (общая температура 75 ◦С). Помешивают минут пять, дают отстояться. Второе сусло сцеживают в тот же спускной чан. А потом добавляют недостающую четверть сусла. Все это кипятят около часа. Добавляют потом еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 30 ведер и до плотности 19,5%. После этого сусло сцеживают в холодильный чан через мелкоплетеную корзинку, очищая от хмеля. После охлаждения плотность первого сусла составит 20,5%. В котел сливают из спускного чана 29 ведер второго сусла, разведенного до крепости 7,5%. Кипятят с хмелем, оставшимся от первого сусла, чуть более часа. После того как содержимое котла уварится до 26 ведер и плотности 8,5%, его также отцеживают от хмеля, переливают в холодильный чан. Плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до 2,3%. Это третье сусло переводят в котел и кипятят с хмелем, оставшимся от первого и второго сусла, добавив 230-240 г свежего хмеля. Когда закипит, прибавляют 7,5 кг сахарного песку и в течение 2,5 ч уваривают до концентрации 4,4%. Обычно готовят три сорта портера. О первом мы уже сказали. Второй сорт пива - крепкий портер - получают в результате смешивания первого и второго сусла, доводя плотность до 20%. Третий сорт пива - слабый столовый портер - получают, когда третье сусло смеси с остатками второго подвергают брожению [17, с. 67].

  Английский эль. Этот напиток варят из светлого ячменного солода также с сахаром. Однако сахар прибавляют не при затирании, а в готовое сусло при кипячении его в котле с хмелем. В остальном приготовление английского эля мало чем отличается от изготовления портера. Русский портер и черное пиво получают из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавки сахара. Нужно отметить, что оба напитка делают из одного и того же затора. Сусло сортируют на портерное и пивное в котле [17. C. 69].

  В настоящее время пивоваренными заводами разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностыо начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением различных нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.) - Рецепты таких сортов пива это собственность разработчиков, они защищены правами и информация о них, как правило, недоступна.

  К числу крупных пивоваренных предприятий России с производительностью 610 млн дал пива в год можно отнести Московский, Останкинский пивобезалкогольные комбинаты, Санкт-Петербургские пивоваренные заводы «Балтика», «Вена», «Красная Бавария», «Степана Разина», Курский, Екатеринбургский пивобезалкогольные комбинаты, ОАО «Росар» г. Омск, ОАО «Винап» г. Новосибирск, ОАО «Пикра» г. Красноярск и ряд других. Например, ассортимент пива «Балтика» представлен в таблице 1.

  Таблица 1 - Ассортимент пива компании «Балтика»

  Название

  сортов пиваАлк

  %Плот-

  ность

  %Срок храненияВид и емкость

  тарыБАЛТИКА №0 БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ

  Светлое0,512180 сутБутылка 0,5лБанка 0,5лБАЛТИКА №1 СВЕТЛОЕ, светлое4,411180 сутБутылка 0,5лБАЛТИКА №3 КЛАССИЧЕСКОЕ, светлое4,812180 сутБутылка 0,5лБАЛТИКА №4 ОРИГИНАЛЬНОЕ, темное5,615180 сутБутылка 0,5лБАЛТИКА №6 ПОРТЕР, темное7,017180 сутБутылка 0,5лБАЛТИКА №7 ЭКСПОРТНОЕ,

  Светлое5,412,5180 сутБочонок 5лБанка 0,5лБАЛТИКА №8 ПШЕНИЧНОЕ

  Светлое5,012,5180 сутБутылка 0,5лБутылка 0,33лБАЛТИКА №9 КРЕПКОЕ

  Светлое8,016,5180 сутБутылка 0,5лБанка 0,5лБАЛТИКА №10 ЮБИЛЕЙНОЕ, светлое5,213180 сутБутылка 0,33лПАРНАС, светлое5,613180 сутБутылка 0,5лБутылка 0,33лМЕДОВОЕ ЛЕГКОЕ, светлое4,111180 сутПЭТ 1,5лМЕДОВОЕ КРЕПКОЕ, светлое7,616180 сутПЭТ 1,5лАРСЕНАЛЬНОЕ ЛЕГКОЕ №1, светлое4,211180 сутБутылка 0,5лПЭТ 1,5лАРСЕНАЛЬНОЕ СВЕТЛОЕ №3, светлое4,512180 сутБутылка 0,5лАРСЕНАЛЬНОЕ ТЕМНОЕ №4, темное5,715180 сутБутылка 0,5лАРСЕНАЛЬНОЕ ТРАДИЦИОННОЕ №5

  светлое5,113180 сут

  Бутылка 0,5лБанка 0,5лПЭТ 1,5лАРСЕНАЛЬНОЕ КРЕПКОЕ №9, светлое716180 сутПЭТ 1,5лБутылка 0,5лДОН СТАНИЧНОЕ, светлое3,811,3180 сут

  Бутылка 0,5лПЭТ 1,5лДОН КЛАССИЧЕСКОЕ, светлое4,512180 сут

  Бутылка 0,5лПЭТ 1,5лДОН ЮЖНОЕ, светлое6,016180 сут

  Бутылка 0,5лБанка 0,5лПЭТ 1,5лДОН ОРИГИНАЛЬНОЕ, светлое5,313180 сутБутылка 0,5лДОН №1, светлое3,811,3180 сутБутылка 0,5лДОН №», светлое4,512180 сутБутылка 0,5лДОН №3, светлое6,016180 сутБутылка 0,5лКОКТЕЙЛЬ ПАТИ МИКС ЛИМОН2,711,4240 сутБанка 0,5лКОКТЕЙЛЬ ПАТИ МИКС ВИШНЯ2,812,2240 сутБанка 0,5л

  В настоящее время многие крупные отечественные производители пива выпускают большое количество фирменных сортов пива. Применение современных технологий, высокопроизводительного оборудования, различных способов обработки пива, увеличивающих его стойкость, позволило возродить российскую пивоваренную промышленность. Многие пивоваренные заводы производят пиво, не уступающее лучшим зарубежным сортам.

  Таким образом, ассортимент выпускаемых слабоалкогольных напитков достаточно широк.

  
  

  1.2. Факторы, формирующие качество пива

  
  

  К факторам, формирующим качество пива, относится качество исходного сырья и соблюдение технологии процесса производства.

  Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками (табл.2).

  Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность пива [15, C. 171]

  Наименование сортов пиваБелки, г/100 г.Углеводы,

  г/100 г.Энергетическая ценность, ккал/100 г.Жигулевское0,64,837Рижское0,64,841Московское 0,65,444Ленинградское0,97,767Бархатное0,76,241Украинское0,75,843Мартовское 0,76,249Портер1,18,364

  Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35 % суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм3 пива 10 % содержание тиамина составляет 20-50 мкг; рибофлавина 340-560 мкг; никотиновой кислоты 800-900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4-1,0 г/дм3.

  Таким образом, пиво достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.

  Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.

  Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения.

  Следует, однако, отметить, что пиво это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).

  С учетом специфики и направления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность в килокалориях на 100 см3 продукта.

  Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива [12, с. 38].

  Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта ГОСТ 29249-92. Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

  Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Очищенное зерно хранится в силосах. [22, c. 34]

  Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерен, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода.

  На сортировочных агрегатах ячмень разделяют на три сорта:

  Iсорт пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;

  IIсорт пивоваренный ячмень с толщиной зерен 2,2-2,5 мм;
  Отход ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм.
  Ячмень I и II сорта (по отдельности) идет на производство солода.

  Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств используют водные растворы негашеной извести (1,5; 3 кг/т замачиваемого ячменя), хлорной извести (0,3 кг/т зерна), перманганата калия (10-15 г/м3 воды). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной емкости. Замачивание ведут при температуре воды от 10 до 17°С в зависимости от принятого способа ращения, а также качества ячменя, до достижения степени замачивания (влажности) 43-45%. При замачивании контролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.

  Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8 суток, для темного солода до 9 суток.

  В процессе ращения при переработке ячменя хорошего качества рекомендуется поддерживать температуру в пределах 12-16°С. При повышении температуры проращивания зерна усиливается процесс дыхания и рост вегетативных органов, а растворение эндосперма происходит неравномерно.

  Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежих огурцов. Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устойчивое для хранения состояние его сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется запах и вкус свежепроросшего солода, создается характерный для каждого типа солода аромат и соответствующее окрашивание. Кроме этого, при сушке удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному поглощению влаги высушенным солодом.

  Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Его необходимо выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток. В процессе хранения следует систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения не должна быть выше 6%.

  Полученный отлежавшийся солод является основным сырьем для производства пива. Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив. Перед дроблением солод необходимо очистить от примесей и пыли на солодополировочной машине. При использовании в качестве добавок ячменя, риса, пшеницы их также дробят на зерновых дробилках [6, c. 142].

  Для производства светлого пива пригодна питьевая вода общей жесткостью 1,5-5 мг-экв/дм3 и невысокой щелочностью. Дробленое зерновое сырье смешивают с водой в отношении примерно 1 : 4. Основная цель затирания превращение крахмала и других веществ солода в низкомолекулярные соединения, потребляемые дрожжами.

  Процесс затирания сырья, в зависимости от требуемых показателей пива, может быть проведен одним из следующих способов:

  - настойный способ затирания рекомендуется использовать при переработке высококачественного хорошо растворенного солода. При этом нужная степень гидролиза составных частей солода происходит под действием солодовых ферментов в результате медленного нагревания с 40 до 72°С с выдержкой температурных пауз при 40°С; 52°С; 63°С; 70°С, при условиях, оптимальных для действия разных групп ферментов. Полнота гидролиза контролируется по йодной пробе, продукты распада крахмала не должны изменять окраски йодного раствора;

  - отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества. Сущность этих способов заключается в кипячении части затора с целью клейстеризации содержащегося в нем крахмала и повышения выхода экстрактивных веществ [23, с. 57].

  В процессе затирания выдерживаются температурные паузы, оптимальные для ферментативного гидролиза веществ сырья, в основном те же, что при настойном способе (Рис. 1).

  
  

  Рисунок 1 - Технологическая схема производства пива

  
  

  Используют одно-, двух- и трехотварочные способы, в зависимости от числа отборов частей затора для кипячения. При возврате горячей отварки в основной затор его температура повышается до уровня следующей паузы.

  При использовании в качестве добавок ячменя, риса, кукурузы или другого несоложеного сырья в количестве более 15% от общей массы зернопродуктов требуется внесение источников ферментов извне, в дополнение к ферментам солода. Для этой цели применяют ферментные препараты, полученные при культивировании некоторых микроорганизмов.

  Полученный осахаренный затор направляют па фильтрование. При фильтровании затора различают две стадии: отделение первого сусла и вымывание экстрактивных веществ, которые содержатся в дробине. Температура затора и воды, используемой для промывания дробины, должна быть 78-80°С. Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, так как в противном случае значительно затрудняется осветление сусла, а готовое пиво может иметь грубый вкус и не свойственную ему горечь.

  Вымывание экстрактивных веществ ведется до содержания массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5-0,7%. Отфильтрованное сусло и необходимое количество промывных вод собираются в сусловарочном котле, где исходные компоненты подвергаются кипячению с хмелем. Цель кипячения сусла с хмелем стабилизация состава сусла и его ароматизация. Кипячением достигается упаривание сусла до необходимой массовой доли сухих веществ, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, разрушение ферментов, коагуляция белков и стерилизация сусла.

  Продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 2 часа. Норму введения хмеля или продуктов его переработки на 1 дал горячего сусла определяют с учетом содержания в них горьких веществ (кислот) и установленной нормы горечи на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.

  Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем. Хорошо прокипяченное сусло должно быть прозрачным, с крупными хлопьями свернувшихся белков, быстро оседающими на дно. Полученное горячее сусло освобождают от хмелевой дробины. Остаток сусла из хмелевой дробины вымывают горячей водой, которую присоединяют к основному объему сусла.

  Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Одновременно при охлаждении осаждаются грубые и тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом, что способствует интенсивному размножению дрожжей [30, с. 37].

  Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующий букет напитка, спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. Как было указано выше, в пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения вида Saccharomyces cerevisiae используются для получения пива при повышенной температуре (12-15°С). За счет небольших размеров клеток эти дрожжи выносятся вместе с пузырьками диоксида углерода на поверхность бродящего сусла. В отечественном пивоварении в основном используются дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomyces carlsbergensis. Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро оседают и образуют на дне бродильного аппарата плотный слой. Бродят они активно при температуре 5-7°С.

  Для производства пива используются пивные дрожжи различных рас, т. е. культур, обладающих устойчивыми признаками. Выбор расы определяется спецификой технологического процесса. Перед введением дрожжей в сусло осуществляется их подготовка. Она сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала процесса брожения. В процессе брожения пивного сусла различают две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии сбраживается основная масса Сахаров пивного сусла. В результате этого процесса получается молодое пиво. Брожение ведется по определенному температурному графику. Продолжительность главного брожения зависит от принятых на заводе режимов брожения, массовой доли сухих веществ начального сусла, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т. п., составляет 7-8 суток с момента внесения дрожжей для пива с экстрактивностью начального сусла 10-13% и до 9-11 суток для пива с более концентрированным суслом.

  По окончании главного брожения молодое пиво с температурой не более 5°С перекачивают на дображивание и созревание, а осевшие дрожжи собирают, процеживают и промывают водой с температурой 1-2°С. После этого дрожжи готовы к повторному использованию. Хранят жидкие семенные дрожжи в течение 2-х суток под водой с температурой 1-2°С.

  Основная цель дображивания получение напитка с приятным вкусом, характерным, специфическим для данного вида пива ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате сложных физико-химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре (0-2°С) и избыточном давлении при участии оставшихся дрожжевых клеток. Продолжительность дображивания для пива каждого сорта указана в соответствующей нормативно-технической документации. Для традиционных сортов пива она составляет: для Жигулевского не менее 21 сут, Рижского и Московского 42 сут, Мартовского и Украинского 30 сут, Ленинградского 90 сут, Портера 70 сут и т. д. [8, с. 139]

  Для отделения от пива остатков дрожжей, придания ему товарного вида и обеспечения стойкости при хранении пиво подвергают фильтрованию.

  Химический состав пива в результате этого изменяется незначительно: несколько снижается цветность за счет адсорбирования красящих веществ на фильтрующих материалах, теряется часть диоксида углерода, снижается вязкость за счет удаления некоторых коллоидных веществ. Осветленное пиво охлаждают, при необходимости дополнительно насыщают диоксидом углерода и разливают в подготовленную тару (бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны) [9, с. 80].

  Пиво имеет следующие дефекты вкуса, связанные с технологией.

  Дефекты вкуса связанные с технологией:

  1. Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

  2. Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.

  3. Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.

  4. Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

  5. Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

  6. Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

  7. Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

  8. Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

  9. Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника. Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

  Если во время экспертизы в партии пива будут обнаружены перечисленные дефекты, партия к розничной продаже не допускается.

  
  

  1.3. Факторы, сохраняющие качество пива

  
  

  К факторам, сохраняющим качество пива, относятся: упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

  Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

  Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета стеклянные по ГОСТ 10117 типа X и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

  Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

  Среднее наполнение 10 бутылок при температуре'20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

  Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ. Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

  Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки, на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

  -наименование продукта;

  -наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

  -товарный знак изготовителя (при его наличии);

  -содержание спирта, при его объемной доле более 1%;

  -состав пива;

  -пищевая ценность;

  -условия хранения;

  -срок годности;

  -объем, дм3;

  -обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготов¬лен и может быть идентифицирован продукт;

  -информация о сертификации.

  Дополнительно могут быть нанесена следующая информация:

  -утвержденная торговая марка;

  -наименование организации-разработчика;

  -краткая характеристика основы напитка;

  -другие надписи информационного и рекламного характера.

  Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья год этого измерения, остальные инвентаризационный номер бочки.

  Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках [18. C. 131].

  Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:

  - наименование пива (с указанием: «нефильтрованное неосветленное» и «нефильтрованное осветленное» - для нефильтрованного пива, «пастеризованное» - для пастеризованного пива) и его тип;

  - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

  - товарный знак изготовителя (при его наличии);

  - объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);

  - информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;

  - информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

  - содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской тары;

  - штриховой код продукта (при наличии);

  - дата розлива;

  - срок годности;

  - состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

  - условия хранения;

  - объем;

  - пищевая ценность;

  - информация о подтверждении соответствия;

  - обозначение стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

  Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

  Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

  При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

  Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в автоцистернах но ГОСТ 9218, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.

  Пиво в бутылках, бочках и т. п. хранят при температуре, °С:

  - от 5 до 12 непастеризованное,

  - от 10 до 20 пастеризованное.

  Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении.

  Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5°С.

  Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

  Гарантийный срок хранения пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической документации на конкретную продукцию. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, 3 месяца, без применения стабилизаторов один месяц со дня розлива [25, C. 341].

  
  

  1.4. Показатели качества пива

  
  

  К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус,. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств.

  Оценка осуществляется по 25-балльной системе. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Дегустация оценка продукта при помощи органов чувств.

  При дегустации пива имеют место следующие особенности. Перед дегустацией определяется цвет пива, результаты заносятся в акт, который подписывает руководитель лаборатории, где проводились испытания. Председатель сообщает дегустаторам цвет каждого образца и соответствующую ему единую балльную оценку по данному показателю.

  Определение пенообразования (высоты и стойкости пены) проводит один из членов дегустационной комиссии по поручению председателя или его заместителя па отдельном столе по общепринятой методике.

  Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».

  Подписанные дегустационные листы с общей балльной оценкой пива передаются председателю, который рассчитывает среднее арифметическое значение всех оценок по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Если оценка одного из дегустаторов отличается от среднего значения на величину более 3 баллов, то она отбрасывается и повторно рассчитывается среднее значение всех оценок.

  Согласно ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» по органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. [4]

  Таблица 3 - Органолептические показатели качества пива

  Наименование показателяТип пиваФильтрованное пивоНефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)светлоетемноесветлоетемноеПрозрачностьПрозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.

  Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильнойНепрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадокАроматЧистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запаховСброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запаховВкусЧистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и ароматеПолный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусовСброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и ароматеСолодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусовВ пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

  
  

  По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

  Таблица 4 - Физико-химические показатели пива

  Наименование показателяЭкстрактивность начального сусла, %8910111213141516171819202122безал-когольное пивоОбъемная доля спирта, %, не менее*2,83,23,64,04,54,74,85,45,86,26,67,17,98,28,6Не более 0,5Кислотность, к. ед., не более2,52,63,23,64,55,03,0рН3,8-4,8-Цвет, ц. ед.0,2-2,5Цвет, ед. ЕВС3,4-31Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее0,4Пенообразование:высота пены, мм, не менее4020пеностойкость, мин, не менее32Пищевая ценность:энергетическая ценность, ккал в 100 г пива303438424650545862667074788082-углеводы, г в 100 г пива, не более3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,0-(Докипедия: ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия)

  Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

  Выводы по первой главе:

  Пиво является несомненным лидером среди алкогольной продукции. В настоящее время российский пивной рынок считается одним из самых конкурентных в мире.

  Пиво характеризуется высокой усвояемостью в связи с тем, что основные пищевые вещества в нем присутствуют в растворенном виде, только небольшое их количество находятся в виде набухших коллоидов.

  Ассортимент пива в России достаточно широк и разнообразен.

  
  

  Глава 2. Анализ ассортимента пива в торговом предприятии магазин ПивКо»

  
  

  2.1. Характеристика предприятия

  
  

  Объектом исследования в настоящей дипломной работе является ООО «Гранд» магазин «ПивКо».

  ООО «Гранд» зарегистрирована по адресу: 614070, Пермский край, город Пермь, улица Макаренко, дом 30. Директор - Коровина Лариса Викторовна. Основным видом экономической деятельности ООО является «торговля розничная алкогольными напитками, включая пиво, в специализированных магазинах». Также ООО «Гранд» работает еще по 17 направлениям. Размер уставного капитала 250 000,00 руб. Организация не имеет филиалов. Имеет 5 лицензий.

  Обществу с ограниченной ответственностью «Гранд» присвоен ИНН 5906132510, КПП 590601001, ОГРН 1155958095402 , ОКПО 48429942. Предприятие действует с 30 сентября 2015 года.

  Рассматриваемый магазин «ПивКо» располагается по адресу: г. Пермь, ул. Макаренко, 30

  Компания предлагает широкий ассортимент продукции: алкогольная продукция, снеки.

  Весь товар сопровождается полным комплектом документации, что гарантирует качество и подтверждает происхождение продукции.

  ООО «Гранд» реализует как разливное пиво, так и бутылочное. Бутылочное пиво также реализуется трех видов: в стеклянной таре, в жестяных банках и в пластиковых бутылках. Работает компания с 6 основными крупными производителями и поставщиками пива. Разливное пиво реализуется только пермского производства, поскольку у него самый короткий срок хранения. Для хранения разливного пива ООО «Гранд» имеет специальные изотермические резервуары, где пиво хранится при температуре от 2 до 5°С.

  Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, и на базы розлива производят в автоцистернах, принадлежащих компании.

  
  

  2.2. Основные показатели коммерческой деятельности предприятия

  
  

  Проведем экспресс-анализ финансового состояния магазина «ПивКо», чтобы выяснить, каковы финансовые результаты коммерческой деятельности предприятия. Все показатели относятся к показателям деятельности предприятия, т.к. характеризуют эффективность использования основных видов ресурсов, материальных, финансовых, трудовых (табл. 5).

  Таблица 5 - Динамика показателей деятельности предприятия

  Наименование

  показателя

  2016 г.

  2017 г.Отклонения

  абсолютные1.Товарооборот, тыс. руб.74275,478124,75+3849,352.Издержки обращения в сумме, тыс. руб.7784,068218,72+434,663.Валовый доход, тыс. руб.13726,114624,95+898,854.Уровень издержек, %10,4810,52+0,045.Прибыль валовая (прибыль от продаж), тыс. руб.5942,036406,23+464,23

  7.Чистая прибыль, тыс. руб.4515,934868,73+352,88.Средний запас, тыс. руб.8123,059397,29+1274,2410.Товарооборачиваемость, дней7,87,1-0,711.Численность сотрудников, чел.7474-12.Производительность труда, тыс. руб. / чел.1003,721055,74+22,02

  13. Рентабельность основной деятельности (стр.5. / стр.1.) 8,008,2+ 0,2

   ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííîãî àíàëèçà áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî òîâàðîîáîðîò â 2017 ã. ïî ñðàâíåíèþ ñ 2016 ã. óâåëè÷èëñÿ áîëåå ÷åì íà 3 ìëí. ðóá. èëè íà 5,2 %.

  Îäíîâðåìåííî ïðîèçîøëî óâåëè÷åíèå ðàñõîäîâ íà 434 òûñ. ðóá. (íà 5,6 %). Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî äî ÿíâàðÿ 2016 ã. äàííîå ïðåäïðèÿòèå óâåëè÷èëî òîðãîâóþ ïëîùàäü. Èññëåäóåìîå ïðåäïðèÿòèå çà àíàëèçèðóåìûé ïåðèîä èìååò âàëîâóþ ïðèáûëü ñâûøå 6 ìëí. ðóá., òåìï ðîñòà êîòîðîé ñîñòàâëÿåò 107,8 %, è ÿâëÿåòñÿ ðåíòàáåëüíûì.

  Ðåíòàáåëüíîñòü îñíîâíîé äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ âûðîñëà íà 0,2%, ÷òî ãîâîðèò î ïîâûøåíèè ïðèáûëüíîñòè.

  Ïîêàæåì òàêæå ðåíòàáåëüíîñòü ìàãàçèíà «ÏèâÊî»

  Òàáëèöà 6 - Äèíàìèêà ïîêàçàòåëåé ðåíòàáåëüíîñòè

  Ïîêàçàòåëè2016 ã., %20117 ã., %Èçìåíåíèÿ, %1.Ðåíòàáåëüíîñòü ïðîäàæ

  2.Ðåíòàáåëüíîñòü ñîâîêóïíîãî êàïèòàëà

  3.Ðåíòàáåëüíîñòü ñîáñòâåííîãî êàïèòàëà

  4.Ðåíòàáåëüíîñòü ïåðìàíåíòíîãî êàïèòàëà12,9

  9,3

  
  

  12,8

  
  

  12,817,1

  25,8

  
  

  45,7

  
  

  45,7+4,2

  +16,5

  
  

  +32,9

  
  

  +32,9

  Íà îñíîâå ðàñ÷åòîâ ìîæíî ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû:

  1.Ïîêàçàòåëü ðåíòàáåëüíîñòè ïðîäàæ ïîâûñèëñÿ è ïîëó÷èë çíà÷åíèå 17,1%. Ýòî ãîâîðèò î òîì, ÷òî â êîíöå îò÷åòíîãî ïåðèîäà êàæäûé ðóáëü ðåàëèçàöèè ïðèíîñèë 17,1 êîï. ïðèáûëè (íà 4,2 êîï. áîëüøå, ÷åì â íà÷àëå ïîëóãîäèÿ). Óâåëè÷åíèå ïîêàçàòåëÿ ñâèäåòåëüñòâóåò î ñíèæåíèè çàòðàò íà ïðîèçâîäñòâî, ò.å. î ïîâûøåíèè ñïðîñà íà ïðîäóêöèþ ïðåäïðèÿòèÿ.

  2.Ýôôåêòèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ âñåãî èìóùåñòâà ïðåäïðèÿòèÿ, âûðàæåííàÿ ÷åðåç ïîêàçàòåëü ðåíòàáåëüíîñòè ñîâîêóïíîãî êàïèòàëà, óâåëè÷èëàñü ñ 9,3 % äî 25,8 %, ò.å. íà 1 ðóáëü ñòîèìîñòè èìóùåñòâà ïðåäïðèÿòèÿ â êîíöå îò÷åòíîãî ïåðèîäà ïðèõîäèòñÿ 25,8 êîï. ïðèáûëè îò ðåàëèçàöèè. Íå ñìîòðÿ íà óâåëè÷åíèå ýòîãî ïîêàçàòåëÿ, íåîáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî åãî çíà÷åíèå íå äîñòàòî÷íî âåëèêî.

  3.Ðåíòàáåëüíîñòü ñîáñòâåííîãî êàïèòàëà òîæå óâåëè÷èëàñü ñ 12,8 % äî 45,7 %. Ýòî ïðîèçîøëî âñëåäñòâèå òîãî, ÷òî äîëÿ ñîáñòâåííîãî êàïèòàëà â îáùåé ñóììå èñòî÷íèêîâ ïî÷òè íå èçìåíèëàñü, à óâåëè÷åíèå áàëàíñîâîé ïðèáûëè áûëî çíà÷èòåëüíûì.

  Из приведенных данных можно сделать вывод о том, что на повышение рентабельности активов наибольшее влияние произвело увеличение оборачиваемости оборотных средств.

  Àãðåãèðîâàííûé áàëàíñ ìàãàçèíà «ÏèâÊî» çà ïåðèîä 2016-2017 ãã. ïðåäñòàâëåí â òàáëèöå 7.

  Òàáëèöà 7 - Àãðåãèðîâàííûé áàëàíñ ïðåäïðèÿòèÿ, òûñ. ðóá.

  Àêòèâû2016 г.2017 г.1. Ñòîèìîñòü èìóùåñòâà, â ò.÷.88549924451.1. Âíåîáîðîòíûå àêòèâû355137071.2. Îáîðîòíûå àêòèâû, â ò.÷.84998887381.2.1. Çàïàñû99010331.2.2. Äåáèòîðñêàÿ çàäîëæåííîñòü50428526461.2.3. Äåíåæíûå ñðåäñòâà è âëîæåíèÿ3358035059Ïàññèâûíà 30.06.06íà 01.09.061. Âåëè÷èíà èñòî÷íèêîâ, â ò.÷.88549924451.1. Ñîáñòâåííûå èñòî÷íèêè8288413481.2. Çàåìíûå èñòî÷íèêè, â ò.÷.80261510971.2.1. Äîëãîñðî÷íûå îáÿçàòåëüñòâà221.2.2. Êðàòêîñðî÷íûå êðåäèòû è çàéìû001.2.3. Êðåäèòîðñêàÿ çàäîëæåííîñòü8025951095

  Ñ ïîìîùüþ äàííûõ òàáëèöû ïðîâîäèòñÿ âåðòèêàëüíûé è ãîðèçîíòàëüíûé àíàëèç èçìåíåíèÿ ñòàòåé áàëàíñà, à òàêæå àíàëèç äèíàìèêè óäåëüíîãî âåñà ïî êàæäîìó èç ïîêàçàòåëåé (òàáë. 8).

  
  
  
  
  

  Òàáëèöà 8 - Äèíàìèêà è ñòðóêòóðà ñòîèìîñòè àêòèâîâ ïðåäïðèÿòèÿ, òûñ. ðóá.

  
  

  Àêòèâû

  
  

  2016 г.2017 г.ÈçìåíåíèåÀáñ.Îòí., %1. Ñòîèìîñòü èìóùåñòâà, â ò.÷.885499244538954,31.1. Âíåîáîðîòíûå àêòèâû355137071564,31.2. Îáîðîòíûå àêòèâû, â ò.÷.849988873837394,31.2.1. Çàïàñû9901033431,11.2.2. Äåáèòîðñêàÿ çàäîëæåííîñòü504285264622184,41.2.3. Äåíåæíûå ñðåäñòâà è ôèíàíñîâûå âëîæåíèÿ (SR)335803505914794,4

  
  

  Òàáëèöà 9 - Äèíàìèêà è ñòðóêòóðà ñòîèìîñòè ïàññèâîâ ïðåäïðèÿòèÿ, òûñ. ðóá.

  
  

  Ïàññèâû

  
  

  2016 г.2017 г.ÈçìåíåíèåÀáñ.Îòí., %1. Âåëè÷èíà èñòî÷íèêîâ, â ò.÷.88549924453896+ 4,41.1. Ñîáñòâåííûå èñòî÷íèêè82884134833060+ 398,891.2. Çàåìíûå èñòî÷íèêè, â .÷.8026151097-29164- 36,341.2.1. Äîëãîñðî÷íûå îáÿçàòåëüñòâà220-1.2.2. Êðàòêîñðî÷íûå êðåäèòû è çàéìû000-1.2.3. Êðåäèòîðñêàÿ çàäîëæåííîñòü8025951095-29164- 3,63

  Íà îñíîâå äàííûõ òàáëèö 8, 9 ìîæíî ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû.

  Çà àíàëèçèðóåìûé ïåðèîä ñòîèìîñòü èìóùåñòâà ïðåäïðèÿòèÿ âûðîñëà ñ 88 äî 92 òûñ. ðóá., ñóùåñòâåííî óâåëè÷èëàñü ñòîèìîñòü îáîðîòíûõ àêòèâîâ ïðåäïðèÿòèÿ, â îñíîâíîì çà ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ ñòîèìîñòè äåáèòîðñêîé çàäîëæåííîñòè è äåíåæíûõ ñðåäñòâ.

  Âñå ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î äåéñòâèòåëüíîì ïðîâåäåíèè òåêóùèõ îïåðàöèé, ñâÿçàííûõ ñ çàÿâëåííîé ôèíàíñîâî-õîçÿéñòâåííîé äåÿòåëüíîñòüþ ïðåäïðèÿòèÿ. Ïåðèîä äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ, îõâàòûâàþùèé âòîðîé êâàðòàë 2017 ãîäà, õàðàêòåðèçóåòñÿ íåáîëüøèì ðîñòîì ñòîèìîñòè èìóùåñòâà - íà 4,3% ïî ñðàâíåíèþ ñ äàííûìè íà íà÷àëî êâàðòàëà.

  Ïðè÷èíîé ñëóæèò äèíàìèêà îáîðîòíûõ àêòèâîâ - óâåëè÷åíèå ñòîèìîñòè äåáèòîðñêîé çàäîëæåííîñòè (íà 4,4%) è äåíåæíûõ ñðåäñòâ (íà 4,4%) ïðè îäíîâðåìåííîì óâåëè÷åíèè ñòîèìîñòè çàïàñîâ, îñíîâíóþ ÷àñòü êîòîðûõ ñîñòàâëÿåò íàëîã íà äîáàâëåííóþ ñòîèìîñòü, âêëþ÷àåìûé â ãðóïïó «çàïàñû» ïðè ñîñòàâëåíèè àãðåãèðîâàííîãî áàëàíñà.

  Ïðîèñõîäèò îäíîâðåìåííîå èçìåíåíèå ñòðóêòóðû àêòèâîâ: ïîñêîëüêó ðîñò äåáèòîðñêîé çàäîëæåííîñòè ÿâëÿåòñÿ áîëåå ìàñøòàáíûì, ÷åì ðîñò äåíåæíûõ ñðåäñòâ, òî â ñòðóêòóðå îáîðîòíûõ àêòèâîâ ïðîèñõîäèò óâåëè÷åíèå äîëè äåíåæíûõ ñðåäñòâ è êðàòêîñðî÷íûõ ôèíàíñîâûõ âëîæåíèé (óäåëüíûé âåñ ýòîé ñòàòüè àêòèâîâ óâåëè÷èâàåòñÿ íà 4,4%) è çàïàñîâ (íà 1,1%).

  Óäåëüíûé âåñ äåáèòîðñêîé çàäîëæåííîñòè â ñòðóêòóðå àêòèâîâ óâåëè÷èâàåòñÿ íà 4,4%, ñòîèìîñòü âíåîáîðîòíûõ àêòèâîâ èçìåíÿåòñÿ íåçíà÷èòåëüíî è îñòàåòñÿ ðàâíîé 4,4%.

  Çà ýòîò æå ïåðèîä â ñòðóêòóðå ïàññèâîâ ïðîèñõîäÿò ñëåäóþùèå èçìåíåíèÿ: ñòîèìîñòü ñîáñòâåííûõ èñòî÷íèêîâ ïðåäïðèÿòèÿ îñòàåòñÿ íà ïðåæíåì óðîâíå, óâåëè÷åíèå âàëþòû áàëàíñà ïðîèñõîäèò â ïåðâóþ î÷åðåäü èç-çà óâåëè÷åíèÿ ñòîèìîñòè êðåäèòîðñêîé çàäîëæåííîñòè - îñíîâíîé ñòàòüè, ôîðìèðóþùåé ïàññèâû ïðåäïðèÿòèè.

  Ñòîèìîñòü êðåäèòîðñêîé çàäîëæåííîñòè çà ýòîò ïåðèîä óâåëè÷èâàåòñÿ íà 4,4%. Ïðè ýòîì ñòðóêòóðà èñòî÷íèêîâ îñòàåòñÿ ïðàêòè÷åñêè íåèçìåííîé: íà 4,4% óâåëè÷èâàåòñÿ óäåëüíûé âåñ ñîáñòâåííûõ èñòî÷íèêîâ è ñîêðàùàåòñÿ óäåëüíûé âåñ çàåìíûõ èñòî÷íèêîâ â ñòðóêòóðå ïàññèâîâ ïðåäïðèÿòèÿ.

  Îñîáåííîñòüþ àíàëèçèðóåìîãî ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî íà ïðîòÿæåíèè âñåãî èññëåäóåìîãî ïåðèîäà â ñòðóêòóðå âíåîáîðîòíûõ àêòèâîâ îòñóòñòâóþò îñíîâíûå ñðåäñòâà. Ýòó îñîáåííîñòü ìîæíî îáúÿñíèòü ñïåöèôèêîé äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ, îñíîâíûì âèäîì êîòîðîé, â ñîîòâåòñòâèè ñ ó÷ðåäèòåëüíûìè äîêóìåíòàìè, ÿâëÿåòñÿ ðîçíè÷íàÿ òîðãîâëÿ àëêîãîëüíûìè íàïèòêàìè - äåÿòåëüíîñòü, íå ñâÿçàííàÿ ñ ïðîèçâîäñòâîì è íå òðåáóþùàÿ ó ïðåäïðèÿòèÿ íàëè÷èÿ îñíîâíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ñðåäñòâ.

  Òàáëèöà 10 - Àáñîëþòíûå ïîêàçàòåëè ôèíàíñîâîé óñòîé÷èâîñòè, òûñ. ðóá.

  Ïîêàçàòåëè.Ðàñ÷åò2016 г.2017 г.ÈçìåíåíèåÈñòî÷íèêè ôîðìèðîâàíèÿ çàïàñîâ

  1.Ñîáñòâåííûå îáîðîòíûå ñðåäñòâà (ÑÎÑ).Ñîáñòâåííûå ñðåäñòâà - âíåîáîðîòíûå àêòèâû

  4 73737 641+ 32 9042.Ñîáñòâåííûå è äîëãîñðî÷íûå èñòî÷íèêè ôîðìèðîâàíèÿ çàïàñîâ (ÑÄÈ)Ñîáñòâåííûå îáîðîòíûå ñðåäñòâà (ÑÎÑ) + Äîëãîñðî÷íûå êðåäèòû è çàéìû

  4 73937 643+ 32 9043.Îáùàÿ âåëè÷èíà îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâ ôîðìèðîâàíèÿ çàïàñîâ (ÎÈÇ)Ñîáñòâåííûå è äîëãîñðî÷íûå èñòî÷íèêè ôîðìèðîâàíèÿ çàïàñîâ (ÑÄÈ) + êðàòêîñðî÷íûå êðåäèòû è çàéìû

  4 73937 643+ 32 904Ïîêàçàòåëè îáåñïå÷åííîñòè çàïàñîâ èñòî÷íèêàìè ôèíàíñèðîâàíèÿ 1. Èçëèøåê (+) èëè íåäîñòàòîê (-) ñîáñòâåííûõ îáîðîòíûõ ñðåäñòâ(ΔÑÎÑ)ÑÎÑ Çàïàñû3 74736 608+ 32 8612. Èçëèøåê (+) èëè íåäîñòàòîê (-) ñîáñòâåííûõ è äîëãîñðî÷íûõ çàåìíûõ èñòî÷íèêîâ ôîðìèðîâàíèÿ çàïàñîâ(ΔÑÄÈ)ÑÄÈ Çàïàñû 3 74936 610+ 32 8613. Èçëèøåê (+) èëè íåäîñòàòîê (-) îáùåé âåëè÷èíû îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâÎÈÇ - Çàïàñû3 74936 610+ 32 861

  Èç âûøå ðàññìîòðåííîãî àíàëèçà ñëåäóåò, ÷òî íàáëþäàåòñÿ óâåëè÷åíèå îáùåé âåëè÷èíû îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâ è ñîáñòâåííûõ èñòî÷íèêîâ ôîðìèðîâàíèÿ çàïàñîâ, ÷òî ñîñòàâëÿåò èçëèøåê, ÿâëÿåòñÿ õàðàêòåðíîé ÷åðòîé ôèíàíñîâîé óñòîé÷èâîñòè, êîòîðàÿ ãàðàíòèðóåò ïëàòåæåñïîñîáíîñòü ïðåäïðèÿòèÿ.

  
  

  2.3. Àíàëèç àññîðòèìåíòà ïèâà

  
  

  Ìàãàçèí «ÏèâÊî» ðåàëèçóåò ïèâî ïîêóïàòåëÿì â ñòåêëÿííûõ áóòûëêàõ, â æåñòÿíûõ áàíêàõ, â ïëàñòèêîâûõ áóòûëêàõ è ðàçëèâíîå â êåãàõ. Àññîðòèìåíò ïðåäñòàâëåí íà âèòðèíå (Ïðèëîæåíèå 1), â ñïåöèàëüíûõ õîëîäèëüíûõ âèòðèíàõ, áåç ñòåêîë, ÷òîáû ïîêóïàòåëü ìîã èçó÷èòü è âûáðàòü ïðîäóêò, êîòîðûé åìó íðàâèòñÿ. Ñòðóêòóðèðîâàòü àññîðòèìåíò ïèâà â ìàãàçèíå ìîæíî ïî ñëåäóþùèì ïðèçíàêàì: ïî ïðîèçâîäèòåëÿì; ïî îáúåìó òàðû; ïî òèïó ïèâà. Àññîðòèìåíò ïèâà â ðåñòîðàíå íà ìîìåíò ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèÿ íàñ÷èòûâàë 31 íàèìåíîâàíèå.  ìàãàçèíå ïðåäñòàâëåíî ïèâî ðàçëè÷íûõ òîðãîâûõ ìàðîê.

  Òàáëèöà 11 - Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïî òîðãîâûì ìàðêàì

  Òîðãîâàÿ ìàðêàÊîë-âîÓä. âåñ, %«Ñòàðûé ìåëüíèê»414«Ýôåñ»310«Áàâàðèÿ»310«Ðåäñ»26«Ìèëëåð»310«Áàëòèêà»825«Áåðãàóýð»26«Àëüïèíà»310«Ãàìáðèíóñ»26«ÄÏÇ»13Èòîãî31100

  Ãðàôè÷åñêè ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïèâà ïî òîðãîâûì ìàðêàì ïðåäñòàâëåíà íà ðèñóíêå 2.

  Ðèñóíîê 2 - Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïèâà ïî òîðãîâûì ìàðêàì

  
  

  Òàêèì îáðàçîì, íàèáîëüøèé óäåëüíûõ âåñ â ñòðóêòóðå àññîðòèìåíòà ïèâà ìàãàçèíà «ÏèâÊî» çàíèìàåò òîðãîâàÿ ìàðêà «Áàëòèêà».

  Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïî îáúåìó òàðû ïðåäñòàâëåíà â òàáëèöå 12.

  Òàáëèöà 12 - Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïî îáúåìó òàðû

  Îáúåì òàðûÊîë-âîÓä. âåñ, %0,5 ë15480,33 ë5161,5 ë41350 ë723Èòîãî31100

  Ãðàôè÷åñêè ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïèâà ïî òîðãîâûì ìàðêàì ïðåäñòàâëåíà íà ðèñóíêå 3.

  Ðèñóíîê 3 - Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïèâà ïî òàðå

  
  

  Òàêèì îáðàçîì, íàèáîëüøèé óäåëüíûé âåñ â ñòðóêòóðå àññîðòèìåíòà ïèâà ìàãàçèíà «ÏèâÊî» çàíèìàþò áóòûëêè åìêîñòüþ 0,5 ë.

  Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïî òèïó ïèâà ïðåäñòàâëåíà â òàáëèöå 13.

  Òàáëèöà 13 - Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà ïî òèïó ïèâà

  Òèï ïèâàÊîë-âîÓä. âåñ, %Ñâåòëîå2581Òåìíîå619Èòîãî31100

  Òàêèì îáðàçîì, â îáùåé ñòðóêòóðå àññîðòèìåíòà ìàãàçèíà «ÏèâÊî» àáñîëþòíûì ëèäåðîì ÿâëÿåòñÿ ñâåòëîå ïèâî, íà åãî äîëþ ïðèõîäèòñÿ 25 íàèìåíîâàíèé, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò 81%.

  Íèæå ïðîâåäåí ðàñ÷åò ïîêàçàòåëåé àññîðòèìåíòà ïèâà ìàãàçèíà «ÏèâÊî»: êîýôôèöèåíò øèðîòû, êîýôôèöèåíò ïîëíîòû, êîýôôèöèåíò íîâèçíû, êîýôôèöèåíò óñòîé÷èâîñòè àññîðòèìåíòà òîâàðîâ ðîçíè÷íîãî òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ.

  Ðàñ÷åò ïîêàçàòåëÿ øèðîòû àññîðòèìåíòà òîâàðîâ ïðîèçâîäèòñÿ ïî ôîðìóëå:

  Êø = Øä : Øá,

  ãäå Êø - êîýôôèöèåíò øèðîòû;

  Øä ôàêòè÷åñêàÿ øèðîòà íàèìåíîâàíèé òîâàðîâ îäíîðîäíûõ ãðóïï;

  Øá áàçîâàÿ øèðîòà (â äàííîì ñëó÷àå êîëè÷åñòâî íàèìåíîâàíèé ïèâà âî âñåõ ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ìàãàçèíàõ ã. Ïåðìè).

  Êø = 31 : 74 = 0,42.

  Àññîðòèìåíò ïèâà ìàãàçèíà «ÏèâÊî» äîñòàòî÷íî øèðîê, î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóåò ïîêàçàòåëü êîýôôèöèåíò øèðîòû, êîòîðûé ñîñòàâèë 0,42.

  Ðàñ÷åò ïîêàçàòåëÿ óñòîé÷èâîñòè àññîðòèìåíòà òîâàðîâ ïðîèçâîäèòñÿ ïî ôîðìóëå:

  Êó = Ó : Øä,

  ãäå Êó - êîýôôèöèåíò óñòîé÷èâîñòè;

  Ó êîëè÷åñòâî òîâàðîâ îäíîðîäíîé ãðóïïû, ïîëüçóþùèõñÿ óñòîé÷èâûì ñïðîñîì.

  Êó = 12 : 31 = 0,39.

   äàííîì ñëó÷àå êîëè÷åñòâî íàèìåíîâàíèé, ïîëüçóþùèõñÿ óñòîé÷èâûì ñïðîñîì, áûëî âûÿâëåíî ïîñðåäñòâîì îïðîñà ïåðñîíàëà ìàãàçèíà «ÏèâÊî».

  Àññîðòèìåíò ïèâà ìàãàçèíà «ÏèâÊî» äîñòàòî÷íî óñòîé÷èâ (êîýôôèöèåíò óñòîé÷èâîñòè ñîñòàâèë 0,39).

  Ðàñ÷åò ïîêàçàòåëÿ íîâèçíû àññîðòèìåíòà òîâàðà ïðîèçâîäèòñÿ ïî ôîðìóëå:

  Êí = Í : Øä,

  ãäå Êí êîýôôèöèåíò íîâèçíû;

  Í êîëè÷åñòâî íîâûõ òîâàðîâ, ïîÿâèâøèõñÿ â ìàãàçèíå.

  Çà îò÷åòíûé ïåðèîä (ìàé 2018 ã.) â ìàãàçèíå ïîÿâèëîñü 3 íîâûõ íàèìåíîâàíèå ïèâà (Ðåäñ, Ýôåñ, Áàëòèêà áåçàëêîãîëüíîå).

  Êí = 3 : 31 = 0,1.

  Ðàññ÷èòàííûé íèçêèé êîýôôèöèåíò ïîêàçûâàåò, ÷òî ïèâî â ìàãàçèíå îáíîâëÿåòñÿ íå ÷àñòî.

  Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîýôôèöèåíòà ïîëíîòû èñïîëüçóåòñÿ ôîðìóëà:

  Êï = Ïä : Ïá,

  ãäå Êï - êîýôôèöèåíò ïîëíîòû;

  Ïá - ïîëíîòà áàçîâàÿ;

  Ïä - ïîëíîòà äåéñòâèòåëüíàÿ.

  Ïðè ðàñ÷åòå êîýôôèöèåíòà ïîëíîòû àññîðòèìåíòà íóæíî îïðåäåëèòü ïîëíîòó äåéñòâèòåëüíóþ è ïîëíîòó áàçîâóþ.  ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé äîêóìåíòàöèè â ìàãàçèíå «ÏèâÊî» âûÿñíèëîñü, ÷òî çà ãîäû ðàáîòû ðåñòîðàíà â íåãî çàâîçèëîñü 59 âèäîâ ïèâà, ò.å. áàçîâàÿ ãëóáèíà ðàâíà 59.

  Êï = 32 : 59 = 0,54.

  Ðàññ÷èòàííûé êîýôôèöèåíò ïîêàçûâàåò, ÷òî àññîðòèìåíò ïèâà â èññëåäóåìîé òîðãîâîé òî÷êå ïðåäñòàâëåí äîñòàòî÷íî ïîëíî.

  Êîýôôèöèåíò ðàöèîíàëüíîñòè ñðåäíåâçâåøåííîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ ðàöèîíàëüíîñòè ñ ó÷åòîì ðåàëüíûõ çíà÷åíèé ïîêàçàòåëÿ øèðîòû, ïîëíîòû, óñòîé÷èâîñòè è íîâèçíû, ïîìíîæåííûå íà ñîîòâåòñòâóþùèå êîýôôèöèåíòû âåñîìîñòè (âø, âï, âí, âó).

  Êîýôôèöèåíò ðàöèîíàëüíîñòè ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå:

  (Êð)= Êø õ âø+Êï õ âï+Êó õ âó+Êí õ âí : 4

  Äëÿ òîãî, ÷òîáû îïðåäåëèòü êîýôôèöèåíò ðàöèîíàëüíîñòè íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü êîýôôèöèåíòû âåñîìîñòåé êàæäîãî ïîêàçàòåëÿ. Äëÿ èõ ðàñ÷åòà èñïîëüçóåòñÿ ýêñïåðòíûé ìåòîä.  êà÷åñòâå ýêñïåðòîâ â ìàãàçèíå «ÏèâÊî» âûñòóïèëè ïÿòü ðàáîòíèêîâ ìàãàçèíà, íàõîäÿùèõñÿ íà ðàáî÷åì ìåñòå â ìîìåíò ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèÿ. Êàæäîìó èç âûáðàííûõ ðàáîòíèêîâ ïðåäëàãàëîñü îöåíèòü ðàíã (ñòåïåíü âàæíîñòè) êàæäîãî èç óêàçàííûõ ïîêàçàòåëåé àññîðòèìåíòà (ïîëíîòû, øèðîòû, óñòîé÷èâîñòè è íîâèçíû) ïðè âûáîðå.

  Ðàññ÷èòûâàþòñÿ êîýôôèöèåíòû âåñîìîñòè ïî ôîðìóëå:

  Âi = 2 õ (m õ n - Si)/m õ n õ (n-1)

  ãäå m - ÷èñëî ýêñïåðòîâ;

  n - ÷èñëî îáúåêòîâ;

  Si- ñóììà ðàíãîâ, ïðèñâîåííàÿ âñåìè ýêñïåðòàìè i-ìó ñâîéñòâó.

   ðåçóëüòàòå ðàñ÷åòà êîýôôèöèåíòîâ âåñîìîñòè ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå äàííûå:

  Âø (âåñîìîñòü øèðîòû) = 0,26;

  Âï (âåñîìîñòü ïîëíîòû) = 0,24;

  Âí (âåñîìîñòü íîâèçíû) = 0,27;

  Âó (âåñîìîñòü óñòîé÷èâîñòè) = 0,23.

  Ïðîèçâåäåì ðàñ÷åò êîýôôèöèåíòà ðàöèîíàëüíîñòè:

  Êð = (0,42 õ 0,26 + 0,54 õ 0,24 + 0,1 õ 0,27 + 0,39 õ 0,23) : 4 = 0,1.

  Ó÷èòûâàÿ òîò ôàêò, ÷òî ìàêñèìàëüíîå çíà÷åíèå äàííîãî ïîêàçàòåëÿ ðàâíî 1, àññîðòèìåíò â ìàãàçèíå «ÏèâÊî» íå ðàöèîíàëåí, ÷òî ïîêàçûâàåò ðàçíèöó ìåæäó ïîòðåáíîñòÿìè, ïðåäïîëàãàåìûìè ïðè ôîðìèðîâàíèè àññîðòèìåíòà è ðåàëüíûìè ïîòðåáíîñòÿìè, ïîäêðåïëåííûìè ïîêóïàòåëüñêèì ñïðîñîì. Äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ áîëåå ðàöèîíàëüíîãî àññîðòèìåíòà, íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïîòðåáíîñòè, êîòîðûå çàâèñÿò îò óðîâíÿ æèçíè ïîòðåáèòåëåé, ïðîãðåññà è äð. Ïîýòîìó èññëåäóåìîìó ìàãàçèíó «ÏèâÊî» íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü ìåðîïðèÿòèÿ â îáëàñòè ôîðìèðîâàíèÿ àññîðòèìåíòà è óëó÷øåíèÿ åãî ñòðóêòóðû, òàêèå êàê:

  1) ïîâûøåíèå êâàëèôèêàöèè ðàáîòíèêîâ ìàãàçèíà «ÏèâÊî», óðîâíÿ èõ ïðîôåññèîíàëüíûõ çíàíèé â îáëàñòè àññîðòèìåíòà è êà÷åñòâà òîâàðîâ ñîîòâåòñòâóþùåé íîìåíêëàòóðû;

  2) ðåãóëÿðíîå ïðîâåäåíèå îïðîñîâ ïîêóïàòåëåé íà îñíîâå àíêåòèðîâàíèÿ ñ öåëüþ âûÿâëåíèÿ èõ ïîòðåáíîñòåé;

  3) ó÷àñòèå ìàãàçèíà â ôîðìèðîâàíèè àññîðòèìåíòíîé ïîëèòèêè òîâàðîïðîèçâîäèòåëåé ñ îðèåíòàöèåé íà ðûíîê è ñ ó÷åòîì æèçíåííîãî öèêëà òîâàðîâ.

  Âûâîäû ïî âòîðîé ãëàâå:

  Àññîðòèìåíò ïèâà â òîðãîâîì ïðåäïðèÿòèè äîñòàòî÷íî øèðîê è ðàçíîîáðàçåí. Íåäîñòàòî÷íî âûñîê òîëüêî êîýôôèöèåíò íîâèçíû.

  Äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ áîëåå ðàöèîíàëüíîãî àññîðòèìåíòà, íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïîòðåáíîñòè ïîòðåáèòååé.

  Ãëàâà 3. Îöåíêà ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïèâà, ðåàëèçóåìîãî òîðãîâûì ïðåäïðèÿòèåì ìàãàçèí «ÏèâÊî»

  
  

  3.1. Õàðàêòåðèñòèêà îáúåêòîâ è ìåòîäîâ èññëåäîâàíèÿ

  
  

  Äëÿ èññëåäîâàíèÿ êà÷åñòâà ïèâà, ðåàëèçóåìîãî â ìàãàçèíå «ÏèâÊî», áûëè îòîáðàíû ïÿòü îáðàçöîâ êåãîâîãî ïèâà (Ïðèëîæåíèå 2):

  Îáðàçåö ¹1: «Áåðãàóýð» - ïðîèçâîäèòåëü ÎÎÎ «Òàãèëüñêîå ïèâî». Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü îäíèì èç êîíêóðåíòíûõ ïðåèìóùåñòâ ÎÎÎ «Òàãèëüñêîå ïèâî» ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå ñîâðåìåííîé ïðîèçâîäñòâåííîé èíôðàñòðóêòóðû: íà ïðîèçâîäñòâå óñòàíîâëåíî íîâåéøåå îáîðóäîâàíèå âåäóùèõ åâðîïåéñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé. Îñîáåííîñòüþ ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå ñîáñòâåííîé ñîëîäîâíè, ÷òî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðîèçâîäñòâà ëó÷øèå ñîðòà ÿ÷ìåíÿ, ïðîøåäøèå òùàòåëüíóþ ïîäãîòîâêó è ñòðîãèé êîíòðîëü êà÷åñòâà.

  Îáðàçåö ¹ 2: «Êðåïûø» - ïðîèçâîäèòåëü ÎÎÎ «Àëüïèíà». Ïèâîâàðåííûé çàâîä Àëüïèíà - ýòî äèíàìè÷íî ðàçâèâàþùååñÿ ñîâðåìåííîå ïðåäïðèÿòèå â Õàêàñèè, êîòîðîå àêòèâíî èñïîëüçóåò ñàìûå ïðîãðåññèâíûå òåõíîëîãèè è íîâåéøåå îáîðóäîâàíèå. Âåäóùèå ñïåöèàëèñòû êîìïàíèè ïðîøëè ñïåöèàëèçèðîâàííîå îáó÷åíèå è èìåþò äîñòàòî÷íî âûñîêóþ ïðîôèëüíóþ êâàëèôèêàöèþ. Ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêöèè äåëàåòñÿ ãëàâíûé àêöåíò íà ñîáëþäåíèè êà÷åñòâà, ïîýòîìó ïðè èçãîòîâëåíèè ïèâà ïðèìåíÿåòñÿ òîëüêî ïðîøåäøàÿ êîìïëåêñíóþ î÷èñòêó âîäà, îòáîðíûå ñîðòà õìåëÿ, ëó÷øèå äðîææè è îñîáûé ñîëîä. Ïðîèçâîäñòâî âêóñíîãî, àðîìàòíîãî è ëåãêîãî íà âêóñ ïèâà - ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ñàìûõ ãëàâíûõ íàïðàâëåíèé äåÿòåëüíîñòè çàâîäà.

  Îáðàçåö ¹ 3: «×åøñêîå æèâîå» - ïðîèçâîäèòåëü ÎÎÎ «Äçåðæèíñêèé ïèâîâàðåííûé çàâîä». Ñåãîäíÿ ÄÏÇ îñíàùåí ñàìûì ñîâðåìåííûì òåõíîëîãè÷åñêèì îáîðóäîâàíèåì èç Ãåðìàíèè. Íà âîîðóæåíèè ó çàâîäñêèõ ïèâîâàðîâ ïîìèìî çíàíèé, îïûòà è çàðåêîìåíäîâàâøèõ ñåáÿ òåõíîëîãèé ìîùíûå àâòîìàòèçèðîâàííûå ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ âàðêîé, áðîæåíèåì, ôèëüòðàöèåé è ðîçëèâîì.

  Îáðàçåö ¹ 4: «Õëåáíîå» - ïðîèçâîäèòåëü ÎÎÎ «Ãàìáðèíóñ». Èæåâñêîå ïèâî ïîä ìàðêîé «Ãàìáðèíóñ» ÿâëÿåòñÿ èçâåñòíûì áðåíäîì è ïîëüçóåòñÿ áîëüøîé ïîïóëÿðíîñòüþ ó íàñåëåíèÿ íå òîëüêî Óäìóðòèè, íî è çà å¸ ïðåäåëàìè. Äîëÿ ðåãèîíàëüíûõ ïîñòàâîê ñîñòàâëÿåò 29 ïðîöåíòîâ. Ãåîãðàôèÿ ïîñòàâîê âêëþ÷àåò â ñåáÿ Ïåðìñêèé êðàé, øèðîêèé Óðàë îò Åêàòåðèíáóðãà äî ×åëÿáèíñêà è Îðåíáóðãà, Áàøêèðèþ, Òàòàðèþ, Ñàìàðñêóþ îáëàñòü.. Ìîæíî óâèäåòü ïèâî ìàðêè «Ãàìáðèíóñ» è â Ìîñêâå.  ïåðâóþ î÷åðåäü ýòî ðàçëèâíîå ïèâî â êåãàõ, çàòåì ôàñîâêà ïëàñòèê è ñòåêëîáóòûëêà.  Èæåâñêå â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðîäóêöèÿ òîæå øèðîêî ïðåäñòàâëåíà â ðîçíè÷íûõ ñåòÿõ, êðîìå òîãî ïðåäïðèÿòèå èìååò 35 ôèðìåííûõ ìàãàçèíîâ è îòäåëîâ, êîòîðûå â ñòðóêòóðå ïðîäàæ çàíèìàþò 13 ïðîöåíòîâ.

  Îáðàçåö ¹ 5: «Âàéçåí Ïëàòö» - ïðîèçâîäèòåëü ÎÎÎ «Àëüïèíà».

  Âñå îáðàçöû ïîñòàâëÿþòñÿ â òîðãîâîå ïðåäïðèÿòèå â êåãàõ. Âûáîð îáðàçöîâ îáóñëîâëåí òåì, ÷òî ïèâî â êåãàõ ñîñòàâëÿåò áîëüøóþ ÷àñòü òîâàðîîáîðîòà ïðåäïðèÿòèÿ.

  Ïðè îöåíêå êà÷åñòâà îáðàçöîâ áûëè èñïîëüçîâàíû ñëåäóþùèå ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ:

  1) Îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä. Ýòèì ìåòîäîì îïðåäåëÿëè âêóñ è àðîìàò ïèâà, âíåøíèé âèä, ïðîçðà÷íîñòü.

  Ïåðåä îïðåäåëåíèåì âêóñà è àðîìàòà ïèâà, âûñîòû ïåíû è ïåíîñòîéêîñòè åãî îõëàæäàëè äî òåìïåðàòóðû (12±2)◦Ñ â âîäÿíîé áàíå.

  Âíåøíèé âèä ïèâà, ðàçëèòîãî â áóòûëêè, îïðåäåëÿëè âèçóàëüíî íà ñîîòâåòñòâèå òðåáîâàíèÿì ñòàíäàðòîâ íà ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ. Ïðè ïðîâåðêå êà÷åñòâà îôîðìëåíèÿ ïðîâåðÿëè ïðàâèëüíîñòü íàêëåéêè ýòèêåòêè (êîëüåðåòêè), îòñóòñòâèå ïåðåêîñîâ, äåôîðìàöèé, ðàçðûâîâ, ÷èñòîòó áóòûëêè, à òàêæå ïðàâèëüíîñòü è ÷åòêîñòü ìàðêèðîâêè íà ýòèêåòêå èëè êðîíåíïðîáêå.

  Ïðè îïðåäåëåíèè ïðîçðà÷íîñòè ïèâî ïðîâåðÿëè íà îòñóòñòâèå ïîìóòíåíèÿ, à òàêæå ïîñòîðîííèõ âêëþ÷åíèé (ñòåêëà, ÷àñòèö óêóïîðî÷íîãî ìàòåðèàëà, ÷åðíóøåê è ò.ï.) îïðåäåëÿëè, ïðîñìàòðèâàÿ óêóïîðåííûå áóòûëêè ñ ïèâîì â ïðîõîäÿùåì ñâåòå è ïåðåâîðà÷èâàÿ èõ ïðè ýòîì.

  Àðîìàò è âêóñ ïèâà îïðåäåëÿëè îðãàíîëåïòè÷åñêè íåìåäëåííî ïîñëå íàëèâà â äåãóñòàöèîííûé áîêàë ïðè òåìïåðàòóðå (12±2)◦Ñ. Îöåíèâàëè ñîîòâåòñòâèå àðîìàòà è âêóñà òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòà ê äàííîìó òèïó ïèâà.

  2) Èçìåðèòåëüíûé ìåòîä. Ýòèì ìåòîäîì îïðåäåëÿëè âûñîòó ïåíû è ïåíîñòîéêîñòü.

  Äëÿ îïðåäåëåíèÿ âûñîòû ïåíû è ïåíîñòîéêîñòè ñòàêàí íàðóæíûì äèàìåòðîì 70-75 ìì è âûñîòîé 105-110 ìì óñòàíàâëèâàëè íà ïëîùàäêó øòàòèâà ñ êîëüöîì, óêðåïëåííûì íà ñòîéêå øòàòèâà ãîðèçîíòàëüíî íà òàêîé âûñîòå, ÷òîáû ðàññòîÿíèå îò âåðõíåé ïëîñêîñòè êîëüöà äî êðàÿ ñòàêàíà ðàâíÿëîñü 25 ìì.

  Ñëåäèëè, ÷òîáû ïðè íàëèâå ïèâà â ñòàêàí ãîðëûøêî áóòûëêè ëåæàëî íà êîëüöå øòàòèâà òàê, ÷òîáû íàëèâàåìîå ïèâî ïàäàëî â öåíòð ñòàêàíà. Ïèâî íàëèâàëè â ïðèåìíèê ñïîêîéíî, íå íàêëîíÿÿ áóòûëêó, äî äîñòèæåíèþ ïåíîé êðàÿ ñòàêàíà (ïîëíîå ñîâïàäåíèå ïëîñêîñòè ïåíû ñ ïëîñêîñòüþ êðàÿ ñòàêàíà).

   ìîìåíò îáðàçîâàíèÿ ðåçêîé ãðàíèöû ìåæäó ñëîåì ïåíû è ïèâîì íåìåäëåííî èçìåðÿëè ëèíåéêîé âûñîòó ñëîÿ ïåíû â ìèëëèìåòðàõ, îäíîâðåìåííî âêëþ÷àëè ñåêóíäîìåð è ñëåäèëè çà îñåäàíèåì ïåíû. Ñåêóíäîìåð îñòàíàâëèâàëè ïðè ïîÿâëåíèè â ñëîå ïåíû ðàçðåæåíèÿ (ïðîñâåòà) äî ïîâåðõíîñòè ïèâà è ñïàäàíèÿ ñëîÿ ïåíû ïî âñåé ïîâåðõíîñòè äî îáðàçîâàíèÿ ïëåíêè. Ïåíîñòîéêîñòü âûðàæàëè öåëûì ÷èñëîì ìèíóò èëè îêðóãëÿÿ ïîëó÷åííûé ðåçóëüòàò äî 30 ñ.

  Ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ âûñîòû ïåíû âûðàæàëè â ìèëëèìåòðàõ, îêðóãëÿÿ ïîëó÷åííîå çíà÷åíèå äî ïîñëåäíåé çíà÷àùåé öèôðû 0 èëè 5.

  3) Àíàëèòè÷åñêèé ìåòîä. Äàííûé ìåòîä èñïîëüçîâàëñÿ ïðè àíàëèçå ìàðêèðîâêè îáðàçöîâ ïèâà. Îí îñíîâàí íà ìûñëåííîì èëè ôàêòè÷åñêîì ðàçëîæåíèè öåëîãî íà ñîñòàâíûå ÷àñòè.

  4) Ýêñïåðèìåíòàëüíûé ìåòîä. Ýòèì ìåòîäîì îïðåäåëÿëè ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ïèâà. Ìåòîä îñíîâàí íà ïîëó÷åíèè èíôîðìàöèè î ïîêàçàòåëÿõ â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåíèÿ ýêñïåðèìåíòà, ïîêàçàòåëè ïðè ýòîì ìîãóò èçìåðÿòüñÿ ïðèáîðàìè, ðåãèñòðèðîâàòüñÿ, ðàññ÷èòûâàòüñÿ, îïðåäåëÿòüñÿ ýêñïåðòíûì èëè èíûì ñïîñîáîì.

  
  

  3.2. Ðåçóëüòàòû îöåíêè ìàðêèðîâêè è óïàêîâêè, òîâàðíî-ñîïðîâîäèòåëüíûå äîêóìåíòû

  
  

  Îáðàçöû áûëè ïîäâåðãíóòû àíàëèçó íà ïîëíîòó ìàðêèðîâêè ñîãëàñíî ÒÐ ÒÑ 022/2011 «Ïèùåâàÿ ïðîäóêöèÿ â ÷àñòè åå ìàðêèðîâêè». Ìàðêèðîâêà âñåõ ïÿòè îáðàçöîâ ïîíÿòíà è ëåãêî÷èòàåìà. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ìàðêèðîâêè ïðåäñòàâëåíû â Ïðèëîæåíèè 3.

  Ïðè ïðîâåäåíèè ïðèåìêè òîâàðîâ â ìàãàçèíå «ÏèâÊî» ïî êîëè÷åñòâó ïðîâåðÿåòñÿ ñîîòâåòñòâèå ôàêòè÷åñêîãî íàëè÷èÿ òîâàðà äàííûì, ñîäåðæàùèìñÿ â òîâàðîñîïðîâîäèòåëüíûõ äîêóìåíòàõ (Ïðèëîæåíèå 4) . Âñå ïîñòóïàþùèå â ìàãàçèí íàêëàäíûå îáðàáàòûâàþòñÿ âðó÷íóþ òîâàðîâåäîì, çàòåì òîâàð îòïèñûâàåòñÿ â òîðãîâûé çàë èëè íà ñêëàä.

  Íà îñíîâàíèè ïðèõîäíûõ è ðàñõîäíûõ äîêóìåíòîâ ñîñòàâëÿþòñÿ òîâàðíûå îò÷åòû è â óñòàíîâëåííûå ãëàâíûì áóõãàëòåðîì ñðîêè îíè ñäàþòñÿ â áóõãàëòåðèþ. Îò÷åòû ïîñëå ïðîâåðêè è áóõãàëòåðñêîé îáðàáîòêè ÿâëÿþòñÿ îñíîâàíèåì äëÿ çàïèñåé äàííûõ î äâèæåíèè òîâàðíî - ìàòåðèàëüíûõ öåííîñòåé â ó÷åòíûå ðåãèñòðû. Ïî óñìîòðåíèþ ðóêîâîäñòâà ìàãàçèíà íà ñêëàäå è â òîðãîâîì çàëå ïðîâîäèòñÿ èíâåíòàðèçàöèÿ

  
  
  

  3.3. Ðåçóëüòàòû îöåíêè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

  
  

  Äàëåå îáðàçöû áûëè èññëåäîâàíû íà êà÷åñòâî ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì. Îöåíêà ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ïèâà ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïðîâåäåíà â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ». Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ïðèâåäåíû â òàáëèöå 14.

  Òàáëèöà 14 - Àíàëèç èññëåäîâàíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé îáðàçöîâ

  ÏîêàçàòåëèÒðåáîâàíèÿ ÃÎÑÒ 31711-2012Îáðàçåö ¹1Îáðàçåö ¹2Îáðàçåö ¹3Îáðàçåö ¹4Îáðàçåö ¹5Âíåøíèé âèäÏðîçðà÷íàÿ ïåíÿùàÿñÿ æèäêîñòü, áåç îñàäêà è ïîñòîðîííèõ âêëþ÷åíèéÏðîçðà÷-íûé, ïåíÿùèéñÿÏðîçðà÷-íûé, áåç ïîñòîðîííèõ ïðèìåñåéÏðîçðà÷-íûé, ïåíÿùèéñÿÏðîçðà÷-íûõ áåç îñàäêàÏðîçðàç÷-íûé áåç ïîñòîðîííèõ âêëþ÷åíèéÂêóñÑîëîäîâûé è õìåëåâîé âêóñ ñ ãîðå÷üþ, ñîîòâåòñòâóþùèé ñîðòó ïèâàÑîëîäîâûé, ÿ÷ìåííûéÑîëîäîâûé, ðæàíîéÑîëîäîâûé è õìåëåâîé âêóñ Ñîëîäîâûé ñ íåáîëüøîé ãîðå÷üþÕìåëåâîé ñ ãîðå÷üþÀðîìàòÀðîìàò, îòâå÷àþùèé ñîðòó ïèâà, ÷èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ ×èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ âêóñîâ×èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ×èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ ×èñòûé, îòâå÷àþùèé ñîðòó×èñòûé, îòâå÷àþùèé ñîðòó

  Êàê ïîêàçàëè ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ, êà÷åñòâî âñåõ îáðàçöîâ ïèâà ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâàíèÿì 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ».

  Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ åäèíîîáðàçíîé èíòåðïðåòàöèè ðåçóëüòàòîâ ñåíñîðíîãî àíàëèçà áûëà ïðèìåíåíà áàëëüíàÿ îöåíêà îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîäóêöèè. Îöåíêà ïðîâîäèëàñü ïî 25-áàëëüíîé øêàëå, êîòîðàÿ ïðèâåäåíà â Ïðèëîæåíèè 5. Ïðè èñïîëüçîâàíèè òàêîé øêàëû îöåíèâàþò ñëåäóþùèå ïîêàçàòåëè: ïðîçðà÷íîñòü, öâåò, àðîìàò, âêóñ, õìåëåâàÿ ãîðå÷ü, ïåíà è íàñûùåííîñòü äèîêñèäîì óãëåðîäà.

  Ðåçóëüòàòû äåãóñòàöèîííîé îöåíêè èññëåäóåìûõ îáðàçöîâ ïèâà ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 15.

  Òàáëèöà 15 - Ðåçóëüòàòû äåãóñòàöèîííîé îöåíêè êà÷åñòâà ïèâà

  ¹ îáðàçöàÔàêòè÷åñêàÿ îöåíêà ïîêàçàòåëåé â áàëëàõÏðîçðà÷-

  íîñòüÖâåòÀðîìàòÂêóñÕìåëåâàÿ ãîðå÷üÏåíà è íàñû-ùåííîñòü äè-îêñèäîì óãëåðîäàÎáùàÿ îöåíêà12,82,93,44,34,74,822,9 (îòëè÷íî)22,92,83,64,24,64,918,1 (õîðîøî)332,944,84,9524,6 (îòëè÷íî)42,72,73,24,44,84,717,8 (óäîâëåòâîðèòåëüíî)52,72,83,34,54,64,722,6 (îòëè÷íî)

  Ïî ðåçóëüòàòàì äåãóñòàöèîííîé îöåíêè óñòàíîâëåíî, ÷òî íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî áàëëîâ ïîëó÷èë îáðàçåö ¹ 3 (24,6 áàëëîâ) «×åøñêîå æèâîå» (ïðîèçâîäèòåëü ÎÎÎ «Äçåðæèíñêèé ïèâîâàðåííûé çàâîä»).

  
  

  3.4. Ðåçóëüòàòû îöåíêè ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

  
  

  Ïðè èññëåäîâàíèè îáðàçöîâ ïèâà ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì áûëè îïðåäåëåíû ñëåäóþùèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà îáðàçöîâ: ïåíîîáðàçîâàíèå, êèñëîòíîñòü, îáúåìíàÿ äîëÿ ýòèëîâîãî ñïèðòà, ýêñòðàêòèâíîñòü íà÷àëüíîãî ñóñëà. Àíàëèçû ïðîâîäèëèñü íà àïïàðàòå «Êîëîñ-1».

  Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ âûñîòû ïåíû è ïåíîñòîéêîñòè èññëåäóåìûõ îáðàçöîâ ïèâà ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 16.

  Òàáëèöà 16 - Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ âûñîòû ïåíû è ïåíîñòîéêîñòè

  ÏîêàçàòåëèÒðåáîâàíèÿ ÃÎÑÒ 31711-2012 Îáðàçåö ¹1Îáðàçåö ¹2Îáðàçåö ¹3Îáðàçåö ¹4Îáðàçåö ¹5Âûñîòà ïåíû, ììÍå ìåíåå 404555404560Ïåíîñòîéêîñòü, ìèíÍå ìåíåå 33,03,03,55,54,0

  Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïî ïîêàçàòåëÿì âûñîòû ïåíû è ïåíîñòîéêîñòè êà÷åñòâî âñåõ ïÿòè îáðàçöîâ ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ».

  Êèñëîòíîñòü îáðàçöîâ ïèâà îïðåäåëÿëè â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 12788-87 «Ïèâî. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ êèñëîòíîñòè». Ðåçóëüòàòû ñ ó÷åòîì ñòàòèñòè÷åñêîé îáðàáîòêè (Ïðèëîæåíèå 6) ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 17.

  Òàáëèöà 17 - Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ êèñëîòíîñòè ïèâà

  Èññëåäóåìûå îáðàçöûÇíà÷åíèå êèñëîòíîñòè ê.åä.Íîðìà ïî ÃÎÑÒ 31711-2012 ê.åä. ïðè çàÿâëåííîé ýêñòðàêòèâíîñòè íà÷àëüíîãî ñóñëàÎáðàçåö ¹16,174íå áîëåå 3,2

  íå áîëåå 5,0

  íå áîëåå 3,2

  
  

  íå áîëåå 2,6

  íå áîëåå 3,2Îáðàçåö ¹25,194Îáðàçåö ¹33,5Îáðàçåö ¹44,704Îáðàçåö ¹53,822

  Êàê âèäíî èç òàáëèöû 17. íè îäèí èç îáðàçöîâ ïî êèñëîòíîñòè íå ñîîòâåòñòâóåò ÃÎÑÒ 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ». Îáðàçöû ¹ 1, ¹ 3 è ¹ 5 íåçíà÷èòåëüíî ïðåâûøàþò íîðìó ïî ÃÎÑÒ, îáðàçöû ¹ 2 è ¹ 4 ïðåâûøàþò çíà÷èòåëüíî.

  Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ îáúåìíîé äîëè ýòèëîâîãî ñïèðòà â èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ ïèâà ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 18.

  Òàáëèöà 18 - Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ îáúåìíîé äîëè ñïèðòà

  Èññëåäóåìûå îáðàçöûÎáúåìíàÿ äîëÿ ñïèðòà ôàêòè÷åñêè %Çàÿâëåíî â ìàðêèðîâêå, %Îáðàçåö ¹15,534,8Îáðàçåö ¹29,958,0Îáðàçåö ¹35,174,8Îáðàçåö ¹45,464,0Îáðàçåö ¹55,554,6

  Êàê âèäíî èç òàáëèöû 18, îáúåìíàÿ äîëÿ ñïèðòà âî âñåõ îáðàçöàõ çàâûøåíà è íå ñîîòâåòñòâóåò çíà÷åíèþ, çàÿâëåííîìó â ìàðêèðîâêå.  îáðàçöå ¹1 îíà èìååò áîëåå âûñîêîå çíà÷åíèå. Òåì íå ìåíåå, çíà÷åíèÿ âñåõ îáðàçöîâ ïî îáúåìíîé äîëå ñïèðòà ñîîòâåòñòâóþò òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ».

  Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ýêñòðàêòèâíîñòè íà÷àëüíîãî â îáðàçöàõ ïðèâåäåíû â òàáëèöå 19.

  Òàáëèöà 19 - Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ýêñòðàêòèâíîñòè íà÷àëüíîãî ñóñëà

  Èññëåäóåìûå îáðàçöûÝêñòðàêòèâíîñòü íà÷àëüíîãî ñóñëà, ôàêòè÷åñêè %Çàÿâëåíî â ìàðêèðîâêå, %Îáðàçåö ¹118,612,0Îáðàçåö ¹226,418,8

  12,0

  11,0

  12,0

  Îáðàçåö ¹316,8Îáðàçåö ¹417,4Îáðàçåö ¹518,8

  Êàê âèäíî èç òàáëèöû 3.7, ýêñòðàêòèâíîñòü íà÷àëüíîãî ñóñëà âî âñåõ îáðàçöàõ èìååò íåñêîëüêî áîëåå âûñîêîå çíà÷åíèå, ïî ñðàâíåíèþ ñî çíà÷åíèåì óêàçàííûì â ìàðêèðîâêå.

   öåëîì, âñå ïðåäñòàâëåííûå îáðàçöû ïî ñîâîêóïíîñòè èññëåäóåìûõ ïîêàçàòåëåé ñîîòâåòñòâóþò ÃÎÑÒ 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ».

  
  
  
  

  ÇÀÊËÞ×ÅÍÈÅ

  
  

  Ïèâî ÿâëÿåòñÿ ñëàáîàëêîãîëüíûì íàïèòêîì, â îñíîâå ïðîèçâîäñòâà êîòîðîãî ëåæèò ïðîöåññ ñïèðòîâîãî áðîæåíèÿ ñóñëà èç ñîëîäà, õìåëÿ è âîäû. Äàííûé ïðîäóêò èñïîëüçóþò â ïèòàíèè áîëåå ïÿòè òûñÿ÷ ëåò. Îí èìååò äîñòàòî÷íî âûñîêóþ ïèùåâóþ öåííîñòü, êîòîðàÿ ñâÿçàíà ñ åãî õèìè÷åñêèì ñîñòàâîì.

   îñíîâå êëàññèôèêàöèè àññîðòèìåíòà ïèâà ëåæàò ðàçëè÷íûå ïðèçíàêè: òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà, ñïîñîá áðîæåíèÿ è èñïîëüçóåìûå äðîææè è äðóãèå. Íà êà÷åñòâî ïèâà â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà âëèÿþò ðàçëè÷íûå ôàêòîðû, à èìåííî: êà÷åñòâî èñõîäíîãî ñûðüÿ, îñîáåííîñòè òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà, óïàêîâêà, ìàðêèðîâêà, óñëîâèÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿ, õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèè.

  Èññëåäîâàíèå ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ïèâà ïðîâåäåíî íà áàçå ïðåäïðèÿòèÿ ÎÎÎ «Ãðàíä» ìàãàçèí «ÏèâÊî», îñíîâíûì âèäîì äåÿòåëüíîñòè êîòîðîãî ÿâëÿåòñÿ ïðîäàæà ñëàáîàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ è ñîïóòñòâóþùèõ òîâàðîâ íàñåëåíèþ â ðîçíèöó.

  Àíàëèç àññîðòèìåíòà ìàãàçèíà «ÏèâÊî» ïîêàçàë, ÷òî àáñîëþòíûì ëèäåðîì ïðîäàæ ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ ñâåòëîå ïèâî, íà åãî äîëþ ïðèõîäèòñÿ 25 íàèìåíîâàíèé, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò 81%.

  Ïðîâåäåííûé àíàëèç àññîðòèìåíòà ïðåäïðèÿòèÿ òàêæå ïîêàçàë, ÷òî àññîðòèìåíò ïèâà â ìàãàçèíå «ÏèâÊî» õàðàêòåðèçóåòñÿ íèçêèì çíà÷åíèåì êîýôôèöèåíòà íîâèçíû (0,1), ïîýòîìó íåîáõîäèìî ââåäåíèå íîâûõ òîâàðîâ â àññîðòèìåíòíóþ ìàòðèöó ïðåäïðèÿòèÿ.

  Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèÿ êà÷åñòâà è ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ïÿòè îáðàçöîâ ïèâà ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäèòåëåé óñòàíîâëåíî, ÷òî âñå îáðàçöû ïèâà ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ñîîòâåòñòâóþò ÃÎÑÒ 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ».

  
  
  

  ÑÏÈÑÎÊ ÈÑÏÎËÜÇÎÂÀÍÍÎÉ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ

  
  

  1. ÃÎÑÒ Ð 53358-2009 «Ïðîäóêòû ïèâîâàðåíèÿ. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ».

  2. ÃÎÑÒ Ð 53070 - 2008 «Ïèâî. Îïðåäåëåíèå ðÍ».

  3. ÃÎÑÒ 12788-87 «Ïèâî. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ êèñëîòíîñòè».

  4. ÃÎÑÒ 31711-2012 «Ïèâî. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ». Ñáîðíèê ÃÎÑÒîâ. Ì., Ýêîíîìèêà, 2014.

  5. ÒÐ ÒÑ 022/2011 «Ïèùåâàÿ ïðîäóêöèÿ â ÷àñòè åå ìàðêèðîâêè».

  6.Áàëàøîâ Â.Å., Ðóäîëüô Â.Â. Òåõíèêà è òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 2011. -228 ñ.

  7. Áëèííèêîâà Î.Ì. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà âêóñîâûõ òîâàðîâ: Ó÷åáíîå ïîñîáèå. - Ìè÷óðèíñê: Èçä. Ìè÷ÃÀÓ, 2012.- 234ñ.

  8.Áóëãàêîâ Í.È. Áèîõèìèÿ ñîëîäà è ïèâà - 2 èçä. ïåðåðàáîòàííîå è äîïîëíåííîå. Ì.: «Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü», 2013. -218 ñ.

  9.Ãëàâà÷åê Ô., Ëõîòñêèé À. Ïèâîâàðåíèå Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 2011. 320 ñ.

  10.Åëèñååâ Ì.Í. Öâåò ñóñëà è òîâàðíîå êà÷åñòâî ïèâà. Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. Ì., 2011. 118 ñ.

  11. Êàëà÷åâ Ñ.Ë. Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû òîâàðîâåäåíèÿ è ýêñïåðòèçû. Ì.: Þðàéò, 2011. 463 ñ.

  12.Êàëóïÿíö Ê.À. Õèìèÿ ñîëîäà è ïèâà. Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 2010. 80 ñ.

  13.Êàëóÿíö Ê.À. è äð. Òåõíîëîãèÿ ñîëîäà, ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. - Ì.: Êîëîñ, 2012. 104 ñ.

  14. Êàðàñåâà Å.Í., Âûòîâòîâ À.À., Øåâ÷åíêî Â.Â., Íèëîâà Ë.Ï., Ìàëþòåíêîâà Ñ.Ì., Ëàçàðåâ Å.Í., Ñòàðîñòåíêî È.Ý., Ïèëèïåíêî Ò.Â. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïîòðåáèòåëüñêèõ òîâàðîâ: Ó÷åáíèê Ì.: Èíôðà-Ì, 2013. - 572 ñ.

  15.Êîë÷àåâà Ð.À., Åðìîëàåâà Ã.À. Ïðîèçâîäñòâî ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 2015. -226 ñ.

  16.Ìàëüöåâ Ï.Ì. Òåõíîëîãèÿ ñîëîäà è ïèâà. Ñïåö. Êóðñ. - Ì.: «Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 2014. 264 ñ.

  17.Ìóðàâèöêàÿ Ë.Â. Òåõíè÷åñêèé êîíòðîëü ïèâîâàðåííîãî è áåçàëêîãîëüíîãî ïðîèçâîäñòâ è îñíîâû óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì ïðîäóêöèè. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 2010. -246 ñ.

  18.Íèêîëàåâà Ì.À. Òîâàðíàÿ ýêñïåðòèçà. - Ì.: Èçäàòåëüñêèé äîì «Äåëîâàÿ ëèòåðàòóðà», 2012. 442 ñ.

  19. Ïàíêðàòîâ Ô.Ã., Ñîëäàòîâà Í.Ô. Êîììåð÷åñêàÿ äåÿòåëüíîñòü: Ó÷åáíèê. - Ì.: Äàøêîâ è Ê, 2012. - 500 c.

  20. Ïåòðèùå Ô.À. Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû òîâàðîâåäåíèÿ è ýêñïåðòèçû: Ó÷åáíèê äëÿ áàêàëàâðîâ Ì.: Èçäàòåëüñêî-òîðãîâàÿ êîðïîðàöèÿ «Äàøêîâ è Ê°», 2012. 324 ñ.

  21.Ïîçíÿêîâñêèé Â.Ì. Ãèãèåíè÷åñêèå îñíîâû ïèòàíèÿ è ýêñïåðòèçû ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. - Íîâîñèáèðñê: Èçäàòåëüñòâî Íîâîñèáèðñêîãî óíèâåðñèòåòà, 2016 ã. 332 ñ.

  22.Ïîêðîâñêàÿ Í.Â., Êàçàíåð ß.Ä. Áèîëîãè÷åñêàÿ è êîëëîèäíàÿ ñòîéêîñòü ïèâà - Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 2011. 274 ñ.

  23. Ïîìîçîâà Â.À., Õàôèçîâà Ñ.Ã., Ïåðìÿêîâà Ë.Â. Èññëåäîâàíèå îñîáåííîñòåé äðîææåé ïðè ïðîèçâîäñòâå ïèâíûõ íàïèòêîâ // Ñîâðåìåííûå ïðîáëåìû íàóêè è îáðàçîâàíèÿ. 2014. ¹ 2. - Ñ.55-58.

  24.Ïðîõîðîâà Í.Ã., Íèêèôîðîâà Í.Ñ., Íîâèêîâà À.Ì. Ïðîäîâîëüñòâåííûå òîâàðû. Òîâàðîâåäåíèå. Ì.: Ýêîíîìèêà, 2015. 552 ñ.

  25. Ðîäèíà Ò.Ã. Òîâàðîâåäåíèå îäíîðîäíûõ ãðóïï ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ: Ó÷åáíèê äëÿ áàêàëàâðîâ / Ë.Ã. Åëèñååâà, Ò.Ã. Ðîäèíà, À.Â. Ðûæàêîâà; Ïîä ðåä. Ë.Ã. Åëèñååâà. - Ì.: Äàøêîâ è Ê, 2013. - 930 c.

  26.Ñàïîæíèê È.È. Èçìåíåíèå êà÷åñòâà ïèâà âî âðåìÿ õðàíåíèÿ. Òîâàðîâåäåíèå. Ì., 2011 ã. Âûïóñê 19. 40 ñ.

  27.Ñïðàâî÷íèê ïî ïðîèçâîäñòâó ñîëîäà è ïèâà. /Ïîä îáù. Ðåä. Ì.Ò. Äåíùèêîâà. - Ì: Ïèùåïðîìèçäàò, 2012. 116 ñ.

  28. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ: Ó÷åáíèê / Ïîä ðåä. Ë.Ã. Åëèñååâîé. Ì.: ÌÖÔÝÐ, 2016. - 800 ñ.

  29.Ôåäüêî Â.Ï., Àëüáåêîâ À.Ó. Ìàðêèðîâêà è ñåðòèôèêàöèÿ òîâàðîâ è óñëóã. - Ðîñòîâ í/Ä: èçä-âî «Ôåíèêñ», 2014. -640ñ.

  30. Õîêîíîâà Ì.Á., Òåðåíòüåâ Ñ.Å. Òåõíîëîãèÿ ïèâîâàðåííîãî ñîëîäà è õìåëÿ // Ïèâî è íàïèòêè. - 2014. - ¹3. - Ñ.34-39.

  31.Øåïåëåâ À.Ô., Ìõèòàðüÿí Ê.Ð. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà âêóñîâûõ è àëêîãîëüíûõ òîâàðîâ. Ì., 2011. 348 ñ.

  32. ×åïóðíîé, È.Ï. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà âêóñîâûõ òîâàðîâ: Ó÷åáíèê / È.Ï. ×åïóðíîé. - Ì.: Ìàðêåòèíã, 2012. 356 ñ.

  33.Ýêñïåðòèçà íàïèòêîâ. / Â.Ì. Ïîçíÿêîâñêèé, Â.À. Ïîìîçîâà, Ò.Ô. Êèñåëåâà, Ë.Â. Ïåðìÿêîâà. 3-å èçä. Íîâîñèáèðñê: èç-âî Íîâîñèá. Óí-òà, 2010. 334ñ.

  34. Ìàòåðèàëû ñàéòà «ÎÎÎ Íîðòåêñ». - #"justify">35. Ñàéò êîìïàíèè «Êeggers». - #"justify">36. Ïèâíîé ïîðòàë «Ðropivo.com» - #"center">ÏÐÈËÎÆÅÍÈß

  
  

  Ïðèëîæåíèå 1

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Ïðèëîæåíèå 2

  Îáðàçåö ¹ 1

  
  

  Îáðàçåö ¹ 2

  
  

  Îáðàçåö ¹ 3

  
  
  
  

  Îáðàçåö ¹ 4

  
  
  
  
  
  

  Îáðàçåö ¹ 5

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Ïðèëîæåíèå 3

  Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ìàðêèðîâêè îáðàçöîâ

  Íàèìåíîâàíèå îöåíèâàåìîãî ïîêàçàòåëÿÍîìåð èññëåäóåìîãî îáðàçöà12345Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêöèèÏèâî «Bergauer Classbc» (Áåðãàóýð êëàññè÷åñêîå)Ïèâî «Êðåïûø»Ïèâî «×åøñêîå æèâîå»Ïèâî «Õëåáíîå»Ïèâî «Âàéçåí Ïëàòö» (WEIZEN PLATZ)Òèï ïèâàÑâåòëîå , ôèëüòðîâàííîå, ïàñòåðèçîâàííîåÑâåòëîå , ôèëüòðîâàííîå, ïàñòåðèçîâàííîåÑâåòëîå, íåïàñòåðèçîâàííîåÑâåòëîåÑâåòëîå , ôèëüòðîâàííîåÍàèìåíîâàíèå è ìåñòîíàõîæäåíèå ïðîèçâîäèòåëÿÎÎÎ «Òàãèëüñêîå ïèâî». Ðîññèÿ, 622001, Ñâåðäëîâñêàÿ îáëàñòü, ã. Íèæíèé Òàãèë,

  óë. Êðàñíîçíàìåííàÿ, 130 «Â». Òåë. (3435) 45-23-28ÎÎÎ «Àëüïèíà». 655100, Ðåñïóáëèêà Õàêàñèÿ,

  Óñòü-Àáàêàíñêèé ðàéîí,

  ïîñ. Ñàõàðíûé, ëèòåð «À». òåë. 7(3992)359-350

  E-mail: pivoalpina@yandex.ru

  www.zavod-alpina.ruÎÎÎ Äçåðæèíñêèé ïèâîâàðåííûé çàâîä». 606002, Íèæåãîðîäñêàÿ, îáëàñòü, ã. Äçåðæèíñê, óë. Êðàñíîàðìåéñêàÿ, 17ä, êîðï. 5ÎÎÎ «Ãàìáðèíóñ». Ðîññèÿ, ã. Èæåâñê, óë. Ñàëþòîâñêàÿ , 77ÎÎÎ «Àëüïèíà». 655100, Ðåñïóáëèêà Õàêàñèÿ,

  Óñòü-Àáàêàíñêèé ðàéîí,

  ïîñ. Ñàõàðíûé,

  2 êì çàïàäíåå ï. Òàøåáà, ëèòåð «À». ». òåë. 7(3992)359-350

  E-mail: pivoalpina@yandex.ru

  www.zavod-alpina.ruÎáúåìíà äîëÿ ýòèëîâîãî ñïèðòà4,8 îá.8,0 îá.4,8 îá.4,0 îá.4,5 îá.Îáúåì50 ë.50 ë.50 ë.50 ë 50ë.Èíôîðìàöèÿ î âðåäå óïîòðåáëåíèÿ àëêîãîëüíîé ïðîäóêöèè äëÿ çäîðîâüÿ«Óïîòðåáëåíèå àëêîãîëüíîé ïðîäóêöèè âðåäèò çäîðîâüþ»«×ðåçìåðíîå óïîòðåáëåíèå àëêîãîëÿ âðåäèò âàøåìó çäîðîâüþ»«Àëêîãîëü ïðîòèâîïîêàçàí äåòÿì è ïîäðîñòêàì äî 18 ëåò, áåðåìåííûì è êîðìÿùèì æåíùèíàì, ëèöàì ñ çàáîëåâàíèåì öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìû, ïî÷åê, ïå÷åíè è äðóãèõ îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ»«Àëêîãîëü âðåäèò âàøåìó çäîðîâüþ»«×ðåçìåðíîå óïîòðåáëåíèå àëêîãîëÿ âðåäèò âàøåìó çäîðîâüþ»Øòðèõîâîé êîä ïðîäóêòàÏðèñóòñòâóåòÏðèñóòñòâóåòÏðèñóòñòâóåòÏðèñóòñòâóåòÏðèñóòñòâóåòÑîñòàâ îñíîâíîãî ñûðüÿÂîäà ïèòüåâàÿ ïîäãîòîâëåííàÿ, ñîëîä ïèâîâàðåííûé ÿ÷ìåííûé ñâåòëûé, ñàõàð.Ïîäãîòîâëåííàÿ âîäà, ñîëîä ñâåòëûé ÿ÷ìåííûé, ñîëîä êàðàìåëüíûé, õìåëü, äðîææè ïèâîâàðåííûå.Âîäà, ñîëîä ïèâîâàðåííûé ÿ÷ìåííûé ñâåòëûé, õìåëüÂîäà, ñîëîä ÿ÷ìåííûé ñâåòëûé, ñàõàð, õìåëåïðîäóêòû, äðîææèÏîäãîòîâëåííàÿ âîäà, ñîëîä ñâåòëûé ÿ÷ìåííûé, ñîëîä êàðàìåëüíûé, õìåëü, äðîææè ïèâîâàðåííûå.Ïèùåâàÿ öåííîñòüÊàëîðèéíîñòü: 426 êêàë â 100 ãÊàëîðèéíîñòü: 70 êêàë â 100 ãÊàëîðèéíîñòü: 46 êêàë â 100 ãÊàëîðèéíîñòü: 42 êêàë â 100 ãÊàëîðèéíîñòü: 46 êêàë â 100 ãÓñëîâèÿ õðàíåíèÿÕðàíèòü ïðè t îò +4 äî +20ÑÕðàíèòü ïðè òåìïåðàòóðå îò +2 äî +8Ñ - 90 ñóòîê, îò +8 äî +20Ñ 30 ñóòîêÕðàíèòü â çàòåìíåííîì ìåñòå ïðè òåìïåðàòóðå îò +5 äî +20ÑÕðàíèòü ïðè t îò 10 äî 20Ñ.Õðàíèòü ïðè t îò 4 äî 20Ñ.Äàòà ðàçëèâà4.05. 1918 ã.30.04.2018 ã19.04.2018 ã.27.04.2018 ã.4.05.2018 ã.Ñðîê ãîäíîñòè60 ñóòîê30-90 ñóòîê60 ñóòîê100 ñóòîê60 ñóò.Íàèìåíîâàíèå íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòàÃÎÑÒ 31711-2012ÃÎÑÒ 31711-2012ÃÎÑÒ 31711-2012ÃÎÑÒ 31711-2012ÃÎÑÒ 31711-2012Èíôîðìàöèÿ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ

  Ïðèëîæåíèå 4

  
  
  
  
  
  
  

  Ïðèëîæåíèå 5

  Áàëëüíàÿ îöåíêà ïèâà

  Ïîêàçàòåëü êà÷åñòâàÎðãàíîëåïòè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà ïèâàÁàëëÎöåíêàÏðîçðà÷-

  íîñòüÏðîçðà÷íîå ñ áëåñêîì, áåç âçâåñåé3îòëè÷íîÏðîçðà÷íîå áåç áëåñêà, åäèíè÷íûå ìåëêèå âçâåñè (ïûëå âèäíûå)2õîðîøîÑëàáî îïàëåñöèðóþùåå1óäîâë.Ñèëüíî îïàëåñöèðóþùåå, ìóòíîå*0ÖâåòÑîîòâåòñòâóåò òèïó ïèâà, íàõîäèòñÿ íà ìèíèìàëüíî óñòàíîâëåííîì óðîâíå äëÿ äàííîãî òèïà ïèâà3îòëè÷íîÑîîòâåòñòâóåò òèïó ïèâà, íàõîäèòñÿ íà ñðåäíåì óðîâíå2õîðîøîÑîîòâåòñòâóåò òèïó ïèâà, ìàêñèìàëüíî äîïóñòèìûé äëÿ äàííîãî òèïà ïèâà1óäîâë.Íå ñîîòâåòñòâóåò òèïó ïèâà, ñâåòëåå èëè òåìíåå óñòàíîâëåííîãî ñòàíäàðòîì óðîâíÿ0íåóäîâë.ÀðîìàòÎòëè÷íûé àðîìàò, ñîîòâåòñòâóþùèé äàííîìó òèïó ïèâà, ÷èñòûé, ñâåæèé, âûðàæåííûé4îòëè÷íîÕîðîøèé àðîìàò, ñîîòâåòñòâóþùèé òèïó ïèâà, íî íå äîñòàòî÷íî âûðàæåííûé3õîðîøî  àðîìàòå çàìåòíû ïîñòîðîííèå îòòåíêè ñëåãêà ñûðîãî, ôðóêòîâîãî, î÷åíü âûðàæåí ñîëîäîâûé òîí2óäîâë.Âûðàæåííûå ïîñòîðîííèå òîíà â àðîìàòå: ôðóêòîâûé, êèñëîâàòûé, äðîææåâîé, àðîìàò ìîëîäîãî ïèâà è ò.ä.1íåóäîâëÂêóñÏîëíîòà è ÷èñòîòà âêóñà

  Îòëè÷íûé, áåç ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ, ãàðìîíè÷íûé âêóñ, ñîîòâåòñòâóþùèé äàííîìó òèïó ïèâà5îòëè÷íîÕîðîøèé ÷èñòûé âêóñ, ñîîòâåòñòâóþùèé äàííîìó òèïó ïèâà, íî íå î÷åíü ãàðìîíè÷íûé4õîðîøîÍå î÷åíü ÷èñòûé âêóñ, íåçðåëûé ïðèâêóñ ìîëîäîãî ïèâà, êàðàìåëüíûé âêóñ, ïóñòîâàòûé, ñëàáî âûðàæåííûé3óäîâë.Ïóñòîé âêóñ è ïîñòîðîííèé ïðèâêóñ: äðîææåâîé, ôðóêòîâûé, îñòðûé, êèñëîâàòûé2íåóäîâëÕìåëåâàÿ ãîðå÷üÕìåëåâàÿ ãîðå÷ü.

  ×èñòî õìåëåâàÿ, ìÿãêàÿ, ñëàæåííàÿ, ñîîòâåòñòâóþùàÿ òèïó ïèâà5îòëè÷íî ×èñòî õìåëåâàÿ, íå î÷åíü ñëàæåííàÿ, ñëåãêà îñòàþùàÿñÿ, ãðóáîâàòàÿ4õîðîøîÕìåëåâàÿ, ãðóáàÿ, îòñòàþùàÿ èëè ñëàáàÿ, íå ñîîòâåòñòâóþùàÿ òèïó ïèâà3óäîâëåòâîð4.2.4. Íå õìåëåâàÿ, ãðóáàÿ2íåóäîâë.Ïåíà è íàñûùåí-

  íîñòü äèîêñèäîì óãëåðîäàÎáèëüíàÿ, êîìïàêòíàÿ, óñòîé÷èâàÿ ïåíà âûñîòîé íå ìåíåå 40 ìì, ñòîéêîñòüþ íå ìåíåå: 4 ìèí ïðè îáèëüíîì è ìåäëåííîì âûäåëåíèè ïóçûðüêîâ ãàçà5îòëè÷íîÊîìïàêòíàÿ, óñòîé÷èâàÿ ïåíà âûñîòîé íå ìåíåå 30 ìì è ñòîéêîñòüþ íå ìåíåå 3 ìèí ïðè ðåäêîì è áûñòðî èñ÷åçàþùåì âûäåëåíèè ïóçûðüêîâ ãàçà4õîðîøîÏåíà âûñîòîé íå ìåíåå 20 ìì è ñòîéêîñòüþ íå ìåíåå 2 ìèí3óäîâë.Ïåíà âûñîòîé ìåíåå 20 ìì, ñòîéêîñòüþ ìåíåå 2 ìèí2íåóäîâë.Áåç ïåíû*

  
  
  
  
  
  

  Ïðîäîëæåíèå ïðèëîæåíèÿ 5

  Áàëëüíàÿ øêàëà îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè êà÷åñòâà ïèâà

  Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ïèâàÊîëè÷åñòâî áàëëîâ ïðè îöåíêåÎòëè÷íîÕîðîøîÓäîâëåòâîðèòåëüíîÍåóäîâëåòâîðèòåëüíîÏðîçðà÷íîñòü3210 (ñíèìàåòñÿ ñ äåãóñòàöèè)Öâåò3210Âêóñ5432Õìåëåâàÿ ãîðå÷ü5432Àðîìàò4321Ïåíîîáðàçîâàíèå5432Âûñîòà ïåíû, ìì403020Ìåíåå 20Ïåíîñòîéêîñòü, ìèí432Ìåíåå 2Èòîãî áàëëîâ22 2519 2113 1812 è ìåíåå

  
  
  
  
  
  
Скачать неопознаный вид работы