Полный текст:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................... 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ................ 4
2. ХАРАКТЕРИСТИКА
ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.................................................. 6
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА................................ 7
3.1. Составление
производственной программы горячего цеха................. 7
3.2. Составление
графика почасовой реализации блюд............................ 14
3.3. Составление
графика работы горячего цеха...................................... 15
3.4. Расчет и подбор объема котлов........................................................... 18
3.5 Расчет и подбор
оборудования для жаренья....................................... 21
3.6. Расчет
численности работников на производстве.............................. 26
3.7. Расчет и подбор
немеханического оборудования.............................. 27
3.8. Расчет полезной
и общей площади цеха............................................. 28
4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА....................................... 30
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
СПИСОК............................................................ 31
ВВЕДЕНИЕ
С переходом России от
плановой к рыночной экономике, бурное развитие предпринимательства стало
неотъемлемой частью повседневной жизни. В том числе и бизнес, связанный с
общественным питанием, вышел на новый, более высокий этап своего развития.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной
степени зависит от её материально-технической базы, введения наиболее прогрессивных
научно технических достижений.
Развитие отрасли тесно
связанно с перестройкой форм организации питания населения, способов
организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий,
оборудования, коренной перестройкой структуры управления.
Структура общедоступной
сети предприятий питания формируется с учётом потребностей людей в общении, по
интересам, возрасту. Резко усилились функции отдыха и развлечений. Появились
кафе и рестораны нового типа, недорогие, без шикарных интерьеров, для пожилых и
молодёжи, кафе – клубы по интересам.
Непосредственно на
предприятии одной из самых важных зон, где осуществляется процесс приготовления
пищи, является горячий цех. Именно поэтому целью данной работы является расчёт
горячего цеха арт- кафе на 80 мест в г. Новосибирске
В процессе проектирования
учитываются рациональные пути передвижения людей и предметов труда в
производственном и торговом процессах, устанавливаются приёмы и методы решения
технологических планировок, направленные на обеспечение оптимальных
производственных условий для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских
изделий высокого качества.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип проектируемого
предприятия – арт кафе на 80 мест с реализацией бизнес – ланчей. Предприятие
проектируется в Ленинском районе города Новосибирска.
Адрес проектируемого
предприятия: на первом этаже строящегося задния по адресу: Геодезическая, 2, в
Ленинском районе города Новосибирска. Месторасположение арт- кафе выбрано
вблизи М. Студенческая, рядом с крупными ВУЗами- СибУПК и НГТУ, так как арт-
кафе будет пользоваться спросом у молодежи.
Концепция предприятия
основывается на «полезной» кухне. Большая часть выпускаемых блюд из рыбы и
морепродуктов. Так же в меню представлены блюда из мяса и птицы.
В обеденное время с 12 до
16 часов, в кафе организуется реализация двух вариантов бизнес-ланчей. Для
обслуживания выделяются 20 мест.
Кафе
имеет отдельный вход, вывеску с указанием организационно- правовой формы, часы
работы с 10:00-23:00. Оформление обеденного зала кафе выдержанно в соответствии
со специализацией: стены украшены постерами музыкальных групп. Столовая посуда
применяется фаянсовая, стеклянная, металлическая. Помещения для потребителей
имеют просторный вестибюль, туалетные комнаты, гардероб.
В кафе
обслуживание предусматривается официантами. Работники имеют удобную фирменную спецодежду,
выполненную в клубной тематике. Прием пищи работниками организован в помещении
персонала. В помещении установлен стол для приёма пищи и удобный диван для
отдыха.
Предприятие
будет снабжаться электричеством с электростанции города Новосибирск. Горячее и
холодное водоснабжение будет осуществляться от центральной сети водоснабжения
города, отопление, канализационные трубы подходят к центральной системе канализации
города. Предприятие телефонизировано. Предусматривается удобная парковка для
автотранспорта.
Работа
предприятия предполагается на мясо-рыбных полуфабрикатах и овощном сырье. Снабжение
будет осуществляется как централизованным, так и децентрализованным способами. В
предприятии выделяются торговая, производственная, административно-бытовая,
складская группы помещений.
Торговая
группа: зал кафе, зал для бизнес- ланчей, (в вечернее время может
использоваться как vip зал) вестибюль, туалетные комнаты. Производственная
группа: доготовочный цех, холодный цех, горячий цех, моечные кухонной и
столовой посуды, сервизная. Административно - бытовая: кабинет директора,
комната отдыха персонала, гардеробы персонала, бельевая. Складская: охлаждаемые
камеры – молочно-жировая, камера хранения полуфабрикатов, кладовая суточного
запаса, кладовая инвентаря, сухих продуктов, моечная и кладовая п/ф тары.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО
ЦЕХА
В горячем цехе
осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов. В цехе оборудуются
технологические линии с расстановкой оборудования. В средней части цеха в одну
линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него
располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Горячий цех расположен в группе основных производственных помещений, рядом с
холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. Удобная связь цеха и со
вспомогательными помещениями. Ассортимент блюд выпускаемых в цехе отвечает
предъявляемым требованиям. Это супы, вторые горячие блюда, гарниры.
Секционно-модульное оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и
последовательность технологического процесса и улучшает условия работы
персонала.
Одним из факторов,
определяющих условия труда в цехе, являются санитарно-гигиенические условия. К
ним относятся: микроклимат, освещение, шум. В соответствии с требованиями
санитарных норм в цехе поддерживается оптимальная температура воздуха: 23?С,
относительная влажность – 60-70%. Для этого в зимнее время функционирует
система централизованного отопления, а летом вентиляция.
Освещение цеха отвечает
требованиям, естественное в дневное время и комбинированное в утренние -
вечерние часы.
Внутренняя отделка
помещения: половое покрытие, вдоль технологических линий по полу находятся
деревянные поддоны, стены выложены светлым кафелем, потолок покрыт известковым
раствором.
Время работы горячего
цеха с 8:00-22:00.
3.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
При проектировании предприятий общественного питания
осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты
позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия,
численность работников, вид и количество используемого технологического
оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
3.1. Составление производственной
программы горячего цеха
Производственная
программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает
количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания
работников предприятия.
В предприятиях
общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для
составления производственной программы являются:
количество
питающихся;коэффициент
потребления блюд;примерные
нормы потребления отдельных продуктов;примерный
ассортимент блюд;процентное
соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала кафе
с реализацией бизнес-ланчей представлен в табл. 3.1.
Предусмотрена реализация
в дневное время двух вариантов бизнес – ланчей. Принимаем, что в кафе 20 мест,
отведены для реализации бизнес – ланчей.
Число потребителей
определяем по графику загрузки залов на 50 и 20 мест.
Таблица 3.1
График загрузки зала кафе на 80 мест
(из них 20 мест под бизнес-ланч)
Часы работы
Общий зал (80 мест)
Бизнес-ланч (20 мест)
оборачиваемость места за 1 час
средней процент загрузки зала, %
число потребите-лей, чел.
оборачиваемость места за 1 час
средней процент загрузки зала, %
число потребите-лей, чел.
10-11
1
10
8
11-12
1
20
16
-
-
-
12-13
1
20
16
3
40
24
13-14
1
40
32
3
50
30
14-15
1
50
40
3
50
30
15-16
1
40
32
3
40
24
16-17
1
30
24
-
-
-
17-18
0,5
40
16
-
-
-
18-19
0,5
80
32
-
-
-
19-20
0,5
60
24
-
-
-
20-21
0,5
60
24
-
-
-
21-22
0,5
40
16
-
-
-
22-23
0,5
10
4
-
-
-
Итого:
287
108
Количество посетителей, обслуживаемых за 1
час работы предприятия, определяется по формуле [9, с. 56]:
(3.1)
Количество
блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле [9, с. 57]:
(3.2)
шт. для кафе,
шт. для бизнес-ланча.
Расчет
количества блюд, напитков и покупной продукции кафе представлен в табл. 3.2, 3.3. В
табл. 3.4 дано расчетное меню кафе, в табл. 3.5 меню бизнес – ланчей, в табл. 3.6 – меню питания сотрудников
предприятия.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для
расчетного меню кафе
Наименование
блюд
Процентное
соотношение
Количество
блюд всего
от
общего кол-ва
от
данного вида
Холодные блюда
и закуски:
35
251
Гастрономические
продукты
40
100
Салаты
40
100
Молоко и кисломолочные
продукты
20
51
Супы
5
36
Вторые горячие
блюда:
40
287
рыбные
70
201
мясные
20
57
овощные, яичные
10
29
Сладкие блюда и горячие напитки
20
144
Итого:
718
Таблица 3.3
Определение необходимого количества
покупной и прочей продукции кафе
Наименование
Ед.
изм.
Норма
на 1 чел.
Кол-во
продаж на
287
человек
Холодные
напитки:
л
фруктовая вода
0,02
5,8
минеральная вода
0,01
2,9
натуральный сок
0,02
5,8
напиток собственного
производства
0,01
2,9
Хлеб и
хлебобулочные изделия:
кг
0,04
11,6
В том числе: ржаной
0,02
5,8
пшеничный
0,02
5,8
Мучные кондитерские изделия
шт.
0,5
145
Конфеты, шоколад
кг
0,007
2,0
Фрукты
кг
0,02
5,8
Вино-водочные изделия
л
0,1
28,7
Пиво
л
0,025
7,2
Таблица 3.4
Расчетное меню кафе на 80 мест
№ по сборнику
рецептур, ТТК
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во блюд, порции
1
2
3
4
Горячие
напитки
ТТК
Чай: Гордость
Цейлона
250
10
ТТК
Малина со сливками
250
10
ТТК
Жасминовый
250
10
ТТК
Утренняя роса
250
10
ТТК
Кофе Американо
150
10
ТТК
Каппучино
150
15
ТТК
Эспрессо
50
15
ТТК
Мока
65
10
Холодные
закуски
ТТК
Галантин из речной форели со
свежими помидорами и соусом хрен (форель, хлеб пшеничный, молоко, лук
репчатый, яйцо, помидоры, хрен)
200
20
ТТК
Креветки отварные (креветки,
лимон, зелень)
150/12/10
20
ТТК
Строганина (замороженная свежая
семга, репчатый лук, соевый соус, салат листовой)
100/20/30/
12
25
ТТК
Сало соленое, шпигованное чесноком
150
15
ТТК
Овощная тарелка (свежие
помидоры, огурцы, болгарский перец, редис, маслины, зелень)
240
20
ТТК
Салат “Немо” (спаржа, кальмары,
морковь, отварной картофель, яйца, майонез)
150
15
ТТК
Салат “Круиз” (крабовое мясо,
ананас, яблоко, шампиньоны, майонез)
150
15
ТТК
Салат с беконом и орехами
(капуста пекинская, бекон жареный, орех кедровый жареный, помидоры, сухари,
соус винегрет)
30/20/10/20/10/20
20
ТТК
Салат
“Похрусти – не грусти” (жареные шампиньоны, помидоры, гренки, зелень)
150
15
ТТК
Салат
“Греческий” (брынза, помидоры, огурцы, болгарский перец, маслины, зелень)
150
15
ТТК
Кефир с
зеленью
200
30
ТТК
Биойогурт
клубничный
200
21
Супы
ТТК
Уха из судака
250
20
ТТК
Суп грибной
(грибы белые, картофель, лук, сметана, зелень)
250/20/2
10
ТТК
Суп фруктовый
(холодный суп)
200
6
Вторые горячие блюда.
Продолжение табл. 3.4
1
2
3
4
ТТК
Стейк из
семги, рис цветной (семга, обжаренная на гриле, свежие овощи, лимон, зелень)
100/40/150
50
ТТК
Форель радужная “Золотая рыбка”
и овощи - гриль (рыбка, обжаренная на гриле с соусом из лесных орехов и
зелени)
150/50/150
45
ТТК
Карп отварной с хреном,
яблоками “Северный ветер” и рис отварной (карп, корень петрушки, корень
сельдерея, лук репчатый, хрен, яблоки)
200/150
51
ТТК
Стейк “Цунами”, овощи - гриль
(говядина, жаренная на гриле, подается горящей)
100/150
15
ТТК
Стейк из
свинины “Коралловый риф” и картофель отварной с зеленым горошком (сочная
свинина гриль и зелень)
85/75/75/14
10
ТТК
Филе аппетитное (филе куриное,
запеченное в горшочке с овощами)
350
17
ТТК
Драники со сметаной
280
10
ТТК
Омлет,
фаршированный овощами с сыром
130
19
Сладкие блюда
ТТК
Фруктовая
тарелка (яблоко, киви, апельсин)
300
10
ТТК
Фруктовый салат (банан, киви, яблоко,
апельсин, йогурт, орех кедровый)
50/50/50/50/10/40
10
ТТК
Вишни с сахаром и сметаной
150
10
ТТК
Сливочное мороженное “Бриз” (сливочное мороженное,
замороженный апельсиновый лед, сливки, апельсин)
80/30/20/30
10
ТТК
Клубничный бум (клубничное мороженное, взбитые сливки,
карамель, вишня)
80/20/20/30
14
Холодные
напитки
Pepsi-Cola
200
5
Pepsi-Cola Light
200
6
7 UP
200
5
Mirinda
200
5
Тоник Evervess
200
8
Aqva Minerale
200
10
Нарзан
200
5
Окончание табл. 3.4
1
2
3
4
Сок виноградный « Я»
200
8
Сок ананасовый « Я»
200
7
Сок вишневый « Я»
200
7
Сок персиковый « Я»
200
7
ТТК
Соки свежевыжатые: Апельсиновый
200
10
ТТК
Морковный
200
5
Хлеб и хлебобулочные изделия
75
Хлеб ржаной
20
287
Хлеб пшеничный
20
287
Мучные
кондитерские изделия
Торт “Наполеон”
100
35
Торт “Каприз”
100
30
Торт “Наваждение”
100
35
Пирожное “Лакомка”
100
40
Конфеты
Конфеты “Коркунов”
250
4
Конфеты “Театральные”
350
2
Шоколад “Dove”
100
3
Фрукты
Яблоки
200
5
Груши
200
5
Бананы
200
5
Киви
200
14
Таблица 3.5
Расчетное меню бизнес - ланчей
№
по сборнику рецептур, ТТК
Наименование
блюд
Выход,
г
Кол-во
блюд, порции
“Морской ланч”
ТТК
Салат “Немо”
(спаржа, кальмары, морковь, отварной картофель, яйца, майонез)
150
50
ТТК
Уха из судака
250
50
ТТК
Карп отварной
с хреном, яблоками “Северный ветер” и рис отварной (карп, корень петрушки,
корень сельдерея, лук репчатый, хрен, яблоки)
200/150
50
ТТК
Черный чай “Липтон”
200
50
Хлеб ржаной
20
50
Хлеб пшеничный
20
50
“Сытный ланч”
ТТК
Салат “Греческий”
(брынза, помидоры, огурцы, болгарский перец, маслины, зелень)
150
58
ТТК
Суп грибной
(грибы белые, картофель, лук, сметана, зелень)
250/20/2
58
ТТК
Стейк из
свинины “Коралловый риф” и картофель отварной с зеленым горошком (сочная
свинина гриль и зелень)
85/75/75/14
58
ТТК
Каппучино
150
58
Хлеб ржаной
20
58
Хлеб пшеничный
20
58
Таблица 3.6
Расчетное меню для работников
предприятия
№
по сборнику рецептур, ТТК
Наименование
блюд
Выход,
г
Кол-во
блюд, порции
ТТК
Салат “Овощной”
(помидоры, огурцы, лук репчатый, растительное масло)
150
15
ТТК
Уха из судака
250
15
ТТК
Поджарка из
говядины и картофель отварной
75/150
15
ТТК
Черный чай “Липтон”
200
15
Хлеб ржаной
20
15
Хлеб пшеничный
20
15
Расчетное меню банкета на 20 человек
№
по сборнику рецептур, ТТК
Наименование
блюд
Выход,
г
Кол-во
блюд, порции
ТТК
Галантин из речной форели со свежими
помидорами и соусом хрен (форель, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, яйцо,
помидоры, хрен)
200
10
ТТК
Овощная
тарелка (свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, редис, маслины, зелень)
240
10
ТТК
Салат – коктейль рыбный “7 морей” (филе
судака, грибы белые, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий
маринованный, лимон, зелень)
125
20
ТТК
Сазан
“Тайна глубин”, тушенный с пивом и пряностями с картофелем отварным
180/150
20
ТТК
Свинина
“По – тайски” (свинина, перец сладкий, помидор, ананас, кетчуп, майонез)
260
20
ТТК
Чай: Гордость Цейлона
250
20
ТТК
Малина со сливками
250
10
Сок ананасовый « Я»
200
20
Сок вишневый « Я»
200
10
Хлеб ржаной
20
10
Хлеб пшеничный
20
10
3.2.
Составление графика почасовой реализации блюд
Основой
для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество
блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
(3.3)
Nч –
количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
Nд –
количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К – коэффициент пересчета
для каждого часа, и определяется по формуле:
(3.4)
Nч –
количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд –
количество потребителей, обслуживаемых за день.
Реализация
блюд за каждый час работы в кафе приводится в
табл. 3.7.
3.3. Составление графика работы горячего цеха
График
работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и
является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При
составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные
блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные
на 2-3 часа, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок
– 1-2 раза за смену.
График
рабочего цеха приводится в Приложении 1
Таблица 3.7
Реализация блюд в зале кафе
Наименование блюд
Количество блюд,
реали-зуемых за день
Часы реализации
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Коэффициент
пересчета
0,028
0,053
0,12
0,172
0,172
0,137
0,053
0,035
0,071
0,053
0,053
0,035
0,018
0,198
0,287
0,287
0,228
Количество блюд
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Гордость
Цейлона
30
0
1
1
2
2
1
1
0
1
1
0
0
0
Малина со
сливками
20
0
1
1
2
2
1
1
0
1
1
0
0
0
Жасминовый
10
0
1
1
2
2
1
1
0
1
1
0
0
0
Утренняя роса
10
0
1
1
2
2
1
1
0
1
1
0
0
0
Американо
10
0
1
1
2
2
1
1
0
1
1
0
0
0
Каппучино
15+58**
1
1
1+14
2+15
2+15
1+14
1
1
1
1
1
1
1
Эспрессо
15
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Мока
10
0
1
1
2
2
1
1
0
1
1
0
0
0
Салат –
коктейль рыбный “7 морей”
20
0
1
2
3
3
3
1
1
2
1
1
1
1
Сазан “Тайна
глубин”
20
2
3
7
11
11
8
3
2
4
3
3
2
1
Свинина “По –
тайски”
20
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Галантин из
речной форели
30
0
1
2
3
3
3
1
1
2
1
1
1
1
Креветки
отварные
20
1
1
2
3
3
2
1
1
2
1
1
1
1
Строганина
25
1
1
3
4
4
3
2
1
2
1
1
1
1
Сало соленое
15
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Овощная
тарелка
20
1
1
2
3
3
2
1
1
2
1
1
1
1
Салат “Немо”
15+50**
1
1
1+10
2+15
2+15
1+10
1
1
1
1
1
1
1
Салат “Круиз”
15
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Салат с
беконом и орехами
20
1
1
2
3
3
2
1
1
2
1
1
1
1
Салат
“Похрусти – не грусти”
15
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Салат
“Греческий”
15+58**
1
1
1+14
2+15
2+15
1+14
1
1
1
1
1
1
1
Кефир с
зеленью
30
1
2
4
5
5
4
2
1
2
1
1
1
1
Биойогурт
клубничный
21
1
2
2
3
3
2
1
1
2
1
1
1
1
Рассольник
20+50**+15*
0
0
4+10
6+15+8
6+15
4+10
0
0
7
0
0
0
0
Суп
грибной
10+58**
0
0
2+14
3+15
5+15
2+14
0
0
0
0
0
0
0
3.4. Расчет и подбор объема котлов
Расчет
варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов,
первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и
кулинарных изделий.
Расчет
объема пищеварочных котлов для бульонов определяется по формулам:
(3.5)
V – номинальный объем котла для
варки бульона, дм3;
Vпрод – объем
занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3;
Vв – объем
воды, дм3;
Vпром – объем
промежутков между продуктами, дм3.
(3.6)
G – масса продукта, кг;
Р
– плотность продукта, кг/дм3.
(3.7)
qp – норма
продукта на одно блюдо;
n – количество блюд.
Для
концентрированного бульона:
(3.8)
для
бульона нормальной концентрации:
(3.9)
G – масса продукта для приготовления
концентрированного бульона, кг;
nв – норма
воды на 1 кг
основного продукта, дм3;
n – количество блюд приготовленных
на данном бульоне.
V1 – норма
воды на одну порцию супа с учетом выкипания.
V1=0,4 дм3
при норма выхода супа 0,5 дм3.
(3.10)
b -
коэффициент, учитывающий промежуток между продуктами (b = 1-Р).
Расчёт котлов для варки бульонов
представлен в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Расчет объема котлов для бульонов
Наименование продуктов
Норма
продукта на 1 порцию, г
Количество продукции,
кг
Объемная
масса, кг/дм3
Объем
продукта, дм3
Норма воды
на 1 кг
продукта, л
Объем воды,
дм3
Коэффициент,
учитывающий промежутки
Объем
промежутков
Расчетный
объем, дм3
Принимаемый
объем, дм3
Бульон рыбный
для ухи:
-окуни
150
12,75
0,6
21,75
1,1
14,025
0,4
8,7
-петрушка
3
0,255
0,55
0,464
-лук репчатый
11,4
0,969
0,42
2,307
Итого:
24,521
14,025
8,7
29,846
Всего:
40 л.
Для
варки костного бульона принимаем кастрюлю 40 л, d=444 мм – 1шт.
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд
определяется по формуле[9, с. 94]:
(3.11)
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков
рассчитывается по формулам [9, с. 95]:
Для сладких блюд:
(3.12)
Для горячих напитков:
(3.13)
Расчеты приводятся в
табл. 3.10.
Таблица 3.10
Расчёт
объёма котлов для первых блюд
Наименование
первого блюда, соуса, напитка
Кол-во
блюд за день, порц.
Объём
одной порции, дм3 (л)
Коэф-фициент
запол-нения
Период
приготовления
к
14 час
кол-во
порций, шт.
расчет-ный
объём, дм3
прини-маемый
объём, дм3
Уха из судака
85
0,25
0,85
35
8,75
15,0
Суп грибной
74
0,25
0,85
37
9,25
15,0
Для
варки первых блюд принимаем кастрюли 15 л, d=340 мм – 2 шт.
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров рассчитывается по формулам [9, с. 94]:
при
варке набухающих продуктов
(3.14)
при
варке ненабухающих продуктов
(3.15)
при
тушении продуктов
(3.16)
Расчеты приводятся в
табл. 3.11.
Таблица 3.11
Расчёт
объёма котлов для вторых блюд и гарниров
Наименование
продукта
Норма продукта на 1 порцию, г
Количество продукта за день, кг
Норма воды на 1
кг продукта, л
Объёмная масса продукта, кг/дм3
Часы
приготовления
к
14 час
Количество порций, шт.
Кол-во
продукта, кг
Объём продукта, дм3
Объём воды, л
Расчётный объём котла, л
Принимаемый объём котла, л
Тушение сазана
150
55
-
0,80
19
2,85
3,562
-
4,19
4,5
Варка картофеля
148
55
-
0,60
19
2,812
4,686
-
6,340
8,0
Для приготовления принимаем наплитную посуду:
Кастрюлю объемом 4,5 л, d=220 мм – 1 шт.;
Кастрюли объемом 8,0 л, d=260 мм – 1 шт.
3.5 Расчет и подбор оборудования для
жаренья
В
случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам
[9, с. 98]:
(3.17)
(3.18)
В
случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [9, с. 98]:
(3.19)
Расчет
жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле [9, с. 98]:
(3.20)
Площадь
наплитной посуды определяют по формуле:
(3.21)
Жарочная
поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется
как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [9, с. 101]:
(3.22)
К
полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия.
Площадь пода определяют по формуле [9, с. 101]:
(3.23)
Определение
расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 3.15 и 3.16.
Таблица
3.12
Определение
расчетной площади пода сковороды для жарки изделий массой (к 14 час.)
Наименование
Масса продукта (нетто), кг
Объемная плотность продукта, кг/ дм3
Толщина слоя продукта, дм
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость площади пода за смену
Расчетная площадь пода, м2
Принимаемая площадь пода, м2
Прогревание риса с овощами
1,35
0,81
0,5
5
12
0,003
0,015
(d=140)
Прогревание зелёного горошка
1,275+0,138
0,60
0,5
3
20
0,001
0,015
(d=140)
Жарка омлета
0,390
0,8
0,5
10
6
0,001
0,015
(d=140)
Для приготовления принимаем посуду:
Сковороды чугунные диаметром 140 мм – 3 шт.
Таблица
3.13
Определение
расчетной площади пода сковороды (к 14 час.)
Наименование
Количество изделий за расчетный период, шт
Площадь единицы изделия, ,м2
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость площади пода за смену
Расчетная площадь пода, м2
Принимаемая площадь пода, м2
Жарка драников
2
0,01
5
12
0,004
0,015
(d=140)
Для
приготовления принимаем посуду:
Сковороду чугунную диаметром 140 мм – 1 шт.
Расчет
жарочной поверхности плиты приведен в табл. 3.14.
Таблица
3.14
Расчет
жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 14 час.)
Наименова-ние
блюда
Ед. изм.
Кол-во блюд
Наим. Посуды
Габариты
посуды
Кол-во посуды, шт.
t тепловой
обработки
Оборачиваемость посуды за 1 час
Площадь,
м2
Вмести-мость, дм3
Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
Ед. посуды
всего
Уха из судака
шт.
35
сотей-ник
15
d=340
1
20
3
0,091
0,03
Суп грибной
шт.
37
каст-рюля
15
d=340
1
20
3
0,091
0,03
Тушение сазана
шт.
19
каст-рюля
4,5
d=220
1
20
3
0,038
0,013
Варка картофеля
шт.
19
каст-рюля
8,0
d=260
1
20
3
0,053
0,018
Прогревание риса с овощами
кг.
1,35
сково-рода
d=140
1
3
20
0,015
0,015
Прогревание зелёного горошка
кг.
1,275+0,138
сково-рода
d=140
1
3
20
0,015
0,015
Жарка омлета
кг.
0,390
сково-рода
d=140
1
3
20
0,015
0,015
Жарка драников
шт.
2
сково-рода
d=140
1
5
12
0,015
0,015
Итого:
0,095
К полученной жарочной
поверхности плиты прибавляют 30% на неплотность прилегания наплитной посуды и мелкие
неучтенные операции.
Количество плит вычисляют по
формуле [9, с. 99]:
(3.24)
К
установке принимаем плиту электрическую ПЭ-0,17.
Над
плитой устанавливаем центральный вытяжной зонт с антижировыми фильтрами. Размеры
870х1012х280 мм. Максимальная мощность 2 кВт, съемные и моющиеся снаружи
фильтры из нержавеющей стали, 2 угольных фильтра на двигателе, диаметр
вентиляционного отверстия 120
мм.
Расчет
теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание,
жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их
производительностью, которая рассчитывается по формуле:
(3.25)
n1 –
количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса одной штуки изделия;
n2 –
количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.;
n3 –
количество камер в шкафу, шт.;
t – время подоборота, равное сумме
времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Время, необходимое для
выпекания изделия, определяется по формуле:
(3.26)
G – масса выпекаемых изделий, кг;
Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
(3.27)
g – масса одной штуки, г;
n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое
количество шкафов определяется по формуле:
(3.28)
Полученные данные
представлены в таблице 3.15.
Таблица 3.15
Определение
необходимого количества шкафов на максимальный час загрузки (14 час.)
Наименование изделий
Общее
кол-во изделий, порций
Масса
одного изделия, г
Усл. кол-во
изделий на листе
Кол-во
листов
Кол-во
камер
Время
тепловой обработки, мин
Производительность
шкафа, кг/ч
Время
работы шкафа, ч
Кол-во
шкафов
Запекание свинины “По- тайски”
2
330
6
3
1
20
17,8
0,04
Итого:
0,04
1
Принимаем пароконвекционную
печь МЕ 106 фирмы LAINOX (Италия). Поддерживаемые режимы работы:
конвекция
с функцией Autoclima 50?C-300?пар
от 65?С - 100?Срежим
автоматической последовательности и т.д.
В меню представлены блюда
приготовленные на гриле. Расчет гриля рассчитываем как определение площади пода
сковороды в случае жарки штучных изделий. Расчет представлен в табл.3.16.
Таблица 3.16
Определение
расчетной площади решетки гриля (к 14 час)
Наименование
Количество изделий за расчетный период, шт
Площадь единицы изделия, ,м2
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость площади пода за смену
Расчетная площадь пода, м2
Общая площадь пода, м2
Жарка рыбы
9+8
0,01
10
6
0,028
Жарка овощей
8+2
0,01
5
12
0,008
Жарка говядины
2+17
0,01
10
6
0,032
Итого:
0,068
Принимаем печь на
древесном топливе; нержавеющая сталь; для приготовления всех видов грилей и
барбекю. В комплекте: гриль-решетка для мяса, щипцы, кочерга, ящик для золы,
щетка и пламегаситель. Для предприятия до 70 посадочных мест.
Фирма JOSPER / Испания, модель HJX25М.
Над
печью устанавливаем центральный вытяжной зонт. Размеры 870х800х280 мм.
3.6. Расчет
численности работников на производстве
Численность
работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени
(на единицу часовой продукции); по
нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за
определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность
работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам [9, с. 81]:
(3.29)
(3.30)
Расчет
представлен в табл. 3.17.
Таблица 3.17
Расчет численности производственных
работников горячего цеха
Наименование блюда
Кол-во блюд за
день, порц.
Коэффициент
трудоемкости
Время трудозатрат,
с
Кол-во
человеко-дней
1
2
3
4
5
Сазан “Тайна глубин”
55
0,7
70
0,117
Картофель отварной
55
0,2
20
0,033
Свинина “По – тайски”
15
0,9
90
0,041
Уха из судака
85
0,7
70
0,181
Суп грибной
74
0,5
50
0,112
Стейк из семги
50
0,7
70
0,106
Рис отварной
50
0,2
20
0,030
Форель радужная “Золотая рыбка”
45
0,7
70
0,095
Овощи-гриль
45
0,4
40
0,054
Окончание
табл. 3.17
1
2
3
4
5
Карп отварной с хреном, яблоками “Северный ветер”
101
0,6
60
0,184
Рис отварной
101
0,2
20
0,061
Стейк “Цунами”
15
0,7
70
0,031
Овощи-гриль
15
0,4
40
0,018
Стейк из свинины “Коралловый риф”
68
0,7
70
0,144
Картофель отварной
68
0,2
20
0,041
Филе куриное в фольге
17
0,9
90
0,046
Драники со сметаной
10
0,6
60
0,018
Омлет, фаршированный овощами с сыром
19
0,6
60
0,034
Поджарка из
говядины
15
0,6
60
0,027
Картофель
отварной
15
0,2
20
0,009
Итого:
1,382
Численность производственных
работников (явочная численность):
N1 = 1,382? 2
человек,
В горячем цехе работают повара IV и V
разряда.
Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни (списочная численность):
3.7. Расчет и подбор
немеханического оборудования
Расчет количества производственных
столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего
места на одного работника.
Полученные
данные представлены в табл. 3.18.
Таблица 3.18
Расчет
количества столов
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Кол-во, шт.
Первые блюда
0,293
1,5
0,439
1470
840
850
СМ-ВСМ
1
Вторые
блюда,гарнир
1,089
1,25
1,361
1200
600
850
С12/6Р
2
Оформление
900
600
850
С9/6Р
2
Итого:
5
3.8. Расчет полезной и общей
площади цеха
Для горячего цеха площадь
помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади,
занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 3.19.
Таблица
3.19
Расчет
полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры, мм
Площадь, м2
длина
ширина
высота
единицы оборудова-ния
суммарная
1
2
3
4
5
6
7
8
Плита электрическая
ПЭ-0,17
1
840
840
850
0,7
0,7
Пароконвекцион-ная
печь
VE
104
1
600
590
480
0,35
На базе
Угольная
печь
HJX25М
1
630
600
800
0,38
0,38
Кипятильник электрический
КНЭ-25
1
427
303
540
0,13
На столе
Мармит
ВМ70Е7
1
700
700
280
0,49
На базе
Шкаф холодильный
GASTRO ПТ 650 TN
1
740
830
2010
0,61
0,61
Стол производственный
С12/6Р
2
1200
600
850
0,72
1,44
Стол производственный
С9/6Р
2
900
600
850
0,54
1,08
Окончание
табл.3.19
1
2
3
4
5
6
7
8
Секция-стол со встроенной ванной
СМ-ВСМ
1
1470
840
860
1,2
1,2
База нейтральная
БН-Т7-700
2
700
700
850
0,49
0,98
Стеллаж
производственный передвижной
СП-125
1
580
400
1500
0,23
0,23
Весы
SW-5
2
241
192
-
0,046
На столах
Раковина
для рук
-
1
500
400
850
0,2
0,2
Итого:
6,82
Коэффициент
использования площади для горячего цеха h = 0,3.
Площадь горячего цеха: 22,7
м?.
4.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий
цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует удобная
связь с доготовочным, овощным, холодным цехами, а также моечной кухонной
посуды, сервизной. Также вблизи находится помещение для персонала.
Работа
в цехе начинается с 8 часов, а заканчивается в 22 ч. В утренние часы работники
цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке.
В
горячем цехе работают два повара, один повар имеет 4 разряд, один – 5 разряд.
чел.
8 9 10
11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
T,см,час.
12-30
13-30 16-30
17-30
Рис.
3.1. График выхода на работу производственных работников горячего цеха.
В
связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в
цехе организованны универсальные рабочие места:
1
рабочее место предназначено для приготовления супов, на нем используются плита,
стол производственный.
2 рабочее место – для приготовления вторых
блюд, гарниров. Используют: плиту, пароконвекционную печь,
угольную печь, стол производственный, весы.
3 рабочее место – для оформления блюд:
используют стол производственный, весы.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ 2.105-2007. Общие требования к
текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-79. Введ. 01.07.2007. – М.: Изд-во
стандартов, 2007.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ОСТ 28-1-2007. Общественное питание.
Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
4. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила
выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988.
5. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные
здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.
6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.
– М.: Экономика, 1982.
7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И.
Проектирование предприятий
8. Дипломное проектирование: Методические
указания / Сост. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2007.
9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование
предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006.
10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
12. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.