Полный текст:
Мёд – продукт исключительно специфичный, в том числе и по химическому составу. Мёд, собранный с разных растений, в разных регионах, в различных географических и климатических условиях значительно отличается по биохимическим характеристикам. Исходя из этого, на сегодняшний день является важным изучение качественных и количественных характеристик мёда для отдельно взятого региона или области, что бы в дальнейшем было бы возможно идентифицировать его и выявлять фальсификаты.
В меде открыты следующие
ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза и
протеолитические ферменты. Одним из
показателей ботанического происхождения мёда и, в определенной степени, его
полезных свойств и натуральности является диастазное число. Фермент диастаза
содержится в натуральном мёде, но его нет в сахарном сиропе. При разбавлении
мёда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается, что может служить
методом определения фальсификации мёда. Однако здесь следует учитывать
диастазную активность монофлорных медов. На диастазное число, кроме
ботанического происхождения, влияют географическое происхождение мёда, условия
произрастания медоносов, сила пчелиных семей, примесь пади в мёде, длительность
хранения мёда.
Амилаза (диастаза) – фермент, катализирующий расщепление полисахаридов.
Диастаза всегда находится в мёде, который получен из нектара, достаточно
обогащенного слюной пчёл. О том, насколько мёд натурален, испорчен или
фальсифицирован, можно судить по присутствию в нём диастазы. Количество
диастазы в меде является одним из основных показателей для определения качества
меда. Кроме того, диастаза по отношению к неблагоприятным условиям является
самым устойчивым фактором в сравнении с другими ферментами меда. Нормальный
пчелиный мед должен обладать показателем диастазы в пределах 5-15 ед. Готе, в
зависимости от региона сбора мёда, его ботанического происхождения и
длительности хранения.
Определение диастазной
активности основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на
декстрины. Количественный показатель выражается диастазным числом – ед. Готе,
которое обозначает количество миллилитров 1%-ного раствора крахмала,
расщепляемого диастазой, содержащейся в 1 г мёда (в пересчете на сухое вещество),
в течение 1 часа при температуре 40±1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в
синий цвет.
Для исследования ферментной активности мёда нами было
взято одиннадцать образцов мёда, из них шесть образцов Новгородской области, а
также образцы мёда других регионов РФ и мёд из Норвегии. Все исследованные
образцы имели разное ботаническое происхождение. Результаты представлены в
таблице 1.
Таблица 1. Ферментная активность меда
Сорт меда
Сроки сбора
Диастазная активность,
ед. Готе
Клеверный мед
Новгородская область (Шимский район)
06.2004
8,0
Васильковый мед
Новгородская область (Валдайский
район)
08.2004
4,4
Одуванчиковый мед
Новгородская область (Валдайский
район)
06.2004
10,9
Малиновый мед
Новгородская область (Валдайский
район)
07.2004
6,5
Кипрейный мед
Новгородская область (Валдайский
район)
08.2004
8,0
Клеверный мед
Новгородская область (Валдайский
район)
06.2004
6,5
Луговой мед
Норвегия
06.2004
10,9
Подсолнечниковый мед
Ростовская область
08.2004
3,3
Акациевый мед
Московская область
06.004
6,5
Облепиховый мед
Киргизия (высокогорье)
06.2004
13,9
Подсолнечниковый мед
Волгоградская область
08.2004
3,3
Полученные
результаты показывают, что показатель диастазной активности для мёда
Новгородской области невысокий. Лишь один образец (одуванчиковый мёд Валдайского района) имеет
значение 10,9 ед. Готе, остальные образцы мёда обладают ещё меньшей диастазной
активностью. Так малиновый и клеверный
мёд валдайского района имеют значения 6,5 ед. Готе, а для клеверного мёда
Шимского района и кипрейного меда Валдайского района Новгородской области
диастазное число равно 8 ед. Готе. Но столь невысокое значение активности
диастазы не является показателем фальсификации или недоброкачественности мёда,
так как свежеоткачанный доброкачественный мед должен иметь диастазную
активность не менее 10,0 ед. Готе, но известно, что и ферментная активность мёда
со временем уменьшается. Отобранные
образцы к моменту исследования хранились уже в течении 8 – 11 месяцев, это
достаточно длительный срок, в течение которого активность ферментов мёда, в том
числе диастазы, достоверно снижается. Так же следует упомянуть, что многие
сорта мёда имеют изначально низкий показатель диастазной активности. К таким
сортам, к примеру, относятся клеверный и кипрейный, которые распространены в Новгородской
области.
Как видно из данных таблицы 1, наибольший
показатель диастазной активности у облепихового меда собранного в Киргизии –
13,9 ед. Готе, лугового меда Норвегии и одуванчикового мёда из Валдайского
района – по 10,9 ед. Готе. Данные сорта следует признать лучшими по данному
критерию.
Очень
низкое диастазное число у подсолнечникового
меда собранного в Ростовской области и у подсолнечникового меда
Вологодской области, равное 3,3 ед. Готе. Следует оговориться, что образцы мёда
из других регионов РФ приобретались не с пасек, а в розничной торговой сети.
Возможное объяснение столь низкой диастазной активности - мед является
фальсификатом или был нагрет в процессе
переработки и фасовки до температуры выше 60 0С. И в том и в другом
случае ферменты теряют свою активность. Так как нагревание меда выше 60 0С
ведет не только к разрушению ферментов, но при этом также улетучиваются эфирные
масла, летучие противомикробные вещества, некоторые соединения образуют осадки,
образуются труднорастворимые соли, теряется аромат и мед превращается в
обыкновенную смесь сахаров, что в свою очередь и представляет собой
фальсификат.
Таким
образом, активность фермента диастазы является одним из главных показателей
доброкачественности мёда. Ферменты мёда, в том числе и диастаза, также являются
одной из составляющих лечебных свойств мёда для здоровья человека. По
результатам исследований можно сделать следующие выводы:
1. Разные сорта мёда обладают различным
показателем диастазной активности. Данный показатель напрямую зависит от
ботанического происхождения мёда. Ряд сортов доброкачественного мёда имеют
изначально невысокий показатель активности фермента.
2.
Диастазная активность мёда Новгородской области, по сравнению с мёдом других
регионов, имеет средний показатель.
3.
Снижение активности фермента диастазы происходит при длительном хранении мёда,
при его промышленной переработке и фасовке.
Соловьёв
В.В., Туманянц А.С., Андреева Л.В., Мельникова О.Б.